HU221462B

HU221462B - Edible fat product and interesterified fat for use therein

Info

Publication number: HU221462B
Application number: HU9801533A
Authority: HU
Inventors: Hindrik Huizinga; Robert Middleton Livingston; Adrianus Rozendaal
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1995-06-07
Filing date: 1996-05-03
Publication date: 2002-10-28
Also published as: JP3005295B2; AU5893896A; WO1996039856A1; DE69606641D1; SK163897A3; EP0831713B1; ZA963680B; HUP9801533A2; AU697294B2; PT831713E; ES2143200T3; PL323915A1; CZ289419B6; CO4650126A1; BR9608545A; DK0831713T3; DE69606641T2; SK282029B6; EP0831713A1; HUP9801533A3

Abstract

A találmány tárgyát étkezési zsírtermék képezi, amely legfeljebb 10tömeg% transz-zsírsavmaradék-tartalmú (A) zsírt tartalmazzsírfázisként, amely (A) zsír egy (B) átészterezett zsírt, amelylegalább 45 °C csúszáspontú hidrogénezett halolajból és folyékonyolajból álló (C) zsírelegyből készült, és adott esetben egyéb (D)zsírt tartalmaz. A találmány tárgyához tartozik ezenkívül az étkezésizsírtermék előállításához alkalmas (B) átészterezett zsír is, amelybena transz-zsírsavmaradék-tartalom legfeljebb 15 tömeg%, előnyösen 0–10tömeg%, még előnyösebben 0– 5 tömeg%, és amely olyan (C) zsírelegybőlkészült, amely 20–80 tömeg% legalább 45 °C csúszáspontú hidrogénezetthalolajat, 80–10 tömeg% folyékony olajat és adott esetben legfeljebb40 tömeg%, előnyösen 0–30 tömeg% laurinsav- maradékban dús zsírttartalmaz. ŕ

Description

A találmány tárgyát étkezési zsírtermék képezi, valamint olyan átészterezett zsír, amely az étkezési zsírtermékben alkalmazható.

Az étkezési zsiradékok, mint a növényi zsírok, margarin, valamint a csökkentett zsírtartalmú termékek olyan zsírfázist tartalmaznak, amelyben zsírként általában triglicerid zsírok vannak jelen. Az elmúlt évtizedekben számos kísérletet végeztek annak érdekében, hogy ezen zsírtermékek táplálkozási tulajdonságait javítsák, így csökkentették ezekben a zsírtartalmat, továbbá oly módon választották meg a zsírokat, hogy ezáltal a zsírsavösszetételt javítsák. Tekintetbe véve a tipikus nyugati étrendet, a táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy a zsírfogyasztást csökkenteni kell. Feltételezik, hogy különösen a transz telítetlen kötéseket tartalmazó 12, 14 és 16 szénatomos zsírsavak, kedvezőtlenül hatnak a vér koleszterinszintjére, ezért ezen zsírok fogyasztását csökkenteni kell.

Ez olyan zsírtermékek kifejlesztéséhez vezetett, amelyek minimális mennyiségű keményzsír-állományt (szilárd anyagot) és maximális mennyiségű folyékony olajat tartalmaznak, mint például napraforgómag-olajat és repcemagolajat. A keményzsír-állomány igen gyakran komplikált zsírokból áll. A keményzsír-állomány összeállításához gyakran alkalmaznak olyan zsírokat, mint kókuszdiózsír vagy pálmamagzsír, és ennek előállításánál gyakran vesznek igénybe olyan technológiai átalakítási módszereket, mint a kémiai vagy enzimatikus átészterezés, továbbá a száraz vagy nedves frakciónál ás.

A 89 082 számú európai szabadalmi leírásban olyan zsírelegyet ismertetnek, amely 70-96 tömeg% folyékony olajat, így például napraforgómag-olajat és 4-30 tömeg% szilárd zsiradékot tartalmaz, amely utóbbiban 55-100 tömeg%-ot tesz ki a 44-48 szénatomos trigliceridek aránya. A keményzsír-állományt például oly módon lehet előállítani, hogy azonos mennyiségű, teljes mértékben keményített pálmamagzsírt és teljes mértékben keményített pálmazsírt véletlenszerű random átészterezésnek vetnek alá, majd az átészterezett zsírelegyet aceton alkalmazásával kétszer frakcionálják.

A 4 425 371 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban egy margarin zsírelegyet ismertetnek, amelyet olyan elegy véletlenszerű random átészterezésével állítanak elő, ahol az elegy 45-75 tömeg%, legalább 20 tömeg% linolénsav-tartalmú olajat és 55-25 tömeg% olyan zsírt tartalmaz, amelyben a zsírsavaknak legalább 80%-a telített, és a zsírsavak szénatomszáma legalább 16; ezen elegyet frakcionálva olyan oleint kapnak, amelynek meghatározott N-érték profilja van, majd ezen oleinből 50-90 tömeg% mennyiségben 50-10 tömeg% mennyiségű, legalább 40 tömeg% linolénsav-tartalmú olajjal elegyítik. Minthogy ezen zsiradék legalább 80 tömeg%-ban legalább 16 szénatomos telített zsírsavakat tartalmaz, így az előállításhoz hidrogénezett növényolajat, így például szójababolajat, napraforgómag-olajat, pórsáfrányolajat vagy repcemagolajat használnak.

A 3 425 842 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban olyan kenyérre kenhető anyagot (krémet) ismertetnek, amelyben zsírként 92-98 tömeg% folyékony olaj és 2-8 tömeg% kenyérzsírállomány van. A keményzsír-állomány két komponens elegyéből áll, így a „béta-fázis felé hajló keményzsírállományból” és a „nem béta-fázis felé hajló keményzsír-állományból”. „Béta-fázis felé hajló” keményzsírállományként alkalmazhatók például a teljes mértékben kikeményített zsírok, előnyösen a lényegében teljes mértékben keményített szójababolaj. Nem béta-fázis felé hajló keményzsír-állományként szerepelhetnek például a lényegében teljes mértékben hidrogénezett olajok, amelyek jelentős mennyiségben 20-25 szénatomos zsírsavakat, így például lényegében teljes mértékben hidrogénezett halolajat vagy mustárolajat tartalmaznak, ezek közül előnyös a lényegében teljes mértékben hidrogénezett repcemagolaj.

A 470 658 számú európai szabadalmi leírás olyan kenhető termékeket ismertet, amely zsiradékként legalább 90 tömeg% folyékony olajat, így például napraforgómag-olajat és 2-10 tömeg% keményzsír-állományt tartalmaz. A keményzsír-állomány általában egyetlen, lényegében teljes mértékben hidrogénezett zsírból áll, így például teljes mértékben keményített pálmaolajból vagy teljes mértékben keményített, adott esetben random átészterezett halolajból áll.

Ezen fejlődés eredményeként a termékek lágyabbá váltak és csomagolásukhoz fokozott mértékben műanyag dobozokat vagy akár palackokat használtak papír helyett, és a termékek szétosztása és tárolása egyre inkább megkívánta a hűtőszekrényekkel ellátott szétosztóhálózat igénybevételét.

Az alkalmazott nyersanyagok és módosított technológiai műveletek miatt, továbbá a csomagoláshoz használt anyagok és a hűtőszekrényekkel ellátott szétosztást hálózat miatt a költségek magasak. Ennek következtében a táplálkozási minőségjavítását főleg a drágább feláras termékekre korlátozzák.

Azonban számos fogyasztó számára ezen drágább, feláras termékek nem elérhetőek. Ezen túlmenően azon esetekben, ahol a minőségjavítást lényegében a zsírtartalom csökkentésével érik el, a terméket gyakran csak kenyérre kenésre lehet használni, nem pedig főzéshez, sütéshez. A margarinok és egyéb növényi olajok, zsírpótlók, amelyek igen lágyak, gyakran a megkívántnál gyengébb teljesítményt nyújtanak a konyhai műveleteknél, különösen a sütésnél.

Viszonylag kis javulást értek el a táplálkozási minőség vonatkozásában az olcsóbb termékeknél, főleg a keményebb konzisztenciájú termékeknél, különösen azoknál, amelyeket főleg a konyhai műveletekhez használnak.

Jelen találmány célja, hogy olyan zsírtermékeket bocsássanak a felhasználó rendelkezésére, amelyek ára mérsékelt, de táplálkozási minősége javított, ezek közül említjük meg elsősorban azokat, amelyekben alacsony a transz-zsírsavtartalom.

