FR2893231A1

FR2893231A1 - METHOD FOR THE THERMAL DECONTAMINATION OF POULTRY CARCASSES

Info

Publication number: FR2893231A1
Application number: FR0553451A
Authority: FR
Inventors: Alain Kondjoyan
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 2005-11-14
Filing date: 2005-11-14
Publication date: 2007-05-18
Anticipated expiration: 2025-11-14
Also published as: WO2007057602A1; EP1954145A1; FR2893231B1

Abstract

La présente invention a pour objet un procédé de décontamination des carcasses de volailles, comprenant les étapes suivantes :(a) un traitement thermique rapide de la peau d'au moins une carcasse de volaille par de la vapeur d'eau jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau d'au moins 130°C, et(b) un refroidissement rapide de la peau de ladite carcasse, jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau de 60°C ou moins.The present invention relates to a method for decontaminating poultry carcasses, comprising the following steps: (a) a rapid thermal treatment of the skin of at least one poultry carcass with water vapor to a level of surface temperature (Ts) of the skin of at least 130 ° C, and (b) rapid cooling of the skin of said carcass, until a surface temperature (Ts) of the skin of 60 ° C or less.

Description

La présente invention concerne le domaine de la décontamination thermiqueThe present invention relates to the field of thermal decontamination

des carcasses de volailles destinées à la consommation humaine. En vingt cinq ans, la consommation de volailles par habitant a presque doublé en France, avec un taux de croissance moyen annuel de l'ordre de 1,4% depuis 1990. En particulier, la consommation de découpe fraîche de volaille est en constante augmentation tout comme la consommation de produits élaborés à base de volaille. poultry carcasses for human consumption. In twenty five years, poultry consumption per capita has almost doubled in France, with an average annual growth rate of around 1.4% since 1990. In particular, the consumption of fresh poultry cuts is constantly increasing. as is the consumption of processed poultry products.

Chez les volailles saines, les muscles et les tissus situés en profondeur sont stériles. Au cours du processus d'abattage, particulièrement lors du plumage et de l'éviscération, les bactéries présentes sur les plumes et l'appareil intestinal peuvent coloniser la surface de la carcasse. In healthy poultry, muscles and tissues deep down are sterile. During the slaughter process, especially during plucking and evisceration, bacteria on the feathers and intestinal tract can colonize the carcass surface.

La peau de volaille est donc particulièrement contaminée d'un point de vue microbiologique par des bactéries pathogènes, telles que Salmonella, Listeria et Campylobacter. Ainsi, on estime que 20 à 50% des volailles sont porteuses de Salmonelle ou de Listeria, parfois à l'origine d'infections alimentaires. Poultry skin is therefore particularly microbiologically contaminated by pathogenic bacteria, such as Salmonella, Listeria and Campylobacter. Thus, it is estimated that 20 to 50% of poultry carry Salmonella or Listeria, sometimes causing food infections.

Or, les viandes de volailles sont le plus souvent commercialisées avec leur peau. Par ailleurs, la peau des carcasses de volailles peut être utilisée comme substitut de gras par exemple en tant que matière première dans la fabrication de produits élaborés. However, poultry meat is most often marketed with their skin. On the other hand, the skin of poultry carcasses can be used as a substitute for fat, for example as a raw material in the manufacture of elaborate products.

Les normes sanitaires imposent aujourd'hui des contraintes sévères en ce qui concerne le taux de Salmonelle dans tous les produits à base de volaille, y compris les produits transformés crûs qu'il s'agisse de volailles entières ou de morceaux de volailles après découpage. Today, sanitary standards impose severe constraints on the level of Salmonella in all poultry products, including raw processed products, whether whole poultry or pieces of poultry after cutting.

En conséquence, des mesures d'hygiène, du début de l'élevage des volailles jusqu'à leur abattage, ont été appliquées, notamment sous forme, d'une décontamination des carcasses, par exemple par aspersion des carcasses avec un jet d'eau chaude ou avec de la vapeur. As a result, hygienic measures, from the beginning of the breeding of the poultry until their slaughter, have been applied, in particular in the form of a decontamination of the carcasses, for example by sprinkling the carcasses with a jet of water. hot or with steam.

Parmi les procédés de décontamination des carcasses par de la vapeur, on peut citer les procédés mettant en oeuvre de la vapeur dans une enceinte sous vide (Klose et al., 1971). Les résultats montrent qu'une température de vapeur de 75 C appliquée en surface d'une carcasse de poulet pendant quatre minutes permet d'obtenir une réduction de la population bactérienne de 3 log. Des réductions plus faibles, de l'ordre de 1,72 et 2,13 log sont obtenues avec des températures de vapeur plus élevées et avec des temps de traitement beaucoup plus courts de l'ordre de 5 à 10 secondes. (Kochevar et al, 1997) D'autres procédés de décontamination par la vapeur sont connus. On peut citer à titre d'exemple un procédé de décontamination par de la vapeur à 100 C pendant dix secondes. Un tel procédé aboutit cependant à une réduction de population microbienne de 1,6 log environ. (James et al., 2000). D'autres traitements ont également été mis au point sous pression supérieure à la pression atmosphérique pour pouvoir atteindre des températures plus élevées en surface du produit. Néanmoins, les performances finales obtenues sur des carcasses de poulets sont moins bonnes que celles qui étaient espérées. En effet, un traitement par de la vapeur d'eau à 138 C pendant 0,1 s à une pression de 4 à 7 bars n'entraîne en fait qu'une réduction d'une population de Listeria innocua de 0,7 à 1,1 log (M.Kozempel et al. 2001). Methods for decontaminating carcasses with steam include processes employing steam in a vacuum chamber (Klose et al., 1971). The results show that a 75 C steam temperature applied to the surface of a chicken carcass for four minutes results in a reduction in the bacterial population of 3 log. Lower reductions, of the order of 1.72 and 2.13 log are obtained with higher vapor temperatures and with much shorter treatment times of the order of 5 to 10 seconds. (Kochevar et al, 1997) Other methods of steam decontamination are known. By way of example, there may be mentioned a method for decontaminating with steam at 100 ° C. for ten seconds. Such a method, however, results in a microbial population reduction of about 1.6 log. (James et al., 2000). Other treatments have also been developed under higher than atmospheric pressure to be able to reach higher surface temperatures of the product. Nevertheless, the final performance achieved on chicken carcasses is worse than expected. In fact, treatment with steam at 138 ° C. for 0.1 seconds at a pressure of 4 to 7 bars only results in a reduction of a population of Listeria innocua from 0.7 to 1. , 1 log (M.Kozempel et al., 2001).

Beaucoup d'autres procédés de décontamination thermique par la vapeur d'eau ont été décrits antérieurement. Ces procédés sont résumés dans la publication de McCann et al., 2005. Néanmoins ces procédés, bien que mis en oeuvre dans une plage de température assez étroite, de l'ordre de 90 C à 100 C aboutissent une destruction bactérienne assez faible, variant de 0,35 à 3 log cfu/cm2/g. (McCann et al., 2005) On souligne qu'il est très difficile de comparer la décontamination thermique obtenue avec les procédés décrits dans les publications antérieures dont l'efficacité a été mesurée sur différentes souches de bactéries, soit sur la flore endogène, soit sur des bactéries préalablement ensemencées. Trois bactéries pathogènes sont majoritairement présentes sur la viande de volaille : les Salmonelle, les Listeria et les Campylobacter. Listeria monocytogenes s'avère être la bactérie la plus thermorésistante et la plus couramment rencontrée dans l'alimentation. Par conséquent, la thermorésistance de Listeria monocytogenes dans différents aliments a donné lieu à de nombreux travaux. L'essentiel des études a été réalisé sur des aliments liquides comme les produits laitiers, les oeufs, les bouillons et mixtures (Doyle et al., 2000). Seules quelques études concernent les viande de volaille, (Gaze et al., 1989) mais ne mentionnent pas l'utilisation de morceaux de volailles recouverts de leur peau. Many other thermal steam decontamination processes have been previously described. These methods are summarized in the publication by McCann et al., 2005. Nevertheless, these processes, although carried out in a fairly narrow temperature range, of the order of 90.degree. C. to 100.degree. C. result in a rather weak bacterial destruction, varying from 0.35 to 3 log cfu / cm 2 / g. (McCann et al., 2005) It is pointed out that it is very difficult to compare the thermal decontamination obtained with the methods described in the previous publications whose effectiveness has been measured on different strains of bacteria, either on the endogenous flora or on previously seeded bacteria. Three pathogenic bacteria are mainly present on poultry meat: Salmonella, Listeria and Campylobacter. Listeria monocytogenes is the most heat-resistant and most commonly encountered bacteria in the diet. Therefore, the heat resistance of Listeria monocytogenes in different foods has given rise to many works. Most studies have been conducted on liquid foods such as dairy products, eggs, broths and mixtures (Doyle et al., 2000). Only a few studies concern poultry meat (Gaze et al., 1989) but do not mention the use of pieces of poultry covered with their skin.

Les procédés de décontamination thermique à la vapeur mis au point par Doyle et al. et Gaze et al. ont été réalisés à des températures variant de 50 C à 70 C, et une forte variabilité de résistance des bactéries est observée entre les procédés décrits par ces auteurs. Certaines souches de bactéries sont 2,5 à 3 fois plus thermorésistantes que d'autres. De plus, beaucoup de facteurs influencent la résistance des bactéries à la destruction, notamment thermique. Parmi ces facteurs, on peut citer le taux de matière grasse dans les échantillons à décontaminer, le pH des échantillons ou encore la durée du chauffage. En raison de sources de variabilité évoquées ci-dessus, il est extrêmement difficile, pour l'homme du métier, de prédire les cinétiques de décontamination de la peau de volaille à partir des publications résumées ci-dessus. Thermal steam decontamination processes developed by Doyle et al. and Gaze et al. were performed at temperatures ranging from 50 C to 70 C, and a high variability in bacterial resistance is observed between the methods described by these authors. Some strains of bacteria are 2.5 to 3 times more heat-resistant than others. In addition, many factors influence the resistance of bacteria to destruction, including heat. Among these factors, mention may be made of the fat content in the samples to be decontaminated, the pH of the samples or the duration of the heating. Because of variability sources discussed above, it is extremely difficult for those skilled in the art to predict the kinetics of decontamination of poultry skin from the publications summarized above.

