FR2758385A1

FR2758385A1 - Heating ovens e.g. rotary bakery ovens with both gas and electricity

Info

Publication number: FR2758385A1
Application number: FR9700356A
Authority: FR
Inventors: Pierre Lancelot
Original assignee: Eurofours SA
Current assignee: Eurofours SA
Priority date: 1997-01-10
Filing date: 1997-01-10
Publication date: 1998-07-17
Anticipated expiration: 2017-01-10
Also published as: FR2758385B1

Abstract

A method is claimed for heating an oven, which is equipped both with gas (or other fuel) and electrical heating. During baking, temperature is measured continuously in the interior of the oven. For a first interval (A) the interior is heated solely using gas. During an intermediate interval (B), electric heating is switched on, once the temperature has reached a first set level Te. On reaching a second set temperature Tg, the gas is switched off. This temperature (Tg) is lower than the set baking temperature (Tc). Eventually, during a final interval (C) heating is solely by electricity, up to completion of baking. Also claimed is the corresponding oven, equipped as described, including four electrical heaters and a thermostat system to maintain the required temperatures as described, with automatic change-over between heaters.

Description

FOUR BI-ENERGIE FONCTIONNANT AU GAZ OU AU FIOUL ET A
L'ELECTRICITE, ET PROCEDE DE CHAUFFAGE DE L'ENCEINTE
D'UN TEL FOUR
La présente invention concerne un four bi-énergie (gaz/fioul/et électricité) ainsi qu'un nouveau procédé de mise en oeuvre des deux types d'énergie pour le chauffage de l'enceinte de cuisson d'un tel four. L'invention trouve plus particulièrement , mais non exclusivement, son application dans le domaine de la boulangerie pour le chauffage de l'enceinte de cuisson de fours rotatifs bi-énergie.BI-ENERGY OVEN OPERATING ON GAS OR OIL AND A
ELECTRICITY AND METHOD FOR HEATING THE SPEAKER
FROM SUCH AN OVEN
The present invention relates to a bi-energy oven (gas / oil / and electricity) as well as a new method of implementing the two types of energy for heating the cooking chamber of such an oven. The invention finds more particularly, but not exclusively, its application in the bakery field for heating the cooking chamber of dual-energy rotary ovens.

Dans le domaine des fours alimentaires, et notamment des fours de boulangerie, il est connu de réaliser des fours mono-énergie, fonctionnant au gaz, au fioul ou à l'électricité. Les fours alimentaires fonctionnant uniquement à l'électricité présentent l'avantage par rapport aux fours fonctionnant exclusivement au gaz ou au fioul, d'une part de permettre une régulation plus précise de la température de cuisson à l'intérieur du four. In the field of food ovens, and in particular bakery ovens, it is known to produce single-energy ovens, operating on gas, fuel oil or electricity. Food ovens operating only on electricity have the advantage compared to ovens operating exclusively on gas or fuel oil, on the one hand to allow more precise regulation of the cooking temperature inside the oven.

La meilleure précision de régulation s'explique par une plus faible inertie à la commande des moyens de chauffage électrique, et notamment à l'enclenchement, comparativement aux moyens de chauffage au gaz ou au fioul. En effet, I'enclenchement des moyens de chauffage au gaz ou au fioul dont sont équipés usuellement les fours alimentaires impose un temps d'attente initial de sécurité avant d'enclencher le brûleur . En outre, au déclenchement du brûleur, il est nécessaire de mettre en oeuvre une séquence de sécurité consistant à préventiler l'échangeur pour évacuer d'éventuels bouchons de gaz. Cette séquence qui doit être répétée à chaque déclenchement du brûleur pendant la régulation induit des pertes de chaleur répétitives, et par là-même augmente la consommation d'énergie. Enfin, au déclenchement les moyens de chauffage au gaz ou au fioul, du fait principalement de la masse thermique créée par la présence d'un échangeur, présentent une inertie thermique plus importante par exemple que les résistances de chauffage. II en résulte dans le cas d'une régulation de la température à l'intérieur d'une enceinte de cuisson au moyen de l'énergie gaz ou fioul des dépassements de consigne plus importants qui nuisent à la précision de la régulation. The better regulation accuracy is explained by a lower inertia when controlling the electric heating means, and in particular when switching on, compared to the gas or oil heating means. In fact, the switching on of the gas or fuel oil heating means with which food ovens are usually fitted requires an initial safety waiting time before switching on the burner. In addition, when the burner is triggered, it is necessary to implement a safety sequence consisting in pre-purging the exchanger in order to evacuate any gas plugs. This sequence, which must be repeated each time the burner is started during regulation, induces repetitive heat losses, and thereby increases energy consumption. Finally, when triggered, the gas or fuel oil heating means, mainly due to the thermal mass created by the presence of an exchanger, have greater thermal inertia for example than the heating resistors. This results in the case of a temperature regulation inside a cooking enclosure by means of gas or oil energy of larger overshoots of the set point which adversely affects the precision of the regulation.

En revanche, les fours électriques ont l'inconvénient, par rapport aux fours chauffés au gaz ou au fioul , d'être d'une utilisation plus onéreuse, compte-tenu du coût plus élevé de l'électricité par rapport au coût du gaz ou du fioul. On the other hand, electric ovens have the disadvantage, compared to ovens heated with gas or oil, of being more expensive to use, taking into account the higher cost of electricity compared to the cost of gas or fuel oil.

Dans le but de limiter cet inconvénient lié au coût de l'électricité, on a déjà proposé dans la demande de brevet français FR.2.687.899 , de réaliser un four bi-énergie équipé de moyens de chauffage au gaz ou au fioul, et de moyens de chauffage électrique, et de faire fonctionner ce four uniquement à l'électricité pendant les périodes de la journée où le coût de l'électricité est le plus faible, et uniquement au gaz pendant les périodes où l'électricité est la plus onéreuse. II n'en reste pas moins que le four décrit dans cette publication conserve lors de son fonctionnement au gaz ou au fioul les inconvénients précités liés à ce type de moyen de chauffage. In order to limit this drawback linked to the cost of electricity, it has already been proposed in the French patent application FR.2,687,899 to produce a dual-energy oven equipped with gas or oil heating means, and means of electric heating, and to operate this furnace only with electricity during the periods of the day when the cost of electricity is lowest, and only with gas during the periods when electricity is the most expensive . The fact remains that the oven described in this publication retains during its operation with gas or fuel oil the aforementioned drawbacks linked to this type of heating means.

