ITUD980132A1 - Procedimento per prevenire la retrogradazione dell'amido nei prodotti di pasta - Google Patents
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Classifications
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Description
Descrizione del trovato avente per titolo:
"PROCEDIMENTO PER PREVENIRE LA RETROGRADAZIONE DELL'AMIDO NEI PRODOTTI DI PASTA"
CAMPO DI APPLICAZIONE
Il presente trovato si riferisce ad un procedimento di produzione di un prodotto di pasta come espresso nella rivendicazione principale.
Più in particolare, esso si riferisce ad un procedimento di preparazione di un prodotto di pasta resistente alla retrogradazione dell'amido.
STATO DELLA TECNICA
La retrogradazione è una reazione/processo cinetico in cui l'acqua si separa dall'amido gelatinizzato e le molecole di amido gelatinizzato si riassociano progressivamente fino al formarsi di un precipitato microcristallino fine.
Questo fenomeno è altresì noto come sineresi.
Il processo di retrogradazione può essere accelerato raffreddando la pasta di amido bollente o calda.
Il processo di retrogradazione avviene anche allo stato solido; ad esempio, durante l'invecchiamento delle torte, del pane o della pasta cotta.
Infatti, la consistenza della pasta cotta diventa granulosa e farinosa dopo una refrigerazione superiore alle 24 ore.
Nella pasta, la retrogradazione viene determinata misurandone la viscosità Brookfield subito dopo la formazione dell'impasto, e quindi rimisurandone la viscosità a temperatura ambiente dopo 3 e dopo 24 ore.
Minore è la variazione della viscosità dopo gli intervalli di 3 e 24 ore, minore sarà il grado di retrogradazione.
La retrogradazione in un prodotto di pasta essiccata è una determinazione soggettiva eseguita da esperti che campionano i prodotti di pasta e registrano le loro osservazioni relative all'integrità della consistenza del prodotto.
La retrogradazione può essere misurata anche in modo oggettivo con un calorimetro a scansione differenziale.
La pasta è un prodotto contenente amido e si ottiene da una pasta alimentare.
Tali paste sono generalmente fatte con farine dure granulose che derivano dal grano duro, ad esempio dalla crusca di grano duro.
Il grano duro è spesso chiamato farina di semolino o semolino.
Il semolino rappresenta una parte sostanziale della farina nelle paste alimentari poiché è molto glutinoso e produce una pasta di alta consistenza. La pasta si ottiene miscelando il semolino con acqua e, facoltativamente, aggiungendo degli ingredienti prima dell'estrusione della pasta nella forma voluta.
I prodotti conformati così realizzati manterranno sostanzialmente la loro forma originale dopo successive lavorazioni, ad esempio la cottura.
II brevetto statunitense nr. 4.491.483 di Dudacek ed al. descrive la preparazione di un prodotto di amido granulare con dispersione in acqua calda.
Il prodotto contiene amido ed almeno lo 0,35% in peso di un tensioattivo contenente una frazione di acido grasso.
Esempi di tensioattivi sono il glicerol monostearato, lo stearoil lactilato di sodio, il D-glucosio 3-stearato, il metil alfa-D-glucoside 6-stearato, il monostearato di saccarosio, il tetrastearato di sorbitan, lo stearoil-2-lactilato, lo stearoil fumarato di sodio, ecc.
II prodotto si identifica per avere una tendenza ridotta alla retrogradazione.
II brevetto statunitense nr. 4.840.808 di Lee (qui incorporato per riferimento) ed al. descrive un procedimento di conservazione del colore nei prodotti di pasta di verdure.
II colore si rafforza aggiungendo alla miscela di pasta un catione, quale i cationi di magnesio, zinco, rame, calcio ed alluminio.
In aggiunta, il brevetto descrive la presenza di sale e glicerol monostearato nella miscela di pasta. II sale conferisce il sapore.
II glicerol monostearato funge da emulsionante o lubrificante o modificatore del flusso, che riduce la viscosità della pasta alimentare, facilitando l'estrusione.
Viene riportato che l'uso di glicerol monostearato riduce la pressione all'interno dell'estrusore.
II brevetto statunitense nr. 4.529.609 (qui incorporato per riferimento) descrive l’aggiunta di un sale finemente diviso (NaCl) in un impasto di farina di grano ed acqua e l'essiccazione del prodotto fino ad ottenere un contenuto d'umidità di almeno il 15%.
Viene descritto che il sale permette di utilizzare altre farine oltre al semolino per preparare un prodotto di pasta.
In aggiunta, esso coopera con le molecole proteiche nell'impasto in corrispondenza delle loro posizioni polari, ciò aumentando la flessibilità del prodotto.