Enfin, les performances obtenues avec les procédés de décontamination thermique sous pression décrits dans l'art antérieur sont très inférieures à celles qui sont espérées puisqu'un traitement de 138 C pendant 0,1s avec un système tel que défini dans la demande de brevet WO 96/13 983 ne permet d'obtenir une réduction d'une population de Listeria innocua que de 0,7 à 1,1 log (Kozempel et al. 2001). Dans ce contexte, un modèle mathématique a été décrit (Kondjoyan et al., mai 2004). Ce modèle mathématique décrit le transfert de chaleur à la surface de produits alimentaires solides soumis à un jet de vapeur surchauffée à une température comprise entre 128 C et 207 C. Ce modèle ne décrit cependant pas un procédé de traitement des carcasses de volailles qui permettrait de surmonter les inconvénients des procédés cités ci-dessus, et en particulier d'améliorer la destruction bactérienne. Il existe donc un besoin pour un nouveau procédé de décontamination des carcasses de volailles permettant une réduction du taux bactérien à la surface de la peau des carcasses, supérieure à celle observée avec les procédés déjà connus. Finally, the performances obtained with the pressure thermal decontamination processes described in the prior art are much lower than those which are expected since a treatment of 138 C for 0.1s with a system as defined in the patent application WO 96/13 983 only provides a reduction of a population of Listeria innocua by 0.7 to 1.1 log (Kozempel et al., 2001). In this context, a mathematical model has been described (Kondjoyan et al., May 2004). This mathematical model describes the heat transfer at the surface of solid food products subjected to a jet of superheated steam at a temperature between 128 C and 207 C. This model does not, however, describe a method of treating poultry carcasses that would allow overcome the disadvantages of the processes mentioned above, and in particular to improve bacterial destruction. There is therefore a need for a new process for decontaminating poultry carcasses allowing a reduction in the bacterial rate on the skin surface of carcasses, higher than that observed with the methods already known.

Un tel procédé devra, en outre, pouvoir être mis en oeuvre de manière reproductible à l'échelle industrielle, ne pas entraîner de risque pour le consommateur, ni pour l'environnement. Le demandeur a mis au point un procédé de décontamination thermique des carcasses de volailles répondant aux besoins décrits ci-dessus, qui comprend les étapes suivantes : (a) un traitement thermique rapide de la peau d'au moins une carcasse de volaille par de la vapeur d'eau jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau d'au moins 130 C, et (b) un refroidissement rapide de la peau de ladite carcasse, jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau de 60 C ou moins. Such a process should, in addition, be able to be implemented in a reproducible manner on an industrial scale, do not involve a risk for the consumer, nor for the environment. The applicant has developed a process for thermal decontamination of poultry carcasses meeting the needs described above, which comprises the following steps: (a) rapid heat treatment of the skin of at least one poultry carcass with water vapor to reach a surface temperature (Ts) of the skin of at least 130 ° C, and (b) rapid cooling of the skin of said carcass, until reaching a surface temperature (Ts) skin 60 C or less.

DESCRIPTION DETAILLEE L'INVENTION Le demandeur a montré que la destruction microbienne obtenue par traitement thermique à la vapeur de carcasses de volailles, varie de façon importante en fonction du temps de traitement et de la température de la vapeur. En particulier, le demandeur a montré qu'il n'existe pas de corrélation directe entre le temps de traitement, c'est à dire le temps pendant lequel la surface d'une carcasse est soumise à de la vapeur d'eau, et le taux de destruction bactérienne. Le demandeur a également montré qu'il n'existe pas de corrélation directe entre la température de la vapeur d'eau utilisée pour le traitement et le taux de destruction bactérienne. Dans ce contexte, le demandeur a montré qu'un traitement thermique rapide des carcasses de volaille, à haute température par de la vapeur d'eau, suivi d'un refroidissement rapide permet de réduire d'au moins 3 logs la contamination bactérienne de la peau d'une carcasse de volaille. En particulier, le demandeur a montré qu'un traitement thermique rapide par de la vapeur d'eau, au cours duquel la température de surface de la carcasse atteint au moins 130 C, permet de réduire la contamination bactérienne. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The Applicant has shown that the microbial kill achieved by steam heat treatment of poultry carcasses varies significantly depending on the treatment time and the temperature of the steam. In particular, the applicant has shown that there is no direct correlation between the treatment time, ie the time during which the surface of a carcass is subjected to water vapor, and the bacterial destruction rate. The Applicant has also shown that there is no direct correlation between the temperature of the water vapor used for the treatment and the rate of bacterial destruction. In this context, the applicant has shown that a rapid thermal treatment of poultry carcasses, at high temperature with water vapor, followed by rapid cooling reduces by at least 3 logs the bacterial contamination of the poultry. skin of a poultry carcass. In particular, the applicant has shown that a rapid thermal treatment with water vapor, during which the surface temperature of the carcass reaches at least 130 C, reduces the bacterial contamination.

Le demandeur a également montré que le procédé de décontamination thermique mis au point permet de réduire la contamination bactérienne d'au moins 3 log, de manière reproductible, même dans des conditions très défavorables, par exemple lorsque les bactéries à la surface de la carcasse de volaille à traiter sont particulièrement thermorésistantes et ne sont pas en phase de croissance. L'invention a donc pour objet un procédé de décontamination des carcasses de volaille, comprenant les étapes suivantes : (a) un traitement thermique rapide de la peau d'au moins une carcasse de volaille par de la vapeur d'eau jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau d'au moins 130 C, et (b) un refroidissement rapide de la peau de ladite carcasse, jusqu'à atteindre une température de surface (Ts) de la peau de 30 60 C ou moins. Par décontamination , on entend au sens de la présente invention, une destruction bactérienne en moyenne supérieure ou égale à 3 log, c'est à dire une réduction, d'un facteur 1000, du nombre de bactéries présentes à la surface de la carcasse avant 35 traitement. The applicant has also shown that the thermal decontamination process developed makes it possible to reduce bacterial contamination by at least 3 log, in a reproducible manner, even under very unfavorable conditions, for example when the bacteria on the surface of the carcass of poultry to be treated are particularly heat-resistant and are not in the growth phase. The subject of the invention is therefore a method for decontaminating poultry carcasses, comprising the following steps: (a) rapid thermal treatment of the skin of at least one poultry carcass with water vapor until it reaches a surface temperature (Ts) of the skin of at least 130 ° C., and (b) rapid cooling of the skin of said carcass, until a surface temperature (Ts) of the skin of 60 ° C. is reached or less. For the purposes of the present invention, decontamination is understood to mean bacterial destruction on average greater than or equal to 3 log, ie a reduction, by a factor of 1000, of the number of bacteria present on the surface of the carcass before Treatment.

Selon l'invention, la réduction du nombre de bactéries présentes à la surface de la carcasse de volaille peut être en moyenne supérieure à 3,2 ; 3,3 ; 3,4 ; 3,5 ; 3,6 3,7 ; 3,8 ; 3,9 ou 4 logs Par carcasse on entend au sens de la présente invention une carcasse dépourvue de plumes de sorte que la plus grande partie de la surface de la peau est accessible à de la vapeur d'eau. Par volailles on entend, au sens de la présente invention les mammifères appartenant à la famille des gallinacés, à la famille des palmipèdes, et à la famille des dromicéidés et en particulier les poulets, les pintades, les dindes, les chapons, les cailles, les faisans, les perdrix, les canards, les autruches et les émeus. Le procédé de traitement défini ci-dessus permet à la peau des carcasses de conserver un aspect visuel tout à fait acceptable. According to the invention, the reduction in the number of bacteria present on the surface of the poultry carcass may be on average greater than 3.2; 3.3; 3,4; 3.5; 3.6 3.7; 3.8; 3.9 or 4 logs For the purposes of the present invention, carcass means a carcass devoid of feathers so that the majority of the surface of the skin is accessible to water vapor. For the purposes of the present invention, the term "poultry" means mammals belonging to the family Gallinaceae, the palmiped family, and the family Dromiceidae, and in particular chickens, guinea fowl, turkeys, capons, quails, pheasants, partridges, ducks, ostriches and emus. The treatment method defined above allows the skin of the carcasses to maintain a visual appearance quite acceptable.

De plus, ce procédé de traitement, souple et bref est applicable à moindre coût aux cadences industrielles. Enfin, comme cela est illustré dans l'exemple 2, le procédé de décontamination est reproductible et permet de réduire d'au moins 3 log la charge microbienne en surface des carcasses. Le procédé de l'invention améliore ainsi considérablement la qualité microbiologique des pièces de volailles. Le procédé mis au point par le demandeur permet la décontamination des carcasses de volailles sans ajout d'additif chimique ou sans recours à une étape d'irradiation, qui provoquent souvent des réticences de la part des consommateurs. Le demandeur a également illustré dans l'exemple comparatif 1, qu'une étape de chauffage des carcasses par un jet de vapeur d'eau au cours de laquelle la température de surface de la peau atteint 97 C pendant une durée de 1 minute conduit à une réduction de la contamination bactérienne en moyenne inférieure à 3 log. A l'inverse, comme cela est illustré dans l'exemple 2, un traitement thermique rapide de la peau, conforme à l'invention, jusqu'à une température de surface (Ts) de la peau de la carcasse de volaille d'au moins 130 C, permet d'obtenir, de manière reproductible, une destruction bactérienne en moyenne supérieure à 3 log. Le procédé de décontamination thermique mis au point par le demandeur permet de réduire la contamination bactérienne d'au moins 3 log, même dans des conditions très défavorables, par exemple lorsque les bactéries à la surface de la carcasse de volaille à traiter appartiennent à la souche Listeria innocua, particulièrement thermorésistante. (exemple 2) De même, le procédé de décontamination thermique mis au point par le demandeur permet de réduire la contamination bactérienne d'au moins 3 log, même lorsque les bactéries ne sont pas en phase de croissance. (exemple 2) Le traitement thermique des carcasses de volailles par la vapeur d'eau lorsqu'il est trop intense, peut provoquer une cuisson de la viande en surface. Il peut en résulter une altération de l'aspect des carcasses, ce qui ne présente pas d'inconvénient pour l'utilisation des carcasses pour élaborer des produits préparés cuits, mais qui n'est pas adapté à la présentation de produits crus au consommateur final. In addition, this method of treatment, flexible and brief is applicable at lower cost at industrial rates. Finally, as illustrated in Example 2, the decontamination process is reproducible and reduces by at least 3 log the microbial load on the surface of the carcasses. The process of the invention thus considerably improves the microbiological quality of the poultry pieces. The process developed by the applicant allows the decontamination of poultry carcasses without the addition of chemical additives or without the use of an irradiation step, which often causes consumer reluctance. The Applicant has also illustrated in Comparative Example 1, that a step of heating the carcasses by a jet of water vapor during which the surface temperature of the skin reaches 97 ° C for a period of 1 minute leads to a reduction in bacterial contamination averaging less than 3 log. Conversely, as illustrated in Example 2, a rapid heat treatment of the skin, according to the invention, up to a surface temperature (Ts) of the skin of the poultry carcass from minus 130 ° C., it is possible to obtain, in a reproducible manner, a bacterial destruction on average greater than 3 log. The thermal decontamination process developed by the applicant makes it possible to reduce bacterial contamination by at least 3 log, even under very unfavorable conditions, for example when the bacteria on the surface of the carcass of poultry to be treated belong to the strain. Listeria innocua, particularly heat-resistant. (Example 2) Similarly, the thermal decontamination process developed by the applicant reduces bacterial contamination by at least 3 log, even when the bacteria are not in the growth phase. (Example 2) The heat treatment of poultry carcasses with water vapor when it is too intense can cause the meat to cook on the surface. This may result in an alteration of the appearance of the carcasses, which does not have any disadvantage for the use of the carcasses to produce prepared cooked products, but which is not suitable for the presentation of raw products to the final consumer .