Dans la même optique, on a déjà également proposé dans la demande de brevet allemand DE.2528435 de réaliser un four bi-énergie fonctionnant au gaz et à l'électricité, qui permet de fonctionner uniquement avec l'énergie gaz pendant les périodes de pointe où l'énergie électrique peut être coupée. II est en outre enseigné dans cette publication que l'utilisation simultanée de l'énergie gaz et de l'électricité permet avantageusement d'accélérer la montée en température du four comparativement à un four fonctionnant uniquement au gaz. In the same vein, it has also already been proposed in the German patent application DE.2528435 to produce a dual-energy furnace operating on gas and electricity, which makes it possible to operate only with gas energy during peak periods where electrical energy can be cut. It is further taught in this publication that the simultaneous use of gas energy and electricity advantageously makes it possible to accelerate the rise in temperature of the oven compared to an oven operating solely on gas.

Le but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de chauffage de l'enceinte de cuisson d'un four, qui permet de conserver tous les avantages liés à l'utilisation de l'énergie électrique, tout en réduisant le coût d'utilisation. The aim of the present invention is to propose a new method of heating the cooking chamber of an oven, which makes it possible to conserve all the advantages linked to the use of electric energy, while reducing the cost of use.

Ce procédé est connu en ce qu'il est appliqué à un four bi-énergie dont l'enceinte est équipée de moyens de chauffage au gaz ou au fioul, et de moyens de chauffage électrique tout en étant peu onéreux. This process is known in that it is applied to a bi-energy oven whose enclosure is equipped with gas or oil heating means, and electric heating means while being inexpensive.

De manière caractéristique selon l'invention, le procédé consiste, au cours d'un cycle de cuisson, d'une part à constamment mesurer la température à l'intérieur de l'enceinte du four, et d'autre part pendant une première période à chauffer l'enceinte en utilisant uniquement l'énergie gaz ou fioul, au moins jusqu'à ce que la température mesurée augmente, puis pendant une période intermédiaire, à enclencher les moyens de chauffage électrique lorsque la température mesurée devient supérieure ou égale à une première température de consigne < TE), et à commander l'arrêt des moyens de chauffage au gaz ou fioul lorsque la température mesurée devient supérieure ou égale à une seconde température de consigne (tu), inférieure à la température de cuisson (Tc) souhaitée, et enfin pendant une période finale allant jusqu'à la fin du cycle de cuisson, à chauffer l'enceinte en utilisant uniquement l'énergie électrique , et en contrôlant les moyens de chauffage électrique de telle sorte que la température mesurée soit maintenue sensiblement à la température de cuisson (Tc). Typically according to the invention, the method consists, during a cooking cycle, on the one hand of constantly measuring the temperature inside the oven enclosure, and on the other hand during a first period heating the enclosure using only gas or oil energy, at least until the measured temperature increases, then for an intermediate period, switching on the electric heating means when the measured temperature becomes greater than or equal to a first setpoint temperature <TE), and to control the stopping of the gas or oil heating means when the measured temperature becomes greater than or equal to a second setpoint temperature (tu), lower than the desired cooking temperature (Tc) , and finally for a final period up to the end of the cooking cycle, heating the enclosure using only electrical energy, and controlling the heating means electrical age so that the measured temperature is maintained substantially at the cooking temperature (Tc).

L'invention a également pour objet un four équipé de moyens de chauffage au gaz ou au fioul et de moyens de chauffage électrique, permettant notamment la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Ce four comprend: - un système thermostat qui a pour fonction de commander l'alimentation électrique des moyens de chauffage électrique en sorte de maintenir la température à l'intérieur de l'enceinte à une température de consigne (Tc) de préférence réglable, correspondant à la température de cuisson, et qui possède un seuil minimum (TE) d'enclenchement en température , de préférence réglable, - et un système de commande automatique des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, qui est réglable à une température de consigne prédéterminée (T,), qui reçoit en entrée un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, et qui a au moins pour fonction de commander l'arrêt des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, lorsque la température mesurée par la sonde est supérieure ou égale à la température de consigne (TG)
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'une variante de réalisation d'un four bi-énergie (gaz/électricité), et d'un procédé de commande des moyens de chauffage de ce four, laquelle description est donnée à titre d'exemple non limitatif et en référence au dessin annexé sur lequel - La figure 1 est une vue de dessus en coupe d'un four de boulangerie rotatif bi-énergie (gaz/électricité), - La figure 2 est une vue en coupe transversale , selon un plan vertical ll-ll du four de la figure 1, - La figure 3 est un schéma de principe de la commande des moyens de chauffage électrique et de la commande du brûleur des moyens de chauffage au gaz du four des figures 1 et 2, - et la figure 4 est une courbe illustrant l'évolution de la température à l'intérieur de l'enceinte du four au cours d'un cycle de cuisson.The invention also relates to an oven equipped with gas or oil heating means and electric heating means, in particular allowing the implementation of the method of the invention. This oven comprises: - a thermostat system which has the function of controlling the electrical supply of the electrical heating means so as to maintain the temperature inside the enclosure at a set temperature (Tc) preferably adjustable, corresponding at the cooking temperature, and which has a minimum threshold (TE) for switching on temperature, preferably adjustable, - and a system for automatic control of the heating means with gas or oil, which is adjustable at a set temperature predetermined (T,), which receives as input a measurement signal delivered by a temperature probe placed inside the cooking chamber, and which has at least the function of controlling the stopping of the gas heating means or fuel oil, when the temperature measured by the probe is greater than or equal to the set temperature (TG)
Other characteristics and advantages of the invention will appear more clearly on reading the following description of an alternative embodiment of a dual-energy oven (gas / electricity), and of a method for controlling the heating means. of this oven, which description is given by way of nonlimiting example and with reference to the appended drawing in which - FIG. 1 is a top view in section of a dual-energy rotary bakery oven (gas / electricity), - Figure 2 is a cross-sectional view, along a vertical plane ll-ll of the oven of Figure 1, - Figure 3 is a block diagram of the control of the electric heating means and the control of the burner means gas heating furnace of Figures 1 and 2, - and Figure 4 is a curve illustrating the change in temperature inside the oven enclosure during a cooking cycle.

