IT201900016280A1

IT201900016280A1 - Metodo per la conservazione di cibi cotti

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Publication number: IT201900016280A1
Application number: IT102019000016280A
Authority: IT
Original assignee: Unox Spa
Priority date: 2019-09-13
Filing date: 2019-09-13
Publication date: 2021-03-13
Also published as: EP4027804A1; US20220304343A1; WO2021048710A1

Description

Metodo per la conservazione di cibi cotti

DESCRIZIONE

La presente invenzione concerne un metodo per la conservazione di cibi cotti.

L’invenzione si colloca nello specifico ambito della conservazione nel tempo di cibi ed alimenti che siano stati sottoposti a cottura, ed è rivolta in particolare, sebbene non in modo esclusivo, ai processi di conservazione dei cibi preparati in cucine domestiche e soprattutto professionali, in questo ultimo caso del tipo di quelle utilizzate negli esercizi di ristorazione per collettività, quali ad esempio ristoranti, mense e simili, supermercati, catering, ristorazione militare, etc.

In questo contesto, il problema della conservazione dei cibi cotti è un tema di particolare importanza.

Il cibo cotto attualmente può essere conservato per qualche ora o qualche giorno oppure fino a qualche settimana o mese e questo dipende soprattutto dal tipo di cibo e dalla tecnologia di conservazione utilizzata.

Va tenuto presente che il cibo cotto da conservare può essere di diverso tipo, ad esempio può essere una zuppa o un minestrone, un arrosto, della carne in umido, del sugo o può comprendere preparazioni più complesse con più ingredienti.

Sono note due principali modalità che vengono utilizzate per la conservazione dei cibi cotti: “a freddo” e “a caldo”.

La presente invenzione fa riferimento alla conservazione a caldo dei cibi cotti, in cui i cibi cotti sono conservati per tempi superiori a qualche ora, in particolare per tempi superiori alle quattro ore. Essa è diretta ad un metodo ed un sistema di conservazione in cui è prevista l’applicazione del vuoto, ed è concepita per consentire di risolvere problemi e limiti dei metodi e sistemi attualmente noti ed utilizzati nelle cucine.

Nella conservazione a caldo dei cibi cotti, la causa principale che limita il tempo di conservazione a circa quattro ore è l’ossidazione del cibo nel conservatore causata dall’ossigeno dell’aria.

E’ noto un metodo, descritto in EP 3030095, che insegna a conservare il cibo cotto anche per più giorni riducendo la pressione parziale dell’ossigeno a contatto del cibo cotto al di sotto di un certo valore e mantenendo il cibo ad una temperatura superiore a 58°C.

Per ridurre la pressione parziale dell’ossigeno a contatto con il cibo cotto si possono utilizzare numerose tecniche, ad esempio:

a) la sostituzione dell’aria e quindi dell’ossigeno con un gas inerte come l’azoto o l’argon,

b) l’eliminazione dell’aria e quindi dell’ossigeno mediante il vuoto.

Il trovato fa riferimento a questa seconda metodologia, che prevede l’uso del vuoto.

Per poter conservare il cibo cotto a temperature superiori a 58°C per qualche ora e fino a qualche giorno (ad esempio una settimana), è necessario ridurre la pressione parziale dell’ossigeno e quindi la sua percentuale (%) volumetrica a valori molto bassi. Ad esempio, da circa il 21% che è la concentrazione volumetrica di ossigeno che c’è nell’aria a valori che possono variare da un 0,01% a un 10%. Il range è piuttosto ampio perché i valori massimi (intendendo con “valori massimi” i valori al di sopra dei quali la conservazione del cibo ad una determinata temperatura e per un certo tempo porta a delle caratteristiche organolettiche inaccettabili) di pressione parziale dell’ossigeno sono molto influenzati dal tipo di cibo da conservare, dalla temperatura di conservazione e da quante ore o giorni si vuole conservare il cibo. Generalmente, comunque, la percentuale volumetrica (%) di ossigeno deve essere più vicina ai valori bassi (ad esempio 0,1%) che alti (ad esempio dal 3% al 10%).

Generalmente è inoltre piuttosto difficile misurare la percentuale volumetrica di ossigeno che rimane a contatto del cibo dopo l’applicazione del vuoto. Va considerato, però, che se si utilizza un determinato processo di creazione del vuoto, la concentrazione di ossigeno che si ottiene alla fine di questo processo è sempre la stessa. Con il termine “determinato processo di creazione del vuoto” si intende un processo che consenta di raggiungere un determinato grado di vuoto applicato per un determinato periodo di tempo, in relazione ad un determinato cibo (qualità, quantità) posto in un determinato contenitore ad una determinata temperatura. Per questo motivo si può valutare sperimentalmente con dei test di analisi sensoriale (ad esempio con i cosiddetti “panel test” o altri metodi ben noti in letteratura) il risultato della conservazione del cibo mettendo a confronto le caratteristiche organolettiche del cibo appena cotto con quelle del cibo conservato a caldo e scegliere, quindi, il processo di creazione del vuoto ottimale per un determinato tipo di cibo ed il tempo e la temperatura di conservazione, ed in particolare scegliere il grado di vuoto e il tempo di applicazione del vuoto.

