JP2000316507A

JP2000316507A - 食物繊維強化麺類

Info

Publication number: JP2000316507A
Application number: JP11135814A
Authority: JP
Inventors: Shozo Kanno; 祥三管野; Koichi Yokoyama; 公一横山; Yoshihito Yaginuma; 義仁柳沼
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd; Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1999-05-17
Filing date: 1999-05-17
Publication date: 2000-11-21
Anticipated expiration: 2019-05-17
Also published as: JP3969512B2

Abstract

(57)【要約】【課題】必要な食物繊維を強化し、製麺上の問題が何ら
なく、食物繊維を強化しない通常の麺類と食感的に勝る
とも劣らない麺類を提供すること。【解決手段】麺類の製造に際し、微細セルロース含有複
合体を主原料の一つとして用い、主原料を予め粉体混合
した後、加水して生地を形成し、製麺して食物繊維強化
麺類を製造すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【従来の技術】近年、食物繊維はコレステロールの低
下、インシュリンの分泌抑制、血糖値の上昇抑制、整腸
作用、大腸ガン、心臓病や脳卒中の予防、有害物の排泄
など種々の生理作用を有することが明かにされつつあ
り、生活習慣病の予防、整腸作用、大腸癌等の予防など
の点から食物繊維の摂取の必要性が再認識されている。

【０００２】しかるに、通常の食事から摂取される食物
繊維の量は、食生活の洋風化や加工食品の普及などによ
って減少し、食物繊維を強化した食品、それも日常食す
る食品での食物繊維の強化が望まれている。

【０００３】麺類は好まれる常食の一つであり、既にこ
れらに食物繊維を添加しようとする試みが色々なされて
いる。

【０００４】例えば、穀粉の中では食物繊維の含有量が
大きいとされる大麦の場合には、予め熱処理した大麦粉
（大麦を水分２０％以下、６０〜８０℃で２０〜４０分
間加熱）を小麦粉に配合してから製麺する手段（特開昭
５８−６３３５５号）、食味等が良好な精白歩留り６０
％以下でＮＤＦ（リグニン、ヘミセルロース、セルロー
スの総量）の含有量が４％以上の大麦粉（対小麦粉５〜
５０％の割合で使用）の一部または全部を捏水に分散さ
せてから小麦粉を添加して製麺する手段（特開昭５９−
２８４４５号）等が提案され、熱処理で大麦中の澱粉質
の糊化温度を下げることで茹で時間を変更しなくてよ
い、或は添加方法を考慮することでＮＤＦ含量が多い、
即ち水溶性の粘質物の多い大麦粉でも製麺できることと
しているが、麺類に食物繊維を供給する食品や食物繊維
を強化する食品などの栄養表示ができる程度まで添加す
ると、麺の食感が異質のものになってしまう。

【０００５】周知のように、食物繊維には水溶性の食物
繊維（低粘性と高粘性）と水に不溶の食物繊維があり、
これらの食物繊維を麺類に添加して食物繊維を強化しよ
うとする試みが数多く提案されている。

【０００６】低粘性の水溶性食物繊維を麺類に使用した
ものとして、コーンファイバーからアルカリ抽出された
ヘミセルロースを主成分とする食物繊維を麺類などを含
む各種飲食品に添加する健康食品（特開昭５７−３６９
４７号）、小麦粉または蕎麦粉に小麦粉を混合した主材
料に水溶性食物繊維（ガム類から抽出のガラクトマンナ
ンを酵素処理し，精製，乾燥させたもの等）２〜５重量
％と蛋白１〜３重量％とを混合して製造する麺類（特開
平０２−２１１８３７号）、小麦粉或は小麦粉と蕎麦粉
を基材とし、基材に対して水溶性食物繊維（ポリデキス
トロース或はファイバロン）を１〜５重量％添加する麺
（特開平０４−４５７６２号）、パン類、菓子類、麺類
等の食品に冷水可溶性食物繊維（例：難消化性デキスト
リン、或は難消化性デキストリンと他の水溶性食物繊維
の混合物）を含有させる特定保険用食品（特開平０４−
３３５８７２号）等が開示されている。

