FR3058028A1 - Pre-melange colore naturel pour preparation patissiere, composition patissiere incluant ce pre-melange et procede de preparation. - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne des poudres de fleurs, fruits, épices et/ou légumes comme agents de coloration de pré-mélanges pour préparations pâtissières et comme agents de coloration de produits de pâtisserie.
Description
Domaine de l'invention
La présente invention concerne des poudres de fleurs, fruits, épices et/ou légumes comme agents de coloration de pré-mélanges pour préparations pâtissières et comme agents de coloration de produits de pâtisserie.
L'utilisation d'additifs alimentaires et de conservateurs chimiques, synthétiques et/ou non naturels est de plus en plus réglementée et contestée à travers le monde, notamment en raison de leur caractère potentiellement cancérigène, ou problématique d'un point de vue sanitaire, limitant ainsi la fabrication, la commercialisation et l'exportation des produits qui les contiennent.
Un des défis majeurs de l'industrie agro-alimentaire est donc de pouvoir réussir à préparer des produits finis présentant des qualités organoleptiques et notamment visuelles satisfaisantes sans utiliser les colorants chimiques, synthétiques et/ou non naturels classiquement utilisés en agro-alimentaire, ainsi que les colorants naturels contenant des additifs notamment des solvants.
En effet, l'aspect extérieur d'un produit alimentaire, notamment un produit de pâtisserie, a une importance considérable dans le choix du consommateur.
A ce jour il n'existe cependant aucun substitut aux colorants chimiques, synthétiques et/ou non naturels classiquement utilisés en pâtisserie qui à la fois :
(1) permette d'obtenir la couleur recherchée qui soit satisfaisante en terme de teinte, d'uniformité et d'intensité ;
(2) résiste à de hautes températures ;
(3) ne s'altère pas au cours du temps ;
(4) n'entraîne pas de modification de goût de la composition qui le contient ;
(5) n'entraîne pas de modification de texture de la composition qui le contient;
(6) permette d'obtenir la couleur attendue après cuisson de la composition qui le contient;
(7) soit hydrosoluble ou liposoluble ou compatible avec un milieu gras; et (8) ne nécessite pas l'utilisation d'additifs, en particulier de colorants non naturels et de conservateurs en complément, ni de colorants dits naturels comprenant des solvants d'extraction ou additifs.
Ces différents critères bien que contradictoires doivent être satisfaits pour obtenir un produit final de qualité. Or, les présents inventeurs ont eu le mérite de trouver que des poudres de fleur, fruit, épice et/ou légume spécifiques, utilisées dans des quantités particulières permettaient d'obtenir des produits de pâtisserie totalement naturels et tout à fait satisfaisants.
La présente invention vise donc l'utilisation de poudres de fleurs, fruits, épices et/ou légumes comme agents de coloration de prémélanges pour préparations pâtissières et comme agents de coloration de produits de pâtisserie, remplaçant totalement l'utilisation de colorants chimiques, synthétiques et/ou non naturels, ne nécessitant pas l'utilisation d'additifs en complément, et permettant ainsi l'obtention d'un produit 100% naturel.
L'art antérieur
Des poudres de fleurs, fruits, épices et/ou légumes sont déjà connues pour leurs propriétés aromatisantes, nutritives et colorantes.
On utilise, par exemple, la poudre de feuille de thé vert comme arôme pour le thé.
La poudre d'épinard est connue pour son utilisation dans l'amélioration des performances et de la capacité musculaire et donc utilisée pour la prévention des troubles musculosquelettiques.
Le safran est utilisé dans le traitement des troubles alimentaires. Il est aussi connu pour son pouvoir colorant et aromatisant.
Les fleurs d'hibiscus, la betterave, l'épinard, la carotte, le curcuma, le cerisier, la fleur de pastel et le safran sont largement utilisés dans des compositions cosmétiques pour colorer la kératine des cheveux et de la peau.
En revanche, l'utilisation de telles poudres de fleurs, fruits, épices et/ou légumes comme agents de coloration de pré-mélanges pour préparations pâtissières et comme agents de coloration de produit de pâtisserie permettant de répondre aux problèmes posés n'est à ce jour pas connue.
Résumé de l'invention
Ainsi, l'invention concerne un pré-mélange pâtissier comprenant du sucre et/ou de la poudre d'amande et/ou du beurre de cacao et/ou du chocolat blanc, et de 0,01% à 25%, de préférence de 0,3% à 20% et encore plus préférentiellement de 0,5% à 15% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange pâtissier, de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume choisie dans le groupe consistant en la poudre de carotte, poudre de betterave, poudre de curcuma, poudre d'épinard, poudre de paprika, poudre de spigol, poudre de pitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de safran, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thé-vert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, poudre de noix de coco, et leurs mélanges.
Elle porte également sur une composition pâtissière incorporant ledit pré-mélange.
Elle porte encore sur un procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés, à base dudit pré-mélange ou de ladite composition pâtissière, ledit procédé nécessitant une étape de montée en température.
Elle porte enfin sur l'utilisation dudit pré-mélange comme agent de coloration de produit de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, l'industrie agroalimentaire et décors en chocolat.