Le four de boulangerie rotatif de la figure 1 comporte une enceinte de cuisson 1 à l'intérieur de laquelle il est possible d'accéder par une porte 2 en façade . A l'opposé de cette porte , le four comporte un logement 3 renfermant les moyens de chauffage électrique et les moyens de chauffage au gaz de l'enceinte de cuisson 1. Ce logement 3 communique avec l'enceinte de cuisson 1 par des couloirs de ventilation 4. The rotary bakery oven of FIG. 1 comprises a cooking enclosure 1 inside which it is possible to access by a door 2 on the front. Opposite this door, the oven has a housing 3 containing the electric heating means and the gas heating means of the cooking chamber 1. This housing 3 communicates with the cooking chamber 1 by corridors of ventilation 4.

Si l'on se réfère à la figure 2, les moyens de chauffage au gaz sont de manière usuelle constitués par un échangeur 5, qui a la forme d'un U, dont la surface d'échange est constituée par un tube principal cylindrique 6a et une série de tubes 6b à section rectangulaire, et qui est équipé d'un brûleur 7. Les moyens de chauffage au gaz comportent en outre des moyens de ventilation , qui dans l'exemple illustré sont constitués de quatre ventilateurs 8 répartis sur la hauteur de l'enceinte du four et disposés entre les deux branches de l'échangeur 5 en forme de U. Ces ventilateurs permettent de créer deux boucles de ventilation forcée F, et F2 , qui passent chacune respectivement par l'une des branches de l'échangeur en forme de U, par un couloir de ventilation 4 et par le centre C de l'enceinte de cuisson i. Referring to Figure 2, the gas heating means are usually constituted by an exchanger 5, which has the shape of a U, the exchange surface of which is constituted by a main cylindrical tube 6a and a series of tubes 6b of rectangular section, and which is equipped with a burner 7. The gas heating means furthermore comprise ventilation means, which in the example illustrated consist of four fans 8 distributed over the height of the oven enclosure and arranged between the two branches of the U-shaped exchanger 5. These fans make it possible to create two forced ventilation loops F, and F2, which each pass respectively through one of the branches of the U-shaped exchanger, by a ventilation corridor 4 and by the center C of the cooking chamber i.

Les moyens de chauffage électrique sont dans l'exemple illustré constitués de quatre résistances R1, R2, R3 et R entourant respectivement chaque ventilateur 8. The electric heating means are in the illustrated example made up of four resistors R1, R2, R3 and R respectively surrounding each fan 8.

Conformément au principe de fonctionnement d'un four de boulangerie rotatif, chaque opération de cuisson se déroule de la manière suivante. On commence par placer à l'extérieur de l'enceinte de cuisson 1 les produits alimentaires à cuire (baguettes, pâtisseries...) sur un chariot 9 monté sur roulettes. Une fois le chariot 9 chargé , on enfourne ce chariot à l'intérieur de l'enceinte 1 qui aura été préchauffée à la température de cuisson voulue . Une fois la porte 2 refermée , le cycle de cuisson se déroule pendant une durée prédéterminée qui a été réglée par un opérateur au moyen d'une minuterie (non représentée). La durée du cycle de cuisson dépendra bien entendu de la nature des produits alimentaires. Pendant toute la durée du cycle de cuisson, le chariot 9 , qui de manière usuelle repose sur un plateau tournant motorisé, est entraîné en rotation sur luimême, à faible vitesse, afin d'amener chaque produit alimentaire successivement au contact des deux boucles de ventilation F1, F2. Pendant toute la durée du cycle de cuisson, les moyens de chauffage sont commandés automatiquement en sorte de réguler la température à l'intérieur de l'enceinte 1, à une température de cuisson prédéterminée. A la fin du cycle de cuisson, la rotation du chariot s'arrête, puis l'opérateur décharge le chariot de l'enceinte 1 et le remplace par un nouveau chariot plein pour le cycle de cuisson suivant. In accordance with the operating principle of a rotary bakery oven, each cooking operation takes place as follows. We start by placing outside the cooking enclosure 1 the food products to be cooked (baguettes, pastries ...) on a trolley 9 mounted on casters. Once the carriage 9 has been loaded, this carriage is placed inside the enclosure 1 which has been preheated to the desired cooking temperature. Once door 2 is closed, the cooking cycle takes place for a predetermined time which has been set by an operator by means of a timer (not shown). The duration of the cooking cycle will of course depend on the nature of the food products. Throughout the cooking cycle, the carriage 9, which usually rests on a motorized turntable, is rotated on itself, at low speed, in order to bring each food product successively into contact with the two ventilation loops F1, F2. During the entire duration of the cooking cycle, the heating means are automatically controlled so as to regulate the temperature inside the enclosure 1, at a predetermined cooking temperature. At the end of the cooking cycle, the rotation of the carriage stops, then the operator unloads the carriage from enclosure 1 and replaces it with a new full carriage for the next cooking cycle.

Pour pouvoir maintenir la température de l'enceinte de cuisson à la température de cuisson souhaitée, le four est équipé de moyens de régulation dont un exemple particulier de réalisation, conforme à l'invention, va à présent être décrit principalement en référence à la figure 3. Sur cette figure, on a représenté schématiquement le circuit d'alimentation en puissance 1 Oa des résistances de chauffage R1, R2, R3 et R4, ainsi que le circuit 10b de commande du brûleur 7 des moyens de chauffage au gaz. To be able to maintain the temperature of the cooking chamber at the desired cooking temperature, the oven is equipped with regulation means, a particular embodiment of which, in accordance with the invention, will now be described mainly with reference to the figure. 3. This figure shows schematically the power supply circuit 1 Oa of the heating resistors R1, R2, R3 and R4, as well as the circuit 10b for controlling the burner 7 of the gas heating means.

Conformément à l'invention, la commande des moyens de chauffage électrique constitués par les quatre résistances de chauffage R1,
R2, R3 etR4 est réalisée principalement au moyen d'un système thermostat 11 qui va à présent être décrit. Ce système thermostat 11 comprend d'une part un thermostat de régulation 12 à quatre voies, monté en série avec un thermostat d'enclenchement 13. Les quatre voies du thermostat 12 comportent respectivement quatre contacteurs à ouverture 12a, 12b, 12c, 12d. Ces contacteurs sont montés respectivement en série avec les résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4. Les quatres voies du thermostat de régulation 12 reçoivent respectivement en entrée pour la commande du contacteur correspondant 12a, 12b, 12c, 12g, un signal de mesure délivré respectivement par les sondes de température S1, S2, S3, S4 et un signal de consigne de température Tc,, T02, Tc3, T04. Si l'on se réfère à la figure 2, les sondes de température S1, S2, S3 et S4 sont placées à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 1 au niveau respectivement des résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4.In accordance with the invention, the control of the electrical heating means constituted by the four heating resistors R1,
R2, R3 and R4 is carried out mainly by means of a thermostat system 11 which will now be described. This thermostat system 11 comprises on the one hand a four-way regulating thermostat 12, mounted in series with an engagement thermostat 13. The four ways of the thermostat 12 respectively comprise four opening contactors 12a, 12b, 12c, 12d. These contactors are mounted respectively in series with the electrical heating resistors R1, R2, R3 and R4. The four channels of the regulation thermostat 12 respectively receive as input for the control of the corresponding contactor 12a, 12b, 12c, 12g, a measurement signal delivered respectively by the temperature probes S1, S2, S3, S4 and a reference signal of temperature Tc ,, T02, Tc3, T04. Referring to FIG. 2, the temperature probes S1, S2, S3 and S4 are placed inside the cooking chamber 1 at the level of the electrical heating resistors R1, R2, R3 and R4 respectively. .