Le demandeur a donc défini une gamme de durée et de température du procédé de décontamination des volailles permettant de conduire à une décontamination bactérienne supérieure ou égale à 3 log, en évitant toute dégradation de la texture de la viande, et en particulier une cuisson de la carcasse de volaille. Ainsi, de préférence, l'étape (a) a une durée allant de 30 secondes à 1 minute, de préférence une durée allant de 20 secondes à 40 secondes, et de manière tout à fait préférée une durée de 30 secondes. The applicant has therefore defined a range of time and temperature of the poultry decontamination process to lead to bacterial decontamination greater than or equal to 3 log, avoiding any degradation of the texture of the meat, and in particular cooking of the meat. poultry carcass. Thus, preferably, step (a) has a duration of from 30 seconds to 1 minute, preferably a duration of from 20 seconds to 40 seconds, and most preferably a duration of 30 seconds.

Comme cela est illustré à l'exemple 2, un traitement des carcasses de volailles au cours duquel la température de surface atteint seulement 120 C, pendant une durée supérieure à une minute, ne permet pas de décontaminer les carcasses de volailles d'une manière satisfaisante, et aboutit à une cuisson de la viande. As illustrated in Example 2, a treatment of poultry carcasses in which the surface temperature reaches only 120 C, for a period longer than one minute, does not allow to decontaminate poultry carcasses in a satisfactory manner , and leads to a cooking of the meat.

Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, au cours de l'étape (a) la température de surface (Ts) atteint au moins 140 C, de préférence au moins 150 C. En particulier, au cours de l'étape (a), la température de surface (Ts) peut atteindre une température allant de 140 C à 210 C. De préférence, au cours de l'étape (a), la température de surface de la peau de ladite carcasse atteint une température allant de 140 C à 160 C, de préférence une température de 150 C. In a preferred embodiment of the invention, during step (a), the surface temperature (Ts) reaches at least 140 ° C., preferably at least 150 ° C. In particular, during the step ( a), the surface temperature (Ts) can reach a temperature ranging from 140 ° C. to 210 ° C. Preferably, during step (a), the surface temperature of the skin of said carcass reaches a temperature ranging from 140 C to 160 C, preferably a temperature of 150 C.

Cette gamme plus étroite de température permet d'obtenir une décontamination bactérienne de l'ordre de 4 log, c'est à dire dix fois plus importante que celle observée avec une température de surface (Ts) égale à 130 C, comme cela est présenté dans l'exemple 2. This narrower range of temperature makes it possible to obtain a bacterial decontamination of the order of 4 log, that is to say ten times greater than that observed with a surface temperature (Ts) equal to 130 C, as presented. in example 2.

Pour obtenir une température de surface de la carcasse supérieure ou égale à 130 C au cours de l'étape (a), de la vapeur d'eau à une température allant de 250 C à 800 C est préférentiellement mise en oeuvre. Pour adapter la température de la vapeur d'eau du procédé de décontamination des carcasses de volailles, de sorte à obtenir la température de surface souhaitée, l'homme du métier pourra avantageusement procéder à des mesures de la température de surface des carcasses de volailles et faire varier la température de la vapeur d'eau jusqu'à obtenir la température de surface souhaitée. De telles mesures peuvent par exemple être effectuées à l'aide d'un pyromètre, comme cela est décrit dans les exemples. Le demandeur a montré que le modèle mathématique décrit par Kondjoyan et al., mai 2004 peut être utilisé pour adapter les paramètres de temps de traitement, en fonction de la température de surface du procédé décrit ci-dessus. Ce modèle mathématique décrit le transfert de chaleur à la surface de produits alimentaires solides soumis à un jet de vapeur surchauffée à une température comprise entre 128 C et 207 C. Le demandeur a montré que ce modèle mathématique est applicable à la gamme de températures définie dans l'étape (a) du procédé de l'invention. Le demandeur a ainsi montré que le modèle mathématique décrit par Kondjoyan et al., peut être utilisé pour adapter les paramètres de temps de traitement, en fonction de la température de surface du procédé décrit ci-dessus, en utilisant les paramètres définis ci-après : - Conductivité thermique de la peau d'une carcasse de volaille (Xp) = 0,45 W.m-1.K-1 - Diffusivité thermique de la peau d'une carcasse de volaille Dp= 1,2310-7m2.s-1 . La vapeur d'eau utilisée au cours de l'étape (a) de traitement thermique, peut être fournie par exemple par un jet de vapeur dirigé vers une ou plusieurs carcasses de volaille. Alternativement, la vapeur d'eau peut être présente dans une enceinte au sein de laquelle une ou plusieurs carcasses de volailles seront placées au cours de l'étape (a). Avantageusement, l'étape (b) du procédé de décontamination a une durée de 30 secondes ou moins, et de préférence une durée 20 de 10 secondes ou moins. Un tel refroidissement peut être effectué avantageusement en appliquant un jet d'air froid de vitesse variant de 5 m/s à 50 m/s, et à une température allant de -40 C à 10 C. De préférence, le refroidissement est effectué en appliquant 25 un jet d'air froid de vitesse variant de 10 m/s à 20 m/s, et à une température allant de -5 C à 5 C. Alternativement, le refroidissement peut être effectué en appliquant de la neige carbonique sur ladite carcasse. Comme pour l'étape (a), pour adapter les paramètres du 30 procédé comme la température du jet d'air froid, la quantité de neige carbonique à utiliser ou la durée de l'étape (b), de sorte à obtenir la température de surface souhaitée, l'homme du métier pourra avantageusement procéder à des mesures de la température de surface des carcasses de volailles puis faire varier les paramètres du procédé jusqu'à obtenir la température de surface souhaitée. De telles mesures peuvent par exemple être effectuées à l'aide d'un pyromètre. In order to obtain a carcass surface temperature greater than or equal to 130 ° C. during step (a), steam at a temperature ranging from 250 ° C. to 800 ° C. is preferably used. In order to adapt the temperature of the steam of the process for decontaminating poultry carcasses so as to obtain the desired surface temperature, those skilled in the art may advantageously make measurements of the surface temperature of the poultry carcasses and vary the temperature of the water vapor until the desired surface temperature is achieved. Such measurements can for example be made using a pyrometer, as described in the examples. Applicant has shown that the mathematical model described by Kondjoyan et al., May 2004 can be used to adapt the treatment time parameters, depending on the surface temperature of the process described above. This mathematical model describes the heat transfer at the surface of solid food products subjected to a jet of superheated steam at a temperature between 128 C and 207 C. The applicant has shown that this mathematical model is applicable to the temperature range defined in step (a) of the process of the invention. The Applicant has thus shown that the mathematical model described by Kondjoyan et al. Can be used to adapt the treatment time parameters, as a function of the surface temperature of the process described above, by using the parameters defined below. : - Thermal conductivity of the skin of a poultry carcass (Xp) = 0.45 Wm-1.K-1 - Thermal diffusivity of the skin of a poultry carcass Dp = 1.2310-7m2.s-1 . The water vapor used during the heat treatment step (a) may be provided for example by a jet of steam directed at one or more poultry carcasses. Alternatively, the water vapor may be present in an enclosure in which one or more carcasses of poultry will be placed during step (a). Advantageously, step (b) of the decontamination process has a duration of 30 seconds or less, and preferably a duration of 10 seconds or less. Such cooling can advantageously be carried out by applying a jet of cold air with a speed ranging from 5 m / s to 50 m / s, and at a temperature ranging from -40 ° C. to 10 ° C. Preferably, the cooling is carried out by applying a jet of cold air with a speed varying from 10 m / s to 20 m / s, and at a temperature ranging from -5 ° C. to 5 ° C. Alternatively, the cooling can be carried out by applying dry ice to said carcass. As for step (a), to adapt the parameters of the process such as the temperature of the cold air jet, the amount of dry ice to be used or the duration of step (b), so as to obtain the temperature With the desired surface area, those skilled in the art can advantageously make measurements of the surface temperature of the poultry carcasses and then vary the parameters of the process until the desired surface temperature is obtained. Such measurements can for example be carried out using a pyrometer.

De préférence, l'étape (a) de traitement thermique est réalisée à pression atmosphérique, c'est à dire environ 1 bar. Une telle pression représente un avantage industriel important en évitant le recours à des dispositifs visant à augmenter ou abaisser la pression par rapport à la pression atmosphérique lors de la mise en oeuvre du procédé de décontamination. Cependant, dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le procédé défini ci-dessus est mis en oeuvre à une pression différente de la pression atmosphérique, et par exemple à une pression variant de 4 à 7 bars. Preferably, the heat treatment step (a) is carried out at atmospheric pressure, that is to say approximately 1 bar. Such pressure represents a significant industrial advantage by avoiding the use of devices to increase or lower the pressure relative to the atmospheric pressure during the implementation of the decontamination process. However, in a particular embodiment of the invention, the process defined above is carried out at a pressure different from the atmospheric pressure, and for example at a pressure ranging from 4 to 7 bars.