Descriptif détaillé
Pré-mélange pâtissier
L'invention concerne un pré-mélange pâtissier comprenant du sucre et/ou de la poudre d'amande et/ou du beurre de cacao et/ou du chocolat blanc, et de 0,01% à 25%, de préférence de 0,3% à 20% et encore plus préférentiellement de 0,5% à 15% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange pâtissier, de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume choisie dans le groupe consistant en la poudre de carotte, poudre de betterave, poudre de curcuma, poudre d'épinard, poudre de paprika, poudre de spigol, poudre de pitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de safran, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thé-vert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, poudre de noix de coco, et leurs mélanges.
Les poudres de l'invention sont des poudres obtenues par exemple par dessiccation et broyage de fruits, épices, fleurs ou légumes. De façon avantageuse, les fruits et légumes utilisés sont issus de l'agriculture biologique.
La pitaya est aussi connue sous le nom « fruit du dragon ».
En fonction de la nature et de la concentration de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume dans le pré-mélange, on obtiendra une couleur différente. Le pâtissier, le confiseur et les acteurs de l'industrie agro-alimentaire bénéficieront donc d'un large choix de gamme de couleurs qu'il pourra intégrer dans ses produits finis.
Le pré-mélange selon l'invention est stable au cours du temps. Par « stable au cours du temps », on entend ici qu'il n'y a pas de « démélange » ni de décoloration du pré-mélange après conservation pendant plusieurs mois.
Dans un mode de réalisation particulier, le pré-mélange selon l'invention est dépourvu d'agents conservateurs et de colorants non naturels, ni de colorants dits naturels comprenant des solvants d'extraction ou additifs.
Dans un mode de réalisation préféré, le pré-mélange selon l'invention est dépourvu de tout additif. Par « additif » on entend tout colorant, agent conservateur, antioxydant, exhausteur de goût, agent anti-mottant ou antiagglomérant, édulcorant, chimique, solvant, régulateur d'acidité, synthétique et/ou non naturel.
Des exemples de colorants alimentaires qui ne sont pas présents dans le pré-mélange comprennent, mais ne sont pas limités à, le carmin d'indigo (E132), le vert brillant (E142), la carmoisine (E122), le silicate d'aluminium et potassium (E555), l'acide carminique (E120), la tartrazine (E102), le jaune orangé S (E110), le jaune de quinoléine (E104), l'amarante (E123), l'erthrosine (E127), le bleu patenté V (E131), l'indigotine ou carmin d'indigo (E132) , le rouge allura (E129), dioxyde ou oxyde de titane (E171) et le ponceau 4R (El24) .
Des exemples d'agents conservateurs qui ne sont pas présents dans le pré-mélange comprennent, mais ne sont pas limités à, l'acide sorbique (E200) et ses sels (sorbate de potassium, sorbate de calcium), l'acide benzoïque (E210) et ses sels (benzoate de sodium, benzoate de potassium, benzoate de calcium), l'acide fumarique (E297), les nitrates (nitrate de potassium, nitrate de sodium) et les nitrites (nitrites de sodium), le dioxyde de soufre (E220), les sulfites (sulfite de sodium), les parabènes, le dicarbonate de diméthyle (E242), l'acide formique (E236) et ses sels (formiate de sodium, formiate de calcium), le formaldéhyde (E240) et l'acide borique (E284) et ses sels (tétraborate de sodium).
Des exemples d'agents antioxydants qui ne sont pas présents dans le pré-mélange comprennent, mais ne sont pas limités à, 1'erythorbate de sodium (E316), l'acide ascorbique (E300) et ses sels, le gallate propylique ou gallate de prophyle (E310), le gallate d'octyle (E311), le gallate de dodécyle (E312), le butylhydroquinone tertiaire (TBHQ, E319), 1'hydroxyanisole butylé (BHA, E320) et 1'hydroxytoluène butylé (E321).
Des exemples d'agents exhausteurs de goût qui ne sont pas présents dans le pré-mélange comprennent, mais ne sont pas limités à, l'acide glutamique (E620) et ses sels, l'acide guanylique (E626) et ses sels, l'acide inosinique (E630) et ses sels.
Des exemples d'édulcorants qui ne sont pas présents dans le prémélange comprennent, mais ne sont pas limités à, le mannitol (E421), l'acésulfame de potassium (E950), la saccharine (E954) et le xylitol (E967).
Le pré-mélange selon l'invention étant dépourvu de tout additif chimique, synthétique et/ou non naturel, il est sans danger pour la santé et permet la réalisation de produits de pâtisserie 100% naturels. De préférence il ne contient que des produits issus de l'agriculture biologique.
| Dans un mode | de réalisation | particulier, le | pré-mélange | selon |
| l'invention est | une composition | pour préparer des coques pour les | ||
| macarons ou des | chocolats. | |||
| Pré-mélange pour macarons | ||||
| Selon un mode | de réalisation | particulier, le | pré-mélange | selon |
l'invention comprend du sucre et/ou de la poudre d'amande, et de 0,01% à 15%, de préférence de 0,3% à 10% et encore plus préférentiellement de 0,4% à 7% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume choisie dans le groupe consistant en la poudre de carotte, poudre de betterave, poudre de curcuma, poudre d'épinard, poudre de paprika, poudre de spigol, poudre de pitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de safran, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thé-vert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, et leurs mélanges.
Ce pré-mélange est utile pour la préparation de produits de pâtisserie cuits, en particulier la préparation de coques de macarons.
Dans la suite de la description ce pré-mélange pourra être dénommé « pré-mélange pour macarons ».
