FR2730908A1 - PROCESS FOR THE PREPARATION AND PACKAGING OF READY-TO-COOK DISHES AND DISHES OBTAINED THEREBY - Google Patents
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Abstract
Procédé de préparation et de conditionnement de plats prêts à la cuisson et plats ainsi obtenus. La présente invention a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de plats prêts à la cuisson ainsi que des plats ainsi obtenus. Procédé de préparation et de conditionnement de plats prêts à la cuisson, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler rapidement au moins une denrée crue fraîche, à prendre ou à confectionner une quantité déterminée de liquide d'accompagnement tel que de la sauce, ou un jus similaire, adapté à la denrée précitée et correspondant à la recette du plat considéré, à introduire la denrée crue congelée, seule ou avec au moins une autre denrée crue congelée, dans un contenant étanche ensemble avec ladite quantité de liquide d'accompagnement et éventuellement au moins une garniture, à sceller sous vide et à congeler rapidement le contenant ainsi rempli, et, enfin, à conserver ce dernier à l'état congelé jusqu'au moment de la cuisson.Process for preparing and packaging ready-to-cook dishes and dishes thus obtained. The present invention relates to a process for preparing and packaging ready-to-cook dishes as well as the dishes thus obtained. Process for the preparation and packaging of ready-to-cook dishes, characterized in that it consists in rapidly freezing at least one fresh raw food, in taking or making a determined quantity of accompanying liquid such as sauce, or a similar juice, suitable for the aforementioned food and corresponding to the recipe of the dish considered, to introduce the frozen raw food, alone or with at least one other raw frozen food, in a sealed container together with said quantity of accompanying liquid and optionally at least one filling, to be vacuum sealed and to quickly freeze the container thus filled, and, finally, to keep the latter in the frozen state until the moment of cooking.
Description
DESCRIPTION
La présente invention concerne le domaine de l'alimentation, plus précisément des plats préparés à l'avance et ne nécessitant pas d'opérations fastidieuses lors de leur cuisson, et a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de plats prêts à la cuisson et des plats ainsi obtenus.DESCRIPTION
The present invention relates to the field of food, more specifically dishes prepared in advance and not requiring tedious operations during their cooking, and relates to a process for preparing and packaging dishes ready for cooking and dishes thus obtained.
Actuellement, la part des plats prêts à la cuisson ou plats cuisinés, congelés ou frais à réchauffer, dans l'alimentation des habitants des pays industrialisés est de plus en plus importante, du fait de la rapidité et de la facilité de leur mise en oeuvre et de leur cuisson. Currently, the share of ready-to-cook dishes or cooked, frozen or fresh dishes to be reheated in the diet of the inhabitants of industrialized countries is increasingly important, because of the speed and ease of their implementation. and their cooking.
Toutefois, ces plats cuisinés existants comportent tous une denrée ou un aliment principal précuit, tel que la viande, du poisson ou analogue, souvent de manière indépendante, par rapport à la sauce et à la garniture (légumes, pâtes, riz, etc.) qui font également partie du plat final. However, these existing ready meals all include a pre-cooked food or main food, such as meat, fish or the like, often independently of the sauce and the garnish (vegetables, pasta, rice, etc.). which are also part of the final dish.
Ainsi, I'ensemble du jus, de la graisse et des autres liquides présents dans la denrée ou l'aliment frais sont déjà libérés lors de cette précuisson, et ne sont plus disponibles lors de la cuisson ou du réchauffage du plat cuisiné, d'où il résulte une absence de goût et de saveur au niveau du plat final réchauffé, notamment une absence de goût de ladite denrée ou dudit aliment principal, et une consistance séche et fade de ce dernier. Thus, all of the juice, fat and other liquids present in the food or fresh food are already released during this pre-cooking, and are no longer available when cooking or reheating the cooked dish, where it results in an absence of taste and flavor at the level of the final heated dish, in particular an absence of taste of said food or of said main food, and a dry and bland consistency of the latter.
