FR2561620A1

FR2561620A1 - High-vacuum packed aqueous food product, method of obtaining it and a device implementing the latter

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Publication number: FR2561620A1
Application number: FR8404437A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-03-22
Filing date: 1984-03-22
Publication date: 1985-09-27
Also published as: FR2561620B1; MA20384A1

Abstract

PRODUIT ALIMENTAIRE AQUEUX EMBALLE SOUS VIDE PROFOND, UN PROCEDE D'OBTENTION ET UN APPAREIL POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE. LE PRODUIT ALIMENTAIRE AQUEUX EST CONTENU DANS UN RECIPIENT RIGIDE HERMETIQUEMENT CLOS. LA PRESSION DANS LE RECIPIENT MESUREE A 20C EST COMPRISE ENTRE 3300 ET 6600PASCALS, LA PRESSION PARTIELLE DE VAPEUR D'EAU ETANT AU MINIMUM EGALE A 40 DE CETTE PRESSION. APPLICATION A LA CONSERVATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES AQUEUX.AQUEOUS FOOD PRODUCT PACKAGED IN A DEEP VACUUM, A PROCESS FOR OBTAINING AND AN APPARATUS FOR IMPLEMENTING THIS PROCESS. THE AQUEOUS FOOD PRODUCT IS CONTAINED IN A TIGHTLY CLOSED RIGID CONTAINER. THE PRESSURE IN THE CONTAINER, MEASURED AT 20C, IS BETWEEN 3300 AND 6600PASCALS, THE PARTIAL WATER VAPOR PRESSURE BEING AT LEAST 40 OF THIS PRESSURE. APPLICATION TO THE PRESERVATION OF AQUEOUS FOOD PRODUCTS.

Description

La présente invention est relative à un produit alimentaire aqueux emballé sous vide profond, ainsi qu'à un procéde pour obtenir ce produit et à un appareillage pour la mise en oeuvre de ce procédé. The present invention relates to an aqueous food product packed under deep vacuum, as well as to a process for obtaining this product and to an apparatus for carrying out this process.

Les produits alimentaires aqueux au sens de la présente invention comprennent notamment non seulement des produits d'origine végétale tels que par exemple les fruits, les légumes, les champignons, mais également ceux d'origine animale tels que les viandes et les poissons. En fait cette expression recouvre tout produit alimentaire naturel susceptible d'être additionné d'eau sans dommage pour les qualités organoleptiques de celui-ci. The aqueous food products within the meaning of the present invention include in particular not only products of plant origin such as for example fruits, vegetables, mushrooms, but also those of animal origin such as meats and fish. In fact this expression covers any natural food product likely to be added with water without damage to the organoleptic qualities of it.

Actuellement on connaît pour la conservation de tels produits alimentaires aqueux, deux types de procédés : l'un pour des produits très sensibles à une oxydation, l'autre pour ceux peu sensibles à une oxydation. Currently, two types of process are known for the preservation of such aqueous food products: one for products very sensitive to oxidation, the other for those which are not very sensitive to oxidation.

