JP2000217516A

JP2000217516A - 澱粉せんべいの製造方法

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Publication number: JP2000217516A
Application number: JP11024436A
Authority: JP
Inventors: Hidenori Takeo; 英紀竹尾
Original assignee: OYATU Co Ltd
Current assignee: OYATU Co Ltd
Priority date: 1999-02-01
Filing date: 1999-02-01
Publication date: 2000-08-08
Anticipated expiration: 2019-02-01
Also published as: JP3246898B2

Abstract

(57)【要約】【課題】薄く、しかも食感がライトで軽いポテットチ
ップ風の澱粉せんべいとして焼くことを可能にした澱粉
せんべいの製造方法を提供する。【解決手段】おから状の澱粉を主原料とする生地を圧
縮して脱気した後、該圧縮された生地をさらに加熱板間
で薄いシート状になるまで圧縮することを特徴とし、予
め圧縮して澱粉粒子間の距離をなくした生地を用い、焼
成時に粒子間の衝突を軽減させ得るように構成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水分を調整してパ
サパサのおから状の澱粉を主原料としてライトで軽いポ
テットチップ風の食感が得られる澱粉せんべいを製造す
る方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種のおから状の澱粉を主原料
とする澱粉せんべいは、図７の如く、おから状澱粉を計
量マスで計量して加熱した下鉄板１上にほぼ円形の塊
（澱粉生地Ａ）として落とした後、その塊を加熱した上
鉄板２で圧縮（プレス）して焼成していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、水分を
含むことで形成されているおから状澱粉生地の粒子は、
これを下鉄板１上に塊として落とした場合には、図８
（ａ）の如く、澱粉粒子Ｄ同士の間に一定の距離Ｋが開
いており、従って、加熱した上鉄板２で圧縮（プレス）
しても、同図（ｂ）の如く、粒子間の距離Ｋが開いたま
まであるためにポテットチップの如く薄いシート状
（１．５ｍｍ厚以下）に焼成しようとすると、粒子Ｄ間
が、同図（ｃ）の矢印の如く、弾けてせんべい形状にな
らないという問題があった。

【０００４】換言すれば、上記従来の方法でも上下鉄板
で２．０ｍｍ厚以上に圧縮して焼くのであれば破裂の虞
はないが、前述のように１．５ｍｍ厚以下の如き薄さま
で圧縮すると澱粉粒子に含まれる水分や空気が急激に膨
張し破裂し、その際、澱粉粒子同士の衝突が激しくなっ
て弾けてしまうからである。従って、従来の製法ではお
から状澱粉生地を使用した薄いポテットチップ風の澱粉
せんべいとして焼くことは出来なかった。

【０００５】本発明は上記課題を解消するためのもの
で、薄く、しかも食感がライトで軽いポテットチップ風
の澱粉せんべいとして焼くことを可能にした澱粉せんべ
いの製造方法を提供することを目的としている。また、
他の目的はおいしく口当たりの良い澱粉せんべいを製造
する方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、おから状の澱粉を主原料とする生地を圧
縮して脱気した後、該圧縮された生地をさらに加熱板間
で薄いシート状になるまで圧縮することを特徴とし、予
め圧縮して澱粉粒子間の距離をなくした生地を用い、焼
成時に粒子間の衝突を軽減させ得るように構成したもの
である。

【０００７】また、請求項２に記載の発明は、前記加熱
板の温度を１２０°Ｃ以上とし、該加熱板間で生地厚が
１．５ｍｍ以下になるまで１５秒以内で圧縮することを
特徴とし、焼成時間を短縮して薄くても８〜１７％の水
分を含む柔軟性を保有し、圧縮力を開放したときに生地
の表裏面の温度差により変形し、ライトで軽いポテット
チップ風のスナック菓子的な食感の得られる澱粉せんべ
いが作れるように構成している。

【０００８】

【発明の実施の形態】次に、本発明を図１〜図５に示す
図面に基づいて説明する。まず、主原料とするおから状
の澱粉生地Ａを用意する。該おから状の澱粉生地Ａは、
例えば、馬鈴薯澱粉、海老やイカ等のすり身や裁断した
身、食塩、グルタミン酸ナトリウム、水、調味料などを
適量づつ混合調整してなる。

【０００９】前記おから状の澱粉生地Ａは、図１の如
く、原料ホッパー１０から振動板１１上に落とし、該振
動板１１上を先端側へ振動移送し、その先端から走行す
るコンベアーベルト１２上に落下させて成層する。この
層の厚さａの調整はコンベアーベルト１２の走行速度の
調整により行われる。おから状の澱粉生地Ａの成層時の
厚さａは、例えば１０ｍｍ程度で満足できる。

