ITRE20090076A1 - Metodo di trattamento di masse di carne, in particolare prosciutti, successivamente alla cottura - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

del Brevetto Italiano per Invenzione Industriale dal titolo:

“METODO DI TRATTAMENTO DI MASSE DI CARNE, IN PARTICOLARE

PROSCIUTTI, SUCCESSIVAMENTE ALLA COTTURA”

La presente invenzione riguarda il trattamento di masse di carne, in particolare prosciutti, dopo che sono stati inseriti all’interno di sacchi impermeabili e a tenuta, preferibilmente sottovuoto e quindi sottoposti ad una fase di cottura, durante la quale, dalla carne si separa una sostanza residua sotto forma di liquido o di gelatina (il c.d. “essudato”) che rimane all’interno del sacco.

È da lungo tempo noto cuocere prodotti semilavorati di carne (in particolare i prosciutti) entro sacchi impermeabili dove la massa stessa non è a contatto con l’aria (si parla di cottura sotto vuoto), per migliorare la compattezza e l’aspetto monolitico del prodotto.

La tecnologia in uso prevede l’introduzione di carne di prosciutto o di spalla (vale anche per carni bianche) in sacchi impermeabili che preferibilmente vengono alloggiati entro stampi che conferiscono loro una forma che diventa stabile con la cottura.

Usualmente gli stampi comprendono una matrice conformata a recipiente per contenere la carne, la cui concavità è rivolta verso l’alto, ed un coperchio atto a chiudere la matrice e preferibilmente a scorrere all’interno della bocca superiore di detta concavità grazie all’azione di mezzi elastici nel senso di comprimere la carne contenuta nella matrice. I sacchi impermeabili sono vantaggiosamente, costituiti da sacchetti in materiale plastico flessibile e termosaldabile, che vengono alloggiati nella concavità della matrice degli stampi, essendo questi completamente scoperti e, qui i sacchetti vengono riempiti con la massa di carne (carne, eventualmente trattata con iniezioni a base di soluzioni saline e massaggiata con idonee macchine). A questo punto, mentre il sacchetto ripieno di carne permane entro la matrice, questa passa in una macchina che fa il vuoto nel sacchetto e lo termosalda, in modo da isolare ermeticamente la carne posta all’interno rispetto all’ambiente esterno.

Il sacchetto ripieno di carne viene mantenuto all’interno della matrice e pressato dal coperchio, e quindi sottoposto a cottura (insieme con lo stampo che lo contiene).

Si attua così un condizionamento spaziale della massa di carne stesso all’interno della matrice, che permette di ottenere un apprezzato condizionamento della forma.

Nella cottura sotto vuoto all’interno del sacco chiuso, dalla carne si separa una sostanza residua sotto forma di liquido o di gelatina (il c.d. “essudato”) all’interno della confezione di cottura. Si tratta di sostanza contenente proteine, connettivo, cartilagine, anche sotto forma di gelatina; è dunque una sostanza che presenta un importante contenuto nutrizionale.

In questi casi una tecnologia comunemente utilizzata prevede l'uso di un sacco, generosamente abbondante rispetto alla massa di carne, che fuoriesce tra coperchio e stampo lateralmente, alle volte anche interessando una “testa” dello stampo, in modo da disporre di un volume dove la sostanza residua (essudato) finisca, anche grazie all’azione meccanica del coperchio, che esercita sulla massa di carne una pressione generata dai mezzi di pressione presenti negli stampi.

Si definiscono con “calo peso” i prodotti che presentano nella confezione di cottura una presenza di essudato in percentuale maggiore al 3%. In linea di principio tanto maggiore è il calo peso e tanto maggiore è la qualità del prodotto finale.

I sacchetti sopra descritti consentono di utilizzare al meglio la tecnica del calo peso e possono anche accettare perdite di peso relativamente elevate, in quanto permettono di disporre la parte eccedente del sacchetto a fianco e parallelamente alla massa di carne, al di fuori dello stampo.

Quando la formazione di questa sostanza residua eccede il 3% circa, è necessario separarla dalla massa di carne, per ragioni di conservazione e di limitazione dello sviluppo della carica batterica del prodotto. E’ noto che la presenza di acqua libera, per di più arricchita di sostanze nutritive, è un’ottima coltura per lo sviluppo delle cariche batteriche, anche se presenti in bassa quantità come nel caso dei prodotti cotti alla temperatura di circa 70°C per lunghi periodi; nel caso in cui, ad esempio durante i trasporti, la temperatura non sia sufficientemente bassa, le cariche possono facilmente proliferare al punto di danneggiare la massa di carne.

