FR2613590A1 - Module for cooking and cooling foods under vacuum - Google Patents
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Abstract
Description
MODULE DE CUISSON ET DE REROID1SSEMENT D'ALIMENTS SOUS VIDE
La présente invention a trait à un module de cuisson et de refroidissement d'aliments sous vide.VACUUM FOOD COOKING AND STRAINING MODULE
The present invention relates to a module for cooking and cooling food under vacuum.
La technique de cuisson de produits alimentaires dans leurs emballages sous vide d'air réalisé à L'aide d'une machine combinant cuisson et refroidissement est bien connue. The technique of cooking food products in their vacuum vacuum packaging using a machine combining cooking and cooling is well known.
En bref, elle consiste à porter pendant un temps déterminé les produits emballés sous vide à une température également déterminée, puis, aussitt apures, à soumettre les produits à un refroidissement à une température aussi proche que possible de zéro degré, la plupart du temps + 30C, pendant une durée de
L'ordre de deux heures. Apres quoi, les produits sont retirés de la machine et stockés ou expédiés, toujours dans leur emballage.In short, it consists in bringing the vacuum-packed products for a determined time to a temperature also determined, then, as soon as they are clean, in subjecting the products to cooling to a temperature as close as possible to zero degrees, most of the time + 30C, for a period of
The order of two hours. After which, the products are removed from the machine and stored or shipped, always in their packaging.
Les machines existantes actuellement pour la mise en oeuvre de ce procédé sont lourdes, complexes et coûteuses. The machines currently existing for implementing this process are heavy, complex and expensive.
Elles sont généraLement prévues pour de grandes capacités de cuisson et nécessitent des systèmes extérieurs de génération des agents de cuisson, de la vapeur ou de l'eau, et de refroidissement, essentiellement de t'eau, impliquant des installations fixes, importantes et onéreuses, de fourniture contrôlées (en débit et en température) desdits fluides de cuisson-refroidi ssement. They are generally intended for large cooking capacities and require external systems for generating cooking agents, steam or water, and for cooling, essentially water, involving fixed, large and expensive installations, controlled supply (flow and temperature) of said cooking-cooled fluids.
Le but de l'invention est de realiser une unite de cuisson-refroidissement autonome, simple, pratique d'emploi, susceptible d'être totalement automatisée et d'offrir une très large gamme de capacites de cuisson. The object of the invention is to provide an autonomous cooking-cooling unit, simple, practical to use, capable of being fully automated and of offering a very wide range of cooking capacities.
A cet effet, l'invention à pour objet un module de cuisson et de refroidissement d'aliments sous-vide, caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte calorifugée, un premier circuit autonome de fourniture d'eau de cuisson à température régulée comprenant un générateur d'eau chaude relie en boucle fermée à ladite enceinte ainsi qu'à un réseau de distribution d'eau froide via une électrovanne, un circulateur d'eau et une sonde thermostatique étant interposés dans ladite boucle fermée, un second circuit autonome de fourniture d'eau de refroidissement à température régulée comprenant un générateur d'eau froide relié en boucle fermée à ladite enceinte, ladite boucle ayant avec la boucle fermée du circuit chaud une partie commune dans laquelle se trouvent ledit circulateur d'eau et ledit réseau de distribution d'eau froide et étant munie d'une sonde thermostatique et des moyens de commande et contrôle automatiques des temps et températures de cuisson et de refroidissement, reliés audits générateurs d'eau chaude et d'eau froide, auxdites sondes et à ladite électrovanne du réseau de distribution. To this end, the subject of the invention is a module for cooking and cooling food under vacuum, characterized in that it comprises a thermally insulated enclosure, a first autonomous circuit for supplying cooking water at regulated temperature comprising a hot water generator connects in a closed loop to said enclosure as well as to a cold water distribution network via a solenoid valve, a water circulator and a thermostatic probe being interposed in said closed loop, a second autonomous circuit of supply of temperature-controlled cooling water comprising a cold water generator connected in a closed loop to said enclosure, said loop having with the closed loop of the hot circuit a common part in which are located said water circulator and said network of cold water distribution and being provided with a thermostatic probe and means of automatic control and control of cooking and cooling times and temperatures, linked to general audits rators of hot and cold water, said probes and said solenoid valve of the distribution network.
Le générateur d'eau chaude de cuisson est par exemple constitue par un brûleur à gaz associé à un échangeur thermique air/eau dans Lequel circule L'eau de cuisson, les organes de commande et contrôle du brûleur étant reliés auxdits moyens de commande et contrôle de la cuisson. The hot water cooking generator is for example constituted by a gas burner associated with an air / water heat exchanger in which circulates the cooking water, the command and control elements of the burner being connected to said command and control means cooking.
