FR2996414A1 - Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire - Google Patents

Abstract

Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire L'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson (2) comprenant une sole (4) perméable à un fluide caloporteur gazeux (8) et une voûte (3), la sole (4) et la voûte (3) étant pourvues de moyens de chauffage (7) pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole (4), caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la sole (4) sont définis par : - au moins une plaque chauffante (10) perméable s'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur (8) pour élever en température ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par rayonnement ; - au moins une zone d'aspiration (13) associée à une plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15) pour aspirer le fluide caloporteur gazeux (8) traversant ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par convection au travers de la sole (4) perméable ; - un circuit de chauffage (14) adapté du fluide caloporteur gazeux (8) auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage (11) et d'aspiration (15).

Description

L'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson comprenant une sole perméable à un fluide caloporteur gazeux et une voûte, la sole et la voûte étant pourvues de moyens de chauffage pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole. La présente invention trouvera son application dans le domaine des dispositifs de cuisson, notamment pour la production 10 industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. Il existe, d'ores et déjà, de nombreux dispositifs de cuisson ou fours pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires répondant à la description ci-dessus et comportant au 15 moins une enceinte de cuisson, essentiellement définie par une voûte et une sole, selon le cas fixe ou mobile. Sur cette sole viennent reposer, soit directement, soit indirectement, par exemple par l'intermédiaire d'une plaque, d'un filet ou d'un moule, lesdits produits en vue de leur cuisson totale ou 20 partielle. A noter que de tels dispositifs de cuisson peuvent être à étages et pourvus de plusieurs enceintes de cuisson superposées. Par ailleurs, leur fonctionnement peut être discontinu ou continu. Dans le premier cas, le four est capable de contenir 25 une certaine quantité de produits, dite charge, laquelle est en extraite en fin de cuisson, laissant place à la cuisson d'une nouvelle charge et, donc, un nouveau cycle de cuisson. Dans le cas d'un dispositif de cuisson continu, les produits sont acheminés au travers de l'enceinte de cuisson par des moyens de 30 transport appropriés entre une entrée et une sortie, le temps de transit correspondant au temps de cuisson. Plus particulièrement dans ce cas, la sole de l'enceinte de cuisson sur laquelle reposent les produits peut être conçue mobile, par exemple sous la forme d'un plateau coulissant ou d'un tapis de transport 35 approprié. Ce tapis peut être de type métallique ou en matière synthétique ou encore à lames articulées en pierre ou en métal.

