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FR2696324A1 - Frozen, filled, high pulp content fruit and vegetable prods. mfr. - by hollowing out from base, freezing by vacuum refrigeration and independently adding frozen filling - Google Patents

Frozen, filled, high pulp content fruit and vegetable prods. mfr. - by hollowing out from base, freezing by vacuum refrigeration and independently adding frozen filling Download PDF

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FR2696324A1
FR2696324A1 FR9211805A FR9211805A FR2696324A1 FR 2696324 A1 FR2696324 A1 FR 2696324A1 FR 9211805 A FR9211805 A FR 9211805A FR 9211805 A FR9211805 A FR 9211805A FR 2696324 A1 FR2696324 A1 FR 2696324A1
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FR
France
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frozen
product
freezing
fruit
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FR9211805A
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Inventor
Blaizat Claude Antoine
Pascussi Jean Marie
Porcedda Marcel Guy
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PASCUSSI JEAN
PORCEDDA MARED
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PASCUSSI JEAN
PORCEDDA MARED
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Abstract

In the mfr. of fruit and vegetable prods. contg. pulp to be frozen and filled, after trimming, the prod. is hollowed from the lower end and part of pulp extracted. The prod. is then inverted on grill support and introduced into refrigeration chamber in which pressure is reduced below 1 bar. Vacuum is maintained for time dependant on desired temp.. After freezing, filtered air is introduced to return the pressure to atmospheric pressure. The frozen prod. is then removed from the refrigeration chamber and filling, independently frozen or chilled, is placed in the hollow in the prod.. USE/ADVANTAGE - Used for prepn. of frozen stuffed fruit and vegetables contg. pulp. Skin does not collapse during process allowing prepn. of frozen and stuffed peppers, tomatoes, aubergines, peaches, apricots and similar fruit and vegetables.

Description

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS SURGELE DU TYPE
FRUITS OU LEGUMES A PULPE ET LE PRODUIT OBTENU.PROCESS FOR MANUFACTURING FROZEN PRODUCTS OF THE TYPE
FRUITS OR PULP VEGETABLES AND THE PRODUCT OBTAINED.

La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits surgele du type fruits ou légumes à pulpe et le produit obtenu.The present invention relates to a process for manufacturing frozen products of the fruit or vegetable pulp type and the product obtained.

Jusqu'à présent, pour farcir un fruit ou légume à pulpe surgelé, on réalise dans ledit fruit ou légume un trou par une de ses extrèmités en extrayant la pulpe.Puis,le contenant avec trou,c'est-à-dire le dit fruit ou légume, est amené à une température de O0C de façon à ce qu'on lui dispose ladite farce semi-cuite ou préparée,elle même à une température de O'C. L'ensemble contenant et farce est ensuite surgelé.Until now, to stuff a fruit or vegetable with frozen pulp, we make a hole in said fruit or vegetable by one of its ends by extracting the pulp. Then, the container with hole, that is to say fruit or vegetable, is brought to a temperature of O0C so that it has said stuffing semi-cooked or prepared, itself at a temperature of O'C. The whole container and stuffing is then frozen.

Dans le cas du légume, le consommateur qui achète le légume farci, décongèle le produit et fini de le cuire au four de façon à cuire complètement le produit qui n'était que semi cuit.In the case of the vegetable, the consumer who purchases the stuffed vegetable, thaws the product and finishes baking it in the oven so as to fully cook the product which was only semi cooked.

La structure de certains produits comme la pomme de terre, l'oignon, etc...ou l'ananas, le citron, l'orange, supporte bien une surgélation suivie d'un réchauffage.The structure of certain products such as potato, onion, etc ... or pineapple, lemon, orange, supports well freezing followed by reheating.

A l'inverse, pour d'autres produits tels que la tomate, le poivron, l'aubergine, etc, la pêche, l'abricot,pelés, la structure, c'est à dire l'enveloppe ou peau du produit, s'écroule.Conversely, for other products such as tomato, pepper, eggplant, etc., peach, apricot, peeled, structure, ie the shell or skin of the product, s collapses.

En effet, par exemple les tomates cultivées aujourd'hui sont gorgées d'eau; lorsqu'on leur enlève la pulpe, les congèle puis les décongèle, leur texture s'effondre et, par conséquent, on ne retrouve dans le plat qu'un semblant de tomate farcie. Indeed, for example the tomatoes cultivated today are full of water; when the pulp is removed, frozen and then thawed, their texture collapses and, as a result, there is only a semblance of stuffed tomato in the dish.

par conséquent, on ne retrouve dans le plat qu'un semblant de tomate farcie.therefore, there is only a semblance of stuffed tomato in the dish.