Pour les premiers produits, c'est-à-dire ceux contenant des substances susceptibles de se dégrader au contact de l'oxygène, on utilise le procédé par jutage le produit alimentaire et le Jus ou liquide de couverture, qui peut être, par exemple, de l'eau salée ou un sirop au sucre, sont introduits dans un récipient après avoir subi un traitement pour en extraire le gaz. Ce traitement consiste en un blanchiment du produit alimentaire et en un chauffage du Jus à une température proche de 1000C. Un tel procédé s'applique tout particulièrement aux petits pois en boite ou en bocal ce qui permet d'éviter le jaunissement de ce produit et l'apparition d'un goût de luzerne.Néanmoins ce procédé présente notamment les inconvenients suivants
- dilution dans le jus d'une partie des sels minéraux, des vitamines, des pigments ainsi que de toutes sortes de molécules responsables du goût et de l'odeur ;
- altération des qualités de texture provoque par des temps de stérilisation plus longs que ceux pratiqués pour le conditionnement de produits sous vide.For the first products, that is to say those containing substances liable to degrade on contact with oxygen, the juicing process uses the food product and the juice or covering liquid, which can be, for example , salt water or a sugar syrup, are introduced into a container after undergoing a treatment to extract the gas. This treatment consists of bleaching the food product and heating the juice to a temperature close to 1000C. Such a process is particularly applicable to peas in a box or in a jar which avoids yellowing of this product and the appearance of a taste of alfalfa. However, this process has the following disadvantages in particular
- dilution in the juice of part of the mineral salts, vitamins, pigments as well as all kinds of molecules responsible for taste and smell;
- deterioration of the texture qualities caused by longer sterilization times than those used for packaging products under vacuum.

Pour que les seconds produits tels que le maIs doux, on utilise déjà depuis de nombreuses années un procédé de conservation sous vide partiel qui consiste en une conservation du produit sous une pression absolue inférieure ou égale à 65 274,6 pascals (360 mm de mercure). So that the second products such as sweet corn, a partial vacuum preservation process has already been used for many years which consists of preserving the product under an absolute pressure less than or equal to 65,274.6 pascals (360 mm of mercury ).

Le produit est introduit dans un récipient tel qu'une botte, sans blanchiment préalable,dans laquelle on ajoute quelques grammes d'un Jus avant de la sertir au moyen d'une sertisseuse sous vide. On obtient ainsi un produit alimentaire conservé sous une atmosphère contenant de l'oxygène mais stable puisque constitué essentiellement de sucres peu sensibles à l'oxydation. Un tel procédé ne peut être utilisé pour conserver la grande majorité des produits alimentaires aqueux du fait que ceux-ci renferment notamment des composés sensibles à 1'oxydation tels que pigments, acides gras polyinsaturés, tanins, vitamines, etc...The product is introduced into a container such as a boot, without prior bleaching, in which a few grams of a juice are added before crimping it using a vacuum crimper. A food product is thus obtained stored under an atmosphere containing oxygen but stable since it consists essentially of sugars which are not very sensitive to oxidation. Such a process cannot be used to preserve the vast majority of aqueous food products because they contain in particular compounds sensitive to oxidation such as pigments, polyunsaturated fatty acids, tannins, vitamins, etc.

Aussi un des objets de la présente invention est-il un produit alimentaire aqueux dont les différents composants ne peuvent être oxydés au cours de sa conservation. One of the objects of the present invention is therefore an aqueous food product, the various components of which cannot be oxidized during its preservation.

Un autre objet de l'invention est un produit de ce type qui conserve des caractéristiques nutritives du produit frais ou cuit à la vapeur. Another object of the invention is a product of this type which retains the nutritional characteristics of the fresh or steamed product.

Ces obJets ainsi que d'autres qui apparattront au cours de la description, sont atteints par un produit alimentaire aqueux contenu dans un récipient rigide hermétiquement clos dans lequel, selon la présente invention, la pression mesurée à 200C est comprise entre 3.300 et 6.600 pascals, la pression partielle de vapeur d'eau étant au minimum égale à 40 X de cette pression. These objects as well as others which will appear during the description, are achieved by an aqueous food product contained in a rigid hermetically sealed container in which, according to the present invention, the pressure measured at 200C is between 3.300 and 6.600 pascals, the partial pressure of water vapor being at least equal to 40 X of this pressure.

