ITVI20010050A1 - Processo perfezionato di vinificazione - Google Patents

Description

D E S C R I Z I O N E

Campo di applicazione

La presente invenzione concerne un processo perfezionato di vinificazione.

Il processo di cui trattasi è destinato ad essere vantaggiosamente impiegato in campo enologico per l'affinamento dei vini, ovvero per migliorare le caratteristiche organolettiche e compositive dei vini una volta terminata la fase di fermentazione.

Stato della tecnica

Attualmente, come è noto il processo di vinificazione delle uve prevede, dopo la fase iniziale di pigiatura e pressatura dell'uva, una fase di fermentazione alcolica. In questa fase si assiste alla trasformazione degli zuccheri in alcool.

Come è noto, la fermentazione alcolica dei mosti può essere ottenuta sia attraverso la microflora naturale presente originariamente nell'uva sia attraverso l'introduzione di lieviti specificatamente selezionati.

In funzione della specifica tecnica impiegata il processo di fermentazione potrà essere affidato ad un unico o a più ceppi di lievito. I diversi ceppi presentano infatti proprietà fisiologiche differenti e comportano chimismi fermentativi che possono dipendere oltre che dalla specifica specie di lievito impiegato, anche dallo specifico ceppo all'interno della stessa specie o dalle interazioni che si possono stabilire tra i diversi ceppi. Le caratteristiche dei lieviti autoctoni naturalmente presenti dipendono dalle condizioni ambientali e tecnologiche della vendemmia e dalle operazioni e situazioni di cantina.

Per migliorare e standardizzare i processi di vinificazione è pratica nota aggiungere lieviti ottenuti da colture selezionate.

Generalmente, tali lieviti sono costituiti da ceppi adatti alle specifiche vinificazioni; essi sono aggiunti in quantità tali da renderli predominanti rispetto a quelli naturalmente presenti. Potrà inoltre essere necessario "inattivare" la popolazione microbica naturale, ed immettere nel substrato una o più colture pure in piena attività.

Durante la fermentazione, il controllo dell'attività della coltura immessa è determinante per il raggiungimento dei risultati prefissi. Tale controllo viene esercitato ad esempio attraverso un impiego razionale dell'anidride solforosa, attraverso tecniche di illimpidimento dei mosti e opportune addizioni di lievito selezionato.

L'addizione di controllate e specifiche popolazioni microbiche, generalmente in competizione o sostituzione della microflora indigena, consente di ottenere numerosi vantaggi tra cui una maggiore rapidità di decorso del processo fermentativo, un incremento del rapporto tra alcol etilico svolto e zucchero consumato, una riduzione degli acidi volatili, una rapida chiarificazione ed una maggiore capacità di conservazione.

Accanto a queste attività primarie relative al processo di fermentazione vero e proprio l'impiego di lieviti consente, specie se mantenuti presenti all'interno del vino, anche alcune ulteriori importanti attività "secondarie" che riguardano soprattutto le caratteristiche organolettiche del vino e che incidono pertanto sulle percezioni sensoriali rilevabili nella degustazione.

E' noto infatti ad esempio che la presenza di lievito può portare attraverso fenomeni di lisi cellulare alla cessione di colloidi in grado di fissare sostanze aromatiche contribuendo alla struttura del vino e riducendo odori anomali quali quello dovuto all'idrogeno solforato. Inoltre, alcune sostanze derivate dalla lisi del lievito stabilizzano il vino nei confronti delle precipitazioni del bitartrato di potassio e delle proteine. Ulteriori effetti positivi derivanti dalla presenza del lievito sono imputabili al fatto che il lievito in lisi libera enzimi che contribuiscono ad evoluzioni migliorative dei vini, al fatto che il lievito anche morto consuma ossigeno disciolto e quindi i vini conservati in presenza di lievito sono meno soggetti a fenomeni di ossidazione e al fatto che le pareti cellulari del lievito possono assorbire varie sostanze indesiderate, tra cui cataboliti fermentativi, metalli pesanti, residui di trattamenti antiparassitari, o pigmenti giallo-brunastri nei vini bianchi.

