JP2001078702A - まろやかさ、後味、うま味が増強された調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 まろやかさ、後味、うま味の強さが増加され
た水産油脂（特に魚油）含有水中油型調味料の提供。 【解決手段】 油脂、好ましくは魚油または魚油を含有
する油脂とエキスを水中油型に乳化させた調味料であっ
て、呈味物質（天然物、好ましくは水産物、より好まし
くは魚類より抽出されたエキス。好ましくはヒスチジ
ン、カルノシン、アンセリン、バレニンといったイミダ
ゾール化合物を含む。）に油脂を含むことでまろやか
さ、後味、うま味が増強された調味料、特に魚類及び魚
類加工品用、後味の増加を必要とするスープ類用のも
の。上記の油脂が１重量％以上、好ましくは１０重量％
以上の魚油、好ましくはそれを構成する脂肪酸のうちω
３系高度不飽和脂肪酸を１０％以上含むものである。ポ
リグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤が用いられ
ている。上記の呈味物質はグルタミン酸および／または
核酸系調味料を含んだうま味系調味料、さらにグルタチ
オンを含んだものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業場の利用分野】本発明は油脂を含むことを特徴と
するまろやかさ、後味、うま味が増強された水中油型調
味料およびその利用に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来各種料理のベースとして、畜肉エキ
ス、魚介類エキス、野菜エキス等のエキスが業務用を中
心として広く用いられている。これらのエキスの機能
は、食品に複雑な味と幅を与える、食品材料の不足を補
うなどとされている。しかし、実際に使用されるエキス
系調味料のうち、天然物から抽出されたエキスはその一
部分であり、その他の多くは蛋白分解物や各種アミノ酸
などを配合した加工品および代替品である。これらの加
工品および代替品の機能は、天然エキスと比較してみる
と呈味が単純であるという欠点を有している。

【０００３】次に天然エキスについて考えると、加工品
や代替品よりも呈味が複雑、コクがあってまろやかであ
る等の長所があるものの、これに加えてさらなるまろや
かさや後味の強さ等の特徴を与えればエキスそのものの
価値が向上し、より多くの用途に利用することが可能と
なる。一方、油脂について考えると、油脂が含まれてい
る食品や調味料はおいしいと言われる。例を挙げると、
脂がのった魚や肉類、アイスクリーム、ドレッシングな
どが当てはまる。これらは油脂が含まれることによる食
感の変化、独特の香気の付与（特に加熱時）が影響して
いると考えられている。例えば牛肉を用いたハンバーガ
ーパティのクックドフレーバーは、脂肪の種類によって
異なる（日畜会報、６５、１４２−１４８参照）との報
告がある。また未加熱の油脂は食品に付着し、油脂によ
る口触りの滑らかさを与える（油化学、２８、７２４、
１９７９参照）と報告されている。

【０００４】油脂が呈味に及ぼす影響に関しては、油脂
は単独では無味に近いという報告（油脂，４９，７，１
９９６）がある一方、近年になって油脂が直接的に呈味
に関するといった報告がなされている。しかしながら、
その内容は報告者によって一様ではない。すなわち、油
脂が含まれる食品、調味料などにおいて、油脂が味にど
のような影響を与えているのか、未だに不明な部分が多
い。特開平８−１２６４８２ではすり身晒し廃液に含ま
れる油脂の呈味効果に注目しているが、精製油ではその
効果が少ないことから、使用する油脂を晒し廃液から回
収されたものに限定している。特開平１０−１０８６４
１では油脂、特に魚介類の生産加工工程中で派生する油
脂の呈味に及ぼす影響に着目し、油中水型の調味料を提
案しているが、水産油脂の酸化安定性の低さ故に、安定
性の高い一般の植物油脂で希釈する必要があることか
ら、肝心の水産油脂の呈味に関する効果を完全に引き出
しているとは考えられない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はまろやかさ、
後味、うま味の強さが増加された水産油脂（特に魚油）
含有水中油型調味料を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂、好まし
くは魚油または魚油を含有する油脂とエキスを水中油型
に乳化させた調味料であって、呈味物質に油脂を含むこ
とでまろやかさ、後味、うま味が増強された調味料を要
旨としている。