La présente invention est également relative à un procédé pour l'obtent-ion d'un tel produit, selon lequel une fois le produit alimentaire aqueux mis dans un récipient rigide qui constituera l'emballage et recouvert d'un liquide de couverture, on place l'ensemble ainsi constitué dans une atmosphère de vapeur d'eau sensiblement exempte d'air, puis on élimine des récipients par tout moyen connu le liquide de couverture de telle sorte que la vapeur d'eau lui soit substituée dans le récipient, puis on ferme hermétiquement ce récipient, avant ou après avoir soumis cet ensemble à un traitement thermique2 en le soumettant simultanément à une variation de pression afin de maintenir un dégagement de vapeur d'eau au-dessus de lui. The present invention also relates to a process for obtaining such a product, according to which once the aqueous food product is placed in a rigid container which will constitute the packaging and covered with a covering liquid, the assembly thus formed in an atmosphere of water vapor substantially free of air, then the containers are eliminated by any known means the covering liquid so that the water vapor is substituted for it in the container, then hermetically seal this container, before or after having subjected this assembly to a heat treatment2 by simultaneously subjecting it to a pressure variation in order to maintain a release of water vapor above it.

De préférence, on élimine ce liquide de couverture, afin de lui substituer de la vapeur d'eau, en inclinant le récipient dans l'atmosphère de vapeur d'eau. Preferably, this covering liquid is eliminated, in order to replace it with water vapor, by inclining the container in the atmosphere of water vapor.

Avantageusement, on incline le récipient d'un angle supérieur à 700 par rapport à la verticale. Advantageously, the container is tilted at an angle greater than 700 relative to the vertical.

De préférence, on élimine ce liquide de recouvrement par retournement du récipient. Preferably, this covering liquid is eliminated by inverting the container.

Avantageusement, on ferme hermétiquement ce récipient, sous une pression inférieure à celle de l'a t- mosphère de vapeur d'eau. Advantageously, this container is hermetically closed, under a pressure lower than that of the atmosphere of water vapor.

Selon un mode de réalisation de la présente invention, on ferme hermétiquement ce récipient sous une pression inférieure à la pression atmosphérique. According to an embodiment of the present invention, this container is hermetically sealed under a pressure below atmospheric pressure.

En outre la présente invention concerne égale lement un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé qui comprend une enceinte fermée dans laquelle est maintenue par tout moyen convenable une atmosphère de vapeur d'eau, un sas d'entrée, un moyen pour extraire les récipients du sas d'entrée, un dispositif pour éliminer le liquide de
couverture contenu dans ces récipients, et un moyen pour
extraire les récipients de cette enceinte.In addition, the present invention also relates to an apparatus for carrying out this method which comprises a closed enclosure in which is maintained by any suitable means an atmosphere of water vapor, an airlock, a means for extracting the entry airlock containers, a device for removing liquid from
cover contained in these containers, and a means for
extract the containers from this enclosure.

Selon un premier mode de réalisation, le dispositif pour éliminer le liquide de couverture est constitué par un tapis roulant magnétique perforé permettant le retournement des récipients, à parcours sinueux à l'intérieur de l'enceinte. According to a first embodiment, the device for eliminating the covering liquid consists of a perforated magnetic conveyor belt enabling the containers to be turned over, with a sinuous path inside the enclosure.

Dans ce cas, le moyen pour extraire les récipients du sas d'entrée est constitué par un premier tapis roulant, celui pour extraire les récipients de cette enceinte pouvant etre constitué par un second tapis roulant situé à la partie supérieure de l'enceinte et par un sas de sortie disposé à l'extrémité de ce second tapis. In this case, the means for extracting the containers from the entry airlock is constituted by a first conveyor belt, that for extracting the containers from this enclosure possibly being constituted by a second conveyor belt situated at the upper part of the enclosure and by an exit airlock arranged at the end of this second belt.

Selon un second mode de réalisation de l'in
vention, le dispositif pour éliminer le liquide de recouvrement
comprend un opercule perforé déposé sur chaque récipient dont il est
rendu solidaire par tout moyen convenable, et un moyen
pour incliner les récipients.According to a second embodiment of the in
vention, the device for removing the covering liquid
includes a perforated cover deposited on each container of which it is
united by any suitable means, and a means
to tilt the containers.