【０００７】高粘性の水溶性食物繊維を麺類に使用した
ものとして、蒟蒻芋抽出のグルコマンナンの粉末に微量
のグルタミン酸塩、クエン酸塩、及び全量の約１／６相
当量の寒天末を加えたグルコマンナンを主成分とする主
食添加用食品を、米、パン、麺など主食の原料に添加す
る手段（特開昭５９−１９８９４８号）、寒天粉（日本
食品食物繊維成分表で食物繊維含量が最大：食品１００
中８０ｇ含有）を穀粉（小麦粉・ライ麦粉・米粉・もち
米粉等）に混合する繊維粉を主食のパン類、麺類や菓子
類に使用する手段（特開平０７−１０７９２８号）等が
開示されている。

【０００８】不溶性食物繊維を麺類に使用したものとし
て、玉蜀黍、小麦ふすまや豆類等の外皮から得られる食
物繊維を経口投与以外に麺類、スープ、畜肉製品等に添
加する腎疾患改善用食品（特開平０２−１０１０１６
号）、小麦粉に対して、全脂脱脂大豆粉を原料とする全
粒豆腐を１〜６０重量％添加する麺の製造法（特開平０
５−９１８４７号）、白粕（小麦澱粉を分離回収した後
の乳濁液中の水不溶性繊維質）を添加する麺類とその製
造法（特開平０５−９１８４７号）等が開示されてい
る。

【０００９】しかし、麺類の場合、一般的には熱湯中で
茹でて可食状態にするので、低粘性の水溶性食物繊維を
麺生地に添加すると、茹での工程で熱湯中に溶出して歩
留りが悪くなって食物繊維を強化する効果が弱くなり、
この歩留低下を加味して添加量を多くするとグルテンの
形成を阻害して製麺性の悪化や腰の弱い麺になる問題が
みられた。また、即席麺のように茹でる工程はなくて
も、蒸した後熱風又はフライして乾燥されると低粘性水
溶性食物繊維が水分と共に表面に移動し、表面に”ぬめ
り”を生じてまずい食感になる問題もあった。

【００１０】これに対して、茹で時の溶出を少なくする
などの目的で高粘性の水溶性食物繊維を麺類に添加する
と、高粘性であるがために添加量が多くなると極端に製
麺性が悪くなり、製麺上に問題がない程度に添加量を抑
えると食物繊維を強化した麺といえるものでなくなると
いう問題が見られた。

【００１１】一方、不溶性食物繊維を麺類に添加する
と、製麺時に生地の伸展が悪くなって麺線が切れや易く
なり、得られた麺類が弾力に欠けてボソボソした硬い食
感のものになるなどの問題が見られた。

【００１２】一方、特開平１０−２４３７７７号では、
低粘性の水溶性食物繊維（例：難消化性デキストリン
等）７〜５０重量部とヒドロキシプロピル基の平均置換
度が０．０２〜０．２の澱粉類５０〜９３重量％からな
る食物繊維強化組成物及びそれを用いる食物繊維を強化
しためん類、ベーカリー食品、スナツクなどの強化食品
が提案されていて、特定の澱粉類を併用することで麺類
に水溶性食物繊維のみを添加した時の弊害をかなり緩和
することを可能にしたが、必ずしも十分なものでなかっ
た。

【００１３】上記のもの以外に、穀物粉（例：強力小麦
粉や蕎麦粉等）と活性小麦たん白との混合物に対して水
溶性食物繊維（例：ポリデキストロース）及び不溶性食
物繊維（例：αセルロース）を１０〜７０％混合して得
られる穀粒混合物にビタミン類やミネラルなどの栄養成
分を添加する麺類の製造法（特開平０１−１９６２７２
号）が提案され、食物繊維の添加（不溶性と水溶性の比
率についての記載なし）で通常の麺より５０〜４％のカ
ロリー低下やビタミンやミネラルなどの栄養成分の摂取
を可能にし、活性たん白の添加で製麺性も有る程度改善
される旨記載されているが、不溶性食物繊維添加による
弾力がなく、ぼそぼそした食感や水溶性食物繊維添加に
よる腰のない食感や”ぬめり”等が相殺されるのでな
く、程度の差はみられるものの両方の欠点が混在するも
のであった。

