FR2634981A1 - Industrial process for producing dietary sauces especially for the purpose of a vacuum packaging and basic binding composition used in this process - Google Patents
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Abstract
Description
PROCEDE INDUSTRIEL D'ELABORATION DE SAUCES ALIMENTAIRES
NOTAMMENT EN VUE D'UN CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
ET COMPOSITION LIANTE DE BASE UTILISEE DANS
CE PROCEDE
La présente invention concerne un procédé industriel d'élaboration de sauces alimentaires notamment en vue d'un conditionnement sous vide ainsi qu'une composition liante de base utilisée dans ce procédé.INDUSTRIAL PROCESS FOR PREPARING FOOD SAUCES
ESPECIALLY FOR VACUUM PACKAGING
AND BASIC BINDING COMPOSITION USED IN
THIS PROCESS
The present invention relates to an industrial process for preparing food sauces, in particular for vacuum packaging, as well as a basic binder composition used in this process.
Chacun sait que la préparation d'une sauce alimentaire quelconque débute traditionnellement par la réalisation d'un "roux". Cela consiste à faire fondre des matières grasses (beurre, saindoux...) dans lesquelles est incorporée de la farine de manière à obtenir une base liante de la sauce qui se présente sous la forme d'une pâte. Everyone knows that the preparation of any food sauce traditionally begins with the making of a "roux". This consists of melting fat (butter, lard, etc.) in which flour is incorporated so as to obtain a binder base for the sauce, which is in the form of a paste.
Cette base liante est ensuite mélangée sous agitation et à chaud avec tous les ingrédients constitutifs de la sauce que l'on désire préparer, à savoir, d'une part, un liquide aqueux comme de l'eau, un bouillon alimentaire, ou du vin et, d'autre part, un assaisonnement ainsi que tout autre produit approprié conformément à la recette culinaire considérée. This binding base is then mixed with stirring and hot with all the constituent ingredients of the sauce which it is desired to prepare, namely, on the one hand, an aqueous liquid such as water, a food broth, or wine. and, on the other hand, a seasoning as well as any other suitable product in accordance with the culinary recipe considered.
Cette sauce doit enfin subir une phase de cuisson à 85 C environ sous agitation permanente afin d'éviter la formation d'agrégats. This sauce must finally undergo a cooking phase at around 85 ° C with constant stirring to avoid the formation of aggregates.
A l'échelle individuelle, cette technique culinaire ne pose pas de problèmes, mais il n'en est pas de même pour l'industrie agroalimentaire et notamment pour les entreprises spécialisées dans la fabrication de plats préparés et/ou de sauces alimentaires. On an individual scale, this culinary technique does not pose any problems, but it is not the same for the food industry and in particular for companies specializing in the manufacture of prepared dishes and / or edible sauces.
En effet, cette préparation de roux et cette cuisson sont des opérations longues et consommatrices d'énergie. Elles sont mal adaptées aux contraintes de la production industrielle, car elles manquent de flexibilité et grèvent le prix de revient du produit. Indeed, this preparation of roux and this cooking are long operations and energy consuming. They are ill-suited to the constraints of industrial production, because they lack flexibility and increase the cost price of the product.
Les pertes par évaporation au cours de la cuisson sont également une autre cause de l'accroissement du prix de revient des sauces ainsi fabriquées. Losses by evaporation during cooking are also another cause of the increase in the cost price of the sauces thus produced.
Par ailleurs, il faut noter que cette méthode de préparation de sauces implique l'utilisation de matières grasses qui entrent nécessairement dans la constitution du roux. Or, on connaît l'engouement actuel des consommateurs pour les produits dits "de régime" à teneur allégée en matières grasses. C'est donc un handicap commercial de ne pouvoir présenter des sauces entrant dans la composition de plats préparés, qui soient exemptes ou faiblement chargées en graisses. In addition, it should be noted that this method of preparing sauces involves the use of fats which necessarily enter into the constitution of the roux. However, we know the current craze of consumers for so-called "diet" products with a reduced fat content. It is therefore a commercial handicap not to be able to present sauces used in the composition of prepared dishes, which are free or low in fat.