Viene descritto anche che il sale riduce la tensione superficiale dell’acqua, ciò consentendo un 'idratazione più completa dei granuli di proteina e d'amido.
Il brevetto statunitense nr . 5.599.573 si riferisce alla preparazione di un prodotto di pasta cotta.
La miscela iniziale di ingredienti comprende farina, acqua, acido e facoltativamente propilene glicol alginato, spezie e glicerol monostearato.
Questo prodotto viene preparato miscelando la farina con l'acido e gli altri ingredienti.
In aggiunta, questo prodotto si ottiene mediante il complicato processo della doppia cottura a vapore della pasta acidificata con un trattamento ad acqua intermedio .
Il glicerol monostearato viene aggiunto per migliorare la durezza, ridurre l'incollaggio e minimizzare l'assorbimento d'acqua da un componente di salsa.
Non si specifica il motivo della presenza del PGA. Il brevetto statunitense nr. 3.332.786 concesso il 25 luglio 1967 a Edlin, si riferisce alla stabilizzazione dell'amido contro la degradazione enzimatica mediante aggiunta ad esso di propilene glicol alginato.
Edlin insegna ad utilizzare il propilene glicol alginato per stabilizzare l'amido, compreso l'amido di grano, contro la degradazione mediante amilasi di enzimi in ambiente acquoso acido.
Non viene insegnato il miglioramento della consistenza della pasta e, infatti, il processo di Edlin produce solo una pasta, non una pasta che può essere estrusa.
Il brevetto statunitense nr . 4.517.215 si riferisce ad un processo di preparazione di una pasta di verdure contenente sodio o potassio alginato, amido e propilene glicol alginato.
Il brevetto statunitense nr. 3.426.125, concesso il 19 agosto 1947 a Steiner, parla del propilene glicol alginato.
Per risolvere le carenze della tecnica nota nell'eliminazione della retrogradazione dell'amido nei prodotti di pasta e per ottenere ulteriori vantaggi la proponente ha ideato, sperimentato realizzato il presente trovato.
ESPOSIZIONE DEL TROVATO
Il presente trovato è espresso e caratterizzato nella rivendicazione principale, le rivendicazioni secondarie espongono varianti all'idea di soluzione principale.
Il presente trovato si riferisce al rivestimento di un prodotto di pasta cotta con un additivo idrofilico commestibile che migliora le tendenze alla retrogradazione di un prodotto confezionato di pasta cotta e/o refrigerata.
In una realizzazione preferenziale viene aggiunto del sale alla pasta alimentare utilizzata per preparare la pasta prima dell'estrusione.
La presenza del sale migliora ulteriormente le tendenze alla retrogradazione di un prodotto di pasta cotta e/o refrigerata.
In una ulteriore realizzazione preferenziale, il prodotto estruso contiene propilene glicol alginato.
Il prodotto cotto rivestito con l'additivo idrofilico commestibile può essere ulteriormente rivestito con un acido commestibile e con un olio commestibile prima del confezionamento.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DEL TROVATO
La pasta, ai fini del presente trovato, comprende prodotti fatti di farina glutinosa e derivati dal grano, quali la farina di grano duro, la farina di semolino e fecola, così come la farina di grano saraceno ed altre farine, quali i derivati della farina di avena, la farina di riso e l'amido di mais così come una qualsiasi altra farina cereale.
Possono essere utilizzati anche i legumi come fonte di fecola.
Così, ad esempio, si può utilizzare la farina di piselli, la farina di fagioli di Lima, la farina di fagioli bianchi, la farina di soia e simili o loro miscele.
Gli additivi idrofilici che possono essere utilizzati nel trovato rivendicato comprendono, sebbene non limitatamente, i seguenti: glicerolo, alcol di zucchero, idrolisato di amido, sciroppo di mais, sciroppo di destrosio, glicerol monostearato, stearoil lactilato di sodio, D-glucosio 3-stearato, metil alfa-D-glucoside 6-stearato, monostearato di saccarosio, tetrastearato di sorbitan, stearoil-2-lactilato, stearoil fumarato di sodio, poliossietilene stearato, stearil monogliceride citrato e propilene glicol alginato.
Ai fini del trovato può essere utilizzata una qualsiasi sostanza idrofilica commestibile contenente due o più gruppi di idrossile.
Il sale utilizzato nel trovato è NaCl.
Il sale e gli agenti idrofilici commestibili nei prodotti di pasta cotta sono sinergici nella prevenzione delle tendenze alla retrogradazione di un prodotto di pasta cotta e refrigerata.