A találmány egyik aspektusa szerint a találmány tárgyát olyan étkezési zsiradék képezi, amelyben zsírfázisként legfeljebb 10 tömeg% transz-zsírsav-tartalmú (A) zsír van, amely

HU 221 462 Bl (i) egy (B) átészterezett zsírt, amely legalább 45 °C csúszáspontú hidrogénezett halolajból és folyékony olajból álló (C) zsírelegyből készült, (ii) és adott esetben egyéb (D) zsírt tartalmaz.

A találmány egy másik aspektusa szerint a találmány tárgyát képezi a (B) átészterezett zsír, amely a találmány szerinti zsírtermékhez alkalmazható, ahol a (B) átészterezett zsír transz-zsírsavmaradék-tartalma legfeljebb 15 tömeg%, előnyösen ez az érték 0-10 tömeg%, még előnyösebben 0-5 tömeg%, ahol a (B) zsírt a (C) zsírelegyből állítjuk elő, amely az alábbi komponenseket tartalmazza:

- 20-80 tömeg% hidrogénezett, legalább 45 °C csúszáspontú halolajat,

- 80-10 tömeg% folyékony olajat, és

- adott esetben legfeljebb 40 tömeg%, előnyösen 0-30 tömeg% mennyiségben laurinsav-maradékban gazdag zsírt.

Jelen leírásban szereplő százalékok, részek és arányok tömegértékekben vannak megadva, hacsak az másképp nincs feltüntetve.

Általában a halolaj a legolcsóbb olaj, amely a táplálkozásra szánt zsírtermékekben használható. A halolajat jelentős mennyiségben alkalmazzák az olcsó termékekben. A mellékíz eltüntetésére és azért, hogy a terméknek megfelelő szerkezetet adjanak, általában hidrogénezik, így például mindaddig, míg a halolaj csúszáspontja a 35-40 °C hőmérsékletet el nem éri. Az így kapott termékek jelentős mennyiségű transzzsírsavakat tartalmaznak. Ezen magas transz-zsírsavtartalmú hidrogénezett zsírolajoknak az átészterezett komponensekben való alkalmazása ismert, az átészterezett komponenseket margarin előállításához használják.

A GB 1 481 694 számú szabadalmi leírásban ismertetik a random, találomra átészterezett pálmaolaj és halolaj elegynek margarinba történő alkalmazását.

A halolaj átészterezésével a kristályosodással kapcsolatos problémákat kívánják megoldani, amelyeket a margarin előállításához felhasznált zsírelegyekben lévő nagy mennyiségű pálmaolaj jelenléte okoz.

A szakirodalom szerint a halolajtól azt várják el, hogy lényegében telítetlen olaj maradjon, amelynek csúszáspontja nem több 40 °C-nál, ahol ez az érték előnyösen 30 °C vagy 32 °C és 38 °C vagy 40 °C között van. A JP 05 017797 számú szabadalmi leírás olyan margarint ismertet, amely legalább 60%-ban átészterezett olajat tartalmaz, amelyet találomra végzett észtercserével állítanak elő 80-50% keményített olajat 20-50% folyékony olajjal kezelve. A keményített olaj olvadáspontja 30-42 °C. Keményített olajként használható például szójababolaj, gyapjúmagolaj, pálmaolaj, kukoricacsíra-olaj, repceolaj vagy halolaj. A keményített olaj legalább 40% transz-zsírsavakat tartalmaz. Ezen szakirodalmi hely kitanításától eltér a találmány szerinti megoldás, ahol is olyan zsírtermék előállítására törekszünk, amelyeknek előnyös zsírsavösszetétele van, közelebbről, alacsony a transz-zsírsav-tartalom, és a zsiradék előállítási költsége is alacsony.

Azt találtuk, hogy viszonylag magas olvadáspontig hidrogénezett halolajat folyékony olajjal átészterezve olyan zsiradékot állíthatunk elő, amelyben a transz-zsírsav-tartalom alacsony, és amelynek kedvező tulajdonságai alkalmassá teszik a zsírt arra, hogy azt kiváló minőségű zsírtermékekben alkalmazzuk. Az átészterezett zsírnak a hőmérséklet függvényében mutatott szilárdzsír-tartalom profilja különösen kedvező, ami ezen komponens alkalmazását kívánatossá teszi. Előnyösen az átészterezett zsír szilárdzsír-tartalma 20 °C és 35 °C-on olyan, hogy N₂₀-értéke előnyösen legalább 15 és N₃₅értéke legfeljebb 25.

Még előnyösebben N₂₀=18-50, különösen 20-45, még előnyösebben 20-40, továbbá előnyösen N₃₅=0-15, különösen 0-10, még előnyösebben 2-10. A találmány szerinti átészterezett zsír kedvező tulajdonságai miatt a zsírtermékben lévő transz-zsírsav-tartalom, valamint a C₁₂, C₁₄, C₁₆ zsírsavak és transz-zsírsavak együttes tartalma lényegesen csökkenthető a zsírtermékben az előállítási költségek szerény növekedésével anélkül, hogy a tennék egyéb kedvező tulajdonságait ez előnytelenül befolyásolná.

A halolaj eredete nem játszik döntő szerepet, így például hering, szardínia, bálna vagy menhaden halolajakat egyaránt alkalmazhatunk. A halolaj nagy tömegben szerezhető be például Japánból, Chiléből, az Amerikai Egyesült Államokból, Norvégiából és így tovább. Bármely fenti olajat vagy ezek elegyét alkalmazhatjuk a találmány szerinti megoldáshoz kiindulási anyagként.

A hidrogénezett halolaj optimális mennyisége, valamint a hidrogénezés optimális mértéke attól függ, hogy milyen tulajdonságú végterméket kívánunk előállítani. A (C) zsírelegyben a hidrogénezett halolaj mennyisége előnyösen 30-75%, még előnyösebben 30-70%, különösen előnyösen 35-60%. Előnyösen a halolaj hidrogénezése 48-59 °C csúszáspontig történik, ahol az 51-59 °C-os csúszáspont különösen előnyös.

A (C) zsírelegy többi részét előnyösen folyékony olaj teszi ki. Folyékony olaj alatt azt értjük, hogy az olaj 20 °C hőmérsékleten lényegében szilárd zsírtól mentes, vagyis N_2o = O. Előnyösen a folyékony olaj N₁₅értéke=0. Folyékony olajként használható megfelelő folyékony növényi olaj, mint például a repcemagolaj, napraforgómag-olaj, szójababolaj és hasonlók, vagy ezen olajok elegyei. A folyékony olaj tartalmazhat bizonyos mennyiségű nem hidrogénezett halolajat is. Általában kívánatos, hogy a nem hidrogénezett halolajtartalom ne legyen magas, előnyösen a (C) zsírelegyre számítva ez az érték 15% alatt van, még előnyösebben kevesebb mint 10%, ily módon csökkenthető a nemkívánatos mellékíz kialakulásának veszélye.

A felhasználás céljától függően a (C) zsírelegy tartalmazhat laurinsav-maradékban gazdag zsírt is. Laurinsav-maradékban gazdag zsírok azok, amelyek 25% vagy ennél több, előnyösen 40-60% laurinsavat (C₁₂) tartalmaznak. Ezen zsírok alkalmazása különösen indokolt olyan esetekben, amikor a végtermék bizonyos tulajdonságait kívánjuk biztosítani, így például egy igen meredek N-vonalat akarunk elérni, ahol 20 °C-on egy

HU 221 462 Bl magas szilárdzsír-tartalomhoz 35-40 °C hőmérsékleten alacsony szilárdzsír-tartalom tartozik.

Táplálkozási szempontokból azonban ilyen zsírok alkalmazását célszerű elkerülni. Laurinsavban gazdag zsírként használható például hidrogénezett vagy nem hidrogénezett kókuszdióolaj vagy pálmamagolaj. így például laurinsavban gazdag zsírok nyerhetők a pálmamag-sztearin előállításánál melléktermékként, amit kakaóvajpótlékként vagy olyan kenhető krémek keményzsír-állományának előállítására használnak, amelyek igen magas folyékonyolaj-tartalmúak. Ezen melléktermékek igen gyakran viszonylag olcsók, és ezeket a találmány szerinti termékekhez alkalmazva alacsony költségen biztosíthatjuk a kívánt kedvező funkcionális tulajdonságokat.