Selon un mode de réalisation particulier du pré-mélange pour macarons, ladite poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume est choisie dans le groupe consistant en la poudre de curcuma, poudre de spigol, poudre de pitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thé-vert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, et leurs mélanges.
Selon un mode de réalisation particulier, le sucre du pré-mélange selon l'invention est du sucre glace.
Le pré-mélange pour macarons contient avantageusement du sucre glace et de la poudre d'amande.
Les consommateurs sont attirés par les couleurs. Ainsi, ils préféreront acheter et déguster des macarons joliment colorés plutôt que des macarons non colorés ou dont la teinte n'est pas uniforme.
Le pré-mélange selon l'invention, permet d'obtenir des couleurs différentes en fonction de la nature et de la quantité de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume utilisée. Ainsi, il sera possible d'associer un pré-mélange donné à une couleur finale de coque de macaron. La couleur des coques de macarons est classiquement liée au parfum du fourrage du macaron. Dans la suite, on parlera de couleur en les associant à un « parfum » ou saveur de macaron. Le parfum étant conféré par le fourrage et non par la coque du macaron. Cependant, dans l'esprit du consommateur, la saveur ou parfum du macaron est renforcé par la couleur de la coque.
Par exemple, la poudre de curcuma pourra servir à préparer des coques pour macarons de couleur jaune, orange ou jaune-orangé. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « passion », « orange » , « mangue », « ananas », « citron », « vanille » ou « banane ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour macarons comprend de la poudre de curcuma à un pourcentage compris entre 0,01% et 15%, de préférence entre 0,2% et 5% et encore plus préférentiellement entre 0,3% et 1,5% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des coques pour macarons colorées. On utilisera par exemple ce pré-mélange pour préparer des coques pour des macarons au parfum « citron ».
La poudre de paprika pourra servir à préparer des coques pour macarons de couleur orange. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « clémentine », « mandarine » ou « orange ».
La poudre de spigol pourra servir à préparer des coques pour macarons de couleur orange vif. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « orange ».
La poudre de pitaya pourra servir à préparer des coques pour macarons de couleur rose. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « fruits rouges », « myrtille », « groseille », « cassis », « mûre », « fraise », « framboise » ou « litchi ».
La poudre d'hibiscus pourra servir à préparer des coques pour macaron de couleur rose pâle. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « fruits rouges », « myrtille », « groseille », « cassis », « mûre », « fraise », « framboise » ou « litchi ».
La poudre de cumin pourra servir à préparer des coques pour macaron de couleur orangé-jaune. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « poire » ou « pomme ».
La poudre de tomate pourra servrr a préparer des coques pour macaron de couleur rouge. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum «tomate », «
La poudre de spiruline pourra macaron de couleur bleu-vert, utilisera par exemple ces parfum « réglisse », « myrtille fraise » ou « cerise ».
servir à préparer des coques pour vert, vert foncé ou bleuté. On coques pour des macarons au mais aussi « pistache ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour macarons comprend de la poudre de spiruline à un pourcentage compris entre 0,01% et 15%, de préférence entre 0,2% et 5% et encore plus préférentiellement entre 0,5% et 2% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des coques pour macarons colorées. On utilisera par exemple ce pré-mélange pour préparer des coques pour des macarons au parfum « pistache ».
La poudre d'épinard pourra servir à préparer des macarons de couleur verte. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « pistache » ou au parfum « citron vert», « pomme », « poire », « angélique » ou « céleri ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour macarons comprend de la poudre d'épinard à un pourcentage compris entre 0,01 % et 15%, de préférence entre 0,5% et 10% et encore plus préférentiellement entre 1% et 5% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des coques pour macarons colorées. On utilisera par exemple ce pré-mélange pour préparer des coques pour des macarons « pistache ».
Un mélange de poudre d'épinard et de poudre de spiruline pourra servir à préparer des macarons de couleur verte. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « pistache », « citron vert », « verveine » ou « thé vert ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour macarons comprend de la poudre d'épinard et de la poudre de spiruline, chacune à un pourcentage compris entre 0,01% et 15%, de préférence entre 0,2% et 10% et encore plus préférentiellement entre 0,5% et 5% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des coques pour macarons colorées. On utilisera par exemple ce pré-mélange pour préparer des coques pour des macarons au parfum « pistache ».
La poudre de thé vert ou la poudre de matcha pourra servir à préparer des macarons de couleur vert clair. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « verveine ».
La poudre de curry pourra servir à préparer des macarons de couleur
| jaune-vert, macarons au | jaune pâle. On parfum « poire | utilisera par ». ou « pomme | exemple ». | ces | coques pour des |
| La poudre | de betterave | pourra servir | à préparer | des macarons de | |
| couleur rose, rouge. | La | quantité de | poudre | de | betteraves sera |
ajustée selon l'intensité de rouge souhaitée. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « fraise », « framboise », « cerise », « litchi », « pamplemousse » ou « groseille ».
Le pré-mélange pour macarons peut alors comprendre de la poudre de betterave à un pourcentage compris entre 0,01% et 15%, de préférence entre 0,5% et 5% et encore plus préférentiellement entre 1% et 3,5% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des coques pour macarons colorées. On utilisera par exemple ce prémélange pour préparer des coques pour des macarons au parfum « framboise ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour macarons comprend de la poudre de betterave à un pourcentage compris entre 0,01% et 15%, de préférence entre 0,3% et 5% et encore plus préférentiellement entre 0,5% et 3% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des coques par exemple pour des macarons au parfum « pamplemousse ».