La cuisson totale ou partielle des produits résulte des moyens de chauffage associés à un tel dispositif de cuisson. Ainsi, les produits peuvent être cuits en partie par conduction au travers de la sole et/ou par rayonnement de la sole et/ou de la voûte, voire par convection d'un fluide caloporteur mis en mouvement dans l'enceinte de cuisson. Très souvent ces dispositifs de cuisson combinent plusieurs de ces modes de chauffage. A propos des moyens de chauffage, s'il est connu l'usage 10 des résistances chauffantes électriques, il est plus courant, dans une unité de production industrielle, de faire appel à un fluide caloporteur gazeux ou liquide, tel de l'huile. Par ailleurs, si certains dispositifs de cuisson comportent leur propre unité de chauffage, il est encore très courant que 15 de déporter cette unité de chauffage en dehors du local de production des produits de boulangerie. En somme, cela consiste à concevoir une centrale de chauffage indépendante capable d'alimenter en fluide caloporteur, très généralement de l'huile ou de la vapeur, 20 chacun des dispositifs de cuisson d'un site de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire. Quoi qu'il en soit, au niveau de la voûte et/ou de la sole d'une enceinte de cuisson sont généralement installées une ou 25 plusieurs plaques de chauffe alimentées par en fluide caloporteur monté en température, selon le cas par une unité de chauffage propre au dispositif de cuisson ou par cette centrale de chauffage déportée. Cette configuration présente plusieurs inconvénients. Tout d'abord, il convient de prendre en compte 30 que l'on est dans un domaine de production de produits alimentaires et qu'aucune contamination par le fluide caloporteur n'est acceptable, en particulier si ce fluide est de l'huile. D'ailleurs, dans ce cas cette huile, généralement chauffée à une température de l'ordre de 300°, est hautement 35 inflammable en cas de fuite. Or, justement, en raison des nombreux raccordements et soudures nécessaires pour l'alimentation des multiples plaques de chauffe composant la voûte d'une enceinte de cuisson ou installées au niveau de la sole, rendent ce risque de fuite non négligeable. De plus, très souvent une telle fuite est difficilement détectable 5 immédiatement, en raison du matériau de calorifugeage encapsulant, généralement, le dispositif de cuisson. Aussi, cette huile, s'écoulant par exemple d'un raccord non étanche, vient se répandre dans ce matériau de calorifugeage, de sorte qu'un début d'incendie peut très vite se répandre sur l'ensemble 10 du dispositif de cuisson en mettant en danger tout le site de production. A cela, il convient d'ajouter que l'huile en tant que fluide caloporteur, présente une très grande inertie tant au chauffage qu'au refroidissement. Aussi, de manière générale, de 15 tels dispositifs de cuisson à échangeurs à huile, intégrés à la voûte et à la sole sont très peu flexibles sur le plan de la gestion de la cuisson des produits de boulangerie. Par exemple, lorsqu'il convient de ralentir la cuisson et, donc, de refroidir l'enceinte, on n'a d'autre solution que de 20 ventiler fortement cette dernière en éjectant le trop de calories dans la nature. Pour autant, si une telle ventilation a un effet sur le chauffage par convection, il convient de rappeler que les fours à échangeurs à huile disposés en sole et en voûte assurent essentiellement une cuisson par rayonnement 25 sur lequel la ventilation n'a que peu d'effet. Par ailleurs, s'il est encore connu que d'assurer un brassage de l'air dans l'enceinte de cuisson de tels fours à échangeurs à huile et donc à chauffage par rayonnements, la légère convection obtenue n'est pas différenciée entre le haut 30 et les côtés des produits à cuire et ne sert qu'à homogénéiser la chaleur dans cette enceinte. On note qu'il est encore connu, notamment par le document FR-2.870.674, un dispositif de cuisson combinant chauffage par rayonnement et convection et comportant au moins une enceinte de 35 cuisson sous la sole de laquelle sont ménagés des moyens de chauffage par rayonnement, dits plaques chauffantes de soles, sachant qu'entre cette sole et ces plaques chauffantes est ménagé un espace de circulation de fluide de chauffage par convection depuis une bouche d'aspiration à une extrémité de la sole en direction d'une bouche de refoulement à une extrémité 5 opposée de cette dernière. Quant à la sole proprement dite, elle est perméable pour permettre à ce fluide de chauffage par convection de venir lécher les produits à cuir reposant sur cette sole. Dans le mode de réalisation décrit, la sole est définie sous forme d'un tapis de cuisson, voire une grille 10 ajourée. Pour produire un chauffage par rayonnement, la plaque chauffante de sole selon ce document antérieur s'étend au-dessus d'une gaine traversée par un fluide caloporteur primaire venant, par conséquent, chauffer la plaque. Par ailleurs, une enveloppe 15 entoure tout ou partie de cette plaque et la gaine sous-jacente en définissant un conduit communiquant avec les bouches d'aspiration et de refoulement du fluide de chauffage par convection. Dans ce conduit est installé un dispositif de brassage mettant en mouvement ce fluide de chauffage par 20 convection, d'une part, pour permettre son réchauffement et, d'autre part, assurer cette fonction de cuisson par convection des produits sur la sole perméable. En somme, un tel four tel que décrit dans ce document FR2.870.674, combine les trois modes de chauffage : par 25 rayonnement, convection et conduction au travers de la sole, sachant que la voûte peut, elle-même, assurer un chauffage par rayonnement. Il n'empêche que pour la mise en oeuvre de cette solution selon l'état de la technique, il convient de disposer d'un 30 fluide caloporteur primaire pour le chauffage de la plaque chauffante de sole. Ce fluide caloporteur primaire peut être, là encore, de l'huile, de la