JP2001231453A - 棒状菓子を製造する方法 - Google Patents
棒状菓子を製造する方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、３次元の心と、前記心を少なくと
も部分的にコーティングする、煮詰めた砂糖をベースに
した菓子材料の少なくとも１つの層とを備えた個々の菓
子バーを、コーティング厚さを均一に製造する方法に関
する。 【解決手段】 方法は、冷却ローラ（４）上で菓子材料
の少なくとも１つの連続帯（７）を必要な大きさにする
ことと、帯を引き離し、帯（７）をコーティングされる
菓子ベース（３）の最も高い接触表面／線に隣接する面
（Ｐ）にほぼ接触させることにより、ベースに付着させ
ることと、付着させる時点で、前記接触表面／線より下
で前記ベースの側部を少なくとも部分的に覆うように、
帯（７）が自重により変形することができるように、帯
が粘可塑性状態になっていることを含む。
も部分的にコーティングする、煮詰めた砂糖をベースに
した菓子材料の少なくとも１つの層とを備えた個々の菓
子バーを、コーティング厚さを均一に製造する方法に関
する。 【解決手段】 方法は、冷却ローラ（４）上で菓子材料
の少なくとも１つの連続帯（７）を必要な大きさにする
ことと、帯を引き離し、帯（７）をコーティングされる
菓子ベース（３）の最も高い接触表面／線に隣接する面
（Ｐ）にほぼ接触させることにより、ベースに付着させ
ることと、付着させる時点で、前記接触表面／線より下
で前記ベースの側部を少なくとも部分的に覆うように、
帯（７）が自重により変形することができるように、帯
が粘可塑性状態になっていることを含む。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は菓子バー（棒状菓
子）製造の分野に関する。本発明は、特に、３次元の固
体の菓子心（コア、中心部）と煮詰めた砂糖の少なくと
も部分的なコーティング（被覆）とを備える棒状菓子に
関する。
子）製造の分野に関する。本発明は、特に、３次元の固
体の菓子心（コア、中心部）と煮詰めた砂糖の少なくと
も部分的なコーティング（被覆）とを備える棒状菓子に
関する。
【０００２】
【従来の技術】例えばワッフル、ビスケットまたはアイ
スクリーム・タイプの心を備えた煮詰めた砂糖をベース
にしたバーは、ますます成功を収めている菓子製品であ
る。煮詰めた砂糖は、製品に咀嚼性を与え、これは口中
で残りの製品とよく混合されるので高く評価される。い
くつかの側面を煮詰めた砂糖でコーティングした心は、
例えばキャラメル／ワッフル・タイプの単純な積層品な
どの重ねた層の構造より、優れた均質性を提供する。
スクリーム・タイプの心を備えた煮詰めた砂糖をベース
にしたバーは、ますます成功を収めている菓子製品であ
る。煮詰めた砂糖は、製品に咀嚼性を与え、これは口中
で残りの製品とよく混合されるので高く評価される。い
くつかの側面を煮詰めた砂糖でコーティングした心は、
例えばキャラメル／ワッフル・タイプの単純な積層品な
どの重ねた層の構造より、優れた均質性を提供する。
【０００３】したがって、３次元で、少なくとも部分的
に３次元で、それ自身が好ましくは外部チョコレート層
でコーティングした煮詰めた砂糖の層でコーティングし
た固体の心で概ね形成された複合製品であるバーを製造
することを目指す。
に３次元で、それ自身が好ましくは外部チョコレート層
でコーティングした煮詰めた砂糖の層でコーティングし
た固体の心で概ね形成された複合製品であるバーを製造
することを目指す。
【０００４】このような菓子バーを製造する従来の方法
は、いくつかの側面で心をコーティングするように、液
体状の煮詰めた砂糖のカーテン（幕状に流した状態）の
下で、コーティングすべき心の別個の部分を連続的に運
搬することで構成される。十分な程度の流動性に到達す
るのに必要な温度は、例えばキャラメル・タイプの煮詰
めた砂糖では、６０℃以上の程度である。カーテン下で
のコーティングの主な欠点は、心の垂直側部のコーティ
ング厚さを制御することが困難なことから生じる。特
に、心通過時の高い流動性により、煮詰めた砂糖は即座
に硬化せず、したがって心の垂直側部を流れ落ち、コー
ティング厚さに望ましくない傾斜を形成する傾向があ
る。その結果、製品の品質および再現性の問題が生じ
る。別の欠点は、比較的大きい割合を回収する状態で適
切なコーティングを実行するために必要な大量の液体に
関連する。したがって、大量の砂糖を回収し、再加工す
るシステムを、この量が回収プラントの構成要素と接触
すると急速に硬化する傾向があるという問題を考慮に入
れて、提供する必要がある。場合によっては、コーティ
ングの冷却を加速し、傾斜効果を減少させ、したがって
コーティング材料の「損失」を制限するために、トンネ
ル状冷却システムを提供する必要がある。
は、いくつかの側面で心をコーティングするように、液
体状の煮詰めた砂糖のカーテン（幕状に流した状態）の
下で、コーティングすべき心の別個の部分を連続的に運
搬することで構成される。十分な程度の流動性に到達す
るのに必要な温度は、例えばキャラメル・タイプの煮詰
めた砂糖では、６０℃以上の程度である。カーテン下で
のコーティングの主な欠点は、心の垂直側部のコーティ
ング厚さを制御することが困難なことから生じる。特
に、心通過時の高い流動性により、煮詰めた砂糖は即座
に硬化せず、したがって心の垂直側部を流れ落ち、コー
ティング厚さに望ましくない傾斜を形成する傾向があ
る。その結果、製品の品質および再現性の問題が生じ
る。別の欠点は、比較的大きい割合を回収する状態で適
切なコーティングを実行するために必要な大量の液体に
関連する。したがって、大量の砂糖を回収し、再加工す
るシステムを、この量が回収プラントの構成要素と接触
すると急速に硬化する傾向があるという問題を考慮に入
れて、提供する必要がある。場合によっては、コーティ
ングの冷却を加速し、傾斜効果を減少させ、したがって
コーティング材料の「損失」を制限するために、トンネ
ル状冷却システムを提供する必要がある。
【０００５】米国特許第４，５１８，６１７号は、２層
のウエハース間にあるクリームの中間層でコーティング
したウエハースの重ねた層で形成したウエハースのブロ
ックの製造に関する。したがって、このようなプロセス
は、連続的に蓄積したクリームの層に基づく「サンドイ
ッチ」構造を有する製品の生産に関し、したがって菓子
ベース（基材）のいくつかの側部を煮詰めた砂糖の層で
覆うことには関係がない。
のウエハース間にあるクリームの中間層でコーティング
したウエハースの重ねた層で形成したウエハースのブロ
ックの製造に関する。したがって、このようなプロセス
は、連続的に蓄積したクリームの層に基づく「サンドイ
ッチ」構造を有する製品の生産に関し、したがって菓子
ベース（基材）のいくつかの側部を煮詰めた砂糖の層で
覆うことには関係がない。
【０００６】欧州特許出願第０，３０４，５７０号は、
ローラ上で菓子の塊を製造し、冷却する前に塊上に固体
成分を振りかけ、前記塊をコンベヤ・ベルト上に置く工
程に関する。
ローラ上で菓子の塊を製造し、冷却する前に塊上に固体
成分を振りかけ、前記塊をコンベヤ・ベルト上に置く工
程に関する。
【０００７】米国特許第４，４５４，８３４号は、「サ
ンドイッチ」構造の製品を形成するように、固化する菓
子の塊をウエハース・シートの上に広げることによって
ウエハース・シートなどをコーティングする方法に関す
る。
ンドイッチ」構造の製品を形成するように、固化する菓
子の塊をウエハース・シートの上に広げることによって
ウエハース・シートなどをコーティングする方法に関す
る。
【０００８】本発明は、「サンドイッチ」構造の形成で
はなく、菓子ベースを煮詰めた砂糖の液体カーテンの下
で搬送する技術によって通常は得られる、いくつかの側
部にコーティングされた製品を目指すものである。
はなく、菓子ベースを煮詰めた砂糖の液体カーテンの下
で搬送する技術によって通常は得られる、いくつかの側
部にコーティングされた製品を目指すものである。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】したがって、上述した
欠点を克服し、特に従来の工程で３次元の製品のコーテ
ィング中に、厚さの勾配の形成に関する問題を解消す
る、菓子バーを製造する方法に対する要求が存在する。
欠点を克服し、特に従来の工程で３次元の製品のコーテ
ィング中に、厚さの勾配の形成に関する問題を解消す
る、菓子バーを製造する方法に対する要求が存在する。
【００１０】
【課題を解決するための手段】したがって、本発明は、
３次元の心と、煮詰めた砂糖をベースにし、少なくとも
部分的に心をコーティングする菓子材料の層とを備える
個々の菓子バーの製造に関する。方法は、煮詰めた砂糖