Dans ce mode de réalisation particulier de l'invention, l'étape (b) de refroidissement rapide peut être réalisée en abaissant la pression appliquée à la carcasse de volaille jusqu'à atteindre la pression atmosphérique. Ainsi l'invention a également pour objet un procédé de décontamination dans lequel, au cours de l'étape (a) de traitement thermique rapide, une pression de 4 à 7 bars est appliquée à la carcasse de volaille, et au cours de l'étape (b) de refroidissement rapide, la pression appliquée à la carcasse de volaille diminue jusqu'à atteindre 1 bar ou moins. In this particular embodiment of the invention, the step (b) of rapid cooling can be performed by lowering the pressure applied to the carcass of poultry to reach atmospheric pressure. Thus the invention also relates to a decontamination process in which, during step (a) of rapid heat treatment, a pressure of 4 to 7 bar is applied to the poultry carcass, and during the step (b) rapid cooling, the pressure applied to the poultry carcass decreases to 1 bar or less.

Dans un mode de réalisation préféré des procédés de décontamination décrits ci-dessus, une étape préalable de lavage des carcasses de volailles puis de séchage de la peau des carcasses par de l'air chaud peut être mise en oeuvre avant l'étape (a). In a preferred embodiment of the decontamination methods described above, a preliminary step of washing the carcasses of poultry and then drying the skin of the carcasses with hot air can be carried out before step (a). .

De manière tout à fait préférée, les procédés définis ci-dessus comprennent une étape supplémentaire (c) au cours de laquelle on réfrigère les carcasses de volailles. Cette étape supplémentaire permet de stabiliser la qualité microbiologique des carcasses et d'améliorer leur aspect général, grâce à la solidification des graisses observée lors de la réfrigération. Most preferably, the methods defined above comprise an additional step (c) in which the poultry carcasses are refrigerated. This additional step makes it possible to stabilize the microbiological quality of the carcasses and to improve their overall appearance, thanks to the solidification of the fats observed during refrigeration.

EXEMPLESEXAMPLES

Matériel et méthodes qénéraux des exemples 1 et 2 General material and methods of Examples 1 and 2

1 Mise en place et caractérisation d'un banc thermique. 1.1 Description. Un prototype de décontamination par jet de vapeur sous pression atmosphérique a été construit pour pouvoir appliquer des traitements thermiques dans un mélange air/vapeur sur de petits échantillons solides tout en étant capable (i) de faire varier la température du mélange et (ii) de suivre en continu l'évolution de la température en surface de l'échantillon. La distance entre la sortie du tube de vapeur et la surface de l'échantillon permet de fixer la température du mélange. Plus cette distance est importante, plus le mélange air/vapeur est riche en air ambiant et donc plus sa température est faible. Après avoir été soumis au mélange air/vapeur, l'échantillon est refroidi brusquement en appliquant un jet d'air froid. Pendant tout le traitement, la température en surface de l'échantillon est mesurée par un pyromètre infrarouge. Le générateur de vapeur (Polti) est sécurisé, sous pression (5 bars), ce qui permet d'obtenir en sortie une température de vapeur de l'ordre de 150 C. Sa capacité est suffisante pour obtenir un jet de vapeur de débit constant pendant environ 5 minutes. La vapeur est acheminée au-dessus de l'échantillon par le biais d'un tuyau en cuivre de 110 cm de longueur et 28 mm de diamètre. Il a été enrobé d'une couche de 15 mm de mastique. Une résistance électrique en nickel chrome de 133n (Thyssen Heizler) a été bobinée autour du tube en cuivre préalablement mastiqué. Cette résistance est connectée à une alimentation électrique stabilisée (CNB Electronique : 250V-2A) ce qui permet de surchauffer la vapeur. La première couche de mastique joue le rôle d'isolant électrique entre le tube et la résistance. Une deuxième couche (2 cm) de mastique enrobe le fil de nickel chrome pour éviter les pertes par conduction vers l'ambiance et protéger la résistance électrique vis à vis de la vapeur. L'ensemble est entouré de laine de verre ainsi que d'adhésif en aluminium pour limiter encore les pertes de chaleur par conduction. Le jet d'air froid qui sert à refroidir l'échantillon est généré par un tube à effet vortex. Cet appareil ne comporte aucune pièce en mouvement et convertit une alimentation en air comprimé en deux courants d'air de circulation opposée : l'un chaud et l'autre froid. Le tube choisi (TU 13) présente une puissance maximale de refroidissement de 161W lorsqu'il est alimenté par de l'air comprimé (débit nécessaire=220 I/min) sous une pression de 7 bars. Une valve d'étranglement, sur la sortie chaude du tube, permet de régler, de façon continue, les débits et les températures des jets d'air froid et chaud. En ouvrant cette valve, le flux d'air froid diminue et sa température baise. En fermant la valve, le flux d'air froid augmente et sa température augmente. Dans nos conditions expérimentales la valve étant totalement fermée et le tube étant alimenté par de l'air comprimé sous 5 bars, le débit massique d'air froid en sortie du tube vortex est de 30 kg/h (soit 0,0064 m3.s-') et sa vitesse est de l'ordre de 20 m.s-l. La température du jet d'air froid en sortie du tube est comprise entre +4 et +6 C en fonction de la température initiale de l'air comprimé et de la température ambiante. L'échantillon soumis au jet de vapeur puis au jet d'air froid est placé dans un support circulaire en téflon de 68 mm de diamètre et 38 mm de profondeur, relié à un socle également en téflon par l'intermédiaire d'une tige filetée. Cette tige permet de faire varier la distance entre la surface de l'échantillon et la sortie du jet de vapeur et donc la température du mélange. Le pyromètre infrarouge est solidaire de ce système ce qui permet de suivre en continu l'évolution de la température à la surface de l'échantillon au cours des phases de chauffage et de refroidissement. La position de l'échantillon sous le jet de vapeur puis sous le tube vortex est parfaitement repéré puis fixée par le biais de billes bloquantes situées sur un rail de guidage. Ceci permet de répliquer des expériences avec des caractéristiques de jets parfaitement identiques. 1 Establishment and characterization of a thermal bench. 1.1 Description. A prototype steam decontamination under atmospheric pressure was constructed to apply heat treatments in an air / vapor mixture on small solid samples while being able to (i) vary the temperature of the mixture and (ii) follow continuously the evolution of the surface temperature of the sample. The distance between the outlet of the steam tube and the surface of the sample makes it possible to set the temperature of the mixture. The greater this distance, the more the air / vapor mixture is rich in ambient air and therefore the lower its temperature. After being subjected to the air / steam mixture, the sample is quenched by applying a jet of cold air. Throughout the treatment, the surface temperature of the sample is measured by an infrared pyrometer. The steam generator (Polti) is secured under pressure (5 bar), which makes it possible to obtain at the output a vapor temperature of the order of 150 ° C. Its capacity is sufficient to obtain a stream of vapor of constant flow. for about 5 minutes. The steam is conveyed over the sample through a 110 cm long and 28 mm diameter copper pipe. It was coated with a layer of 15 mm of mastic. A 133n nickel chromium electrical resistor (Thyssen Heizler) was wound around the previously masticated copper tube. This resistor is connected to a stabilized power supply (CNB Electronics: 250V-2A) which allows the steam to overheat. The first layer of mastic acts as an electrical insulator between the tube and the resistor. A second layer (2 cm) of mastic coats the nickel chromium wire to prevent conduction losses to the environment and to protect the electrical resistance against the steam. The set is surrounded by glass wool and aluminum adhesive to further limit heat loss by conduction. The cold air jet used to cool the sample is generated by a vortex tube. This unit has no moving parts and converts a compressed air supply into two opposing air streams: one hot and the other cold. The chosen tube (TU 13) has a maximum cooling power of 161W when it is supplied with compressed air (required flow = 220 l / min) at a pressure of 7 bar. A throttling valve, on the hot outlet of the tube, makes it possible to regulate, continuously, the flow rates and the temperatures of the jets of cold and hot air. By opening this valve, the flow of cold air decreases and its temperature fucks. By closing the valve, the cold air flow increases and its temperature increases. In our experimental conditions, the valve being completely closed and the tube being fed with compressed air at 5 bar, the mass flow rate of cold air leaving the vortex tube is 30 kg / h (0.0064 m 3 .s - ') and its speed is of the order of 20 ms-1. The temperature of the cold air jet at the outlet of the tube is between +4 and +6 C depending on the initial temperature of the compressed air and the ambient temperature. The sample subjected to the jet of steam then to the cold jet of air is placed in a circular Teflon support 68 mm in diameter and 38 mm deep, connected to a base also Teflon via a threaded rod . This rod makes it possible to vary the distance between the surface of the sample and the outlet of the steam jet and thus the temperature of the mixture. The infrared pyrometer is integral with this system which makes it possible to follow continuously the evolution of the temperature at the surface of the sample during the heating and cooling phases. The position of the sample under the jet of steam and then under the vortex tube is perfectly identified and then fixed by means of blocking balls located on a guide rail. This makes it possible to replicate experiments with perfectly identical jet characteristics.

1.2 Acquisitions et traitements des températures La température de la surface de l'échantillon est mesurée grâce à un pyromètre infrarouge préalablement étalonné (Impac, IN 500). Un pointeur constitué d'une tige filetée de l cm de diamètre et 20 cm de longueur a été utilisé pour localiser précisément la position du spot de mesure du pyromètre infrarouge à la surface de l'échantillon. Il permet de mesurer des températures comprises entre -40 C et +700 C. Il est constitué d'une optique 10 :1 avec un temps de réponse réglable de 150 ms à 30s. Une mesure toute les 150 ms est suffisante pour décrire le choc thermique consécutif à l'application du jet de vapeur sur la surface de l'échantillon. Le pyromètre comprend également un système de refroidissement par coiffe soufflante. De l'air comprimé est injecté sur sa lentille frontale (0,2 bars) afin d'éviter tout impact de vapeur à ce niveau donc toute condensation. Le signal de sortie du pyromètre infrarouge est transféré à un micro-ordinateur PC par l'intermédiaire d'une liaison série RS 232. Un logiciel informatique permet ensuite d'enregistrer les résultats sous forme de fichiers textes. Il permet également de régler les différents paramètres de fonctionnement du pyromètre. 1.2 Temperature Acquisitions and Treatments The surface temperature of the sample is measured using a previously calibrated infrared pyrometer (Impac, IN 500). A pointer consisting of a threaded rod 1 cm in diameter and 20 cm in length was used to precisely locate the position of the measuring spot of the infrared pyrometer on the surface of the sample. It measures temperatures between -40 C and +700 C. It consists of a 10: 1 optics with an adjustable response time of 150 ms to 30s. A measurement every 150 ms is sufficient to describe the thermal shock following the application of the jet of steam on the surface of the sample. The pyrometer also includes a fan-coil cooling system. Compressed air is injected on its front lens (0.2 bar) to avoid any impact of vapor at this level so any condensation. The output signal of the infrared pyrometer is transferred to a PC microcomputer via an RS 232 serial link. Computer software is then used to record the results as text files. It also makes it possible to adjust the different operating parameters of the pyrometer.