La presenza di PGA contribuisce ulteriormente alla riduzione della retrogradazione.
Nella preparazione di prodotti di pasta o tipo pasta del presente trovato, viene preparato un impasto o pasta alimentare mescolando almeno un prodotto di amido non gelatinizzato, quale farina, e acqua.
Questi ingredienti vengono mescolati assieme e la miscela può facoltativamente comprendere uova intere, albiimi ed altri additivi.
Se l'amido è farina di grano, l'impasto può contenere anche proteine aggiunte, fibre, ecc.
La pasta formata contenente gli ingredienti suddescritti può comprendere additivi quali un agente sulfidril-riducente e vitamine aggiunte, ad esempio vitamine B ed elementi in tracce.
Una volta che questi ingredienti sono miscelati uniformemente, la miscela viene estrusa.
Una volta estrusa, essa viene cotta, rivestita con almeno un additivo idrofilico commestibile, quale il glicerolo, l'alcol di zucchero, l'idrolisato di amido, lo sciroppo di mais, lo sciroppo di destrosio, il glicerol monostearato, lo stearoil lactilato di sodio, il D-glucosio 3-stearato, il metil alfa-D-glucoside 6-stearato, il monostearato di saccarosio, il tetrastearato di sorbitan, lo stearoil-2-lactilato, lo stearoil fumarato di sodio, il poliossiet ilene stearato, lo stearil monogliceride citrato ed il propilene glicol alginato.
Preferenzialmente, prima del confezionamento del prodotto cotto esso viene rivestito con un acido commestibile e preferenzialmente con un olio commestibile.
In una realizzazione preferenziale del trovato NaCl viene mescolato con acqua e farina nongelatinizzata.
Secondo il presente trovato, NaCl viene aggiunto all'amido non-gelatinizzato ed all'acqua per ottenere un impasto o pasta alimentare.
L'aggiunta di NaCl alla pasta avviene prima che all'impasto o pasta alimentare venga data la forma e preferenzialmente senza l'aggiunta di un acido commestibile.
Quindi, in una realizzazione del presente trovato, viene preparata una pasta alimentare utilizzando semolino non gelatinizzato o farina di grano duro, acqua e NaCl.
Una realizzazione preferenziale mescola semolino, il 26-28% in peso di acqua rispetto al peso della farina secca e lo 0,2-2,5% in peso di NaCl rispetto al peso della farina secca.
Nella realizzazione preferenziale, il sale viene prima idrato miscelandolo con acqua.
II sale idrato viene aggiunto all ' amido non gelatinizzato od alla farina in forma solida, o preferenzialmente in forma di soluzione acquosa .
L ' aggiunta di sale al l ' impasto prima dell ' estrusione rende plastico e complesso l ' amido gelatinizzato.
L'NaCl ha l'effetto di ammorbidire/rilassare la rigidità del glutine e di conseguenza aumenta l'elasticità.
Oltre all'NaCl aggiunto, nella pasta alimentare è facoltativamente presente il polipropilene glicol alginato.
Una realizzazione preferenziale combina il semolino, il 26-28% in peso di acqua rispetto al peso della farina secca, lo 0,1-2,0% in peso di PGA rispetto al peso della farina secca e lo 0,2-2,5% in peso di NaCl rispetto al peso della farina secca.
Il PGA viene prima idrato miscelando da 6 a 30 grammi di PGA in 1000 grammi di acqua.
Il PGA idrato viene aggiunto all'amido non gelatinizzato od alla farina in forma solida o preferenzialmente in forma di soluzione acquosa.
La presenza di PGA in quantità di circa lo 0,01-2% in peso del prodotto di pasta cotta ritarda ulteriormente la retrogradazione.
In aggiunta, a livelli dell'1% in peso nella pasta, il PGA permette alla pasta di cuocere per periodi fino a 18 minuti senza degradazione del sapore o della consistenza.
Livelli di PGA di circa l'1% in peso nella pasta producono un minor assorbimento di acqua per tempi di cottura paragonabili, ma livelli più alti di PGA proteggono dall'eccessiva cottura.
Tale tolleranza alla cottura è un vantaggio sorprendente e commercialmente significativo del presente trovato.
Un livello preferenziale di PGA nell'impasto è di circa lo 0,3%-0,5% in peso, preferenzialmente lo 0, 5% .
SI ritiene che l'alginato formi un complesso stabile con l'amido e riduca la perdita di solidi durante la cottura.
Inoltre, il PGA impedisce la retrogradazione dell'amido in varie condizioni di conservazione.
L'impasto o pasta alimentare contenente gli additivi del trovato normalmente contiene almeno il 28-30% in peso di umidità prima dell'estrusione ed ha un pH maggiore di 5.
Il pH dell’impasto può essere, ad esempio, tra circa 6,0 e circa 7,0.
Un pH preferenziale è di 6,5 circa.
In questa domanda di brevetto, il contenuto d'acqua o di umidità si riferisce all'umidità totale, vale a dire, all'umidità intrinseca, od umidità naturalmente presente nella farina ed in altri ingredienti, così come l'acqua aggiunta.
Il termine "acqua" come qui utilizzato, comprende l'acqua in tutti i suoi stati fisici, vale a dire, vapore, ghiaccio od acqua liquida o loro miscele. La farina, l'acqua e qualsiasi eventuale additivo utilizzato possono essere miscelati in qualsiasi modo convenzionale nella tecnica, quale la miscelazione in un miscelatore verticale da taglio (ad esempio un Cutter/Planetary Mixer di Hobart) per circa 5-10 minuti, dopo di che l'impasto è pronto per l'estrusione in una qualsiasi delle forme convenzionali di pasta.
La pasta conformata si ottiene mediante estrusione, che può essere eseguita con un qualsiasi estrusore opportuno.
La pasta alimentare viene inserita nell'estrusore in cui, facoltativamente, può venire mescolata, nel caso di estrusore a vite, od ulteriormente mescolata, se la carica era stata pre-miscelata prima di essere inserita nell'estrusore, e quindi fatta passare forzatamente mediante pressione interna attraverso i canali o passaggi di una superficie a trafila avente una pluralità di fessure che obbligano la pasta ad assumere la forma voluta. Le fessure della superficie a trafila sono definite dalle aperture dei passaggi o canali passanti presenti nella testa della trafila.
Le forme delle fessure sulla superficie a trafila determinano il profilo della forma della pasta estrusa.
Tali forme comprendono spaghetti, fettuccine, linguine, rotini, maccheroni, spire, conchiglie, ziti, vermicelli, fusilli, tortellini, ravioli, manicotti, lasagne, rote, tortiglioni o simili.
La pasta alimentare, contenente sale ed eventualmente PGA, passa attraverso la trafila grazie alla pressione interna generata da una vite o da viti rotante/i,
Idonee velocità di rotazione delle viti vanno da 3,5 a 35 giri al minuto (rpm) circa, e preferenzialmente da 20 rpm a 23 rpm circa.
Una velocità di rotazione della vite particolarmente ottimale è 25 rpm circa.
In generale, velocità della vite maggiori di 30 rpm circa sembrano compromettere la consistenza ed aumentare la perdita di amido (durante la cottura) nel prodotto di pasta, mentre velocità della vite minori di 3,5 rpm rendono il processo di estrusione economicamente sconsigliato.
La velocità della vite viene scelta in modo da ottenere una velocità di estrusione, ad esempio, nel campo compreso fra circa 50 grammi al minuto e circa 500 grammi al minuto o maggiore, preferenzialmente circa 175 grammi al minuto, con una trafila avente sei fessure con canali di profondità o lunghezza approssimativa di due pollici.
All'interno dell'estrusore la temperatura della pasta può variare a causa del calore generato dall'attrito in punti diversi interni all'estrusore.
La temperatura della pasta può variare anche poiché essa passa attraverso zone di raffreddamento o di riscaldamento differenti lungo l'estensione del cilindro dell'estrusore.
Ciò può essere vantaggioso là dove la miscelazione viene intensificata in punti separati all'interno dell'estrusore, ovvero dove vengono aggiunti componenti della pasta a valle della tramoggia di alimentazione .
Comunque, il valore massimo di temperatura a cui è sottoposta la pasta alimentare dovrebbe preferenzialmente rimanere sotto i 49°C.
La terminologia "condizioni standard", come qui utilizzata, si riferisce a quelle condizioni presenti nelle tradizionali operazioni di estrusione della pasta in cui la combinazione di una temperatura del cilindro dell'estrusore di circa 49°C o meno, ed un contenuto di umidità della pasta alimentare di circa il 30 percento in peso sono la norma .
Le pressioni generate in tali condizioni sono generalmente inferiori a 2000 psi nei tradizionali estrusori commerciali.
Questi valori di pressione varieranno in base alle attrezzature utilizzate.
Nei casi di utilizzo di attrezzature tradizionali, le temperature del cilindro rientreranno nel campo compreso fra 21°C - 60°C circa.
Il calore generato dall’attrito all'interno dell'estrusore è spesso più che sufficiente a fornire le necessarie temperature operative.