をベースにした菓子材料の少なくとも１本の連続帯を、
冷却ローラ上で高温状態で必要な大きさにする操作を含
む。次に、前記ローラ上で十分冷却した後、帯をローラ
から分離する。次に搬送手段上を連続的に通過する心ベ
ース上に帯を付着させる。付着は、概ね、ベースの最も
高い接触表面または線に隣接する付着面上で、帯を接触
させることにより実行する。本発明の重要な態様による
と、帯は、付着時に粘可塑性状態になり、これによって
前記接触表面／線下に位置する前記ベースの側部を少な
くとも部分的に覆うように、自重で曲がることができ
る。次に、製品を所望の長さの部分に切断する。
３次元の心と、煮詰めた砂糖をベースにし、少なくとも
部分的に心をコーティングする菓子材料の層とを備える
個々の菓子バーの製造に関する。方法は、煮詰めた砂糖
をベースにした菓子材料の少なくとも１本の連続帯を、
冷却ローラ上で高温状態で必要な大きさにする操作を含
む。次に、前記ローラ上で十分冷却した後、帯をローラ
から分離する。次に搬送手段上を連続的に通過する心ベ
ース上に帯を付着させる。付着は、概ね、ベースの最も
高い接触表面または線に隣接する付着面上で、帯を接触
させることにより実行する。本発明の重要な態様による
と、帯は、付着時に粘可塑性状態になり、これによって
前記接触表面／線下に位置する前記ベースの側部を少な
くとも部分的に覆うように、自重で曲がることができ
る。次に、製品を所望の長さの部分に切断する。
【００１１】このような方法は、カーテン下でコーティ
ングする従来の方法に関連した欠点に遭遇せずに、菓子
材料によって心ベースをコーティングまたは覆うことが
できるという利点を有する。特に、付着は、心の側部で
コーティング厚さの勾配が減少するか、全くない状態で
実行され、材料の損失が最小になる。その結果、製品の
寸法公差の制御が改善される。製品の品質および再現性
が保証されるばかりでなく、例えば製品を様々な味また
は様々な市場に適応させるために、必要に応じて製品の
デザイン、構造および特徴の修正を描きやすくもなる。
ングする従来の方法に関連した欠点に遭遇せずに、菓子
材料によって心ベースをコーティングまたは覆うことが
できるという利点を有する。特に、付着は、心の側部で
コーティング厚さの勾配が減少するか、全くない状態で
実行され、材料の損失が最小になる。その結果、製品の
寸法公差の制御が改善される。製品の品質および再現性
が保証されるばかりでなく、例えば製品を様々な味また
は様々な市場に適応させるために、必要に応じて製品の
デザイン、構造および特徴の修正を描きやすくもなる。
【００１２】帯の変形は、心のベース上で自由部分を曲
げることによって実行し、帯を前記ローラに適用する間
に画定した状態の帯の初期寸法を著しく修正しないこと
が好ましい。「自由部分」という表現は、ベースに付着
時にベースの表面または接触線と接触していない帯の部
分を意味すると理解されたい。したがって、少なくとも
心を部分的にコーティングするために、菓子材料の粘可
塑性変形特性を使用し、単に自重で曲がれるようにし、
しかし、最初に提供された帯の厚さまたは幅に影響を与
えずに、帯の付着を実行することが可能であることが観
察されたのは驚きである。著しくない寸法の修正とは、
帯を必要な大きさにする時点で画定されたような初期寸
法に対して５％未満の範囲を意味すると理解される。
げることによって実行し、帯を前記ローラに適用する間
に画定した状態の帯の初期寸法を著しく修正しないこと
が好ましい。「自由部分」という表現は、ベースに付着
時にベースの表面または接触線と接触していない帯の部
分を意味すると理解されたい。したがって、少なくとも
心を部分的にコーティングするために、菓子材料の粘可
塑性変形特性を使用し、単に自重で曲がれるようにし、
しかし、最初に提供された帯の厚さまたは幅に影響を与
えずに、帯の付着を実行することが可能であることが観
察されたのは驚きである。著しくない寸法の修正とは、
帯を必要な大きさにする時点で画定されたような初期寸
法に対して５％未満の範囲を意味すると理解される。
【００１３】本発明の好ましい態様によると、菓子材料
の帯の適用は、材料を高温状態でローラ上に適用するこ
とによって実行される。菓子材料が到達する初期温度
は、付着させるべき帯の寸法に対応する寸法を有する開
口を通して、帯の厚さおよび幅を必要な寸法にすること
ができる有効温度である。
の帯の適用は、材料を高温状態でローラ上に適用するこ
とによって実行される。菓子材料が到達する初期温度
は、付着させるべき帯の寸法に対応する寸法を有する開
口を通して、帯の厚さおよび幅を必要な寸法にすること
ができる有効温度である。
【００１４】帯を必要な大きさにすることは重要な段階
であり、その間に菓子層を折り畳んだ形状またはコーテ
ィングした形状で心ベースに１回成長させるのに対応す
る寸法へと、帯を形成する。
であり、その間に菓子層を折り畳んだ形状またはコーテ
ィングした形状で心ベースに１回成長させるのに対応す
る寸法へと、帯を形成する。
【００１５】帯の物理的特徴、特に心ベースに付着時に
おける粘可塑性を制御するために、ローラから分離する
までに十分固化するように帯を冷却する必要がある。そ
のために、ローラを使用して、帯をローラに適用してか
ら、それを分離するまでに、煮詰めた砂糖材料の帯を冷
却する。本発明の１つの特徴によると、帯は、５０℃と
６０℃の間、好ましくは５２℃と５７℃の間の冷却ロー
ラ上で、温度が低下する。この温度低下は、必要な大き
さにする間の煮詰めた砂糖の帯の初期温度と、最終温度
またはベース上に帯を付着させる温度との差に対応す
る。帯は、ローラ上で制御した状態で温度が低下する
間、機械的応力を一切受けず、それによって糖／脂肪網
状組織の乳状液構造をそのまま保持することが可能であ
ることに留意することが重要である。したがって、材料
の優れた特徴が、特に心への水分移動減少を遅らせると
いう利点とともに保持される。
おける粘可塑性を制御するために、ローラから分離する
までに十分固化するように帯を冷却する必要がある。そ
のために、ローラを使用して、帯をローラに適用してか
ら、それを分離するまでに、煮詰めた砂糖材料の帯を冷
却する。本発明の１つの特徴によると、帯は、５０℃と
６０℃の間、好ましくは５２℃と５７℃の間の冷却ロー
ラ上で、温度が低下する。この温度低下は、必要な大き
さにする間の煮詰めた砂糖の帯の初期温度と、最終温度
またはベース上に帯を付着させる温度との差に対応す
る。帯は、ローラ上で制御した状態で温度が低下する
間、機械的応力を一切受けず、それによって糖／脂肪網
状組織の乳状液構造をそのまま保持することが可能であ
ることに留意することが重要である。したがって、材料
の優れた特徴が、特に心への水分移動減少を遅らせると
いう利点とともに保持される。
【００１６】煮詰めた砂糖が開口を効果的に通過し、ロ
ーラ上での帯の正確な寸法決定を保証するために必要な
初期温度ｔ1は、７５℃と９５℃の間、好ましくは８５
℃と９２℃の間である。
ーラ上での帯の正確な寸法決定を保証するために必要な
初期温度ｔ1は、７５℃と９５℃の間、好ましくは８５
℃と９２℃の間である。
【００１７】初期温度は、大量の煮詰めた砂糖が低粘度
状態にあり、したがって開口を通して必要な大きさにで
きるように選択される。温度が低すぎるためにこの量の
粘度が高すぎる場合、帯をローラ上で必要な大きさに、
少なくとも所望の大きさにすることができず、開口が材
料によって部分的または完全に閉塞する危険がある。過
度の初期温度も、帯の流れがローラの表面上でダレを引
き起こすことがある。
状態にあり、したがって開口を通して必要な大きさにで
きるように選択される。温度が低すぎるためにこの量の
粘度が高すぎる場合、帯をローラ上で必要な大きさに、
少なくとも所望の大きさにすることができず、開口が材
料によって部分的または完全に閉塞する危険がある。過
度の初期温度も、帯の流れがローラの表面上でダレを引
き起こすことがある。
【００１８】付着中の帯の最終温度ｔ2は、それ自体は
２５℃と４０℃の間、好ましくは３２℃と３７℃の間で
ある。材料の最終温度も、材料の可塑状態を決定するの
で、重要である。帯が高温すぎると、容易に離れなくな
り、裂けたり伸張したりすることがある。これに対し
て、過度に硬化した状態にある帯は、容易に離すことが
できるが、心ベースに付着した後に曲がらず、コーティ
ングが適切に実行されない。
２５℃と４０℃の間、好ましくは３２℃と３７℃の間で
ある。材料の最終温度も、材料の可塑状態を決定するの
で、重要である。帯が高温すぎると、容易に離れなくな
り、裂けたり伸張したりすることがある。これに対し
て、過度に硬化した状態にある帯は、容易に離すことが
できるが、心ベースに付着した後に曲がらず、コーティ
ングが適切に実行されない。
