FR3123541A1 - SEMI-THICK DAIRY COMPOSITION WITH LONG SHELF LIFE AND BASED ON LIGHT CREAM AND NATURAL INGREDIENTS - Google Patents
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Abstract
COMPOSITION LAITIERE SEMI EPAISSE A LONGUE CONSERVATION ET A BASE DE CREME LEGERE ET D’INGREDIENTS NATURELS La présente invention concerne une composition laitière à base de crème d’origine laitière légère, semi épaisse, à longue conservation et à base d’ingrédients d’origine naturelle. A cet effet, la composition comprend : - une crème d’origine laitière, - un lait écrémé, - entre 2,2 et 3,2 % d’au moins un amidon granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, - entre 0,7 et 1,1 % d’au moins un amidon non granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, - entre 0,1 et 0,2 % d’agar agar, en poids par rapport au poids total de la composition, et présente une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 30%. SEMI-THICK DAIRY COMPOSITION WITH LONG SHELF LIFE AND BASED ON LIGHT CREAM AND NATURAL INGREDIENTS The present invention relates to a dairy composition based on cream of dairy origin that is light, semi-thick, long-lasting and based on ingredients of natural origin. For this purpose, the composition includes: - a cream of dairy origin, - skimmed milk, - between 2.2 and 3.2% of at least one granular starch, by weight relative to the total weight of the composition, - between 0.7 and 1.1% of at least one non-granular starch, by weight relative to the total weight of the composition, - between 0.1 and 0.2% agar agar, by weight relative to the total weight of the composition, and has a fat content of less than or equal to 30%.
Description
La présente invention concerne une composition laitière à base de crème d’origine laitière, légère, semi épaisse, à longue conservation et à base d’ingrédients d’origine naturelle.The present invention relates to a dairy composition based on cream of dairy origin, light, semi-thick, long-lasting and based on ingredients of natural origin.
Une composition laitière à base de crème d’origine laitière, généralement désignée sous le terme de crème, est un produit couramment utilisé dans le domaine alimentaire, en particulier dans l’élaboration de plats cuisinés. Elle est élaborée à partir de la crème issue du lait de vache, ou de tout autre animal producteur de lait.A dairy composition based on cream of dairy origin, generally designated by the term cream, is a product commonly used in the food sector, in particular in the preparation of ready meals. It is made from cream from cow's milk, or any other milk-producing animal.
Une composition laitière à base de crème légère est une composition contenant moins de 30 % de matière grasse. L’ajustement du taux de matière grasse dans les crèmes est réalisé à l’aide d’un mélange de lait écrémé et de crème issue de l’écrémage du lait, par exemple d’un lait de vache ou de tout autre animal producteur de lait, en faisant varier les proportions respectives de ces deux composants, selon des méthodes bien connues de l’homme du métier.A dairy composition based on light cream is a composition containing less than 30% fat. The adjustment of the fat content in creams is carried out using a mixture of skimmed milk and cream obtained from skimming the milk, for example cow's milk or any other milk-producing animal. milk, by varying the respective proportions of these two components, according to methods well known to those skilled in the art.
Une composition laitière à base de crème d’origine laitière est dite à longue conservation si elle a été stérilisée par des traitements à ultra hautes températures permettant sa conservation à 4°C., ou à température ambiante de 20°C en moyenne, pendant une durée pouvant atteindre cent cinquante jours.A dairy composition based on cream of dairy origin is said to be shelf-stable if it has been sterilized by ultra-high temperature treatments allowing it to be stored at 4°C, or at room temperature of 20°C on average, for one period of up to one hundred and fifty days.
En plus des caractéristiques de matière grasse et de conservation, les compositions laitières à base de crème d’origine laitière, ou crèmes, sont également distinguées les unes des autres en fonction de leur texture, ou, plus précisément de leur viscosité. On distingue donc les crèmes épaisses, les crèmes semi épaisses et les crèmes liquides. Dans une crème épaisse, la texture résulte principalement de la fermentation obtenue après ensemencement par des ferments lactiques. A l’inverse, dans une crème liquide, aucun ensemencement n’a lieu.In addition to fat and preservation characteristics, dairy compositions based on cream of dairy origin, or creams, are also distinguished from each other according to their texture, or, more precisely, their viscosity. A distinction is therefore made between thick creams, semi-thick creams and liquid creams. In a thick cream, the texture results mainly from the fermentation obtained after inoculation with lactic ferments. Conversely, in a liquid cream, no inoculation takes place.
Une crème semi épaisse présente, quant à elle, une texture intermédiaire entre une crème épaisse et une crème liquide. La viscosité d’une telle crème se situe entre 800 et 1300 mPa.s-1, telle que mesurée sur un appareil viscosimètre à disque, type LAMY RM100, à 4C°, avec une vitesse de cisaillement 100 s-1.A semi-thick cream has, for its part, an intermediate texture between a thick cream and a liquid cream. The viscosity of such a cream is between 800 and 1300 mPa.s-1, as measured on a disc viscometer, type LAMY RM100, at 4°C, with a shear rate of 100 s-1.
