FR2987974A1

FR2987974A1 - Procede de fabrication d'oeufs durs non ecales

Info

Publication number: FR2987974A1
Application number: FR1252230A
Authority: FR
Inventors: Thierry Gluszak; David Jokiel
Original assignee: ARRAGEOISE DE CONDITIONNEMENT ET DE COMMERCIALISATION D OEUFS SOC
Current assignee: OEUFS NORD EUROPE, FR
Priority date: 2012-03-13
Filing date: 2012-03-13
Publication date: 2013-09-20
Anticipated expiration: 2032-03-13
Also published as: FR2987974B1

Abstract

L'invention porte sur un procédé de fabrication d'oeufs durs non écalés conditionnés en barquettes, comportant : . une étape (S1) d'amenée d'oeufs frais ; . une étape (S2) de cuisson des oeufs frais afin d'obtenir des oeufs cuits, suivie d'une étape (S3) de refroidissement des oeufs cuits afin d'obtenir des oeufs durs; . une étape (S5) d'amenée de barquettes; . une étape (S4) de conditionnement utilisant les barquettes.

Description

9879 74 1 Arrière-plan de l'invention La présente invention concerne le domaine technique de la fabrication et du conditionnement de produits alimentaires. Il concerne plus précisément un procédé de fabrication et de conditionnement d'oeufs durs non écalés, i.e. dont la coquille n'a pas été retirée. A ce jour, il est connu de conditionner et commercialiser des oeufs frais dans des barquettes. Il est également connu de fabriquer des oeufs mollets ou durs en faisant cuire les oeufs frais.

Plusieurs documents décrivent des appareils électroménagers destinés à fabriquer des oeufs durs. WO 2002/01960 divulgue notamment un dispositif et un procédé de traitement thermique d'oeufs en coquille. Un tel dispositif est destiné à être installé dans une cuisine familiale ou dans une cuisine de restaurant afin de préparer des oeufs durs qui seront ensuite consommés très rapidement après leur cuisson. Certains commerçants vendent des oeufs durs écalés qui sont conservés dans une saumure. En revanche, il n'est pas possible de trouver dans le commerce des oeufs durs vendus non écalés, c'est-à-dire avec leurs coquilles.

Objet et résumé de l'invention Un but de la présente invention est de proposer un procédé industriel de fabrication d'oeufs durs non écalés conditionnés en barquettes. L'invention atteint son but par le fait que le procédé selon l'invention comporte : - une étape d'amenée d'oeufs frais ; - une étape de cuisson des oeufs frais afin d'obtenir des oeufs cuits, suivie d'une étape de refroidissement des oeufs cuits afin d'obtenir des oeufs durs; - une étape d'amenée de barquettes; - une étape de conditionnement utilisant les barquettes.

La mise en oeuvre du procédé selon l'invention permet d'obtenir des barquettes dans lesquelles sont conditionnés un ou plusieurs oeufs durs non écalés. De préférence, lors de l'étape d'amenée d'oeufs frais, on place les oeufs frais, de préférence issus de jeunes poules (dont l'âge est inférieur à 55 semaines) sur un moyen d'entrainement. De préférence, l'étape de conditionnement est réalisée après l'étape de refroidissement. Selon une variante de l'invention, l'étape de conditionnement est réalisée avant l'étape de cuisson. Ainsi, selon cette variante, les oeufs frais sont tout d'abord conditionnés en barquettes avant d'être cuits. Autrement dit, dans cette variante, les oeufs sont cuits dans le conditionnement dans lequel ils seront commercialisés. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, l'étape de 15 conditionnement est réalisée après l'étape de refroidissement et comporte une étape au cours de laquelle on place les oeufs durs dans les barquettes et une étape de scellement des barquettes. De préférence, l'étape de scellement consiste à poser un film ou opercule sur la barquette afin de réaliser une fermeture hermétique. 20 Selon un premier exemple de réalisation, l'étape de conditionnement comporte en outre une étape au cours de laquelle on réalise le vide dans la barquette avant qu'elle ne soit scellée afin d'obtenir un conditionnement sous vide. Ce vide, qui peut être total ou partiel, est réalisé à l'aide de moyens 25 connus par ailleurs. De préférence, la pression du vide partiel est comprise entre 10 et 500 millibars résiduels. Selon un second exemple de réalisation, l'étape de conditionnement comporte en outre une étape au cours de laquelle on réalise le vide dans la barquette, puis on injecte dans la barquette une composition gazeuse avant 30 qu'elle ne soit scellée.