Pour remédier à ces inconvénients, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication de produits à surgeler, du type fruits ou légumes à pulpe, destinés à recevoir une farce quelconque qui est caractérisé en ce que: -Le produit après parage est creusé par son extrêmité inférieure de façon à pouvoir sortir une partie de la pulpe, -Il est ensuite renversé sur un support grillagé, -I1 est alors introduit dans une enceinte de refroidissement dans laquelle la pression totale est descendue en dessous de un nibar, -La pression totale inférieure à 1 mbar est maintenue pendant un laps de temps fonction de la température souhaitée dans la masse du produit, -Une fois la surgélation terminée il est introduit de l'air filtré pour remettre l'enceinte à la pression atmosphérique.To overcome these drawbacks, the subject of the present invention is a process for manufacturing products to be frozen, of the fruit or vegetable pulp type, intended to receive any stuffing which is characterized in that: The product after trimming is hollowed out by its lower end so as to be able to take out part of the pulp, -It is then overturned on a mesh support, -I1 is then introduced into a cooling enclosure in which the total pressure is lowered below a nibar, -The pressure total less than 1 mbar is maintained for a period of time depending on the desired temperature in the mass of the product, -Once the freezing is complete, filtered air is introduced to return the enclosure to atmospheric pressure.

-Le produit surgelé est enlevé de l'enceinte de refroidissement pour être introduit dans une salle propre de manière à ce que la farce, refroidie ou surgelée de manière indépendante,soit placée dans le creux réalisé dans le produit lors de la première étape du présent procédé.-The frozen product is removed from the cooling enclosure to be introduced into a clean room so that the stuffing, cooled or frozen independently, is placed in the hollow made in the product during the first step of this process.

Le produit est ainsi prêt à l'emploi après réchauffage ou passage en cuisson. The product is thus ready for use after reheating or passing through cooking.

Selon un mode de réalisation de l'invention, le produit avant introduction dans l'enceinte de refroidissement subit une remontée de température par condensation de vapeur d'eau pour assurer une désinfection de surface ou une précuisson du produit,selon le mode de cuisson prévu dans le FR 7814549.According to one embodiment of the invention, the product before introduction into the cooling chamber undergoes a rise in temperature by condensation of water vapor to ensure surface disinfection or precooking of the product, depending on the cooking method provided in FR 7814549.

Selon un autre mode de réalisation de l'invention, avant le refroidissement final,dit surgélation, une déshydratation du produit est effectuée par chauffage des supports,suivant le mode de fonctionnement prévu dans la
Demande FR 8917413.According to another embodiment of the invention, before the final cooling, known as deep freezing, dehydration of the product is carried out by heating the supports, according to the operating mode provided for in the
Application FR 8917413.

Enfin, la déshydratation du produit avant refroidissement final, dit surgélation, est effectuée par circula tion d'air chaud.Finally, the dehydration of the product before final cooling, known as deep freezing, is carried out by circulation of hot air.

L'invention concerne également le produit surgelé par le procédé ci-dessus décrit.The invention also relates to the product frozen by the process described above.

En outre, il est important de notifier que le produit de base ne sera pas toujours constant dans sa teneur en matière sèche ce qui est un indice de non fermeté ultérieure de la texture du produit, surtout à la décongélation.In addition, it is important to note that the base product will not always be constant in its dry matter content, which is an indication of subsequent non-firmness of the texture of the product, especially when thawing.

Selon cette invention, le produit obtenu est hydraté à 70% et non à 80-85% comme dans l'art antérieur décrit çi-dessus.According to this invention, the product obtained is hydrated at 70% and not at 80-85% as in the prior art described above.

Eventuellement, comme dans l'art antérieur, un passage au four peut être nécessaire avant la surgélation, il est possible de réaliser cette opération sur le même support grillagé. Optionally, as in the prior art, a passage in the oven may be necessary before freezing, it is possible to carry out this operation on the same mesh support.

Les autres caractèristiques et avantages de l'invention résulteront de la description qui suit en référence aux quatre figures annexées qui sont une vue très schématique d'une forme d'exécution non limitative d'un dispositif selon l'invention.The other characteristics and advantages of the invention will result from the description which follows with reference to the four appended figures which are a very schematic view of a non-limiting embodiment of a device according to the invention.

L'enceinte de refroidissement par le vide n'est pas représentée.Seul un plateau 1 est schématisé sur lequel est disposé un support 2 destiné à recevoir le produit 3 et/ou son couvercle 4 c'est à dire la partie supérieure coupée; le produit 3 est déjà paré et vidé de sa pulpe.The vacuum cooling chamber is not shown. Only a tray 1 is shown diagrammatically on which is placed a support 2 intended to receive the product 3 and / or its cover 4, that is to say the cut upper part; product 3 is already trimmed and emptied of its pulp.