En outre, aprés la phase de cuisson et avant la phase de conservation par le froid/réfrigération ou congélation, ledit aliment ou ladite denrée précuit(e) passe, au cours de son refroidissement, par la plage de température comprise entre 65"C et 200C, qui est particulièrement propice au développement des bactéries susceptibles, le cas échéant, d'infecter lesdits aliments ou lesdites denrées. In addition, after the cooking phase and before the cold / refrigeration or freezing conservation phase, said precooked food or food passes, during its cooling, through the temperature range between 65 "C and 200C, which is particularly conducive to the development of bacteria capable, if necessary, of infecting said food or said food.
Par ailleurs, la précuisson de l'ensemble des ingrédients, notamment de l'aliment ou de la denrée principale, entraîne de nombreuses manipulations et des opérations fastidieuses, coûteuses en matériel, en énergie et en temps de travail. Furthermore, the precooking of all of the ingredients, in particular of the food or of the main foodstuff, involves numerous manipulations and tedious operations, costly in material, energy and working time.
La présente invention a notamment pour but de pallier l'ensemble des inconvénients précités. The present invention aims in particular to overcome all of the aforementioned drawbacks.
A cet effet, elle a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de plats prêts à la cuisson, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler rapidement au moins une denrée animale ou denrée d'origine animale crue fraîche ou à prendre une telle denrée crue fraîche déjà congelée, à prendre ou à confectionner une quantité déterminée de sauce, de liquide d'accompagnement d'un précurseur pour ces derniers ou d'un jus similaire, adapté à la denrée animale ou denrée d'origine animale précitée et correspondant à la recette du plat considéré, à introduire la denrée animale ou denrée d'origine animale crue congelée, seule ou avec au moins une autre denrée animale ou denrée d'origine animale crue congelée, dans un contenant étanche ensemble avec ladite quantité de sauce ou de liquide d'accompagnement et éventuellement au moins une garniture, à sceller sous vide et à congeler rapidement le contenant ainsi rempli, et, enfin, à conserver ce dernier à l'état congelé jusqu'au moment de la cuisson. To this end, it relates to a process for preparing and packaging ready-to-cook dishes, characterized in that it consists in rapidly freezing at least one animal foodstuff or foodstuff of fresh raw animal origin or in taking such a fresh raw product already frozen, to be taken or made up of a determined quantity of sauce, liquid accompanying a precursor for the latter or a similar juice, suitable for the animal foodstuff or foodstuff of animal origin mentioned above and corresponding to the recipe of the dish in question, to introduce the frozen animal foodstuff or raw animal foodstuff, alone or with at least one other animal foodstuff or raw animal foodstuff, in a sealed container together with said quantity of sauce or of accompanying liquid and possibly at least one filling, to seal under vacuum and to quickly freeze the container thus filled, and, finally, to preserve this last deny frozen until ready to cook.
Au cours de la cuisson du plat dans le contenant précité, la denrée crue sous l'effet de la chaleur libérera son jus qui pourra se mélanger au liquide d'accompagnement et, le cas échéant, imprégner les garnitures présentes dans le contenant, ledit liquide et lesdites garnitures pouvant à leur tour transmettre certaines saveurs à l'aliment cru ou à la denrée crue au cours de sa cuisson
Ainsi, la cuisson du plat précité dans son contenant est similaire à une cuisson traditionnelle, c'est-à-dire une cuisson mixte permettant un échange, au moins partiel, de saveur et de goût entre ladite denrée principale crue et les autres ingrédients et composants, à savoir notamment le liquide d'accompagnement et les garnitures éventuelles. During the cooking of the dish in the aforementioned container, the raw product under the effect of heat will release its juice which can mix with the accompanying liquid and, if necessary, impregnate the fillings present in the container, said liquid and said fillings which in turn can transmit certain flavors to the raw food or to the raw food during its cooking
Thus, the cooking of the aforementioned dish in its container is similar to a traditional cooking, that is to say a mixed cooking allowing an exchange, at least partial, of flavor and taste between said raw main commodity and the other ingredients and components, namely in particular the accompanying liquid and any garnishes.
Le liquide d'accompagnement pourra consister, par exemple, soit en une sauce finie à réchauffer ou à cuire, soit en un fumet, une base de sauce ou tout autre précurseur de sauce non lié. The accompanying liquid may consist, for example, either of a finished sauce to be reheated or cooked, or of an aroma, a sauce base or any other precursor of unbound sauce.