L'injection de la composition gazeuse a pour but de créer une atmosphère protectrice à l'intérieur de la barquette scellée, et ce afin d'augmenter la durée de conservation des oeufs durs non écalés. La composition gazeuse comporte de préférence au moins l'un des composés pris parmi l'oxygène, le dioxyde de carbone et l'azote, pris seuls ou en combinaison des autres composés. Les proportions des différents composés seront choisies en fonction du conditionnement et de la durée de vie du produit. De manière particulièrement avantageuse, la composition gazeuse 10 comprend de l'oxygène dont la concentration est au moins égale à 5%. Les inventeurs ont constaté avec une grande surprise que l'injection d'oxygène, ayant une concentration au moins égale à 5%, permet d'améliorer la durée de conservation des oeufs durs non écalés et leur qualité. En effet, il est communément admis que l'oxygène favorise le développement et la 15 prolifération de bactéries. Or les tests ont montré que ce n'est pas le cas avec les oeufs durs non écalés et que l'utilisation d'oxygène favorise au contraire la conservation du produit. De manière préférentielle, mais non nécessaire, le procédé selon l'invention comporte en outre une étape au cours de laquelle on place un 20 produit de type condiment dans la barquette, par exemple une sauce, cette étape étant réalisée pendant l'étape de conditionnement. Le condiment peut être déversé dans la barquette ou bien être ajouté séparément (déjà conditionné sous forme de stick par exemple) Plus précisément, l'ajout du condiment est réalisé avant l'étape de 25 scellement de la barquette. Un autre intérêt de l'invention réside donc dans le fait que le consommateur n'a pas besoin d'acheter en sus le condiment. De préférence, on prévoit également une étape au cours de laquelle on place un ustensile de type cuillère dans la barquette avant l'étape de 30 scellement. Cet ustensile est destiné à faciliter la consommation de l'oeuf dur, éventuellement avec le condiment embarqué.

Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'étape de cuisson est réalisée à l'aide de vapeur gazeuse. On pourrait cependant prévoir une cuisson au bain marie. Avantageusement, l'étape de cuisson est réalisée à une température 5 comprise entre 75°C et 100°C de préférence entre 80°C et 95°C pendant une durée comprise entre 10 et 60 minutes de préférence entre 20 et 50 minutes. Ces valeurs permettent d'obtenir des valeurs de pasteurisation supérieures à 100 minutes, ce qui est gage d'une qualité organoleptique permettant une conservation d'environ trois semaines. 10 De préférence, la température est de l'ordre de 85°C, tandis que le temps de cuisson est compris entre 30 et 40 minutes. Il a été constaté que pour cette température moyenne et cette plage de température, les valeurs de pasteurisation sont supérieures à 200 minutes, ce qui permet une très bonne conservation des oeufs durs. 15 Avantageusement, l'étape de refroidissement est réalisée à une température comprise entre -10°C et + 10°C, pendant une durée inférieure à 120 minutes. Il s'agit donc d'une étape de refroidissement rapide, réalisée avant l'étape de conditionnement, pour autant que cette dernière n'ait pas eu lieu 20 avant l'étape de cuisson. De préférence, le refroidissement est réalisé dans une cellule à froid ventilé pour arriver à une température à coeur inférieure à 20°C, de préférence inférieure à 10°C. L'invention concerne par ailleurs une barquette scellée d'oeufs durs non 25 écalés obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. L'invention porte en outre sur une installation de fabrication et de conditionnement d'oeufs durs non écalés, comprenant successivement : - une station d'amenée d'oeufs frais ; - une station de cuisson des oeufs frais; 30 - une station de refroidissement des oeufs cuits ; ladite installation comportant en outre une station d'amenée de barquettes et une station de conditionnement à l'aide des barquettes. De préférence, considérée selon la direction d'amenée des oeufs frais, la station de conditionnement est disposée en aval de la station de refroidissement. Cette disposition particulière a pour effet que l'étape de conditionnement des oeufs est réalisée après l'étape de refroidissement. Avantageusement, la station de conditionnement comporte des moyens pour placer les oeufs durs dans les barquettes, des moyens pour sceller les barquettes et des moyens pour obtenir un vide total ou partiel dans les barquettes scellées. Les moyens pour sceller les barquettes comprennent par exemple un opercule, un film alimentaire, ou bien encore tout autre moyen permettant de sceller une barquette destinée à contenir un produit alimentaire périssable. Avantageusement, la station de conditionnement comporte en outre des 15 moyens pour injecter dans les barquettes une composition gazeuse comprenant au moins de l'oxygène dont la concentration est au moins égale à 5%. Brève description des dessins L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit 20 d'un mode de réalisation de l'invention donné à titre d'exemple non limitatif, en référence au dessin annexé, sur lequel : - la figure 1 représente l'installation de fabrication et de conditionnement des oeufs durs non écalés selon l'invention ; - la figure 2 schématise le procédé de fabrication d'oeufs durs non 25 écalés selon l'invention ; - la figure 3 schématise l'étape de conditionnement du procédé de la figure 2 ; et - la figure 4 représente l'évolution en fonction du temps de la température et de la valeur de pasteurisation pour une cuisson à la 30 vapeur de deux oeufs.