Par ailleurs, Le générateur d'eau froide de refroidissement est par exemple constitué par un groupe compresseur relié à un échangeur de chaleur liquide/liquide dont le circuit froid est relié à ladite boucle de refroidissement. Furthermore, the cooling cold water generator is for example constituted by a compressor group connected to a liquid / liquid heat exchanger, the cold circuit of which is connected to said cooling loop.
Un tel dispositif est particulièrement pratique, souple d'emploi, efficace et économique, car il peut se brancher en tous Lieux où existent un réseau ordinaire de distribution d'eau, le brûleur pouvant astre alimenté à partir d'une simple bouteille de gaz, cependant que le groupe compresseur ne nécessite que du courant éLectrique, voire un simple moteur thermique. Such a device is particularly practical, flexible to use, efficient and economical, because it can be connected in all places where there is an ordinary water distribution network, the burner being able to be supplied from a simple gas cylinder, however, the compressor unit only requires electric current, or even a simple heat engine.
Par ailleurs, la prévision d'une enceinte calorifugée avec une régulation directe des eaux de cuisson (contrairement aux systèmes à bain-marie connus dont l'eau est chauffée indirectement par la vapeur) et de refroidissement circulant en boucles fermées assure une précision remarquable des températures et donc une excellente qualité de la cuisson et du refroidissement et, ce, dans des conditions particulièrement économiques. In addition, the provision of a heat-insulated enclosure with direct regulation of cooking water (unlike known water bath systems whose water is heated indirectly by steam) and cooling circulating in closed loops ensures remarkable precision of the temperatures and therefore excellent cooking and cooling quality, and this under particularly economical conditions.
D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de La description qui va suivre d'un mode de réaLisation du dispositif de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels
- Figure 1 illustre le principe général d'un module
conforme à L'invention,
- Figure 2 représente schématiquement en coupe vertica
le un module selon l'invention avec son seul circuit
de cuisson, et
- Figure 3 représente le module de la figure 2 avec
son seul circuit de refroidissement, le circuit de
cuisson n'jetant pas réprésenté.Other characteristics and advantages will emerge from the description which follows of an embodiment of the device of the invention, description given by way of example only and with reference to the appended drawings in which
- Figure 1 illustrates the general principle of a module
in accordance with the invention,
- Figure 2 shows schematically in vertical section
the a module according to the invention with its only circuit
cooking, and
- Figure 3 shows the module of Figure 2 with
its only cooling circuit, the
cooking not depicted.
Le dispositif représenté sur la figure 1 comprend une enceinte calorifugée vue de dessus, un premier circuit autonome 2 de génération d'eau de cuisson et un second circuit autonome 3 de génération d'eau de refroidissement. L'enceinte est de préférence de forme génerale parallélépipédique avec des angles arrondis. The device shown in FIG. 1 comprises an insulated enclosure seen from above, a first autonomous circuit 2 for generating cooking water and a second autonomous circuit 3 for generating cooling water. The enclosure is preferably generally rectangular in shape with rounded angles.
Le circuit eau chaude 2 comprend un brûleur à gaz 4 associe à un échangeur de chaleur air/eau 5 relié en boucle fermée à L'enceinte 1. A cet effet, La sortie de L'échangeur 5 est reliée, par une canalisation 6 dans laquelle est interposée une sonde thermostatique 7, par exemple à l'un des angles inférieurs de L'enceinte 1, cependant que L'entrée est reliée, par une canalisation 8 dans LaqueLle est interposée une électrovanne 9, à un raccord à quatre voies 10. Une des voies du raccord 10 est reliée, par une canalisation 11 dans laquelle est interposé un circulateur d'eau 12, à l'enceinte 1, dans deux autres angles inférieurs. The hot water circuit 2 includes a gas burner 4 associated with an air / water heat exchanger 5 connected in a closed loop to the enclosure 1. For this purpose, the outlet of the exchanger 5 is connected, by a pipe 6 in which is interposed a thermostatic probe 7, for example at one of the lower corners of the enclosure 1, while the input is connected, by a pipe 8 in LaqueLle is interposed a solenoid valve 9, to a four-way connection 10 One of the channels of the connector 10 is connected, by a pipe 11 in which a water circulator 12 is interposed, to the enclosure 1, in two other lower angles.
Une autre voie du raccord 10 est reliée à un réseau 13 de distribution d'eau, par exemple de L'eau de la ville, via une électrovanne 14. Another channel of the connector 10 is connected to a network 13 for distributing water, for example city water, via a solenoid valve 14.