Különösen kedvező a (B) átészterezett zsírok előállításához olyan (C) zsírelegyet használni, amely viszonylag magas olvadáspontig hidrogénezett halolajokat tartalmaz, így célszerű olyan (C) zsírelegyet használni, amelyben 30-75%, előnyösebben 30-70%, még előnyösebben 35-60% hidrogénezett halolaj van, ahol a (C) zsírelegyben a maradék százalékot folyékony olaj teszi ki, ez lehetővé teszi olyan (B) átészterezett zsírok előállítását, amelynek N-vonala alkalmassá teszi ezen zsírt számos zsírtermékben való felhasználásra, különösen olyan keményebb termékekhez, amelyeket elsősorban konyhai alkalmazásra szánnak; ezen (B) zsír viszonylag alacsony költséggel nyerhető, és kis mennyiségekben tartalmaz C₁₂, C₁₄ és C₁₆ zsírsavakat, valamint transz-zsírsavakat.

A (B) átészterezett zsírokat a (C) zsírelegyből állítjuk elő, az elegyet átészterezve és adott esetben ffakcionálva. Költségkímélés céljából a frakcionálási előnyösen elhagyjuk. Azonban, mint ahogy a továbbiakban azt részletezzük, némely esetben előnyös, ha a (B) átészterezett zsírt frakcionáljuk. Ilyen esetekben a (B) átészterezett zsír előnyösen egy oleinfrakciót képez. Az átészterezés végezhető kémiai vagy enzimatikus úton. Az átészterezés történhet szokásos módon, így például a G. pontban leírtak szerint. [Hoffman, The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fát Products (Étkezési olajok kémiája és technológiája, zsírok és magas zsírtartalmú termékek), Academic Press London, 5. fejezet III. (1989).]

A halolaj hidrogénezését végezhetjük szokásos módon. A reakciókörülményektől függően a hidrogénezés lehet „magas transz” vagy „alacsony transz” típusú művelet. A „magas transz” hidrogénezés viszonylag meredek N-vonalat ad, de egy adott csúszáspontértékhez tartozó transz-zsírsav-tartalom viszonylag magas. Ez a típusú keményítés indokolt lehet olyan termékeknél, ahol meredek N-vonalakat kívánunk elérni. Előnyösebb azonban, ha „alacsony transz” típusú keményítést végzünk. Azok a reakciókörülmények, amelyek a viszonylag kis mennyiségű transz-zsírsavak képződésének kedveznek egy adott csúszáspontnál, azok az alábbiak: kis mennyiségű aktív, nem szelektív Ni-katalizátor alkalmazása, alacsony reakció-hőmérséklet, gyors keverés és magas hidrogénnyomás. Egy előnyös megoldás szerint azonban a hidrogénezési reakciót addig folytatjuk, míg az teljessé nem válik, vagyis amíg olyan hidrogénezett halolajat nem kapunk, amelyben csak kis mennyiségben, vagy egyáltalán nem marad vissza telítetlen zsírsav, és amelyben a transz-zsírsavak tartalma 0 vagy 0-hoz közeli érték. Ezen teljes mértékben hidrogénezett halolajak csúszáspontja általában mintegy 55-59 °C, de függően a felhasznált halolajtól, kaphatunk magasabb csúszáspont-értékeket is. A gyakorlatban a teljes mértékben hidrogénezett halolaj jódszáma 8-nál kisebb, előnyösen 0 és 5 között van. A transz-zsírsavmaradék-tartalom általában 3%-nál kevesebb, előnyösen 0-1,5%. Hidrogénezett halolajként a hidrogénezett halolajak különböző tételeiből készített elegyet használhatunk. így különféle eredetű halolajak is alkalmazásra kerülhetnek. Ezen halolajakat elegyíthetjük a hidrogénezés előtt vagy azt követően.

Némely esetben, így például amikor meredek Nvonal kialakítására törekszünk, vagyis ha kívánatos, hogy az N₂₀- és N₃₅-értékek között nagy legyen a differencia az (A) zsír esetében, és ugyanakkor a C₁₂, C₁₄ és C_]6 zsírsavak, valamint a transz-zsírsav-tartalom értékét alacsonyan kívánjuk tartani, vagy pedig a laurinsav-maradékban dús zsírsav relatív költsége magas, előnyös lehet a (B) átészterezett zsír szempontjából, ha az egy frakció. Ilyen (B) zsír előállítására, miután a (C) zsírelegyet átésztereztük, az elegyet frakcionáljuk, és legalább az egyik frakciót elkülönítjük. Előnyösen a frakcionálási műveletet szárazon végezzük, de végezhetünk oldószeres frakcionálási is, oldószerként szerepelhet például aceton,vagy végezhetünk Lanza-féle frakcionálást, ehhez vizet és felületaktív anyagokat alkalmazva. Hagyományos frakcionálási műveletet is alkalmazhatunk. A (B) zsírhoz felhasznált frakció előnyösen egy oleinfrakció, vagyis az a frakció, amely a kapott frakciók közül az alacsonyabb olvadáspontot mutatja. Előnyösen a frakcionálás egyetlen lépésből áll, ahol az átészterezett (C) zsírelegyet egy sztearinffakcióra és egy oleinfrakcióra különítjük el, ebből az oleinfrakciót használjuk fel mint átészterezett (B) zsírt. Amennyiben frakcionálási végzünk, úgy a (C) zsírelegy előnyösen 40-80% hidrogénezett halolajat, 10-60% folyékony olajat és adott esetben 0-30% laurinsav-maradékban dús zsírt tartalmaz. Még előnyösebb esetben a (C) zsírelegy 50-75% hidrogénezett halolajat tartalmaz, a megmaradt százalékokat 100-ig folyékony olaj teszi ki. Ezen megoldásnál a (B) zsír jellemzői a következők: N₂₀=30-55 és N₃₅=0-10, még előnyösebben N₂₀=35-50 és N₃₅=0-5. A (B) zsír Nértékeit oly módon tudjuk kívánt értékre állítani, hogy a (C) zsírelegy összetételét és a frakcionálás körülményeit megfelelően módosítjuk, így elsősorban a (C) átészterezett zsírelegy kristályosítási hőmérsékletét és idejét, valamint az elkülönítés hőmérsékletét változtathatjuk. Általában a kristályosítás végén a hőmérséklet azonos azzal a hőmérséklettel, amelyen az elkülönítést végezzük. Ezen hőmérsékletet frakcionálási hőmérsékletként is említjük.

Száraz frakcionálás esetében ez a hőmérséklet előnyösen 28-45 °C, még előnyösebben 32-40 °C. A sztearint a rendszerbe visszavezetve visszanyerhetjük

HU 221 462 Bl az alacsony olvadáspontú trigliceridek egy részét, amelyek a frakcionálás során a sztearinba bezárva maradnak, vagyis egy frakcionálási művelettel kapott sztearint egy későbbi frakcionálási tételhez betáplált anyaggal elegyíthetjük, vagy pedig egy folyamatos eljárásnál a betáplált anyaghoz folyamatosan elegyíthetünk frakcionálási terméket. Azonban az esetben, ha a sztearint visszaáramoltatjuk a rendszerbe, előnyös, ha a sztearint a (C) zsírelegybe keverjük, vagyis átészterezzük. Attól függően, hogy milyen mennyiségű és összetételű sztearint vezetünk vissza a rendszerbe, a (C) zsírelegyben lévő hidrogénezett halolaj relatív mennyiségét valamivel csökkenthetjük, és a folyékony olaj mennyiségét növelhetjük annak érdekében, hogy az előállított ölein állandó tulajdonságokat mutasson, és állandó hozammal kapjuk.

Előnyösen a frakcionálást oly módon végezzük, hogy a frakcionált elegy oleinhozama legalább 40% legyen, előnyösen 50-85% legyen. Ezen öleinek közül egy vagy több tételt vagy nem frakcionált átészterezett zsírt egymással kombinálhatunk, és ezt (B) átészterezett zsírként használhatjuk fel.