Description détaillée de l'invention A l'aide des figures 1 et 2, nous allons maintenant décrire un exemple d'installation et un exemple de procédé de fabrication d'oeufs durs non écalés conditionnés en barquettes.

Par oeuf dur non écalé, on entend un oeuf cuit possédant encore sa coquille. Conformément à l'invention, l'installation et le procédé de fabrication d'oeufs durs non écalés conditionnés en barquettes sont mis en oeuvre à l'échelle industrielle afin de fabriquer des barquettes scellées contenant un ou plusieurs oeufs durs non écalés, qui sont destinées notamment à la grande distribution ou à la restauration collective. A l'aide de la figure 1, on va tout d'abord décrire l'installation de fabrication et de conditionnement d'oeufs durs non écalés selon un exemple non limitatif de l'invention. Cette installation 10 comprend un moyen d'entrainement de type tapis roulant 12 permettant le déplacement des oeufs. Plus précisément, considérée selon le sens d'avancement du tapis roulant, l'installation selon l'invention comprend une station 14 d'amenée d'oeufs frais, une station de cuisson 16 des oeufs frais OF. La station de cuisson des oeufs frais comprend une enceinte 18 et des moyens 20 pour amener un jet de vapeur V à l'intérieur de l'enceinte 18, le jet de vapeur ayant une température prédéterminée. L'installation 10 comprend en outre une station de refroidissement 22 destinée à refroidir rapidement les oeufs cuits OC qui sortent de la station de cuisson. L'installation comporte en outre une station 24 d'amenée de barquettes 25 26 vers le moyen d'entrainement 12. Les barquettes 26 comportent une ou plusieurs alvéoles 28 destinées à recevoir les oeufs durs ainsi qu'une ou plusieurs alvéoles 30 destinées à recevoir un condiment C. L'installation conforme à l'invention comporte en outre une station de conditionnement 32 à l'aide des barquettes 26. Cette station de 30 conditionnement 32 comprend des moyens 34 pour placer les oeufs durs OD sortant de la station de refroidissement dans les barquettes, lesdits moyens 2 9879 74 7 comprenant en l'espèce un bras rotatif 34 apte à saisir un ou plusieurs oeufs durs OD et à venir les placer dans l'une ou l'autre des alvéoles 28. Dans cet exemple, la station de conditionnement 32 comporte en outre des moyens 36 pour déverser un produit C de type condiment dans l'alvéole 30 de la 5 barquette. L'installation comporte en outre des moyens 38 pour sceller les barquettes 26. A cet effet, il est prévu un dispositif 38, connu par ailleurs, destiné à sceller la barquette 26 à l'aide d'un opercule 40, après l'introduction de l'oeuf dur OD et du condiment C dans la barquette. Il est également prévu 10 des moyens 42 pour obtenir un vide total ou partiel dans les barquettes scellées. La station de conditionnement comporte en outre des moyens 44 pour injecter dans les barquettes 26 une composition gazeuse G comprenant au moins de l'oxygène afin de former une atmosphère protectrice à l'intérieur des barquettes scellées. 