Alternativamente, il cilindro dell'estrusore può essére riscaldato mediante camicie esterne d'acqua o mediante un riscaldatore a resistenza elettrica.
L'uso della pressione derivata dal vuoto è facoltativo.
In caso di utilizzo, si può utilizzare un vuoto compreso fra 40 cm di Hg circa e 60 cm di Hg circa, preferenzialmente 50 cm Hg circa.
La pasta estrusa può, facoltativamente, essere essiccata ad una temperatura compresa tra circa 38°C e 96°C, ad una umidità relativa controllata (RH) compresa tra il 60 ed il 95%, per un tempo compreso tra circa 18 e 36 ore.
Dopo l'essiccazione la pasta preferenzialmente avrà un contenuto d'umidità di circa il 12-14% in peso .
Quindi, la pasta estrusa essiccata o non essiccata può essere cotta mediante procedimenti convenzionali di bollitura al fuoco in acqua abbondante, al fuoco in una quantità esatta di acqua (vale a dire cottura senza scolare, in cui la pasta assorbe tutta l'acqua di bollitura) ovvero mediante cottura a microonde. Questo prodotto di pasta cotta viene poi rivestito con un additivo od agente idrofilico commestibile avente due o più gruppi di idrossile.
Additivi idrofilici rappresentativi, qui introdotti a titolo esemplificativo, comprendono, ma non limitatamente, il glicerolo, l'alcol di zucchero, l'idrolisato di amido, lo sciroppo di mais, lo sciroppo di destrosio, il glicerol monostearato, lo stearoil lactilato di sodio, il D-glucosio 3-stearato, il metil alfa-D-glucoside 6-stearato, il monostearato di saccarosio, il tetrastearato di sorbitan, lo stearoil-2-lactilato, lo stearoil fumarato di sodio, il poliossietilene stearato, lo stearil monogliceride citrato ed il propilene glicol alginato.
Dopo di ciò, o contemporaneamente all'aggiunta dell'additivo idrofilico, si può applicare un rivestimento di acido sul prodotto di pasta cotta. II rivestimento di acido estende la durata del prodotto cotto riducendo l'attività microbica durante la conservazione.
Il rivestimento può essere realizzato ponendo la pasta in un tamburo di rivestimento come descritto e rivendicato nel brevetto statunitense nr. 5.433.964, depositato il 9 luglio 1993 da Norman ed al., qui incorporato per riferimento.
L 'interno del tamburo contiene dei perni da un'estremità all'altra.
Alla rotazione del tamburo, la pasta viene separata ed agitata dai perni e viene esposta prima all'additivo idrofilico, o più preferenzialmente ad un getto di una composizione costituita da acido /additivo idrofilico, dopo di che, preferenzialmente, il prodotto viene anche esposto ad un getto di olio commestibile.
All'uscita dal tamburo, la pasta può essere inviata ad una macchina frazionatrice o di dosaggio che può anche far parte di una macchina confezionatrice.
La macchina confezionatrice pone la pasta in involucri a tenuta di vapore e di aria, preferenzialmente buste sigillate in plastica.
Le buste a tenuta di vapore utilizzate per confezionare la pasta appena preparata, cotta e rivestita sono involucri o vassoi preferenzialmente in pellicola di poliestere aventi spessore di 0,143 mm.
I pacchetti o vassoi sigillati vengono pastorizzati in vapore od acqua calda in modo tale che il prodotto raggiunga una temperatura di 91°C.
La dimensione del pacco determinerà la temperatura del mezzo pastorizzante ed il tempo che il pacco deve essere esposto al mezzo.
Acidi commestibili che possono essere utilizzati in questo trovato sono l'acido lattico, l'acido malico, l'acido acetico, l'acido fumarico, l’acido citrico, l'acido tartarico e gli acidi fosforici o loro combinazioni.
L'acido non dovrebbe dare alla pasta un sapore che non sia compatibile con gli altri componenti del prodotto.
Preferenzialmente, l'acido lattico viene applicato al prodotto cotto ed è preferenziale che 1'acido penetri in tutto il corpo della pasta.
La quantità di acido commestibile che viene aggiunta dovrebbe fornire al prodotto di pasta cotta un pH minore di 4,6, preferenzialmente in un campo compreso fra,3,5 e 4,6 e più preferenzialmente nel campo compreso fra 4,0 e 4,3.
Preferenzialmente, l'olio commestibile utilizzato per rivestire la pasta ha un punto di fusione inferiore a 40°C circa, preferenzialmente inferiore a 35°C circa, per ottenere la voluta proprietà di impedire alla pasta completamente cotta di incollarsi e formare una massa solida.