En outre, dans le cadre du conditionnement sous vide de ces sauces, la direction des services vétérinaires impose, pour des raisons d'hygiène, qu'après cuisson à environ 85"C, la sauce ne peut être conditionnée sous vide que lorsqu'elle a été refroidie à environ 100C en moins de deux heures. Cette phase de refroidissement est incompressible et constitue le goulot d'étranglement de la fabrication de sauces conditionnées sous vide. En effet, elle impose le recours à des dispositifs très coûteux, difficiles à amortir et grands consommateurs d'énergie. La durée de fabrication est égale ment augmentée. In addition, as part of the vacuum packaging of these sauces, the management of veterinary services requires, for hygienic reasons, that after cooking at around 85 "C, the sauce can only be vacuum-packed when it has been cooled to around 100C in less than two hours. This cooling phase is incompressible and constitutes the bottleneck in the manufacture of vacuum-packed sauces. Indeed, it requires the use of very expensive devices which are difficult to amortize. and large consumers of energy. The manufacturing time is also increased.
D'autre part, cette méthode de fabrication implique la constitution de stocks de produits semi-finis : roux, sauces refroidies en attente de conditionnement. Au cours de cette étape de stockage, les produits semi-finis sont susceptibles d'être contaminés, malgré toutes les précautions prises, par une flore bactérienne pathogène capable de détériorer complètement les produits. On the other hand, this manufacturing method involves building up stocks of semi-finished products: roux, chilled sauces awaiting packaging. During this storage step, the semi-finished products are likely to be contaminated, despite all the precautions taken, by a pathogenic bacterial flora capable of completely deteriorating the products.
Ce risque d'ensemencement microbien est également élevé au cours de la phase de refroidissement pendant laquelle le produit passe par des stades de température critique favorisant la prolifération de germes. This risk of microbial seeding is also high during the cooling phase during which the product goes through critical temperature stages favoring the proliferation of germs.
La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant un procédé industriel d'élaboration de sauces alimentaires se déroulant en un minimum de temps, sans risque de contamination bactérienne et permettant d'obtenir un produit final à faible coût de revient. The present invention aims to remedy these drawbacks by providing an industrial process for the preparation of food sauces taking place in a minimum of time, without risk of bacterial contamination and making it possible to obtain a final product at low cost price.
A cet effet, le procédé d'élaboration de sauces alimentaires qu'elle concerne consiste successivement
- à préparer une composition liante de base à partir d'amidon, de maltodextrine et de gomme xanthane
- à mélanger sous agitation la composition liante de base à une partie liquide
- et à malaxer le mélange ainsi obtenu, toutes ces opérations se déroulant à froid, c'est-à-dire à une température au plus égale à la température ambiante du local de fabrication.To this end, the process for preparing food sauces which it relates to consists successively
- preparing a basic binder composition from starch, maltodextrin and xanthan gum
- mixing the basic binder composition with stirring with a liquid part
- And kneading the mixture thus obtained, all these operations taking place cold, that is to say at a temperature at most equal to the ambient temperature of the manufacturing room.
Dans un tel procédé, la durée de mise en oeuvre est considérablement diminuée. Sa flexibilité permet de répondre aux besoins commerciaux variables sans générer de stocks coûteux de produits. Il permet, par ailleurs, une économie d'énergie et diminue les pertes par évaporation d'eau, car il ne fait pas intervenir de phase de cuisson. Cette économie peut se chiffrer entre 1,20 et 1,80 franc Hors Taxes par kilogramme de sauce fabriquée. In such a method, the duration of implementation is considerably reduced. Its flexibility makes it possible to respond to variable commercial needs without generating expensive stocks of products. It also allows energy saving and reduces losses by evaporation of water, since it does not involve a cooking phase. This saving can amount to between 1.20 and 1.80 francs excluding tax per kilogram of sauce produced.
De plus, la qualité bactériologique du produit obtenu est excellente du fait de la température qui reste constamment inférieure ou égale à 10 C et qui constitue la température maximale au-delà de laquelle la prolifération bactérienne atteint des taux de croissance importants. In addition, the bacteriological quality of the product obtained is excellent because of the temperature which remains constantly lower or equal to 10 C and which constitutes the maximum temperature beyond which the bacterial proliferation reaches significant growth rates.
Il s'agit d'une technique de fabrication facile à mettre en oeuvre et procurant de bons résultats. It is a manufacturing technique that is easy to implement and provides good results.