Le suddette azioni "secondarie" vengono espletate dai lieviti sia nella fase di fermentazione sia in una fase di post-fermentazione in cui il lievito morto o in lisi (feccia) è mantenuto all'interno del vino: si può pertanto affermare che i lieviti possono essere soggetti, nella fase di fermentazione ed in una fase di postfermentazione, ad un'azione lisogena che determina un sostanziale miglioramento della qualità dei vini. Allo scopo, in molte vinificazioni si prevede di mantenere nel vino dopo la fermentazione, la frazione di fecciosità più fine, costituita in prevalenza dal lievito che ha prodotto la fermentazione; in questa fase si rendono necessari ripetuti interventi di rimescolamento del prodotto al fine di rimettere in sospensione il lievito.

Non sempre tuttavia è possibile intervenire con tale tecnologia; infatti frequentemente si verificano fenomeni di riduzione che costringono alla immediata separazione del lievito dal vino, venendo quindi a mancare le azioni “secondarie" positive sopra descritte.

Attualmente, non sono stati seriamente constìerati altri impieghi dei lieviti selezionati al di fuori degli scopi sostanzialmente previsti nella prima fase di fermentazione del mosto in quanto fino ad ora il loro effetto è stato testato e valutato proprio e solo in vista di tali scopi. Pertanto le possibilità di impiego dei lieviti nei processi di vinificazione risultano attualmente abbastanza circoscritte e definite neH'ambito della fermentazione.

Questo fatto costituisce evidentemente una limitazione sulle possibilità di sfruttamento delle potenzialità dei lieviti.

Come è noto in natura sono disponibili numerosissime specie di lieviti e tuttavia quelle ad uso enologico sono molte meno. Fra i lieviti più comuni ricordiamo a titolo solo esemplificativo: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces bayanus, Kloeckera apiculata, Pichia, eccetera.

Molto spesso in campo enologico si ricorre all'uso di lieviti secchi attivi, per i quali si intendono, come è noto, lieviti selezionati ad uso enologico posti in commercio in forma secca ovvero con un limitato quantitativo di acqua. Generalmente, essi sono conservati allo stato secco per tempi non superiori a due anni. Per il loro uso si ha necessità di una fase preliminare direidratazione.

L'efficacia e la qualità della loro attività principale legata alla fermentazione del mosto è paragonabile a quella dei lieviti preparati in sospensione, e sicuramente migliore di quella dovuta a fermentazioni spontanee.

Tuttavia, nella fase di essiccamento si assiste ad una dsattivazione della attività enzimatica ed anche dopo reidratazione tale attività risulta inferiore rispetto a quelle dei lieviti non sottoposti alle suddette fasi di essiccamento, conservazione e reidratazione.

Si tenga infine presente che queste stesse operazioni risultano di per sé stesse poco pratiche, nonché piuttosto lunghe, laboriose, e possono inoltre comportare un dosaggio non del tutto agevole delle quantità dei lieviti da inoculare nel mosto. Inconvenienti questi che possono incidere negativamente sui rendimenti dei processi di vinificazione.

Presentazione dell’invenzione

Scopo essenziale del presente trovato è mettere a disposizione un processo perfezionato di affinamento dei vini che consenta un impiego versatile del lievito permettendo di sfruttarne appieno le potenzialità sia per quanto riguarda l'attività primaria nei processi di fermentazione sia per quanto riguarda le attività secondarie in particolare dovute ad azioni enzimatiche elisogene delle cellule del lievito in fase post-fermentativa durante la conservazione.

Un altro scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un processo di affinamento che consenta di accentuare i vantaggi raggiungibili nella qualità del vino che siano riconducibili alle sole attività secondarie dei lieviti.

Un ulteriore scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un lievito di semplice e rapida utilizzazione nel processo di affinamento.