【００１９】言うまでもなく、温度値は、使用する煮詰
めた砂糖のタイプおよびその配合、例えばそれがキャラ
メルか、マシュマロ、ヌガーなどかに応じて多少変化し
てもよい。帯は断面全体で均一の温度でないことも留意
されたい。ローラに接触する帯の表面と帯の外面との間
に、数度の温度勾配が観察される。しかし、帯がローラ
表面を離れると、帯の内部である程度の温度再平衡化が
確立される。しかし、与えられた温度は、帯の任意の区
間の平均温度を意味すると理解される。
めた砂糖のタイプおよびその配合、例えばそれがキャラ
メルか、マシュマロ、ヌガーなどかに応じて多少変化し
てもよい。帯は断面全体で均一の温度でないことも留意
されたい。ローラに接触する帯の表面と帯の外面との間
に、数度の温度勾配が観察される。しかし、帯がローラ
表面を離れると、帯の内部である程度の温度再平衡化が
確立される。しかし、与えられた温度は、帯の任意の区
間の平均温度を意味すると理解される。
【００２０】適切な粘度測定により、考察される曲げに
対する可撓性範囲にある煮詰めた砂糖をベースにした材
料の可塑粘性は、２秒-1と８秒-1の間の剪断速度で、好
ましくは４０００ポアズと１０，０００ポアズの間、好
ましくは４５００ポアズと７６００ポアズの間であると
決定することが可能であった。煮詰めた砂糖は、非ニュ
ートン挙動を有する粘性製品であるので、その粘度は考
察される剪断閾値によって決定される。
対する可撓性範囲にある煮詰めた砂糖をベースにした材
料の可塑粘性は、２秒-1と８秒-1の間の剪断速度で、好
ましくは４０００ポアズと１０，０００ポアズの間、好
ましくは４５００ポアズと７６００ポアズの間であると
決定することが可能であった。煮詰めた砂糖は、非ニュ
ートン挙動を有する粘性製品であるので、その粘度は考
察される剪断閾値によって決定される。
【００２１】帯の温度の正確な制御は、冷却ローラの温
度およびローラの前進速度を正確に調節することによっ
て基本的に得られる。したがって、ローラは、概ね１８
から２２℃程度、好ましくは２０℃±１℃の一定温度
で、４〜７ｍ／分程度、好ましくは５〜６ｍ／分の前進
速度に維持される。ローラは、水または水とグリセロー
ルの混合物など、冷却流体の内部循環によって冷却され
る。ローラの寸法は変化してもよい。しかし、ローラの
直径は、好ましくは９０ｃｍから１．５ｍ、好ましくは
約１メートルである。
度およびローラの前進速度を正確に調節することによっ
て基本的に得られる。したがって、ローラは、概ね１８
から２２℃程度、好ましくは２０℃±１℃の一定温度
で、４〜７ｍ／分程度、好ましくは５〜６ｍ／分の前進
速度に維持される。ローラは、水または水とグリセロー
ルの混合物など、冷却流体の内部循環によって冷却され
る。ローラの寸法は変化してもよい。しかし、ローラの
直径は、好ましくは９０ｃｍから１．５ｍ、好ましくは
約１メートルである。
【００２２】第１の可能なモードでは、ローラは心ベー
スの移動方向に対応する方向に対して反対方向に回転
し、したがって分離した後、帯は前側に開いたループを
形成し、帯のローラとの接触表面が、心ベースの接触表
面になる。この特定のモードは、外面にシリアル、ナッ
ツ、乾燥フルーツ、チョコレート・チップ、甘味などの
内包部片を付着できるという利点を有する。付着は、帯
をローラに適用した後、ローラから分離する前に実行す
ることが好ましい。したがって、帯の比較的ペースト状
の状態を利用し、帯との接触中に固体内包物がそれで付
着するようにする。ローラ上へ下降する間、内包物の付
着は、帯の漸進的硬化によって確保される。ローラ上に
構成要素を付着させることは、カーテン下での従来のプ
ロセスに対して、それ自体で有利な本発明の態様であ
る。というのは、製品の表面全体への付着の均一性を向
上させることが可能になるからである。実際、カーテン
下での技術では、内包物の付着は、煮詰めた砂糖で心を
コーティングした後に実行され、したがってコーティン
グの垂直側部がコーティングの上面と比較して接着性が
弱くなる。したがって、従来のプロセスの結果、コーテ
ィングの頂部と側部との間で内包物の密度がむらにな
る。これに対して、本発明によると、付着は平坦な帯上
で実行され、したがって内包物の均質な分布を促進す
る。
スの移動方向に対応する方向に対して反対方向に回転
し、したがって分離した後、帯は前側に開いたループを
形成し、帯のローラとの接触表面が、心ベースの接触表
面になる。この特定のモードは、外面にシリアル、ナッ
ツ、乾燥フルーツ、チョコレート・チップ、甘味などの
内包部片を付着できるという利点を有する。付着は、帯
をローラに適用した後、ローラから分離する前に実行す
ることが好ましい。したがって、帯の比較的ペースト状
の状態を利用し、帯との接触中に固体内包物がそれで付
着するようにする。ローラ上へ下降する間、内包物の付
着は、帯の漸進的硬化によって確保される。ローラ上に
構成要素を付着させることは、カーテン下での従来のプ
ロセスに対して、それ自体で有利な本発明の態様であ
る。というのは、製品の表面全体への付着の均一性を向
上させることが可能になるからである。実際、カーテン
下での技術では、内包物の付着は、煮詰めた砂糖で心を
コーティングした後に実行され、したがってコーティン
グの垂直側部がコーティングの上面と比較して接着性が
弱くなる。したがって、従来のプロセスの結果、コーテ
ィングの頂部と側部との間で内包物の密度がむらにな
る。これに対して、本発明によると、付着は平坦な帯上
で実行され、したがって内包物の均質な分布を促進す
る。
【００２３】可能な代替法によると、ローラを、心ベー
スの移動方向に対応する方向に回転させて駆動し、これ
でローラ上にある帯の外面が、心ベースの接触表面にな
る。このモードは、ローラ上の帯の外面が概して、ロー
ラと直接接触する表面より数度高温であるために、ベー
スに対する帯の接着を促進するという利点を有する。し
たがって、接着を促進するために、帯のこの温度変動ま
たは勾配を利用することが可能である。
スの移動方向に対応する方向に回転させて駆動し、これ
でローラ上にある帯の外面が、心ベースの接触表面にな
る。このモードは、ローラ上の帯の外面が概して、ロー
ラと直接接触する表面より数度高温であるために、ベー
スに対する帯の接着を促進するという利点を有する。し
たがって、接着を促進するために、帯のこの温度変動ま
たは勾配を利用することが可能である。
【００２４】好ましいモードによると、ローラ上で相互
に平行に配置されたいくつかの連続する帯を、ローラに
適用する。そのために、ローラ上に配置し、煮詰めた砂
糖をベースにした菓子の溶融塊を含む容器が利用可能で
ある。容器は、冷却ローラの下に配置された搬送手段上
を連続的かつ平行に通過する一連のいくつかの心ベース
をコーティングするために、ローラ上のいくつかの連続
する一連の平行な帯を必要な大きさにすることができる
一連のいくつかの開口を設けた寸法決定櫛を備える。一
連のいくつかの心ベースは、より大きい幅のシートを部
分に切断し、付着すべき帯の膨張した幅より大きい画定
された横方向の間隔に従って、分離手段によって部分を
横方向に分離することによって得られる。
に平行に配置されたいくつかの連続する帯を、ローラに
適用する。そのために、ローラ上に配置し、煮詰めた砂
糖をベースにした菓子の溶融塊を含む容器が利用可能で
ある。容器は、冷却ローラの下に配置された搬送手段上
を連続的かつ平行に通過する一連のいくつかの心ベース
をコーティングするために、ローラ上のいくつかの連続
する一連の平行な帯を必要な大きさにすることができる
一連のいくつかの開口を設けた寸法決定櫛を備える。一
連のいくつかの心ベースは、より大きい幅のシートを部
分に切断し、付着すべき帯の膨張した幅より大きい画定
された横方向の間隔に従って、分離手段によって部分を
横方向に分離することによって得られる。
【００２５】別のモードによると、菓子層の付着は、直
列に配置された少なくとも２つのローラを所定の位置に
置くことによって連続的に得られ、少なくとも第１のロ
ーラは、心ベース上に第１帯の厚さを付着させ、次に少
なくとも第２のローラが、第１の上に重ねることによっ
て、第２帯の厚さを付着させる。このような配置構成
は、厚さと幅の両方に関して、広範囲の菓子層の寸法を
管理できるという利点を有する。特に、５から７ｍｍ程
度の高いコーティング厚さを生成することが可能であ
る。例えば異なる帯幅を付着させることにより、構造の
いくつかの部分で厚さを変化させることも可能である。
例えばキャラメルの第１層（最も内側の層）の後にヌガ
ーで構成された第２層、またはその逆を付着させるな
ど、性質および／または特徴が異なる材料のコーティン
グを実行することも可能である。
列に配置された少なくとも２つのローラを所定の位置に
置くことによって連続的に得られ、少なくとも第１のロ