Le fonctionnement de chaque voie du thermostat de régulation 12 est le suivant. Lorsque la valeur du signal analogique délivré par la sonde de température correspondante est supérieure à la température de consigne, le contacteur est ouvert,et la résistance de chauffage en série n'est plus alimentée. Au contraire, lorsque la valeur du signal délivré par la sonde de température est inférieure à la température de consigne, le contacteur 12a, 12b, 12c ou 12g est fermé et autorise l'alimentation de la résistance de chauffage correspondante R1, R2, R3 ou R4. The operation of each channel of the regulation thermostat 12 is as follows. When the value of the analog signal delivered by the corresponding temperature probe is higher than the set temperature, the contactor is open, and the heating resistor in series is no longer supplied. On the contrary, when the value of the signal delivered by the temperature probe is lower than the set temperature, the contactor 12a, 12b, 12c or 12g is closed and authorizes the supply of the corresponding heating resistor R1, R2, R3 or R4.

La température de consigne de chaque voie du thermostat de régulation 12 est programmée par l'opérateur préalablement au lancement du cycle de cuisson. Cette température de consigne peut être identique pour chaque voie du thermostat de régulation 12, et correspond dans ce cas à la température de cuisson souhaitée. De préférence, les températures de consigne Tc,, T02, TC3,TC4 des quatre voies du thermostat de régulation 12 seront différentes et réglées judicieusement en sorte de compenser les gradients de températures qui pourraient apparaître en cours de cuisson, et par là-même obtenir une température de cuisson homogène dans tout le volume de l'enceinte de cuisson 1. A titre indicatif, dans un exemple précis de réalisation, la température de consigne Tc1 était fixée à la température de cuisson souhaitée Tc; les températures de consigne T02 et T03 ,étaient réglées à 10 Celsius au-dessus de la température de cuisson Tc; la température de consigne T04 était réglée à 30 Celsius au-dessus de la température de cuisson Tc. The set temperature of each channel of the regulation thermostat 12 is programmed by the operator before the start of the cooking cycle. This setpoint temperature can be identical for each channel of the regulation thermostat 12, and in this case corresponds to the desired cooking temperature. Preferably, the set temperatures Tc ,, T02, TC3, TC4 of the four channels of the regulation thermostat 12 will be different and adjusted judiciously so as to compensate for the temperature gradients which may appear during cooking, and thereby obtain a homogeneous cooking temperature throughout the volume of the cooking enclosure 1. As an indication, in a specific embodiment, the set temperature Tc1 was fixed at the desired cooking temperature Tc; the set temperatures T02 and T03, were set at 10 Celsius above the cooking temperature Tc; the set temperature T04 was set at 30 Celsius above the cooking temperature Tc.

Le thermostat d'enclenchement 13 comprend un contacteur 13a à fermeture, et reçoit en entrée pour sa commande un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte 1, et un signal de consigne TE. Dans l'exemple illustré la sonde de température est constituée par la sonde S,. Le fonctionnement de ce thermostat d'enclenchement 13 est inverse de celui des quatre voies du thermostat de régulation 12. Lorsque la valeur du signal de mesure délivré par la sonde S1 est supérieure au signal de consigne TE, le contacteur 13a est fermé, et permet l'alimentation générale des quatre voies du thermostat de régulation 12. Lorsque la valeur du signal de mesure délivré par la sonde S1 est inférieure au signal de consigne TEW le contacteur 13a est ouvert, coupant par là-même l'alimentation des quatre voies du thermostat 11. La valeur de la température de consigne TE qui correspond à la température d'enclenchement du thermostat de régulation 12 sera réglée par l'opérateur préalablement au cycle de cuisson. The switching on thermostat 13 comprises a closing contactor 13a, and receives as input for its control a measurement signal delivered by a temperature probe placed inside the enclosure 1, and a setpoint signal TE. In the example illustrated, the temperature probe is constituted by the S, probe. The operation of this switching thermostat 13 is opposite to that of the four channels of the regulation thermostat 12. When the value of the measurement signal delivered by the probe S1 is greater than the setpoint signal TE, the contactor 13a is closed, and allows the general supply of the four channels of the regulation thermostat 12. When the value of the measurement signal delivered by the probe S1 is less than the setpoint signal TEW the contactor 13a is open, thereby cutting off the supply of the four channels of the thermostat 11. The value of the setpoint temperature TE which corresponds to the switch-on temperature of the regulation thermostat 12 will be set by the operator before the cooking cycle.

En série avec le thermostat d'enclenchement 13 est monté un contacteur à fermeture temporisée 14, dont la fonction est d'inhiber le fonctionnement du système thermostat 11 en début de cycle de cuisson. In series with the switch-on thermostat 13, a timed closing contactor 14 is mounted, the function of which is to inhibit the operation of the thermostat system 11 at the start of the cooking cycle.

L'utilité de ce moyen d'inhibition apparaîtra plus clairement ci-après lors de la description de la figure 4.The usefulness of this means of inhibition will appear more clearly below in the description of FIG. 4.