【０００７】上記の油脂が１重量％以上、好ましくは１
０重量％以上の魚油を含有するものであり、その場合、
本発明は、魚油または１重量％以上、好ましくは１０重
量％以上の魚油を含有する油脂とエキスを水中油型に乳
化させた調味料であって、呈味物質に油脂を含むことで
まろやかさ、後味、うま味が増強された調味料である。
上記の魚油がそれを構成する脂肪酸のうちω３系高度不
飽和脂肪酸を１０％以上含むものであり、その場合、本
発明は、それを構成する脂肪酸のうちω３系高度不飽和
脂肪酸を１０％以上含む魚油、または１重量％以上、好
ましくは１０重量％以上の該魚油を含有する油脂とエキ
スを水中油型に乳化させた調味料であって、呈味物質に
油脂を含むことでまろやかさ、後味、うま味が増強され
た調味料である。

【０００８】本発明の調味料で用いる魚油は好ましくは
精製魚油である。また、本発明の調味料においては、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤が用いられ
ている。さらにまた、本発明の調味料においては、上記
の呈味物質が天然物、好ましくは水産物、より好ましく
は魚類より抽出されたエキスである。上記のエキスはヒ
スチジン、カルノシン、アンセリン、バレニンといった
イミダゾール化合物を含むものである。また、上記の呈
味物質はグルタミン酸および／または核酸系調味料を含
んだうま味系調味料である。上記の呈味物質は、さらに
グルタチオンを含んだものである。また、本発明は調味
料が漬け魚、焼き魚、煮魚および／または練り製品用な
どの魚類及び魚類加工品用のものである。また、本発明
は調味料が後味の増加を必要とするスープ類である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明者らは、まろやかさ、後
味、うま味の強さが増加された調味料を得るために種々
の検討を重ねた結果、特定の油脂とエキスを水中油型に
乳化させた調味料が高いまろやかさ、後味、うま味の強
さを有することを見いだした。なお、本発明に言う「ま
ろやかさ」とは酸味や苦味などの尖った味が抑えられ、
まるみを帯びている味を表現している。

【００１０】上記の油脂がヨウ素価８０以上、好ましく
は１２０以上の油脂、特に魚油または魚油を含有するも
の、好ましくは１重量％以上、より好ましくは１０重量
％以上の魚油を含有するもの、特に魚油が精製魚油、あ
るいはマグロ油、カツオ油および／またはイワシ油であ
り、上記の魚油がそれを構成する脂肪酸のうちω３系高
度不飽和脂肪酸を１０％以上含むものであり、本発明の
好ましい態様は、油脂とエキスを水中油型に乳化させた
調味料であって、呈味物質に油脂を含むこと、その油脂
がヨウ素価８０以上、好ましくは１２０以上の油脂、特
に魚油または魚油を含有するもの、好ましくは１重量％
以上、より好ましくは１０重量％以上の魚油を含有する
もの、特に魚油が精製魚油、あるいはマグロ油、カツオ
油および／またはイワシ油であり、上記の魚油がそれを
構成する脂肪酸のうちω３系高度不飽和脂肪酸を１０％
以上含むものであることでまろやかさ、後味、うま味が
増強された調味料である。

【００１１】上記の乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エス
テルからなり、本発明の好ましい態様は、油脂とエキス
を水中油型に乳化させた調味料であって、乳化剤として
ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い、呈味物質に油脂
を含むことでまろやかさ、後味、うま味が増強された調
味料である。

【００１２】上記の呈味物質が天然物、特に水産物、好
ましくは魚類、具体的にはサケ類、カツオ類および／ま
たはマグロ類より抽出されたエキス、特にカルノシン、
アンセリン、バレニンといったイミダゾールジペプチド
を含んでいるエキスであり、本発明の好ましい態様は、
油脂とエキスを水中油型に乳化させた調味料であって、
呈味物質に油脂を含むこと、その呈味物質が天然物、特
に水産物、好ましくは魚類、具体的にはサケ類、カツオ
類および／またはマグロ類より抽出されたエキス、特に
カルノシン、アンセリン、バレニンといったイミダゾー
ルジペプチドを含んでいるエキスであることでまろやか
さ、後味、うま味が増強された調味料である。

