FR2596251A1 - Procede de cuisson et de refroidissement par aspersion des produits sous emballage hermetique tels que viandes, poissons, legumes, plats cuisines - Google Patents
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- A23B2/22—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors
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- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
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Abstract
PROCEDE DE CUISSON OU DE REFROIDISSEMENT PAR ASPERSION DE PRODUITS PORTIONNES ET EMBALLES: VIANDES, LEGUMES, POISSONS, PLATS CUISINES, ETC... DANS UN APPAREIL SEQUENTIEL OU EN CONTINU FONCTIONNANT SOUS LE PRINCIPE DE L'ASPERSION D'EAU. L'INVENTION CONCERNE UN PROCEDE DE CUISSON ET DE REFROIDISSEMENT DES PRODUITS PERMETTANT DE RESPECTER L'ENSEMBLE DES PROPRIETES DES PRODUITS. ELLE PERMET EGALEMENT DE MIEUX PRESERVER LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS QUI SONT CUITS DIRECTEMENT DANS LEUR EMBALLAGE ET REFROIDIS IMMEDIATEMENT. SUIVANT CE PROCEDE, LES PRODUITS EMBALLES SONT PLACES SUR UNE GRILLE OU DANS UN PANIER, DANS UNE ENCEINTE DE CUISSON OU DE REFROIDISSEMENT ET SONT ASPERGES PAR DE L'EAU REGULEE EN TEMPERATURE ET MISE EN MOUVEMENT PAR DES POMPES. L'EMBALLAGE DU PRODUIT DOIT ETRE HERMETIQUE, IMPERMEABLE A LA VAPEUR D'EAU, AINSI QUE RESISTANT A LA CHALEUR ET AUX VARIATIONS DE TEMPERATURE. LE PROCEDE SELON L'INVENTION EST DESTINE A UNE PRODUCTION EN RESTAURATION DIFFEREE ET A UNE PRODUCTION INDUSTRIELLE POUR ELABORER DES PRODUITS PRETS A CONSOMMER OU A LA CUISINE D'ASSEMBLAGE. IL S'ADAPTE PARFAITEMENT AU PROCEDE DE CUISSON SOUS VIDE OU DANS L'EMBALLAGE.
Description
La présente invention concerne un procédé -de cuisson et de refroidissement des produits portionnés et emballés : viandes, poissons, légumes, plats cuisinés, etc... ; dans un appareil séquentiel ou en continu fonctionnant sous le principe de l'aspersion d'eau.
Les procédés classiques de cuisson à l'air chaud ventilé ou non, avec ou sans vapeur ne présentent pas les caractéristiques de fiabilité thermique nécessaire au respect des propriétés physico-chimiques, nutritionnelleset organoleptiques des produits. Ils ne sot par ailleurs peu économe en énergie.
Le chauffage par rayonnement dans l'air que celui-ci soit pulsé ou non est peu efficace, les régulations sont peu fiables et ceci se traduit par une énorme différence de température entre la périphérie du produit et le coeur.
L'introduction de la vapeur saturée ou de l'humidité dans l'encei,.te améliore les performances d'efficacité thermique. Celles-ci deviennent maximales dans les bains d'eau agitée lors des cuissons en emballage hermétique , mais dans ie meme temps, les coûts énergétiques augmentent.
L'aspersion et le ruissellement d'eau apparaissent nomme le mcilleur compromis possible entre efficacité thermique et économie d'énergie aux faibles températures. Dans la mesure où ils permettent également une faible différence de température entre le coeur et la périphérie ; ces procédés respecrent l'ensemble des propriété des produits. Le procédé de cuisson et de refroidissement par aspersion permet enfin de mieux préserver la qualité microbiologique des protuits qui sont cuits directement dans leur emballage et refroidis immédiatement.Les couples temps/température de cuisson sont mieux maitrisés et il n'y a pas de recontamination après cuisson et refroidissement des produits. Sel@- le principe de l'aspersion pour assuré la montée ou la descente en température d'un produit emballé ; le sytème consiste soit en une en teinte de cuisson et uns encei--,te de refroidissement, soit en un appareil tunnel permettant d'assurer la cuisson et le refroidissement en continu.
Les produits sont placés sur une grille ou dans un panier , dans une enceinte ou une partie de tunnel et sont aspergés par de l'eau régulée en température et miseen mouvement par des pompes. L'aspersion se fait soit par des rampes fixes, soit par des rampes tournantes placées au dessus, en dessous et sur les côtés du produit ; la pression doit etre la plus faible possible pour éviter les actions mécaniques néfastes à la texture du produit. Cependant, l'agitation de l'eau doit etre suffisante à la surface du sachet pour augmenter les coefficients d'échange thermique.