Questi scopi ed altri ancora, vengono tutti raggiunti da un processo di vinificazione perfezionato, il quale comprende una fase di spremitura dell'uva per l'ottenimento di mosto; una o più fasi di fermentazione a carico degli zuccheri mediante azione di una dose principale di lieviti per la trasformazione di mosto in vino; ed almeno una fase di maturazione del vino per l'affinamento delle sue qualità organolettiche. Il processo si caratterizza per il fatto che successivamente alla fase di fermentazione è prevista una fase di addizione di almeno una dose secondaria di lievito ad uso enologico non destinato a svolgere sostanzialmente azione fermentativa.

Questo processo consente di sfruttare appieno le potenzialità dei lieviti per otenere vini di qualità superiore.

Inoltre, le modalità di impiego dei lieviti consentono di attuare i processi di vinificazione in maniera estremamente agevole.

Breve descrizione dei disegni

Ulteriori carateristiche e vantaggi del trovato risulteranno maggiormente evidenti alla luce della descrizione detagliata che segue fata con l'ausilio delle unite tavole di disegno, che ne rappresentano una forma di realizzazione puramente esemplificativa e non limitativa, in cui:

la FIG. 1 mostra i risultati di un test di classamento mediante analisi sensoriale di preferenza su campioni di vino bianco trattati con diverse forme di uno stesso ceppo di lievito e con altri prodoti derivati da lievito;

le FIGG. 2, 3 riportano i profili sensoriali di un vino rosso e di un vino bianco sotoposti e non al tratamento con lievito in pasta ativo;

la FIG. 4 riporta un diagramma relativo all'assorbimento di ossigeno da parte di vini diversamente trattati;

La FIG. 5 riporta l'andamento dell'indice di filtrabilità dopo tratamento con livito in pasta ativato per uso enologico.

Descrizione detagliata di un esempio di realizzazione preferita

In linea del tutto generale, il processo di vinificazione comprende numerose fasi di tratamento del mosto prima e del vino dopo per ottenere una bevanda con opportune carateristiche organolettiche. Esso comincia sostanzialmente con la raccolta dell'uva durante la vendemmia e si conclude con la maturazione del vino in appositi contenitori (serbatoi, boti e botiglie) per l'affinamento delle sue qualità. Subito dopo la raccolta, l'uva viene sotoposta ad una fase di spremitura per la produzione del mosto che, come è noto mediante una dose principale di lieviti indigeni o inoculati determina il fenomeno della fermentazione.

E' infatti noto che i lieviti grazie al loro metabolismo fermentativo dopo una prima fase di proliferazione cellulare, metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica.

Attualmente le tecniche di vinificazione più avanzate prevedono sempre più spesso di controllare la fermentazione del vino sostituendo la microflora originaria attraverso l'inoculo od addizione nel mosto di una dose principale di lieviti selezionati.

li processo di affinamento secondo il trovato prevede, successivamente alla fase di fermentazione, cioè dopo che questa fase si è del tutto compiuta, una fase di addizione di almeno una dose secondaria, ed assai più elevata rispetto alla prima, di lievito ad uso enologico il quale non è destinato a svolgere azione fermentativa e/o riproduttiva.

Una volta inserita nel vino, la suddetta dose secondaria di lievito è responsabile di diverse azioni che, come vedremo nel seguito, determinano un miglioramento qualitativo dei vini.

Tali azioni positive possono riguardare: -la cessione di una frazione colloidale in seguito a lisi delle cellule del lievito con la produzione di un vinosensorialmente provvisto di eccellenti caratteristiche di rotondità, volume e persistenza e con ridotti odori anomali; -la stabilizzazione del vino nei confronti delle precipitazioni di bitartrato di potassio e di proteine dovuta alla cessione dimannoproteine da parte delle cellule del lievito, -l'assorbimento di metalli altrimenti responsabili di instabilità e di catalisi di reazioni ossidative; -l'assorbimento da parte delle pareti cellulari del lievito di pigmenti colorati, in particolare dei vini bianchi nonché di cataboliti fermentativi, residui di trattamenti antiparassitari, ecc.; -l'assorbimento di ossigeno e conseguente diminuzione dell'ossidazione del vino; -la liberazione di enzimi che come testato nelle unite tabelle contribuiscono ad evoluzioni positive dei viniH'eliminazione degli eccessi di riduzione.