【００１３】上記の呈味物質がグルタミン酸および／ま
たは核酸系調味料を含んだうま味系調味料であり、好ま
しくはさらにグルタチオンを含んだものであり、その場
合、本発明は、油脂とエキスを水中油型に乳化させた調
味料であって、呈味物質に油脂を含むこと、その呈味物
質がグルタミン酸および／または核酸系調味料を含んだ
うま味系調味料であり、好ましくはさらにグルタチオン
を含んだものであることでまろやかさ、後味、うま味が
増強された調味料である。呈味物質がアミノ酸、蛋白加
水分解物を含んだもの、さらにこれらのエキスにグルタ
チオンを含むことにより、グルタチオンのコク味増強効
果が増強される。

【００１４】調味料が魚類及び魚類加工品用、好ましく
は焼き魚、煮魚および／または練り製品用、さらに好ま
しくは西京漬け、味噌漬け、醤油漬け、味醂漬け、粕漬
けといった漬け魚用のものであり、その場合、本発明
は、油脂とエキスを水中油型に乳化させた調味料であっ
て、呈味物質に油脂を含むことでまろやかさ、後味、う
ま味が増強された魚類及び魚類加工品用、好ましくは焼
き魚、煮魚および／または練り製品用、さらに好ましく
は西京漬け、味噌漬け、醤油漬け、味醂漬け、粕漬けと
いった漬け魚用調味料である。また、調味料が後味の増
加を必要とするスープ類、特にコクを要求されるラーメ
ンスープや中華風スープ等に添加されるものであり、そ
の場合、本発明は、油脂とエキスを水中油型に乳化させ
た調味料であって、呈味物質に油脂を含むことでまろや
かさ、後味、うま味が増強された後味の増加を必要とす
るスープ類に添加される調味料である。

【００１５】本発明で対象にする油脂の種類は問わない
が、ヨウ素価が８０以上、好ましくは１２０以上、特に
後味、うま味の増強効果を見るとω３系の高度不飽和脂
肪酸に富む魚油が最も望ましい。このことは油脂を形成
している脂肪酸の種類によって呈味に対する効果が異な
ってくるためと考えられる。また油脂の精製度は問わな
いが、市販されている食品用油脂として精製されている
レベルであれば問題がない。調味料中の油脂量としては
１％以上、好ましくは５％以上である。油脂量を増やす
ことで呈味に対する影響がより明らかとなる。油脂量が
１％未満の場合、油脂の種類にもよるが呈味に対する効
果が得られにくい。

【００１６】本発明を調味料として流通するためには、
油脂とエキスが均一でなければならない。したがって油
脂とエキスを均一に水中油型もしくは油中水型に乳化す
ることが必要である。均一にするだけならば使用する乳
化形態、乳化剤、および乳化方法は油脂とエキスが均一
になればどのようなものでもかまわないが、ここで魚油
は酸化に対して非常に不安定であることを考慮する必要
がある。すなわち、酸化安定性の面から、水中油型乳化
物、特に乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを
用いた水中油型乳化物であることが望ましい。

【００１７】本発明に使用されるエキスは、天然物から
抽出されたもの、特にカルノシン、アンセリン、バレニ
ンといったイミダゾールジペプチドを含んでいるものが
油脂の酸化を抑制するといった効果から、好ましい。ま
た、水産物から抽出されたものが油脂の添加による味へ
の効果が大きいため好ましい。水産物のうち、サケ類、
カツオ、マグロ類は上記ペプチドを豊富に含んでいるた
め、最も好ましい。エキスの抽出方法は種々あるが、ど
のような方法を用いてもかまわない。もっとも一般的な
のは熱水抽出であるが、他にもエタノール抽出、酸また
はアルカリ抽出して中和する方法などがある。抽出後、
濃縮した液状エキスが一般的であるが、さらにその液状
エキスに本発明に従い、油脂を添加して、噴霧乾燥等に
より粉末化、造粒した形態で用いることもできる。液状
エキスに他のエキスをブレンドしたり、他の調味料を添
加したものを用いても構わない。