Összefoglalva a (B) átészterezett zsírt előnyösen a (C) zsírelegyből állítjuk elő átészterezés segítségével, adott esetben a (C) zsírelegyet frakcionálásnak vetjük alá, vagy a (C) zsírelegyet egy sztearinfrakcióval elegyítjük, ahol a sztearinfrakció egy (B) átészterezett zsír korábbi előállításának melléktermékeként keletkezik, így ^egy oleinfrakciót különítünk el, majd (B) átészterezett zsírként alkalmazzuk az átészterezett (C) zsírelegyet, az oleint vagy e két komponens elegyét, ahol a (C) zsírelegy az alábbi komponensekből áll:

- 20-80% hidrogénezett halolaj, amelynek csúszáspontja legalább 45 °C,

- 80-10% folyékony olaj,

- adott esetben legfeljebb 40%, előnyösen 0-30% laurinsav-maradékban dús zsír, és

- adott esetben legfeljebb 70%, előnyösen 0-60%, még előnyösebben 0-50% sztearinfrakció, amit egy átészterezett (B) zsiradék korábbi előállítása során kaptunk.

Az étkezési zsírtermék zsírfázisa állhat (A) zsírból önmagában, de általában egyéb adalék anyagot is tartalmaz, így színezéket, ízanyagot, emulgeálószert és így tovább. Általában az (A) zsiradék legalább 95% zsírfázisból áll, általában a zsírfázis több mint 98 vagy 99%. A zsírtermék állhat magából a zsírfázisból, így például ha a zsírterméket sütéshez szánjuk, vagy olyan margarinféleség, amit például főzéshez, sütéshez vagy kis térfogatban végzett pirításhoz használunk. A zsírtermék tartalmazhat egy vizes fázist is. így például a zsírtermék lehet egy margarin vagy csökkentett zsírtartalmú termék, amely egy folyamatos zsírfázisból és egy diszpergált vizes fázisból áll. Ennek értelmében a zsírtermék előnyösen 30-100% zsírfázisból és adott esetben legfeljebb 70% diszpergált vizes fázisból áll. A találmány szerinti megoldás különösen előnyös olyan termékek előállítására, amelyek viszonylag magas zsírtartalmúak, továbbá olyan készítmények előállítására, amelyeket olyan konyhai műveletekhez használnak, ahol magas zsírtartalom kívánatos. Ennek értelmében a zsírfázis még előnyösebben 40- 100%-t, különösen előnyösen 60-100%-ot tesz ki a készítményben, ahol a zsírfázis képezi a termékben a folyamatos fázist. A margarin és a margarinszerű termékek, amelyek 80-85% vagy 100% zsírfázist tartalmaznak, különösen előnyösek. A maradék százalékot a termékben, amennyiben van ilyen, előnyösen diszpergált vizes fázis tesz ki.

A termék előállítható viszonylag lágy formában, amit dobozokba kell csomagolni. A találmány szerinti megoldás azonban különösen előnyös keményebb termékek előállítására, amelyek papírba csomagolhatok. Eszerint különösen azok az (A) zsiradékok előnyösek, amelyeknek N₂₀-értéke legalább 8, előnyösebben 11-50, különösen kedvezőek azok a zsiradékok, amelyeknek N₂₀-értéke 15-40. A magasabb N₂₀-értéket mutató termékek különösen alkalmasak sütésre, így sütemények előállítására. A sütemények és krémek előállítására a közepes N₂₀-értékű termékek különösen alkalmasak, az alacsonyabb N₂₀-értékű termékek elsősorban kenésre vannak szánva. A főzési és sütési műveleteknél az N₂₀-érték nem nagyon játszik döntő szerepet. A C₁₂, C₁₄ és C₁₆ zsírsavak, valamint a transz-zsírsavak együttes tartalma, elsősorban a zsírtermékekben általában előforduló transz-zsírsav-tartalom bizonyos mértékig függ az N₂₀-értéktől. Általában ezen anyagok tartalma magasabb olyan termékeknél, amelyeknél közepes az N-érték, valamivel alacsonyabb transz-zsírsav-tartalmat mutatnak azok a termékek, amelyekben igen alacsony vagy igen magas az N₂₀ értéke. A találmány szerinti megoldás lehetővé teszi a transz-zsírsav-tartalom és a C₂, C₄, C|₆ zsírsavtartalom csökkentését olyan termékeknél, amelyek az N₂₀-értékek teljes skáláját mutatják, azonban elsősorban a közepes N₂₀-értékek vonatkozásában lehet igazán jelentős javulásokat elérni, így például ahol az N₂₀ értéke 20 és 40 között változik. A zsírterméket előnyösen oly módon készítjük el, hogy az (A) zsiradékban a C₁₂, C₁₄ és C₁₆ zsírsavak, valamint a transz-zsírsavak együttes tartalma 50%-nál, még előnyösebben 40%-nál kevesebb legyen. Az (A) zsírban a transz-zsírsavmaradék-tartalma legfeljebb 10%, előnyösen azonban ez az érték 7%-nál kevesebb, különösen előnyös esetben ez az érték 0 és 5% között van.

Az (A) zsír tartalmazhat kizárólag átészterezett (B) zsírt, azonban adott esetben az (A) zsírban lehet egyéb (D) zsír is. (D) zsírként bármely általában használatos zsírtermék szerepelhet. A végtermék kívánt tulajdonságaitól és árától függően ilyen adalékzsírként szerepelhet keményített vagy nem keményített növényi vagy állati zsír vagy olaj, a frakcionálási műveletek melléktermékei, átészterezett zsírok és így tovább, azzal a feltétellel, hogy az (A) zsírban a transz-zsírsav-tartalom nem lépi túl a 10%-ot.

Az (A) zsírban az egyéb (D) zsírok mennyisége kitehet 80%-ot is, vagy ennél többet, különösen abban az esetben, ha viszonylag lágy termékeket állítunk elő, de előnyösen a (D) zsír mennyisége 0-60%, különösen előnyös, ha ez az érték 0 és 40% között van.

(D) zsírként különösen előnyösen alkalmazható zsiradékok közül említjük meg a folyékony olajat, a rész5

HU 221 462 Β1 ben hidrogénezett halolajat, a laurinsav-maradékban dús zsírt, valamint ezen zsírok közül kettő vagy több elegyét. Pálmaolaj és pálmaolaj-frakciók szintén alkalmazhatók (D) zsírként. Folyékony olajként és laurinsav-maradékban dús zsírként használhatók ugyanazok 5 az olajok és zsírok, amelyeket a fentiekben a (C) zsírelegynél felsoroltunk. így például a lágyabb termékek előállításánál gyakran előnyös, ha (D) zsírként folyékony olajat használunk. így például, ha a (B) átészterezett zsírt olyan zsírtermék előállításához szándékoz- 10 zuk alkalmazni, amelyet papírba csomagolhatunk, úgy ugyanazt az átészterezett (B) zsírt gyakran felhasználhatjuk dobozokban kiszerelhető termékként, ha 60-90% átészterezett (B) zsírt 10-40% folyékony olajjal elegyítünk (D) zsírként. A parciálisán hidrogénezett 15 halolajnak (D) zsírként vagy (D) zsírban történő alkalmazása kívánatos lehet például költségcsökkentés szempontjából, ugyanakkor a laurinsav-maradékban dús zsírok használata alkalmas arra, hogy olyan terméket állítsunk elő, amely igen meredek N-vonalat mutat, kívánt 20 esetben például az N₃₅-érték csökkenthető anélkül, hogy lényegesen csökkentenénk az N₁₀-értéket. Azonban a részben hidrogénezett halolajnak és a laurinsavmaradékban dús zsírnak (D) zsírként történő együttes alkalmazását célszerű viszonylag alacsony szinten tarta- 25 ni táplálkozási szempontok miatt.

Előnyösen ezen két komponens együttes tartalma 30%-nál kevesebb, még előnyösebben 20%-nál kevesebb az (A) zsír össztömegére számítva. Annak érdekében azonban, hogy minimális vagy zéró transz-zsírsav- 30 tartalmat biztosítsunk, célszerű teljesen elkerülni a parciálisán hidrogénezett zsírok alkalmazását.

Amellett, hogy táplálkozás szempontjából javított tulajdonságú termékeket állíthatunk elő kis költséggel, a találmány szerinti megoldás előnyét képezi az is, 35 hogy az átészterezett (B) zsír alkalmazásával a zsírtermékek előállítása viszonylag könnyebbé válik. Függően az alkalmazott zsírtól, a zsírtermékek előállításánál adódhatnak olyan problémák, mint például, hogy a zsír lassan kikristályosodik, ami problematikussá tehe- 40 ti a papírba való csomagolást, vagy olyan hibák léphetnek fel, hogy a zsírtermék csomóssá válik, darabos vagy szemcsés lesz. Az átészterezett (B) zsírt az (A) zsírban alkalmazva az előállítási feltételek széles spektrumúvá válnak, és kisebb a valószínűsége annak, hogy 45 hibák jelentkeznek.