Pertanto, in accordo con il presente trovato, l'utilizzo di lievito potrà essere previsto non soltanto per scopi connessi al processo di fermentazione o comunque per scopi che trovino attuazione all'interno di tale processo o subito dopo il suo compimento, bensì anche per espletare esclusivamente le azioni secondarie sopra ricordate. Allo scopo la fase di addizione della dose secondaria di lievito potrà avere luogo in un qualunque momento del processo di maturazione o affinamento del vino, anche dopo parecchi mesi dalla fine della fermentazione.

Gli effetti citati sono migliorati dall'aggiunta di coadiuvanti, cioè di sostanze, il cui uso è ammesso nella pratica enologica, che vengono aggiunte durante il processo per esaltare l'effetto del lievito. Inoltre tra lievito e coadiuvanti possono aversi significative azioni sinergiche.

In accordo con una ulteriore importante caratteristica del processo di vinificazione oggetto del presente trovato, la prevista fase di addizione della dose secondaria di lievito è realizzata preferibilmente mediante lievito in pasta attivo per uso enologico (LPA). Si tratta cioè di usare un lievito che non sia mai stato sottoposto ad essiccazione o liofilizzazione e che presenti un residuo di acqua orientativamente intorno al 60%.

Vantaggiosamente, la dose secondaria di lievito in pasta ad uso enologico sarà sostanzialmente compresa tra i 50-150 g/hL per i vini bianchi e tra i 100-300g/hL per i vini rossi come è stato sperimentalmente testato e descritto nel seguito.

Per poter sfruttare l'effetto di cessione di sostanze per la struttura del vino, l'eccessivo abbattimento del tenore di ossigeno deve essere evitato. In unione alla addizione di lievito potrebbe essere previsto l'uso di piccole dosi di ossigeno.

Date queste premesse si sono eseguite alcune esperienze per valutare gli effetti sul vino dell'addizione di lievito in pasta per uso enologico. Inizialmente, si è quindi confrontato l’effetto di diverse forme di lievito sulle caratteristiche organolettiche dei vini. E’ stato così confrontato il vino bianco trattato con lievito in pasta attivo (LPA) con il vino bianco trattato con uno stesso ceppo di lievito che fosse stato prima essiccato e quindi reidratato al momento dell'uso. Nella stessa prova sono stati inoltre messi a confronto altri prodotti derivati dal lievito (estratto, lisato e scorze di lievito) con il vino testimone non trattato. Nel caso del trattamento con lievito in pasta attivo la dose era di 100 g/hL, mentre per tutti i prodotti secchi la quantità era di 40 g/hL. Tutti i vini così trattati sono stati conservati per 30 giorni e quindi sottoposti a test di classamento mediante analisi sensoriale di preferenza.

In Fig. 1 sono riportati i risultati di questo test. Essi mettono in evidenza che il trattamento con lievito in pasta attivo (LPA) migliora le caratteristiche del prodotto, per contro lo stesso lievito allo stato secco non produce i medesimi miglioramenti anzi il valore della somma dei ranghi indica addirittura un peggioramento delle caratteristiche sensoriali.

Gli altri prodotti hanno tutti fornito un peggioramento delle caratteristiche sensoriali dei vini. Infatti, nei trattamenti diversi da quello con lievito in pasta attivo si è sempre evidenziata una nota di sentore "lievito-crosta di pane" con perdita delle sensazioni fruttate e floreali. Tale fenomeno è risultato particolarmente accentuato nel caso dei prodotti derivati dal lievito (estratto, lisato e scorze).