Inoltre, in generale, il cibo cotto può essere conservato in due diversi principali modi che dipendono dal tipo di contenitore utilizzato per la cottura:

In una prima modalità il contenitore è un costituito da un sacchetto di plastica. Il cibo non ancora cotto viene inserito in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente o di frigorifero.

I sacchetti devono rispettare alcuni requisiti, fra i quali:

● devono essere adatti all’uso alimentare (non devono rilasciare sostanze pericolose per la salute),

● devono resistere alla pressione creata dal vuoto durante la fase della sua creazione,

● devono resistere alla temperatura sia durante la eventuale fase di cottura sia per tutta la durata della conservazione,

● devono essere saldabili o dotati di una valvola su cui si può applicare il vuoto e adatta a mantenerlo per tutta la fase di conservazione, ● non devono essere permeabili all’ossigeno e poco o per niente permeabili all’acqua.

In una seconda modalità il contenitore può essere ad esempio una teglia o può semplicemente avere una forma cilindrica come quella di un vaso e può essere di metallo, di vetro o di plastica.

In funzione del tipo di cibo da cuocere, vi possono essere due casi:

1) il cibo viene cotto all’interno del contenitore che può avere o meno il coperchio ed il vuoto viene applicato dopo la sua cottura.

2) il cibo viene inserito non cotto nel contenitore e viene applicato il vuoto, come nel sacchetto, prima della cottura del cibo.

Il contenitore deve rispettare alcuni requisiti, fra i quali:

● deve essere resistente al grado di vuoto a cui è previsto sottoporlo e alla temperatura di cottura e conservazione,

● deve essere dotato di un coperchio resistente al grado di vuoto previsto e di una valvola su cui applicare il vuoto che deve poi chiudersi per mantenerlo e con la possibilità di essere aperta alla fine del periodo di conservazione per rompere il vuoto e procedere all’apertura del coperchio. Il coperchio, inoltre, deve essere dotato di una guarnizione (generalmente in materiale siliconico) per realizzare la tenuta con il contenitore una volta creato il vuoto.

Con riferimento al caso in cui l’applicazione del vuoto è effettuata dopo che il cibo è stato cotto nel contenitore, è generalmente preferibile che il vuoto sia applicato al contenitore prima di fare scendere la temperatura del cibo a un valore inferiore a 58°C e che poi venga inserito subito nel conservatore. In questo modo si evita di far scendere la temperatura in una zona in cui è possibile la proliferazione batterica. Questo è uno dei vantaggi del metodo della conservazione a caldo.

Sono noti sistemi per la creazione del vuoto basati su pompe da vuoto (ad esempio pompe a pistoni o a palette, lubrificate o non lubrificate). Questi sistemi vengono utilizzati per creare un certo grado di vuoto anche molto spinto (ad esempio raggiungendo pressioni di pochi millibar) all’interno dei contenitori. Poiché all’interno dei contenitori è presente il cibo e questo cibo ha sempre un contenuto non trascurabile e spesso anche molto elevato di acqua, il limite fisico a cui si riesce a ridurre la pressione dell’aria è la tensione di vapore dell’acqua alla temperatura a cui si trova il cibo.

Si considerino, ad esempio, i seguenti valori della tensione di vapore dell’acqua ad alcune temperature:

Le pompe di creazione del vuoto, come prescritto dai loro costruttori, non possono lavorare con cibi troppo caldi, ad esempio con cibi aventi temperature superiori a 60°C, non tanto per il grado di vuoto che è limitato dalla tensione di vapore dell’acqua che a 60°C è pari a 200 mbar, ma perché a quelle temperature durante la fase di vuoto si ha una elevata evaporazione di acqua e di sostanze organiche che poi vanno a condensare sulle superfici più fredde delle tubazioni e/o dei filtri e/o delle valvole e/o all’interno della pompa da vuoto creando problematiche di intasamenti, di lubrificazione e di possibile contaminazione batterica.

Per questi evidenti limiti, non sono note ad oggi applicazioni che prevedono di eseguire il vuoto su contenitori contenenti cibi cotti che si trovano a temperature superiori a 58°C.

Uno scopo principale della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un metodo di conservazione di cibi cotti, concepito per superare i limiti evidenziati con riferimento alla tecnica nota citata.

Questo ed altri scopi che emergeranno nel seguito sono raggiunti dall’invenzione mediante un metodo di conservazione di cibi caldi realizzato in accordo con le rivendicazioni accluse.

