JP2001045974A - 含水チョコレート類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、水分を含んだ口どけの良い含水チョ
コレートでありながら、通常のチョコレートと同様にテ
ンパリングやモールド等の成型作業が出来る風味、食感
の優れた含水チョコレート類の製造法を提供することを
目的とする。 【解決手段】本発明は、親油性乳化剤を使用したチョコ
レート生地（A）に対して、水親和性物質を含む水が連
続相であるエマルジョン(B）を、２０〜１００重量％添
加することを特徴とする含水チョコレート類（C）の製
造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、含水チョコレート
類の製造法、詳しくは水分を含んでも固形分の凝集によ
る粘度上昇やザラツキがなく、作業性が良好で、且つ剥
離性、口どけ等の食感が良好なチョコレートが得られる
含水チョコレート類の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チョコレートとクリーム類と
を混合して製造するガナッシュがあり、高級洋菓子素材
に使用される。しかしこのガナッシュは、柔らかく口ど
けは良好であるが、剥離性が悪く、モールドなどの成型
用には難しく、またコーティング材として使用した場
合、固化速度が遅く、包装紙にべたつく等の問題があっ
た。

【０００３】他方油中水型の含水チョコレート類の製造
法には、水分の添加方法としてW/O型エマルジョンを添
加する方法（特開昭６０−２７３３９号公報）やO/W型
エマルジョンを添加する方法（特開平３−２２８６４７
号公報）が知られている。また含水チョコレート中の水
分量が低いもの（特開平３−５３８４７号公報）から高
いもの（特開平９−１４０３３２号公報）まで種々のも
のが知られている。

【０００４】上記のW/O型エマルジョンやO/W型エマルジ
ョンを添加することにより得られた従来の油中水型の含
水チョコレートは、チョコレート生地に水性成分を混合
して得られ口どけは良好であるが、剥離機能は高くな
く、しばしばモールドなどの成型を行う際に、剥離が困
難な場合があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、水分を含ん
だ口どけの良い含水チョコレートでありながら、通常の
チョコレートと同様にテンパリングやモールド等の成型
作業が出来る風味、食感の優れた含水チョコレート類の
製造法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】本発明は、親油性乳化剤を
使用したチョコレート生地（A）に対して、水親和性物
質を含む水が連続相であるエマルジョン(B）を、２０〜
１００重量％添加することを特徴とする含水チョコレー
ト類（C）の製造法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】チョコレート生地（A）は、カカ
オマス、ココアパウダー、油脂等を任意の割合で混合し
て、ロール掛け、コンチング処理して得たもので、油脂
にはカカオ脂及びその他の動植物油脂、テンパリング型
またはノンテンパリング型のいずれの油脂を使用しても
よい。又、市販のブラックチョコレート、スィートチョ
コレートあるいはミルクチョコレート等を融解して使用
してもよい。

【０００８】また、油脂、乳製品、糖類を主成分とし、
カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイトチョ
コレートの生地を調製使用してもよい。

【０００９】チョコレート生地（A）には、親油性乳化
剤が含まれるべきで、ＨＬＢは１〜３のショ糖脂肪酸エ
ステルがよく、特にショ糖と脂肪酸のエステル置換度の
平均が４〜５で、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリ
ン酸等の飽和脂肪酸又はエルカ酸である不飽和脂肪酸も
有効である。親油性乳化剤として他に、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルやレシチンと併用すること
が出来る。このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルは、平均重合度４〜１０のグリセリンと縮合度が３
〜６のリシノレイン酸とのエステルが使用できる。親油
性乳化剤の含水チョコレート(C)全体に対する割合は、
０．０５〜５重量％好ましくは０．１〜１．５重量％が
よく、０．０５重量％より少なくなると、含水チョコレ
ートにボテが生じる。反対に、５重量％を超えると風味
が悪くなる。上記ＨＬＢ１〜３のショ糖脂肪酸エステル
は、エマルジョン(B）には含まれないのがよく、エマル
ジョン(B）に含まれるとエマルジョン(B）の連続相が水
であるのを妨げる。