Le circuit de commande 10b du brûleur 7 illustré à la figure 3 comprend principalement un thermostat de déclenchement 15 à une voie, qui est monté en série avec un contacteur d'armement 16. Le thermostat 15 comporte un contacteur à ouverture 15a et reçoit en entrée pour sa commande un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte et un signal de consigne en température
TG. Dans l'exemple illustré, le signal de mesure est délivré par la sonde de température S1. Le fonctionnement de ce thermostat de déclenchement 15a est similaire à celui des quatre voies du thermostat de régulation 12. La consigne de température TG, qui correspond à la température d'arrêt du brûleur gaz, sera réglée par l'opérateur préalablement au cycle de cuisson.The control circuit 10b of the burner 7 illustrated in FIG. 3 mainly comprises a tripping thermostat 15 with one channel, which is mounted in series with an arming contactor 16. The thermostat 15 comprises an opening contactor 15a and receives as input for its command a measurement signal delivered by a temperature probe placed inside the enclosure and a temperature setpoint signal
BT. In the example illustrated, the measurement signal is delivered by the temperature probe S1. The operation of this tripping thermostat 15a is similar to that of the four channels of the regulation thermostat 12. The temperature set point TG, which corresponds to the stop temperature of the gas burner, will be set by the operator before the cooking cycle .

On a représenté à la figure 4 une courbe illustrant l'évolution de la température à l'intérieur de l'enceinte 1 au cours d'un cycle de cuisson, lorsque les consignes en température Tc,, T02, T03,T04 on été réglées en sorte d'obtenir une régulation à une température de cuisson Tc valant 220"C, et les consignes de température TG et TE ont été réglées respectivement à 190 C et 160 C. Avant le démarrage du cycle de cuisson, L'enceinte de cuisson ayant été préchauffée, sa température est à environ 220 C. Lorsque l'opérateur ouvre la porte 2 et enfourne le chariot, on observe une chute initiale à 200"C de la température à l'intérieur du four du fait de l'échange thermique avec l'extérieur du four, lors de l'ouverture de la porte. Une fois le chariot 9 enfourné et la porte 2 refermée, I'opérateur commande le démarrage du cycle de cuisson en appuyant un bouton d'armement (non représenté) en façade du four. L'action sur ce bouton d'armement enclenche notamment une minuterie de cuisson (non représentée), qui aura été préalablement réglée à 22minutes dans le cas de l'exemple particulier de la figure 4. L'action sur le bouton d'armement permet également d'enclencher le contacteur d'armement 16 du circuit de commande du brûleur 7, et le contacteur à fermeture temporisé 14 du circuit d'alimentation électrique des résistance de chauffage. Une fois le bouton d'armement enclenché, le cycle de cuisson démarre et la température de cuisson à l'intérieur de l'enceinte 1 est régulée automatiquement tel que cela va à présent être détaillé. FIG. 4 shows a curve illustrating the evolution of the temperature inside the enclosure 1 during a cooking cycle, when the temperature setpoints Tc ,, T02, T03, T04 have been set. so as to obtain a regulation at a cooking temperature Tc equal to 220 "C, and the temperature setpoints TG and TE have been set respectively at 190 C and 160 C. Before the start of the cooking cycle, The cooking chamber having been preheated, its temperature is around 220 C. When the operator opens door 2 and puts the cart in, there is an initial drop to 200 "C of the temperature inside the oven due to the heat exchange with the outside of the oven, when the door is opened. Once the carriage 9 has been inserted and the door 2 closed, the operator controls the start of the cooking cycle by pressing an arming button (not shown) on the front of the oven. The action on this arming button triggers in particular a cooking timer (not shown), which will have been previously set to 22 minutes in the case of the particular example of FIG. 4. The action on the arming button allows also to switch on the arming contactor 16 of the burner control circuit 7, and the time-delayed contactor 14 of the electrical supply circuit of the heating resistors. Once the arming button is pressed, the cooking cycle starts and the cooking temperature inside the enclosure 1 is automatically regulated as will now be described.

Au début du cycle de cuisson, tant que la température est supérieure à la température de consigne T G' le contacteur i Sa commandant le brûleur 7 est ouvert. La température à l'intérieur de l'enceinte continue donc à chuter du fait de l'échange calorifique entre l'air chaud ventilé à l'intérieur de l'enceinte et les produits alimentaires froids qui ont été introduits sur le chariot 9. Cette chute de température est en outre accentuée dans le cas d'un four de boulangerie par la pulvérisation de buée à l'intérieur de l'enceinte en début de cycle, afin d'humidifier l'atmosphère de cuisson. Lorsque la température détectée par la sonde S, devient inférieure à la température de consigne T G' le contacteur 15a se ferme commandant par là même l'enclenchement du brûleur 7. L'enclenchement de ce brûleur 7 ne se fait toutefois pas immédiatement mais est de manière usuelle temporisé pour des raisons de sécurité. L'enclenchement du brûleur est donc réalisé avec un retard At (figure 4). Compte-tenu de ce retard à l'enclenchement et de l'inertie des moyens de chauffage au gaz, la température à l'intérieur de l'enceinte continue à chuter jusqu'à une valeur comprise entre 130"C et 140"C, puis commence à remonter sous l'effet de l'action des moyens de chauffage au gaz. At the start of the cooking cycle, as long as the temperature is higher than the set temperature T G ', the contactor i Sa controlling the burner 7 is open. The temperature inside the enclosure therefore continues to drop due to the heat exchange between the hot air ventilated inside the enclosure and the cold food products which have been introduced onto the carriage 9. This temperature drop is further accentuated in the case of a bakery oven by spraying mist inside the enclosure at the start of the cycle, in order to humidify the cooking atmosphere. When the temperature detected by the probe S, becomes lower than the set temperature TG ', the contactor 15a closes, thereby controlling the switching on of the burner 7. The switching on of this burner 7 does not, however, take place immediately but is of usual time delay for security reasons. The burner is therefore switched on with a delay At (figure 4). Given this delay in switching on and the inertia of the gas heating means, the temperature inside the enclosure continues to drop to a value between 130 "C and 140" C, then begins to rise under the effect of the action of the gas heating means.

Du fait de la présence du contacteur à fermeture temporisée 14 dans le circuit d'alimentation des moyens de chauffage électrique , en début de cycle, le système thermostat 11 n'est pas opérationnel. II en résulte que pendant toute la durée de temporisation du contacteur 14 les résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4 ne peuvent pas être enclenchées en fonction de la température mesurée à l'intérieur de l'enceinte, et notamment lorsque cette température est supérieure à la température de consigne TE (160 C). La durée de temporisation du contacteur 14 sera réglée judicieusement de telle sorte que ce contacteur 14 se ferme après un laps de temps suffisant pour que la température à l'intérieur de l'enceinte soit passée au-dessous de la température de consigne TE. Dans l'exemple illustré, cette temporisation avait été par exemple fixée à 3 minutes. II en résulte que pendant toute la première période A du cycle de cuisson,
L'enceinte 1 du four est chauffée uniquement au gaz.Due to the presence of the time-delayed contactor 14 in the supply circuit of the electric heating means, at the start of the cycle, the thermostat system 11 is not operational. As a result, throughout the delay time of the contactor 14 the electrical heating resistors R1, R2, R3 and R4 cannot be switched on as a function of the temperature measured inside the enclosure, and in particular when this temperature is higher than the TE set temperature (160 C). The delay time of the contactor 14 will be adjusted judiciously so that this contactor 14 closes after a sufficient time so that the temperature inside the enclosure has dropped below the set temperature TE. In the example illustrated, this time delay was for example fixed at 3 minutes. As a result, throughout the first period A of the cooking cycle,
The oven enclosure 1 is heated only with gas.