【００１８】このようにして油脂とエキスを乳化して得
られた調味料は、エキス単体で味わったときとくらべ
て、呈味の強さは変わらずに酸味が減少し、甘味が増加
するすなわちまろやかさが増加していること、また先味
が減少して後味、うま味が増加していることが容易に感
じられる。本発明に使用される調味料はＨＡＰ、ＨＶ
Ｐ、酵母エキスといったアミノ酸系調味料や、それにう
ま味物質であるグルタミン酸、核酸関連物質（ＩＭＰ、
ＧＭＰ、ＡＭＰ）を添加した物が、うま味を増強する、
後味を増強するといった油脂の呈味に対する効果から、
好ましい。また、上記の調味料にコク味増強物質である
グルタチオンが添加された物はグルタチオンとの相乗効
果により最も好ましい。油脂とエキス、または調味料を
含む液を水中油型に乳化させた調味料において、呈味物
質に油脂を含むことでまろやかさ、後味、うま味が増強
された調味料となる。

【００１９】本調味料を食品に使用することにより、ま
ろやかさ、後味、うま味がより強くなるが、効果が顕著
に現れる食品としては焼き魚、漬け魚、煮魚、練り製品
といった魚類加工品があげられる。特に元来油脂含量の
少ないたら類、サワラ、ブナサケ、アジ等を原料魚に使
用した漬け魚の漬け床に添加した場合にその効果は大き
い。

【００２０】

【作用】油脂とエキスを乳化した調味料とすることで、
後味、うま味と先味のバランスが先味が弱く後味、うま
味が強い、酸味が減って甘味が増えている調味料とな
る。その調味料を用いることで、呈味ののびる（強くて
持続する）水産練り製品を製造することができる。魚油
（マグロ油）は他の油脂と比較してまろやかさと後味だ
けでなく、うま味も特異的に増強する。呈味物質として
うま味物質（グルタミン酸、核酸系調味料）を含む場
合、魚油（マグロ油）の効果は相乗的に増加する。うま
味の増強効果は魚油に含まれるＥＰＡ、ＤＨＡであると
思われる。

【００２１】

【実施例】本発明の詳細を実施例で説明する。本願発明
はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

【００２２】実施例１ 冷凍メバチマグロ中トロから水抽出したエキス（ｅｘ．
１００ｍｌ／魚肉１００ｇ）９０ｇに乳化剤０．５ｇを
加え、さらにマグロ油１０ｇを加えてディスパーサーに
て３０秒間混合撹拌し、調味料を得た。

【００２３】実施例２ 実施例１で調製されたエキス７０ｇに乳化剤０．５ｇを
加え、さらにマグロ油３０ｇを加えてディスパーサーに
て３０秒間混合撹拌し、調味料を得た。

【００２４】比較例１ 実施例１で調製されたエキス９０ｇに乳化剤０．５ｇを
加え、さらに大豆油１０ｇを加えてディスパーサーにて
３０秒間混合撹拌し、調味料を得た。

【００２５】比較例２ 実施例１で調製されたエキス９０ｇに乳化剤０．５ｇを
加え、さらに豚脂１０ｇを加えてディスパーサーにて３
０秒間混合撹拌し、調味料を得た。

【００２６】実施例３ ＢＲＩＸ４０に調整した市販濃縮カツオエキスに乳化剤
として２重量％のポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解
し、水相を得た。この水相と等重量の実施例１で使用し
たマグロ油を加えホモミキサーにて均一に乳化し、マグ
ロ油添加エキスを得た。このマグロ油添加エキスを以下
の配合で西京漬け用漬け床に加え、これにサワラの切身
を漬け込み冷蔵下２日間漬けた。なお、漬け床１ｋｇに
つき、等重量のサワラの切り身をつけ込んだ。漬け込ん
だサワラの表面の調味を拭い、焼成後、官能評価に供し
た。なお、比較としてカツオエキスを等量添加した（マ
グロ油を含まない）漬け床にて漬け込まれたサワラを同
様に焼成し、官能評価に供した。 西京漬け用漬け床組成 白味噌 ５０％ みりん ３０％ マグロ油添加カツオエキス ２０％