【００１０】本発明の製造法でいう水親和性物質は水溶
性物質または吸水性物質等水に親和性を示すものであれ
ば特に制限はないが、典型的にはチョコレート類の非脂
成分、例えばココアパウダー、調整ココアパウダー等の
カカオ分、糖類、乳固形分が挙げられる。糖類は、通常
チョコレートに使用する糖であればよい。水への溶解度
が高い蔗糖、果糖、還元乳糖、オリゴ糖等がより適して
いる。

【００１１】又、その他の水親和性物質としては、天然
のクリーム類あるいは牛乳等の他に従来種々開発されて
きた動植物性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳ある
いは各種フルーツ類、果汁、ジャム、チーズ類、ナッツ
ペースト類、天然蜂蜜、飴、コーヒー、紅茶等の非脂固
形分、例えば、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパ
ウダー、フルーツ粉末、果汁粉末等も例示できる。

【００１２】水が連続相であるエマルジョン(B）は、ど
のような調製法で得てもよいが、水中油型のクリーム類
（生クリームまたはノンデーリークリーム）と溶融チョ
コレートを混合したものを好適に用いることが出来る。
水親和性物質が、水が連続相であるエマルジョン（B）
中に、１０〜５０重量％であることが必要である。水親
和性物質が１０％未満では含水チョコレート(C)の剥離
性が悪くなる。逆に、水親和性物質が５０％を超えると
粘度が上昇し作業性が悪くなる。

【００１３】水親和性物質を含む水が連続相であるエマ
ルジョン(B)を、親油性乳化剤を使用したチョコレート
生地（A）に対して、２０〜１００重量％添加すること
により、好ましくは、３０〜７０重量％添加することに
より、O/W/O型の全体として水が非連続である含水チョ
コレート(C)が得られる。水親和性物質を含む水が連続
相であるエマルジョン(B)の添加量が２０重量％より少
なくなると含水チョコレート(C)にみずみずしい食感が
得られなくなる。逆に、このエマルジョン(B)の添加量
が１００重量％を超えると含水チョコレート(C)に分離
が生じ、流動性がなくなり、ザラツキが出てきて、剥離
性が悪くなる。

【００１４】本発明の製造法でいう含水チョコレート類
（C）を調製する方法としては、親油性乳化剤を使用し
たチョコレート生地（A）を加温融解し、エマルジョン
(B)を加え均一になるように混合してO/W/O型の全体とし
て水が非連続である含水チョコレート(C)が得られる。
加えるエマルジョン(B)は、エマルジョン(B)を調製した
後の温度の高いものから、冷蔵で保存した温度の低いも
のまで広い範囲で使用できる。又、親油性乳化剤を使用
したチョコレート生地（A）がテンパリング型チョコレ
ートの場合は、含水チョコレート(C)にシード剤を加え
ることによってテンパリングを行なってもよい。親油性
乳化剤を使用したチョコレート生地（A）がノンテンパ
リング型チョコレートの場合は、含水チョコレート(C)
をそのまま冷却して得られる。本発明の含水チョコレー
トは、水分を含んだ口どけの良い含水チョコレートであ
りながら、通常のチョコレートと同様にテンパリングや
モールド等の成型作業が出来る風味、食感の優れた含水
チョコレートである。

【００１５】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。

【００１６】実施例１ 油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和
性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水
分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部
を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中
油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）
を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート
３０部を４５℃に加温した配合１のチョコレート７０部
に均一になるように混合し全体として水が非連続である
含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９
℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシー
ドA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％
加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレート
をモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールド
から型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得
た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、
なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。
通電性を調べると通電しなかった。 配合１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 砂糖 ４０．７部 カカオマス ２１．０部 全脂粉乳 ９．０部 ココアバター １４．０部 植物性油脂（メラノＳＳＮＥＷ ＳＳ７：不二製油(株)製） １４．０部 レシチン ０．４部 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１： Ｆ−１０：第一工業製薬(株)製）０．７部 ポリグリセリン縮合リシノレイン 酸エステル（ＣＲＳ−７５：阪本 薬品(株)製）０．２部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１７】実施例２ 油分３３．０％のスィートチョコレート５０部（水親和
性物質６７．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水
分５０．０％）２９部と水１４部と洋酒（固形分２．０
％）７部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０
℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は３
５．１％）を得た。４０℃の水中油型の含水チョコレー
ト３４部を４５℃に加温した配合１のチョコレート６６
部に均一になるように混合し全体として水が非連続であ
る含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２
９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシ
ードA」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２
％加えてテンパリングを行なった。得られたチョコレー
トをモールドに流し、５℃で３０分間静置した。モール
ドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得
た。剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、
なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。
通電性を調べると通電しなかった。