Le caratteristiche ed i vantaggi dell’invenzione meglio risulteranno dalla descrizione dettagliata che segue di un suo preferito esempio di attuazione illustrato, a titolo indicativo e non limitativo, con riferimento agli uniti disegni in cui:

- le figure 1 e 2 sono viste prospettiche di rispettivi esempi di contenitori di conservazione del cibo idonei alla applicazione del metodo di conservazione dell’invenzione,

- la figura 3 è una vista schematica in sezione longitudinale di un dispositivo eiettore idoneo all’applicazione del metodo dell’invenzione,

- la figura 4 è una vista schematica in alzato laterale del dispositivo di figura 3,

- la figura 5 è una vista schematica in alzato laterale del dispositivo di figura 3 mostrato in combinazione con un contenitore di cibo del tipo mostrato in figura 2, in una fase operativa del metodo di conservazione dell’invenzione,

- la figura 6 è una vista schematica in parziale sezione di un dispositivo conservatore mostrato in combinazione con un contenitore di cibo, in una distinta fase del metodo di conservazione dell’invenzione.

- la figura 7 è una vista schematica di una variante realizzativa di un eiettore idoneo all’applicazione del metodo dell’invenzione mostrato in combinazione con una linea di alimentazione ad aria compressa, - la figura 8 è un diagramma in cui è mostrato un esempio di andamento nel tempo del grado di vuoto ottenuto nell’applicazione del metodo dell’invenzione.

Con riferimento alle figure citate, il metodo di conservazione secondo l’invenzione prevede una sequenza di fasi, con le quali un cibo C cotto viene sottoposto a conservazione.

In una prima fase è previsto che il cibo C sia inserito all’interno di un contenitore, globalmente indicato con 1. Se il cibo posto nel contenitore è già cotto (preferibilmente viene cotto nello stesso contenitore) si passa alla fase successiva in cui in cui viene ridotta la concentrazione di ossigeno. Se il cibo nel contenitore non è già cotto si può scegliere di applicare il vuoto per ridurre la concentrazione di ossigeno come nel caso precedente e poi di cuocerlo oppure di cuocerlo prima e poi applicare il vuoto.

Il contenitore 1 di conservazione presenta un volume complessivo in parte occupato dal cibo ed in parte occupato dall’aria a contatto con il cibo.

Come verrà ampiamente descritto nel seguito il contenitore 1 può avere differenti conformazioni, tutte idonee all’applicazione del metodo dell’invenzione, ad esempio può essere un sacchetto in materia plastica (figura 1) oppure può essere una teglia a struttura sostanzialmente rigida e concepita per essere chiusa da un coperchio 2 (figura 2). In entrambi i casi il contenitore delimita al suo interno un volume complessivo occupato in parte dal cibo ed in parte dall’aria a contatto con il cibo.

Nel seguito si farà espresso riferimento al contenitore 1 avente la conformazione di teglia con coperchio, ma resta inteso che il metodo è da intendersi ugualmente applicabile nel caso che il contenitore assuma la conformazione di sacchetto flessibile in materia plastica. Il cibo C (già cotto o ancora da cuocere) che viene inserito nel contenitore 1 ha, in termini generali, una temperatura almeno superiore ad 1°C. Esso può ad esempio essere a temperatura ambiente o di frigorifero (nel caso non sia stato ancora sottoposto a cottura) oppure può avere una temperatura molto maggiore, assunta a fine del processo di cottura, che comunque non deve essere inferiore a circa 58°C, così da evitare il deterioramento a causa dell’azione batteriologia, preliminarmente al processo di conservazione (in questo secondo caso preferibilmente il cibo viene cotto nello stesso contenitore).

Una fase del metodo prevede di ridurre inizialmente la concentrazione di ossigeno nel contenitore 1 contenente il cibo C avente temperatura maggiore di almeno 1°C, mediante applicazione del vuoto creato da un dispositivo eiettore 10 funzionante ad aria compressa, così da portare la concentrazione volumetrica di ossigeno a valori inferiori al 10%, in via preferita inferiori al 3%, in via ulteriormente preferita inferiori allo 0,1%.

Un esempio di eiettore 10 utilizzabile per applicare il vuoto nel contenitore è mostrato in figura 3. Esso è del tipo comprendente una sezione di ingresso 11 del flusso di aria compressa, da cui si estende una porzione tubolare terminate in un ugello 12 atto ad accelerare il flusso d’aria convogliato nell’eiettore. A valle dell’ugello 12 è prevista una camera 13 in comunicazione con un condotto 14 di aspirazione. In corrispondenza della camera 13 si estende altresì un condotto divergente 15 terminante in una sezione di uscita 16, attraverso la quale fuoriesce il flusso di aria compressa miscelato al fluido aspirato attraverso il condotto 14 grazie alla depressione creata nella camera 13 per l’effetto Venturi indotto dal passaggio del flusso di aria compressa attraverso l’ugello (tratto convergente) ed il tratto divergente dell’eiettore.