La poudre de moutarde pourra servir à préparer des macarons de couleur ivoire. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « vanille », « praliné » ou « café».
La poudre de carotte pourra servir à préparer des macarons de couleur marron orangé, caramel. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « caramel », « praliné », « chocolat au lait», « café » ou « cacahuète ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour macarons comprend de la poudre de carotte à un pourcentage compris entre 0,01 % et 15%, de préférence entre 2% et 10% et encore plus préférentiellement entre 3% et 8% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des coques pour macarons colorées. On utilisera par exemple ce pré-mélange pour préparer des coques pour des macarons au parfum « caramel ».
La poudre de paprika pourra servir à préparer des macarons de couleur caramel. On utilisera par exemple ces coques pour des macarons au parfum « caramel » ou « café ».
Les produits de pâtisserie cuits, en particulier les coques de macarons obtenues via l'utilisation du pré-mélange de la présente invention sont bons pour la santé. En effet, les composés utilisés pour la préparation dudit pré-mélange sont naturels. Les normes et règlementations dans le secteur de l'agro-alimentaire sont donc respectées et l'exportation des produits de pâtisserie résultants dudit pré-mélange est facilitée.
Pré-mélange pour chocolats
Selon un autre mode de réalisation particulier, le pré-mélange selon l'invention comprend du beurre de cacao et/ou du chocolat blanc et de 0,1% à 40%, de préférence de 3% à 30% et encore plus préférentiellement de 5% à 20% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume choisie dans le groupe consistant en la poudre de carotte, poudre de betterave, poudre de curcuma, poudre d'épinard, poudre de paprika, poudre de spigol, poudre de pitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de safran, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thé-vert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, poudre de noix de coco, et leurs mélanges.
Ce pré-mélange est particulièrement adapté aux préparations pâtissières chocolatées et/ou à base de chocolat et/ou de beurre de cacao et/ou de chocolat blanc, en particulier des produits chocolatés, bonbons de chocolats et décors en chocolat.
Dans la suite de la description, ce pré-mélange pourra être dénommé « pré-mélange pour chocolats ».
Selon un mode de réalisation particulier du pré-mélange pour chocolat, ladite poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume est choisie dans le groupe consistant en la poudre de paprika, poudre de curcuma, poudre de curry, poudre de betterave, poudre de moutarde, poudre de spiruline, poudre de matcha, poudre d'hibiscus, poudre de pitaya, poudre de spigol, poudre de cumin, poudre de safran, poudre d'épinard, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, poudre de noix de coco, et leurs mélanges
Selon un mode de réalisation particulier, ladite poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume est choisie dans le groupe consistant en la poudre de curcuma, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de spiruline, poudre de matcha, poudre d'hibiscus, poudre de pitaya, poudre de spigol, poudre de cumin, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, poudre de noix de coco, et leurs mélanges.
En fonction de la nature et de la concentration de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume dans le pré-mélange, on obtiendra une couleur différente. Le pâtissier, le chocolatier, le confiseur et les acteurs de l'industrie agro-alimentaire bénéficieront donc d'un large choix de gamme de couleurs.
La poudre de moutarde pourra servir à préparer des chocolats de couleur caramel, par exemple au parfum « caramel », « praliné » ou « café ».
La poudre de carotte pourra servir à préparer des chocolats de couleur caramel, par exemple au parfum « caramel ».
La poudre de tomate pourra servir à préparer des chocolats de couleur caramel, par exemple au parfum « caramel » ou « praliné ».
La poudre de paprika pourra servir à préparer des chocolats de couleur orange, par exemple au parfum « orange » ou « mandarine ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour chocolats comprend de la poudre de paprika à un pourcentage compris entre 0,1% et 40%, de préférence entre 5% et 20% et encore plus préférentiellement entre 10% et 15 % en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des chocolats par exemple au parfum « orange » ou « mandarine ».
La poudre d'épinard pourra servir à préparer des chocolats de couleur verte, par exemple au parfum « pistache », « citron-vert » ou « pomme-verte ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour chocolats comprend de la poudre d'épinard à un pourcentage compris entre 0,1% et 40%, de préférence entre 5% et 20% et encore plus préférentiellement entre 9% et 15% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des chocolats par exemple au parfum « pistache », « citron-vert » ou « pomme-verte ».
La poudre de curcuma pourra servir à préparer des chocolats de couleur jaune-vif ou jaune poussin, par exemple au parfum « passion » ou « citron », « citron jaune », « ananas » ou « orange ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour chocolats comprend de la poudre de curcuma à un pourcentage compris entre 0,1% et 40%, de préférence entre 10% et 35% et encore plus préférentiellement entre 15% et 20% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des chocolats par exemple au parfum « passion ».
La poudre de curry pourra servir à préparer des chocolats par exemple au parfum « poire » ou « pomme ».
Selon un mode de réalisation particulier, le pré-mélange pour chocolats comprend de la poudre de curry à un pourcentage compris entre 0,1% et 40%, de préférence entre 3% et 20% et encore plus préférentiellement entre 3% et 10% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange, pour préparer des chocolats par exemple au parfum « poire ».