【００２７】実施例４ 市販焼き肉用たれに１０％の割合で実施例１で使用した
マグロ油を加え、ロボクープにて均一に混合、乳化し、
マグロ油添加たれを得た。このマグロ油添加たれに、牛
内臓（腸；ホルモン）を漬け込み冷蔵下１０日間保存し
た。漬け込んだ内臓を、焼成後、ホルモン焼きとして官
能評価に供した。なお、比較としてたれのみ（マグロ油
を含まない）で漬け込まれた内臓を同様に焼成し、官能
評価に供した。

【００２８】比較例３ 実施例１で調製されたエキス１００ｇに乳化剤０．５ｇ
を加え、ディスパーサーにて３０秒間混合撹拌した。

【００２９】実施例５ 実施例１〜２、比較例１〜３で得られた調味料について
官能評価を行った。その結果を表１に示した。官能評価
は熟練したパネル９名にて実施した。先味・後味を合わ
せて１００、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味・その他の
味を合わせて１００となるよう回答させたものである。
表には後味の強さ、甘味の強さ、および酸味の強さの結
果を抜粋して示した。さらにまろやかさについても表１
にあわせて示した。

【００３０】

【表１】 ────────────────────────────── 後味の強さ 甘味の強さ 酸味の強さ まろやかさ ────────────────────────────── 実施例１ ５８ ２２ ３２ 〇 ────────────────────────────── 実施例２ ５８ ３０ ２４ ◎ ────────────────────────────── 比較例１ ４８ ２６ ２８ △ ────────────────────────────── 比較例２ ４８ ２１ ３４ △ ────────────────────────────── 比較例３ ３０ ７ ４９ × ──────────────────────────────

【００３１】実施例１、２はいずれも比較例１〜３より
も後味が強く、甘味が増加、酸味が減少していることが
わかる。なかでも実施例２は効果が著しかった。また、
まろやかさは実施例１、２は比較例１〜３よりも良好な
結果であり、特に実施例２が顕著に良い結果であった。
さらに実施例１、実施例２における調味料の特徴につい
てパネルに自由記述させたところ「味のバランスがよ
い」「エキス感が強く、品質的に優れている」等の表現
が見られた。

【００３２】実施例６ 実施例３で得られたサワラ西京漬けについて官能評価を
実施した。結果は、以下のとおりであった。マグロ油添
加エキスを用いたものはカツオエキス単独に比べ、３点
識別法により有意に識別され、うま味、後味が強く、か
つ軟らかい肉質であった。

【００３３】実施例７ 実施例４で得られたホルモン焼きについて官能評価結果
を実施した。結果は、以下のとおりであった。マグロ油
添加たれを用いたものはたれ単独に比べ、３点識別法に
より有意に識別され、甘み、後味、うま味が強く、かつ
軟らかい肉質であった。また、パネルの自由意見として
マグロ油添加たれの方がまろやかであるとの評価が得ら
れた。

【００３４】実施例８ 甘味、塩味、酸味、苦味、うま味といった基本５味を有
する代表的な化合物の水溶液（乳化剤０．５％含有）に
各油脂含量が１０％となるように加え、ディスパーサー
にて乳化した。油脂未添加水溶液と油脂添加乳化物のそ
れぞれの基本味の強さをIndowらのτスケールを用いて
表した結果を図１に記した。分散分析の結果、酸味を示
す乳酸、ヒスチジン乳酸塩、苦みを示すロイシン、硫酸
キニーネ、うま味を示すグルタミン酸Ｎａ(ＭＳＧ)、イ
ノシン酸Ｎａ(ＩＭＰ)＋ＭＳＧにおいて油脂種による違
いが危険率５％の有意差を持って確認された。中でもマ
グロ油はうま味を示すＭＳＧ，ＩＭＰ＋ＭＳＧにおいて
大豆油、コーン油はうま味の強度を低下（ＭＳＧ）、又
は維持した（ＩＭＰ＋ＭＳＧ）に過ぎなかったのに対
し、うま味を維持（ＭＳＧ）、増強（ＩＭＰ＋ＭＳＧ）
した。