Preferenzialmente, viene utilizzata una quantità inferiore al 15% in peso di olio commestibile rispetto al peso del contenuto confezionato.
Quantità preferenziali di olio commestibile vanno generalmente da circa il 1% a circa l '8% in peso rispetto al contenuto totale della confezione.
Oli commestibili idonei sono l'olio vegetale, ad esempio l'olio di semi di soia, l'olio di arachidi, l'olio d'oliva, l'olio di girasole, l'olio di zafferano, l'olio di palma, l'olio di cocco e simili.
Una soluzione di olio di separazione particolarmente preferenziale consiste nel 3,0% di olio contenente lo 0,2762% di lecitina.
La pasta può essere ricoperta anche con l'additivo idrofilico, l'acido ed indi con l'olio utilizzando i tradizionali impianti di spruzzatura.
Il prodotto di pasta, quando confezionato in una busta a tenuta di vapore e pastorizzato, avrà buone proprietà di conservazione senza refrigerazione sullo scaffale del negozio poiché l'acido di rivestimento è un agente antimicrobico.
Questo prodotto, che può essere distribuito comeg pasta appena cotta rimane al dente ed è pronto per essere consumato.
Un vantaggio importante consiste nel fatto che esso richiede solo una fase di riscaldamento, quindi non è necessaria una ulteriore cottura ed esso è pronto per essere consumato direttamente dallo scaffale del negozio.
Esso cuoce in meno della metà del tempo di cottura della tradizionale pasta essiccata ed ha una migliore consistenza al dente.
In tutti gli esempi che seguono, degli additivi di pasta alimentare, quali il NaCl ed il PGA, sono stati dispersi in acqua e miscelati con semolino per formare l'impasto.
L'impasto è stato estruso attraverso una trafila per spaghetti utilizzando l'estrusore dell'impianto pilota della MAPA Impianti e tutti i rivestimenti commestibili sulla pasta cotta sono stati applicati in strati successivi di additivo idrofilico, acido ed olio .
Esempio 1
A 100 grammi di semolino sono stati aggiunti 26 grammi di acqua e 2,6 grammi di NaCl.
Questi ingredienti sono stati miscelati a fondo nella parte di miscelazione dell'estrusore di pasta per ottenere una pasta.
Questo impasto è stato fatto pervenire nella parte di estrusione dell'estrusore di pasta.
L'impasto è stato premuto attraverso una trafila per spaghetti, tagliato a misura, cotto per 6 minuti e rivestito con 0,32 grammi di·un acido di qualità alimentare, 2,11 grammi di olio vegetale e 3,2 grammi di glicerolo.
Esempio 2
La procedura dell'esempio 2 è stata ripetuta eccetto che 0,5 grammi di PGA e soli 2,1 grammi di sale sono stati aggiunti alla farina e all'acqua.
Esempi 3-5
La procedura dell'esempio 2 è stata ripetuta eccetto che non è stato aggiunto NaCl alla pasta, il PGA era presente in quantità pari a 0,15 grammi, il prodotto è stato cotto per 25 minuti in abbondante acqua di bollitura ed i prodotti degli esempi 3, 4 e 5 sono stati rivestiti rispettivamente con soli 3,0 grammi, 2,0 grammi e 1,0 grammi di glicerolo.
Esempi 6 -9
La procedura degli esempi da 3 a 5 è stata ripetuta eccetto che il prodotto è stato cotto in abbondante acqua bollente per 18 minuti .
Esemplo comparativo 10 Un esempio di formula di controllo (prodotto normale) prevede quanto segue:
Pasta essiccata Umidità 11,0-12,5%
Semolino 87-89% (base secca) Cotto 10 minuti, acidificato, rivestito di olio vegetale (Resa - 1,0 libbre di pasta secca darà 2,0-2,3 libbre di pasta cotta), confezionato e pastorizzato.
Prodotto finito Pasta cotta 97-98,5%
(Umidità 61-64% Semolino 36-39%) Acido di qualità alimentare 0,30-0,32% (Acido lattico 88) Olio vegetale 1,0-2,5%
Esempio 11 .
Un esempio di formula preferenziale prevede quanto segue:
Pasta essiccata Umidità 11,0-12,5%
Sale 1,75%-2,25% Semolino 84-88% (base secca) Cotto per 10 minuti, acidificato con soluzione acido/glicerolo , rivestito di olio vegetale (Resa-1,0 libbre di pasta secca darà 2,0-2,3 libbre di pasta cotta), confezionato e pastorizzato.