Conformément à une forme préférée de mise en oeuvre de l'invention, la composition liante de base comprend
- Amidon modifié précuit à une concentration de
l'ordre de : 13 + 2 % en poids
- Amidon modifié à cuire à une concentration de
l'ordre de : 35 + 2 % en poids
- Maltodextrine à une concentration de
l'ordre de : 50 + 5 % en poids
- Gomme xanthane à une concentration de
l'ordre de : 2 + I %. en poids
Par ce procédé conforme à l'invention, la sauce préparée peut être exempte de matières grasses, ce qui est très intéressant compte tenu du développement du marché des produits dits "de régime". Mais, bien entendu, des matières grasses peuvent également être ajoutées au mélange partie liquide/composition liante de base malaxé et fractionné pour ensuite soumettre l'ensemble à une seconde opération de malaxage/fractionnement.In accordance with a preferred embodiment of the invention, the basic binder composition comprises
- Modified starch precooked at a concentration of
the order of: 13 + 2% by weight
- Modified starch to be cooked at a concentration of
around: 35 + 2% by weight
- Maltodextrin at a concentration of
around: 50 + 5% by weight
- Xanthan gum at a concentration of
the order of: 2 + I%. in weight
By this process according to the invention, the prepared sauce can be free of fat, which is very interesting in view of the development of the market of so-called "diet" products. However, of course, fats can also be added to the mixture of liquid part and basic binder composition kneaded and fractionated, then subjecting the whole to a second kneading / fractioning operation.
De préférence, un assaisonnement à sec est incorporé à la composition liante de base. Preferably, a dry seasoning is incorporated into the base binder composition.
Suivant une disposition intéressante de l'invention, la partie liquide destinée à être mélangée avec la composition liante de base est constituée par l'un au moins des-composés suivants eau, bouillons et fumets alimentaires, vin, ou tout autre ingrédient culinaire traditionnel. According to an advantageous arrangement of the invention, the liquid part intended to be mixed with the basic binder composition consists of at least one of the following compounds: water, broths and food fumets, wine, or any other traditional culinary ingredient.
Dans le cadre d'une application particulièrement intéressante du procédé, la sauce obtenue, seule ou à titre d'accompagnement d'un plat cuisiné, est conditionnée sous vide, puis soumise à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation qui assure ainsi la seule et unique cuisson de la sauce de manière à la gélifier. La sauce est ainsi prête à la consommation. In the context of a particularly interesting application of the process, the sauce obtained, alone or as an accompaniment to a cooked dish, is vacuum-packed, then subjected to a pasteurization or sterilization treatment which thus ensures the only and single cooking of the sauce so as to gel it. The sauce is thus ready for consumption.
Cette cuisson sous emballage évite les pertes en eau par évaporation et permet de piéger à l'intérieur du paquet tous les arômes et saveurs du produit. This cooking in a package prevents water loss by evaporation and allows all the aromas and flavors of the product to be trapped inside the package.
Suivant une variante d'application, la sauce obtenue par le procédé selon l'invention peut être conditionnée par surgélation. Dans ce cas, le rechauffement final du produit surgelé par le consommateur suffit à gélifier la sauce et à lui donner une texture de qualité. According to an alternative application, the sauce obtained by the method according to the invention can be packaged by freezing. In this case, the final reheating of the frozen product by the consumer is enough to gel the sauce and give it a quality texture.
La présente invention concerne également la composition liante de base dans sa constitution et dans les concentrations respectives de ses divers constituants. The present invention also relates to the basic binder composition in its constitution and in the respective concentrations of its various constituents.
De toute façon, l'invention sera mieux comprise et ses avantages ressortiront bien de l'exemple non limitatif qui suit de mise en oeuvre du procédé industriel d'élaboration de sauces alimentaires dans le cas où celles-ci sont destinées à être conditionnées sous vide, en référence à la figure unique annexée qui est une représentation schématique des différentes phases du procédé. In any case, the invention will be better understood and its advantages will emerge clearly from the following nonlimiting example of implementation of the industrial process for preparing food sauces in the case where they are intended to be vacuum-packed , with reference to the single appended figure which is a schematic representation of the different phases of the process.