Les poudres de fleur, fruit, épice et/ou légume utilisées dans le pré-mélange pour chocolats sont choisies de façon à être liposolubles ou à présenter une bonne compatibilité dans le beurre de cacao et/ou chocolat blanc. Ainsi, les poudres de fleur, fruit, épice et/ou légume sont préférées pour une utilisation dans un prémélange comprenant du beurre de cacao.
Les produits de pâtisserie et chocolaterie, en particulier les chocolats obtenus via l'utilisation du pré-mélange de la présente invention sont bons pour la santé. En effet, les composés utilisés pour la préparation dudit pré-mélange sont naturels. Les normes et règlementations dans le secteur de l'agro-alimentaire et de la confiserie sont donc respectées et l'exportation des produits de pâtisserie et chocolaterie résultants dudit pré-mélange est facilitée.
Composition pâtissière
L'invention porte également sur une composition pâtissière incorporant le pré-mélange selon l'invention décrit préalablement. Dans un mode de réalisation particulier, le pré-mélange et la composition pâtissière sont les mêmes produits, en d'autres termes, la composition pâtissière ne comprend pas d'autres ingrédients que ceux contenus dans le pré-mélange.
Ladite composition comprend de 15% à 80%, de préférence de 20% à 65%, et encore plus préférentiellement de 25% à 55% en poids par rapport au poids total de ladite composition, de pré-mélange pour macarons.
Selon un mode de réalisation particulier, ladite composition pâtissière comprend le pré-mélange pour macarons et en outre des blancs d'œufs, du sucre semoule et de l'eau.
Cette composition est particulièrement utile pour des produits de pâtisserie cuits, en particulier des coques de macarons.
Ladite composition comprend de 40% à 100%, de préférence de 50% à 95%, et encore plus préférentiellement de 65% à 85% en poids par rapport au poids total de ladite composition, de pré-mélange pour chocolat.
Selon un mode de réalisation particulier, elle comprend en outre du chocolat. Elle peut aussi comprendre du chocolat blanc et/ou beurre de cacao, en plus de ce qui est éventuellement présent dans le prémélange .
Cette composition est particulièrement utile pour des préparations pâtissières chocolatées et/ou à base de chocolat et/ou de beurre de cacao et/ou de chocolat blanc, en particulier des produits chocolatés, bonbons de chocolats et décors en chocolat.
Dans un mode de réalisation particulier, la composition pâtissière selon l'invention est dépourvue d'agents conservateurs et de colorants non naturels. Elle ne contient pas non plus de colorants dits naturels comprenant des solvants d'extraction ou additifs.
Dans un mode de réalisation préféré, la composition pâtissière selon l'invention est dépourvue de tout additif.
Elle est 100% naturelle, de préférence elle ne contient que des produits issus de l'agriculture biologique.
Ainsi, la présente invention vise à mettre à disposition des compositions pâtissières et produits finis obtenus à partir desdites compositions pâtissières, comprenant de la poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume comme agent de coloration qui à la fois :
(1) permette d'obtenir la couleur recherchée qui soit satisfaisante en terme de teinte, d'uniformité et d'intensité ;
(2) résiste à de hautes températures ;
(3) ne s'altère pas au cours du temps ;
(4) n'entraîne pas de modification de goût de la composition qui la contient ;
(5) n'entraîne pas de modification de texture de la composition qui la contient;
(6) permette d'obtenir la couleur attendue après cuisson de la composition qui la contient;
(7) soit hydrosoluble ou liposoluble ou compatible avec un milieu gras, par exemple beurre de cacao et chocolat blanc; et (8) ne nécessite pas l'utilisation d'additifs, en particulier de colorants non naturels, ni de colorants dits naturels comprenant des solvants d'extraction ou additifs, ni de conservateurs en complément.
Plus particulièrement, les associations spécifiques en termes de nature de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume utilisée, quantité de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume utilisée et de couleur recherchée permettent de répondre à ces différents critères.
Par « uniformité », on entend une répartition homogène de la couleur recherchée au sein du pré-mélange, de la composition pâtissière mais aussi du produit de pâtisserie, chocolaterie chauffé ou cuit qui en résulte.
Il faut comprendre que via l'utilisation de certains composés dans le pré-mélange ou dans ladite composition pâtissière, le produit fini pourra présenter certaines irrégularités, notamment via la présence de micro tâches et/ou petites irrégularités. Par exemple, l'utilisation de poudre d'amande mal concassée, poudre d'épinard, poudre de betterave, poudre de moutarde pourra être à l'origine de ces tâches et/ou irrégularités. Néanmoins, la poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume sera uniformément répartie.
Par « hautes températures » on entend des températures allant de 30°C à 250°C, de préférence de 45°C à 210°C, préférentiellement de 90°C à 200°C, et encore plus préférentiellement de 110°C à 150°C.
Par « n'entraîne pas de modifications de goût de la composition qui la contient », on entend que le goût de la composition pâtissière ou du produit de pâtisserie chauffé ou cuit qui en résulte sera identique à celui obtenu sans l'utilisation de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume.
Procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés
L'invention porte encore sur un procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés, à base dudit pré-mélange pour macarons, dudit pré-mélange pour chocolats ou de ladite composition pâtissière tels que préalablement définis, ledit procédé nécessitant une étape de montée en température.
Procédé de préparation (macarons)
Dans un mode de réalisation particulier, ledit procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés à base dudit prémélange pour macarons ou de ladite composition pâtissière tels que préalablement définis comprend les étapes suivantes :
(1) préparation d'un mélange comprenant de la poudre d'amande et/ou du sucre avec de la poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume, et (2) chauffage du mélange obtenu à l'étape (1).