vapeur, voire les gaz d'un brûleur d'une unité de chauffage directement associés au dispositif de cuisson. En somme, cette solution de l'état de la technique ne 35 permet pas de remédier aux inconvénients cités plus haut, en particulier au cas où le fluide caloporteur primaire est de l'huile. En outre, le chauffage par convection résulte nécessairement de la mise en circulation d'un fluide caloporteur secondaire chauffé par le fluide caloporteur primaire. C'est dans le cadre d'une démarche inventive que l'on a 5 imaginé qu'un seul fluide caloporteur puisse contribuer à un chauffage par rayonnement et un chauffage par convection. S'agissant de produits alimentaires à cuire, un tel fluide caloporteur ne peut être qu'un gaz « pur » ou non contaminant produit par un brûleur au gaz ou par un dispositif d'échange 10 avec un fluide caloporteur primaire. Cette solution selon l'invention consistant à utiliser un même fluide caloporteur pour produire un chauffage par rayonnement et par convection, permet, s'agissant nécessairement d'un gaz propre, d'éviter tous les risques de contamination des 15 produits à cuire. Cela revient à répondre en même temps aux risques d'incendie. En effet, dans une telle configuration, ce fluide caloporteur gazeux peut-être chauffé par tout fluide caloporteur primaire et, en particulier par de l'huile chauffée à haute température, ceci au travers d'un seul échangeur, lequel 20 peut être installé, non pas directement dans le dispositif de cuisson, mais extérieurement à ce dernier, par exemple dans un caisson confiné. En conséquence, non seulement les risques de fuite sont considérablement diminués par l'emploi d'un seul échangeur, mais en outre les risques de propagation en cas 25 d'incendie peuvent être évités. A cet effet, l'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson comprenant une sole perméable à un fluide caloporteur gazeux et une voûte, la sole et la voûte 30 étant pourvues de moyens de chauffage pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole, caractérisé en ce que les moyens de chauffage de la sole sont définis par ; ^ au moins une plaque chauffante perméable s'étendant au- 35 dessus d'une gaine soufflage balayée par le fluide caloporteur gazeux pour élever en température ladite plaque chauffante pour un chauffage par rayonnement ; ^ au moins une zone d'aspiration associée à une plaque chauffante et raccordée à une gaine d'aspiration pour aspirer le fluide caloporteur gazeux traversant ladite plaque chauffante pour un chauffage par convection au travers de la sole perméable ; ^ un circuit de chauffage adapté du fluide caloporteur gazeux auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage et d'aspiration. Les avantages découlant de la présente invention consistent en ce qu'en se servant d'un même fluide caloporteur gazeux pour une cuisson par rayonnement et par convection, ce fluide caloporteur peut être acheminé au niveau d'un échangeur externe au dispositif de cuisson pour son réchauffement par un fluide caloporteur primaire, lequel peut être indifféremment de l'huile de la vapeur ou autre, produit par une centrale de chauffe déportée. En outre, un dispositif de cuisson selon l'invention 20 procure une très grande flexibilité dans la gestion de la température de cuisson. En effet, dans la mesure où le chauffage par rayonnement et le chauffage par convection résultent d'un même fluide caloporteur gazeux, une simple gestion du débit de ce fluide 25 permet de moduler très rapidement ces températures de cuisson sans quasi inertie. De plus, un refroidissement quasi instantané de l'enceinte de cuisson est également possible par une simple mise à l'air libre du circuit du fluide caloporteur et/ou par arrêt de l'unité de chauffage et/ou un by-pass de l'échangeur du 30 fluide caloporteur primaire. A noter, bien évidemment, que le même fluide caloporteur gazeux peut servir pour un chauffage par rayonnement au travers de la voûte. D'autres buts et avantages de la présente invention 35 apparaîtront au cours de la description qui va suivre se rapportant à un exemple de réalisation donné à titre indicatif et non limitatif. La compréhension de cette description sera facilitée en se référant aux dessins ci-joints dans lesquels : La figure 1 est une représentation schématisée et en coupe longitudinale d'un dispositif de cuisson selon l'invention ; La figure 2 est une représentation schématisée et en perspective d'un détail de ce dispositif de cuisson selon l'invention illustrant le circuit du fluide caloporteur pour un chauffage par rayonnement et convection appliqué à la sole de l'enceinte de cuisson ; la figure 3 est une représentation schématisée et en coupe transversale de ce dispositif de cuisson illustrant le circuit du fluide caloporteur au travers d'une unité de chauffage sous la forme d'un brûleur gaz ; la figure 4 est une représentation similaire à la figure 3 illustrant le circuit du fluide caloporteur au travers d'un échangeur externe ; La figure 5 est une représentation de détail schématisée et en perspective d'un dispositif de cuisson selon l'invention ; La figure 6 est une représentation similaire à la figure 5 illustrant le côté opposé de ce dispositif schématisé. Tel que représenté dans les figures des dessins ci- joints, la présente invention concerne un dispositif de cuisson 1 de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. Comme souhaite l'illustrer schématiquement la figure 1, ce dispositif de cuisson 1 comporte au moins une enceinte de cuisson 2 comprenant une voûte 3 et une sole 4, sur cette dernière étant prévue venir reposer les produits à cuire, soit directement, soit indirectement, par exemple par l'intermédiaire de plaques de cuisson, de filets, de moules ou similaires. Cette sole 4 peut être fixe dans le cas d'un dispositif de cuisson discontinu ou au contraire mobile s'il s'agit d'un 35 dispositif de cuisson continu.