Comme le montre cette figure unique, le procédé consiste, tout d'abord, et de façon connue en soi, à peser les différents ingrédients entrant dans la constitution de la sauce à préparer. As this single figure shows, the method consists first of all, and in a manner known per se, of weighing the various ingredients used in the constitution of the sauce to be prepared.
On effectue ensuite la préparation de la composition liante de base qui est l'un des éléments fondamentaux de l'invention. Cette composition comprend de l'amidon de mais modifié précuit, de l'amidon de mais modifié à cuire, de la maltodextrine et de la gomme xanthane. The base binder composition which is one of the fundamental elements of the invention is then prepared. This composition includes pre-cooked modified corn starch, cooking modified corn starch, maltodextrin and xanthan gum.
L'amidon précuit a un bon pouvoir de diffusion et sédimente peu il sert à maintenir en suspension l'amidon à cuire qui, lui, a tendance à sédimenter fortement dans la partie liquide. The precooked starch has good diffusion power and does not sediment very much; it serves to keep the cooking starch in suspension, which tends to sediment strongly in the liquid part.
La maltodextrine est à l'origine de l'onctuosité de la sauce et facilite, en cours de cuisson, une diffusion homogène des amidons dans la phase liquide. Maltodextrin is the source of the smoothness of the sauce and facilitates, during cooking, a homogeneous distribution of starches in the liquid phase.
La gomme xanthane absorbe, grâce à son pouvoir séquestrant, une partie des exsudats aqueux et lipidiques rejetés par les produits constitutifs du plat que la sauce accompagne. Xanthan gum absorbs, thanks to its sequestering power, part of the aqueous and lipid exudates rejected by the constituent products of the dish that the sauce accompanies.
Dans cet exemple, ces produits sont dosés de la façon suivante pour 100 g de composition liante de base :
- Amidon de mas modifié précuit environ 13 g
- Amidon de mals modifié à cuire environ 35 g
- Maltodextrine 50 g
- Gomme xanthane 2 g.In this example, these products are dosed as follows for 100 g of base binder composition:
- Modified pre-cooked mas starch about 13 g
- Modified corn starch to cook about 35 g
- Maltodextrin 50 g
- Xanthan gum 2 g.
Bien entendu, la concentration en amidons peut varier en fonction de ltonctuosité et de la viscosité souhaitées pour la sauce. Of course, the starch concentration can vary depending on the creaminess and viscosity desired for the sauce.
A cette composition liante de base est ajouté un assaisonnement à sec tout à fait classique du type comprenant sel, poivre, épices, aromates ou autres. To this basic binding composition is added a completely conventional dry seasoning of the type comprising salt, pepper, spices, spices or the like.
La phase suivante du procédé consiste à mélanger sous agitation la composition liante de base et l'assaisonnement à une partie liquide qui peut être constituée notamment par de l'eau, des bouillons et fumets alimentaires ou du vin. The next phase of the process consists in mixing, with stirring, the base binder composition and the seasoning with a liquid part which can consist in particular of water, food broths and fumets or wine.
L'agitation est effectuée à l'aide d'un fouet ou d'un batteur-mélangeur suivant les quantités à produire. Agitation is carried out using a whisk or a mixer-mixer according to the quantities to be produced.
Le mélange ainsi obtenu est soumis ensuite à une opération de malaxage/fractionnement à l'aide de tout dispositif connu et approprié tel qu'un moulin coìloldal. Cette opération a pour but de former un mixage homogène des divers constituants. The mixture thus obtained is then subjected to a kneading / fractionation operation using any known and appropriate device such as a cooldold mill. The purpose of this operation is to form a homogeneous mixture of the various constituents.
Subséquemment des matières grasses telles que la crème, les huiles, le beurre ou la margarine sont adjointes au mélange mélaxé et fractionné et on procède ensuite à un nouveau passage de celui-ci au moulin colloïdal. Subsequently fatty substances such as cream, oils, butter or margarine are added to the mixed and fractionated mixture and then a new passage is carried out of it in the colloid mill.
La sauce alimentaire ainsi préparée est alors soit incorporée à un plat cuisiné, l'ensemble étant ensuite conditionné pour la présentation à la vente, soit directement conditionnée. The food sauce thus prepared is then either incorporated into a cooked dish, the whole then being packaged for presentation for sale, or directly packaged.