15 L'installation selon l'invention comporte enfin une station de réception 46 destinée à recevoir les barquettes d'oeufs durs non écalés conditionnés. Conformément à l'invention, l'installation que l'on vient de décrire met en oeuvre un procédé de fabrication d'oeufs durs non écalés conditionnés en barquettes 26, illustré en figure 2, qui comporte une étape S1 d'amenée 20 d'oeufs frais OF mise en oeuvre par la station d'amenée 14, suivie d'une étape de cuisson S2 des oeufs frais OF afin d'obtenir des oeufs cuits OC, cette étape de cuisson étant mise en oeuvre grâce à la station de cuisson 18. L'étape de cuisson étant suivie d'une étape S3 de refroidissement des oeufs cuits OC afin d'obtenir des oeufs durs OD, cette étape de refroidissement 25 étant mise en oeuvre par la station de refroidissement 22. Le procédé selon l'invention comporte enfin une étape S4 de conditionnement utilisant les barquettes 26 qui sont amenées dans la station de conditionnement 32 lors d'une étape S5 d'amenée des barquettes. Comme mentionné précédemment, l'étape de cuisson S2 est réalisée à 30 l'aide de vapeur gazeuse, par exemple de la vapeur d'eau, à une température comprise entre 75°C et 100°C pendant une durée comprise entre 10 et 60 minutes. De préférence, l'étape de cuisson est réalisée à une température comprise entre 80°C et 90°C pendant une durée comprise entre 30 et 40 minutes. L'étape S3 de refroidissement qui suit l'étape S2 de cuisson est réalisée à une température comprise entre -10°C et +10°C pendant une durée inférieure à 120 minutes. De préférence, l'étape de refroidissement est réalisée pendant une durée d'environ 40 minutes afin d'obtenir une température à coeur des oeufs d'environ 10°C. La figure 4 illustre le profil thermique d'oeufs cuits en coquille grâce au procédé selon l'invention. Dans cet exemple réel, les oeufs ont été cuits à la vapeur dans un four à environ 85°C pendant 35 minutes avant d'être refroidis rapidement par la station de refroidissement en l'espèce une cellule de froid ventilé pendant 40 minutes pour arriver à une température d'environ 10°C. Les courbes illustrent la variation au cours du temps de la température T de la vapeur, de la température T1 de l'oeuf n° 1, de la température T2 de l'oeuf n° 2, ainsi que les valeurs de pasteurisation VP1 et VP2 des oeufs n° 1 et 2. Comme on peut le lire sur le graphique, les valeurs de pasteurisation VP1 et VP2 sont supérieures à 300 minutes. Par valeur de pasteurisation, on entend le temps théorique de chauffage d'un produit à une température constante de référence, équivalent à la durée des différentes phases comportant montée en température, plateau et refroidissement, nécessaire pour en réduire la charge microbienne dans les proportions voulues. . L'étape S4 de conditionnement, illustrée en figure 3, comporte une étape S4a au cours de laquelle on place les oeufs durs OD dans les barquettes 26 et une étape S4b au cours de laquelle on déverse un produit de type condiment dans la barquette 26 ce condiment pouvant être du ketchup, de la moutarde, ou tout autre type de condiment. L'injection de condiment peut être réalisée avant, pendant, ou après l'étape de placement des oeufs durs dans les barquettes. L'étape S4 de conditionnement comporte en outre une étape S4c au cours de laquelle on réalise le vide dans la barquette 26, puis on injecte dans la barquette 26 une composition gazeuse avant que la barquette ne soit scellée. Dans cet exemple, la composition gazeuse comprend de l'oxygène dont la concentration est au moins égale à 5%. Dans cet exemple, la composition gazeuse comporte en outre, bien que cela ne soit pas nécessaire, du dioxyde de carbone ainsi que de l'azote.