Le brûleur 4 est muni d'une électrode d'allumage 15, d'un dispositif 16 de contrôle et régulation de gaz, d'une électrode d'ionisation 17 et est relie à une canalisation 18 d'alimentation en gaz via diverses électrovannes 19 de commande et d'arrêt. The burner 4 is provided with an ignition electrode 15, a gas control and regulation device 16, an ionization electrode 17 and is connected to a gas supply pipe 18 via various solenoid valves 19 control and stop.
Le circuit de refroidissement 3 comprend un groupe compresseur 20, par exemple entratné par un moteur électrique, et un échangeur thermique 21 liquide/liquide dont le circuit froid est relié, par une canalisation 22 dans laquelle est interposée une sonde thermostatique 23, à l'enceinte 1, dans le quatrième angle inférieur et, par une canalisation 24 dans laquelle est interposée une électrovanne 25, à la quatrième voie du raccord 10. The cooling circuit 3 comprises a compressor group 20, for example driven by an electric motor, and a liquid / liquid heat exchanger 21, the cold circuit of which is connected, by a pipe 22 in which a thermostatic probe 23 is interposed, to the enclosure 1, in the fourth lower angle and, by a pipe 24 in which a solenoid valve 25 is interposed, in the fourth way of the connector 10.
Le dispositif comporte, en outre, des moyens de commande et contrôle automatiques des processus de cuisson puis de refroidissement, non représentés sur la figure 1 et relies aux électrovannes 9, 14, 25, aux sondes 7, 23, au circulateur 12, à l'ensemble brûleur-circuit de gaz (4,15, 16,17,19) et au groupe compresseur 20. The device also comprises means for automatic control and monitoring of the cooking and then cooling processes, not shown in FIG. 1 and connected to the solenoid valves 9, 14, 25, to the probes 7, 23, to the circulator 12, to the burner-gas circuit assembly (4,15,16,17,19) and to the compressor unit 20.
L'enceinte 1, représentée en coupe verticale sur la figure 2, comprend un bac 26 à double paroi métaLlique, par exemple en acier inoxydable, dans laquelle est disposé un matériau isolant thermique 27. L'enceinte est de préférence peu profonde, par exemple une trentaine de centimètres, pour éviter L'écrasement des aliments fragiles. The enclosure 1, shown in vertical section in FIG. 2, comprises a tank 26 with a metallic double wall, for example made of stainless steel, in which is placed a thermal insulating material 27. The enclosure is preferably shallow, for example about thirty centimeters, to avoid crushing fragile foods.
Le bac 26 est ferme à sa partie supérieure par un couvercle 28 de meme structure que le bac. The tray 26 is closed at its upper part by a cover 28 of the same structure as the tray.
L'enceinte 1 est fixée sur un bâti support 29 formant carrosserie. The enclosure 1 is fixed to a support frame 29 forming the body.
On a représenté en 30 sur la figure 2 La chambre de combustion du brûleur 4, en 31 La mitre d'évacuation des gaz et fumes, et en 32 et 33 Les thermostats de sécurité du brûleur 4 et de la sonde 7 du circuit chaud. The combustion chamber of the burner 4 is shown at 30 in FIG. 2, at 31 The gas and fumes evacuation miter, and at 32 and 33 The safety thermostats of the burner 4 and of the probe 7 of the hot circuit.
On a représenté sur ta figure 3 en 34 le thermostat de la sonde 23 du circuit froid, en 35 un thermostat de sécurité du groupe 20. FIG. 3 shows in 34 the thermostat of the probe 23 of the cold circuit, in 35 a group 20 safety thermostat.
En phase de cuisson, bien entendu, seul le circuit chaud 2 (figure 2) est en service, les axes généraux de circulation de L'eau chaude dans L'enceinte 1 entant symbolisés en 36 sur la figure 1. In the cooking phase, of course, only the hot circuit 2 (FIG. 2) is in service, the general axes of circulation of the hot water in the enclosure 1 being symbolized at 36 in FIG. 1.
L'eau chaude dans la boucle 6-1-11-8-5 est accélérée par le circulateur 12. The hot water in the loop 6-1-11-8-5 is accelerated by the circulator 12.
Les moyens de commande automatique du dispositif assurent l'admission de La quantité nécessaire d'eau dans le circuit en boucle fermée, à partir de l'alimentation 13, le chauffage de l'eau à la température désirée, affichée à
L'avance (thermostat 33), La circuLation de L'eau et son maintien précis à la température affichée, ainsi que la durée de la cuisson.The automatic control means of the device ensure the admission of the necessary quantity of water into the closed loop circuit, from the supply 13, the heating of the water to the desired temperature, displayed at
Advance (thermostat 33), Circulation of water and its precise maintenance at the displayed temperature, as well as the duration of cooking.