Prodotti finiti Pasta cotta 94-96%
(Umidità 60-63%
Semolino 37-39%
Sale 0,2-0,4%)
Acido di qualità alimentare 0,30-0,32% (Acido Lattico 88) Olio vegetale 1,0-2,5% Glicerolo 2,5-3,5%
Esempio 12
Un esempio di ulteriori formule preferenziali prevede quanto segue
Pasta essiccata Umidità 11,0-12,5%
PGA 0,1-0,75%
Sale 1,75%-2,25% Semolino 84-88% (base secca) Cotto per 18 minuti, acidificato con soluzione acido/glicerolo, rivestito di olio vegetale (Resa-1,0 libbre di pasta secca darà 2,75-3,25 libbre di pasta cotta), confezionato e pastorizzato.
Prodotti finiti Pasta cotta 94-96%
(Umidità 66-69%
Semolino 26-28%
PGA 0,02-0,0600),
Sale 0,2-0,4%)
Acido di qualità alimentare 0,30-0,32% (Acido Lattico 88) Olio vegetale 1,0-2,5%
Glicerolo 2,5-3,5% Risultati {Punteggi medi dati da 8-9 esperti sulla consistenza su una scala di 9 punti, da 1 = inaccettabile a 9 = accettabile/eccellente)
Es . comparativo 10 Esempio 11 Esempio 12
(Preferenz.) (Maggiormente preferenz.) 4 , 5°C 22°C 4,5°C 22°C 4 , 5°C 22°C Fresca
(1 giorno) 8,0 8,0 8,3 8,3 8,5 8,5 3 mesi 4,5 4,8 7,5 7,8 8,0 8,3 6 mesi 4,0 4,0 7,1 7,2 8,1 8,1 9 mesi 7.0 7,2 7,4 7,6 12 mesi 6.0 6,0 6,5 6,2 Anche se il trovato è stato descritto con riferimento ad una realizzazione preferenziale, è chiaro ai tecnici del settore che possono essere apportate varie modifiche e che gli elementi possono essere sostituiti da loro equivalenti senza uscire dall'ambito del trovato.
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1 - Un procedimento per prevenire la retrogradazione dell'amido nei prodotti di pasta fatti di farina di grano, caratterizzato dal fatto che comprende: - la miscelazione di farina di grano ed acqua per ottenere una pasta alimentare; - l'estrusione della pasta alimentare per ottenere un prodotto di pasta; - la cottura del prodotto di pasta per ottenere un prodotto di pasta cotta; e - il contatto del prodotto di pasta cotta con un agente idrofilico. 2 - Il procedimento della rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che comprende inoltre l'essiccazione della pasta estrusa prima della sua cottura. 3 - Il procedimento della rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che l'essiccazione comprende il sottoporre la pasta a temperature dell'aria comprese fra 38°C e 96°C ad un'umidità relativa di 60-90%. 4 - Il procedimento della rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre l'aggiunta di NaCl alla pasta alimentare. 5 - Il procedimento della rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre l ' aggiunta di propilene glicol alginato alla pasta alimentare . 6 - Il procedimento della rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che detto agente idrofilico viene scelto dal gruppo costituito da glicerolo, alcol di zucchero, idrolisato di amido, sciroppo di mais , sciroppo di destrosio , glicerol monos tearato , stearoil lactilato di sodio , D-glucosio 3 -stearato , metil alf a-D-glucos ide 6-s tearato, monostearato di saccarosio, tetrastearato di sorbitan, stearoil-2-lactilato , stearoil fumarato di sodio, poliossie tilene stearato, stearil monogliceride citrato e propilene glicol alginato. 7 - Il procedimento della rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detto agente idrofilico viene scelto dal gruppo consistente in glicerolo, alcol di zucchero, idrolisato di amido, sciroppo d’amido, sciroppo di destrosio, glicerol monostearato, stearoil lactilato di sodio, D-glucosio 3-stearato, metil alfa-D-glucoside 6-stearato, monostearato di saccarosio, tetrastearato di sorbitan, stearoil-2-lactilato, stearoil fumarato di sodio, poliossietilene stearato, stearil monogliceride citrato e propilene glicol alginato. 8 - Il procedimento della rivendicazione 1, caratterizzato dal £atto che comprende inoltre il rivestimento della pasta cotta con un acido commestibile. 9 - Il procedimento della rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre il rivestimento della pasta cotta con un acido commestibile. 10 - Il procedimento della rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre 11 rivestimento della pasta cotta con un olio commestibile. 11 - Il procedimento della rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre 11 rivestimento della pasta cotta con un olio commestibile. 12 - Il procedimento della rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre il rivestimento della pasta cotta con un acido commestibile e poi il rivestimento della pasta cotta con un olio commestibile. 