【００１４】このように、上記のような方法を用いて、
食物繊維を強化した麺類を得ようとしても製麺性や得ら
れた麺類の食感上に問題がみられ、その改善が強く望ま
れている。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、必要な食物繊維を強化し、製麺上の問題が
何らなく、食物繊維を強化しない通常の麺類と食感的に
勝るとも劣らない麺類の提供にある。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の問題
を解決すべく鋭意努力の結果、麺類の製造に際し、微細
セルロース含有複合体を主原料の一つとして用い、主原
料を予め粉体混合した後、加水して生地を形成し、製麺
することにより、食物繊維強化麺類が得られることを見
いだし本発明を完成した。

【００１７】本発明でいう麺類とは、穀粉類及び／又は
澱粉類を主原料として製造され、形態や種類を問わず一
般的に麺類と称される食品を総称する。具体的には種類
としてはうどん、そば、中華そば、冷麦、素麺、中華
麺、焼きそば、マカロニ、スパゲッテイ、韓国冷麺、く
ずきり、春雨、ビーフン、餃子の皮、焼売の皮、ワンタ
ン等であり、形態としては生麺、乾麺、茹麺、蒸麺、冷
凍麺、ロングライフ麺、即席麺等が例示される。

【００１８】本発明でいう食物繊維強化麺類とは、上記
の麺類に微細セルロース含有複合体を主体とする食物繊
維を含有させて食物繊維を強化した麺類である。栄養標
準基準によると麺類１００ｇ中、食物繊維を３ｇ以上含
有する場合には麺類に源、供給源、食物繊維を６ｇ以上
含有する場合には、多、豊富、強化、増などの表示がで
きる。本発明の食物繊維強化麺類は、これらの表示が可
能なものである。

【００１９】本発明に用いる主原料とは、一般に麺類の
製造に使用されている穀粉類及び／または澱粉類等の原
材料と微細セルロース含有複合体や他の食物繊維の総和
を意味する。穀粉類としては小麦粉、米粉、蕎麦粉など
の穀粉、澱粉類としては馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオ
カ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米
澱粉、緑豆澱粉等の未処理澱粉及び未処理澱粉をエーテ
ル化、エステル化、酸化、漂白、架橋、アルファー化等
の処理を単独またはそれらを組み合わせて製造される加
工澱粉が例示される。

【００２０】本発明に於て、微細セルロース含有複合体
とは本質的に微細セルロースと難消化性デキストリンか
らなる複合体で、水の存在下で弱く攪拌した場合には微
細セルロースと難消化性デキストリンの複合体の構造を
維持するが、強く水中で攪拌すると個々の微細セルロー
スの状態に分散する特性を有し、該複合体を水中で１％
濃度で攪拌して分散させた時の微細セルロースの平均粒
径は３０μｍ以下である。尚、その際の１％水溶液は試
料３ｇと蒸留水で全量を３００ｇとし、エースホモジナ
イザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）にて１５０００ｒｐｍで
１５分間分散して調製され、平均粒径は堀場製作所製レ
ーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−９１０）を用い
て測定されるものである。また弱い攪拌とは、上記の分
散条件が５０００ｒｐｍ、５分間であることを意味す
る。

【００２１】かかる複合体は、微細セルロース２０〜９
９重量％と難消化性デキストリン１〜８０重量％を水分
のある状態、つまり、スラリー状、ペースト状、ゲル
状、ケーキ状で混合して得られる。乾燥前の混合物の水
分含量は、混合物重量の約３０重量％以上、好ましくは
約３５重量％以上とする。微細セルロースが９９重量を
超えると水に不溶の食物繊維を麺類に使用した場合と同
様の前述の欠点が見られるし、難消化性デキストリンが
８０重量％を超えると同様に水溶性食物繊維を使用した
場合の問題点を生じる。

【００２２】本発明に於ける微細セルロース含有複合体
としては、微細セルロース、難消化性デキストリン以外
に他の食品材料、例えばオリゴ糖類、糖アルコール、澱
粉分解物、加工澱粉を含む澱粉類、油脂類、蛋白質類、
食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、増粘安定剤、色
素等を所望に応じて配合することができる。これらの食
品材料は複合体製造時に添加することもできるし、複合
体製造後に添加することもできる。