La description qui va suivre et qui ne pré
sente aucun caractère limitatif, doit être lue en regard
des figures annexées parmi lesquelles
- la figure 1 représente de façon schématique un premier mode de réalisation de l'appareil pour la mise
en oeuvre du procédé selon l'invention
- la figure 2 représente la mise en place
d'un opercule sur un récipient ; et
- la figure 3 représente de façon schématique
un second mode de réalisation de l'appareil lorsqu'on utilise un opercule.The description which follows and which does not pre
feels no limitation, should be read alongside
appended figures among which
- Figure 1 shows schematically a first embodiment of the apparatus for setting
implementing the method according to the invention
- Figure 2 shows the establishment
a seal on a container; and
- Figure 3 shows schematically
a second embodiment of the apparatus when a cover is used.

Dans un récipient rigide tel qu'une botte
métallique ou un bocal, on dépose un produit alimentaire
aqueux tel que des légumes, des fruits, des champignons,
de la viande ou des poissons. Puis on ajoute çn liquide
de couverture qui peut être de l'eau, de l'eau salée ou
un sirop au sucre par exemple. Ce liquide de couverture
se substitue à l'air présent dans la botte après le dépôt du produit alimentaire. L'ensemble ainsi constitué est
incliné, d'un angle généralement supérieur à 700 par
rapport à la verticale, dans une atmosphère de vapeur d'eau
sensiblement exempte d'air de façon, d'une part, à éliminer
par gravité au moins partiellement le liquide de couverture et, d'autre part, à lui substituer de la vapeur d'eau dans le récipient.In a rigid container such as a boot
metal or a jar, we put down a food product
aqueous such as vegetables, fruits, mushrooms,
meat or fish. Then we add a liquid
cover which can be water, salt water or
sugar syrup for example. This cover liquid
replaces the air present in the boot after the food product has been deposited. The assembly thus constituted is
inclined, at an angle generally greater than 700 per
vertical, in a water vapor atmosphere
substantially free of air so as to eliminate, on the one hand
by gravity at least partially the cover liquid and, on the other hand, to substitute water vapor in the container.

Selon un mode de réalisation de l'invention, cet ensemble est retourné. Pour des raisons de facilité et afin d'éviter
toute présence d'air, il peut être avantageux que la vapeur
d'eau soit surchauffée.According to one embodiment of the invention, this assembly is returned. For reasons of convenience and to avoid
any presence of air, it may be advantageous for the steam
of water is overheated.

L'ensemble ayant été remis dans sa position
normale, c'est-à-dire partie ouverte vers le haut, on ferme hermétiquement le récipient, tout en soumettant l'ensemble, constitué par le produit et le récipient le contenant, à
une variation de pression : ceci permet de maintenir un dégagement de vapeur d'eau au-dessus du récipient et par là même de prévenir toute entrée d'air et donc d'oxygène dans ce recipient.The assembly having been returned to its position
normal, that is to say part open upwards, the container is hermetically closed, while subjecting the assembly, consisting of the product and the container containing it, to
a variation in pressure: this makes it possible to maintain a release of water vapor above the container and thereby prevent any entry of air and therefore of oxygen into this container.

Selon un premier mode de réalisation de l'invention, cette fermeture hermétique est effectuée par une sertisseuse sous vide. Après la substitution du liquide de couverture par de la vapeur au cours de laquelle la pression de vapeur est égale ou faiblement supérieure à la pression atmosphérique, l'ensemble ci-dessus est hermétiquement fermé par une sertisseuse sous vide. Dans ce cas, un traitement thermique, stérilisation ou pasteurisation, après fermeture du récipient est nécessaire. According to a first embodiment of the invention, this hermetic closure is carried out by a vacuum crimper. After the substitution of the covering liquid by steam during which the vapor pressure is equal to or slightly higher than atmospheric pressure, the above assembly is hermetically sealed by a vacuum crimper. In this case, heat treatment, sterilization or pasteurization, after closing the container is necessary.