Con 17 è indicato un organo silenziatore eventualmente provvisto a valle della sezione di uscita 16.

Con 18 è indicata una struttura a ventosa, provvista in corrispondenza della sezione di attacco del condotto di aspirazione 14, la quale è idonea a garantire la connessione dell’eiettore al contenitore, con tenuta nella zona di aspirazione dell’aria dal contenitore.

Un flusso di aria compressa (la cui pressione può ad esempio essere scelta nel range 5-7 bar) viene erogato all’eiettore 10 attraverso la sezione di ingresso 11 (ad esempio collegando tale sezione ad una linea ad aria compressa) e crea una depressione nella camera 13 prima di uscire dalla sezione di uscita 16 trascinando con sé un flusso d’aria aspirato dal condotto 14 che è in comunicazione con la camera 13. Collegando quindi la sezione di attacco 14a del condotto 14 al contenitore 1 chiuso si riesce a creare al suo interno un certo grado di vuoto che dipende dalle caratteristiche dell’eiettore (geometria e dimensioni in particolare), dalla pressione e dal flusso dell’aria compressa che entra nella sezione 11, e dal tempo di applicazione del vuoto.

Va osservato che uno dei vantaggi di usare un eiettore del tipo anzidetto per la creazione del vuoto in contenitori con all’interno del cibo cotto a temperature elevate (superiori a 58°C) è che, non avendo l’eiettore organi in movimento, non ci sono problemi di lubrificazione e gli eventuali problemi di sporcamento sono limitati:

● alla zona della camera 13 all’interno dell’eiettore in cui si crea la depressione prodotta dal flusso d’aria compressa

● al condotto 14 dove viene creato il vuoto

● alla porzione tubolare divergente 15 di uscita

● all’eventuale silenziatore 17 posizionato a valle della sezione di uscita 16.

La pulizia del gruppo composto dall’eiettore 10, dal silenziatore 17 (se presente) e dalla ventosa 18 è facilmente realizzabile ad esempio:

● mettendo il gruppo in una lavastoviglie,

● lavando il gruppo a mano con l’uso di detergenti adatti allo scopo,

● facendo fluire l’aria compressa dall’attacco 11 e immergendo la ventosa 18 in un recipiente con all’interno una soluzione di un liquido ad azione detergente e antibatterica e raccogliendo lo spray di liquido che esce dalla sezione di uscita 16 o dall’eventuale silenziatore 17.

E’ inoltre previsto che in corrispondenza della sezione di ingresso 11 sia provvisto un attacco 11a per il collegamento dell’eiettore alla linea ad aria compressa, e detto attacco 11a è convenientemente un “attacco rapido”, ossia facilmente staccabile senza l’ausilio di attrezzature particolari, in modo che anche il personale addetto alla cucina possa facilmente rimuoverlo e possa procedere alla pulizia del gruppo seguendo le appropriate istruzioni fornite dal produttore.

Ritornando al metodo di conservazione, in una fase successiva a quella in cui la concentrazione di ossigeno è stata ridotta al valore prescelto, è previsto che il contenitore 1 sia chiuso e sigillato per evitare l’ingresso di ossigeno e mantenere la concentrazione di ossigeno raggiunta nella fase precedente,

In una ulteriore fase è previsto di cuocere eventualmente il cibo contenuto nel contenitore 1 sigillato, qualora il cibo non sia stato già cotto in precedenza.

In una ulteriore fase è previsto di conservare il contenitore 1 sigillato e contenente il cibo cotto in un apparecchio conservatore a caldo, ad una prefissata temperatura superiore a 58°C.

Detto apparecchio conservatore solo schematicamente rappresentato in figura 6, e contrassegnato con 20, è provvisto di una camera 21 di conservazione idonea a ricevere uno o più contenitori 1, e di mezzi di generazione e distribuzione del calore per mantenere all’interno della camera di conservazione una prescelta temperatura ed eventualmente umidità relativa (utile nel caso di sacchetti di plastica permeabili al vapore acqueo che devono essere conservati per un tempo lungo).

il contenitore 1 sigillato contenente il cibo cotto è conservato nell’apparecchio conservatore 20 per un tempo non inferiore a qualche ora, e preferibilmente non inferiore a quattro ore.

Pertanto, qualora il cibo sia inserito già cotto nel contenitore 1, la temperatura del cibo dopo la cottura potrà essere convenientemente compresa tra 58°C e ad esempio circa 100°C, e a tale temperatura il contenitore sarà inserito nel conservatore a caldo per il mantenimento alla temperatura prescelta impostata nel conservatore (maggiore di 58°C).

Qualora il contenitore sia un sacchetto di plastica, la fase di sigillatura del sacchetto è convenientemente realizzata mediante termosaldatura oppure mediante una valvola 22 integrata, adatta alla creazione e alla tenuta del vuoto nel sacchetto.