Pertanto, le esperienze hanno evidenziato che risulta essenziale l’uso del lievito in pasta attivo (LPA) per avere i vantaggi precedentemente ipotizzati.

Per valutare la dose efficace di lievito in pasta attivo si è proceduto a dosaggi crescenti (25, 50, 100, 200 e 400 g/hL) su tre vini bianchi e tre vini rossi. Quindi si è proceduto dopo 1 mese di contatto in agitazione dei diversi vini conservati a 17 °C all’analisi sensoriale di ciascun trattamento confrontato con il relativo vino testimone non trattato.

Nella TAB. I qui sotto riportata sono evidenziati i risultati della analisi statistica della degustazione di confronto eseguita con il metodo duo-trio test (cioè con un metodo di analisi sensoriale idoneo ad evidenziare le differenze fra prodotti).

TAB. I

Con * si è indicata una differenza significativa con p<0,01. Con * si è indicata una differenza significativa con p<0,05.

L'esperimento ha evidenziato che per quanto riguarda i vini bianchi anche dosi di 25 g/hL di lievito in pasta attivo possono essere percepiti rispetto al vino testimone. Inoltre con dosi pari a 50 g/hL la differenza con il vino testimone è stata notata in maniera statisticamente significativa per tutti i vini bianchi.

Pertanto nel trattamento dei vini bianchi la dose minima efficace si colloca all’incirca sui 50 g/hL di lievito in pasta attivo (LPA) addizionato.

Per quanto concerne il trattamento sui vini rossi, le esperienze hanno messo in evidenza che tale dose si colloca sui 100 g/hL come evidenziato dai dati esposti in TAB. I; anche se dosi più elevate portano ad una ancor maggiore evidenziazione degli effetti del trattamento.

Nelle stesse esperienze si è anche valutato se il trattamento portava ad un miglioramento rispetto al vino testimone a tutte le dosi. Allo scopo si è eseguita una serie di valutazioni sensoriali binane e relativi test di preferenza (con p<0,05), i cui risultati sono esposti nella TAB. Il qui di seguito riportata.

TAB II

Con il termine "Test" si è indicata la preferenza per il vino testimone mentre con il termine "LPA" si è indicata la preferenza per il vino trattato con lievito in pasta attivo.

I risultati mettono in evidenza che a dosaggi eccessivi possono intervenire delle modificazioni sensoriali tali da far preferire il prodotto non trattato. Tali fenomeni sono logicamente più evidenti nel caso dei vini bianchi. Alla luce di questi risultati si ritiene che la dose consigliabile per i vini bianchi sia di 50-150 g/hL, mentre per i vini rossi si assesti sui 100-300 g/hL. Dosi più elevate vanno valutate di caso in caso.

E1 stata quindi eseguita una esperienza di confronto fra il lievito in pasta attivo per uso enologico ed un lievito per panificazione (Saccharomyces cerevisiae) anch’esso impiegato allo stato umido.

I risultati dei test di preferenza (con p<0,05) sono rappresentati in TAB. Ili mettono in evidenza che in tutti i confronti è sempre risultato migliore il lievito in pasta attivo per uso enologico (cioè proveniente da moltiplicazione su substrato specifico per impieghi enologici). Inoltre, anche se non evidenziato in tabella, spesso il Saccharomyces cerevisiae per panificazione ha dato risultati peggiorativi anche rispetto al vino testimone.

TAB. Ili

Con il termine "LPA" è stato indicato il lievito in pasta attivo.

Nelle Figg. 2 e 3 sono stati rispettivamente riportati i profili sensoriali di un vino rosso e di un bianco sottoposti e non al trattamento con lievito in pasta attivo.

Come si può osservare l'addizione di lievito in pasta attivo (100 g/hL di LPA per il vino rosso e 50 g/hL di LPA nel caso del vino bianco) ha apportato modifiche significative sul profilo sensoriale dei due vini (bianco e rosso) trattati.