Dans un mode de réalisation particulier, le chauffage de l'étape (2) est réalisé à une température allant de 30°C à 250°C, de préférence de 45°C à 210°C, préférentiellement de 90°C à 200°C, et encore plus préférentiellement de 110°C à 150°C.
Dans un mode de réalisation particulier, le temps de chauffage de l'étape (2) est compris entre 10 min et 90 min, de préférence entre 20 et 60 min, et encore plus préférentiellement entre 40 et 50 min.
Dans un mode de réalisation particulier, les produits de pâtisserie colorés sont des coques pour les macarons.
Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés à base dudit pré-mélange pour macarons ou de ladite composition pâtissière tels que préalablement définis comprend les étapes suivantes :
(1) mélanger du sucre, de la poudre d'amande, des blancs d'œufs avec de la poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume, (2) préparer une meringue italienne à l'aide de blancs d'œufs, de sucre et d'eau, (3) mélanger la meringue obtenue à l'étape (2) avec le mélange obtenu à l'étape (1), et (4) chauffer le mélange de l'étape (3).
Dans un mode de réalisation particulier, le chauffage de l'étape (4) est réalisé à une température allant de 30°C à 250°C, de préférence de 45°C à 210°C, préférentiellement de 90°C à 200°C, et encore plus préférentiellement de 110°C à 150°C.
Dans un mode de réalisation particulier, le temps de chauffage de l'étape (4) est compris entre 10 min et 90 min, de préférence entre 20 et 60 min, et encore plus préférentiellement entre 40 et 50 min.
Dans un mode de réalisation particulier, la meringue italienne est préparée de la façon suivante :
(1) mélanger du sucre et de l'eau, (2) chauffer le mélange obtenu à l'étape (1), (3) monter des blancs d'œufs en neige, et (4) mélanger les blancs d'œufs en neige obtenus à l'étape (3) et le mélange chauffé obtenu à l'étape (2).
Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de préparation préalablement défini comprend en outre une étape de refroidissement de la meringue italienne à une température comprise entre 30 °C et 120°C, de préférence entre 40°C et 100°C, et encore plus préférentiellement entre 50°C et 70°C.
Procédé de préparation (chocolats)
Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés à base dudit pré-mélange pour chocolats ou de ladite composition pâtissière tels que préalablement définis comprend les étapes suivantes :
(1) mélange de beurre de cacao et/ou de chocolat et/ou de chocolat blanc, (2) chauffage du mélange obtenu à l'étape (1), (3) ajout de la poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume au mélange résultant de l'étape (2), (4) mélange du produit résultant de l'étape (3), et (5) récupération du produit obtenu à l'étape (4).
Dans un mode de réalisation particulier, le chauffage de l'étape (2) est réalisé à une température allant de 30°C à 60°C, de préférence de 31°C à 55°C, préférentiellement de 35°C à 50°C.
Dans un mode de réalisation particulier, l'étape de chauffage (2) intervient après l'ajout de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume.
Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés à base dudit pré-mélange pour chocolats ou de ladite composition pâtissière tels que préalablement définis comprend les étapes suivantes :
(1) faire fondre du beurre de cacao et/ou du chocolat et/ou chocolat blanc (2) ajouter de la poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume au mélange obtenu à l'étape (1), (3) mélanger la composition résultante de l'étape (2), et (4) faire cristalliser le mélange obtenu à l'étape (3).
Dans un mode de réalisation particulier, le chauffage de l'étape (1) est réalisé à une température allant de 30°C à 60°C, de préférence de 31°C à 55°C, préférentiellement de 35°C à 50°C
Dans un mode de réalisation particulier, l'étape de chauffage (1) intervient après l'ajout de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume.
Dans un mode de réalisation particulier, l'étape de cristallisation (4) est réalisée à une température allant de 20°C à 45°C, de préférence de 25°C à 40°C, et encore plus préférentiellement de 27°C à 35°C.
Utilisation
L'invention porte également sur l'utilisation de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume comme agent de coloration de produit de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, l'industrie agroalimentaire et décors en chocolat.
Selon un mode de réalisation particulier, ladite poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume est choisie dans le groupe consistant en la poudre de carotte, poudre de betterave, poudre de curcuma, poudre d'épinard, poudre de paprika, poudre de spigol, poudre de pitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de safran, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thé-vert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de
| garance, poudre de mélanges. | pastel, | poudre | de noix de | coco | , et leurs |
| L'invention porte | également | sur | l'utilisation | du | pré-mélange |
| préalablement défini | comme | agent | de coloration | de | produit de |
pâtisserie, chocolaterie, confiserie, l'industrie agroalimentaire et décors en chocolat.
Dans un mode de réalisation particulier, le produit de pâtisserie est dépourvu d'agents conservateurs et de colorants non naturels et de colorants dits naturels comprenant des solvants d'extraction ou additifs.
| Dans un | mode | de | réalisation | particulier, | le | produit | de | pâtisserie |
| est dépourvu | d'additif. | |||||||
| Dans un mode est chauffé. | de | réalisation | particulier, | le | produit | de | pâtisserie | |
| Dans un | mode | de | réalisation | particulier, | le | produit | de | pâtisserie |
est une coque pour des macarons ou du chocolat.