Dans cet exemple, les produits sont conditionnés sous vide suivant des méthodes bien connues dans l'industrie alimentaire. In this example, the products are vacuum-packed according to methods well known in the food industry.
Compte tenu du fait que toutes les phases du procédé précitées se déroulent à température ambiante, qui, conformément à la réglementation en vigueur, doit être inférieure ou égale à 10 C, la longue et coûteuse étape de refroidissement pratiquée dans la technique antérieure ntest plus nécessaire. A cette température, la prolifération bactérienne résiduelle est insuffisante pour conduire à une détérioration du produit par fermentation. In view of the fact that all of the abovementioned process phases take place at ambient temperature, which, in accordance with the regulations in force, must be less than or equal to 10 ° C., the long and costly cooling step practiced in the prior art is no longer necessary . At this temperature, the residual bacterial proliferation is insufficient to lead to deterioration of the product by fermentation.
La durée de fabrication est de quatre à huit fois moins importante que celle de la technique antérieure. The manufacturing time is four to eight times less than that of the prior art.
Pour terminer, la sauce conditionnée est soumise à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation dans un autoclave suivant des paramètres temps/température connus en soi. Ce traitement provoque la cuisson de la sauce et sa gélification de manière à lui donner une texture et une homogénéité de qualité que le consommateur retrouve lors de l'utilisation finale. Finally, the packaged sauce is subjected to a pasteurization or sterilization treatment in an autoclave according to time / temperature parameters known per se. This treatment causes the sauce to cook and gel in order to give it a quality texture and consistency that the consumer finds during final use.
Les proportions des différents composants des sauces élaborées à partir du procédé selon l'invention sont les suivantes
- partie liquide 40 à 70 % en poids
- matières grasses 0 à 40 % en poids
- composition liante de base 5 à 12 % en poids
- assaisonnement Q.S.The proportions of the various components of the sauces produced from the process according to the invention are as follows:
- liquid part 40 to 70% by weight
- fat 0 to 40% by weight
- basic binding composition 5 to 12% by weight
- QS seasoning
L'extrême simplicité du procédé et la suppression d'aléas inhérents aux évaporations permettent de garantir un suivi qualitatif supérieur à celui de toute production industrielle traditionnelle. The extreme simplicity of the process and the elimination of hazards inherent in evaporations allow to guarantee a qualitative follow-up superior to that of any traditional industrial production.
Comme il va de soi, I'invention n'est pas limitée au mode de mise en oeuvre du procédé décrit précédemment ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes d'exécution et d'application équivalentes. It goes without saying that the invention is not limited to the method of implementing the method described above; on the contrary, it embraces all variants of execution and equivalent application.
C'est ainsi que les amidons entrant dans la constitution de la composition liante pourraient être de toute provenance, et que la sauce alimentaire ainsi élaborée pourrait être conditionnée individuellement par surgélation, la cuisson nécessaire à la gélification et à l'homogénéisation étant, dans ce cas, effectuée par le consommateur. Thus the starches used in the constitution of the binding composition could be from any source, and the food sauce thus prepared could be individually conditioned by freezing, the cooking necessary for gelling and homogenization being, in this case, performed by the consumer.
Claims (10)
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|---|---|---|---|
| FR8810160A FR2634981B1 (en) | 1988-07-22 | 1988-07-22 | INDUSTRIAL PROCESS FOR PREPARING FOOD SAUCES, PARTICULARLY FOR VACUUM PACKAGING AND BASIC BINDING COMPOSITION USED IN THIS PROCESS |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2663205A1 (en) * | 1990-06-15 | 1991-12-20 | Oliver Michel | Culinary preparation prepared on an industrial scale with a view to take-away and/or eat-in sale, and method of obtaining it |
| DE4117327C2 (en) * | 1991-05-27 | 1997-11-20 | Cpc Maizena Gmbh | Use of starch as a fat and oil substitute in food |
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| GB1465263A (en) * | 1974-04-03 | 1977-02-23 | Northern Foods Ltd | Packing of foodstuffs in containers |
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-
1988
- 1988-07-22 FR FR8810160A patent/FR2634981B1/en not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2634981B1 (en) | 1991-09-27 |
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