Abban az esetben, ha a zsírtermék egy vizes fázist tartalmaz, ebben a víz mellett egyéb komponensek is lehetnek, így például tej vagy egyéb, tejből készült komponens, a vízfázis tartalmazhat ezenkívül konzerválószert, ízanyagot, gélesítőszert vagy sűrítőszert és így tovább.

A leírásban alkalmazott N_x jelöli azt a szilárdzsírtartalmat, amit X °C hőmérsékleten mérünk NMR segítségével, a vizsgálatot a Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978) közleményében ismertetik, a vizsgálati anyagot 60 °C-on 1 óra hosszat, 0 °C hőmérsékleten szintén 1 óra hosszat, majd a mérési hőmérsékleten 30 percig stabilizáljuk.

A csúszáspont mérését az irodalomban leírtak szerint végezzük [The Lipid Handbook, Gunstone F. D. és munkatársai: Chapman and Hall, 251-253 (1986)].

A zsírsavak összetételét, ideértve a transz-zsírsavakat is, GLC (gáz-folyadék kromatográfia) segítségével határozhatjuk meg [lásd például JAOCS 54, 208 (1977)]. A különböző zsírsavmaradék-féleségek mennyiségét az összzsírsav maradék tömegére számítva adjuk meg, vagyis a zsírban lévő glicerincsoport tömegét a számításokból kizárjuk.

Példák

1-8. példák

Halolajat teljes mértékben hidrogénezünk. A hidrogénezett halolaj csúszáspontja 55 °C, jódszáma 6,5. Egy kémiai katalizátor jelenlétében véletlenszerű random átészterezést végzünk, e művelethez repceolajat használunk 40:60, 50:50 és 60:40 tömegarányban. Az átészterezett zsírok N-értékeit az 1. táblázatban tüntetjük fel. Az így kapott átészterezett zsírokat repceolajjal elegyítjük 60 °C hőmérsékleten, az elegyítési arányokat a 2. táblázat tünteti fel. Az elegyek N-vonalait a táblázatban szintén feltüntetjük. Minden egyes zsír esetében a transz-zsírsav-tartalom 1 és 3% között volt.

1. táblázat

Példa száma	1.	2.	3.
Átészterezett elegy Keményített halolaj (%)	40	50	60
Repcemagolaj (%)	60	50	40
N₁₀	36,4	49,9	64,8
n₂₀	21,2	36,2	53,5
n₃₀	7,9	18,8	32,8
n₃₅	4,4	11,5	22,3
Ci2 + C₁₄ + C_l6 (%)	17,5	20,8	24,1

2. táblázat

Példa száma	4.	5.	6.	7.	8.
Átészterezett zsír példaszáma	1.	1.	2.	2.	3.
Átészterezett zsír mennyisége (%)	88	70	70	50	50
Repceolaj (%)	12	30	30	50	50
N₁₀	30,7	23,1	30,4	21,7	31,0
n₂„	17,5	12,6	20,5	13,3	21,8

HU 221 462 BI

2. táblázat (folytatás)

Példa száma	4.	5.	6.	7.	8.
n₃₀	7,0	4,5	9,7	6,7	12,1
n₃₅	3,8	2,3	6,9	3,2	8,6
C₁₂+C₁₄+C₁₆ (%)	15,9	13,6	15,9	12,6	14,2

Az 1. és 4-8. példák szerinti zsírokból zsírfázist 10 képzünk oly módon, hogy 100 rész zsírt 0,2 rész monoés digliceriddel és 0,1 rész szójabablecitinnel elegyítünk. Kis mennyiségű β-karotint adunk színezőanyagként az elegyhez. Vizes fázist készítünk oly módon, hogy 70 rész vizet 30 rész megsavanyított tejjel elegyí- 15 tünk. A vizes fázis pH-ját citromsavoldattal 4,6-os értékre állítjuk, a vizes fázishoz kis mennyiségű ízanyagot és konzerválószert adunk. Margarint állítunk elő szokásos módon, ehhez 82 rész zsírfázist és 18 rész vizes fázist használunk. Az 5. és 7. példák szerinti zsírok- 20 kai készült termékeket dobozokba töltjük. Ezen termékek elsősorban kenésre alkalmasak. Az 1., 4., 6. és 8. példák szerinti zsírokból készült termékeket papírba csomagoljuk. A 4. termék csomagolt lágy termék, amely különösen alkalmas kenésre. Az 1. zsírból ké- 25 szült termék több célra alkalmas. A 6. és 8. zsírokból készült termékek elsősorban konyhai műveletekhez használhatók, így például főzéshez, sütéshez és kis térfogatban végzett kisütéshez.

9-10. példák

Halolajat hidrogénezünk szokásos körülmények között mindaddig, míg a halolaj csúszáspontja a 47 °C-t el nem éri. Ezen parciálisán hidrogénezett halolaj jódszáma 32, transz-zsírsavmaradék-tartalma 25%. Ezen hal- 35 olajat napraforgómag-olajjal átészterezzük, a művelethez kémiai katalizátort használunk. Az eredményeket a 3. táblázat foglalja össze.

3. táblázat

Példa száma	9.	10.
Átészterezett elegy Hidrogénezett halolaj (47 °C) (%)	50	60
Napraforgómag-olaj (%)	50	40
N,o	44	54
n₂₀	24	34
n₃₀	9	16
n₃₅	4	8
Transz (%)	13	15

A 9. példa szerinti átészterezett zsírból 70 részt 30 rész repceolajjal elegyítünk, így olyan zsírt kapunk, amely 9% transz-zsírsav-tartalmú, ez a zsír alkalmas például dobozokban kiszerelt margarin előállításához. Hasonlóképpen különféle keménységű és 10%-nál alacsonyabb transz-zsírsav-tartalmú margarinokat állíthatunk elő a 10. példa szerinti zsírból oly módon, hogy abból 50-65%-ot 50-35% folyékony olajjal, így például napraforgóolajjal, repceolajjal, szójababolajjal vagy ezek elegy ével keverjük.

11-21. példák

Halolajat hidrogénezünk, amíg ennek csúszáspontja 53 °C nem lesz. A termék jódszáma 16,8, transz-zsírmaradék-tartalma 11%. Ezen halolajat találomszerű random átészterezésnek vetjük alá változó mennyiségű repceolajjal és némely esetben kókuszdióolajjal. Az átészterezett elegy összetételét, N-értékeit és transz-zsírsavtartalmát a 4. táblázat tünteti fel.

4. táblázat

Példa száma	11.	12.	13.	14.	15.	16.
Átészterezett elegy Hidrogénezett halolaj (53 °C) (%)	40	50	60	40	50	50
Repceolaj (%)	60	50	40	30	10	20
Kókuszdióolaj (%)	-	-	-	30	40	30
N.o	33,4	48,2	60,8	60,7	80,2	74,6
n_m	15,9	28,9	44,8	34,0	58,5	50,2
n₃₀	5,2	12,6	25,6	10,6	28,4	23,3
n₃₅	2,7	8,7	16,5	3,4	13,0	11,7
Transz (%)	5	6	7	5	6	6

HU 221 462 BI

All. példa szerinti zsír közepes szilárdságú, dobozokban kiszerelt margarinok előállításához alkalmazható. Használható továbbá csökkentett zsírtartalmú, kenésre szánt termékek előállítására, amely például 40% zsírfázist és 60% vizes fázist tartalmaz. A 14. példa szerinti 5 zsír igen alkalmas arra, hogy szilárd, papírban kiszerelhető terméket készítsünk belőle, amely alkalmas például konyhai műveletekhez, amely terméket szobahőmérsékleten kell tárolni és szállítani meleg éghajlat alatt is. Ez a zsiradék alkalmas arra is, hogy margarinokat állítsunk elő belőle, erre a célra 50% 12-16. példa szerinti zsírt 25% repceolajjal és 25% napraforgómagolajjal elegyítünk. Az eredményeket az 5. táblázat szemlélteti.