【００１８】実施例３ 油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和
性物質６７．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水
分５０．０％）２１部と水９部と洋酒（固形分２．０
％）５部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０
℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は４
４．７％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チ
ョコレート３４部を４５℃に加温した配合１のチョコレ
ート６６部に均一になるように混合し全体として水が非
連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレ
ートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/
「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対
して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られた
チョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置し
た。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコ
レートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコ
レートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好
であった。通電性を調べると通電しなかった。

【００１９】実施例４ 油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和
性物質６７．０％）とオレンジジュース（固形分５．５
％）１６部と水１１部と洋酒（固形分２．０％）８部を
７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油
型の含水チョコレート（水親和性物質は４４．６％）を
得た。５０℃の水中油型の含水チョコレート４９部を４
５℃に加温した配合１のチョコレート５１部に均一にな
るように混合し全体として水が非連続である含水チョコ
レートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却
し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品
名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテ
ンパリングを行なった。得られたチョコレートをモール
ドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜
きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。剥離性
は良好であった。この含水チョコレートは、なめらか
で、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電性を
調べると通電しなかった。

【００２０】実施例５ 油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和
性物質６７．０％）とオレンジジュース（固形分５．５
％）１６部と水１１部と洋酒（固形分２．０％）８部を
７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中油
型の含水チョコレート（水親和性物質は４４．６％）を
得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート４
９部を４５℃に加温した配合２のチョコレート５１部に
均一になるように混合し全体として水が非連続である含
水チョコレートを得た。この含水チョコレートを２９℃
まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシード
A」商品名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加
えてテンパリングを行なった。得られたチョコレートを
モールドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドか
ら型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコレートを得た。
剥離性は良好であった。この含水チョコレートは、なめ
らかで、食感が柔らかく、口どけも良好であった。通電
性を調べると通電しなかった。 配合２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 砂糖 ４０．７部 カカオマス ３０．０部 ココアバター １４．０部 植物性油脂（メラノＳＳＮＥＷ ＳＳ７：不二製油(株)製） １４．０部 レシチン ０．４部 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１： Ｆ−１０：第一工業製薬(株)製）０．７部 ポリグリセリン縮合リシノレイン 酸エステル（ＣＲＳ−７５：阪本 薬品(株)製）０．２部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２１】実施例６ 油分３３．０％のスィートチョコレート６５部（水親和
性物質６７．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水
分５０．０％）２１部と水９部と洋酒（固形分２．０
％）５部を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０
℃の水中油型の含水チョコレート（水親和性物質は４
４．７％）を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チ
ョコレート４９部を４５℃に加温した配合２のチョコレ
ート５１部に均一になるように混合し全体として水が非
連続である含水チョコレートを得た。この含水チョコレ
ートを２９℃まで冷却し、シード剤(不二製油(株)製/
「チョコシードA」商品名）を含水チョコレート全体に対
して０．２％加えてテンパリングを行なった。得られた
チョコレートをモールドに流し、５℃で３０分間静置し
た。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコ
レートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコ
レートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好
であった。通電性を調べると通電しなかった。