Lorsque sous l'action du chauffage au gaz la température à l'intérieur de l'enceinte remonte et atteint la température de consigne TE (fin de la période A) , le contacteur à fermeture temporisée 4 est fermé, et le contacteur à fermeture 13a du thermostat 13 se ferme. Les quatre voies du thermostat de régulation 12 sont donc alimentées. La température à l'intérieur de l'enceinte étant inférieure à la température de cuisson Tc, les quatre contacteurs 12a 12b 12c 12d sont fermés et les quatre résistances de chauffage R1, R2, R3 et R4 sont alimentées. Pendant une période intermédiaire (B) qui se prolonge jusqu'à ce que la température monte et atteigne la température de consigne TG, l'enceinte est chauffée simultanément par les moyens de chauffage électrique et par les moyens de chauffage au gaz. Ceci se traduit d'ailleurs par une remontée en température plus rapide. When, under the action of gas heating, the temperature inside the enclosure rises and reaches the setpoint temperature TE (end of period A), the time-closed contactor 4 is closed, and the contactor 13a of thermostat 13 closes. The four channels of the regulation thermostat 12 are therefore supplied. The temperature inside the enclosure being lower than the cooking temperature Tc, the four contactors 12a 12b 12c 12d are closed and the four heating resistors R1, R2, R3 and R4 are supplied. During an intermediate period (B) which continues until the temperature rises and reaches the set temperature TG, the enclosure is heated simultaneously by the electric heating means and by the gas heating means. This is also reflected in a faster rise in temperature.

Lorsque la température à l'intérieur de l'enceinte atteint la température de consigne TG (fin de la période intermédiaire B), le contacteur 15a du thermostat 15 s'ouvre, commandant ainsi l'arrêt du brûleur gaz 7. Au cours de la période finale (C) allant jusqu'à la fin du cycle de cuisson, L'enceinte 1 est alors chauffée uniquement par les résistances de chauffage électrique R1, R2, R3 et R 4. Eventuellement, pendant un court laps de temps au début de la période finale (C), on a également un apport de chaleur complémentaire à l'intérieur de l'enceinte du fait de la chaleur accumulée par l'échangeur 5 des moyens de chauffage au gaz. Très rapidement après le début de la période (C), la température à l'intérieur de l'enceinte atteint la température de cuisson Tc, et se trouve maintenu à cette température par le thermostat de régulation à quatre voies 12. When the temperature inside the enclosure reaches the set temperature TG (end of the intermediate period B), the contactor 15a of the thermostat 15 opens, thus controlling the shutdown of the gas burner 7. During the final period (C) going until the end of the cooking cycle, Chamber 1 is then heated only by the electric heating resistors R1, R2, R3 and R 4. Optionally, for a short time at the start of the final period (C), there is also an additional supply of heat inside the enclosure due to the heat accumulated by the exchanger 5 of the gas heating means. Very quickly after the start of period (C), the temperature inside the enclosure reaches the cooking temperature Tc, and is maintained at this temperature by the four-way regulating thermostat 12.

On comprend à la lumière de la figure 4 que le procédé de chauffage de l'invention repose sur l'utilisation des moyens de chauffage au gaz uniquement pendant la première partie du cycle pour faire remonter la température à l'intérieur de l'enceinte à une température proche de la température de cuisson, puis sur l'utilisation dans la deuxième partie du cycle allant jusqu'à la fin du cycle de cuisson des moyens de chauffage électrique uniquement afin de réguler la température à l'intérieur de l'enceinte à la température de cuisson. Ainsi, on utilise avantageusement pendant la première partie du cycle de cuisson forte consommatrice d'énergie, L'énergie de chauffage la moins onéreuse et permettant en outre une montée en température plus rapide. Dans la deuxième partie du cycle de cuisson moins consommatrice d'énergie, on maintient la température de l'enceinte en utilisant l'énergie certes la plus onéreuse , mais qui permet d'avoir une régulation en température plus précise et une meilleure homogénéité de température dans tout le volume de l'enceinte de cuisson. It is understood in the light of FIG. 4 that the heating method of the invention relies on the use of the gas heating means only during the first part of the cycle to bring the temperature inside the enclosure up to a temperature close to the cooking temperature, then on the use in the second part of the cycle going until the end of the cooking cycle of the electric heating means only in order to regulate the temperature inside the enclosure to the cooking temperature. Thus, advantageously used during the first part of the cooking cycle which consumes a lot of energy, the least expensive heating energy and which also allows a faster rise in temperature. In the second part of the cooking cycle, which consumes less energy, the temperature of the oven is maintained using energy which is certainly the most expensive, but which allows for more precise temperature regulation and better temperature uniformity. throughout the volume of the cooking chamber.

L'invention n'est pas limitée aux valeurs particulières des températures de cuisson Tc, et de consigne TG et TE de la figure 4, mais il revient à l'homme du métier de choisir judicieusement ces températures en fonction de chaque application . Plus particulièrement, il convient de noter que dans l'exemple de la figure 4, la température de consigne TE pour l'enclenchement des moyens de chauffage électrique a été choisie inférieure à la température de consigne TG pour l'arrêt du brûleur gaz 7, ce qui permet avantageusement de laisser le temps suffisamment aux résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4 de monter en température, avant de couper l'énergie gaz, et par là même d'atteindre plus rapidement la température de cuisson. Dans le cadre de l'invention, la température de consigne TE pourrait toutefois être égale à la température de consigne T G' et voire même légèrement supérieure compte-tenu de l'inertie thermique de l'échangeur. Néanmoins, dans ce cas il y a un risque que la montée en température après l'arrêt du brûleur gaz subisse un infléchissement, et par là même que la température de cuisson soit atteinte moins rapidement. The invention is not limited to the particular values of the cooking temperatures Tc, and of the set point TG and TE of FIG. 4, but it is up to the person skilled in the art to choose these temperatures judiciously according to each application. More particularly, it should be noted that in the example in FIG. 4, the setpoint temperature TE for switching on the electric heating means has been chosen lower than the setpoint temperature TG for stopping the gas burner 7, which advantageously allows sufficient time for the electrical heating resistors R1, R2, R3 and R4 to rise in temperature, before cutting off the gas energy, and thereby thereby reach the cooking temperature more quickly. In the context of the invention, the setpoint temperature TE could however be equal to the setpoint temperature T G 'and even even slightly higher taking into account the thermal inertia of the exchanger. However, in this case there is a risk that the rise in temperature after the gas burner has stopped undergoing a deflection, and thereby that the cooking temperature is reached less quickly.