5. táblázat

Példa száma	17.	18.	19.	20.	21.
Átészterezett zsiradék példaszáma	12.	13.	14.	15.	16.
N,o	18,3	24,7	23,1	33,7	28,2
n₂₀	9,2	14,8	9,6	20,1	16,8
n₃₀	4,7	8,6	2,7	8,1	6,6
n₃₅	1,6 _f	4,7	0,5	2,1	1,9
Transz (%)	3	3	2	3	3
A zsír alkalmazási területe (margarin)	lágy, dobozokban kiszerelve	dobozokban kiszerelve	lágy, dobozokban kiszerelve	papírba csomagolva	szilárd, dobozokban kiszerelve

Különösen a 19. példa szerinti zsírból készíthető olyan termék, amely a szájban jó ízt ad és az ízanyagot jól leadja. Hasonló típusú termékeket állíthatunk elő például esetenként 70% zsírfázist és 30% vizes fázist elegyítve.

22-25. példák

Halolajat hidrogénezünk mindaddig, amíg csúszáspontja a 37 °C-t el nem éri. A hidrogénezett termék transz-zsírsav-tartalma 48%. Abban az esetben, ha a 11-21. példa szerinti 53 °C csúszáspontú hidrogénezett halolajból 40 részt 10 rész 37 °C csúszáspontú hidrogénezett halolajjal elegyítünk, az elegy csúszáspontja még mindig 45 °C felett van. Ugyanez vonatkozik természetesen arra az esetre is, amikor a komponensek aránya 45:5. Az elegyeket átészterezzük, az adatokat a 6. táblázat szemlélteti.

6. táblázat

Példa száma	22.	23.
Hidrogénezett halolaj (53 °C)	45	40
Hidrogénezett halolaj (37 °C)	5	10
Repcemagolaj	50	50
Átészterezett zsír:
N,o	45,7	43,6
N₂o	26,6	23,8
N₃o	11,6	10,3
n₃₅	7,9	5,5
Transz (%)	7,5	9,4

A 23. példa szerinti zsírt úgy, ahogy van, önmagában alkalmazhatjuk például konyhai műveletekhez alkalmas margarin vagy egyéb margarintermékek előállítására.

Ezen zsírokat 1:1 tömegarányban repcemagolajjal elegyítjük. Az eredményeket a 7. táblázat foglalja össze.

7. táblázat

Példa száma	24.	25.
Az adott példaszám szerinti zsiradékból nyert átészterezett termék	22.	23.
N₁₀	16,9	20,0
n₂₀	8,4	9,7
n₃₀	3,7	4,4
n₃₅	1,3	1,6
Transz (%)	3,8	4,6

Mindkét elegy alkalmas lágy, dobozokban kiszerelt, felkenhető krém előállítására.

26-29. példák

Halolajat hidrogénezünk szokásos körülmények között, különböző olvadáspontú termékek előállítására. Hasonlóképpen különböző csúszáspontú hidrogénezett halolajat állítunk elő, ahol a hidrogénezést olyan körülmények között végezzük, hogy a transz-zsírsav-tarta55 lom alacsony legyen (LT), vagyis több friss katalizátort alkalmazunk, de kevesebb a katalizátor mennyisége, a reakció-hőmérséklet a szokásosnál valamivel alacsonyabb és a hidrogénnyomás magasabb.

Az így kapott halolajokat 1:1 tömegarányban repce60 magolajjal elkeverjük, majd átészterezésnek vetjük alá

HU 221 462 Β1 az elegyet. A halolajtételek és az átészterezett zsiradé- tig hidrogéneztünk. Összehasonlítás céljából feltüntetkok tulajdonságait a 8. táblázat foglalja össze. Összeha- jük annak a hidrogénezett halolajnak az adatait is, amesonlítás céljából a táblázatban feltüntetjük annak a hal- lyet repcemagolajjal csak elegyítettünk, átészterezés olajnak az adatait is, amelyet 45 °C alatti csúszáspon- nélkül.

8. táblázat

Példák száma	A összehasonlító példa	26.	27.	B összehasonlító példa	28.	29.
Hidrogénezett halolaj
A művelet feltételei	szokásos*	szokásos*	szokásos*		LT	LT
Csúszáspont (°C)	44,4	50,6	54,4		51,1	53,9
Transz-zsírsav (%)	34	19	7		17	10
I.V.	43,3	23,2	10,6		26,1	16,2
N,o	86,4	92,2	95,1		88,3	93,6
n₂₀	81,0	90,7	93,2		87,4	91,6
N₃o	60,5	85,2	92,7		77,2	90,9
n₃₅	45,3	75,0	90,2		67,3	86,2
N₄o	25,9	61,2	82,8		54,6	76,9
n₄₅	6,8	40,2	69,8		35,8	62,4
N,o	0,0	10,1	44,0		12,1	37,4
Átészterezett zsír				+
N,o	34,4	44,4	47,2	49,0	40,5	45,2
n₂₀	16,0	24,8	33,4	45,9	23,0	31,0
n₃₀	5,3	10,1	16,4	42,7	9,5	14,7
n₃₅	1,2	4,9	10,7	38,3	5,0	9,1
Transz-zsírsav (%)	17	9	4	4	8	5

* szokásos=hagyományos művelet + Az eredmények olyan zsiradékra vonatkoznak, amelyet akkor kapunk, ha a 27. példa szerinti hidrogénezett halolajat repcemagolajjal elegyítünk 1:1 arányban, és nem végzünk átészterezést.

A 26. és 28. példa szerinti zsírok úgy, ahogy vannak, alkalmasak például papírba csomagolható margarinok vagy margarinhoz hasonló termékek előállítására. Az A összehasonlító példa szerinti zsír, amely hidrogénezett halolajból készült, és amelynek az olvadáspontja túlságosan alacsony, dobozokba kiszerelt margarin készítésére használható, azonban ezen termék a zsír össztömegére számítva 17% transz-zsírsavat tartalmaz. Abban az esetben, ha ezt a zsírt folyékony olajjal meghígítjuk annak érdekében, hogy a transz-zsírsav-tartalmat jóval 10% alá csökkentsük, a kapott zsírelegy túlságosan lágy lesz, és nem készíthető belőle megfelelő zsírtermék. A B összehasonlító példa igazolja, hogy az átészterezési lépés lényeges. Abban az esetben, ha a 27. példa szerinti zsírelegyet alkalmazzuk, de átészterezés nélkül, a kapott zsírelegy igen lapos N-vonalat mutat: az N₂₀- és N₁₀-értékek csak kicsit magasabbak, mint az N₃₀- és N₃₅-értékek. Ezen zsiradékokból nem készíthető megfelelő konzisztenciájú, képlékeny zsírtermék. Ezen termékekben a testhőmérsékleten a szilárd zsír mennyisége túlságosan magas.

30-32. példák

A 27. és 29. példák szerinti átészterezett zsiradékokat alkalmazzuk, ezeket egyéb zsírokkal elegyítjük a 9. táblázatban feltüntetett adatok szerint. Az így kapott Élvonalakat és transz-zsírsav-tartalmat a táblázatban szin45 tén feltüntetjük.

9. táblázat

Példa száma	30.	31.	32.
27. példa szerinti zsír	16	76	25
29. példa szerinti zsír	67	-	57
Szójababolaj	4	11	-
Pálmamagolaj	10	-	-
49 °C csúszáspontig hidrogénezett halolaj	-	13	-
X komponens*	-	-	18
N₁₀	44	48	47

HU 221 462 Bl

9. táblázat (folytatás)

Példa száma	30.	31.	32.
N₂₀	25	34	29
N30	8	16	10
N₃₅	3	8	4
Telített zsírsavtartalom (%)	49	48	52
Transz-zsírsav (%)	4	5	4
Cisz-telítetlen zsírsav	47	47	44
Cisz-politelítetlen zsírsav	5	19	5

* Az X komponens 40 rész pálmaolajból és 60 rész pálmamagolajból készült átcsztcrczésnek alávetett termék.

A 30. és 32. példák szerinti zsírokból papírba csomagolható margarinokat állíthatunk elő az 1. példában leírtak szerint. Hasonló módon a 31. példa szerinti zsírból is papírba csomagolható, margarinhoz hasonló terméket állítottunk elő azzal az eltéréssel, hogy 100% zsírfázist alkalmaztunk vizes fázis nélkül.