【００１０】次に、コンベアーベルト１２上に成層され
たおから状の澱粉生地Ａを、その上方より下動した筒体
１３内に取り（図２参照）、その筒体１３内のおから状
の澱粉生地Ａを筒内においてピストン手段１４にて圧縮
し脱気して板状生地Ａ′として形成する（図３参照）。
この圧縮後の板状生地Ａ′の厚さｂについては特に問わ
ないが、６ｍｍ程度でよい。

【００１１】前記筒体１３内で形成された板状生地Ａ′
は、駆動手段１５の作動により水平方向に回動して下加
熱板１６上まで運ばれ、ピストン手段１４の作動により
押し出されて下加熱板１６上に並べられる（図４参
照）。

【００１２】前記下加熱板１６上に板状生地Ａ′が並べ
られたならば、筒体１３を駆動手段１５の作動によって
退避させて下加熱板１６に対して蝶番１７を介してクラ
ムシェル状に開閉できる上加熱板１６′を閉じ、板状生
地Ａ′を薄いシート状になるまで機械的に圧縮する。こ
の圧縮後のシート生地Ａ″の厚さｃは１．５ｍｍ厚以下
が好ましい。

【００１３】前記下加熱板１６上に並べた板状生地Ａ′
は、図５（ａ）の如く、澱粉粒子Ｄ同士が密着（距離が
全く開いていない状態）している。従って、上下加熱板
で圧縮（プレス）して１．５ｍｍ厚以下の薄いシート状
生地Ａ″に形成しても、同図（ｂ）の如く、粒子間の密
着状態はそのまま保たれ、焼成により同図（ｃ）の矢印
の如く、粒子Ｄに移動力がかかるが弾けるようなことが
ない。

【００１４】前記筒体１３は、前記駆動手段１５により
水平方向に回動する腕体１８の両端部下面に吊設された
支持体１９にマトリクス状に集合した状態で配設されて
いるもので、前記駆動手段１５の作動によりコンベアー
ベルト１２及び下加熱板１６上において下動及び上動す
るようになっている。

【００１５】また、前記ピストン手段１４は、筒体１３
の支持体１９に伸縮杆２０を介して連結した枠体２１に
支持されている。従って、ピストン手段１４は前記コン
ベアーベルト１２上では筒体１３とともに下動して行
き、該筒体１３の下端が図３の如く、コンベアーベルト
１２に突き当たって停止すると、伸縮杆２０を収縮させ
つつ継続して下動し、筒体１３内のおから状の澱粉生地
Ａを板状生地Ａ′に圧縮形成する。

【００１６】さらに、前記ピストン手段１４は、前記下
加熱板１６上では筒体１３とともに下動して行き、該筒
体１３の支持体１９が図４の如くストッパー２２に突き
当たって停止すると、伸縮杆２０の収縮で継続して下動
し、筒体１３内で形成された板状生地Ａ′を押し出せる
ようになっている。

【００１７】前記下加熱板１６と上加熱板１６′は、１
２０°Ｃ以上の温度に加熱されており、ほぼ６ｍｍ厚の
板状生地Ａ′が１．５ｍｍ厚以下のシート状生地Ａ″に
なるまで１５秒以内で極めて短時間で圧縮する。このた
めには上下加熱板間のプレス圧は、２．０ｋｇｆ／ｃｍ
２以上が必要である。

【００１８】上記の如く、１２０°Ｃ以上の温度に加熱
された上下加熱板間で１．５ｍｍ厚以下のシート状生地
Ａ″に圧縮しても、その圧縮時間が１５秒以内という短
時間であれば、その生地中には８〜１７％の水分が残
り、依然として柔軟性を保有しているから、生地の表面
は上下加熱板の平面性の影響により木目細かくなるとと
もに、上加熱板１６′の圧縮力を開放したときは、生地
はその表裏面の温度差により浅い碗状に変形する。

【００１９】また、焼成後の製品の厚さが１．５ｍｍ以
下であること、焼成（圧縮）時間が１５秒以内と極めて
短時間であることから、生地に含まれる海老やイカなど
の具（ミンチ）のうま味を引き立たせことが可能であ
る。