La température du mélange air/vapeur qui arrive à la surface de l'échantillon est mesurée par l'intermédiaire d'un thermocouple (type K) relié à une centrale de mesure munie d'une compensation de soudure froide. Le thermocouple préalablement étalonné est localisé à 0,5 cm au dessus de la surface de l'échantillon. Un deuxième thermocouple du même type que le précédent est brasé à la surface du tube en cuivre afin de maîtriser la température de surchauffe de la vapeur. Ce deuxième capteur de température est également connecté à la centrale d'acquisition, elle-même reliée à un ordinateur. Les fichiers d'acquisitions de ces températures sont également traités par ordinateur. Les lignes de mesures (thermocouples et centrale) sont étalonnées pour des températures comprises entre +5 et 95 C en comparant leurs réponses à celle d'une sonde platine de référence précise à 0,05 C près. L'étalonnage du pyromètre est réalisé en utilisant la méthode décrite ci-après. Il s'agit de viser un échantillon dont la température de surface est déterminée à partir de celle de l'air et des parois qui l'environnaient. L'échantillon est placé dans une étuve dont la porte est remplacée par une paroi en plexiglas épaisse. Il est entouré de trois thermocouples qui permettent de mesurer la température de l'air qui l'entoure. Un quatrième thermocouple permet de mesurer la température de la paroi en plexiglas. Le protocole d'étalonnage est le suivant. L'échantillon est placé pendant une nuit dans l'enceinte, la paroi en plexiglas étant doublée d'une épaisseur de laine de verre. Au bout de ce laps de temps, les réponses fournies par les quatre thermocouples sont très proches, indiquant que l'air, les parois et le produit sont à la même température. Le pyromètre infrarouge est alors positionné de manière à viser la surface de l'échantillon à travers un orifice préalablement réalisé dans la paroi en plexiglas de l'enceinte. Un film plastique alimentaire de quelques dixièmes de millimètre d'épaisseur a été posé sur cet orifice afin d'éviter que l'air comprimé nécessaire au système de refroidissement de la tête optique du pyromètre ne pénètre dans l'enceinte et ne la refroidisse. Il a été montré, dans des travaux précédents, que le film alimentaire est presque totalement transparent au rayonnement infrarouge dans la bande de longueurs d'ondes considérée (Ghisalberti, 2000). Le fait d'enlever une partie de l'isolant de la paroi frontale de l'enceinte et d'approcher le pyromètre muni de son système de refroidissement refroidit nécessairement cette paroi. La température en surface de l'échantillon visé est donc intermédiaire entre la température de l'air et celle de la paroi frontale plus froide. Un calcul a été effectué pour déterminer la température en surface de l'échantillon en fonction de la vitesse et de la température de l'air dans l'enceinte, del'émissivité de l'échantillon et de la température de la paroi frontale (utilisation du logiciel matlab 5.2 ). The temperature of the air / vapor mixture that reaches the surface of the sample is measured by means of a thermocouple (type K) connected to a datalogger equipped with cold junction compensation. The previously calibrated thermocouple is located 0.5 cm above the surface of the sample. A second thermocouple of the same type as the previous one is brazed to the surface of the copper tube to control the superheat temperature of the steam. This second temperature sensor is also connected to the datalogger, itself connected to a computer. Acquisition files for these temperatures are also processed by computer. The measurement lines (thermocouples and central) are calibrated for temperatures between +5 and 95 C by comparing their responses to that of a precise reference platinum probe to 0.05 C. The calibration of the pyrometer is carried out using the method described below. It is aimed at a sample whose surface temperature is determined from that of the air and the walls that surrounded it. The sample is placed in an oven whose door is replaced by a thick Plexiglas wall. It is surrounded by three thermocouples that measure the temperature of the air around it. A fourth thermocouple is used to measure the temperature of the Plexiglas wall. The calibration protocol is as follows. The sample is placed overnight in the enclosure, the plexiglass wall being lined with a thickness of glass wool. At the end of this time, the answers provided by the four thermocouples are very close, indicating that the air, the walls and the product are at the same temperature. The infrared pyrometer is then positioned so as to aim at the surface of the sample through an orifice previously made in the plexiglass wall of the enclosure. A plastic film of a few tenths of a millimeter thick was placed on this orifice in order to prevent the compressed air necessary for the cooling system of the optical head of the pyrometer from entering the enclosure and cooling it down. It has been shown in previous work that the food film is almost completely transparent to infrared radiation in the wavelength band considered (Ghisalberti, 2000). Removing a portion of the insulation from the front wall of the enclosure and approaching the pyrometer with its cooling system necessarily cools this wall. The surface temperature of the target sample is therefore intermediate between the temperature of the air and that of the colder front wall. A calculation was made to determine the surface temperature of the sample as a function of the velocity and temperature of the air in the enclosure, the emissivity of the sample and the temperature of the front wall (use matlab software 5.2).

Lorsque l'échantillon n'est pas du téflon mais un produit alimentaire riche en eau, cette eau s'évapore ce qui abaisse la température de surface. Pour empêcher l'évaporation, les produits ont été emballés dans le même plastique alimentaire transparent aux infrarouges que celui utilisé précédemment. When the sample is not Teflon but a food product rich in water, this water evaporates which lowers the surface temperature. To prevent evaporation, the products were packaged in the same infrared-transparent food plastic as previously used.

Des courbes d'étalonnages ont été établies sur un cylindre de téflon de 48 mm de diamètre et de 17 mm de profondeur et sur de la viande de volaille (peau+muscle : 4*4 cm2) Calibration curves were established on a teflon cylinder 48 mm in diameter and 17 mm deep and on poultry meat (skin + muscle: 4 * 4 cm2)

1.3 Analyse du fonctionnement du banc thermique. 1.3 Analysis of the operation of the thermal bench.

Trois paramètres permettent à priori de fixer la température du jet de mélange air/vapeur qui arrive à la surface de l'échantillon : (1) le débit de vapeur en sortie du générateur, (2) la température du tube d'amenée de la vapeur et (3) la distance entre la sortie du tube et la surface de l'échantillon. Three parameters allow a priori to set the temperature of the jet of air / vapor mixture that arrives at the surface of the sample: (1) the flow of steam at the output of the generator, (2) the temperature of the feed tube of the vapor and (3) the distance between the outlet of the tube and the surface of the sample.

Les essais préliminaires ont montré que pour une température de tube et une distance sortie tube/échantillon données, il y a peu d'effet du débit de vapeur sur la température en surface de l'échantillon. Le débit a donc été fixé sur la position '/2 pour tous les essais suivant afin de garder constantes les caractéristiques du jet de vapeur pendant la période la plus longue possible. Plusieurs traitements thermiques sont effectués sur des morceaux de viande de poulets recouverts de leur peau, de dimensions 4*4 cm2 et d'épaisseur variant entre 1,5 et 3 cm. Preliminary tests have shown that for a tube temperature and a given tube / sample output distance, there is little effect of vapor flow on the surface temperature of the sample. The flow rate was therefore set at the '/ 2 position for all subsequent tests in order to keep the characteristics of the jet of steam constant for the longest possible period. Several heat treatments are performed on pieces of chicken meat covered with their skin, of dimensions 4 * 4 cm2 and thickness ranging between 1.5 and 3 cm.

Les échantillons de poulets sont découpés à l'aide d'un scalpel à partir de hauts de cuisses achetés dans le commerce. La peau est fixée à la viande à l'aide d'épingles, afin d'éviter qu'elle ne se rétracte lors du traitement ; découvrant la viande alors exposée à une cuisson rapide. Ces échantillons sont placés sur le système de porte échantillon décrit précédemment. La distance de l'échantillon à la sortie du tuyau de vapeur est réglée en fonction de la température de surface désirée. Chicken samples are cut with a scalpel from commercially available thighs. The skin is attached to the meat with pins, to prevent it from retracting during treatment; discovering the meat then exposed to quick cooking. These samples are placed on the sample holder system described previously. The distance of the sample at the outlet of the steam pipe is adjusted according to the desired surface temperature.

Le générateur de vapeur ainsi que le système de chauffage du tube en cuivre sont mis en route 30 minutes avant chaque expérience pour obtenir des caractéristiques constantes du jet de vapeur. La vanne d'air comprimé (0,2 bars) du système de refroidissement du pyromètre infrarouge était également ouverte quelques temps avant de démarrer les essais pour les mêmes raisons. Au temps t=0, le jet de vapeur est émis, l'acquisition des températures débutant 5 secondes plus tard. Puis au temps t=15 s, l'échantillon commence à être soumis au jet air/vapeur jusqu'à la fin du traitement thermique. Celui-ci est stoppé en coupant le jet de vapeur et en soumettant l'échantillon au jet d'air froid issu du système à vortex, pendant 1 minute. L'acquisition des données n'est stoppée qu'à l'issue de cette période de refroidissement. Les données recueillies permettent de mettre en rapport conditions expérimentales et évolution de la température en surface de l'échantillon. Les échantillons de poulets sont immédiatement analysés et photographiés après chaque expérience. La couleur de la viande et l'aspect de la surface de la peau ont été évalués visuellement. Les échantillons ont été ensuite mis au réfrigérateur (+4 C) pendant une nuit afin de permettre une resolidification des lipides de la peau. Ce phénomène tendant dans tous les cas à améliorer nettement l'aspect général de la peau du poulet.35 2. Souche de bactérie utilisée et précultures : The steam generator as well as the heating system of the copper tube are started 30 minutes before each experiment to obtain constant characteristics of the jet of steam. The compressed air valve (0.2 bars) of the infrared pyrometer cooling system was also opened a few times before starting the tests for the same reasons. At time t = 0, the jet of steam is emitted, the acquisition of temperatures beginning 5 seconds later. Then at time t = 15 s, the sample begins to be subjected to the jet air / steam until the end of the heat treatment. This is stopped by cutting the jet of steam and subjecting the sample to the jet of cold air from the vortex system, for 1 minute. Data acquisition is stopped only after this cooling period. The data collected make it possible to relate experimental conditions to changes in the surface temperature of the sample. Chicken samples are immediately analyzed and photographed after each experiment. The color of the meat and the appearance of the skin surface were assessed visually. The samples were then refrigerated (+4 C) overnight to allow lipid resolidification of the skin. This phenomenon tends in all cases to significantly improve the general appearance of the skin of the chicken.35 2. Bacterium strain used and precultures:

Pour quantifier l'effet de la décontamination, la peau du poulet est ensemencée avec une solution fortement chargée en Listeria innocua puis soumise au jet de vapeur/air. La différence entre la quantité de Listeria présente sur la peau avant (No en cfu/cm2) et après traitement (N en cfu/cm2) permet de déterminer l'efficacité de la décontamination. La flore totale est également dénombrée avant et après traitement pour déterminer une éventuelle influence de la présence de cette flore sur la décontamination de Listeria. La souche de Listeria innocua utilisée est la souche CLIP 20595 (Centre Listeria Institut Pasteur) isolée à partir de viande par J. Richard et utilisée précédemment dans d'autres études (Bégot, C et al., 1997). Deux précultures ont été réalisées. La première est effectuée en milieu TSA inclinée (Tryptose Soy Agar) et incubée à 37 C pendant une journée ce qui permet d'obtenir les premières colonies. La seconde préculture vise à obtenir à partir de ces colonies une solution fortement concentrée en L. innocua. To quantify the effect of decontamination, the skin of the chicken is seeded with a solution heavily loaded with Listeria innocua and then subjected to the jet of steam / air. The difference between the amount of Listeria present on the front skin (No in cfu / cm2) and after treatment (N in cfu / cm2) makes it possible to determine the effectiveness of the decontamination. The total flora is also counted before and after treatment to determine a possible influence of the presence of this flora on the decontamination of Listeria. The strain of Listeria innocua used is CLIP 20595 (Listeria Institut Pasteur Center) isolated from meat by J. Richard and previously used in other studies (Bégot, C et al., 1997). Two precultures were realized. The first is carried out in inclined TSA medium (Tryptose Soy Agar) and incubated at 37 C for one day, which makes it possible to obtain the first colonies. The second preculture aims to obtain from these colonies a highly concentrated solution of L. innocua.

Deux cent millilitres d'un milieu viande inoculée à partir de colonies prélevées avec une ôse dans la première préculture sont placés dans un erlenmeyer de 500 ml. L'ensemble étant ensuite incubé à 20 C pendant 20 heures dans un Aquatron (150 rpm). La concentration finale de la solution en L.innocua est de 5.109 cfu/ml. Two hundred milliliters of a meat medium inoculated from colonies removed with a seed in the first preculture are placed in a 500 ml Erlenmeyer flask. The whole is then incubated at 20 ° C. for 20 hours in an Aquatron (150 rpm). The final concentration of the L.innocua solution is 5.109 cfu / ml.

Ensemencement et dénombrement : Les différentes analyses sont réalisées à partir de hauts de cuisses de poulet afin de pouvoir prélever la surface nécessaire aux différents essais. Des muscles avec la peau sont retirés de ces morceaux puis découpés en carré de section 4 *4 cm2 et d'épaisseur variant de 1 cm à 1,5 cm. Deux échantillons identiques sont découpés dans un haut de cuisse puis ensemencés. L'ensemencement est réalisé par trempage de la peau dans 105 ml d'une solution concentrée en L. innocua. Ces morceaux sont ensuite séchés sous une hotte à flux laminaire pendant 10 minutes. L'un des deux échantillons est alors soumis au traitement par la vapeur tandis que l'autre sert de témoin. A l'issue du traitement, 3,5 cm2 de peau (viande non prise en compte) situés au centre de l'échantillon, sont broyés au stomacher et additionnés d'un milieu tryptone sel (35 ml) pour obtenir une solution mère. Celle- ci est ensuite diluée successivement au dixième afin que le dénombrement sur les boîtes de pétri soit possible. 49,2 pl des différentes dilutions de la suspension mère sont étalés à la surface de milieux de culture à l'aide d'un ensemenceur spiral (Interscience). Chaque dilution de cette suspension mère est étalée sur deux boîtes afin d'assurer la cohérence des résultats obtenus. Seeding and counting: The different analyzes are carried out from chicken thighs in order to be able to take the necessary surface for the different tests. Muscles with the skin are removed from these pieces and then cut into a square section 4 * 4 cm2 and thickness ranging from 1 cm to 1.5 cm. Two identical samples are cut in a thigh and then seeded. The seeding is carried out by soaking the skin in 105 ml of a concentrated solution of L. innocua. These pieces are then dried under a laminar flow hood for 10 minutes. One of the two samples is then subjected to steam treatment while the other serves as a control. At the end of the treatment, 3.5 cm2 of skin (meat not taken into account) located at the center of the sample, are milled with stomacher and added with a tryptone salt medium (35 ml) to obtain a stock solution. This is then diluted successively to the tenth so that enumeration on petri dishes is possible. 49.2 μl of the different dilutions of the mother suspension are spread on the surface of culture media using a spiral seeder (Interscience). Each dilution of this suspension is spread over two boxes to ensure consistency of the results obtained.

Le dénombrement de L.innocua est effectué sur un milieu gélosé commercialisé par Merck sous la dénomination commerciale Palcam, incubé à 37 C pendant 48 h. La gélose Palcam est en effet recommandée dans la norme NF V08-055 dans la méthode de routine pour la recherche de Listeria. Ce milieu, de part ces caractéristiques biochimiques, entraîne la destruction des bactéries à Gram négatives et de la plus grande partie de la flore d'accompagnement à Gram positive alors que les colonies de L.innocua apparaissent verdâtres avec un halo noir. Les colonies présentes sur les différentes géloses sont 25 comptées avec la grille de comptage de l'ensemenceur spiral, en tenant compte de la dilution considérée. Le protocole est répété sur 3,5 cm2 de peau du morceau témoin, n'ayant pas subi le traitement thermique. Lors du dénombrement en flore totale, le milieu de culture 30 utilisé est un milieu de type TSA (Tryptose Soy Agar) (Difco). Ce milieu est incubé à 24 C pendant 48 h avant de pouvoir compter les colonies présentes. Des expériences préliminaires sont effectuées pour : - évaluer le niveau initial en flore totale et vérifier que la souche choisie (Listeria) n'est pas présente initialement sur la peau des poulets. - vérifier l'homogénéité et le taux d'ensemencement de la peau de poulet à savoir l'inoculum en surface en cfu/cm2. - vérifier l'éventuelle recontamination des échantillons par le banc thermique. The enumeration of L.innocua is carried out on an agar medium marketed by Merck under the trade name Palcam, incubated at 37 ° C. for 48 hours. Palcam agar is indeed recommended in standard NF V08-055 in the routine method for Listeria research. Due to these biochemical characteristics, this medium results in the destruction of Gram-negative bacteria and most of the Gram-positive flora while L.innocua colonies appear greenish with a black halo. The colonies present on the different agar plates are counted with the counting grid of the spiral seed, taking into account the dilution considered. The protocol is repeated on 3.5 cm 2 of skin of the control piece, which has not undergone the heat treatment. When counting in total flora, the culture medium used is a medium of the TSA (Tryptose Soy Agar) type (Difco). This medium is incubated at 24 ° C. for 48 hours before the colonies present can be counted. Preliminary experiments are carried out to: - assess the initial level in total flora and verify that the chosen strain (Listeria) is not initially present on the skin of chickens. - check the homogeneity and sowing rate of the chicken skin, ie the surface inoculum in cfu / cm2. - check the possible recontamination of the samples by the thermal bench.

Evaluation de la contamination initiale en flore totale et Listeria Deux morceaux différents de poulets sont analysés afin de vérifier la présence ou non de Listeria et d'évaluer la contamination initiale en flore totale. 4 échantillons témoins (2 par morceaux) ont été prélevés. 3,5 cm2 de peau (viande non prise en compte) situés au centre de chaque échantillon sont broyés au stomacher et additionnés d'un milieu tryptone sel (35 ml) pour obtenir une solution mère. Le dénombrement est ensuite réalisé suivant la méthode décrite précédemment. La contamination initiale en flore totale est homogène à la surface d'un même morceau de poulet et également d'un morceau à l'autre (Tableau 1 ci-dessous). Evaluation of initial contamination in total flora and Listeria Two different pieces of chickens are analyzed to verify the presence or absence of Listeria and to evaluate the initial contamination in total flora. 4 control samples (2 pieces) were collected. 3.5 cm2 of skin (meat not taken into account) located at the center of each sample are ground with stomacher and added with a tryptone salt medium (35 ml) to obtain a stock solution. The enumeration is then carried out according to the method described above. The initial contamination in total flora is homogeneous on the surface of the same piece of chicken and also from one piece to another (Table 1 below).

Tableau 1 Contamination initiale en flore totale de la surface des morceaux de poulets Essais Concentration en (cfu/cm2) Morceau 1 échantillon A 3,27106 Morceau 1 échantillon B 2,48106 Morceau 2 échantillon A 3,22106 Morceau 2 échantillon B 3,37106 Avant tout ensemencement, la présence initiale de Listeria est mise en évidence sur ces morceaux de poulets grâce à une culture sur milieu Palcam. L'utilisation d'une autre méthode de référence NF en ISO 11290-1 rapide (ALOA one day) permet de montrer qu'il ne s'agit pas de L.monocytogenes. La présence de Listeria est détectable à l'état de trace mais ne peut être dénombrée et ne peut influencer les expériences de destruction thermique conduites par la suite. Table 1 Initial total flora contamination of the surface of chick pieces Tests Concentration in (cfu / cm2) Piece 1 sample A 3.27106 Piece 1 sample B 2.48106 Piece 2 sample A 3.22106 Piece 2 sample B 3.37106 Before any seeding, the initial presence of Listeria is highlighted on these pieces of chickens thanks to a culture on Palcam medium. The use of another method of reference NF in ISO 11290-1 fast (ALOA one day) makes it possible to show that it is not about L.monocytogenes. The presence of Listeria is trace detectable but can not be enumerated and can not influence subsequent thermal destruction experiments.

Ensemencement et homoqénéité de l'ensemencement Les échantillons précédents, non décontaminés chimiquement, ont été ensemencés en L.innocua. Le taux d'ensemencement dépend à priori du temps de contact entre la peau et la solution contenant L.innocua. Seeding and homogeneity of seeding Previous samples, not chemically decontaminated, were seeded with L. innococua. The seeding rate depends in principle on the contact time between the skin and the solution containing L.innocua.