In entrambi i casi le modificazioni più sensibili riguardano l’aumento del corpo, della persistenza e della rotondità. Nei vini trattati, risulta diminuita al gusto la sensazione acida mentre al naso risultano accentuate le sensazioni animali-minerali a scapito di quelle fruttate, vegetali e floreali.

Pertanto in definitiva, i trattamenti con lievito in pasta attivo (LPA) apportano un significativo aumento della sensazione gustativa di "volume" del vino e della sua armonia ed un aumento della complessità della sensazione olfattiva limando le note vegetali e le sensazioni di eccessiva freschezza.

Il trattamento dei vini con lievito in pasta attivo (LPA) comporta inoltre un minore rischio di ossidazione dovuto al consumo di ossigeno disciolto da parte del lievito medesimo.

L’assorbimento di ossigeno da parte del lievito in pasta attivo è stato valutato su 5 vini bianchi additivati di 100 g/hL di LPA, e misurando l’ossigeno subito dopo l'aggiunta e dopo 5 giorni di contatto. I risultati sono esposti nel diagramma di Fig. 4 che mette in evidenza come l'aggiunta di lievito in pasta attivo (LPA) ad un vino porti ad una rapida diminuzione del tenore in ossigeno presente, che risulta tanto più evidente quanto più alto è il tenore iniziale di ossigeno.

Nel corso della successiva conservazione si è inoltre notato che l’effetto di contenere la presenza in ossigeno si protrae per alcuni mesi. Ciò consente nel caso dei vini bianchi di aumentarne la durata anche limitando l'impiego di anidride solforosa.

Nel corso delle sperimentazioni condotte sui vini trattati con lievito in pasta attivo (LPA) si è notato, che tali trattamenti portano ad una diminuzione dell’intensità colorante dei vini.

Questo fenomeno può essere utilmente sfruttato per diminuire l’intensità colorante e le tonalità ambrate di taluni vini bianchi troppo evoluti.

A titolo esemplificativo in TAB. IV è stato riportato il caso di un vino bianco ottenuto da vendemmia tardiva ed affinato in barrique, caratterizzato da un colore eccessivamente carico. Nella tabella sono paragonati gli effetti decoloranti sul vino bianco del lievito in pasta attivo (LPA) in confronto con altri trattamenti.

I risultati indicano come il trattamento con lievito in pasta attivo è risultato nel caso specifico altamente efficace anche confrontato con l’uso di trattamenti notoriamente molto performanti nell’adsorbire colori e pigmenti.

TAB IV

In questa tabella è stato indicato con LPA il lievito in pasta attivo, con PVPP il Polivinil-polipirrolidone e con D.O. la densità ottica.

E' stata infine testata sperimentalmente la capacità di cedere colloidi da parte del lievito in pasta attivo (LPA).

Allo scopo, si è preso in considerazione l'indice di filtrabilità come parametro in grado di valutare la presenza di colloidi nel vino e la loro modificazione nel tempo.

Si è pertanto proceduto al trattamento con 100 g/hL di lievito in pasta attivo di un vino bianco preventivamente microfiltrato. Similmente ad un’altra parte di vino è stata aggiunta la stessa dose di lievito in pasta attivo e, come coadiuvante per migliorarne l'efficacia, di 3 g/hL di enzima betaglucanasico (Mannozym™, Enologica Vason). I prodotti sono stati conservati a 18 °C e periodicamente sottoposti alla valutazione della loro filtrabilità.

In Fig. 5 si riportano i risultati dell’esperienza così compiuta. Essi mettono in risalto un incremento dell'indice di filtrabilità dovuto alla cessione di colloidi colmatanti provenienti dalla lisi del lievito. La presenza di enzima betaglucanasico (Mannozym™, Enologica Vason), aumentando ed anticipando l'attività lisogena delle cellule del lievito, accentua ed anticipa il fenomeno portando l'indice di filtrabilità a raggiungere il suo massimo dopo 15 giorni. Diversamente, il tempo necessario per osservare i fenomeni di lisi del lievito in pasta attivo in assenza di enzima betaglucanasico è di 20-40 giorni.