ーラは、心ベース上に第１帯の厚さを付着させ、次に少
なくとも第２のローラが、第１の上に重ねることによっ
て、第２帯の厚さを付着させる。このような配置構成
は、厚さと幅の両方に関して、広範囲の菓子層の寸法を
管理できるという利点を有する。特に、５から７ｍｍ程
度の高いコーティング厚さを生成することが可能であ
る。例えば異なる帯幅を付着させることにより、構造の
いくつかの部分で厚さを変化させることも可能である。
例えばキャラメルの第１層（最も内側の層）の後にヌガ
ーで構成された第２層、またはその逆を付着させるな
ど、性質および／または特徴が異なる材料のコーティン
グを実行することも可能である。
【００２６】本発明によると、コーティングを形成する
働きをする煮詰めた砂糖菓子の層は、キャラメル、チュ
ーイー・ペースト、マシュマロおよびヌガーをベースに
した配合物から選択する。配合は、概して、砂糖、水、
脂肪および任意選択でタンパク質で構成された乳濁液を
備え、約１２０℃と１３０℃の間まで変化する調理温度
を有する。
働きをする煮詰めた砂糖菓子の層は、キャラメル、チュ
ーイー・ペースト、マシュマロおよびヌガーをベースに
した配合物から選択する。配合は、概して、砂糖、水、
脂肪および任意選択でタンパク質で構成された乳濁液を
備え、約１２０℃と１３０℃の間まで変化する調理温度
を有する。
【００２７】バーの心は、ウエハースまたは数層のウエ
ハースの積み重ねであり、プラリネ（ｐｒａｌｉｎｅ）
などの充填クリームの中間コーティングがあることが好
ましい。しかし、心は、ビスケット・ベース、アイスク
リーム・ベースまたはヌガーなどの硬化した煮詰めた砂
糖、またはその組合せで構成してもよい。
ハースの積み重ねであり、プラリネ（ｐｒａｌｉｎｅ）
などの充填クリームの中間コーティングがあることが好
ましい。しかし、心は、ビスケット・ベース、アイスク
リーム・ベースまたはヌガーなどの硬化した煮詰めた砂
糖、またはその組合せで構成してもよい。
【００２８】最後に、バーは、部分に切断した後、チョ
コレートで完全に、または部分的にコーティングしても
よい。
コレートで完全に、または部分的にコーティングしても
よい。
【００２９】最後に、本発明は、煮詰めた砂糖をベース
にした菓子材料の層で３次元でコーティングした心を備
え、層が少なくとも部分的に前記心をコーティングする
タイプの菓子バーを製造する装置にも関し、前記装置
は、コーティングされる材料の連続線が通過するための
搬送手段と、搬送手段の上に位置し、円筒形表面を有す
る少なくとも１つの冷却ローラと、ローラの表面上に散
布できる形態で菓子塊を受ける、加熱した容器とを備
え、容器の出口に、ローラ上の少なくとも１つの帯を必
要な大きさにすることができる寸法決定手段を備え、前
記手段が、ローラの表面上でコーティングされる心を形
成する連続線上に適用できる、必要な大きさにした帯を
得るために、帯を必要な厚さにするようにローラの表面
に平行な方向と、帯を必要な幅にするように垂直方向と
の両方で制限された開口を備えることを特徴とする。
にした菓子材料の層で３次元でコーティングした心を備
え、層が少なくとも部分的に前記心をコーティングする
タイプの菓子バーを製造する装置にも関し、前記装置
は、コーティングされる材料の連続線が通過するための
搬送手段と、搬送手段の上に位置し、円筒形表面を有す
る少なくとも１つの冷却ローラと、ローラの表面上に散
布できる形態で菓子塊を受ける、加熱した容器とを備
え、容器の出口に、ローラ上の少なくとも１つの帯を必
要な大きさにすることができる寸法決定手段を備え、前
記手段が、ローラの表面上でコーティングされる心を形
成する連続線上に適用できる、必要な大きさにした帯を
得るために、帯を必要な厚さにするようにローラの表面
に平行な方向と、帯を必要な幅にするように垂直方向と
の両方で制限された開口を備えることを特徴とする。
【００３０】上述した特徴および利点、さらに本発明の
その他の特徴および利点は、非制限的な例によって与え
られる詳細な記述および図面から明らかになる。
その他の特徴および利点は、非制限的な例によって与え
られる詳細な記述および図面から明らかになる。
【００３１】
【発明の実施の形態】プロセスを実行するコーティング
設備１０の第１形態を、図１に示す。設備は、個々の長
さＬ1の一連のウエハース３０，３１，３２を搬送する
ために水平に配置された、コンベヤ・ベルトなどの搬送
装置２０を含む。ウエハースは、最終製品の心を形成す
るように意図された、コーティングされた連続ベース３
を画定するように、コンベヤ・ベルト上に端と端を付け
て配置される。したがって、ベース３は、水平動作Ｉの
方向に移動する。
設備１０の第１形態を、図１に示す。設備は、個々の長
さＬ1の一連のウエハース３０，３１，３２を搬送する
ために水平に配置された、コンベヤ・ベルトなどの搬送
装置２０を含む。ウエハースは、最終製品の心を形成す
るように意図された、コーティングされた連続ベース３
を画定するように、コンベヤ・ベルト上に端と端を付け
て配置される。したがって、ベース３は、水平動作Ｉの
方向に移動する。
【００３２】搬送装置の上に、円筒形表面４０を有する
冷却ローラ４を備えたコーティング装置が配置される。
円筒形表面は、滑らかな表面であることが好ましい。ロ
ーラは、ウエハース・ベースの移動方向Ｉをほぼ横切る
回転軸Ｏに装着される。キャラメルなどの溶融菓子塊８
を受ける容器５を、ローラ４の上部分に装着する。塊
を、８５〜９５℃程度の一定温度で液体または半液体状
態に維持するために、容器に加熱手段を取り付けること
が好ましい。容器は底部で開き、したがって容器に含ま
れる菓子塊は、重力によってローラとの永久接触に入る
ことができる。
冷却ローラ４を備えたコーティング装置が配置される。
円筒形表面は、滑らかな表面であることが好ましい。ロ
ーラは、ウエハース・ベースの移動方向Ｉをほぼ横切る
回転軸Ｏに装着される。キャラメルなどの溶融菓子塊８
を受ける容器５を、ローラ４の上部分に装着する。塊
を、８５〜９５℃程度の一定温度で液体または半液体状
態に維持するために、容器に加熱手段を取り付けること
が好ましい。容器は底部で開き、したがって容器に含ま
れる菓子塊は、重力によってローラとの永久接触に入る
ことができる。
【００３３】図２で示すように、容器は、一連７の菓子
帯７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄを平行に必要な大きさにする
ために、櫛を形成する較正手段６０を備える。帯は、搬
送手段２０上を連続的に通過する、対応する一連のいく
つかの心ベース３ａ，３ｂ，３ｃ，３ｄの垂直上方に配
置される。寸法決定手段６０は、冷却ローラ上に付着す
る帯の数に対応する数で容器の壁に作成された一連の平
行な開口６１で構成される。各開口６１は、所望の寸法
で個々の帯を形成するために、幅Ｌおよび厚さｅを個々
に必要な大きさにする。特に容器内の温度変動を補償す
るように、帯それぞれの寸法をさらに正確にすることを
可能にするために、開口ごとに個々に制御できる厚さお
よび／または幅を調節するマイクロメータ・システムを
導入できるので有利である（このシステム自体は図示せ
ず）。
帯７ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄを平行に必要な大きさにする
ために、櫛を形成する較正手段６０を備える。帯は、搬
送手段２０上を連続的に通過する、対応する一連のいく
つかの心ベース３ａ，３ｂ，３ｃ，３ｄの垂直上方に配
置される。寸法決定手段６０は、冷却ローラ上に付着す
る帯の数に対応する数で容器の壁に作成された一連の平
行な開口６１で構成される。各開口６１は、所望の寸法
で個々の帯を形成するために、幅Ｌおよび厚さｅを個々
に必要な大きさにする。特に容器内の温度変動を補償す
るように、帯それぞれの寸法をさらに正確にすることを
可能にするために、開口ごとに個々に制御できる厚さお
よび／または幅を調節するマイクロメータ・システムを
導入できるので有利である（このシステム自体は図示せ
ず）。
【００３４】各帯７は、容器内の菓子塊８の最も下側に
ある層を冷却する冷却ローラの回転効果を通して付着
し、したがって粘性によってローラの表面に付着し、開
口６１を通過することによって、必要な大きさにされ
る。菓子帯は、ローラ上を角度をつけて通過する間、徐
々に冷め、それに比例して粘度が上昇し、したがって多
少の強度を有する帯を形成することになり、ローラの底
点に到達すると、ローラに正接して配置されたスクレー
パ８０によって引き離される。ローラの温度、さらにロ
ーラの回転速度は、コーティングされるベースに適用す
る時点で曲がる能力を得るように、冷却される塊の特定
の特性および塊に望まれる粘可塑性状態に応じて調整さ
れるパラメータである。容器の角度のある配置構成も、
この所望の最終的特性によって決定される。概して、容
器は、帯が１８０°と２７０°の間、好ましくは１９０
°と２２０°の間（限界を含む）までの角度範囲で移動
するように配置される。
ある層を冷却する冷却ローラの回転効果を通して付着
し、したがって粘性によってローラの表面に付着し、開
口６１を通過することによって、必要な大きさにされ
る。菓子帯は、ローラ上を角度をつけて通過する間、徐
々に冷め、それに比例して粘度が上昇し、したがって多
少の強度を有する帯を形成することになり、ローラの底
点に到達すると、ローラに正接して配置されたスクレー
パ８０によって引き離される。ローラの温度、さらにロ
ーラの回転速度は、コーティングされるベースに適用す
る時点で曲がる能力を得るように、冷却される塊の特定
の特性および塊に望まれる粘可塑性状態に応じて調整さ
れるパラメータである。容器の角度のある配置構成も、
この所望の最終的特性によって決定される。概して、容
器は、帯が１８０°と２７０°の間、好ましくは１９０
°と２２０°の間（限界を含む）までの角度範囲で移動
するように配置される。
【００３５】場合によっては、帯はスクレーパを有する
必要がなく、コーティング部分の引っ張り効果によって
自然に引き離すことができる。しかし、過度の引っ張り
は望ましくなく、望ましくない帯の伸張をもたらすこと
があり、したがってローラの回転速度は、搬送手段上の
ベース３の通過速度とほぼ等しいことが好ましい。
必要がなく、コーティング部分の引っ張り効果によって
自然に引き離すことができる。しかし、過度の引っ張り
は望ましくなく、望ましくない帯の伸張をもたらすこと
があり、したがってローラの回転速度は、搬送手段上の
ベース３の通過速度とほぼ等しいことが好ましい。
【００３６】図示の場合、ローラの中心のほぼ垂直上方
向かつ寸法決定からの流出物に配置したホッパ９を使用
して、パフ・ライスなどのシリアルを付着させる措置を
執る。したがって、シリアルは、帯が小さい質量の粒子
に付着する高い能力を保持する段階で、重力によって菓
子塊の帯に供給される。シリアルの付着は、帯の粘度が
漸進的に増加することにより、行程全体で確保される。
図３で示すように、帯は、ローラ上の行程に関して満足
できる粘可塑性レベルに到達しており、図示の場合、ウ
エハースの上面３４にほぼ長方形の断面を有するウエハ
ースを表す、対応する水平の付着面Ｐでウエハース３の
頂部に付着する。
向かつ寸法決定からの流出物に配置したホッパ９を使用
して、パフ・ライスなどのシリアルを付着させる措置を
執る。したがって、シリアルは、帯が小さい質量の粒子
に付着する高い能力を保持する段階で、重力によって菓
子塊の帯に供給される。シリアルの付着は、帯の粘度が
漸進的に増加することにより、行程全体で確保される。
図３で示すように、帯は、ローラ上の行程に関して満足
できる粘可塑性レベルに到達しており、図示の場合、ウ
エハースの上面３４にほぼ長方形の断面を有するウエハ
ースを表す、対応する水平の付着面Ｐでウエハース３の
頂部に付着する。
【００３７】帯は、ローラから引き離す線とウエハース
を付着させる線との間でループ７２を形成し、これは前
進方向Ｉに開き、したがってシリアルまたは他の内包物
９０を担持する帯の外面７０が、ウエハースのコーティ
ングの外面を構成し、ローラ上の接触表面７１がウエハ
ースへ付着する内面を構成することに留意されたい。引
き離し線とコンベヤ・ベルトとの間の高さＨ1は、帯が
ウエハースに付着する時点で、予想される折り畳み効果
の粘可塑性状態に到達するように、最適にすることがで
きる。そのために、試験では４から１５ｃｍ程度、好ま
しくは５〜８ｃｍの高さが最適であることが判明した。
を付着させる線との間でループ７２を形成し、これは前
進方向Ｉに開き、したがってシリアルまたは他の内包物
９０を担持する帯の外面７０が、ウエハースのコーティ
ングの外面を構成し、ローラ上の接触表面７１がウエハ
ースへ付着する内面を構成することに留意されたい。引
き離し線とコンベヤ・ベルトとの間の高さＨ1は、帯が
ウエハースに付着する時点で、予想される折り畳み効果
の粘可塑性状態に到達するように、最適にすることがで
きる。そのために、試験では４から１５ｃｍ程度、好ま
しくは５〜８ｃｍの高さが最適であることが判明した。
【００３８】帯は、付着の時点で帯の各側部より先まで
突き出し、帯の幅Ｌがウエハースの上面３４および側面
３５，３６の展開にほぼ対応し、したがって帯がウエハ
ースの見える部分を十分かつ正確に覆うことができるこ
とが好ましい。図４は、帯の自由部分７３，７３が自重
の効果によってだれる中間段階を示し、図５は、自由部
分７３，７４を完全に折り畳んでウエハースに付着させ
て、帯を覆うことを示す。「自由部分」という表現は、
帯をウエハースに接触させた時点で、コーティングされ
るウエハースの表面から離れた帯の部分を意味するもの
と理解される。この場合、断面が長方形のウエハースの
例では、自由部分はウエハースの側部を覆うように意図
されたコーティングの側面を構成する。本発明の重要な
態様によると、画定された面Ｐに沿って付着させる時点
で、帯は固化せず、面Ｐから２０°を超える、好ましく
は４５から９０°の変形角度で折り畳める能力を生成す
ることを可能にする柔軟で可塑的な状態であるとよい。
したがって、折り畳んだ時に帯の自由部分が形成する角
度を測定することにより、帯の変形を測定することが可
能であり、この角度は付着面に対応する水平基準面から
のものである。帯が、進んだ硬化の効果または厚さの効
果によって剛性が過度に高いために、２０°未満の折り
畳み能力を有する場合、本発明による菓子の表面の覆い
を予見することは困難である。帯は、制御が困難なよう
に初期寸法が変化するようなクリープまたは膨張を生ぜ
ずに折り畳めるような帯であることも重要である。しか
し、コーティングした製品の欠陥として目に見える程度
ではないわずかなクリープは、許容することができる。
表面で、帯がコーティングされる表面に付着する能力を
保持するように留意することも重要である。したがっ
て、接触表面は、比較的ペースト状の状態を保持し、完
全に固化した特質は保持せず、その一方で掻き落とし手
段でローラから引き離すことができるために、特定の強
度を有することが好ましい。
突き出し、帯の幅Ｌがウエハースの上面３４および側面
３５，３６の展開にほぼ対応し、したがって帯がウエハ
ースの見える部分を十分かつ正確に覆うことができるこ
とが好ましい。図４は、帯の自由部分７３，７３が自重
の効果によってだれる中間段階を示し、図５は、自由部
分７３，７４を完全に折り畳んでウエハースに付着させ
て、帯を覆うことを示す。「自由部分」という表現は、
帯をウエハースに接触させた時点で、コーティングされ
るウエハースの表面から離れた帯の部分を意味するもの
と理解される。この場合、断面が長方形のウエハースの
例では、自由部分はウエハースの側部を覆うように意図
されたコーティングの側面を構成する。本発明の重要な
態様によると、画定された面Ｐに沿って付着させる時点
で、帯は固化せず、面Ｐから２０°を超える、好ましく
は４５から９０°の変形角度で折り畳める能力を生成す
ることを可能にする柔軟で可塑的な状態であるとよい。
したがって、折り畳んだ時に帯の自由部分が形成する角
度を測定することにより、帯の変形を測定することが可
能であり、この角度は付着面に対応する水平基準面から
のものである。帯が、進んだ硬化の効果または厚さの効
果によって剛性が過度に高いために、２０°未満の折り
畳み能力を有する場合、本発明による菓子の表面の覆い
を予見することは困難である。帯は、制御が困難なよう
に初期寸法が変化するようなクリープまたは膨張を生ぜ
ずに折り畳めるような帯であることも重要である。しか
し、コーティングした製品の欠陥として目に見える程度
ではないわずかなクリープは、許容することができる。
表面で、帯がコーティングされる表面に付着する能力を
保持するように留意することも重要である。したがっ
て、接触表面は、比較的ペースト状の状態を保持し、完
全に固化した特質は保持せず、その一方で掻き落とし手
段でローラから引き離すことができるために、特定の強
度を有することが好ましい。
【００３９】図１に示すように、折り畳まれ、ベースに
積み重ねられた菓子塊の連続帯の固化は、機械的切断シ
ステムまたは超音波などの適切な切断手段８１によって
個々のバー部分に切断されるまで、コンベヤに沿って継
続する。以降のステップは、溶融チョコレート塊に浸漬
するか、溶融チョコレート塊を噴霧するなどの任意の手
段により、チョコレート層でバーをコーティングするこ
とである（この段階は図示せず）。
積み重ねられた菓子塊の連続帯の固化は、機械的切断シ
ステムまたは超音波などの適切な切断手段８１によって