Tout particulièrement, dans la suite de la description, la présente invention est présentée dans son application à un dispositif de cuisson continu. Pour autant, elle ne saurait être limitée à cette seule application.

Aussi, la sole 4 a été illustrée sous forme d'un tapis de transport mobile traversant, depuis une entrée 5 jusqu'à une sortie 6, l'enceinte de cuisson 2 en décrivant un circuit bouclé. De manière avantageuse, cette sole 4, qu'elle soit 10 mobile et notamment sous forme d'un tapis de transport est ajourée pour assurer, au travers de cette dernière, un chauffage par convection des produits à cuire. Qu'il s'agisse de la voûte 3 ou de la sole 4, ils leur sont associés des moyens de chauffage 7. Plus particulièrement, 15 ces moyens de chauffage 7 au moins de la sole 4 sont conçus aptes à assurer une cuisson, à la fois, par rayonnement et par convection. Si un tel chauffage combiné par rayonnement et convection peut être envisagé au niveau de la voûte 3, lesdits moyens de chauffage auront préférentiellement pour but d'assurer 20 une cuisson par rayonnement. A noter qu'au travers d'une élévation en température de la sole 4 elle-même, cette cuisson est encore assurée, en partie, par chauffage par conduction. Selon l'invention, un même fluide caloporteur gazeux 8 25 assure ce chauffage et, donc, cette cuisson par rayonnement et par convection au moins au niveau de la sole 4. Ce fluide caloporteur gazeux 8 est donc nécessairement « propre » adapté aux produits alimentaires que sont les produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. Ainsi, ce 30 fluide peut correspondre à de l'air chauffé au travers d'un échangeur thermique 9 adapté. A ce propos cet échangeur thermique 9 peut lui-même être alimenté en fluide caloporteur primaire, par exemple en vapeur ou en huile chauffée au travers d'une unité de chauffage propre au dispositif de cuisson 1 ou 35 d'une centrale de chauffe déportée, comme souhaite l'illustrer la figure 4.

Le fluide caloporteur gazeux 8 peut encore être produit par un brûleur au gaz comme visible dans la figure 3. Substantiellement, les moyens de chauffage 7 sont définis par au moins une plaque chauffante 10 s'étendant au-5 dessus d'une gaine soufflage 11 balayée par le fluide caloporteur gazeux 8 pour élever en température ladite plaque chauffante 10 et, par son intermédiaire, assurer directement un chauffage par rayonnement dans le cas de la sole 4 ou indirectement dans le cas de la voûte 3 comme cela apparaitra 10 plus en avant dans la description. Pour en revenir, à ce propos, aux moyens de chauffage 7 de la sole 4, selon l'invention, ladite plaque chauffante 10 est perméable au fluide caloporteur gazeux 8 pour assurer un chauffage par convection, des produits à cuire, au travers de la 15 sole 4, elle-même ajourée. Cette perméabilité de la plaque chauffante 10 peut résulter d'ajours 12 sous forme de perforations ou de fentes dont le nombre, la disposition et l'orientation sont choisis pour assurer une diffusion sensiblement uniforme du fluide 20 caloporteur 8 au travers de cette plaque chauffante 10 et, donc, un chauffage par convection lui aussi sensiblement uniforme dans l'enceinte de cuisson 2 à hauteur de la sole 4. Selon une autre particularité de la présente invention, les moyens de chauffage 7 comportent encore au moins une zone 25 d'aspiration 13 associée à une plaque chauffante 10 et raccordée à une gaine d'aspiration 15, pour aspirer le fluide caloporteur gazeux 8 traversant la plaque chauffante 10 pour un chauffage par convection au travers de la sole 4 perméable et le renvoyer ce fluide caloporteur gazeux 8 vers un circuit de chauffage 14 30 adapté. Sur ce circuit de chauffage 14 se trouve l'échangeur thermique 9 ou le brûleur 9A auquel il a été fait référence plus haut. Il est par ailleurs raccordé aux gaines de soufflage 11 pour renvoyer le fluide caloporteur chauffé vers l'enceinte de cuisson 2.