Ces moyens de commande (non représentés sur les dessins) sont indépendants de la machine et regroupés dans un coffret mural dans Lequel peuvent hêtre disposés les thermostats 32 à 35. These control means (not shown in the drawings) are independent of the machine and grouped in a wall box in which the thermostats 32 to 35 may be placed.
A la fin de la cuisson, aussitôt et automatiquement, l'eau de cuisson est vidangée (par l'intermédiaire d'un circuit de vidange approprie non représenté) et de l'eau en provenance de l'alimentation 13 est admise dans la boucle fermée froide (24,21,22,1,11) via L'électrovanne 25. At the end of cooking, immediately and automatically, the cooking water is drained (by means of an appropriate drainage circuit not shown) and water from the supply 13 is admitted into the loop closed cold (24,21,22,1,11) via the solenoid valve 25.
Lesdits moyens de commande automatique assurent l'admission de la quantité nécessaire d'eau, son refroidissement par L'échangeur 21 à la température désirée, affichée à L'avance (thermostat 34),~la circulation de l'eau de refroidissement par le circulateur 12 et son maintien précis à la température affichée, ainsi que la durée du refroidissement. Said automatic control means ensure the admission of the necessary quantity of water, its cooling by the exchanger 21 to the desired temperature, displayed in advance (thermostat 34), ~ the circulation of the cooling water by the circulator 12 and its precise maintenance at the displayed temperature, as well as the cooling time.
On a représenté symboliquement en 37 sur la figure 1 les axes de circulation générale de L'eau de refroidissement dans L'enceinte 1. The axes of general circulation of the cooling water in enclosure 1 have been symbolically represented at 37 in FIG. 1.
L'eau de refroidissement n'est pas vidangée automatiquement mais manueLlement au gré de l'utilisateur. The cooling water is not automatically drained, but manually at the discretion of the user.
Du fait, selon une caractéristique importante du dispositif de l'invention, du chauffage et de la régulation en température directs de L'eau de cuisson, on réalise de sérieuses économies par rapport aux dispositifs connus. Due to an important characteristic of the device of the invention, direct heating and temperature regulation of the cooking water, significant savings are made compared to known devices.
Il est à noter que, suivant une autre caractéristique, au cours de chaque cycle de cuisson et à chaque redémarrage du brûleur, ce dernier n'est remis en service qu'avec une fraction de sa puissance nominale afin d'avoir une régulation plus douce et de réaliser des économies d'énergies. It should be noted that, according to another characteristic, during each cooking cycle and each restart of the burner, the latter is only put back into service with a fraction of its nominal power in order to have smoother regulation. and to save energy.
Il est à noter également que le chauffage de l'eau pourrait s'effectuer à partir de l'électricité, au lieu du système à brûleur et échangeur tel que représenté, ou de toute autre source d'énergie. It should also be noted that the heating of the water could be carried out using electricity, instead of the burner and exchanger system as shown, or any other source of energy.
De meme, tout autre système de refroidissement de l'eau pourrait etre substitué à l'ensemble 20-21 représenté, sans sortir du cadre de l'invention. Similarly, any other water cooling system could be substituted for the assembly 20-21 shown, without departing from the scope of the invention.
Le module de cuisson selon l'invention peut etre réalisé suivant des capacités tres diverses, des plus importantes aux plus réduites, ce qui augmente d'autant les usages possibles d'un tel dispositif. The cooking module according to the invention can be produced according to very diverse capacities, from the most important to the most reduced, which increases all the possible uses of such a device.
Enfin, l'invention n'est évidemment pas limitée aux modes de réalisation représentés et décrits ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes notamment en ce qui concerne les modalités de réalisation des deux boucles fermées chaude et froide, les formes, dimensions et structure de
L'enceinte calorifugée 1, et les sources d'énergie ou d'alimentation en eau nécessaires au dispositif. Finally, the invention is obviously not limited to the embodiments shown and described above, but on the contrary covers all variants thereof, in particular as regards the methods of making the two closed hot and cold loops, the shapes, dimensions and structure of
The insulated enclosure 1, and the sources of energy or water supply necessary for the device.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8705241A FR2613590B1 (en) | 1987-04-10 | 1987-04-10 | VACUUM FOOD COOKING AND COOLING MODULE |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8705241A FR2613590B1 (en) | 1987-04-10 | 1987-04-10 | VACUUM FOOD COOKING AND COOLING MODULE |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2613590A1 true FR2613590A1 (en) | 1988-10-14 |
| FR2613590B1 FR2613590B1 (en) | 1990-08-03 |
Family
ID=9350074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8705241A Expired - Lifetime FR2613590B1 (en) | 1987-04-10 | 1987-04-10 | VACUUM FOOD COOKING AND COOLING MODULE |
Country Status (1)
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