個々のバー部分に切断されるまで、コンベヤに沿って継
続する。以降のステップは、溶融チョコレート塊に浸漬
するか、溶融チョコレート塊を噴霧するなどの任意の手
段により、チョコレート層でバーをコーティングするこ
とである（この段階は図示せず）。
【００４０】図６は、チョコレートの外層でコーティン
グした後、包装の準備が整った最終的菓子製品を示す。
製品自体の心は、一連のワッフル層３７と充填クリーム
層３８を備える。煮詰めた砂糖のコーティング７が心の
上面および側面を覆い、内包物９０を備える。最後に、
チョコレートの外層９１が最終コーティングを構成す
る。
グした後、包装の準備が整った最終的菓子製品を示す。
製品自体の心は、一連のワッフル層３７と充填クリーム
層３８を備える。煮詰めた砂糖のコーティング７が心の
上面および側面を覆い、内包物９０を備える。最後に、
チョコレートの外層９１が最終コーティングを構成す
る。
【００４１】図７および図８は、１つの変形による設備
の配置構成を示す。ウエハースは、図９および図１０で
示すようなワッフル・シート２９から得られる。このシ
ートは、複数の個々のウエハース３ａ，３ｂ，３ｃなど
を横方向にコーティングできるように設計された長さＬ
1および幅Ｌ2を有する。幅Ｌ2は個々のウエハースそれ
ぞれの幅ｌ2の倍数であり、したがって前記シートの画
定された数のウエハース、例えばこの場合、幅ｌ2およ
び長さＬ1の個々のウエハース２３個をコーティングす
ることが可能である。各ワッフル・シートは、ワッフル
層３７ａ，３７ｂ，３７ｃの積重ねを備えるサンドイッ
チ構造を備え、充填クリーム３８ａ，３８ｂを各ワッフ
ル層の間に配置すると有利である。充填層は、プラリネ
風味のクリームなどであると有利である。
の配置構成を示す。ウエハースは、図９および図１０で
示すようなワッフル・シート２９から得られる。このシ
ートは、複数の個々のウエハース３ａ，３ｂ，３ｃなど
を横方向にコーティングできるように設計された長さＬ
1および幅Ｌ2を有する。幅Ｌ2は個々のウエハースそれ
ぞれの幅ｌ2の倍数であり、したがって前記シートの画
定された数のウエハース、例えばこの場合、幅ｌ2およ
び長さＬ1の個々のウエハース２３個をコーティングす
ることが可能である。各ワッフル・シートは、ワッフル
層３７ａ，３７ｂ，３７ｃの積重ねを備えるサンドイッ
チ構造を備え、充填クリーム３８ａ，３８ｂを各ワッフ
ル層の間に配置すると有利である。充填層は、プラリネ
風味のクリームなどであると有利である。
【００４２】ワッフル・シート３９は、所望の数のワッ
フル層が得られるまで、充填クリームをワッフル層上に
塗布し、新しいワッフル層を頂部に配置して、次にワッ
フル層を相互に押し付けることによって得られる。
フル層が得られるまで、充填クリームをワッフル層上に
塗布し、新しいワッフル層を頂部に配置して、次にワッ
フル層を相互に押し付けることによって得られる。
【００４３】ワッフル・シート３９全体それぞれを、切
断ステーション２２までコンベヤ・ベルト２１上で移動
させる。シートは、押出手段２３と切断手段２４との間
に取り付ける。押出手段は、前後の縦方向の動作で駆動
され、これによってシート３９は、一連の縦方向の切断
刃またはワイヤを設けた切断グリッドで構成された切断
手段を通過する。シートから切断された状態のウエハー
ス３０を、次に、摺動するプレート上で個々に分離し、
ニードル分離ステーション２５内にあるような分離手段
によって画定された通りに横方向に分離する。ステーシ
ョンは、切断したワッフル・シート上に張り出す移送装
置２７の形態で提供され、移送装置に沿って移動でき、
ウエハースを分離するニードル２９を装備した分離スラ
イド２８を備える。支持体に装着したニードルは、ニー
ドルを分離ステーションの各シートに挿入するために、
垂直に前後運動で駆動される。言うまでもなく、ウエハ
ースを分離する距離は、ローラ上の帯の位置、その幅お
よびそれを分離する相対的距離に応じて決定される。高
い処理能力を有しながら設備のサイズを制限するよう
に、各ウエハース間に１から５ｃｍの程度の横方向の間
隔があることが好ましい。
断ステーション２２までコンベヤ・ベルト２１上で移動
させる。シートは、押出手段２３と切断手段２４との間
に取り付ける。押出手段は、前後の縦方向の動作で駆動
され、これによってシート３９は、一連の縦方向の切断
刃またはワイヤを設けた切断グリッドで構成された切断
手段を通過する。シートから切断された状態のウエハー
ス３０を、次に、摺動するプレート上で個々に分離し、
ニードル分離ステーション２５内にあるような分離手段
によって画定された通りに横方向に分離する。ステーシ
ョンは、切断したワッフル・シート上に張り出す移送装
置２７の形態で提供され、移送装置に沿って移動でき、
ウエハースを分離するニードル２９を装備した分離スラ
イド２８を備える。支持体に装着したニードルは、ニー
ドルを分離ステーションの各シートに挿入するために、
垂直に前後運動で駆動される。言うまでもなく、ウエハ
ースを分離する距離は、ローラ上の帯の位置、その幅お
よびそれを分離する相対的距離に応じて決定される。高
い処理能力を有しながら設備のサイズを制限するよう
に、各ウエハース間に１から５ｃｍの程度の横方向の間
隔があることが好ましい。
【００４４】このように横方向に間隔をあけて配置した
ウエハース３０を、実際のコーティング・ライン１０の
方向で搬送手段２０上を移送させる。そのために、通過
方向で結合するように配置されたウエハースの連続線
を、図１の例で上記で説明したように準備する。コーテ
ィング・ラインは、直列に装着された一連の２つのロー
ラ４ａ，４ｂを形成するライン上で縦方向に引き離され
た２つのコーティング・ステーション１０ａ，１０ｂを
備える。第１ローラ４ａは、煮詰めた砂糖の平行な帯の
連続７５ａをウエハース上に付着できるように、搬送手
段の通過方向Ｉに回転し、ローラ上の帯の外面がウエハ
ースに付着する表面になるという特徴を有する。この表
面は、ローラと接着する表面と比較するとわずかに高温
であり、したがってこの第１帯とウエハースとの接着が
助長される。
ウエハース３０を、実際のコーティング・ライン１０の
方向で搬送手段２０上を移送させる。そのために、通過
方向で結合するように配置されたウエハースの連続線
を、図１の例で上記で説明したように準備する。コーテ
ィング・ラインは、直列に装着された一連の２つのロー
ラ４ａ，４ｂを形成するライン上で縦方向に引き離され
た２つのコーティング・ステーション１０ａ，１０ｂを
備える。第１ローラ４ａは、煮詰めた砂糖の平行な帯の
連続７５ａをウエハース上に付着できるように、搬送手
段の通過方向Ｉに回転し、ローラ上の帯の外面がウエハ
ースに付着する表面になるという特徴を有する。この表
面は、ローラと接着する表面と比較するとわずかに高温
であり、したがってこの第１帯とウエハースとの接着が
助長される。
【００４５】第２コーティング・ステーション１０ｂ
は、反対方向に装着され、ローラ４ｂは通過方向に対し
て反対方向に回転する。したがって、ローラの頂部に、
シリアル、ナッツおよび他の乾燥フルーツ、または甘味
またはチョコレート・チップなどなどの固体内包物を付
着させることを意図した手段９を配置することが可能で
ある。この手段は、概ね、ローラ上で配向され、振動器
に連結された調節可能な開口を有するホッパである。回
収システム９１を、帯から分離することができる部分を
回収するように、水平かつローラ表面の垂直接線の垂直
方向下側に配置する。
は、反対方向に装着され、ローラ４ｂは通過方向に対し
て反対方向に回転する。したがって、ローラの頂部に、
シリアル、ナッツおよび他の乾燥フルーツ、または甘味
またはチョコレート・チップなどなどの固体内包物を付
着させることを意図した手段９を配置することが可能で
ある。この手段は、概ね、ローラ上で配向され、振動器
に連結された調節可能な開口を有するホッパである。回
収システム９１を、帯から分離することができる部分を
回収するように、水平かつローラ表面の垂直接線の垂直
方向下側に配置する。
【００４６】本発明により直列にした２つのコーティン
グ・ステーションの配置構成によって、コーティングの
厚さを幅広く選択することができ、これは、１つのステ
ーションが作動する場合の１ｍｍから、２つのステーシ
ョンが活動中である最大７〜８ｍｍの範囲にすることが
できる。帯ごとに３．５から４ｍｍを超えると、適正な
コーティングおよび帯への接着を得るのに不十分な折り
畳み能力をもたらす剛性の増加が観察される。しかし、
帯ごとの最大厚さは、コーティング材料の性質に応じ
て、および温度状態および装置の調節に応じて変化して
もよい。
グ・ステーションの配置構成によって、コーティングの
厚さを幅広く選択することができ、これは、１つのステ