De manière à ce que la crème semi épaisse puisse subir les traitements thermiques de stérilisation, tels que les traitements UHT, l’ajout de ferments est évité. La viscosité recherchée est alors obtenue par l’ajout d’additifs texturants et épaississants, tels que des amidons modifiés, de la pectine, de la gomme de cellulose ou de la cellulose microcristalline.So that the semi-thick cream can undergo heat sterilization treatments, such as UHT treatments, the addition of ferments is avoided. The desired viscosity is then obtained by adding texturizing and thickening additives, such as modified starches, pectin, cellulose gum or microcrystalline cellulose.
Les consommateurs, cependant, sont aujourd’hui à la recherche de produits alimentaires sains et naturels, ne contenant que peu d’ingrédients, ces ingrédients étant de plus d’origine naturelle.Consumers, however, are today looking for healthy and natural food products, containing only a few ingredients, these ingredients moreover being of natural origin.
L’origine naturelle, au sens de l’invention, correspond à la définition indiquée dans la note d’information n°2009-136 émise le 18 aout 2009 par la direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Ainsi le terme « ingrédient naturel » fait référence à des ingrédients ou composés provenant de la nature et se trouvant en l’état, ou encore après transformation mécanique n’entrainant pas de modification profonde. Cette définition d’un ingrédient naturel correspond également à celle indiquée dans le guide établi par l’Agence UK Food Standards Agency et intitulé « Criteria for the use of the terms fresh, pure, natural et. In food labelling ».The natural origin, within the meaning of the invention, corresponds to the definition indicated in the information note n°2009-136 issued on August 18, 2009 by the General Directorate for Competition, Consumption and the Repression of Fraud . Thus the term “natural ingredient” refers to ingredients or compounds originating from nature and found as they are, or even after mechanical transformation that does not result in any profound modification. This definition of a natural ingredient also corresponds to that given in the guide drawn up by the UK Food Standards Agency and entitled “Criteria for the use of the terms fresh, pure, natural and. In food labelling”.
Le but de la présente invention est ainsi de proposer une composition laitière à base de crème d’origine laitière, légère, semi épaisse, longue conservation et exempte d’ingrédients d’origine non naturelle.The object of the present invention is thus to propose a dairy composition based on cream of dairy origin, which is light, semi-thick, long-lasting and free of ingredients of non-natural origin.
A cet effet, l’invention concerne, une composition laitière à base de crème d’origine laitière, semi épaisse et stérilisée, qui se caractérise en ce qu’elle comprend :To this end, the invention relates to a dairy composition based on cream of dairy origin, semi-thick and sterilized, which is characterized in that it comprises:
- une crème d’origine laitière,a cream of dairy origin,
- un lait écrémé,skimmed milk,
- entre 2,2 et 3,2 % d’au moins un amidon granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition,between 2.2 and 3.2% of at least one granular starch, by weight relative to the total weight of the composition,
- entre 0,7 et 1,1 % d’au moins un amidon non granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition,between 0.7 and 1.1% of at least one non-granular starch, by weight relative to the total weight of the composition,
- entre 0,1 et 0,2 % d’agar agar, en poids par rapport au poids total de la composition,between 0.1 and 0.2% agar agar, by weight relative to the total weight of the composition,
et en ce qu’elle présente une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 30%.and in that it has a fat content of less than or equal to 30%.
Avantageusement, la composition selon l’invention ne comprend pas d’autres composants que ceux mentionnés précédemment. En particulier, la composition selon l’invention ne comprend que des composants d’origine naturelle.Advantageously, the composition according to the invention does not comprise any other components than those mentioned above. In particular, the composition according to the invention comprises only components of natural origin.
La texture semi-épaisse de la composition est obtenue grâce à la sélection et la combinaison spécifique d’agents texturants d’origine naturelle uniquement.The semi-thick texture of the composition is obtained thanks to the selection and the specific combination of texturizing agents of natural origin only.
Ainsi, selon une caractéristique de l’invention, la composition présente une viscosité comprise entre 800 et 1300 mPa.s-1, mesurée à une vitesse de cisaillement de 100 s-1à 4°C à l’aide d’un viscosimètre à disque.Thus, according to one characteristic of the invention, the composition has a viscosity of between 800 and 1300 mPa.s-1, measured at a shear rate of 100 s- 1 at 4° C. using a viscometer at disk.
Avantageusement, la teneur en matière grasse de la composition est comprise entre 12 et 30%.Advantageously, the fat content of the composition is between 12 and 30%.
La teneur en lait écrémé est de préférence comprise entre 29 et 70 %, en poids par rapport au poids total de la composition. La teneur en crème est de préférence comprise entre 26 et 68 %, en poids par rapport au poids total de la composition.The skimmed milk content is preferably between 29 and 70%, by weight relative to the total weight of the composition. The cream content is preferably between 26 and 68%, by weight relative to the total weight of the composition.