Dalle esperienze effettuate è possibile affermare che l'addizione di opportune dosi di lievito in pasta attivo (LPA) porta a modifiche positive delle caratteristiche compositive e organolettiche dei vini bianchi e rossi trattati.

Il trovato così concepito raggiunge pertanto gli scopi prefissi.

Ovviamente, l'individuazione della specifica dose efficace, del tempo di permanenza del lievito all'interno del vino, del numero di trattamenti da effettuare durante il processo di affinamento e di quando effettuarli potranno essere valutati in funzione dello specifico vino o di altre esigenze senza per questo uscire dall'ambito di tutela della presente privativa.

Anche se il processo secondo il trovato è stato descritto con particolare riferimento ai disegni allegati, esso è suscettibile di numerose modifiche e varianti rientranti nel concetto inventivo espresso nelle rivendicazioni allegate e che si intendono ugualmente protette.

Inoltre tutti i particolari potranno essere sostituiti da elementi tecnicamente equivalenti e le dimensioni, le forme ed i materiali impiegati potranno essere qualsiasi a seconda delle necessità.

Claims (8)

1. R I V E N D I C A Z I O N I 1. Processo di vinificazione perfezionato, comprendente: almeno una fase di spremitura dell'uva per l'ottenimento di mosto, una o più fasi di fermentazione a carico degli zuccheri per azione di una dose principale di lieviti per la trasformazione di mosto in vino, ed almeno una fase di maturazione del vino per l'affinamento delle sue qualità organolettiche, caratterizzato dal fatto che successivamente a detta fase di fermentazione è prevista una fase di addizione di almeno una dose secondaria di lievito ad uso enologico non destinato a svolgere azione fermentativa.
2. 2. Processo di vinificazione secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di addizione comporta attraverso detta dose secondaria di lievito una o più attività comprese nel seguente gruppo: - cessione di una frazione colloidale conseguente all'attività lisogena delle cellule del lievito con conseguente produzione di vini suscettibili di preferenza nelle percezioni sensoriali ad essi associate, detta frazione colloidale essendo atta, in particolare, alla riduzione di odori anomali; - cessione di mannoproteine da parte della cellula del lievito; - stabilizzazione dei vini nei confronti delle precipitazioni di bitartrato di potassio e di proteine; - assorbimento di metalli responsabili di instabilità e di catalisi di reazioni ossidative all'interno dei vini; - assorbimento da parte delle pareti cellulari del lievito di pigmenti colorati, in particolare dei vini bianchi nonché di cataboliti fermentativi, residui di trattamenti antiparassitari, ecc; - assorbimento di ossigeno e conseguente diminuzione dell'ossidazione dei vini; - liberazione di enzimi e di altre sostanze responsabili di evoluzioni positive dei vini.
3. 3. Processo di vinificazione secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta dose secondaria di lievito è composta da lievito in pasta attivo per uso enologico non essiccato con residuo d'acqua compreso tra il 50% ed il 95%.
4. 4. Processo di vinificazione secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che la dose secondaria di detto lievito in pasta attivo per uso enologico è sostanzialmente compresa tra i 50-150 g/hL per i vini bianchi ed i 100-300 g/hL per i vini rossi.
5. 5. Processo di vinificazione secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di addizione è prevista durante detta fase di maturazione.
6. 6. Processo di vinificazione secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che detta fase di addizione di detta dose secondaria di lievito in pasta attivo per uso enologico è accompagnata dall’uso di coadiuvanti atti a migliorare l’effetto del lievito in pasta attivo per uso enologico.
7. 7. Processo di vinificazione secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che detto coadiuvante è un enzima betaglucanasico.
8. 8. Processo di vinificazione secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di addizione di detta dose secondaria di lievito ad uso enologico prevede l'impiego contemporaneo di ossigeno.