ーションが作動する場合の１ｍｍから、２つのステーシ
ョンが活動中である最大７〜８ｍｍの範囲にすることが
できる。帯ごとに３．５から４ｍｍを超えると、適正な
コーティングおよび帯への接着を得るのに不十分な折り
畳み能力をもたらす剛性の増加が観察される。しかし、
帯ごとの最大厚さは、コーティング材料の性質に応じ
て、および温度状態および装置の調節に応じて変化して
もよい。
【００４７】ウエハースのコーティングに続く操作は、
図１１に示すような切断手段により、所望の長さの部分
３００を切断することで構成される。部分の長さＬ
3は、コーティング直後のウエハースの端から端までの
部分３０の長さＬ1に依存せず、それより概ね小さい。
煮詰めた砂糖でコーティングすることは、可能な所望の
部位で簡単に切断できる連続的なコーティング・ベース
を形成するように、部分３０を相互に一体化して取り付
けるという利点を有する。
図１１に示すような切断手段により、所望の長さの部分
３００を切断することで構成される。部分の長さＬ
3は、コーティング直後のウエハースの端から端までの
部分３０の長さＬ1に依存せず、それより概ね小さい。
煮詰めた砂糖でコーティングすることは、可能な所望の
部位で簡単に切断できる連続的なコーティング・ベース
を形成するように、部分３０を相互に一体化して取り付
けるという利点を有する。
【００４８】バーのコーティングは、心（図示せず）の
下面と接触する煮詰めた砂糖の下層を付着させることに
より補完できることが理解される。それには、追加のロ
ーラを使用し、必要な大きさにした平坦な層の煮詰めた
砂糖をコンベヤ・ベルトに付着させることを予見するこ
とが可能である。次に、帯を厚さおよび幅に関して、所
望の方法で必要な大きさにする。次に、底層へワッフル
を付着させるように、まだ完全には硬化していない砂糖
の平坦な層にワッフルを正接方向で適用する。他の面の
コーティング作業は、先行する例で記述したように実行
する。
下面と接触する煮詰めた砂糖の下層を付着させることに
より補完できることが理解される。それには、追加のロ
ーラを使用し、必要な大きさにした平坦な層の煮詰めた
砂糖をコンベヤ・ベルトに付着させることを予見するこ
とが可能である。次に、帯を厚さおよび幅に関して、所
望の方法で必要な大きさにする。次に、底層へワッフル
を付着させるように、まだ完全には硬化していない砂糖
の平坦な層にワッフルを正接方向で適用する。他の面の
コーティング作業は、先行する例で記述したように実行
する。
【００４９】図１２から図１５は、本発明によりコーテ
ィングするバーに可能な形態の様々な変形を示す。図１
２および図１３は、半球形の横断面の心上で粘可塑的に
折り畳むことによる菓子帯の構成を示す。この場合、帯
を、心ベースの最も高い線またはその湾曲Ｏの接線に隣
接する付着面Ｐに適用する。図１４および図１５は、三
角形の横断面の心上にある帯の構成を示す。
ィングするバーに可能な形態の様々な変形を示す。図１
２および図１３は、半球形の横断面の心上で粘可塑的に
折り畳むことによる菓子帯の構成を示す。この場合、帯
を、心ベースの最も高い線またはその湾曲Ｏの接線に隣
接する付着面Ｐに適用する。図１４および図１５は、三
角形の横断面の心上にある帯の構成を示す。
【００５０】言うまでもなく、例えば正方形または台形
など、３次元のベースの他の形態が可能である。あらゆ
る場合において、コーティングされる対象は、３次元の
コーティングされる表面を有し、付着は、煮詰めた砂糖
材料の折り畳み能力を利用して、自由部分をベースの縁
へと折り畳む前に、ベースの最も高い線または表面に沿
って実行される。
など、３次元のベースの他の形態が可能である。あらゆ
る場合において、コーティングされる対象は、３次元の
コーティングされる表面を有し、付着は、煮詰めた砂糖
材料の折り畳み能力を利用して、自由部分をベースの縁
へと折り畳む前に、ベースの最も高い線または表面に沿
って実行される。
【００５１】記載された方法による作業により、覆う面
全部で驚くほど均一なコーティング厚さが得られること
が観察され、この均一性は該当する厚さ範囲で従来のプ
ロセスではこれまで獲得できなかった。このような均一
性は、製品のより優れた一般的特質、およびより均質な
きめおよびコンシステンシーに関係する。菓子に埋め込
まれた固体内包物のよりよい分散が観察される。リサイ
クルされる質量の割合の大幅な減少も観察される。
全部で驚くほど均一なコーティング厚さが得られること
が観察され、この均一性は該当する厚さ範囲で従来のプ
ロセスではこれまで獲得できなかった。このような均一
性は、製品のより優れた一般的特質、およびより均質な
きめおよびコンシステンシーに関係する。菓子に埋め込
まれた固体内包物のよりよい分散が観察される。リサイ
クルされる質量の割合の大幅な減少も観察される。
【００５２】コーティングに適した煮詰めた砂糖塊の様
々な例を、以下の例で示す。
々な例を、以下の例で示す。
【００５３】例１ 噛むペースト・タイプのミント風味の菓子塊を、以下の
方法で生産する。１２ｋｇのフラッペを、５０重量パー
セントの卵アルブミンと５０重量パーセントの水から準
備する。フラッペに、加糖して１２６℃の調理温度まで
加熱し、１００ｋｇのグルコース・シロップ、１００ｋ
ｇの砂糖および１２ｋｇの脂肪で構成された塊を追加す
る。フラッペを、調理温度で加糖塊と混合する。容器に
充填し、シリンダに通過させるために、９０℃程度の温
度に維持する。
方法で生産する。１２ｋｇのフラッペを、５０重量パー
セントの卵アルブミンと５０重量パーセントの水から準
備する。フラッペに、加糖して１２６℃の調理温度まで
加熱し、１００ｋｇのグルコース・シロップ、１００ｋ
ｇの砂糖および１２ｋｇの脂肪で構成された塊を追加す
る。フラッペを、調理温度で加糖塊と混合する。容器に
充填し、シリンダに通過させるために、９０℃程度の温
度に維持する。
【００５４】例２ キャラメルの塊を以下の方法で生産する。５０重量パー
セントのゼラチンを５０重量パーセントの水に浸漬する
ことにより、５ｋｇの１４０ブルーム・ゼラチンを得
る。１２９℃まで加熱し、１００ｋｇのグルコース・シ
ロップ、６０ｋｇの砂糖および１５ｋｇの脂肪で構成さ
れた糖の塊を追加する。１４０ブルーム・ゼラチンを糖
塊と混合する。容器に充填し、シリンダに通過させるた
めに、９０℃程度の温度に維持する。
セントのゼラチンを５０重量パーセントの水に浸漬する
ことにより、５ｋｇの１４０ブルーム・ゼラチンを得
る。１２９℃まで加熱し、１００ｋｇのグルコース・シ
ロップ、６０ｋｇの砂糖および１５ｋｇの脂肪で構成さ
れた糖の塊を追加する。１４０ブルーム・ゼラチンを糖
塊と混合する。容器に充填し、シリンダに通過させるた
めに、９０℃程度の温度に維持する。
【００５５】例３ マシュマロ塊およびヌガー塊の原料は以下の通りであ
る。
る。
【表１】
【００５６】例４ マシュマロ塊は、シロップを得るために１２３℃で部分
１を調理して得る。部分１を部分２に追加し、次に高速
遊星形叩解機でホイップする。部分３を低速で追加し、
容器に移す。
１を調理して得る。部分１を部分２に追加し、次に高速
遊星形叩解機でホイップする。部分３を低速で追加し、
容器に移す。
【００５７】例５ ヌガー塊は、シロップが得られるまで１２０℃で部分１
を調理し、次に部分２に追加して得る。部分１および２
を高速遊星形叩解機でホイップする。次に、部分３を低
速で追加し、混合物を容器に移す。
を調理し、次に部分２に追加して得る。部分１および２
を高速遊星形叩解機でホイップする。次に、部分３を低
速で追加し、混合物を容器に移す。
【００５８】例６ 例２のタイプのキャラメルを、ウエハースに付着させる
平均温度に対応する３５℃の温度で、粘性測定試験にか
ける。結果は以下の通りである。
平均温度に対応する３５℃の温度で、粘性測定試験にか
ける。結果は以下の通りである。
【表２】
【図１】本発明の方法による設備の原理の側面図であ
る。
る。
【図２】必要な大きさにするための付着および帯の付着
の原理を示すＡ−Ａに沿った部分的断面図で、図１の設
備の前面図である。
の原理を示すＡ−Ａに沿った部分的断面図で、図１の設
備の前面図である。
【図３】Ａ−Ａに沿った部分断面図での図２の詳細図で
ある。
ある。
【図４】帯を折り畳む間のＢ−Ｂに沿った断面の詳細図
である。
である。
【図５】帯を折り畳んだ後のＣ−Ｃに知った断面の詳細
図である。
図である。
【図６】完成した菓子バーの断面図である。
【図７】本発明の可能な変形により方法を実行する設備
の側面図である。
の側面図である。
【図８】図７の設備の上面図である。
【図９】切断後のワッフル・シートの上面図である。
【図１０】図９のワッフル・シートの側面図である。
【図１１】バーを形成するために部分に切断する時の、