Selon un second mode de réalisation de l'invention, cette fermeture hermétique est effectuée par une sertisseuse normale, c'est-à-dire fonctionnant sous la pression atmosphérique. Après la substitution du liquide par de la vapeur d'eau, au cours de laquelle la pression de vapeur de l'appareil est strictement supérieure à la pression atmosphérique, cet ensemble est hermétiquement fermé par une sertisseuse atmosphérique. Dans ce cas, les produits dont l'acidité est forte, pH inférieur à 4,5, ne nécessiteront pas de traitement thermique ultérieur. Par contre,les produits à pH élevé, c'est-à-dire supérieur à 4,5, devront subir un traitement thermique après la fermeture du récipient. According to a second embodiment of the invention, this hermetic closure is carried out by a normal seamer, that is to say operating under atmospheric pressure. After the substitution of the liquid by steam, during which the vapor pressure of the device is strictly higher than atmospheric pressure, this assembly is hermetically sealed by an atmospheric crimper. In this case, products with high acidity, pH below 4.5, will not require further heat treatment. On the other hand, products with a high pH, that is to say greater than 4.5, will have to undergo a heat treatment after closing the container.

Selon un troisième mode de réalisation de la présente invention, cette fermeture hermétique est effectuée par une sertisseuse sous pression, c' est-à-dire fonctionnant à l'intérieur d'une enceinte maintenue sous une pression strictement supérieure à la pression atmosphérique. Après la substitution du liquide de couverture par de la vapeur d'eau au cours de laquelle la pression- de vapeur est strictement supérieure à la pression atmosphérique et supérieure ou égale à la pression de la sertisseuse, l'ensemble constitué par le récipient et le produit est hermétiquement fermé par une sertisseuse sous pression.Dans ce cas, la pression de vapeur ci-dessus,et donc la température de la vapeur, permet une stérilisation ou une pasteurisation du produit lors de cette substitution : un traitement thermique après fermeture est donc par là même inutile. According to a third embodiment of the present invention, this hermetic closure is carried out by a press seamer, that is to say operating inside an enclosure maintained under a pressure strictly above atmospheric pressure. After the substitution of the cover liquid by water vapor during which the vapor pressure is strictly greater than atmospheric pressure and greater than or equal to the pressure of the seamer, the assembly consisting of the container and the product is hermetically sealed by a press seamer. In this case, the above vapor pressure, and therefore the vapor temperature, allows sterilization or pasteurization of the product during this substitution: a heat treatment after closure is therefore thereby unnecessary.

Le produit obtenu à l'issu de ce procédé est donc un produit alimentaire aqueux contenu dans un récipient hermétiquement clous dans lequel notamment l'oxygène a été remplacé par de la vapeur d'eau. Dans ce récipient, la pression mesurée à 20QC est comprise entre 3.300 et 6.600 pascals, la pression partielle de vapeur d'eau étant au minimum de 40 % de cette pression. The product obtained at the end of this process is therefore an aqueous food product contained in a hermetically sealed container in which in particular the oxygen has been replaced by steam. In this container, the pressure measured at 20 ° C. is between 3,300 and 6,600 pascals, the partial pressure of water vapor being at least 40% of this pressure.

Ainsi qu.'il l'a été dit précédemment, la présente invention est également relative à un appareil pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus. As said previously, the present invention also relates to an apparatus for implementing the above method.

Comme on peut le constater sur la figure 1, un tel appareil comprend une enceinte 1 à l'intérieur de laquelle est maintenue, par tout moyen connu, une atmosphère de vapeur dont la pression est supérieure ou égale à la pression atmosphérique. As can be seen in Figure 1, such an apparatus comprises an enclosure 1 inside which is maintained, by any known means, an atmosphere of vapor whose pressure is greater than or equal to atmospheric pressure.