Qualora il contenitore sia conformato a teglia con relativo coperchio di chiusura, è previsto che il coperchio e/o la teglia siano provvisti di una guarnizione 23 di tenuta atta a garantire la tenuta al vuoto fra teglia e coperchio durante la fase di creazione del vuoto, durante la eventuale successiva cottura, nonché durante la successiva conservazione a caldo del cibo cotto.

Inoltre il coperchio 2 è provvisto di una valvola 24 adatta alla creazione e alla tenuta del vuoto.

Con riferimento alla figura 5, è previsto che l’eiettore 10 sia applicato al coperchio del contenitore mediante la ventosa 18, in modo che la valvola 24 del coperchio rimanga accolta all’interno della struttura a ventosa.

In merito all’eiettore 10, è previsto che la portata di aria compressa erogata al medesimo possa essere controllata manualmente dall’operatore oppure da una centralina di controllo (schematicamente rappresentata in figura 7 nonché contrassegnata con 25).

In un esempio realizzativo, la centralina di controllo è configurata per regolare la portata di aria compressa tramite il comando di una prima elettrovalvola 26 collocata a monte della sezione di ingresso 11 di aria nell’eiettore o tramite il comando diretto di un compressore d’aria (non rappresentato) predisposto per generare aria compressa da erogare all’eiettore. In questo ultimo caso, l’eiettore può essere alimentato da aria compressa generata da un compressore d’aria collegato direttamente alla linea di alimentazione dell’eiettore senza necessità di usare un serbatoio per aria compressa, se il compressore viene scelto di taglia tale da fornire la portata d’aria compressa e la pressione ottimali per il funzionamento dell’eiettore.

L’uso di un flusso di aria compressa per la realizzazione del vuoto ha ulteriormente il vantaggio di miscelare i vapori d’acqua e di sostanze organiche eventuali che vengono aspirati dal contenitore durante la fase di creazione del vuoto con l’aria compressa, limitando o eliminando i problemi di condensazione di questi vapori e aiutando a disperderli nell’aria. Infatti, questi vapori d’acqua o di sostanze organiche di per sé non creano problemi in cucina perché sono gli stessi vapori che si liberano dal contenitore dopo la cottura ma potrebbero creare grossi problemi se concentrati perché potrebbero condensare a contatto dell’aria più fredda o sulle superfici fredde ed è quello che succede qualora si usassero le pompe da vuoto, in linea con le soluzioni dello stato dell’arte nota.

Un altro vantaggio che si ha nel realizzare il vuoto quando il cibo cotto si trova a temperature superiori a 58°C, oltre a quello di non andare nella zona di proliferazione batterica, consiste nel fatto che durante il processo di vuoto si sfrutta la produzione di vapore d’acqua evaporata dal cibo per portare la concentrazione di ossigeno nel contenitore a valori molto più bassi della tensione di vapore dell’acqua. Infatti la produzione di vapore all’interno del contenitore durante la fase di creazione del vuoto ha l’effetto di “lavare” il volume di aria presente nel contenitore riducendo continuamente, per tutta la durata dell’applicazione del vuoto, la concentrazione di ossigeno.

Ad esempio, se viene usato un eiettore che può raggiungere, per sua natura costruttiva, un grado di vuoto di 100 mbar ed un contenitore che contiene un cibo cotto a una temperatura di 80°C, con l’eiettore si riuscirà ad ottenere una pressione assoluta nel contenitore ad esempio di 350-400 mbar che è un po’ inferiore, ma non di molto, ai 473 mbar che è la tensione di vapore dell’acqua a 80°C. Questo valore un po’ più basso della tensione di vapore è dovuto al raffreddamento del cibo durante il processo di evaporazione dell’acqua e dal fatto che l’acqua nel cibo è presente non in forma pura. Va considerato che la quantità di acqua che deve evaporare per ottenere valori bassi di concentrazione di ossigeno anche in una teglia di grande volume non è molto elevata ed è limitata a pochi centimetri cubi di acqua. Infatti ogni centimetro cubo di acqua evaporata produce circa 1 litro di vapore e sono sufficienti pochi litri di vapore per “lavare” l’aria nel contenitore e portare la concentrazione dell’ossigeno a valori molto bassi. Se la fase di vuoto ha una durata ad esempio di 1 minuto, alla fine del processo di creazione del vuoto si possono raggiungere facilmente valori di concentrazione di ossigeno inferiori a 0,1%. Ovviamente il valore finale dipende non solo dalla temperatura del cibo e volume del contenitore ma anche dalle prestazioni dell’eiettore e dal consumo di aria compressa: a parità di grado di vuoto raggiungibile, generalmente un eiettore che consuma più aria compressa, aspirerà una portata di aria maggiore di quella aspirata da un eiettore che ne consuma di meno, con il risultato finale di far evaporare più acqua, quindi “lavare” di più e pertanto abbassare di più la concentrazione di ossigeno.