コーティングされたウエハースの連続によって形成され
る線またはベースを示す図である。
コーティングされたウエハースの連続によって形成され
る線またはベースを示す図である。
【図１２】半円筒形を有する、コーティングされる製品
の例を示す図である。
の例を示す図である。
【図１３】図１２のコーティングされた製品を示す図で
ある。
ある。
【図１４】三角形を有する、コーティングされる製品の
例を示す図である。
例を示す図である。
【図１５】図１４のコーティングされた製品を示す図で
ある。
ある。
３ ベース ４ ローラ ５ 容器 ７ 菓子帯 ８ 菓子塊 ９ ホッパ １０ コーティング・ステーション ２０ 搬送装置 ２１ コンベヤ・ベルト ２２ 切断ステーション ２４ 切断手段 ２５ ニードル分離ステーション ２７ 移送装置 ２９ ワッフル・シート／ニードル ３０ ウエハース ３１ ウエハース ３２ ウエハース ３４ 上面 ３５ 側面 ３６ 側面 ３６ ワッフル ３７ ワッフル層 ３８ 層 ３９ ワッフル・シート ４０ 円筒形表面 ６０ 較正手段 ６１ 開口 ７０ 外面 ７１ 接触表面 ７２ ループ ７３ 自由部分 ７４ 自由部分 ７５ 連続 ８０ スクレーパ ８１ 切断手段 ９０ 内包物 ３００ 部分
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｇ 3/06 Ａ２３Ｇ 3/06 3/12 3/12 3/20 3/20 9/04 9/04
Claims (17)
- 【請求項１】 ３次元のコアと、前記コアを少なくとも
部分的に被う、煮詰めた砂糖をベースにした菓子材料の
少なくとも１つの層とを備えた個々の棒状菓子を製造す
る方法であって、 （ｉ）煮詰めた砂糖をベースにした菓子材料の少なくと
も１本の連続帯（７）を、冷却ローラ（４）上で高温状
態で必要な大きさにし、 （ｉｉ）十分に冷却した後、帯をローラ（４）から引き
離し、帯を、棒状菓子のコアを形成するように意図され
た連続的に通過する基材（３）上に付着させ、付着は、
帯（７）を基材の最も高い接触表面／線に隣接する付着
面（Ｐ）にほぼ接触させることによって実行し、付着時
に、帯は、前記接触表面／線の下に位置する前記基材の
側部（３５，３６）を少なくとも部分的に覆うように、
自重で曲がることができる粘可塑性状態になり、 （ｉｉｉ）次に、所望の長さの部分を切断することを特
徴とする方法。 - 【請求項２】 帯（７）の変形が、自由部分（７３，７
４）をコアの基材上に曲げ、帯を前記ローラに適用する
間に画定される帯の初期寸法を著しく変更することなく
実行されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 菓子材料で作成された帯（７）の寸法決
定が、高温状態で材料を、付着させる帯の寸法に対応す
る寸法（Ｌ，ｅ）を有する開口（６１）を通して、必要
な幅および厚さにできるために有効な初期温度のローラ
に付着させることによって実行されることを特徴とす
る、請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】 帯（７）を、いったん必要な大きさにし
てから、５０℃と６０℃、好ましくは５２℃と５７℃の
間の初期温度（ｔ1）と付着温度（ｔ2）との差により、
引き離すまでローラ（４）と接触して冷却することを特
徴とする、請求項３に記載の方法。 - 【請求項５】 初期温度（ｔ1）が７５℃と９５℃の
間、好ましくは８５℃と９２℃の間であり、付着温度
（ｔ2）が２５℃と４０℃の間、好ましくは３２℃と３
７℃の間であることを特徴とする、請求項４に記載の方
法。 - 【請求項６】 ローラに適用してから被覆する基材に付
着させるまでの帯の温度制御が、ローラ（４）を一定の
冷却温度および規定の回転温度に調整することによって
得られることを特徴とする、請求項３から請求項５まで
のいずれか一項記載の方法。 - 【請求項７】 コアの連続基材（３）が、ローラの回転
速度とほぼ等しい速度で作動する搬送手段（２０）によ
って供給される、複数の結合した部分（３０，３１，３
２）で構成されることを特徴とする、請求項６に記載の
方法。 - 【請求項８】 帯（７）をローラ（４）上に適用した
後、可塑状態で硬化する前に、シリアル、ナッツまたは
乾燥フルーツなどの内包物（９０）の部片を、まだ完全
には硬化していない帯材料と接触させるだけで、部片の
接着が得られるように、付着させることを特徴とする、
前記請求項のいずれか一項に記載の方法。 - 【請求項９】 ローラ（４）上への適用が、それ自身が
搬送手段（２０）上を連続的かつ平行に通過する、対応
する一連のいくつかのコア基材（３ａ，３ｂ，３ｃ，３
ｄ）に供給される、一連のいくつかの平行な連続帯（７
ａ，７ｂ，７ｃ，７ｄ）をローラ上に生成するように、
一連のいくつかの開口（６１）を備える容器（６）によ
って実行されることを特徴とする、前記請求項のいずれ
か一項に記載の方法。 - 【請求項１０】 一連のいくつかのコア基材（３ａ，３
ｂ，３ｃ，３ｄ）が、より大きい幅のシート（３９）か
ら部分（３０ａ，３０ｂ，３０ｃ）を切断し、次に分離
手段（２５）によって部分を横方向に分離して、ローラ
上の平行な帯間で対応する間隔の関数として画定された
間隔を与えることを特徴とする、請求項９に記載の方
法。 - 【請求項１１】 コア基材上に菓子層（７）を付着させ
ることが、直列に配置された一連の少なくとも２つのロ
ーラ（４ａ，４ｂ）によって連続的に得られ、少なくと
も第１ローラ（４ａ）は、基材に第１帯厚さを付着さ
せ、次に少なくとも第２ローラ（４ｂ）が、前記基材上
に第２帯厚さを付着させることを特徴とする、前記請求
項のいずれか一項に記載の方法。 - 【請求項１２】 被覆される基材（３）が、正方形、長
方形、三角形、台形または半球形断面の形状から選択し
た３次元の形状を備えることを特徴とする、前記請求項
のいずれか一項に記載の方法。 - 【請求項１３】 煮詰めた砂糖の菓子層（７）が、キャ
ラメル、チューイー・ペースト、マシュマロおよびヌガ
ーをベースにした配合から選択されることを特徴とす
る、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。 - 【請求項１４】 コア（３０）がウエハース、ビスケッ
ト、アイスクリームまたは硬化した煮詰めた砂糖基材を
備えることを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に
記載の方法。 - 【請求項１５】 棒状菓子を部分（３００）に切断した
後、チョコレートの被覆（９１）を実行することを特徴
とする、前記請求項のいずれか一項に記載の方法。 - 【請求項１６】 ３次元のコア（３０）を、前記心を少
なくとも部分的に被う煮詰めた砂糖をベースにした菓子
材料（７）の層で被覆した種類の棒状菓子を製造する装
置であって、 被覆される材料の連続線（３）が通過する搬送手段（２
０）と、 搬送手段の上に位置し、円筒形表面（４０）を備える少
なくとも１つの冷却ローラ（４）と、 ローラの表面に散布できる形態で菓子塊（８）を受け
る、加熱した容器（５）とを備え、 容器（５）の出口に、ローラ上で少なくとも１つの帯
（７）を必要な大きさにすることができる寸法決定手段
を備え、被覆されるコアが搬送手段（２０）上を通過す
るにつれ、それを形成する連続線に適用することができ
る、必要な大きさにした帯をローラの表面上で得るため
に、前記手段が、帯を必要な厚さにするようにローラの
表面に平行な方向と、帯を必要な幅（ｌ）にするように
垂直方向との両方で制限された開口（６１）を備えるこ
とを特徴とする装置。 - 【請求項１７】 ３次元のコアと、前記コアを少なくと
も部分的に被覆する、煮詰めた砂糖をベースにした菓子
材料の少なくとも１つの層とを備えた個々の棒状菓子を
製造する方法であって、 冷却ローラ上の煮詰めた砂糖の帯を高温状態で較正する
段階を含み、前記帯は、厚さおよび幅に関して必要な大
きさにされ、さらに、 前記ローラ上で帯を冷却する段階と、 帯をローラから分離し、棒状菓子のコアを形成するよう
に意図され、帯の下を連続的に通過する基材に帯を付着
させる段階とを含み、付着させる段階は、帯を前記基材
の最も高い接触表面または線に隣接する面にほぼ接触さ
せることによって実行し、帯は、付着線または表面より
大きい幅を有し、帯は、付着する時点で粘可塑性状態に
なり、したがって帯は、必要な大きさにする間に得られ
た寸法を変更せずに、前記接触線または表面より下で前
記基材の面を少なくとも部分的に覆うように、自重の効
果で変形することができ、さらに、 前記被覆した基材を所望の長さの部分に切断する段階を
含む方法。
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