【００２０】なお、おから状の澱粉生地Ａは、図１中で
符号Ｒで示した圧縮ローラ（一点鎖線で描いている）を
用い、前記コンベアーベルト１２上において予め圧縮し
て板状生地Ａ′として形成してもよい。この場合におい
て、前記筒体１３及びピストン手段１４の役割は、板状
生地を所定の形状に打ち抜くことと、下加熱板１６上に
運ぶだけと成ることは勿論である。

【００２１】図中、２３はコンベアーベルト１２上にお
いて筒体１３により取られた残余のおから状の生地Ａを
受領する第２コンベアーベルである。該第２コンベアー
ベルト２３にて受けたおから状の生地Ａの残余分は回収
容器２４に収容され、昇降機２５を介して原料ホッパー
１０に戻されるようになっている。

【００２２】

【実施例】いま、馬鈴薯澱粉１００部に、海老のミンチ
（すり身又は裁断した身）１５部を加え、食塩２部、グ
ルタミン酸ナトリウム１部、水４０部、調味料（適量）
を添加し、ミキサーで攪拌しておから状の澱粉生地を作
り、これを直径１６ｍｍ、厚さ６ｍｍの円形の圧縮生地
にし、それぞれ１２０°Ｃに熱した上下加熱板間で１．
２ｍｍ厚になるまで約８秒間で圧縮した。しかる後、上
加熱板を開放したところ、瞬間的に浅い碗状に変形した
澱粉せんべい（本実施例品という）を得た。この製品は
表面肌が木目細かくポテットチップ風の外観を呈してい
た。

【００２３】

【比較例】次に、上記実施例に示した原料と同じ原料か
らなるおから状の澱粉生地の適量を１２０°Ｃに加熱し
た下加熱板上に円形の塊として配置し、該塊を１２０°
Ｃに加熱した上加熱板で３．０ｍｍ厚になるように約１
分要して圧縮して焼いた。しかる後、上加熱板を開放し
たところ、表面に多数の凸凹のあるあられ餅風の澱粉せ
んべい（比較例品という）に焼き上がった。

【００２４】上記本実施例品と比較例品とを、１０枚づ
つ皿に盛ったものを３０セット用意して当社近くの主婦
３０人（２０代１０人、３０代１０人、４０代１０人）
に試食してもらい、次の５項目の質問にアンケート方式
で答えてもらった処、次表の結果を得た。

【００２５】〔表〕質問回答（１）どちらがおいしいか・・・・・本実施例品２８人、比較例品２人（２）どちらが口当たりが良いか・・本実施例品３０人、比較例品０人（３）どちらの食感が良いか・・・・本実施例品２９人、比較例品１人（４）どちらを更に食べたいか・・・本実施例品２８人、比較例品２人（５）どちらの商品を買うか・・・・本実施例品２９人、比較例品１人

【００２６】上表より、比較例品に対して本実施例品の
方が、おいしく、口当たりが良く、食感が良いという結
果が得られた。また、このような結果になったことを試
食に参加した主婦方に示し、その印象を聞いた処、本実
施例品がライトで軽いスナック菓子的なポテットチップ
風の食感が得られるためであるとの回答を得た。

【００２７】上記記載の装置は本方法の唯一のものでは
ない。例えば、図６（ａ）の如く、鉄製やプラスチック
製の穴あき枠２６上におから状の澱粉生地Ａを落とし、
該澱粉生地Ａを穴あき板２６に振動などを加えて筒状の
穴（筒体）２７内に入れ、該穴２７の下面側を閉塞した
受け板２８上に堆積させた後、同図（ｂ）の如く、筒体
１３内においてピストン手段１４にて圧縮し脱気して板
状生地Ａ′として形成する。

【００２８】上記圧縮後、同図（ｃ）の如く、下加熱板
１６上において、前記板状生地Ａ′を受けていた受け板
２８を退避させ、ピストン手段１４の作動により押し出
すようにする。この下加熱板１６上に並べられた板状生
地Ａ′は、図１に示したところと同様に上加熱板１６′
を閉じて薄いシート状になるまで機械的に圧縮すること
となる。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、おから
状の澱粉を主原料とする生地を圧縮して脱気した後、該
圧縮された生地をさらに加熱板間で薄いシート状になる
まで圧縮することを特徴としているから、生地を焼成前
に圧縮され澱粉粒子間の距離をなくして粒子間の衝突を
軽減させているので、表面の木目が細かく、ライトで軽
いスナック菓子的な食感が得られる澱粉せんべいを作る
ことができるという優れた効果を奏するものである。