Dans les modules à cuisson séquentielle, la température de l'eau est constante. Dans les modules de refroidissement séquentiel, la température de l'eau sera d'abord celle de l'eau courante ; cette dernière étant progressivement refroidiejusqu'à OOc.
Enfin, dans les appareils en continu, le système sera d'autant plus performant que l'on utilisera le principe du contre courant à l'aide des bacs et pompes de reprise de l'eau. Le produit se déplace alors sur une bande transporteuse ou l'équivalent..
Du fait que l'emballage doit etre recouvert d'un film d'eau pour faciliter le transfert thermique entre l'eau aspergée et le produit, il doit etre hermétique, imperméable à la vapeur d'eau ainsi que résistant à la chaleur et aux variations de température. L'emballage pourra être en matière plastique et se présenter sous la forme de sacs ou de barquettes operculées.
Le procédé selon l'invention est destiné à une production en restauration différée et à une production industrielle pour élaborer des produits prêts à consommer ou à la cuisine d'assemblage. Il s'adapte parfaitement au procédé de cuisson sous vide ou dans l'emballage.
Claims (4)
10 Procédé de cuisson et de refroidissement par aspersion
de produits alimentaires portionnés et emballés, carac
térisé par une cuisson et un refroidissement continu ou
discontinu, l'aspersion d'eau chaude pour la cuisson
ou d'eau froide pour le refroidissement ayant lieu à
température régulée pour assurer le maintien du produit
à la température fixée pour la cuisson, et ensuite son
refroidissement et l'emballage étant hermétique et
répondant à certains critères physiques.
2" Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que
l'appareil tunnel utilisé pour assurer la cuisson et le
refroidissement en continu est rendu plus peròrmant
en partant du système de contre-courant à l'aide de
bacs et des pompes de reprise de l'eau, le produit se
déplaçant donc sur une bande transporteuse ou équivalent.
30 Procédé selon la revendication i caractérisé en ce que
la cuisson et le refroidissement a lieu de façon discon
tinue, la température de i 'eau étant constante dans les
modules à refroidissement séquentiel, la température de
l'eau étant d'abord celle de l'eau courante, cette
dernière étant ens:uite progressivement refroidie jusqu'à O"c.
40 Procédé selon l'une quelconque des revendication
à 3 caractérisé en ce que l'aspersion se fait ot
par des rampes fixes, soit par des rampes tournantes
placées au dessus, en dessous et sur les côtés du
produit, 'eau étant régulé en température et mise en
mouvement par des pompes 50 Procédé selon l'une quelconque des revendications de
I à 4 caractérisé en ce que l'emballage est hermétique
et imperméable à la vapeur d'eau, ainsi que résistant
à la chaleur et aux variations de température et peut
etre en matière plastique et se présenter sous la forme
de sacs ou de barquettes operculées.
60 Application du procédé selon l'une quelconque des reven
dications I à 6, au traitement de viandes, poissons,
légumes et plats cuisinés.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8604403A FR2596251A1 (fr) | 1986-03-26 | 1986-03-26 | Procede de cuisson et de refroidissement par aspersion des produits sous emballage hermetique tels que viandes, poissons, legumes, plats cuisines |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8604403A FR2596251A1 (fr) | 1986-03-26 | 1986-03-26 | Procede de cuisson et de refroidissement par aspersion des produits sous emballage hermetique tels que viandes, poissons, legumes, plats cuisines |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2596251A1 true FR2596251A1 (fr) | 1987-10-02 |
Family
ID=9333600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8604403A Withdrawn FR2596251A1 (fr) | 1986-03-26 | 1986-03-26 | Procede de cuisson et de refroidissement par aspersion des produits sous emballage hermetique tels que viandes, poissons, legumes, plats cuisines |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2596251A1 (fr) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2621455A1 (fr) * | 1987-10-12 | 1989-04-14 | Loiseau Daniel | Procede et appareil pour la preparation industrielle de viande cuite |
| NL1014685C2 (nl) * | 2000-01-28 | 2001-07-31 | Stork Mps Bv | Werkwijze en inrichting voor het hygiÙnisch verwerken van voedselproducten. |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US2203141A (en) * | 1938-11-10 | 1940-06-04 | Liquid Carbonic Corp | Pasteurizing apparatus |
| US2262030A (en) * | 1939-03-06 | 1941-11-11 | George L N Meyer | Pasteurizer |
| DE1692730A1 (de) * | 1966-10-28 | 1971-10-07 | Neff Werke | Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln,insbesondere von Wurst- und Fleischwaren |
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| FR2424706A1 (fr) * | 1978-05-03 | 1979-11-30 | Masioli Mario | Four ou cuve pour la cuisson de jambons, epaules ou autres morceaux de viande en general, contenus dans des moules, boites ou boyaux |
-
1986
- 1986-03-26 FR FR8604403A patent/FR2596251A1/fr not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |