JP2000217550A - 鴨肉捏ね - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、豚肉・牛肉等の挽肉を練り込んで
団子状にした捏ねにおいて、鴨肉、合鴨肉、鶏肉等を混
捏し風味が良く、生活習慣病に罹りにくい鴨肉捏ねに関
する発明である。 【構成】 本発明は、挽いた骨無鶏股肉、合鴨股肉及び
合鴨脂肉と微塵切りした玉葱及び長葱と調味液とを攪拌
機に投入して攪拌混捏してから保冷し、球状に丸めて植
物油で表面を焼いた後、調味液に浸してから串焼きにし
たことを特徴とする鴨肉捏ねとした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豚肉・牛肉等の挽肉を
練り込んで団子状にした捏ねにおいて、合鴨肉を混捏し
風味が良く、生活習慣病に罹りにくい鴨肉捏ねに関する
発明である。

【０００２】

【従来の技術】従来は、豚肉・牛肉等の挽肉と、長葱・
大蒜等の野菜のみじん切りと、香辛料と、調味料とを混
捏した物を球状に形成するとともに一口大に成形して捏
ねとし、鍋に入れたり、串に刺して串焼きにして加熱調
理し、食膳に供していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、捏ねに
使用される豚肉あるいは牛肉といった主食肉は、旨味分
を多量に含有した油分が肉汁として美味しいのである
が、高カロリー・高蛋白質で、飽和脂肪酸を多量に含有
するのでコレステロール値が高く、以前より問題となっ
ている生活習慣病（脳血管障害・癌・心臓病・高血圧症
・糖尿病等の総合的な名称のことで、以前は成人病とい
っていたもの。）の原因の一端を担っている。

【０００４】また、最近ではダイエットブームも手伝っ
て、一見油分を多く含むものと思われるものは、それだ
けで女性や老人には敬遠され食されることが少ないため
に、売れる個数が決まっていて、増販することは極めて
困難である。

【０００５】そこで本発明は、不飽和脂肪酸を多く含み
コレステロールの心配がなく、造血補助作用の効果を有
し、淡泊な味の鶏肉を主食肉とし、豚肉や牛肉に負けな
い美味しさを引き出すために合鴨肉を混捏させた鴨肉捏
ねを提供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、挽いた骨無鶏
股肉、合鴨股肉及び合鴨脂肉と微塵切りした玉葱及び長
葱と調味液とを攪拌機に投入して攪拌混捏してから保冷
し、球状に丸めて植物油で表面を焼いた後、調味液に浸
してから串焼きにしたことを特徴とする鴨肉捏ねとし
た。

【０００７】

【実施例】以下に本願発明である鴨肉捏ねの製造工程を
添付の図面に基づいて詳細に説明する。図１は鴨肉捏ね
に使用する第１調味液の製造工程を説明し、図２は鴨肉
捏ねに使用する第２調味液の製造工程を説明し、図３に
基づいて鴨肉捏ねの製造工程を説明する。

【０００８】図１は本発明である鴨肉捏ねの調理に必要
な第１調味液の製造工程を示した図、図２は本発明であ
る鴨肉捏ねの調理に必要な第２調味液の製造工程を示し
た図である。本発明である鴨肉捏ねを製造する際に準備
する原材料は、鶏肉、玉葱、長葱、卵（全卵）、麻の
実、合鴨股肉、合鴨脂肉、植物油、第１調味液及び第２
調味液である。

【０００９】鴨肉捏ねの材料を１ｋｇ程度製造するとし
て、第１調味液を製造するのに必要な材料は下記の通り
である。 濃口醤油 ５．４２ｃｃ 粗目砂糖 ５．４２ｇ 日本酒 ０．５４２ｃｃ 化学調味料 １．６３ｇ 麻の実 ４．１７ｇ 山 椒 ０．８６７ｇ 白摺胡麻 １．５２ｇ

【００１０】第１に、濃口醤油１、粗目砂糖２、日本酒
３及び化学調味料４を混合５して鍋に入れ、中火にて加
熱６し、粗目砂糖２が溶けたら火を消し常温で冷却７す
る。

【００１１】第２、麻の実８をフライパン等で加熱９
し、香りが出たら火を止め常温で冷却１０し、粉末状に
加工１１して粉末状麻の実１１ａを製造する。

【００１２】第３に、白摺胡麻１２も麻の実８と同様
に、フライパン等で加熱１３し、香りが出たら火を止め
常温で冷却１４し、粉末状に加工１５して粉末状白摺胡
麻１５ａを製造する。

【００１３】そして、常温で冷ました濃口醤油１、粗目
砂糖２、日本酒３及び化学調味料４の溶解液７ａに、粉
末状の麻の実１１ａ、粉末状の白摺胡麻１５ａ及び山椒
１６を混合して第１調味液１７を製造する。