Dans ce dernier cas, il y aura lieu, en fin de cuisson du plat, de récupérer le jus de cuisson se trouvant dans le contenant et de le faire revenir, éventuellement jusqu'à ébullition, en y intégrant du beurre, de la crème, du lait et/ou un élément de liaison, ainsi que d'éventuels assaisonnements supplémentaires. In the latter case, it will be necessary, at the end of cooking of the dish, to recover the cooking juices found in the container and to brown them, possibly until boiling, by incorporating butter, cream, milk and / or a binding element, as well as any additional seasonings.
En fonction de sa nature, de son état et de ses dimensions, la denrée crue fraîche devra, avant sa congélation, uniquement être découpé en portions et assaisonnée en fonction de la recette du plat final, le cas échéant après nettoyage et lavage. Depending on its nature, condition and dimensions, the fresh raw food, before freezing, should only be cut into portions and seasoned according to the recipe of the final dish, if necessary after cleaning and washing.
De manière avantageuse, la ou les portions de denrée crue fraîche congelée introduite(s) dans chaque contenant sont dimensionnée(s) de manière à présenter un temps de cuisson optimale sensiblement identique à celui de la ou des garniture(s) et/ou à celui de la ou des portion(s) d'une ou de plusieurs autre(s) denrées(s) crue(s) fraîche(s) congelée(s) introduite(s) dans le même contenant
Selon une caractéristique de l'invention, la denrée principale crue fraîche est préférentiellement congelée à l'aide d'un surgélateur, avant apparition de toute altération bactériologique, en faisant passer ladite denrée d'une température de + 2"C environ à une température de - 30"C environ en moins d'une heure, la denrée étant ensuite conservée à une température inférieure ou égale à 22"C environ jusqu'à son conditionnement.Advantageously, the portion or portions of fresh frozen raw product introduced into each container are dimensioned so as to have an optimal cooking time substantially identical to that of the garnish (s) and / or that of the portion (s) of one or more other raw (s) raw (s) fresh (s) frozen (s) introduced (s) in the same container
According to one characteristic of the invention, the fresh raw main product is preferably frozen using a deep-freezer, before any bacteriological alteration occurs, by passing said food from a temperature of approximately + 2 "C to a temperature from - 30 "C approximately in less than an hour, the food is then stored at a temperature less than or equal to 22" C until it is conditioned.
Afin d'éviter tout réchauffement de l'aliment cru congelé, notamment dans la plage de température de risque bactériologique, le liquide d'accompagnement ou sauce présente au moment de son introduction dans le contenant étanche une température inférieure ou égale à + 2"C environ. In order to avoid any reheating of the frozen raw food, especially in the temperature range of bacteriological risk, the accompanying liquid or sauce present at the time of its introduction into the sealed container a temperature less than or equal to + 2 "C about.
Conformément à un mode de réalisation préféré de l'invention, le contenant est immédiatement scellé sous vide, après son remplissage, au moyen d'une machine à soudure sous vide, puis congelé au moyen d'un surgélateur jusqu'à une température de -30 C environ et, enfin, conservé jusqu'au moment de la cuisson à une température inférieure ou égale à - 22"C environ. In accordance with a preferred embodiment of the invention, the container is immediately sealed under vacuum, after filling, by means of a vacuum welding machine, then frozen by means of a deep-freezer to a temperature of - 30 C approximately and, finally, kept until the moment of cooking at a temperature less than or equal to - 22 "C approximately.
De manière avantageuse, le contenant étanche mis en oeuvre consiste en un contenant étanche souple du type sachet, réalisé en un matériau thermosoudable autorisé pour le contact alimentaire et résistant à la congélation et à la cuisson à l'eau bouillante et à la vapeur. Advantageously, the waterproof container used consists of a flexible waterproof container of the sachet type, made of a heat-weldable material authorized for food contact and resistant to freezing and cooking with boiling water and steam.