【００２２】実施例７ 油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和
性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水
分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部
を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中
油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）
を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート
３０部を４５℃に加温した配合３のチョコレート７０部
に均一になるように混合し全体として水が非連続である
含水チョコレートを得た。この含水チョコレートを４０
℃まで冷却しモールドに流し、５℃で３０分間静置し
た。モールドから型抜きを行ない１個４ｇの含水チョコ
レートを得た。剥離性は良好であった。この含水チョコ
レートは、なめらかで、食感が柔らかく、口どけも良好
であった。通電性を調べると通電しなかった。 配合３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 砂糖 ４０．５部 カカオマス １３．０部 ココアパウダー（フジココア ケーキ５１０：不二製油(株)製） ５．０部 全脂粉乳 １１．２部 植物性油脂（メラノＳＴＳ ：不二製油(株)製） ２９．０部 レシチン ０．４部 ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１： Ｆ−１０：第一工業製薬(株)製） ０．７部 ポリグリセリン縮合リシノレイン 酸エステル（ＣＲＳ−７５：阪本 薬品(株)製） ０．２部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２３】比較例１ 油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和
性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水
分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部
を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中
油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）
を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート
１５部を４５℃に加温した配合１のチョコレート８５部
に均一になるように混合し含水チョコレートを得た。こ
の含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不
二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレ
ート全体に対して０．２％加えてテンパリングを行なっ
た。得られたチョコレートをモールドに流し、５℃で３
０分間静置した。モールドから型抜きを行ない１個４ｇ
の含水チョコレートを得た。剥離性は良好であった。し
かしながら、この含水チョコレートは、みずみずしい食
感が得られなかった。

【００２４】比較例２ 油分４４．０％のスィートチョコレート４０部（水親和
性物質５６．０％）と生クリーム（油分４５．０％、水
分５０．０％）４０部と洋酒（固形分２．０％）２０部
を７０℃にて混合、溶解し、攪拌混合して７０℃の水中
油型の含水チョコレート（水親和性物質は２４．８％）
を得た。２０℃に冷却した水中油型の含水チョコレート
６５部を４５℃に加温した配合１のチョコレート３５部
に均一になるように混合し含水チョコレートを得た。こ
の含水チョコレートを２９℃まで冷却し、シード剤(不
二製油(株)製/「チョコシードA」商品名）を含水チョコレ
ート全体に対して０．２％加えてテンパリング操作を行
なった。このチョコレートは、流動性がなく、ザラツキ
があって、剥離性が非常に悪かった。食感は柔らかく、
口どけも良好であった。

【００２５】比較例３ 実施例１と配合１のチョコレート配合中、親油性乳化剤
を使用しない以外同様な操作を行なった。このチョコレ
ートは、流動性がなく、ザラツキがあって、剥離性が非
常に悪かった。食感は柔らかく、口どけも良好であっ
た。

【００２６】比較例４ ４５℃に加温した配合１のチョコレート７０部に、２０
℃の生クリーム（油分４５．０％、水分５０．０％）３
０部を均一になるように混合し油中水型の含水チョコレ
ートを得た。この含水チョコレートを２９℃まで冷却
し、シード剤(不二製油(株)製/「チョコシードA」商品
名）を含水チョコレート全体に対して０．２％加えてテ
ンパリングを行なった。得られたチョコレートをモール
ドに流し、５℃で３０分間静置した。モールドから型抜
きをしようとしたが剥離性が悪かった。この含水チョコ
レートは、食感が柔らかく、口どけも良好であった。

【００２７】

【発明の効果】水分を含んだ口どけの良い含水チョコレ
ートでありながら、通常のチョコレートと同様にテンパ
リングやモールド等の成型作業が出来る風味、食感の優
れた含水チョコレート類の製造法を提供できるようにな
った。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】親油性乳化剤を使用したチョコレート生地
   （A）に対して、水親和性物質を含む水が連続相である
   エマルジョン(B）を、２０〜１００重量％添加すること
   を特徴とする含水チョコレート類（C）の製造法。
2. 【請求項２】水親和性物質が、エマルジョン(B）中に、
   １０〜５０重量％含まれる、請求項１記載の含水チョコ
   レート類（C）の製造法。
3. 【請求項３】親油性乳化剤の含水チョコレート（C）全
   体に対する割合が、０.０５〜５重量％である、請求項
   １又は請求項２記載の含水チョコレート類（C）の製造
   法。