Per comprendere il vantaggio dell’applicazione del vuoto con cibo caldo, si consideri che, se il contenitore ed il cibo fossero stati a una temperatura di 20°C (invece che 80°C) ed il vuoto fosse stato creato a quella temperatura con lo stesso eiettore, con la stessa pressione e portata dell’aria compressa in ingresso e per lo stesso tempo, l’effetto dell’evaporazione dell’acqua sarebbe stato trascurabile (a 20°C la tensione di vapore è pari a solo 23 mbar) ed il grado di vuoto finale sarebbe stato di circa 100 mbar (invece di 350-400 mbar). Non essendoci stata, però, una evaporazione significativa di acqua (e quindi nessun “lavaggio”), la concentrazione di ossigeno dell’aria a contatto con il cibo nel contenitore sarebbe stata di circa 20,9*100/1013 = 2,1% essendo 20,9 la percentuale volumetrica (%) di ossigeno dell’aria atmosferica, 100 mbar la pressione raggiunta alla fine della fase di vuoto e 1013 mbar la pressione atmosferica. Una concentrazione di ossigeno del 2,1% invece che dello 0,1% in molti casi avrebbe limitato molto il tempo di conservazione a caldo e probabilmente ne avrebbe impedito la conservazione anche per tempi compresi fra qualche ora e 24 ore.

Un altro aspetto da osservare è che, nel caso si utilizzino delle teglie per cucinare il cibo, è necessario utilizzare un coperchio sterilizzato per evitare che ci sia contaminazione del cibo durante la fase di conservazione.

La sterilizzazione può, ad esempio, essere fatta inserendo il coperchio all’interno del forno per un tempo adeguato che dipende dalla temperatura (che deve essere comunque superiore o uguale a 100°) oppure utilizzando opportuni bagni e/o liquidi sterilizzanti.

Anche la teglia deve essere sterilizzata prima dell’inserimento del cibo da cuocere se la cottura del cibo viene fatta a “bassa temperatura”, ad esempio nel range fra 70°C e 90°C.

Nel caso si vogliano conservare cibi sia in teglia che in sacchetto e si utilizzino sacchetti riempiti con cibo non cotto, invece di utilizzare le pompe da vuoto come si fa attualmente per i sacchetti, il sistema ad eiettore ha il vantaggio di poter utilizzare una unica attrezzatura per fare il vuoto indipendentemente che si usino sacchetti o contenitori tipo teglie.

I parametri che influenzano la concentrazione di ossigeno che si può ottenere alla fine del processo di formazione del vuoto, sono pertanto:

● tipo di cibo,

● quantità di cibo,

● temperatura del cibo e del contenitore,

● tipo di contenitore (esempio teglia e coperchio e quindi il suo volume),

● tipo di eiettore ed in particolare il grado di vuoto che può raggiungere,

● pressione e portata di aria compressa,

● durata del processo di vuoto,

Una volta fissati tutti questi parametri, per avere la certezza che sia effettivamente stata raggiunta la concentrazione di ossigeno desiderata sarebbe necessario misurarla.

Misurare direttamente la concentrazione di ossigeno (ad esempio con utilizzo di sonde Lambda) può risultare molto costoso e presenta moltissimi problemi ad esempio dovuti alla delicatezza della sonda, alle problematiche relative al suo inserimento e gestione e alla difficoltà di calibrazione di questi sensori.

L’andamento del grado di vuoto (pressione assoluta) nel tempo è una alternativa valida alla misura diretta della concentrazione di ossigeno in quanto si può direttamente correlare alla concentrazione di ossigeno che si ha alla fine del processo di vuoto una volta fissati i suddetti parametri.

Una soluzione, quindi, al problema di garantire che alla fine del processo di vuoto sia stata raggiunta una determinata concentrazione di ossigeno, può essere quella illustrata in figura 7, in cui è previsto l’utilizzo di un misuratore di pressione 27, il quale misura la pressione nella zona della camera 13 che è sostanzialmente uguale alla depressione creata dall’eiettore nel condotto di aspirazione 14.

In una forma realizzativa la misura del grado di vuoto è effettuata in modo manuale mediante un misuratore di pressione di tipo analogico. In una ulteriore forma realizzativa la misura del grado di vuoto nel contenitore è effettuata mediante un trasduttore di pressione, detto trasduttore essendo collegato ad una unità di controllo, ad esempio alla centralina 25, configurata per elaborare il segnale di pressione generato dal trasduttore.

Può altresì essere previsto che il tempo di durata dell’applicazione del vuoto nel contenitore sia funzione del grado di vuoto misurato.

In un esempio realizzativo, il controllo del tempo di generazione del vuoto nel contenitore prevede le seguenti fasi:

- prefissare una temperatura minima del cibo nel contenitore,

- creare un prefissato grado di vuoto entro un primo intervallo di tempo prefissato,

- mantenere o diminuire ulteriormente detto grado di vuoto per un secondo intervallo di tempo prefissato.