13 - Il procedimento della rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che il propilene glicol alginato viene prima idrato con acqua prima della sua aggiunta alla farina. 14 - Il procedimento della rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che la pasta estrusa viene cotta mediante bollitura in acqua. 15 - Il procedimento della rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che la pasta estrusa viene cotta mediante cottura a microonde. 16 - Un procedimento di preparazione di pezzi conformati di pasta alimentare , caratterizzato dal fatto che comprende : - la preparazione di una carica miscelata comprendente farina, propilene glicol alginato (PGA) , sale e acqua per formare una pasta alimentare avente un contenuto di umidità totale almeno di circa il 30% in peso , in cui la quantità di PGA è compresa fra lo 0 , 1 ed il 1 , 0% in peso in base ad un' umidità del 10%; - l ' estrusione di detta carica miscelata per ottenere pezzi conformati; - la cottura di detti pezzi ed il rivestimento di detti pez z i con un agente idrof i l ico commestibile ; - il confezionamento e la sigillatura di detti pezzi conformati in un contenitore realizzato in materiale a tenuta di vapore. 17 - Il procedimento della rivendicazione 16 , caratterizzato dal fatto che detta farina viene scelta dal gruppo costituito da farina di grano, farina di semolino e fecola, farina di grano saraceno, farina d'avena, farina di riso, amido di mais, farina di piselli, farina di fagioli di Lima, farina di fagioli bianchi, farina di soia e simili e loro miscele. 18 - Il procedimento della rivendicazione 16, caratterizzato dal fatto che detto agente idrofilico viene scelto dal gruppo costituito da glicerolo, alcol di zucchero, idrolisato di amido, sciroppo di mais, sciroppo di destrosio, glicerol monostearato , stearoil lactilato di sodio, D-glucosio 3-stearato, metil alfa-D-glucoside 6-stearato, monostearato di saccarosio, tetrastearato di sorbitan, stearoil-2-lactilato, stearoil fumarato di sodio, poliossietilene stearato, stearil monogliceride citrato e propilene glicol alginato. 19 - Il procedimento della rivendicazione 16, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre il rivestimento della pasta cotta con un acido commestibile. 20 - Il procedimento della rivendicazione 16, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre il rivestimento della pasta cotta con un acido commestibile e poi il rivestimento della pasta cotta con un olio commestibile. 21 - Il procedimento della rivendicazione 16, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre l'essiccazione della pasta estrusa prima della sua cottura. 22 - Il procedimento della rivendicazione 21, caratterizzato dal fatto che l'essiccazione comprende il sottoporre la pasta a temperature d'aria comprese fra 38 e 96°C ad un'umidità relativa di 60-90%. 23 - Un prodotto cotto di pasta conformato, resistente alla retrogradazione dell'amido, caratterizzato dal fatto che comprende farina di grano, lo 0,1-1,0% in peso di propilene glicol alginato, lo 0,2-2,5% in peso di NaCl ed un rivestimento del 2,0-4,0% di glicerolo. 24 - Il prodotto cotto della rivendicazione 23, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre un rivestimento di acido commestibile. 25 - Il prodotto cotto della rivendicazione 24, caratterizzato dal fatto che comprende inoltre un rivestimento di olio commestibile. 26 - Il prodotto cotto della rivendicazione 23, caratterizzato dal fatto che detto agente idrofilico viene scelto dal gruppo costituito da glicerolo, alcol di zucchero, idrolisato di amido, sciroppo di mais, sciroppo di destrosio, glicerol monostearato , stearoil lactilato di sodio, D-glucosio 3-stearato, metil alfa-D-glucoside 6-stearato, monostearato di saccarosio, tetrastearato di sorbitan, stearoil-2-lactilato, stearoil fumarato di sodio, poliossietilene stearato, stearil monogliceride citrato e propilene glicol alginato. 27 - Il prodotto cotto della rivendicazione 24,. caratterizzato dal fatto che detto agente idrofilico viene scelto dal gruppo costituito da glicerolo, alcol di zucchero, idrolisato di amido, sciroppo di mais, sciroppo di destrosio, glicerol monos tearato , stearoil lactilato di sodio, D-glucosio 3-stearato, metil alfa-D-glucoside 6-stearato, monostearato di saccarosio, tetrastearato di sorbitan, stearoil-2-lactilato, stearoil fumarato di sodio, poliossietilene stearato, stearil monogliceride citrato e propilene glicol alginato. 28 - Il prodotto cotto della rivendicazione 24 in cui l'agente idrofilico è glicerolo.
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