La presente invenzione riguarda il trattamento cui sottoporre i prodotti estratti dagli stampi dopo la descritta fase di cottura.

La pratica tradizionale comunemente utilizzata prevede il taglio del sacco di cottura con fuoriuscita della sostanza residua, la rimozione del sacco, la rimozione del liquido / gelatina rimasto a contatto della massa di carne (tolettatura), un nuovo confezionamento entro involucro impermeabile della massa di carne e la sua successiva pastorizzazione per rimuovere le cariche batteriche, o quant’altro di contaminante possa essere finito sulla massa di carne, quando questa è venuta in contatto con l’ambiente e con le persone nella fase post-cottura.

Si tratta di un lavoro manuale impegnativo, oneroso, che richiede tempi, spazi, investimenti consistenti; è infatti necessario disporre non solo di spazi per la tolettatura, ma anche di macchine per inserire il prodotto in un nuovo involucro di plastica, che verrà poi termosaldato sotto vuoto e quindi pastorizzato in forni a vapore (processo discontinuo con richiesta di mano d’opera) oppure in costosi impianti continui; il prodotto viene quindi raffreddato e trasportato nelle celle frigorifere di conservazione e maturazione.

Il materiale residuo usualmente finisce sul pavimento (con conseguenti rischi di cadute perché rende scivoloso il pavimento), e poi negli scarichi dell’edificio (con conseguente cattivo odore) e quindi nei depuratori dello stabilimento o di collettività (con evidenti costi).

Uno scopo dell’invenzione è di superare gli inconvenienti tecnici sopra rilevati, in particolare:

- asportare la sostanza residua, evitando la contaminazione della massa di carne (carne) sia durante tale attività che nella successiva permanenza in cella frigorifera

- raccogliere la sostanza residua per poterla stoccare al freddo, per un eventuale riutilizzo, ma anche per uno smaltimento controllato

- raccogliere correttamente la sostanza residua, in modo da non contaminare l’ambiente di lavoro,

- evitare agli addetti di dover intervenire per l’apertura del sacco, operazione faticosa e non senza pericoli di ferite all’operatore.

Un vantaggio importante deriva dall’enorme risparmio di mezzi e lavoro in quanto viene eliminata un’attività onerosa, ossia un successivo trattamento d’imbustamento, di pastorizzazione superficiale e il successivo raffreddamento della massa di carne.

Un altro vantaggio è che la sostanza residua, raccolta e non contaminata, può essere utilizzato per la produzione di altre sostanze, quali alimenti per animali, prodotti di natura cosmetica, ed in alcuni casi anche per l’alimentazione umana (ad esempio produzione di paté).

Un altro vantaggio ancora è che, nel caso di smaltimento della sostanza residua quale rifiuto, essa viene raccolta in modo confezionato da imprese specializzate e non viene quindi immessa nella fogna, con conseguente riduzione dei costi di depurazione. Attualmente gli ambienti di lavoro sono spesso scivolosi e maleodoranti, proprio per la presenza di sostanza residua, per la difficoltà di lavaggio degli ambienti, per il ristagno dei residui nelle canalizzazioni e negli scarichi; tali inconvenienti vengono quindi eliminati. Detti scopi/vantaggi sono raggiunti dall’invenzione in oggetto così come si caratterizza nelle rivendicazioni.

Le rivendicazioni dipendenti delineano aspetti preferiti e/o particolarmente vantaggiosi dell’invenzione.

L’invenzione viene esposta in dettaglio nel seguito con l'aiuto delle allegate figure che ne illustrano una forma, a titolo d’esempio e non esclusiva, d’attuazione.

La FIG. 1 è una sezione trasversale di un prodotto posto all’interno del rispettivo sacco, in una fase successiva alla cottura, in una fase estratto dallo stampo di cottura. La FIG. 2A è un particolare ingrandito della Fig. 1, nella fase di saldatura del sacco.

La FIG. 2B è lo stesso particolare mostrato in Fig. 2A, nella fase di separazione tra le due parti del sacco.

La FIG. 3 è una vista di lato del sacco dopo la saldatura. La FIG. 4A è un particolare ingrandito della Fig. 1, nella fase di saldatura del sacco secondo una diversa forma d’attuazione del metodo.

La FIG. 4B è lo stesso particolare mostrato in Fig. 4A, nella fase di separazione tra le due parti del sacco.