Selon un mode de réalisation préférentiel, le long de l'enceinte de cuisson 2 s'étendent, alternativement, plusieurs plaques chauffantes 10 et des zones d'aspiration 13. Dans le cadre d'un dispositif de cuisson en continu 1, ces plaques chauffantes 10 et ces zones d'aspiration 13 s'étendent transversalement le long de l'enceinte de cuisson 2, entre son entrée 5 et sa sortie 6, sous la sole 4 ou à hauteur de la voûte 3. Selon un mode de réalisation avantageux en ce qui 10 concerne la voûte 3, une zone d'aspiration 13 est elle-même définie sous forme d'une plaque 13A ajourée, tout comme la plaque chauffante 10, et s'étendant au-dessus de la gaine d'aspiration 15. Sous cette plaque chauffante 10 et cette zone d'aspiration 13, elle-même sous forme d'une plaque 13A s'étend, 15 à la manière d'un plénum, une plaque rayonnante 21. En somme, celle-ci est chauffée par le fluide caloporteur 8, lequel, en provenant de la gaine de soufflage 11 et traversant la plaque chauffante perméable 10, vient lécher cette plaque rayonnante 21 avant que ce fluide caloporteur 8 ne regagne la gaine 20 d'aspiration 15 en passant par les zones d'aspiration 13, en traversant la plaque 13A perméable définissant une telle zone 13. Préférentiellement, dans le cas de la sole 4 les zones d'aspiration 13 se présentent sous forme de fentes et leur 25 surface est largement inférieure à celle des plaques chauffantes 10. Ainsi, la surface de ces zones d'aspiration 13 est au moins inférieure de moitié à celles des plaques chauffantes 10 et, préférentiellement, inférieure à un 1/10 de la surface de ces dernières. 30 Pour autant, selon une autre particularité de la présente invention, le débit d'aspiration au travers des zones d'aspiration 13 est sensiblement identique au débit de soufflage au travers des plaques chauffantes 10, que ce soit à hauteur de la voûte 3 ou de la sole 4. 35 Dans un mode de réalisation avantageux, la surface des ajours 12 dans la plaque chauffante 10 est sensiblement ajustée à celle des ouvertures, en l'occurrence des fentes pour la sole 4, des zones d'aspiration 13. Selon encore une autre caractéristique de l'invention les gaines de soufflage 11 et les gaines d'aspiration 15 sont 5 préférentiellement définies de section sensiblement similaire. En outre, le circuit 14 du fluide caloporteur gazeux 8, entre les gaines d'aspiration 15 et les gaines de soufflage 11 est préférentiellement fermé. D'ailleurs pour des facilités de raccordement, ce 10 circuit 14 à ces gaines d'aspiration 15 et les gaines de soufflage 11, celles-ci sont débouchantes, pour les premières, d'un côté latéral 16 de l'enceinte de cuisson 2 et, pour les secondes, de l'autre côté latéral 17 et, inversement, bouchées du côté latérale opposé respectivement, 17, 16. 15 Ainsi, le circuit 14 peut être raccordé aux gaines d'aspiration 15 par un collecteur éventuellement unique du côté latéral 16 de l'enceinte de cuisson 2 et aux gaines de soufflage 11, du côté latéral 17 par un collecteur similaire. Bien évidemment une telle conception peut être envisagée tant au 20 niveau de la sole 4 que de la voûte 3. A ce propos les collecteurs des gaine de soufflage 11 et ceux des gaines d'aspiration 15, respectivement, de la sole 4 et de la voûte 3 se trouvent préférentiellement d'un même côté 17, 16 de l'enceinte de cuisson 2. 25 Selon la solution technique adoptée, sur ce circuit 14 du fluide gazeux caloporteur 8, peut être installé un ou plusieurs brûleurs au gaz 9A, comme illustré dans la figure 3 ou un échangeur thermique 9 avec un fluide caloporteur primaire. En particulier, dans ce cas d'espèce, cet échangeur 30 thermique 9 peut être implanté extérieurement au dispositif de cuisson 1 et raccordé à ce dernier par le circuit 14. Cet échangeur thermique 9 peut être alimenté en fluide caloporteur primaire chauffé, selon le cas, par une unité de chauffe individuelle, associée au dispositif de cuisson 1, ou 35 une centrale de chauffage déportée 18 comme souhaite l'illustrer la figure 4.