L'adhésion étant favorisée par le séchage sous la hotte à flux laminaire. Trois temps de contact : 30 s, 1 min et 5 min ont été envisagés (Tableau 2 ci-dessous). 5 Tableau 2 Effet du temps de contact entre la solution bactérienne et la peau des échantillons de poulets sur le taux en L.innocua Temps de Concentration Dilution Dilution Dilution Concentratior contact de la échantillon échantillon échantillon moyenne en préculture en 10-2 10-2 10-4 (cfu/cm2) L.innocua (cfu/cm2) (cfu/cm2) (cfu/cm2) (cfu/ml) Echantillon 3,60109 4,51 *106 4,45106 4,67106 4,46106 1 30s Echantillon 3,60109 3,08106 3,08106 3,42106 3,20106 2 1 min Echantillon 3,6010 3, 69106 2,35106 2,80106 2,95106 3 min L'ensemencement est réalisé par trempage de la peau de 3 échantillons dans 105 ml d'une solution concentrée en L. innocua. Ils sont ensuite séchés sous une hotte à flux laminaire pendant 10 minutes. 3,5 cm2 de peau (viande non prise en compte) situés au centre de chaque échantillon sont broyés au stomacher et additionnés d'un milieu tryptone sel (35 ml) pour obtenir une solution mère. Le dénombrement a été ensuite réalisé suivant la méthode décrite précédemment. Ce temps de contact n'influence pas de manière significative le taux de L.innocua présentes à la surface de la peau des échantillons de poulet. Le temps de contact d'une minute a été choisi. L'homogénéité de l'ensemencement est vérifiée sur 4 échantillons (2 par morceau de poulet). Ils ont été ensemencés avec la préculture de L. innocua suivant la méthode décrite précédemment avant d'être dénombrés par la suite avec le protocole préalablement établi. L'attachement moyen des bactéries à la surface des morceaux de poulets est de 3,72106 cfu/cm2 pour une préculture de concentration moyenne de 3,12109 cfu/ml. L'ensemencement est également homogène au sein d'un même morceau ainsi que d'un morceau à l'autre. Cette technique est donc reproductible d'un essai à l'autre à environ 0,5 log (Tableau 3 ci-dessous). The adhesion being favored by drying under the laminar flow hood. Three contact times: 30 s, 1 min and 5 min were considered (Table 2 below). Table 2 Effect of contact time between bacterial solution and skin of chicken samples on L.innocua rate Concentration time Dilution Dilution Dilution Concentratior sample contact sample sample average in preculture 10-2 10-2 10 -4 (cfu / cm2) L.innocua (cfu / cm2) (cfu / cm2) (cfu / cm2) (cfu / ml) Sample 3,60109 4,51 * 106 4,45106 4,67106 4,46106 1 30s Sample 3,60109 3,08106 3,08106 3,42106 3,20106 2 1 min Sample 3,6010 3, 69106 2,35106 2,80106 2,95106 3 min Seeding is done by dipping the skin of 3 samples in 105 ml of a concentrated solution of L. innocua. They are then dried under a laminar flow hood for 10 minutes. 3.5 cm2 of skin (meat not taken into account) located at the center of each sample are ground with stomacher and added with a tryptone salt medium (35 ml) to obtain a stock solution. The enumeration was then carried out according to the method described above. This contact time does not significantly affect the level of L.innocua present on the skin surface of chicken samples. The contact time of one minute was chosen. The homogeneity of the seeding is checked on 4 samples (2 per piece of chicken). They were seeded with the preculture of L. innocua following the method previously described before being enumerated subsequently with the previously established protocol. The average attachment of the bacteria to the surface of the chick pieces is 3.72106 cfu / cm 2 for a preculture of average concentration of 3.12109 cfu / ml. Seeding is also homogeneous within the same piece as well as from one piece to another. This technique is therefore reproducible from one test to another at about 0.5 log (Table 3 below).

Tableau 3 Homogénéité de l'ensemencement en L. innocua à la surface d'échantillons de poulets. Essais Concentration de la Concentration préculture en Moyenne en L.innocua (cfu/cm2) (cfu/ml) Morceau 1 3,12109 5,45109 échantillon A Morceau 1 3,12109 4,54106 échantillon B Morceau 2 3,12109 3,3106 échantillon A Morceau 2 3,12109 1,60106 échantillon B Vérification de la recontamination des échantillons par le banc thermique : 10 Dans le banc thermique de décontamination les échantillons sont refroidis par un jet d'air comprimé non stérile. Quatre boîtes de milieu Palcam et TSA sont positionnées pendant 1 minute chacune sous le jet d'air comprimé. Après incubation de ces différents milieux de culture, aucune contamination en Listeria n'a 15 été observée. Table 3 Uniformity of inoculation with L. innocua on the surface of chicken samples. Tests Concentration of Pre-culture Concentration in L.innocua Mean (cfu / cm2) (cfu / ml) Piece 1 3,12109 5,45109 Sample A Piece 1 3,12109 4,54106 Sample B Piece 2 3,12109 3,3106 sample A Piece 2 3,12109 1,60106 sample B Verification of the recontamination of the samples by the thermal bench: In the thermal decontamination bench, the samples are cooled by a jet of non-sterile compressed air. Four boxes of Palcam and TSA medium are positioned for 1 minute each under the jet of compressed air. After incubation of these different culture media, no Listeria contamination was observed.

EXEMPLE 1 (comparatif)EXAMPLE 1 (comparative)

Pour l'exemple 1 (comparatif), la température du tube est 20 fixée à 290 C, valeur la plus forte possible pour laquelle il n'y a pas de risque de brûler la laine de verre ou le mastique avoisinant. La température du mélange air/vapeur en surface de l'échantillon ne dépend que de la distance entre la sortie du tube5 et la surface de l'échantillon. Cette température varie brusquement sur quelques dizaines de centimètres. Pour une température de tube de 290 C, la température du mélange air/vapeur est de 191 C lorsque l'échantillon est à une distance de 45 mm et de 124 C pour une distance de 166 mm. L'efficacité du traitement thermique sur la destruction microbienne est analysée à trois températures en surface de l'échantillon : 83 C, 93 C et 97 C et pour des temps de traitement correspondant à la durée la plus longue pour laquelle aucune cuisson de la viande recouverte de sa peau n'est observée. Les résultats sont présentés dans le Tableau 4 ci-après Tableau 4 Détermination de l'efficacité de la destruction microbienne pour chaque couple temps/température 5 testé en comparaison avec les échantillons témoins Essais N témoin N après Destruction (cfu/cm2) traitement microbienne thermique en (cfu/cm2) Log N No Mesure 1 2,01 *106 1,4*103 3,16 (83 C/2min 30s) Mesure 2 1,80*106 4,67104 1,6 (83 C/2min 30s) Mesure 3 4,75106 102 4,67 (93 C/1 min 30s) Mesure 4 1,60*106 2,6103 2,8 (93 C/1 min 30s) Mesure 5 1,9106 0<N<102 (limite 4<destruction<6 (97 C/1 min) de détection de l'ensemenceur spiral Mesure 6 1,9*106 3,01 *104 1,8 (97 C/1 min) On peut observer que la destruction microbienne moyenne varie de manière très importante lors de deux essais réalisés dans 10 des conditions identiques. Ainsi, entre les mesures 1 et 2, effectuées dans les mêmes conditions, le taux de destruction bactérienne varie d'un facteur 100. Les conditions de traitement thermiques retenues pour l'exemple 1 ne permettent donc pas de parvenir à des résultats reproductibles. La grande variabilité des résultats observée dans l'exemple 1 5 n'est donc pas compatible avec une mise en oeuvre d'un procédé de décontamination à un niveau industriel. De plus, on observe qu'il n'existe pas de corrélation directe entre le temps de traitement, c'est à dire le temps pendant lequel la surface de la carcasse est soumise à de la vapeur d'eau, et la 10 destruction bactérienne. En effet, on observe une augmentation de la contamination bactérienne lorsque le temps de traitement diminue de 1 minute 30 à 1 minute pour les mesures 4 et 6. A l'inverse, on observe une diminution de la contamination bactérienne lorsque le temps de 15 traitement diminue de 1 minute 30 à 1 minute pour les mesures 3 et 5. De même en ce qui concerne la température de la vapeur d'eau, on observe de manière surprenante une augmentation de la contamination bactérienne lorsque la température augmente de 20 93 C à 97 C pour les mesures 4 et 6. Enfin, contrairement au procédé mis au point par le demandeur, les paramètres de temps de traitement et de température de la vapeur mis en oeuvre dans l'exemple 1 ne permettent pas d'obtenir une destruction bactérienne, en moyenne 25 supérieure ou égale à 3 log. For Example 1 (comparative), the temperature of the tube is set at 290 ° C, the highest possible value for which there is no risk of burning the glass wool or the surrounding mastic. The temperature of the air / vapor mixture at the surface of the sample depends only on the distance between the outlet of the tube 5 and the surface of the sample. This temperature varies abruptly over a few tens of centimeters. For a tube temperature of 290 ° C., the temperature of the air / vapor mixture is 191 ° C. when the sample is at a distance of 45 mm and 124 ° C. for a distance of 166 mm. The efficiency of the heat treatment on the microbial destruction is analyzed at three surface temperatures of the sample: 83 C, 93 C and 97 C and for processing times corresponding to the longest period for which no cooking of the meat covered with his skin is observed. The results are shown in Table 4 below. TABLE 4 Determination of microbial kill efficiency for each time / temperature pair tested in comparison with control samples Control N Tests after Destruction (cfu / cm2) Thermal Microbial Treatment in (cfu / cm2) Log N No Measure 1 2.01 * 106 1.4 * 103 3.16 (83 C / 2 min 30s) Measure 2 1.80 * 106 4.67104 1.6 (83 C / 2min 30s ) Measurement 3 4.75106 102 4.67 (93 C / 1 min 30s) Measurement 4 1.60 * 106 2.6103 2.8 (93 C / 1 min 30s) Measure 5 1.9106 0 <N <102 ( limit 4 <destruction <6 (97 C / 1 min) spiral seeding detection Measurement 6 1.9 * 106 3.01 * 104 1.8 (97 C / 1 min) It can be observed that the average microbial destruction This varies considerably in two tests carried out under identical conditions, for example, between measurements 1 and 2, carried out under the same conditions, the bacterial destruction rate varies by a factor of 100. The thermal treatment conditions selected forExample 1 therefore does not make it possible to achieve reproducible results. The great variability of the results observed in Example 1 is therefore not compatible with an implementation of a decontamination process at an industrial level. Moreover, it is observed that there is no direct correlation between the treatment time, ie the time during which the surface of the carcass is subjected to water vapor, and the bacterial destruction. . Indeed, an increase in bacterial contamination is observed when the treatment time decreases from 1 minute 30 minutes to 1 minute for measurements 4 and 6. On the contrary, a decrease in bacterial contamination is observed when the treatment time decreases from 1 minute 30 to 1 minute for measurements 3 and 5. Similarly with regard to the temperature of the water vapor, there is surprisingly an increase in bacterial contamination when the temperature increases from 20 to 93 C to 97 C for measurements 4 and 6. Finally, unlike the process developed by the applicant, the parameters of treatment time and temperature of the steam used in Example 1 do not make it possible to obtain bacterial destruction. , on average 25 greater than or equal to 3 log.