La FIG. 4C è lo stesso particolare mostrato in Fig. 4A, in una fase successiva alla separazione tra le due parti del sacco.

La FIG. 5 è una vista di lato del sacco di cui alla Fig. 4A, dopo la saldatura.

Il metodo secondo l’invenzione riguarda la fase successiva alla cottura della massa di carne durante la quale la carne è posta entro un sacco impermeabile e chiuso. La cottura viene realizzata in modo tale che, durante tale fase, si verifichi la separazione della detta sostanza residua dalla carne.

Tipicamente la fase di cottura viene realizzata secondo le sopra descritte modalità tradizionali: la massa di carne, contenuta nell’involucro impermeabile, di capacità abbondante rispetto al volume della massa di carne, viene inserita all’interno dello stampo, mentre la rimanente parte del sacco fuoriesce dallo stampo, tra la matrice ed il coperchio; durante la cottura, anche grazie all’azione di pressione meccanica che il coperchio esercita sulla massa di carne, dalla carne si separa una sostanza residua sotto forma di liquido o di gelatina (il c.d. “essudato”) che si raccoglie nella parte di sacco posta all’esterno dello stampo.

Il metodo secondo la presente invenzione riguarda il trattamento del sacco e del suo contenuto successivamente alla detta fase di cottura e conseguente separazione della sostanza residua.

Preferibilmente dopo un raffreddamento che permette di abbassare la temperatura degli stampi e del loro contenuto, il sacco (indicato con 10 in Fig. 1) ed il suo contenuto, ossia la massa di carne 15 e la sostanza residua 16, viene quindi estratto dallo stampo di cottura e disposto innanzitutto in modo che la sostanza residua 16 sia raccolta insieme in un punto e separata a distanza dalla massa di carne 15 (si veda la Fig. 1).

Vantaggiosamente, questa disposizione viene eseguita ponendo il sacco, estratto dallo stampo, su una superficie di soste gno 21, capace di sostenere in appoggio la massa di carne 15 e la relativa parte del sacco 10, avente un’apertura 22 in posizione inferiore, attraverso la quale scende la parte di sacco che non avvolge la massa di carne insieme con la sostanza residua 16, la quale sostanza si raccoglie per gravità sulla parte inferiore del sacco.

Il sacco 10 si dispone quindi con una parte superiore 11 attorno alla massa di carne, una parte inferiore 13, che pende in basso e raccoglie la sostanza residua 16 ed una parte intermedia 12, che scende attraverso l’apertura 22, che unisce le due parti 11 e 13.

Usualmente la parte superiore 11 del sacco, quando viene estratta dallo stampo dopo la cottura, risulta disteso e aderente alla superficie della massa di carne 15, grazie al fatto che la superficie interna dello stampo aderisce con pressione alla massa di carne 15.

In alternativa, la descritta disposizione viene attuata lasciando la massa di carne 15 all’interno dello stampo, mentre la parte intermedia 12 e la parte inferiore 13 sporgono fuori della matrice.

Successivamente alla descritta disposizione del sacco 10, viene effettuata la saldatura reciproca delle due pareti contrapposte 10’ del sacco stesso lungo la parte intermedia 12 posta tra la massa di carne 15 e la sostanza residua 16, in modo da definire almeno una linea di saldatura 25 che divide la camera interna del sacco in due semi-camere separate in modo ermetico tra loro, di cui una prima semi-camera 17 contenente la massa di carne ed una seconda semi-camera 18 contenente la sostanza residua 16.

In particolare, secondo la forma d’attuazione illustrata nelle figure 2A e 2B, per realizzare detta linea di saldatura è previsto un mezzo di saldatura 30 che porta, da un lato, una barra riscaldata saldante 31, di per sé di tipo noto, che si sviluppa parallelamente all’asse longitudinale della massa di carne 15 in vicinanza della superficie inferiore della stessa, che agisce sulle due pareti contrapposte 10’ del sacco in combinazione con una contro-barra 31’ (eventualmente riscaldata anch’essa) che funge da elemento di riscontro (ed eventualmente anche di riscaldamento), posta al di là delle due pareti 10’. In particolare detta barra 31 è del tipo riscaldata ad energia elettrica.