【００３５】実施例９ 蛋白加水分解物水溶液（ＢＲＩＸ４５、乳化剤０．５
％）ＨＡＰに１０％マグロ油を添加し、３０秒間ディス
パーサーにて撹拌混合し乳化した。また、添加加水分解
物に０．２％試薬の還元型グルタチオンを加え、溶解し
た水溶液ＨＡＰ＋ＧＳＨを調製し、同様に乳化した。よ
く訓練された官能検査パネル１５名を用い、比較例のサ
ンプルＨＡＰの評価を０点とした時の各サンプルを−４
〜＋４点の順位法により評価した。その結果を表３に示
す。マグロ油を添加した乳化物は未添加水溶液に比べ後
味、甘味、うま味が強まった。

【００３６】

【表２】

【００３７】

【発明の効果】うま味が強い、後味と先味のバランスが
先味が弱く後味が強い、酸味が減って甘味が増えている
調味料を提供することができる。例えば、呈味ののびる
（強くて持続する）水産練り製品を製造できるまろやか
さ、後味、うま味が増強された調味料を提供することが
できる。本発明の調味料を用いて、後味、うま味が増強
された魚類及び魚類加工品、具体的には焼き魚、煮魚お
よび／または練り製品、より具体的には西京漬け、味噌
漬け、醤油漬け、味醂漬け、粕漬けといった漬け魚を提
供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例８のマグロ油、大豆油、コーン油の呈味
強度を測定した結果を示す図面である。

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂とエキスを水中油型に乳化させた調
   味料であって、呈味物質に油脂を含むことでまろやか
   さ、後味、うま味が増強された調味料。
2. 【請求項２】 上記の油脂が魚油または魚油を含有する
   油脂である請求項１の調味料。
3. 【請求項３】 上記の油脂が１重量％以上の魚油を含有
   するものである請求項２の調味料。
4. 【請求項４】 上記の油脂が１０重量％以上の魚油を含
   有するものである請求項３の調味料。
5. 【請求項５】 上記の魚油がそれを構成する脂肪酸のう
   ちω３系高度不飽和脂肪酸を１０％以上含むものである
   請求項２、３または４の調味料。
6. 【請求項６】 上記の魚油が精製魚油である請求項２、
   ３または４の調味料。
7. 【請求項７】 ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる
   乳化剤が用いられている請求項１ないし６のいずれかの
   調味料。
8. 【請求項８】 上記の呈味物質が天然物より抽出された
   エキスである請求項１ないし７のいずれかの調味料。
9. 【請求項９】 上記のエキスがヒスチジン、カルノシ
   ン、アンセリン、バレニンといったイミダゾール化合物
   を含んでいる請求項８の調味料。
10. 【請求項１０】 上記の呈味物質がグルタミン酸および
    ／または核酸系調味料を含んだうま味系調味料である請
    求項１ないし９のいずれかの調味料。
11. 【請求項１１】 上記の呈味物質が、さらにグルタチオ
    ンを含んだものである請求項８、９または１０の調味
    料。
12. 【請求項１２】 上記の天然物が水産物である請求項８
    ないし１１のいずれかの調味料。
13. 【請求項１３】 上記の水産物が魚類である請求項１２
    の調味料。
14. 【請求項１４】 調味料が魚類及び魚類加工品用のもの
    である請求項１ないし１３のいずれかの調味料。
15. 【請求項１５】 調味料が漬け魚、焼き魚、煮魚および
    ／または練り製品用のものである請求項１４の調味料。
16. 【請求項１６】 調味料が後味の増加を必要とするスー
    プ類である請求項１ないし１５のいずれかの調味料。