【００１４】図２は本発明である鴨肉捏ねの調理に必要
な第２調味液の製造工程を示した図である。図２は、本
発明である鴨肉捏ねの調理時に必要な味付けをするため
の調味液、いわゆる焼きダレを作成する手順を示してい
る。

【００１５】鴨肉捏ねの材料を１ｋｇ程度製造するとし
て、第２調味液を作成するのに必要な材料は下記の通り
である。 濃口醤油 １８００ｃｃ 味 醂 ９００ｃｃ 粗目砂糖 １３５０ｇ 化学調味料 少々

【００１６】先ず、濃口醤油１８、味醂１９、粗目砂糖
２０を混合２１して鍋に入れ、中火以下にて加熱（煮
沸）２２する。加熱２２して１割から２割程度煮詰めた
ら火を消して常温で冷却した後、数日間冷暗所にてさら
に暗冷保存２４する。このようにして第２調味液２５が
製造される。

【００１７】図３は本発明である鴨肉捏ねの製造工程を
示した図である。本発明である鴨肉捏ねの材料から鴨肉
捏ねを製造する工程は、材料準備工程→鶏肉・合い鴨肉
・合鴨脂肉の肉挽き工程→玉葱・長葱の微塵切り工程→
混合攪拌工程→保冷工程→成形工程→表面焼付工程→湯
通し工程→串刺し工程→タレ付け工程→本焼き工程の各
工程である。

【００１８】材料準備工程２６ 鴨肉捏ねを製造するのに準備する材料は以下の通りであ
る。 骨無鶏股肉 ５４２ｇ 玉葱 １６３ｇ 長葱 ２７．１ｇ 全卵 ５４．２ｇ 麻の実 ４．９ｇ 合鴨股肉 １０８ｇ 合鴨脂肉 ８１．３ｇ 植物油 少々 第１調味液第２調味液

【００１９】肉挽き工程２７ 先ず、鶏股肉の骨を取り除き冷蔵庫にて１０℃から１５
℃に温度を下げやや堅くした後、直径３ｍｍの肉挽機で
鶏股肉を挽く。同様に、合鴨股肉を冷蔵庫にて１０℃か
ら１５℃に温度を下げた後、直径３ｍｍの肉挽機で挽
く。合鴨股肉は合鴨胸肉でも良い。

【００２０】合鴨脂肉は一度冷凍し、さらに半解凍した
ところで直径３ｍｍの肉挽機で挽く。こうすることで合
鴨脂肉の筋を残すことなく細かく砕いて粒状にすること
ができるのである。

【００２１】微塵切り工程２８ 玉葱は表面の茶褐色の皮と茎及び根を取り除き、約２ｍ
ｍから３ｍｍの微塵切りにする。長葱は水洗いをしたあ
と根を取り除き、約２ｍｍから３ｍｍの微塵切りにす
る。

【００２２】混合攪拌工程２９ 挽いた鶏股肉、合鴨股肉及び合鴨脂肉と、微塵切りした
玉葱及び長葱と、混ぜ解いた全卵と、図１で示した第１
調味液とを、攪拌機に投入し、約８分間攪拌混捏して材
料に下味付けをする。

【００２３】保冷工程３０ 攪拌した材料を冷蔵庫に入れて１２℃から１３℃に保持
する。

【００２４】成形工程３１ 下味付けをして攪拌して保冷した材料を約２０ｇ前後の
球状に丸めて捏ねにする。

【００２５】表面焼付工程３２ 植物油を熱したフライパン等の表面に敷き、前記植物油
が約１５０℃になったところで球状に丸めた捏ねの表面
を焦げ目が付かない程度に満遍なく焼き付ける。焼き付
け時間は約２分半から３分間である。

【００２６】湯通し工程３３ 焼き目の付いた捏ねを沸騰させたお湯に数秒通し、捏ね
の表面に付着している余剰の油分を取り除くとともに、
常温で冷ましておく。

【００２７】串刺し工程３４ 余剰の油分を取り除き、常温で冷ました球状の捏ねを数
個ほど竹串等の焼き串に刺して設ける。

【００２８】タレ付け工程３５ 焼き串に刺して設けた捏ねを、図２で示した第２調味液
に串ごと浸し入れる。捏ねの表面に第２調味液が満遍な
く付着したら取出す。

【００２９】本焼き工程３６ タレを付け終えた串を焼き鳥焼機の上面に載置して捏ね
を焼く。焼き鳥焼機は通常一般に販売されるもので、炭
火あるいはガスにて串差しした焼き鳥等を焼くための機
械である。

【００３０】捏ねを焼く場合には、表面が焦げ付かない
ように時々串の根本をもって捏ねを回転させ満遍なく焼
けるようにすると良い。暫く捏ねを焼き付けると、表面
に付着した調味液が乾燥して捏ねの中心付近が焼けてく
るので、表面の第２調味液が完全に乾燥したところで焼
き鳥焼機から取り出し、再度第２調味液に捏ね全体を浸
して鴨肉捏ねが製造される。このように製造された鴨肉
捏ね皿に盛るなどしてお客に提供することができる。