Il mezzo di saldatura 30 è in grado di stringere tra loro, lungo l’intera lunghezza, le due pareti 10’ del sacco e di saldarle insieme grazie al calore fornito dalla barra saldante 31 (ed eventualmente la barra 31’), essendo il materiale del sacco una plastica termosaldabile; tale azione di saldatura produce una linea di saldatura 25, ad esempio rettilinea (ma può avere forme diverse) che corre da un’estremità all’altra della parte intermedia 12 del sacco, definendo all’interno di questo una prima semi-camera 17 che contiene la massa di carne 15 ed una seconda semi-camera 18, separata in modo ermetico dalla prima semi-camera 17, che contiene al proprio interno la sostanza residua 16 (si veda la Fig. 2A).

Viene quindi effettuata la separazione della seconda semicamera 18 di sacco dalla prima semicamera 17 mediante linea di separazione 35, ottenuta mediante un mezzo di taglio 36, effettuata al di sotto della linea di saldatura 25, tale da lasciare ermetica la prima semi-camera 17 del sacco, quella che contiene la massa 15.

La seconda semicamera 18 viene invece tagliata e comunque raccolta, ad esempio su una linea d’evacuazione inferiore 40.

Secondo una forma preferita (ma non esclusiva) d’attuazione, la saldatura viene realizzata, oltre che lungo una prima linea di saldatura 25, anche lungo una seconda linea di saldatura 26 posta inferiormente alla prima linea 25, le quali linee di saldatura 25, 26 dividono la camera interna del sacco in due semi-camere separate in modo ermetico tra loro, di cui una prima semi-camera contenente la massa di carne ed una seconda semi-camera contenente la sostanza residua, e la linea di separazione 35 è realizzata in posizione intermedia tra la prima 25 e la seconda linea di saldatura 26, lasciando ermeticamente chiuse le due semicamere 17 e 18.

In particolare, secondo la forma d’attuazione illustrata nelle figure 4A – 4C, per realizzare detta linea di saldatura, è previsto un mezzo di saldatura 30 che porta, da un lato, due barre saldanti 31, e 32 di per sé di tipo noto, che si sviluppano parallelamente all’asse longitudinale della massa di carne 15 in vicinanza della superficie inferiore della stessa, che agiscono sulle due pareti contrapposte 10’ del sacco; ciascuna di queste barre 31, 32 opera in combinazione con una rispettiva contro-barra 31’, 32’ (eventualmente riscaldata anch’essa), che funge da elemento di riscontro (ed eventualmente anche di riscaldamento), posta al di là delle due pareti 10’.

Le due barre saldanti 31, 32 sono a leggera distanza tra loro in modo da lasciare uno spazio che consenta al mezzo di taglio 36 (coltello), movimentato da idoneo attuatore, di tagliare il sacco, dopo l’avvenuta saldatura. La barra saldante superiore 31 crea una linea di saldatura 25 che delimita la semicamera 17 che contiene la massa di carne 15, mentre la barra saldante inferiore 32 crea una linea di saldatura 26 che delimita la semicamera 18 che contiene la sostanza residua 16. La linea di separazione 35 viene realizzata nella striscia compresa tra le due linee di saldatura 25 e 26, con il risultato che il sacco 10 resta separato in due parti, ciascuna contenente una semicamera 17, 18 contenente il proprio contenuto (massa di carne o sostanza residua) in modo sigillato ed ermeticamente chiuso.

Al di sotto delle barre saldanti 31, 32 è posto un mezzo pressore 34 che trattiene momentaneamente la parte inferiore 13 del sacco, durante la saldatura ed il taglio, in modo che il suo peso non agisca direttamente sulle resistenze di saldatura.

Preferibilmente, le barre saldanti 31, 32 sono poste il più vicino possibile alla massa di carne 15, compatibilmente con la superficie di sostegno 21 che verrà anch’essa realizzata a tale scopo, per limitare al di sotto del 3% la sostanza residua che potrebbe comunque rimanere nel sacco a contatto con la carne 15.

In alternativa, la linea di saldatura 25 viene realizzata di larghezza sufficientemente grande e la linea di separazione 35 viene realizzata lungo una posizione intermedia contenuta entro la linea di saldatura 25, in modo da lasciare ermeticamente chiuse le semi-camere di entrambe le due parti.

Mediante l’invenzione, la massa di carne 15, che ha subito la cottura rimane all’interno di una confezione, la semicamera 17, che la racchiude ermeticamente e non viene a contatto con l’ambiente esterno, fino al momento del suo consumo.

È quindi possibile fare a meno dell’ulteriore operazione di ri-confezionamento della massa di carne e sua pastorizzazione superficiale, come attualmente necessario per il fatto che quando si taglia il sacco per asportare la sostanza re sidua, la carne viene a contatto con l’ambiente esterno.