C' est par le plateau dans lequel circule un fluide caloporteur qu'est réalisé le chauffage pour la déshydratation. Cet ensemble est relié à un dispositif de refroidissement ou de congélation à base de zéolithe selon nos Brevets Francais FR 80 18796, FR 80 18797 et FR 89 17413.It is through the tray in which a heat transfer fluid circulates that the heating is carried out for dehydration. This assembly is connected to a cooling or freezing device based on zeolite according to our French Patents FR 80 18796, FR 80 18797 and FR 89 17413.

Deux exemples de réalisation de l'invention ont été mis en oeuvre à l'aide du procédé et du dispositif décrit ci-dessus.Two exemplary embodiments of the invention have been implemented using the method and the device described above.

Exemple 1:
Des tomates de calibre environ 70 mm de diamètre sont soigneusement lavées. La partie coté pédoncule de chaque tomate est coupée selon une épaisseur de 1 cm, dont les pépins et le jus sont égouttés, et passée ensuite au four de façon à ce qu'elle présente un aspect de grillé important pour son aspect esthétique qui revêt un grand intérêt pour le consommateur.Example 1:
Tomatoes about 70 mm in diameter are carefully washed. The stalk side of each tomato is cut to a thickness of 1 cm, from which the seeds and the juice are drained, and then placed in the oven so that it has an appearance of toast which is important for its aesthetic appearance which takes on a great interest for the consumer.

L'autre partie de la tomate, dite partie inférieure, est
L'autre partie de la tomate, dite partie pédonculaire et évidée sur une profondeur de 35mm et selon un diamètre de 40mm.Elle est ensuite placée sur un support plastique d'une hauteur de 50 mm; la distance entre chaque plateau sur lequel sont disposés les supports est de 100 mm. The other part of the tomato, called the lower part, is
The other part of the tomato, called peduncle part and hollowed out to a depth of 35mm and with a diameter of 40mm. It is then placed on a plastic support with a height of 50 mm; the distance between each tray on which the supports are arranged is 100 mm.

Ces plateaux sont bien sûr disposés dans une enceinte de refroidissement par le vide équipée d'un réacteur à zéolithe. Les pompes à vide sont mises en fonctionnement et la pression dans l'enceinte est abaissée jusqu'à 1O ou 15 mbar.These trays are of course arranged in a vacuum cooling enclosure equipped with a zeolite reactor. The vacuum pumps are started up and the pressure in the enclosure is lowered to 10 or 15 mbar.

La circulation d'huile, fluide caloporteur, dans le plateau, est réalisée et la température de l'huile est montée jusqu'à 80 C. Ainsi réalisée pendant une heure, cette étape du procédé permet d'enlever environ 15% de 1' eau contenue dans les tomates.The circulation of oil, heat transfer fluid, in the tray, is carried out and the oil temperature is raised to 80 C. Thus carried out for one hour, this stage of the process makes it possible to remove approximately 15% of 1 water contained in tomatoes.

La pression dans l'enceinte est ensuite descendue jusqu' à 1 mbar et maintenue à cette pression pendant 45 minutes ;les plateaux sont alors parcourus par une huile froide pour limiter la déshydratation. On constate alors que la perte de poids des tomates est supérieure à 30% c'est à dire 15% de la déshydratation ajoutés aux 15% et plus de la surgélation.The pressure in the enclosure is then lowered to 1 mbar and maintained at this pressure for 45 minutes; the plates are then traversed by a cold oil to limit dehydration. It is then observed that the weight loss of the tomatoes is greater than 30%, that is to say 15% of the dehydration added to the 15% and more of the freezing.

En outre, il n'y a pas de perte de parfum de la tomate, car, la zéolithe peut-être choisie avec un diamètre de pores de 3 ou 4 Angstroms, ce diamètre ne permettant pas d'adsorber les parfums.In addition, there is no loss of fragrance from the tomato, since the zeolite can be chosen with a pore diameter of 3 or 4 Angstroms, this diameter not allowing the perfumes to be absorbed.

en fin d'opération, la température de la tomate est de l'ordre de -18 C. at the end of the operation, the temperature of the tomato is around -18 C.

Les farces surgelées avaient été préparées au diamètre correspondant, par ailleurs. Dans une hotte à flux laminaire maintenue à une température d'au moins -18 C les farces sont mises en place dans les tomates et l'emballage de l'ensemble est réalisé, ceci pour la mise en vente.The frozen fillings had been prepared to the corresponding diameter, moreover. In a laminar flow hood maintained at a temperature of at least -18 C the fillings are placed in the tomatoes and the packaging of the whole is made, this for sale.