A la partie inférieure de cette enceinte est disposé un sas d'entrée 2 dans lequel sont introduits par tout moyen convenable, en une file, des récipients 3 rigides ouverts contenant un produit alimentaire aqueux recouvert par un liquide de couverture. Dans le prolongement de ce sas d'entrée 2 est situé un premier tapis roulant 4 permettant d'extraire les récipients 3 du sas d'entrée 2. At the lower part of this enclosure is arranged an entry airlock 2 into which are introduced by any suitable means, in a line, open rigid containers 3 containing an aqueous food product covered by a covering liquid. In the extension of this entry airlock 2 is located a first conveyor belt 4 making it possible to extract the containers 3 from the entry airlock 2.

Au-dessus de ce premier tapis roulant 4 et à son voisinage est disposé un tapis roulant magnétique 5 perforé qui s'étend sensiblement sur toute la longueur et la hauteur de enceinte 1. Ce tapis magnétique 5 passe autour de sept rouleaux dans cet exemple de réalisation, de façon à constituer trois boucles. Above this first conveyor belt 4 and in its vicinity is disposed a perforated magnetic conveyor belt 5 which extends substantially over the entire length and height of enclosure 1. This magnetic conveyor belt 5 passes around seven rollers in this example of realization, so as to constitute three loops.

Ce tapis roulant magnétique 5 perforé constitue un- premier mode de réalisation d'un dispositif pour éliminer le liquide de couverture des récipients 3. This perforated magnetic conveyor belt 5 constitutes a first embodiment of a device for removing the covering liquid from the containers 3.

A la partie supérieure de l'enceinte 1, est situé un second tapis roulant 6 au voisinage du tapis magnétique 5 mais au-dessous de la boucle inférieure. Ce second tapis roulant 6 débouche dans un sas de sortie 7. At the upper part of the enclosure 1, is located a second conveyor belt 6 in the vicinity of the magnetic conveyor 5 but below the lower loop. This second conveyor belt 6 opens into an exit airlock 7.

Les récipients 3 ouverts contenant un produit alimentaire aqueux et un liquide de couverture sont extraits du sas d'entrée 2 par une premier tapis roulant 4. The open containers 3 containing an aqueous food product and a covering liquid are extracted from the entry airlock 2 by a first conveyor belt 4.

Ces récipients 3 sont ensuite repris par le tapis magnétique 5 disposé au-dessus du premier tapis roulant 4 et à son voisinage. Les récipients sont ainsi collés contre le tapis magnétique 5 par leur face ouverte. These receptacles 3 are then taken up by the magnetic belt 5 placed above the first conveyor belt 4 and in its vicinity. The containers are thus glued against the magnetic mat 5 by their open face.

Comme le tapis magnétique 5 suit un parcours sinusoidal, les récipients sont, sur certaines parties de ce parcours, renverses ce qui permet aux liquides contenus d'être évacués par gravité au travers des perforations ménagées dans ce tapis magnétique. L'angle d'inclinaison des récipients 3 par rapport à la verticale est donc, dans cet exemple de réalisation, de 1800. Ceci permet à la vapeur d'eau surchauffée présente dans l'enceinte 1 de pénétrer dans les récipients 3. As the magnetic mat 5 follows a sinusoidal path, the containers are, on certain parts of this path, inverted, which allows the liquids contained to be evacuated by gravity through the perforations formed in this magnetic mat. The angle of inclination of the containers 3 with respect to the vertical is therefore, in this embodiment, of 1800. This allows the superheated water vapor present in the enclosure 1 to penetrate into the containers 3.

A la partie supérieure de l'enceinte 1, les récipients 3 quittent le tapis magnétique 5 et sont repris par le second tapis roulant 6 situé à son voisinage pour etre acheminés vers le sas de sortie 7. At the upper part of the enclosure 1, the receptacles 3 leave the magnetic conveyor 5 and are taken up by the second conveyor belt 6 located in its vicinity to be conveyed to the exit airlock 7.