Plus particulièrement, la température de consigne TE sera de préférence choisie inférieure à la température de consigne T G avec un écart compris entre 10 et 50"C, et de préférence de l'ordre de 30 C tel qu'illustré sur la figure 4. En deça de lO0C, les deux seuils d'enclenchement des moyens de chauffage électrique et d'arrêt des moyens de chauffage au gaz sont en pratique trop proches pour que le relais entre le chauffage électrique et le chauffage au gaz se fasse de manière optimale sans infléchissement de la vitesse de montée en température. Au-delà de 5O C, on observe certes une montée en température plus rapide, et l'on atteint plus rapidement la température de cuisson Tc. Cependant cela se traduit par une consommation d'électricité plus importante et par là même se fait au détriment du coût de revient sur le plan énergétique. More particularly, the setpoint temperature TE will preferably be chosen to be lower than the setpoint temperature TG with a difference of between 10 and 50 "C, and preferably of the order of 30 C as illustrated in FIG. 4. below 10 ° C, the two thresholds for switching on the electric heating means and stopping the gas heating means are in practice too close for the relay between the electric heating and the gas heating to take place optimally without bending of the rate of temperature rise. Above 50 ° C., there is certainly a faster rise in temperature, and the cooking temperature Tc is reached more quickly. However, this results in a higher consumption of electricity. and by the same token is done at the expense of energy cost price.

II revient également à l'homme du métier de fixer la température de consigne TG en fonction de la température de cuisson Tc voulue, de telle sorte que l'arrêt du brûleur gaz 7 soit réalisé à une température suffisamment proche de la température de cuisson pour éviter d'avoir à consommer trop d'électricité pour atteindre cette température de cuisson mais suffisamment éloignée de cette température de cuisson pour éviter, du fait de l'inertie thermique des moyens de chauffage au gaz et notamment de l'échangeur 5, de dépasser la température de cuisson. En pratique,
I'écart entre la température de cuisson Tc et la température de consigne TG sera plus particulièrement compris entre 20 et 50 C et de préférence sera de l'ordre de 30 C tel qu'illustré sur la figure 4.It is also up to a person skilled in the art to fix the set temperature TG as a function of the desired cooking temperature Tc, so that the gas burner 7 is stopped at a temperature sufficiently close to the cooking temperature for avoid having to consume too much electricity to reach this cooking temperature but far enough from this cooking temperature to avoid, because of the thermal inertia of the gas heating means and in particular of the exchanger 5, from exceeding the cooking temperature. In practice,
The difference between the cooking temperature Tc and the set temperature TG will more particularly be between 20 and 50 ° C. and preferably will be of the order of 30 ° C. as illustrated in FIG. 4.

L'invention n'est pas limitée aux moyens particuliers de régulation décrits en référence à la figure 3 pour la commande des moyens de chauffage au gaz et des moyens de chauffage électrique, les variantes ciaprès entrant dans le cadre de l'invention. The invention is not limited to the particular means of regulation described with reference to FIG. 3 for the control of the gas heating means and of the electric heating means, the variants below coming within the scope of the invention.

II est possible aux lieu et place d'un thermostat de régulation 12 à quatre voies d'utiliser un thermostat à une voie commandant simultanément l'ensemble des résistances électriques de chauffage à partir d'une seule température de consigne correspondant à la température de cuisson souhaitée . Le système thermostat 11 pourra être constitué par tout système de commande ayant pour fonction de commander l'alimentation électrique des moyens de chauffage du four en sorte de maintenir la température à l'intérieur de l'enceinte à une température de consigne Tc donnée, et possédant un seuil minimum d'enclenchement en température
TE.It is possible instead of a four-way regulating thermostat 12 to use a one-way thermostat simultaneously controlling all of the electrical heating resistances from a single set temperature corresponding to the cooking temperature desired. The thermostat system 11 could be constituted by any control system having the function of controlling the electrical supply of the heating means of the oven so as to maintain the temperature inside the enclosure at a given setpoint temperature Tc, and having a minimum temperature cut-in threshold
YOU.

II est possible dans le cadre de l'invention de ne pas utiliser de moyens d'inhibition tel que le contacteur à fermeture temporisé 14. Dans ce cas si l'on se réfère à la figure 4, au début du cycle de cuisson, tant que la température sera supérieure à la température de consigne TE, c'est-à-dire dans l'exemple illustré pendant une durée d'environ 1 minute, les moyens de chauffage électrique seront enclenchés. La première période de chauffage uniquement au gaz commencera donc uniquement à partir de l'instant où la température à l'intérieur de l'enceinte sera inférieure à la température TE. Par ailleurs, le contacteur à fermeture temporisée 14 pourra être remplacé par tout moyen équivalent remplissant la même fonction, c'est-à-dire par tout moyen permettant d'inhiber le fonctionnement du système thermostat 11 en début de cycle de cuisson pendant un laps de temps suffisant pour que la température à l'intérieur de l'enceinte chute audessous de la température de consigne TE. Notamment, le contacteur 14 pourra par exemple être remplacé par un comparateur à bascule, qui est initialisé à chaque début de cycle de cuisson, qui reçoit en entrée un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte, et qui est conçu pour inhiber le système thermostat 11 tant que la température mesurée est supérieure à un seuil de température donnée inférieur ou égale à la température de consigne TE, et pour activer le système thermostat 11 lorsque la température mesurée devient inférieure ou égale au seuil de température T,. It is possible within the framework of the invention not to use inhibition means such as the time-closed contactor 14. In this case if one refers to FIG. 4, at the start of the cooking cycle, as long that the temperature will be higher than the setpoint temperature TE, that is to say in the example illustrated for a period of approximately 1 minute, the electric heating means will be switched on. The first period of heating only with gas will therefore start only from the moment when the temperature inside the enclosure is lower than the temperature TE. Furthermore, the time-delayed contactor 14 may be replaced by any equivalent means fulfilling the same function, that is to say by any means making it possible to inhibit the operation of the thermostat system 11 at the start of the cooking cycle during a lapse of time. sufficient time for the temperature inside the enclosure to drop below the TE set temperature. In particular, the contactor 14 could for example be replaced by a rocker comparator, which is initialized at each start of the cooking cycle, which receives as input a measurement signal delivered by a temperature probe placed inside the enclosure. , and which is designed to inhibit the thermostat system 11 as long as the measured temperature is above a given temperature threshold less than or equal to the set temperature TE, and to activate the thermostat system 11 when the measured temperature becomes less than or equal to temperature threshold T ,.