Au réchauffage dans un petit four ménager nous avons constaté que les ensembles tomates plus farces gardaient leur présentation d'origine et que notamment la tomate n'avait aucune tendance à l'écroulement.When reheated in a small household oven we found that the more stuffed tomato combinations kept their original presentation and that in particular the tomato had no tendency to collapse.

EXEMPLE 2:
Une fabrication très semblable a été réalisée avec des nectarines.Dans ce cas,la farce était un sorbet d'abricots, pour être plus sûr du non écoulement du sorbet une température de -25-C a été entretenue à la fois sur le fruit et pour le sorbet. Lors de la consommation de 1' ensemble, il est ressorti une impression de croquer dans un fruit frais, de plus l'emballage étant constitué par un fruit naturel, cette impression était aussi visuelle que tactile.Dans ce cas la déshydratation totale n'est que de du fait de la surgélation).EXAMPLE 2:
A very similar production was carried out with nectarines. In this case, the stuffing was an apricot sorbet, to be more sure of the non-flow of the sorbet a temperature of -25-C was maintained both on the fruit and for the sorbet. When consuming the whole, it appeared an impression of crunching in a fresh fruit, moreover the packaging being constituted by a natural fruit, this impression was as visual as tactile. In this case the total dehydration is not due to freezing).

I1 est évident que tout autre fruit ou légume à pulpe qu'il soit à pépins ou à noyau peut être fabriqué suivant la même méthode.Ont été également essayés: l'aubergine,le poivron,la mangue et l'abricot.  It is obvious that any other fruit or vegetable with pulp that it is with seeds or with stone can be manufactured according to the same method. Have also been tried: eggplant, pepper, mango and apricot.

Claims (1)

REVENDICATIONS l)Procédé de fabrication de produits à surgeler, du type fruits ou légumes à pulpes, destinés à recevoir une farce quelconque caractérisé en ce que: -le produit après parage est creusé par son extrêmité inférieure de façon à sortir une partie de la pulpe, -il est ensuite renversé sur un support grillagé, -il est alors introduit dans une enceinte de refroidissement dans laquelle la pression totale est descendue en dessous de îmbar, -la pression totale inférieure à lmbar est maintenue un laps de temps fonction de la température souhaitée dans la masse du produit, -il est ensuite introduit de l'air filtré une fois la surgélation terminée,pour remettre l'enceinte à la pression atmosphérique, -le produit surgelé est enlevé de l'enceinte de refroidissement par le vide pour être introduit dans une salle propre de manière à ce que la farce, refroidie ou surgelée de manière indépendante, soit placée dans le creux réalisé dans ce produit lors de la première étape du présent procédé.l) Method for manufacturing products to be frozen, of the fruit or vegetable pulp type, intended to receive any stuffing characterized in that: the product after trimming is hollowed out by its lower end so as to take out part of the pulp, -it is then overturned on a mesh support, -it is then introduced into a cooling enclosure in which the total pressure has dropped below mbar, -the total pressure below lmbar is maintained for a period of time depending on the desired temperature into the mass of the product, -it is then introduced with filtered air once the freezing is complete, to return the enclosure to atmospheric pressure, -the frozen product is removed from the cooling enclosure by vacuum to be introduced in a clean room so that the stuffing, cooled or frozen independently, is placed in the hollow made in this product during the first th step of the present process. 2)Procédé selon la revendication 1 en ce que le laps de temps est défini par une valeur comprise entre 20 et 90 minutes.2) Method according to claim 1 in that the time period is defined by a value between 20 and 90 minutes. 3)Procédé selon la revendication 1 en ce que le produit obtenu est prêt à l'emploi apres réchauffage ou passage en cuisson finale.3) Method according to claim 1 in that the product obtained is ready for use after reheating or passage in final cooking. 4)Procédé selon la revendication 1 en ce que le produit avant introduction dans l'enceinte de refroidissement par le vide subit une remontée en température par condensation de vapeur d'eau pour assurer une désinfection de surface ou une précuisson du produit.4) Method according to claim 1 in that the product before introduction into the vacuum cooling enclosure undergoes a rise in temperature by condensation of water vapor to ensure surface disinfection or precooking of the product. 5)Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 3 en ce qu'avant le refroidissement final, dit surgélation, une déshydratation du produit est effectuée par chauffage des supports, 6)Procédé selon la revendication 4 en ce que la déshydratation du produit est effectuée par circulation d'air chaud.5) A method according to claim 1 or claim 3 in that before the final cooling, known as deep freezing, a dehydration of the product is carried out by heating the supports, 6) A method according to claim 4 in that the dehydration of the product is carried out by circulation of hot air. 7)Produit surgelé caractérisé en ce qu'il est surgelé par le procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 6 ci-dessus décrites. 7) Frozen product characterized in that it is frozen by the process as claimed in any one of claims 1 to 6 described above.
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