【００３１】本発明である鴨肉捏ねは、たんぱく質が豚
肉・牛肉とあまり変わらないが、淡泊な味とやわらかな
肉質で万人に好まれ、食しやすく消化がよい鴨肉、鶏肉
等を使用した。

【００３２】鴨肉は豚肉や牛肉とは異なり、不飽和脂肪
酸を多く含み、コレステロールが少なく、生活習慣病の
予防になるとともに、造血補助作用の効果を有している
ので病後の体力回復や産後の母乳の出を良くするねもの
である。

【００３３】従来の捏ねに使用される豚肉あるいは牛肉
といった主食肉は、旨味分を多量に含有した油分が肉汁
として美味しいのであるが、鴨肉、鶏肉等はあっさりと
淡泊な味であるため、本発明においては豚肉や牛肉に負
けない美味しさを引き出すために合鴨肉を混捏させた鴨
肉捏ねとした。

【００３４】また、本発明である鴨肉捏ねには鶏肉を練
り込むときに風味を良くするとともに健康のことを考
え、麻の実８と山椒１６を混入している。麻の実８には
鎮咳・鎮痛作用があるほか、神経を鎮める作用にも優
れ、山椒１６には健胃整腸の働きがある。

【００３５】さらに、本発明に使用される植物油には不
飽和脂肪酸が多く含まれる。前記不飽和脂肪酸が不足す
ると細胞膜が弱くなり湿疹やニキビが出来たり、コレス
テロールが増えたりするものである。

【００３６】植物油には不飽和脂肪酸の中でも、特に、
リノール酸やリノレン酸が豊富で、これらリノール酸及
びリノレン酸は血中の余分なコレステロールを除く作用
がある。

【００３７】従って、動脈硬化の予防をすることができ
るとともに、血圧の上昇を抑える作用があるため、コレ
ステロール値を低下させ相乗効果により、心筋梗塞や脳
卒中を予防する。

【００３８】本発明である鴨肉捏ねには合鴨の肉を練り
込んでいるので、鶏肉にすばらしい風味と美味しさを加
味することができる。加えて、合鴨肉を使用していると
いうで高級感を持たすことができ、消費者の食欲及び購
買意欲を大いにそそることができるのである。

【００３９】

【発明の効果】本発明は、以上に説明したような構成で
あるから以下の効果が得られる。第１に、本発明である
鴨肉捏ねを大量に摂取してもカロリー値や蛋白質量が少
ないので太ったり高血圧症になりにくい。

【００４０】第２に、コレステロール値が高まることな
く、リノール酸やリノレン酸によって逆にコレステロー
ルが分解されるので、血栓ができにくく心筋梗塞のよう
な生活習慣病に罹りにくいので安心して食べることがで
きる。

【００４１】第３に、合鴨肉、麻の実、白摺胡麻、山椒
を混捏することで風味が良くなるとともに、合鴨の肉を
使用することで庶民的な食べ物である串焼きに高級感を
付与することができるので、食欲増進と購買力の向上に
繋がる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明である鴨肉捏ねの調理に必要な第１調味
液の製造工程を示した図である。

【図２】本発明である鴨肉捏ねの調理に必要な第２調味
液の製造工程を示した図である。

【図３】本発明である鴨肉捏ねの調理工程を示した図で
ある。

【符号の説明】

１ 濃口醤油 ２ 粗目砂糖 ３ 日本酒 ４ 化学調味料 ５ 混合 ６ 加熱 ７ 冷却 ７ａ 溶解液 ８ 麻の実 ９ 加熱 １０ 冷却 １１ 粉末状に加工 １１ａ 粉末状の麻の実 １２ 白摺胡麻 １３ 加熱 １４ 冷却 １５ 粉末状に加工 １６ 山椒 １７ 第１調味液 １８ 濃口醤油 １９ 味醂 ２０ 粗目砂糖 ２１ 混合 ２２ 加熱（煮沸） ２３ 常温冷却 ２４ 暗冷保存 ２５ 第２調味液 ２６ 材料準備工程 ２７ 肉挽き工程 ２８ 微塵切り工程 ２９ 混合攪拌工程 ３０ 保冷工程 ３１ 成形工程 ３２ 表面焼付工程 ３３ 湯通し工程 ３４ 串刺し工程 ３５ タレ付け工程 ３６ 本焼き工程

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 挽いた骨無鶏股肉、合鴨股肉及び合鴨脂
   肉と微塵切りした玉葱及び長葱と調味液とを攪拌機に投
   入して攪拌混捏してから保冷し、球状に丸めて植物油で
   表面を焼いた後、調味液に浸してから串焼きにしたこと
   を特徴とする鴨肉捏ね。