Bien sûr, sur ce circuit 14 du fluide caloporteur gazeux 8, se trouvent, également, des moyens de circulation 19 préférentiellement à débit variable pour le mettre en en mouvement et souffler ce fluide caloporteur gazeux 8 au travers des plaques chauffantes 10, mais aussi l'aspirer au travers des zones d'aspiration 13. A noter, encore, que sur ce circuit 14 peuvent être installés des moyens de mise à l'air (non représentés) pour un refroidissement rapide de l'enceinte de cuisson 2, voire un by- pass 20 permettant de court-circuiter un éventuel échangeur thermique 9 comme illustré dans la figure 4. Ainsi, la gestion des températures de cuisson au travers d'un tel dispositif de cuisson 1 selon l'invention, est grandement facilitée. D'une part, cette température de cuisson peut être gérée quasiment sans inertie, au travers d'une simple gestion du débit du fluide caloporteur gazeux 8 par l'intermédiaire des moyens de circulation 19. Mais il est également possible d'arrêter simplement le ou les brûleurs 9A ou de court-circuitant un éventuel échangeur thermique 9 pour qu'il s'en suive, là encore, quasiment sans inertie, un refroidissement de ce fluide caloporteur gazeux 8.et, donc, de la température de cuisson dans l'enceinte 2. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments sans pour cela s'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention.

Claims (13)

1. REVENDICATIONS1. Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson (2) comprenant une sole (4) perméable à un fluide caloporteur gazeux (8) et une voûte (3), la sole (4) et la voûte (3) étant pourvues de moyens de chauffage (7) pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole (4), caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la sole (4) sont définis par : au moins une plaque chauffante (10) perméable s'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur (8) pour élever en température ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par rayonnement ; au moins une zone d'aspiration (13) associée à une plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15) pour aspirer le fluide caloporteur gazeux (8) traversant ladite plaque chauffante (10) pour un chauffage par convection au travers de la sole (4) perméable ; un circuit de chauffage (14) adapté du fluide caloporteur gazeux (8) auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage (11) et d'aspiration (15).
2. 2. Dispositif de chauffage selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'une zone d'aspiration (13) des moyens de chauffage (7) de la sole (4) se présente sous forme de fente dont la surface est au moins inférieure de moitié à la celle de plaque chauffante (10) et, préférentiellement, inférieure à 1/1e'11e de la surface de cette dernière.
3. 3. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la voûte (3) sont définis par au moins une plaque chauffante (10) perméable s'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur gazeux (8) et au moins une zone d'aspiration (13) associée à la plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15), une zone d'aspiration (13) étant elle-même définie sousforme d'une plaque (13A) perméable s'étendant au-dessus de la gaine d'aspiration (15), sous la plaque chauffante (10) et la plaque (13A) correspondant à la zone d'aspiration (13), s'étend, à la manière d'un plénum, une plaque rayonnante (21).
4. 4. Dispositif de chauffage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le débit d'aspiration au travers d'une zone d'aspiration (13) est sensiblement identique au débit de soufflage au travers d'une plaque chauffante (10).
5. 5. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'une gaine de soufflage (11) et une gaine d'aspiration (15) sont définies de section sensiblement similaires.
6. 6. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des 15 revendications précédentes, caractérisé par le fait que le long de l'enceinte de cuisson (2) s'étendent, alternativement, des plaques chauffantes (10) et des zones d'aspiration (13).
7. 7. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'une gaine 20 de soufflage (11) est débouchante d'un côté latéral (17) de l'enceinte de cuisson (3) et bouchée du côté opposé (16), tandis qu'une gaine d'aspiration (15) est inversement débouchante du côté latéral opposée (16) et bouchée du côté latéral (17) de l'enceinte de cuisson (2). 25
8. 8. Dispositif de cuisson selon la revendication 7, caractérisé par le fait que les gaines de soufflage (11) et les gaines d'aspiration (15) sont raccordées au circuit de chauffage (14) par l'intermédiaire de collecteurs.
9. 9. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des 30 revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) sont implantés des moyens de circulation (19) à débit réglable du fluide caloporteur gazeux (8).
10. 10. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des 35 revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (4) est implanté au moins un échangeurthermique (9) à fluide caloporteur primaire, tel que de la vapeur ou de l'huile.
11. 11. Dispositif de cuisson selon la revendication 10, caractérisé par le fait que l'échangeur thermique (9) est 5 implanté sur le circuit de chauffage (4) extérieurement au dispositif de cuisson (1).
12. 12. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) est installé au moins un brûleur à gaz (9A). 10
13. 13. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) du fluide caloporteur gazeux (8) est équipé de moyens de mise à l'air.