Le durate dei tempi di generazione del vuoto e di mantenimento del grado di vuoto durante il funzionamento dell’eiettore possono essere controllati e decisi dall’operatore, nel caso di una misurazione manuale, oppure, in alternativa, possono essere controllati e decisi dalla unità di controllo, qualora sia previsto un trasduttore di pressione operativamente associato alla centralina di controllo.

Ad esempio, con riferimento al grafico di fig. 8 (in cui è rappresentato il grado di vuoto in funzione del tempo), un criterio può essere di stabilire che la durata t2 del processo di vuoto sia ad esempio 60 secondi e che entro il tempo t1 di 20 secondi si debba raggiungere un grado di vuoto di 400 mbar e nel tempo restante t2- t1 = 40 secondi la pressione continui ad essere inferiore ai 400 mbar.

Con riferimento alla figura 7, l’eiettore 10 è inoltre provvisto di un secondo attacco 28 di tipo rapido per il collegamento ad una linea di aria che porta il segnale di pressione al misuratore 27, così da rendere l’eiettore facilmente e rapidamente rimovibile da detta linea, senza l’ausilio di attrezzature particolari in modo che anche il personale addetto alla cucina possa facilmente rimuoverlo e procedere alla pulizia dello stesso.

La linea di aria che collega l’eiettore al misuratore di pressione 27 è altresì collegata alla rete dell’aria compressa tramite una seconda elettrovalvola 29.

La figura 7 mostra come l’eiettore 10 viene collegato ad una linea 30 dell’aria compressa, tramite una tubazione 31 che reca a monte l’elettrovalvola 26 atta a collegare la stessa alla linea 30 di alimentazione dell’aria compressa. Per la creazione del vuoto bisogna posizionare la ventosa 18 sopra la valvola del coperchio del contenitore o sopra la valvola del sacchetto di plastica (non mostrata nelle figure) o, nel caso di sacchetti di plastica senza valvola, sull’attacco dell’apparecchiatura utilizzata per creare il vuoto (generalmente una “campana”) e aprire l’elettrovalvola 26. Il contenitore inizia a diminuire la sua pressione perché l’aria al suo interno viene aspirata dall’eiettore.

In figura 7 è anche mostrata l’elettrovalvola 29 per collegare una tubazione 32 della linea 30 dell’aria compressa alla linea collegata al misuratore di pressione 27 e alla zona della camera 13 dell’eiettore 10. Questa elettrovalvola 29 serve per flussare nella tubazione 32 aria compressa pulita per qualche secondo prima della fine della fase di vuoto ottenendo così due risultati:

1) si pulisce la tubazione 32 facendo uscire eventuali goccioline di condensa che si possono essere formate durante la fase di formazione del vuoto

2) si stacca la ventosa 18 esercitando una certa pressione sulla valvola 24 che chiude così velocemente ed ermeticamente.

In altri termini, è previsto che detta elettrovalvola 29 venga aperta alla fine della fase di creazione del vuoto per un tempo limitato (di alcuni secondi) così da far fluire aria compressa nel condotto che collega il misuratore di pressione all’eiettore.

L’invenzione raggiunge così gli scopi proposti conseguendo i vantaggi enunciati rispetto alle soluzioni della tecnica nota citata.