Les poudres de fleur, fruit, légume et/ou épice utilisées selon l'invention, peuvent également être utilisées pour colorer des pâtes à glacer.
Les modes de réalisation détaillés ci-dessus peuvent être aisément combinés les uns avec les autres de façon non limitative.
L'invention sera maintenant illustrée par les exemples nonlimitatifs suivants.
Exemples
Les poudres de fleurs, fruits, épices et/ou légumes utilisées dans les exemples suivants sont commercialisées notamment par Acti-bio.
Exemple 1 : Préparation de coques de macarons colorées « pamplemousse »
Des coques de macarons colorées « pamplemousse » sont préparées de la façon suivante:
(1) on prépare un pré-mélange comprenant 5 kg sucre glace, 5 kg de poudre d'amande et 80g de poudre de betterave, (2) dans un récipient on mélange 1950g de blancs d'œufs avec le prémélange de l'étape (1) (3) dans un autre récipient on introduit 5kg de sucre semoule dans 1,2L d'eau, (4) on chauffe le mélange obtenu à l'étape (3) à une température de 121°C, (5) on prépare une meringue italienne à l'aide de 1950g de blancs d'œufs et du mélange chauffé à l'étape (4), (6) on laisse refroidir la meringue à 60°C, (7) on mélange la meringue obtenue à l'étape (6) avec le mélange obtenu à l'étape (2) (8) on macarone pour obtenir une pâte à macarons (9) on poche la pâte à macarons à la dresseuse et on laisse crouter 30 min à la température ambiante, et (10) on chauffe pendant 45 min à une température de 145°C.
A l'issue des étapes (1) et (2) , le mélange est coloré de façon homogène.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur orange-rosée, adaptée à la saveur pamplemousse.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Exemple 2 : Préparation de coques de macarons colorées « framboise »
Des coques de macarons colorées « framboise » sont préparées de la même manière que dans l'exemple 1 en remplaçant les 80g de poudre de betterave par 170g de poudre de betterave.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur rose, adaptée à la saveur framboise.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Exemple 3 : Préparation de coques de macarons colorées « citron »
Des coques de macarons colorées « citron » sont préparées de la même manière que dans l'exemple 1 en remplaçant les 80g de poudre de betterave par 50g de poudre de curcuma.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur jaune, adaptée à la saveur citron.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Exemple 4 : Préparation de coques de macarons colorées « cerise »
Des coques de macarons colorées « cerise » sont préparées de la même manière que dans l'exemple 1 en remplaçant les 80g de poudre de betterave par 200g de poudre de betterave.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur rouge, rose soutenu, adaptée à la saveur cerise.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Exemple 5 : Préparation de coques de macarons colorées « pistache »
Des coques de macarons colorées « pistache » sont préparées de la même manière que dans l'exemple 1 en remplaçant les 80g de poudre de betterave par 70g de poudre de spiruline.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur jaune-vert, adaptée à la saveur pistache.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Exemple 6 : Préparation de coques de macarons colorées à la pistache
Des coques de macarons colorées « pistache » sont préparées de la même manière que dans l'exemple 1 en remplaçant les 80g de poudre de betterave par 140g de poudre d'épinard.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur jaune-vert, adaptée à la saveur pistache.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Exemple 7 : Préparation de coques de macarons colorées à la pistache
Des coques de macarons colorées « pistache » sont préparées de la même manière que dans l'exemple 1 en remplaçant les 80g de poudre de betterave par 140g de poudre d'épinard et 70g de poudre de spiruline.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur jaune-vert, adaptée à la saveur pistache.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Exemple 8 : Préparation de coques de macarons colorées « caramel »
Des coques de macarons colorées « caramel » sont préparées de la même manière que dans l'exemple 1 en remplaçant les 80g de poudre de betterave par 350g de poudre de carotte.
A l'issue de l'étape (10), on obtient des coques de macarons de couleur marron orangé, adaptée à la saveur caramel.
La coloration est uniforme sur toute la coque.
Les différentes coques de macarons préparées dans les exemples 1 à 8 n'ont pas subi d'altération de leurs couleurs après conservation pendant 7 jours dans une vitrine réfrigérée à la lumière du jour.
La saveur des coques de macarons des exemples 1 à 8 est identique à celle de coques de macarons dépourvues de tout agent colorant.
Exemple 9 : Préparation de demi-sphères en chocolat
Des demi-sphères de chocolat ont été préparées de la façon suivante :
(1) on fait fondre 55g de beurre de cacao et 15g de chocolat blanc à une température comprise entre 40 et 55°C, (2) au mélange obtenu à l'étape (1) on ajoute 8g de poudre de moutarde, (3) on mélange la composition obtenue à l'étape (2).
(4) on fait cristalliser le mélange entre 27 et 30°C, (5) on vaporise à l'aide d'un pistolet à peinture, ou on floque sur un moule en chocolat, (6) on laisse cristalliser 30 min, et (7) on moule le chocolat.
Exemple 10 : Préparation de demi-sphères en chocolat
Des demi-sphères en chocolat sont préparées de la même manière que dans l'exemple 9 en remplaçant les 8g de poudre de moutarde par 8g de poudre de paprika.