【００２３】本発明で使用する微細セルロース含有複合
体としては、このような複合体の中でも微細セルロース
４０〜７０重量％、難消化性デキストリン３０〜６０重
量％、増粘安定剤０〜３重量％からなる複合体がより効
果的でより好ましい。増粘安定剤は必ずしも必要としな
いが、３重量％以下程度の量を混在させることにより、
例えばロングライフうどんでは長期保存中における腰の
低下を防止できるなど食感の保持効果があって好まし
い。増粘安定剤としては、アルギン酸、カプロビーンガ
ム、グアーガム、タマリンドシードガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン、ジェランガム、カルボキシメチルセ
ルロース・ナトリウム等通常食品に利用される増粘安定
剤を用いることができる。

【００２４】微細セルロース含有複合体の製造に用いら
れる難消化性デキストリンは、澱粉を加熱、酵素処理し
て得られるもので、食物繊維の平均分子量が５００から
３０００程度、グルコース残基がα−１，４、α−１，
６、β−１，２、β−１，３、β−１，６−グルコシド
結合し、還元末端の一部はレボグルコサン（１，６−ア
ンヒドログルコース）である、分岐構造の発達したデキ
ストリンである。市販品としては「パインファイバー」
や「ファイバーソル２」（商品名：松谷化学工業
（株））などが使用できる。

【００２５】本発明で使用する微細セルロース含有複合
体をより明確にする為にその製法について下記に記載す
る。

【００２６】木材パルプ、精製リンター、再生セルロー
ス、穀物又は果実由来の植物繊維等のセルロース系素材
を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチーム
エクスプロージョン分解、亜臨界水あるいは超臨界水に
よる加水分解等、あるいはそれらの組み合わせにより解
重合処理して平均重合度３０〜３７５とし、次いで、機
械的なシア（剪断力）をかけて磨砕後、難消化性デキス
トリンを添加して混合後、乾燥することによって得るこ
とができる。解重合処理したセルロースに難消化性デキ
ストリンを添加後、機械的なシアをかけて磨砕と混合を
同時に行った後、乾燥してもかまわない。また、複合体
は、セルロース系素材に化学的処理を施さずに、あるい
は弱い化学的な処理を施した後、機械的なシアをかけ湿
式磨砕、あるいは粉砕することによって得ることができ
る木材パルプやバクテリアセルロース等を原料とした微
小繊維状セルロース、あるいは粉末セルロースを難消化
性デキストリンと共に水分の存在下で混合および／もし
くは磨砕した後、乾燥して得られるものであっても良
い。尚、増粘安定剤は必要に応じて添加し、通常、難消
化性デキストリンと一緒に添加する。

【００２７】湿式磨砕機械は、系に存在する水分量、セ
ルロースの微細化の程度により自由に選択される。例え
ば、平均粒径が８μｍ以下の微細セルロースを得るよう
な充分な機械的シアをかける場合は、媒体撹拌ミル類、
例えば、湿式振動ミル、湿式遊星振動ミル、湿式ボール
ミル、湿式ロールミル、湿式コボールミル、湿式ビーズ
ミル、湿式ペイントシェーカー等の他、高圧ホモジナイ
ザー等の機器が使用される。高圧ホモジナイザーとして
は、約５００ｋｇ／ｃｍ²以上の高圧で、スラリーを微
細オリフィスに導き高流速で対面衝突させるタイプが効
果的である。これらのミルを使用した場合の最適磨砕濃
度は機種により異なるが、概ね３〜２５重量％程度の固
形分濃度が適している。

【００２８】また、平均粒径が５〜３０μｍの微細セル
ロースを得るような機械的シアをかける場合において
は、おおむね固形分濃度が３〜３０重量％程度であるス
ラリー様の系ではコロイドミル、連続式ボールミル、ホ
モジナイザー、ホモミキサー、プロペラ攪拌機などの磨
砕機や混合機が使用できる。それより固形分濃度が高
い、おおむね２０〜６０重量％程度であるケーク状のも
のを磨砕するには、ニーダー、ライカイ機、押出機など
が使用できる。また、微小繊維状セルロースは、セルロ
ース系素材懸濁液を高圧ホモジナイザーで５０ｋｇ／ｃ
ｍ²以上の圧力で数回パスして、繊維径を約０．０１〜
１μｍにまで離解することで得られる。あるいは、セル
ロース系素材懸濁液を媒体撹拌ミル類で数回処理するこ
とにより得られる。本発明の目的のためにはこれらの機
種を単独で用いることもできるが、二種以上の機種を組
み合わせて用いることも出来る。

【００２９】微細セルロースと難消化性デキストリン、
及び必要に応じ添加される増粘安定剤の混合物の乾燥は
公知の方法を使用すればよいが、実際的には、乾燥され
る対象物の水分量、状態によって最適な方法を選ぶべき
である。例えばスラリー状であれば、噴霧乾燥法、ドラ
ム乾燥法、アルコール沈澱法等が使用できる。また、泥
状物、餅様物には、棚段式乾燥法、ベルト乾燥法、流動
床乾燥法、凍結乾燥法、マイクロウエーブ乾燥等が挙げ
られる。乾燥コスト低減の点からは、アルコール沈澱
法、プレス法、固形分含量の高い状態で乾燥できる棚段
乾燥法、流動床乾燥法が好ましい。乾燥後の水分量の上
限は、取り扱い性、経時安定性を考慮すれば、１５重量
％以下が好ましい。特に好ましくは１０重量％以下であ
る。さらに好ましくは６重量％以下である。

【００３０】なお、ドラム乾燥法、棚段式乾燥法、ベル
ト乾燥法などにより得られた乾燥物は、薄片状、塊状で
得られるので、衝撃式粉砕機、ジェットミル粉砕機など
適切な方法で粉砕し、目開き４２５μｍの篩をほぼ全通
する程度に粉末化することが好ましい。

【００３１】本発明は製造時の作業性に何ら支障を来さ
ず、得られた麺類が品質上、従来の麺類に劣らない食物
繊維を強化した麺類を提供することであり、これは上述
の微細セルロース含有複合体を主原料の一部として、主
原料を予め粉体で混合した後、加水して生地を作り、製
麺することにより達せられる。その際、主原料中に占め
る微細セルロース含有複合体の割合は、好ましくは３０
重量％以下、より好ましくは３〜３０重量％とする。

【００３２】微細セルロース含有複合体が主原料の３０
重量％を超えると、麺帯が切れ易くなり、麺としての食
感も硬さがでて弾力がなくなってくる傾向にある。一
方、下限値に関しては、麺類の品質上からでは何ら限定
する必要がなく、希望する食物繊維の割合で決められる
が、食物繊維の表示が強調できるという点から３重量％
以上とするのが望ましい。

【００３３】本発明では主原料中に含有させる食物繊維
が微細セルロース含有複合体であることを本発明の基本
とするが、要すれば微細セルロース含有複合体以外に他
の食物繊維を使用してもよい。その際、他の食物繊維の
使用量は、製麺時に使用する場所、麺類の種類や麺類に
含有させたいトータルの食物繊維の量、他の食物繊維が
水溶性食物繊維、或は不溶性食物繊維であるかなど因子
が多すぎて一様に論じることは困難であるが、要は麺類
の品質に悪影響を及ぼさない程度にとどめるべきであ
る。

【００３４】微細セルロース含有複合体は、水の存在下
で弱く攪拌した場合は再分散せず、一方水中で強く攪拌
した場合は個々の微細セルロースに分散することを特徴
としているが、本発明に於いてはその様な状態にして用
いた場合、例えば加水する水に予め分散させて主原料に
添加すると、複合体たるところの特徴が失われることに
よると思われるが、微細セルロースと難消化性デキスト
リンを個別に用いた場合と同様の問題点を生じる。本発
明に於いては小麦粉、蕎麦粉、澱粉類等、従来からの麺
類の主原料と一緒に該複合体を予め粉体で均一になるよ
うに混合した後、加水し、混練して生地を形成せしめる
ことが重要であり、そうすることによって従来の問題点
を解消することができ、品質的にも従来品に勝るとも劣
らないものが得られる。

【００３５】本発明の麺類は、上述の点を除けば麺類の
種類、形態に従ってそれぞれ従来の製造法に従って製造
することができる。また、麺類の種類により使用する主
原料も、例えば、うどん、中華麺、餃子の皮等に小麦
粉、和そばに蕎麦粉、小麦粉、ビーフンに米粉、春雨に
澱粉というように使い分けられるが、本発明に於いても
同様にその種類により使い分ける。麺の種類、形態によ
っては、これらの他に加工澱粉を含む澱粉類が食感改
良、食感の劣化抑制、調理性の改善等の目的で使用され
ていて、本発明でも同様に使用できるし、使用する際に
は主原料として扱う。

【００３６】麺類の製造に際しては、副原料として食塩
やかんすいが必須的に使用されるが、これらの他にリン
酸塩、アルギン酸、カプロビーンガム、グアーガム、タ
マリンドシードガム、ベクチン、キサンタンガム、カラ
ギーナン、カードラン等の増粘安定剤、乳化剤、油脂、
卵白、乳蛋白、小麦蛋白等や他の生理活性を有する成
分、例えばビタミン剤、カルシウムや鉄等をを所望に応
じて用いることもできる。

【００３７】以下に本発明の麺類をより具体的に説明す
るために麺類としてうどんを取り上げて、その製造法の
一端を示す。

【００３８】小麦粉７０〜９７重量部、微細セルロース
含有複合体３０〜３重量部からなる主原料に、食塩１〜
３部を溶解した練り水３２〜４５重量部を添加し、混練
して麺生地とし、製麺ロールで延ばし、切刃を用いて生
うどんを製造する。生うどんはそのまま熱湯で加熱して
食することができる。その際、小麦粉の一部を馬鈴薯澱
粉やタピオカ澱粉等の原料澱粉や加工澱粉等の澱粉類と
置き換えると可食状態にするまでの時間が短縮できる。

【００３９】茹でうどんの場合には、生うどんを水分６
０〜７０重量％程度まで茹であげ、水切りし、チルドや
冷凍で保存する。茹でうどんの一つであるロングライフ
うどんの場合には茹であげ、水切り後のうどんを浸漬用
ｐＨ調製剤に浸漬してｐＨを４程度にし、水を切り植物
油等をまぶし、合成樹脂フィルムなどで包装後殺菌し、
常温で保存する。冷凍麺やロングライフのように長期保
存を目的とする場合には小麦粉の一部を加工澱粉で置き
換えることがより好ましい。

【００４０】うどん以外の麺類には、使用する穀粉の種
類や練り水等などの条件を変えることによって容易に製
造することができる。例えば小麦粉の代わりに小麦粉：
蕎麦粉＝７０〜３０：２０〜８０程度の重量比の穀粉を
使用すると和そばになり、食塩以外にかん水を添加した
練り水を使用すると中華麺になる。

【００４１】このように本発明を利用することによっ
て、食物繊維を添加しない麺類と同じように容易に製麺
できる食物繊維を強化した麺類の製造を可能にし、得ら
れた麺類は食物繊維を添加しない麺類に勝るとも劣らぬ
食感のものとなる。

【００４２】

【実施例】次に参考例、実施例を挙げ本発明を更に詳細
に説明する。尚、参考例及び実施例で部及び％とあるの
は、重量部及び重量％を表す。

【００４３】

【参考例１】市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１
０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣
を、ろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケー
ク（固形分含量４１％）を得た。そして、この加水分解
セルロースのウェットケーク、「ファイバーソル２」
（松谷化学工業（株）の難消化性デキストリン）及び
「ケルコゲルＬＴ−１００」（商品名：三栄源エフ・エ
フ・アイ（株）のジェランガム）を固形分重量比で表１
の配合組成となるようにし、必要に応じて加水し、ニー
ダーを用いて３時間混練した。次に６０℃の熱風乾燥機
で乾燥した後、粉砕して、試料Ａの微細セルロース粒子
と試料Ｂ〜試料Ｈの微細セルロース含有複合体を得た。
尚、１％水溶液で測定した時の平均粒径は、試料Ａで４
１．７μｍ、試料Ｂで１１．２μｍ、それら以外の試料
は６〜８μｍの範囲にあった。