A titre d’exemple, pour une composition présentant une teneur en matière grasse de 12%, la composition contiendra environ 26 % de crème et environ 69 % de lait écrémé. Pour une composition présentant une teneur en matière grasse de 30%, la composition contiendra environ 66 % de crème et environ 29 % de lait écrémé.By way of example, for a composition having a fat content of 12%, the composition will contain approximately 26% cream and approximately 69% skimmed milk. For a composition having a fat content of 30%, the composition will contain about 66% cream and about 29% skimmed milk.
Au sens de l’invention, un « lait » et « une crème origine laitière » sont issus d’un animal producteur de lait. Toutefois, préférentiellement, la crème d’origine laitière et le lait écrémé sont issus de vaches.Within the meaning of the invention, a “milk” and “a cream of dairy origin” come from a milk-producing animal. However, preferably, cream of dairy origin and skimmed milk come from cows.
Préférentiellement, l’amidon non granulaire est un amidon non granulaire de pomme de terre.Preferably, the non-granular starch is a non-granular potato starch.
Préférentiellement, l’amidon granulaire est un amidon granulaire de maïs.Preferably, the granular starch is a corn granular starch.
Selon une autre caractéristique de l’invention, la composition selon l’invention est stérilisée, préférentiellement par traitement à ultra haute température.According to another characteristic of the invention, the composition according to the invention is sterilized, preferably by treatment at ultra high temperature.
Le procédé de préparation d’une composition selon l’invention met en œuvre des étapes classiques de fabrication des crèmes.The method for preparing a composition according to the invention implements conventional cream manufacturing steps.
De telles étapes incluent le mélange des ingrédients, le traitement thermique de stérilisation par traitement UHT, l’homogénéisation, le refroidissement puis le conditionnement.Such steps include mixing ingredients, heat treatment for sterilization by UHT treatment, homogenization, cooling and then packaging.
Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation.The characteristics of the invention mentioned above, as well as others, will appear more clearly on reading the following description of an exemplary embodiment.
Exemple 1 : Composition laitière à base de crème légère, semi épaisse, à base d’ingrédients d’origine naturelle.Example 1: Dairy composition based on light, semi-thick cream, based on ingredients of natural origin.
La composition est préparée à l’aide des ingrédients mentionnés dans le tableau 1.The composition is prepared using the ingredients listed in Table 1.
[Tab.1]
Les teneurs sont exprimées en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition.The contents are expressed as percentage by weight relative to the total weight of the composition.
La composition présente une teneur en matière grasse de 18% et une viscosité de 1150 mPa.s mesurée sur un viscosimètre à disque de type LAMY RM100 géométrie BV10, à 4C°, avec une vitesse de cisaillement 100 s-1.The composition has a fat content of 18% and a viscosity of 1150 mPa.s measured on a disc viscometer of the LAMY RM100 type, BV10 geometry, at 4° C., with a shear rate of 100 s −1 .
Les performances en cuisine, telles que la tenue à la réduction en poêle, avec ou sans alcool, et la tenue à la cuisson au four, ont été comparées à celles d’une crème témoin semi épaisse, longue conservation, à 18% de matière grasse, telle que disponible actuellement sur le marché, et élaborée à partir d’amidon modifié (E1442), de pectine (E440), de carraghénanes (E407) et d’ester tartrique de mono et diglycérides. Les performances sont identiques.Performances in the kitchen, such as resistance to reduction in a frying pan, with or without alcohol, and resistance to baking, were compared to those of a semi-thick control cream, long shelf life, with 18% of material. fat, as currently available on the market, and made from modified starch (E1442), pectin (E440), carrageenan (E407) and tartaric ester of mono and diglycerides. Performance is identical.
Claims (6)
- une crème d’origine laitière,
- un lait écrémé,
- entre 2,2 et 3,2 % d’au moins un amidon granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition,
- entre 0,7 et 1,1 % d’au moins un amidon non granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition,
- entre 0,1 et 0,2 % d’agar agar, en poids par rapport au poids total de la composition,
et en ce qu’elle présente une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 30%.Dairy composition based on cream of dairy origin, semi-thick, sterilized, characterized in that it comprises:
- a cream of dairy origin,
- skimmed milk,
- between 2.2 and 3.2% of at least one granular starch, by weight relative to the total weight of the composition,
- between 0.7 and 1.1% of at least one non-granular starch, by weight relative to the total weight of the composition,
- between 0.1 and 0.2% agar agar, by weight relative to the total weight of the composition,
and in that it has a fat content of less than or equal to 30%.
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| WO2018098179A1 (en) * | 2016-11-28 | 2018-05-31 | Corn Products Development, Inc. | Starch-based texturizers for food compositions |
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