Les moyens d'inhibition du système thermostat 1 15 décrit en référence à la figure 3 a pour première fonction de commander l'arrêt des moyens de chauffage au gaz ou au fioul (ouverture du contacteur 15a) , lorsque la température mesurée par la sonde correspondante est supérieure ou égale à la température de consigne T,, et pour seconde fonction, de commander l'enclenchement des moyens de chauffage au gaz ou au fioul (fermeture du contacteur 15a) lorsque la température mesurée par la sonde est inférieure à la température de consigne TG. Cette deuxième fonction est toutefois facultative, la fonction principale pour la commande automatique des moyens de chauffage au gaz étant l'arrêt du brûleur gaz en fin de période intermédiaire B. Néanmoins, dans le cas où l'on remplace le thermostat 15 décrit par un simple contacteur de coupure en fonction d'une température de consigne , qui serait réenclenchable manuellement, il faut veiller à ce que ce contacteur ne puisse pas s'ouvrir en début de cycle de cuisson. Deux solutions sont alors possibles: soit on s'assure que la température initiale en début de cycle est nécessairement inférieure à la température de consigne TG. soit dans le cas de l'exemple de la figure 4, on prévoit un système inhibant temporairement ce contacteur de coupure du brûleur gaz au début du cycle de cuisson, tant que la température est supérieure à la température de consigne TG. Il pourra s'agir du même contacteur à ouverture temporisée que celui 14 utilisé pour l'inhibition du système thermostat 11. The means of inhibiting the thermostat system 1 15 described with reference to FIG. 3 has the first function of controlling the stopping of the gas or oil heating means (opening of the contactor 15a), when the temperature measured by the corresponding probe is greater than or equal to the setpoint temperature T ,, and for the second function, to command the switching on of the gas or oil heating means (closing of the contactor 15a) when the temperature measured by the probe is lower than the temperature of TG setpoint. This second function is however optional, the main function for the automatic control of the gas heating means being the shutdown of the gas burner at the end of intermediate period B. However, in the case where the thermostat 15 described is replaced by a simple cut-out contactor as a function of a set temperature, which could be reset manually, care must be taken to ensure that this contactor cannot open at the start of the cooking cycle. Two solutions are then possible: either it is ensured that the initial temperature at the start of the cycle is necessarily lower than the set temperature TG. or in the case of the example in FIG. 4, a system is provided temporarily inhibiting this cut-off contactor of the gas burner at the start of the cooking cycle, as long as the temperature is higher than the set temperature TG. It could be the same timed opening contactor as that 14 used for inhibiting the thermostat system 11.

L'invention n'est pas limitée à des fours de boulangerie rotatif bi-énergie (Gaz/Electricité), mais trouve son application à tous les fours bi-énergie (GAZ ou Fioul/ Electricité). The invention is not limited to bi-energy rotary bakery ovens (Gas / Electricity), but finds its application to all bi-energy ovens (GAS or Fuel oil / Electricity).

Claims

1. A method of heating the enclosure of an oven equipped with gas or oil heating means and electric heating means, and more particularly of a rotary bakery oven, characterized in that it consists, at during a cooking cycle, on the one hand constantly measuring the temperature inside the enclosure (i) of the oven, and on the other hand during a first period (A) in heating the enclosure (1 ) using only gas or oil energy, at least until the measured temperature increases, then for an intermediate period (B), to switch on the electric heating means when the measured temperature becomes greater than or equal to a first setpoint temperature (TE), and to control the stopping of the gas or oil heating means when the measured temperature becomes greater than or equal to a second setpoint temperature (TG) lower than the predetermined cooking temperature (tu), and Fi nally n during a final period (C) up to the end of the cooking cycle, heating the enclosure (1) using only electrical energy, and controlling the electrical heating means so that the temperature measured is maintained substantially at the cooking temperature (tu).

2. Method according to claim 1 characterized in that the first set temperature (TE) is lower than the second set temperature (TG).

3. Method according to claim 2 characterized in that the difference between the set temperatures (TG) and (TE) is between 10 C and 50 "C, and preferably of the order of 30" C.

4. Method according to any one of claims 1 to 3 characterized in that the difference between the cooking temperature (Tc) and the second set temperature (TG) is between 20 and 50 "C, and preferably of around 30 "C.

5. Oven, and more particularly rotary bakery oven, equipped with gas or oil heating means (5,6,7), and electric heating means (R1, R2, R3, R4), characterized in that '' it comprises - a thermostat system (11) which has the function of controlling the electrical supply of the electrical heating means so as to maintain the temperature inside the enclosure at a set temperature (Tc) preferably adjustable , corresponding to the desired cooking temperature, and which has a minimum threshold (TE) for switching on temperature, preferably adjustable, - and an automatic control system (15) of the gas or oil heating means, which is adjustable to a predetermined set value (tu), which receives as input a measurement signal delivered by a temperature probe placed inside the cooking chamber, and which has at least the function of controlling the stopping of the heating means az or fuel oil, when the temperature measured by the probe is greater than or equal to the set temperature (TG).

6. Oven according to claim 5 characterized in that the automatic control system of the gas or oil heating means, also has the function of controlling the switching on of the gas or oil heating means, when the temperature measured by the probe is lower than the set temperature (TG).

7. Oven according to claim 5 or 6 characterized in that it comprises a means for inhibiting the operation of the thermostat system (11) at the start of the cooking cycle.

8. Oven according to claim 7 characterized in that the means for inhibiting the thermostat control system of the electric heating means consists of a timed closing contactor (14), which can be switched on at the start of each cooking cycle.