Claims

RIVENDICAZIONI 1.Metodo per la conservazione di cibi cotti, in cui i cibi sono contenuti all’interno di contenitori di conservazione aventi un volume complessivo in parte occupato dal cibo ed in parte occupato da aria a contatto con il cibo, il metodo comprendendo le fasi di: - ridurre la concentrazione di ossigeno in un contenitore contenente un cibo avente temperatura maggiore di almeno 1°C, mediante applicazione del vuoto creato da un dispositivo eiettore funzionante ad aria compressa, così da portare la concentrazione di ossigeno a valori inferiori al 10%, - sigillare il contenitore per evitare l’ingresso di ossigeno e mantenere la concentrazione di ossigeno raggiunta nella fase precedente, - cuocere eventualmente il cibo contenuto nel contenitore sigillato, qualora il cibo non sia stato già cotto in precedenza, - conservare il contenitore sigillato e contenente il cibo cotto in un apparecchio conservatore a caldo ad una prefissata temperatura superiore a 58°C.
2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui il contenitore sigillato di cibo è mantenuto nel conservatore a detta prefissata temperatura per un tempo superiore a qualche ora.
3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui nella fase di riduzione della concentrazione di ossigeno, la concentrazione di ossigeno è portata a valori inferiori al 3%.
4. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui nella fase di riduzione della concentrazione di ossigeno, la concentrazione di ossigeno è portata a valori inferiori allo 0,1%.
5. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui il contenitore sigillato contenente il cibo cotto è conservato nell’apparecchio conservatore per un tempo non inferiore a quattro ore.
6. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui la temperatura del cibo dopo la cottura è compresa tra 58°C e 100°C.
7. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui il contenitore è un sacchetto in materia plastica.
8. Metodo secondo la rivendicazione 7, in cui la fase di sigillatura del sacchetto è realizzata mediante termosaldatura.
9. Metodo secondo la rivendicazione 7, in cui nel sacchetto è integrata una valvola, adatta alla creazione e alla tenuta del vuoto nel sacchetto.
10. Metodo secondo una delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui il contenitore è una teglia provvista di un coperchio di chiusura.
11. Metodo secondo la rivendicazione 10, in cui il coperchio e/o la teglia sono provvisti di una guarnizione di tenuta atta a garantire la tenuta al vuoto fra teglia e coperchio durante la fase di creazione del vuoto, durante la eventuale successiva cottura, nonché durante la successiva conservazione a caldo del cibo cotto.
12. Metodo secondo una delle rivendicazioni 10 e 11, in cui il coperchio è provvisto di una valvola adatta alla creazione e alla tenuta del vuoto.
13. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui l’eiettore è provvisto di un primo attacco di tipo rapido per il collegamento ad una linea di aria compressa, così da rendere l’eiettore facilmente e rapidamente rimovibile dalla linea ad aria compressa.
14. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui la portata di aria compressa erogata all’eiettore è controllata da una centralina di controllo.
15. Metodo secondo la rivendicazione 14, in cui la centralina di controllo è configurata per regolare la portata di aria compressa tramite il comando di una prima elettrovalvola collocata a monte di una sezione di ingresso di aria nell’eiettore o tramite il comando diretto di un compressore d’aria predisposto per generare aria compressa da erogare all’eiettore.
16. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui è prevista la misurazione del grado di vuoto creato nel contenitore.
17. Metodo secondo la rivendicazione 16, in cui la misura del grado di vuoto è effettuata in modo manuale mediante un misuratore di pressione di tipo analogico.
18. Metodo secondo la rivendicazione 16, in cui la misura del grado di vuoto nel contenitore è effettuata mediante un trasduttore di pressione, detto trasduttore essendo collegato ad una unità di controllo configurata per elaborare il segnale di pressione generato dal trasduttore.
19. Metodo secondo la rivendicazione 17 o 18, in cui il tempo di durata dell’applicazione del vuoto nel contenitore è prefissato e se non si raggiunge il grado di vuoto desiderato entro questo tempo l’operazione non viene considerata come andata a buon fine.
20. Metodo secondo la rivendicazione 19, in cui il controllo del tempo di generazione del vuoto nel contenitore prevede le seguenti fasi: - prefissare una temperatura minima del cibo nel contenitore, - creare un prefissato grado di vuoto entro un primo intervallo di tempo prefissato, - mantenere detto grado di vuoto per un secondo intervallo di tempo prefissato.
21. Metodo secondo le rivendicazioni 17, 19 e 20, in cui le durate dei tempi di generazione del vuoto e di mantenimento del grado di vuoto durante il funzionamento dell’eiettore sono controllati e decisi dall’operatore.
22. Metodo secondo le rivendicazioni 18, 19 e 20, in cui le durate dei tempi di generazione del vuoto e di mantenimento del grado di vuoto durante il funzionamento dell’eiettore sono controllati e decisi dalla unità di controllo.
23. Metodo secondo una delle rivendicazioni 17, 18, in cui l’eiettore è provvisto di un secondo attacco di tipo rapido per il collegamento ad una linea di aria che porta il segnale di pressione al misuratore, così da rendere l’eiettore facilmente e rapidamente rimovibile da detta linea.
24. Metodo secondo una delle rivendicazioni 17, 18, in cui la linea di aria che collega l’eiettore al misuratore di pressione è collegata alla rete dell’aria compressa tramite una seconda elettrovalvola.
25. Metodo secondo la rivendicazione 24, in cui è previsto che detta seconda elettrovalvola venga aperta alla fine della fase di creazione del vuoto per un tempo di alcuni secondi così da far fluire aria compressa nel condotto che collega il misuratore di pressione all’eiettore.
26. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui la sezione di aspirazione dell’aria nell’eiettore è provvista di una ventosa per il collegamento dell’eiettore con il contenitore.
27. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui l’eiettore è alimentato da aria compressa generata da un compressore d’aria collegato direttamente alla linea di alimentazione dell’eiettore, senza previsione di un serbatoio per aria compressa.
28. Apparecchiatura per la conservazione di cibi cotti, comprendente un eiettore per applicazione del vuoto funzionante ad aria compressa ed un conservatore a caldo per conservare cibi in contenitori suscettibili di sigillatura dopo la creazione di vuoto al loro interno, operanti in accordo con il metodo di una o più delle rivendicazioni precedenti.