Après avoir réalisé le vide dans la barquette et l'injection de la composition gazeuse, on réalise une étape S4d de scellement des barquettes. Plusieurs contrôles microbiologiques et organiques ont été réalisés à la date de production J, J + 2 jours, J + 10 jours, et J + 18 jours et J + 21 jours. Lors de ce contrôle, il a été simulé un circuit de distribution partiellement maitrisé (14 jours à 4°C et 7 jours à 8°C). Il ressort de ce test que les oeufs durs non écalés conditionnés en barquettes sous vide partiel testés ont présenté une durée limite de conservation de 21 jours. En d'autres termes, les analyses microbiologiques ont révélé que les oeufs durs obtenus par le procédé selon l'invention satisfont aux exigences des 15 normes sanitaires en vigueur et notamment du règlement CE 2073/2005 modifié.

Claims

REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'oeufs durs non écalés conditionnés en barquettes, comportant : - une étape (S1) d'amenée d'oeufs frais ; - une étape (S2) de cuisson des oeufs frais afin d'obtenir des oeufs cuits, suivie d'une étape (S3) de refroidissement des oeufs cuits afin d'obtenir des oeufs durs; - une étape (S5) d'amenée de barquettes; - une étape (S4) de conditionnement utilisant les barquettes.
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape (S4) de conditionnement est réalisée après l'étape (S3) de refroidissement.
3. Procédé de fabrication selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape (S4) de conditionnement comporte une étape (S4a) au cours de laquelle on place les oeufs durs dans les barquettes et une étape (S4d) de scellement des barquettes.
4. Procédé de fabrication selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'étape (S4) de conditionnement comporte en outre une étape (S4c) au cours de laquelle on réalise le vide dans la barquette avant qu'elle ne soit scellée afin d'obtenir un conditionnement sous vide.
5. Procédé de fabrication selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'étape de conditionnement comporte en outre une étape (S4c) au cours de laquelle on réalise le vide dans la barquette, puis on injecte dans la barquette une composition gazeuse avant qu'elle ne soit scellée. 2 9879 74 11
6. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé en ce que la composition gazeuse comprend de l'oxygène dont la concentration est au moins égale à 5% 5
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape (S4b) au cours de laquelle on place un produit de type condiment dans la barquette, cette étape étant réalisée pendant d'étape de conditionnement. 10
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'étape (S2) de cuisson est réalisée à l'aide de vapeur gazeuse.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape (S2) de cuisson est réalisée à une température comprise 15 entre 80°C et 95°C pendant une durée comprise entre 20 et 60 minutes.
10.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'étape (S3) de refroidissement est réalisée à une température comprise entre -10°C et + 10°C, pendant une durée inférieure à 120 20 minutes.
11.Barquette (26) scellée d'oeufs durs non écalés (OD) obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10 25
12.Installation (10) de fabrication et de conditionnement d'oeufs durs non écalés (OD), comprenant successivement : - une station (14) d'amenée d'oeufs frais ; - une station (16) de cuisson des oeufs frais; - une station (22) de refroidissement des oeufs cuits ;ladite installation comportant en outre une station (24) d'amenée de barquettes (26) et une station (32) de conditionnement à l'aide des barquettes.
13.Installation selon la revendication 12, caractérisée en ce que, considérée selon la direction (D) d'amenée des oeufs frais, la station (32) de conditionnement est disposée en aval de la station (22) de refroidissement.
14.Installation selon la revendication 12 ou 13, caractérisée en ce que la station de conditionnement comporte des moyens (34) pour placer les oeufs durs (OD) dans les barquettes, des moyens pour sceller les barquettes et des moyens pour obtenir un vide total ou partiel dans les barquettes scellées.
15.Installation selon la revendication 14, caractérisée en ce que la station (32) de conditionnement comporte en outre des moyens (44) pour injecter dans les barquettes une composition gazeuse (G) comprenant au moins de l'oxygène dont la concentration est au moins égale à 5%20