EXEMPLE 2 L'efficacité du traitement thermique sur la destruction microbienne a été analysée à 138 C et 144 C, en surface d'un 30 échantillon de viande de poulet (5 cm de côté, 1.5 cm d'épaisseur) recouvert de sa peau. L'efficacité du traitement a aussi été mesurée à une température d'environ 150 C sur de la peau de poulet seule (1 mm d'épaisseur environ) et à une température de 196 C sur des échantillons de Téflon de 1 mm d'épaisseur. Les 35 temps de traitement sur la peau de poulet correspondent à la durée la plus longue pour laquelle aucune cuisson de la viande recouverte de la peau n'est observée selon les barèmes définis dans la partie matériel et méthodes ci-dessus. Pour quantifier l'effet de la décontamination, la peau du poulet est ensemencée avec une solution fortement chargée en une bactérie cible puis soumise au jet de vapeur. La différence entre la quantité de bactérie cible présente sur la peau avant (No en cfu/cm2) et après traitement (N en cfu/cm2) permet de déterminer l'efficacité de la décontamination. La flore totale est également dénombrée avant et après traitement pour déterminer une éventuelle influence de la présence de cette flore sur la décontamination de la bactérie cible. La bactérie cible est Listeria innocua qui a été choisie car elle est considérée comme très thermo-résistante. EXAMPLE 2 The effectiveness of the heat treatment on the microbial destruction was analyzed at 138 ° C. and 144 ° C. on the surface of a chicken meat sample (5 cm on the side, 1.5 cm thick) covered with its skin. The effectiveness of the treatment was also measured at a temperature of about 150 ° C. on chicken skin alone (approximately 1 mm thick) and at a temperature of 196 ° C. on 1 mm thick Teflon samples. . The treatment times on the chicken skin correspond to the longest time for which no cooking of the meat covered with the skin is observed according to the scales defined in the material part and methods above. To quantify the effect of decontamination, the skin of the chicken is seeded with a solution heavily loaded with a target bacterium and then subjected to the steam jet. The difference between the amount of target bacteria present on the front skin (No in cfu / cm2) and after treatment (N in cfu / cm2) makes it possible to determine the effectiveness of the decontamination. The total flora is also counted before and after treatment to determine a possible influence of the presence of this flora on the decontamination of the target bacteria. The target bacterium is Listeria innocua which has been chosen because it is considered very heat-resistant.

Sa destruction signifie la destruction des autres types de bactéries pathogènes ou d'altération présentes en surface des aliments. La charge microbienne initiale est la plus élevée possible de manière à pourvoir mesurer réellement la différence de destruction entre deux traitements en s'affranchissant des erreurs liées à la limite de détection de la méthode de comptage des microorganismes. La charge microbienne initiale est de 105-106 cfu/cm2 sur les échantillons de poulet et de 104 cfu/cm2 sur les plaquettes de Téflon. Le protocole microbiologique est détaillé dans la partie matériels et méthodes ci-dessus, et les bactéries ont été incubées 21 heures avant leur dépôt sur les échantillons. Une synthèse de 30 expériences est présentée ci-dessous (Tableau 5). Its destruction means the destruction of other types of pathogenic bacteria or alteration present on the surface of food. The initial microbial load is as high as possible so as to be able to really measure the destruction difference between two treatments by overcoming the errors related to the detection limit of the method of counting microorganisms. The initial microbial load is 105-106 cfu / cm 2 on the chicken samples and 104 cfu / cm 2 on the Teflon platelets. The microbiological protocol is detailed in the materials and methods section above, and the bacteria were incubated 21 hours prior to their deposit on the samples. A synthesis of 30 experiments is presented below (Table 5).

TABLEAU 5 Température Destruction Ecart type Produit de surface Temps Moyenne (Ts) Peau + muscle 138 C+/- 18 C 30s 3.3 1.4 Peau + muscle 144 C +1- 7 C 30s 3.2 0.6 Peau seule 153 C +/-13 C 30s 3.9 0.7 Téflon 1 mm 196 C +1- 7 C 30s <3.2 0 Le tableau 5 présente un résumé de 30 essais réalisés dans 5 les conditions fixées ci-dessus dans l'exemple 2. On observe que le procédé objet de l'invention permet une décontamination bactérienne supérieure à 3 log même dans des conditions très défavorables, c'est à dire en présence d'échantillons contaminés par des bactéries qui ne sont plus en 10 phase de croissance et pour une souche bactérienne particulièrement thermorésistante. Dans les résultats présentés, une décontamination effective est obtenue sans qu'il y ait cuisson du produit protégé par la peau. L'augmentation de la température sur de la peau de poulet 15 recouvrant le muscle diminue fortement le temps de traitement nécessaire et augmente significativement la destruction microbienne qui devient alors en moyenne statistiquement supérieure à 3 log. Pour décontaminer la peau des volailles de 3 à 4 log il est 20 nécessaire d'utiliser des conditions de traitement avec des barèmes de l'ordre de 130 C pendant au moins 10 secondes et de préférence au moins 30 secondes. Le traitement ne cuit pas la viande localisée sous la peau de la volaille, le reste de la carcasse blanchissant légèrement. 25 Après passage en chambre réfrigérée la peau des carcasses garde un aspect visuel acceptable pour le consommateur. Le traitement est souple et bref, et est applicable à moindre coût aux cadences industrielles. TABLE 5 Temperature Destruction Standard deviation Surface product Time Mean (Ts) Skin + muscle 138 C +/- 18 C 30s 3.3 1.4 Skin + muscle 144 C + 1- 7 C 30s 3.2 0.6 Skin alone 153 C +/- 13 C 30s 3.9 0.7 Teflon 1 mm 196 C + 1-7 C 30 s <3.2 0 Table 5 gives a summary of 30 tests carried out under the conditions set out above in Example 2. It can be seen that the process which is the subject of the invention makes it possible to a bacterial decontamination higher than 3 log even under very unfavorable conditions, ie in the presence of samples contaminated by bacteria which are no longer in the growth phase and for a particularly heat-resistant bacterial strain. In the results presented, an effective decontamination is obtained without the product being protected by the skin being cooked. Increasing the temperature on chicken skin covering the muscle greatly decreases the required treatment time and significantly increases the microbial kill which then becomes on average statistically greater than 3 log. To decontaminate the skin of poultry by 3 to 4 log it is necessary to use treatment conditions with scales of the order of 130 C for at least 10 seconds and preferably at least 30 seconds. The treatment does not cook meat located under the skin of the poultry, the rest of the carcass whitening slightly. After passing through a refrigerated chamber, the skin of the carcasses retains a visual appearance that is acceptable to the consumer. The treatment is flexible and brief, and is applicable at lower cost to industrial rates.

Des essais effectués dans des conditions de temps de traitement et de température, différentes de celles fixées dans le procédé de l'invention, n'ont pas permis d'obtenir une réduction bactérienne statistiquement supérieure ou égale à 3 logs. Tests carried out under conditions of treatment time and temperature, different from those fixed in the process of the invention, did not make it possible to obtain a bacterial reduction statistically greater than or equal to 3 logs.

Par exemple, une étape de chauffage des carcasses par un jet de vapeur d'eau au cours de laquelle la température de surface de la peau atteint 119,2 C pendant une durée de 30 secondes ne permet pas d'obtenir, contrairement au procédé défini ci-dessus, une réduction de la contamination bactérienne supérieure ou égale à 3 log. For example, a step of heating the carcasses by a stream of water vapor during which the surface temperature of the skin reaches 119.2 C for a duration of 30 seconds does not make it possible to obtain, contrary to the method defined above, a reduction in bacterial contamination greater than or equal to 3 log.

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Poultry Science, 49, 1156-1160.Poultry Science, 49, 1156-1160.

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Congrès Français de Thermique, SFT 2004, Presqu'île de Giens, 25-28 mai 2004.20 French Thermal Congress, SFT 2004, Giens Peninsula, 25-28 May 2004.20

Claims

A method for decontaminating poultry carcasses, characterized in that it comprises the following steps: (a) rapid thermal treatment of the skin of at least one poultry carcass with water vapor until it reaches a surface temperature (Ts) of the skin of at least 130 ° C., and (b) a rapid cooling of the skin of said carcass, until a surface temperature (Ts) of the skin of 60 ° C. or less is reached .

2. Method of decontamination according to claim 1, characterized in that step (a) has a duration ranging from 30 seconds to one minute, preferably a duration ranging from 20 seconds to 40 seconds, and very preferably a duration of 30 seconds.

3. decontamination process according to claim 1 or 2, characterized in that, during step (a), the surface temperature (Ts) reaches at least 140 C, preferably at least 150 C.

4. Method of decontamination according to claim 1 or 2, characterized in that, during step (a), the surface temperature (Ts) reaches a temperature ranging from 140 C to 210 C.

5. Method of decontamination according to claim 2, characterized in that, during step (a), the surface temperature of the skin of said carcass reaches a temperature ranging from 140 ° C. to 160 ° C., preferably temperature of 150 C. 20 25

6. Decontamination process according to claim 1, characterized in that, during step (a), the water vapor is at a temperature ranging from 250 C to 800 C.

7. The method of decontamination according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the step (b) of cooling has a duration of 30 seconds or less, and preferably a duration of 10 seconds or less.

8. decontamination process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that, step (b), cooling is performed by applying a jet of cold air, or dry ice on said carcass.

9. Decontamination process according to any one of claims 1 to 8, characterized in that it comprises a prior step of drying the skin of said carcass with hot air. 20

10. decontamination process according to any one of claims 1 to 5, characterized in that, during the step (a) of rapid heat treatment, a pressure of 4 to 7 bar is applied to the carcass of poultry, and during step (b) of rapid cooling, the pressure applied to the poultry carcass decreases to 1 bar or less.

11. Decontamination process according to any one of claims 1 to 10, characterized in that it comprises an additional step (c) of refrigeration of said carcass of poultry.

12. Decontamination method according to any one of claims 1 to 11, characterized in that it leads to a reduction of the number of bacteria present on the surface of the poultry carcass on average greater than or equal to 3 log.