【００４４】

【表１】

【００４５】

【参考例２】参考例１で得られた試料Ａの微細セルロー
ス粒子と「ファイバーソル２」を固形分重量比率が５
５：４５の割合になるように粉末で混合して得られた試
料を試料Ｉとする。

【００４６】

【実施例１】中力粉と「松谷さくら」（商品名：松谷化
学工業（株）の食品用加工澱粉）を主原料ととする場合
を対照例とし、中力粉、「松谷さくら」及び食物繊維補
強品を主原料とする場合を比較例、及び実施例として冷
凍うどんを製造した。食物繊維補強品としては、参考例
１の試料Ａの微細セルロース粒子と試料Ｂ〜試料Ｇの食
物繊維含有複合体、参考例２の試料Ｉの微細セルロース
粒子と難消化性デキストリンの混合品を使用した。

【００４７】表２の割合からなる主原料１００部と食塩
１．５部を表２の割合で溶解した練り水を添加して混合
し、製麺ロールで延ばし、角型の回転切刃（Ｎｏ．１
０）を用いて生うどんを製造した。生うどんの製造時に
於ける製麺適正については表２に記載した。

【００４８】熱湯に上記のうどんを投入し、茹で上がり
水分が約６５％になるように茹で上げ、直ちに水洗い
し、水切り後、型容器に入れ、１５０ｇずつ計量し、−
５０℃の雰囲気中で急速凍結して冷凍うどんとした。凍
結後の冷凍うどんを合成樹脂フィルムで包装し−２０℃
で１月間保存した後、熱湯で２分間調理して可食状態に
戻し、食感を腰と滑らかさで評価し、その結果を表２に
記載した。

【００４９】尚、製麺適性や食感の評価は次の基準で行
った。＜製麺適性＞ ◎：極めて良好、○：良好、△：やや悪い、×：製麺が
困難＜腰＞ ◎：歯ごたえや弾力に優れ、それらのバランスが非常に
良好 ○：歯ごたえや弾力があって、それらのバランスが良好 △：歯ごたえ及び／又は弾力がやや不足 ×：歯ごたえ及び／又は弾力が不足＜滑らかさ＞ ◎：非常に滑らかで喉ごしが極めて良好 ○：滑らかで喉ごしが良好 △：やや滑らかさに欠け、喉ごしがやや悪い ×：滑らかさに欠け、喉ごしが悪い

【００５０】

【表２】

【００５１】

【実施例２】中力粉６５部、「松谷さくら」２５部に微
細セルロース含有複合体として試料Ｄと試料Ｈがそれぞ
れ１０部からなる主原料を用いて実施例１に準じて生う
どんを製造した。対照例には中力粉７５部と「松谷さく
ら」２５部を主原料として同じように生うどんを製造し
た。

【００５２】茹でかま用ｐＨ調製剤（奥野製薬製、商品
名：メイキングＧ）を０．１％添加した熱湯に上記の生
うどんを投入し、茹で上がり水分が約６０％前後になる
ように茹で上げ、直ちに水洗いし、水切り後、浸漬用ｐ
Ｈ調製剤（奥野製薬製、商品名：プロトン３０９）を
０．４％添加した液に浸漬してｐＨを４とした。その後
水を切り植物油をまぶした後、２００ｇずつ合成樹脂フ
ィルムで包装した。この包装した茹で麺をさらに９０〜
１００℃４０分間加熱殺菌後冷却してロングライフうど
んとし、常温で３月間保存した。

【００５３】これらのロングライフうどんを熱湯で可食
状態にもどし、実施例１に準じて評価した食感を表３に
示す。

【００５４】

【表３】

【００５５】

【実施例３】中力粉、タピオカ澱粉、試料Ｄの微細セル
ロース含有複合体を夫々７５部、１５部、１０部、或は
夫々６５部、１５部、２０部よりなる２種類の主原料を
使用し、実施例１に準じて生うどんを製造した。対照例
には中力粉８５部とタピオカ澱粉１５部を主原料として
同じようにして生うどんを製造した。