Selon une autre caractéristique de l'invention, la ou les garniture(s) éventuellement introduite(s) dans le contenant étanche sont précuites et/ou blanchies, leur degré de cuisson étant ajusté au temps de cuisson de la ou des denrée(s) crue(s) congelée(s) également présente(s) dans ledit contenant, ce de telle manière que le temps de cuisson de la denrée crue principale ou des denrées crues principales corresponde au temps de cuisson restant de la ou des garniture(s) précuite(s) et blanchie(s). According to another characteristic of the invention, the garnish (s) possibly introduced into the sealed container are precooked and / or blanched, their degree of cooking being adjusted to the cooking time of the commodity (s) frozen raw food (s) also present in said container, in such a way that the cooking time of the main raw food or main raw food products corresponds to the remaining cooking time of the garnish (s) precooked (s) and blanched (s).
L'invention a également pour objet un plat surgelé prêt à la cuisson ou prêt à être cuit ou chauffé, obtenu au moyen du procédé décrit ci-dessus, ledit plat étant principalement constitué par au moins une portion d'au moins une denrée animale ou denrée d'origine animale crue congelée conditionnée sous vide dans un contenant étanche du type sachet, ensemble avec un liquide d'accompagnement sous forme de sauce ou de précurseur d'une sauce et, le cas échéant, au moins une garniture, crue ou au moins partiellement précuite. The subject of the invention is also a frozen dish ready for cooking or ready to be cooked or heated, obtained by the process described above, said dish mainly consisting of at least a portion of at least one animal or frozen raw animal product, vacuum packed in a sealed bag-type container, together with an accompanying liquid in the form of a sauce or a sauce precursor and, where appropriate, at least one garnish, raw or less partially precooked.
Conformément à l'invention, ledit plat est destiné à à être conservé sous forme congelée jusqu'à la cuisson, cette dernière s'effectuant en plongeant et en maintenant ledit plat congelé dans un liquide en ébullition ou dans un gaz chaud, tels que de l'eau ou de la vapeur d'eau, pendant la durée nécessaire à la cuisson de la denrée crue congelée. According to the invention, said dish is intended to be stored in frozen form until cooking, the latter being carried out by immersing and maintaining said frozen dish in a boiling liquid or in a hot gas, such as water or steam for the time necessary to cook the frozen raw food.
De manière avantageuse, le contenant du plat congelé est plongé dans un récipient d'eau bouillante ou dans un four à vapeur portée à ébullition, puis laissé pour cuire pendant environ 5 à 15 minutes en fonction de la nature et de l'épaisseur de la denrée crue congelée et du volume du contenant. En fin de cuisson, le contenant ou sachet (portant éventuellement une indication visible du temps de cuisson recommandé) est récupéré, légèrement secoué afin de mélanger le liquide d'accompagnement, puis découpé à l'une de ses extrémités et, enfin, vidé dans une assiette ou un plat analogue,
I'arrangement des ingrédients pouvant éventuellement être modifié avant dégustation.Advantageously, the container of the frozen dish is immersed in a container of boiling water or in a steam oven brought to a boil, then left to cook for about 5 to 15 minutes depending on the nature and thickness of the frozen raw food and the volume of the container. At the end of cooking, the container or sachet (possibly bearing a visible indication of the recommended cooking time) is collected, slightly shaken in order to mix the accompanying liquid, then cut at one of its ends and, finally, emptied into a plate or similar dish,
The arrangement of the ingredients can possibly be modified before tasting.
Grâce au procédé selon l'invention, toutes les saveurs de la denrée animale ou denrée d'origine animale sont libérées lors de la cuisson pour permettre une osmose parfaite entre la sauce ou le liquide d'accompagnement et le jus de cuisson de la denrée animale ou denrée d'origine animale. Toutes les saveurs de l'aliment ou de la denrée à cuire se retrouvent ainsi individuellement dans chaque portion. Thanks to the process according to the invention, all the flavors of the animal foodstuff or foodstuff of animal origin are released during cooking to allow perfect osmosis between the sauce or the accompanying liquid and the cooking juice of the animal foodstuff or food of animal origin. All the flavors of the food or the food to be cooked are thus found individually in each serving.
Bien entendu, I'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments, ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de l'invention. Of course, the invention is not limited to the embodiment described. Modifications remain possible, in particular from the point of view of the constitution of the various elements, or by substitution of technical equivalents, without thereby departing from the scope of the invention.
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| FR2730908B1 (en) | 1997-05-16 |
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