【００３０】また、請求項２に記載の発明は、前記加熱
板の温度が１２０°Ｃ以上とし、該加熱板間で生地厚が
１．５ｍｍ以下になるまで１５秒以内で圧縮することを
特徴としているから、焼成時間を短縮して薄いながらも
僅か（８〜１５％）に水分を含む柔軟性を保有させ、圧
縮力を開放したときに浅い碗状に変形し、ポテットチッ
プ風の食感の得られる澱粉せんべいを作ることができる
という効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本願方法を実施する装置を示す略示的説明図で
ある。

【図２】筒体とピストン手段との作用を示す断面図で、
筒体でおから状の澱粉生地を取った状態である。

【図３】筒体とピストン手段との作用を示す断面図で、
筒体に取ったおから状の澱粉生地をピストン手段で圧縮
した状態である。

【図４】筒体とピストン手段との作用を示す断面図で、
筒体内で圧縮された板状生地を下加熱板上に並べる状態
である。

【図５】本願方法の原理を略示的に示す拡大断面図で、
（ａ）は板状生地、（ｂ）は薄いシート状生地、（ｃ）
は澱粉粒子の移動状態である。

【図６】本願方法を実施する他の装置を示す略示的説明
図である。

【図７】従来方法によりおから状の澱粉生地を加熱板上
に配置した状態を示す平面図である。

【図８】従来方法の原理を略示的に示す拡大断面図で、
（ａ）は圧縮されていないおから状の生地、（ｂ）は圧
縮後の生地、（ｃ）は澱粉粒子の移動状態である。

【符号の説明】

Ａおから状の澱粉生地Ａ′板状生地Ａ″シート状生地１０原料ホッパー１１振動板１２コンベアーベルト１３筒体１４ピストン手段１５駆動手段１６下加熱板１６′上加熱板１７蝶番１８腕体１９筒体の支持体２０伸縮杆２１ピストン手段を支持した枠体２２ストッパー２３第２コンベアーベル２４回収容器２５昇降機２６穴あき枠２７筒状の穴（筒体）２８受け板

【手続補正書】

【提出日】平成１２年４月３日（２０００．４．３）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、澱粉を主原料とする、おから状の生地を
圧縮して脱気した後、該圧縮された生地をさらに加熱板
間で薄いシート状になるまで圧縮することを特徴とし、
予め圧縮して澱粉粒子間の距離をなくした生地を用い、
焼成時に粒子間の衝突を軽減させ得るように構成したも
のである。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００７

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００７】また、請求項２に記載の発明は、澱粉を主
原料とする、おから状の生地を圧縮して脱気した後、該
圧縮された生地を１２０°Ｃ以上に熱した加熱板間で生
地厚が１．５ｍｍ以下になるまで１５秒以内で圧縮する
ことを特徴とし、焼成時間を短縮して薄くても８〜１５
％の水分をを含む柔軟性を保有し、圧縮力を開放したと
きに生地の表裏面の温度差により変形し、ライトで軽い
ポテットチップ風のスナック菓子的な食感の得られる澱
粉せんべいが作れるように構成している。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、澱粉を
主原料とする、おから状の生地を圧縮して脱気した後、
該圧縮された生地をさらに加熱板間で薄いシート状にな
るまで圧縮することを特徴としているから、生地を焼成
前に圧縮され澱粉粒子間の距離をなくして粒子間の衝突
を軽減させているので、表面の木目が細かく、ライトで
軽いスナック菓子的な食感が得られる澱粉せんべいを作
ることができるという優れた効果を奏するものである。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２８】また、請求項２に記載の発明は、澱粉を主
原料とする、おから状の生地を圧縮して脱気した後、該
圧縮された生地を１２０°Ｃ以上に熱した加熱板間で生
地厚が１．５ｍｍ以下になるまで１５秒以内で圧縮する
ことを特徴としているから、焼成時間を短縮して薄いな
がらも僅か（８〜１５％）に水分を含む柔軟性を保有さ
せ、圧縮力を開放したときに浅い碗状に変形し、ポテッ
トチップ風の食感の得られる澱粉せんべいを作ることが
できるという効果を奏するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】おから状の澱粉を主原料とする生地を圧
縮して脱気した後、該圧縮された生地をさらに加熱板間
で薄いシート状になるまで圧縮することを特徴とする澱
粉せんべいの製造方法。
【請求項２】前記加熱板の温度を１２０°Ｃ以上と
し、該加熱板間で生地厚が１．５ｍｍ以下になるまで１
５秒以内で圧縮することを特徴とする請求項１に記載の
澱粉せんべいの製造方法。