En outre, les étapes (1) à (3) seront remplacées les étapes suivantes :
(1) on mélange 8g poudre de paprika avec 55g beurre de cacao (2) on laisser infuser le mélange de l'étape (1) pendant 12h, (3) on décante le mélange résultant de l'étape (2), (3) on ajoute 15g de chocolat blanc au mélange obtenu à l'étape (3), et (4) on mélange.
On obtient ainsi des demi-sphères en chocolat de couleur orange.
Exemple 11 : Préparation de demi-sphères en chocolat
Des demi-sphères en chocolat sont préparées de la même manière que dans l'exemple 9 en remplaçant :
- les 55g de beurre de cacao par 106g de beurre de cacao,
- les 15g de chocolat blanc par 45g de chocolat blanc, et
- les 8g de poudre de moutarde par 16g de poudre d'épinard.
On obtient ainsi des demi-sphères en chocolat de couleur verte adaptées au parfum « pistache », « citron-vert » ou « pomme-verte».
Exemple 12 : Préparation de demi-sphères en chocolat
Des demi-sphères en chocolat sont préparées de la façon suivante :
(1) dans un récipient on mélange 100g de beurre de cacao et 30 g de poudre de paprika, (2) on laisse infuser le mélange de l'étape (1) pendant 12h, (3) on fait décanter le mélange de l'étape (2), (4) dans un second récipient on mélange 80g de beurre de cacao, 45g de chocolat blanc et 16g de poudre de paprika, (5) on mélange les mélanges issus des étapes (3) et (4) (6) on fait cristalliser le mélange de 27 à 30°C, (7) on applique à l'aide d'un pinceau, ou on floque sur un moule en chocolat, (8) on laisse cristalliser 30 min, et (9) on moule le chocolat.
On obtient ainsi des demi-sphères en chocolat de couleur orange, adaptées au parfum « mandarine ».
Exemple 13 : Préparation de demi-sphères en chocolat
Des demi-sphères en chocolat sont préparées de la même manière que dans l'exemple 9 en remplaçant :
- les 55g de beurre de cacao par 106g de beurre de cacao
- les 15g de chocolat blanc par 30g de chocolat blanc
- les 8g de poudre de moutarde par 24g de poudre de curcuma.
On obtient ainsi des demi-sphères en chocolat de couleur jaune vif, jaune poussin, adaptées au parfum « passion ».
Exemple 14 : Préparation de demi-sphères en chocolat
Des demi-sphères en chocolat sont préparées de la même manière que dans l'exemple 9 en remplaçant :
- les 55g de beurre de cacao par 106g de beurre de cacao
- les 15g de chocolat blanc par 50g de chocolat blanc
- les 8g de poudre de moutarde par 8g de poudre de curry.
On obtient ainsi des demi-sphères en chocolat de couleur jaune pâle, adaptées au parfum « poire ».
Toutes ces demi-sphères de chocolat ont une coloration uniforme. Elles ont le même goût que des sphères de chocolat dépourvues de toute poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume.
Claims (8)
- REVENDICATIONS1. Pré-mélange pâtissier comprenant du sucre et/ou de la poudre d'amande et/ou du beurre de cacao et/ou du chocolat blanc, et de 0,01% à 25%, de préférence de 0,3% à 20% et encore plus préférentiellement encore de 0,5% à 15% en poids par rapport au poids total dudit pré-mélange pâtissier, de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume choisie dans le groupe consistant en la poudre de carotte, poudre de betterave, poudre de curcuma, poudre d'épinard, poudre de paprika, poudre de spigol, poudre de pyitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de safran, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thévert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, poudre de noix de coco, et leurs mélanges.
- 2. Pré-mélange pâtissier selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est dépourvu d'additif.
- 3. Pré-mélange pâtissier selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que c'est une composition pour préparer des coques pour les macarons, des produits chocolatés, des bonbons de chocolats, et décors en chocolat.Pré-mélange pâtissier selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comprend du sucre et/ou de la poudre d'amande et de 0,01% à 15%, de préférence de 0,3% à 10% et encore plus préférentiellement de 0,
- 4% à 7% en poids par rapport au poids du total dudit prémélange pâtissier, de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume choisie dans le groupe consistant en la poudre de curcuma, poudre de spigol, poudre de pitaya, poudre d'hibiscus, poudre de cumin, poudre de tomate, poudre de spiruline, poudre de thé-vert, poudre de matcha, poudre de curry, poudre de moutarde, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, et leurs mélanges.Pré-mélange pâtissier selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comprend du beurre de cacao et/ou du chocolat blanc et de 0,1% à 40%, de préférence de 3% à 30% et encore plus préférentiellement de
- 5% à 20% en poids par rapport au poids du total dudit prémélange pâtissier, de poudre de fleur, fruit, épice et/ou légume choisie dans le groupe consistant en la poudre de curcuma, poudre de curry, poudre de moutarde, spiruline, poudre de matcha, poudre d'hibiscus, pitaya, poudre de spigol, poudre de cumin, poudre de morelle, poudre de garance, poudre de pastel, poudre de noix de coco, et leurs mélanges.poudre de poudre de
- 6. Composition pâtissière incorporant le pré-mélange tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 5.
- 7. Procédé de préparation de produits de pâtisserie colorés, à base du pré-mélange tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 ou à base de la composition pâtissière telle que définie selon la revendication 6, ledit procédé nécessitant une étape de montée en température.
- 8. Utilisation du pré-mélange tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 comme agent de coloration de produit de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, l'industrie agroalimentaire et décors en chocolat.
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