33. példa

Halolajat hidrogénezünk 50 °C csúszáspontig. Ezen keményített halolajat repcemagolajjal elegyítjük 1:1 tömegarányban, majd az elegyet találomszerűen átészterezzük. 93 részt ezen zsírelegyből 2 rész repcemagolajjal elegyítünk, majd az elegyet szokásos módon finomítjuk. Zsírfázist készítünk oly módon, hogy 80 rész fenti zsírelegyhez 0,1 rész lecitint, 0,1 rész mono- és diglicerid elegyet és kis mennyiségű β-karotin-oldatot és ízanyagot adunk. Vizes fázist készítünk, ehhez vizet és kis mennyiségű citromsavat, ízanyagot és sót használunk. Margarint állítunk elő oly módon, hogy folyamatosan 82 rész zsírfázist és 18 rész vizes fázist táplálunk be arányosítva adagolószivattyú segítségével margaringyártó szalagra, ahol egymást követően CAB műveleti pontok találhatók, ahol C egy keverés közben végzett kristályosítást jelöl, A egy kapart falú hőcserélőt és B egy keverés nélküli pihentető csövet jelöl. A 3. A egységből kilépő anyagáram egy részét visszaáramoltatjuk és a frissen betáplált zsírral elegyítjük, mielőtt az a C egységbe lépne. A margaringyártó szalagot 3,7 tonna/óra összteljesítménnyel működtetjük. A frissen betáplált zsír hőmérséklete 40 °C, a B egységet elhagyó termék hőmérséklete 9 °C. Az előállított terméket papírba csomagoljuk és 15 °C hőmérsékleten tároljuk.

A szilárdzsír-tartalom (N-értékek) adatai a követ-

kezők:
N10	47,9
N20	26,6
N30	10,8
n₃₅	5,1
N₄o	0

A terméknek 5 °C hőmérsékleten mutatott keménységét Stevens Texture Analizer® (gyártója: CNS ELEKTRONICS LTD. AND LEONARD FARNELL & CO. LTD.) segítségével vizsgáljuk szokásos módon, 2 mm átmérőjű hengeres rúd segítségével. Az így kapott S5-érték 165 g volt. A finomított zsírelegy transzzsírsavmaradék-tartalma 9,7%. Az így kapott termék jó minőségű, több célra alkalmas margarin, amely használható főzéshez, sütéshez vagy kenyérre történő felkenéshez.

34. példa

A 33. példában leírtak szerint járunk el, azzal az eltéréssel, hogy az alábbi zsírelegyet használjuk:

48% 33. példa szerinti átészterezett komponens,

17% száraz frakcionált pálmasztearin-frakció,

22% pálmaolaj,

13% repcemagolaj.

Az alábbi eredményeket kapjuk:

N,o	40,4
N₂₀	23,0
N30	10,9
n₃₅	5,2
N_4o	0
Transz-zsírsav 5%

S5 (2 mm átmérő): 202.

35. példa

Dobozokban kiszerelhető margarint állítunk elő a 33. példában leírtak szerint, azzal az eltéréssel, hogy:

- zsírelegyként olyan elegyet használunk, amely 62% 33. példa szerinti átészterezett komponenst, 12% 35 °C csúszáspontig hidrogénezett halolajat, és

26% repcemagolajat tartalmaz;

- a margaringyártó szalagon csak három A egység helyezkedik el, a második A egység után veszünk le anyagot a visszaáramoltatáshoz, ezenkívül a szalagon egy B egység helyett egy C egység van jelen;

- a szalag 8 tonna/óra teljesítménnyel működik;

- a termék hőmérséklete az utolsó C egység elhagyása után 14 °C;

- a terméket dobozokba töltjük.

Az alábbi vizsgálati eredményeket kapjuk:

N10	32,2
N20	15,6
N30	5,7
N35	1,4

Transz-zsírsav-tartalom: 10%

S5 (a méréshez 6,3 mm átmérőjű rudat alkalmazva): 365 g.

Az így kapott termék jó minőségű, dobozokban kiszerelhető margarin, így például főzéshez alkalmas, vagy pedig kenyérre vagy pirítósra kenhető.

36-43. példák

Halolajat teljes mértékben hidrogénezünk szokásos nikkelkatalizátor alkalmazásával. A hidrogénezett olaj csúszáspontja 52 °C. A kapott termék zsírsavösszetétele a következő:

04:0 7%

05:0 1%

HU 221 462 Β1

06:0	30%
07:0	1%
08:0	23%
C20:O	19%
C22:O	11%
C24:O	1%
Egyéb	7%

Ezen teljes mértékben hidrogénezett halolajból 70 részt 30 rész alacsony erukasav-tartalmú repcemagolajjal elegyítünk. Az elegyet véletlenszerű random átészterezésnek vetjük alá, a művelethez nátrium-metilátot használunk kémiai katalizátorként, az átészterezést szokásos módon végezzük. Az átészterezett elegyet °C hőmérsékletre felmelegítjük, majd 0,8 °C/perc sebességgel 55 °C-ra lehűtjük, ezután az elegyet 20 percig 55 °C-on tartjuk, majd 0,05 °C/perc sebességgel 38 °Cra lehűtjük. Ezután az elegyet ezen a hőmérsékleten tart5 juk mindaddig, amíg a kikristályosodó zsír mennyisége nem növekszik tovább, majd a fázisokat 38 °C hőmérsékleten 12 10⁵ Pa-ig növekvő nyomáson elkülönítjük. Az oleinfrakciót szokásos módon finomítjuk, ezután egyéb (D) finomított zsírokkal elkeverjük az X táblázat10 bán megadott adatok szerint, így az (A) zsírokat kapjuk. Az előállított zsírokban a telítetlen transz-zsírsavmaradék-tartalom 2% vagy ennél kevesebb. Az (A) zsírok Nértékeit a 10. táblázatban mutatjuk be.

10. táblázat

Példa száma	36.	37.	38.	39.	40.	41.	42.	43.
Készítmény összetétele (%)
Ölein	100	42,9	57,1	71,8	28,6	35,7	42,8	50,0
Pálmasztearin*	-	6,5	7,1	1,3	3,6	2,3	1,1	-
Pálmaolaj	-	27,5	8,9	-	22,0	13,8	5,8	-
Szójababolaj	-	23,1	26,9	26,9	45,8	48,2	50,3	50,0
N-értékek
N,o	60,4	37,3	37,2	44,3	23,4	20,7	19,6	20,9
n₂₀	40,5	19,3	19,2	19,5	11,0	9,0	9,0	9,2
n₃₀	10,9	7,1	6,6	4,8	3,4	1,8	1,3	1,1
n₃₅	1,2	1,8	1,0	0,0	0,2	0,0	0,0	0,1

* A pálmasztearint pálmaolaj szárazfrakcionálásával nyertük. Csúszáspontja: 52 °C.

A 36. példa szerinti zsír alkalmazható sütés céljára szolgáló margarinok és egyéb margarinféleségek előállítására. A 37-39. példa szerinti zsírok alkalmasak olyan papírba csomagolható margarinok vagy hasonló termékek előállítására, amelyekben alacsonyabb a zsír- 40 tartalom, így például 60 vagy 70%, ezen termékeket vaj helyett asztali használatra szánjuk. A 40-43. példa szerinti zsírok alkalmasak dobozokban kiszerelt margarinok vagy alacsony zsírtartalmú, így például 35-40% zsírtartalmú termékek előállítására. 45

A 36. példa szerinti terméket az 1-3. példa szerinti zsírokkal összehasonlítva azt látjuk, hogy oleinfrakció alkalmazásával meredek N-vonalú átészterezett (B) zsírt kaphatunk, ahol az alacsony N₃₅-ös értékek viszonylag magas N₂₀-as értékkel vannak kombinálva anélkül, hogy 50 a termék előállításához laurinsavtartalmú zsírt vagy parciálisán hidrogénezett zsírt használnák.

44. példa

Átészterezett zsiradékot állítunk elő a 36. példában 55 leírtak szerint, azzal az eltéréssel, hogy az átészterezéshez összeállított zsírelegy 60 rész hidrogénezett halolajat és 40 rész repcemagolajat (canola) tartalmaz, a frakcionálás hőmérséklete 40 °C vagy 37 °C. Az így kapott öleinek N-értékeit az alábbiakban szemléltetjük. 60

Frakcionálási hőmérséklet	32 °C	40 °C
N,o	42,1	49,9
n₂₀	20,2	30,7
n₃„	0,4	11,2

45. példa

Halolajat lényegében teljes mértékben hidrogénezünk. A termék csúszáspontja 57 °C. Ezen olajból 40 részt 60 rész alacsony erukasav-tartalmú repceolajjal elegyítünk, majd az elegyet szokásos módon átészterezzük e művelethez kémiai katalizátort alkalmazva. Ezen átészterezett zsírból 71,1 részt 9,3 rész pálmaolajjal és 19,6 rész repcemagolajjal elegyítve az (A) zsírt kapjuk.