【００５６】得られた生うどんを茹で上がり水分が約６
５％になるように茹で上げ、直ちに水洗いし、水切り
し、冷蔵庫に入れてチルドうどんとして保存した。

【００５７】冷蔵２日後に熱湯で可食状態に戻して食し
たところ、何れも良好な食感を有していた。また、微細
セルロース含有複合体を添加したチルドうどん中の食物
繊維含量をみたところ、主原料中１００部中微細セルロ
ース含有複合体を１０部、及び２０部添加したチルドう
どんでは、それぞれ３．５％、６．３％であった。

【００５８】尚、食物繊維の定量法は、栄養表示基準
（平成８年５月２４日より施行）の栄養成分等の分析法
の食物繊維の定量法の内で、プロスキー法による総食物
繊維の定量では分析困難とされる低分子水溶性食物に適
用できる高速液体クロマトグラフ法に準じて定量した。

【００５９】

【実施例４】強力粉６０部、蕎麦粉３０部、試料Ｄの微
細セルロース含有複合体１０ｇの主原料に対して、水３
２部に食塩１．５部、カンスイ１．０ｇを溶解した練り
水を添加し、製麺ロールで延ばし、角型の回転切刃（Ｎ
ｏ．２０）を用いて生蕎麦を製造した。対照例では強力
粉６０部、蕎麦粉７０部を主原料として同じようにして
生蕎麦を製造した。

【００６０】得られた生蕎麦を熱湯で可食状態にもどし
て、食感をみたところ何れも良好な食感を示し、殆ど差
はみられなかった。

【００６１】

【実施例５】準強力粉８５部、馬鈴薯澱粉１０部、試料
Ｄの微細セルロース含有複合体５部の主原料に対して、
水３２部に食塩１．５ｇ．かんすい０．２ｇの割合で溶
解した練り水を添加して混合し、製麺ロールで延ばし、
角型の回転切刃（Ｎｏ．２０）を用いて生ラーメンを製
造した。得られた生ラーメンを蒸煮しフライしてインス
タントラーメンとした。対照例では、準強力粉９０部、
馬鈴薯澱粉１０部を主原料と、同じようにしてインスタ
ントラーメンを製造した。

【００６２】得られたインスタントラーメンを熱湯で可
食状態にもどして、食感をみたところ、良好で何れもに
殆ど差はみられなかった。

【００６３】

【実施例６】強力小麦粉８０部、タピオカ澱粉１０部、
試料Ｄの微細セルロース含有複合体１０部を主原料とし
て用い、食塩水１部を水３３部に溶解した液を添加して
混練し、製麺ロールを用いて厚さ０．９０ｍｍとし、打
ち抜いて餃子（皮）とし、キャベツ、豚肉などからなる
中身２０ｇを詰めて生餃子を製造した。得られた生餃子
をトンネル式蒸煮装置で２分蒸して蒸し餃子とし、冷却
後冷凍した。冷凍１月後にフライパンに入れ、焼き色を
つけ、湯を入れ蒸し焼きにした焼き餃子を食したとこ
ろ、食感も良好で美味しかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者柳沼義仁宮崎県延岡市旭町６丁目4100番地旭化成工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B018 LB02 MD35 ME08 ME11 4B046 LA02 LA04 LA05 LA09 LB06 LB09 LB10 LE18 LG17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺類の製造に際し、微細セルロース含有複
合体を主原料の一つとして用い、主原料を予め粉体混合
した後、加水して生地を形成し、製麺して得られる食物
繊維強化麺類。
【請求項２】微細セルロース含有複合体を主原料の一つ
として、主原料の３〜３０重量％とすることを特徴とす
る請求項１に記載する食物繊維強化麺類。
【請求項３】微細セルロース含有複合体が微細セルロー
ス４０〜７０重量％、難消化性デキストリン３０〜６０
重量％及び増粘安定剤０〜３重量％からなる請求項１及
び請求項２に記載の食物繊維強化麺類。