Inoltre la sostanza residua (essudato) viene separato dalla massa di carne in modo chiuso ermeticamente all’interno della rispettiva semicamera inferiore 18: non subisce quindi contaminazione e può venire utilizzato per la produzione d’alimenti o altri prodotti.

Nel caso in cui non venga utilizzato, può venire comodamente smaltito all’interno delle semicamere in cui è sigillato, in modo semplice e razionale, senza sporcare pavimenti e inquinare le fogne.

Sono possibili diverse varianti.

Secondo una prima variante, viene usata una lama di taglio a tratti, che lasci la semicamera con la sostanza residua collegata in alcuni punti alla semicamera che contiene la massa di carne. In tal caso, un addetto provvederebbe al distacco delle due semicamere. Questa soluzione si presta per permettere un controllo delle saldature da parte di un secondo addetto.

Il mezzo di saldatura 30 può essere dotato di una resistenza unica, di sufficiente larghezza, che verrebbe successivamente tagliata longitudinalmente lungo una linea mediana, in modo da avere comunque due semicamere separate e chiuse ciascuna da una rispettiva linea di saldatura.

L’attrezzatura può essere dotata di resistenze mobili (rotanti, come nelle macchine per flow pack, oppure ad ultrasuoni) le quali potrebbero muoversi secondo l’asse longitudinale della massa di carne realizzando due saldature parallele. Una lama mobile potrebbe quindi separare la semicamera con la sostanza residua dalla semicamera che racchiude la massa di carne.

Un’ulteriore possibilità è il realizzare la saldatura con una resistenza mobile, sufficientemente larga, seguita a breve distanza da una lama di taglio; in questo modo il taglio verrebbe fatto quando la saldatura è ancora sufficientemente parallela all’asse lungo il quale si muovono resistenze e lama di taglio.

Ovviamente all’invenzione in oggetto potranno venire apportate modifiche di natura pratico-applicativa, senza con ciò uscire dall'ambito dell'idea inventiva come sotto rivendicata.

Claims (4)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo di trattamento di masse di carne, in particolare prosciutti, successivamente alla cottura della massa stessa posta entro un sacco impermeabile e chiuso (10), in modo da realizzare la separazione di una sostanza residua (16) dalla carne (15), caratterizzato dal fatto che, successivamente a detta cottura e separazione di sostanza residua (16), prevede le seguenti fasi: disposizione del sacco (10) e del suo contenuto (15, 16) in modo che la sostanza residua (16) sia raccolta insieme in un punto e separata a distanza dalla massa di carne (15); saldatura reciproca di due pareti contrapposte (10’) del sacco stesso lungo una zona intermedia (12) tra la massa di carne (15) e la sostanza residua (16), in modo da definire almeno una linea di saldatura (25) che divide la camera interna del sacco (10) in due semi-camere (17, 18) separate in modo ermetico tra loro, di cui una prima semi-camera (17) contenente la massa di carne (15) ed una seconda semi-camera (18) contenente la sostanza residua (16); separazione della seconda semicamera (18) di sacco dalla prima semicamera (17) mediante linea di separazione (35) al di sotto della linea di saldatura (25) tale da lasciare ermeticamente chiusa la prima semi-camera (17) di sacco.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la saldatura viene realizzata, oltre che lungo una prima linea di saldatura (25), anche lungo una seconda linea di saldatura (26) posta inferiormente alla prima linea (25), che divide la camera interna del sacco in due semi-camere (17, 18) separate in modo ermetico tra loro, di cui una prima semi-camera (17) contenente la massa di carne (15) ed una seconda semi-camera (18) contenente la sostanza residua (16), e la linea di separazione (35) è realizzata in posizione intermedia tra la prima linea di saldatura (25) e la seconda linea di saldatura (26), lasciando ermeticamente chiuse le due semicamere (17, 18).
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la saldatura viene realizzata lungo una linea di larghezza sufficientemente grande e la linea di separazione viene realizzata lungo una posizione intermedia entro la linea di saldatura in modo da lasciare ermetiche le semicamere (17, 18) di entrambe le due parti.
4. 4. Attrezzatura per la realizzazione del metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che comprende una superficie di sostegno (21), capace di sostenere in appoggio la massa di carne (15) e la relativa parte del sacco (10), avente un’apertura (22) in posizione inferiore, attraverso la quale scende la parte di sacco che non avvolge la massa di carne (15) insieme con la sostanza residua (16).