Összehasonlítás céljából 80 rész 33 °C csúszáspontig hidrogénezett halolajat 20 rész repcemagolajjal elegyítünk, ily módon szokásos magas telítetlen transz-zsírsavtartalmú olcsó margarinhoz való zsírelegyet kapunk.

A zsírelegy N-értékeit az alábbiakban szemléltetjük:

	45. példa	Referenc
ho	33,0	35,0
ho	13,8	16,9
ho	4,8	3,2
hs	2,9	0

HU 221 462 Bl

Zsírfázisból és vizes fázisból álló készítményeket állítunk elő az alábbi összetétel szerint:

81,32	rész zsírelegy
0,05	rész monoglicerid
0,05	rész lecitin
0,08	rész színezék
15,75	rész víz
2,25	rész só
0,5	rész édes tej savópor
ad libitum	citromsav 5,5-ös pH biztosításához

A zsír- és vízfázis-tartalmú készítményeket 60 °C hőmérsékleten elegyítjük és ezen a hőmérsékleten tartjuk. A referenciakészítmény előállításához a szokásos margarin-előállítási műveleteket használjuk, CAAC gyártószalagon a visszaáramoltatás a második A egység után történik az első C egységbe.

A találmány szerinti készítmények előállításánál AAAC szekvenciát használunk. Az összteljesítmény 70 kg/óra, a harmadik A egység után a hőmérséklet 8 °C, a C egység térfogata 3 liter. Az A egységet 600 fordulat/perc sebességgel, a C egységet 300 fordulat/perc sebességgel működtetjük.

A termékeket dobozokba töltjük és 5 °C hőmérsékleten tároljuk. 9 hét tárolási idő után a termékek Stevens-értéke 10 °C hőmérsékleten 6,35 mm átmérőjű mérőeszköz alkalmazásánál 274 és 276 g volt mind a referencia-, mind a kísérleti termékek esetében. A táblavizsgálat és olajképződés ellenőrzése azt igazolja, hogy a kísérleti termékek minősége teljes mértékben azonos a referenciatermékekével.

A kísérleti termékek azonban csak mintegy 2% transz-zsírsavmaradék-tartalmúak. A referenciatermékben viszont a transz-zsírsavmaradék-tartalom 32% a zsírban lévő zsírsavmaradékokra számítva.

Annak ellenére, hogy a kísérleti zsír mindössze 28% halolajat tartalmazott, a referenciazsír 80%-ával szemben, a kísérleti zsír mégis csak mérsékelten volt drágább, minthogy csökkent az a halolajmennyiség, amit hidrogénezni kellett. A halolaj hidrogénezése viszonylag költséges művelet.

46. példa

A 45. példában leírtakhoz hasonlóan konvencionális papírba csomagolt margarint készítünk, amely parciálisán hidrogénezett halolajat tartalmaz, és ahol a zsiradék transz-zsírsav-tartalma 48%; e termékkel szemben az alábbi összetételű találmány szerinti készítményt állítjuk elő, amelyben mindössze mintegy 2% transz-zsírsav-tartalmú zsír van:

69,3%	45. példa szerinti átészterezett zsír
10,8%	száraz frakcionálással készült pálmaolajsztearin
19,9%	pálmaolaj
A zsírelegy N-értékei az alábbiak:
Nio	38,0
^20	23,7
N₃o	11,3
n₃₅	6,0

A termék előállításához alkalmazott Votator-féle (gyártja: Guelf Food Technology Centre, US) gyártószekvencia ACAB típusú. Az egyes egységek után a hőmérsékletértékek: 14 °C, 17 °C, 11 °C és 15 °C.

A Stevens-féle értékek (4,4 mm átmérőjű vizsgálati eszköz alkalmazása esetén) 10 °C és 20 °C hőmérsékleten :

46. példa Referencia

StlO 325 374

St20 161 146

A termék általános fizikai és érzékszervi tulajdonságainak vizsgálata ezen esetben is azt igazolja, hogy a kísérleti zsiradék a referenciatennék méltó párját képezi.

Claims

1. Étkezési zsírtermék, amely legfeljebb 10 tömeg% transz-zsírsavmaradék-tartalmú (A) zsírt tartalmaz zsírfázisként, amely (A) zsír egy (B) átészterezett zsírt, amely legalább 45 °C csúszáspontú hidrogénezett halolajból és folyékony olajból álló (C) zsírelegyból készült, és adott esetben egyéb (D) zsírt tartalmaz.

2. Az 1. igénypont szerinti zsírtermék, amelyben az (A) zsír 20-100 tömeg% (B) átészterezett zsírt és 0-80 tömeg% egyéb (D) zsírt tartalmaz.

3. A 2. igénypont szerinti zsírtermék, amelyben az (A) zsír 40-100 tömeg% (B) átészterezett zsírt és 0-60 tömeg% egyéb (D) zsírt, előnyösen 60-100 tömeg% (B) átészterezett zsírt és 0-40 tömeg% egyéb (D) zsírt tartalmaz.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti zsírtermék, amely 30-100 tömeg% zsírfázist és adott esetben legfeljebb 70 tömeg% diszpergált vizes fázist tartalmaz.

5. A 4. igénypont szerinti zsírtermék, amely 40-100 tömeg% zsírfázist és 0-60 tömeg% vizes fázist, előnyösen 60-100 tömeg% zsírfázist és 0-40 tömeg% vizes fázist tartalmaz.

6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti zsírtermék, amely egyéb (D) zsírként folyékony olajat, parciálisán hidrogénezett halolajat, laurinsav-maradékban dús zsírt, pálmaolajat, egy pálmaolaj-ffakciót vagy ezen komponensek közül kettő vagy több elegyét tartalmazza.

7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti zsírtermék, amely olyan (A) zsírt tartalmaz, amelyben a 12, 14 és 16 szénatomos zsírsavmaradék-tartalom, valamint a transz-zsírsavmaradék-tartalom együttesen 50 tömeg%-nál kevesebb, előnyösen 40 tömeg%-nál kevesebb.

8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti zsírtermék, amely olyan (A) zsírt tartalmaz, amelyben a transzzsírsavmaradék-tartalom 7 tömeg%-nál kevesebb.

9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti zsírtermék, amely olyan (A) zsírt tartalmaz, amelynek N₂₀értéke legalább 8, előnyösen 11-50, még előnyösebben 15-40.

10. Átészterezett (B) zsír, amely alkalmas az 1-9. igénypont szerinti zsírtermékhez való felhasználásra,

HU 221 462 Bl amelyben legfeljebb 15 tömeg%, előnyösen 0-10 tömeg%, még előnyösebben 0-5 tömeg% transz-zsírsav-maradék van, és amely olyan (C) zsírelegyből készült, amely 20-80 tömeg% legalább 45 °C csúszáspontú hidrogénezett halolajat, 80-10 tömeg% folyé- 5 kony olajat és adott esetben legfeljebb 40 tömeg%, előnyösen 0-30 tömeg% laurinsav-maradékban dús zsírt tartalmaz.

11. A 10. igénypont szerinti átészterezett (B) zsír, amely olyan (C) zsírelegyből készült, amely 30-75 tö- 10 meg% hidrogénezett halolajat és 70-25 tömeg% folyékony olajat, előnyösen 30-70 tömeg% hidrogénezett halolajat és 70-30 tömeg% folyékony olajat tartalmaz.

12. A 10. vagy 11. igénypont szerinti átészterezett 15 (B) zsír, amely frakcionálás nélkül készült.

13. A 10. vagy 11. igénypont szerinti átészterezett (B) zsír, amely egy oleinfrakció vagy oleinffakciót tartalmaz.

14. A 10-13. igénypontok bármelyike szerinti átész terezett (B) zsír, amely olyan hidrogénezett halolajat tartalmaz, amelynek csúszáspontja 48-59 °C, még előnyösebben 51-59 °C.

15. A 10-14. igénypontok bármelyike szerinti átész terezett (B) zsír, amely lényegében teljes mértékben hidrogénezett halolajat tartalmaz.

16. A 10-15. igénypontok bármelyike szerinti átész terezett (B) zsír, amelynek N₂₀-értéke 18-50, és N₃₅értéke 0-15.

17. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti zsírter mék, amely a 10-16. igénypontok bármelyike szerinti átészterezett (B) zsírt tartalmazza.