Puis les récipients 3 d'où s'échappe encore de la vapeur d'eau, sont acheminés par tout moyen connu vers un dispositif pour les fermer hermétiquement tel qu'une sertisseuse. Then the containers 3, from which water vapor still escapes, are conveyed by any known means to a device for closing them hermetically, such as a crimper.

Selon un premier mode de réalisation de l'invention, cette fermeture hermétique est effectuée au moyen d'une sertisseuse sous vide. Dans ce cas la pression à l'intérieur de l'enceinte 1 est au moins égale ou faiblement supérieure à la pression atmosphérique. De plus l'en- semble constitué par le récipient et le produit alimentaire doit être ultérieurement soumis å un traitement thermique telle qu'une pasteurisation ou une stérilisation. According to a first embodiment of the invention, this hermetic closure is carried out by means of a vacuum crimper. In this case the pressure inside the enclosure 1 is at least equal to or slightly higher than atmospheric pressure. In addition, the assembly consisting of the container and the food product must subsequently be subjected to a heat treatment such as pasteurization or sterilization.

Selon un second mode de réalisation, la pression à l'intérieur de l'enceinte 1 étant supérieure à la pression atmosphérique, la fermeture hermétique des récipients 3 peut etre réalisée au moyen d'une sertisseuse fonctionnant à la pression atmosphérique. Si le produit alimentaire est très acide (pH < 4,5)j il n'est pas nécessaire de prévoir un traitement thermique ultérieur dans le cas contraire, ce traitement est nécessaire. According to a second embodiment, the pressure inside the enclosure 1 being greater than atmospheric pressure, the hermetic closure of the containers 3 can be achieved by means of a crimper operating at atmospheric pressure. If the food product is very acidic (pH <4.5) j it is not necessary to provide a subsequent heat treatment otherwise, this treatment is necessary.

Selon un troisième mode de réalisation de l'invention, la pression dans l'enceinte létant, d'une part, supérieure à la pression atmosphérique et, d'autre part, égale ou supérieure à la pression de l'atmosphère dans laquelle fonctionne la sertisseuse, la fermeture hermétique des récipients 3 peut etre effectuée par cette sertisseuse sous pression. Dans ce cas, le traitement thermique est réalisé à l'intérieur meme de l'enceinte 1. According to a third embodiment of the invention, the pressure in the enclosure being, on the one hand, greater than atmospheric pressure and, on the other hand, equal to or greater than the pressure of the atmosphere in which the crimper, the hermetic closure of the containers 3 can be carried out by this pressurized crimper. In this case, the heat treatment is carried out inside the enclosure 1.

Quelle que soit la pression sous laquelle fonctionne la sertisseuse, ou plus généralement le dispositif de fermeture hermétique, elle doit etre inférieure à celle régnant à l'intérieur de l'enceinte 1, de telle sorte qu'il existe toujours une différence de pression favorisant un dégagement de vapeur au-dessus des récipients 3. Whatever the pressure under which the crimper operates, or more generally the hermetic closure device, it must be less than that prevailing inside the enclosure 1, so that there is always a pressure difference favoring steam released above the containers 3.

Selon un autre mode de réalisation, le dispositif pour éliminer le liquide de couverture des récipients 3 comprend, d'une part, un opercule perforé B (figure 2) qui est déposé sur chaque récipient 3 dont il est rendu solidaire par tout moyen convenable. According to another embodiment, the device for removing the covering liquid from the containers 3 comprises, on the one hand, a perforated cover B (FIG. 2) which is deposited on each container 3 of which it is made integral by any suitable means.

Puis les récipients munis de cet opercule sont introduits comme précédemment dans l'enceinte 1 par un sas d'entrée 2. A la sortie de ce sas, les récipients sont mis à l'horizontale, c'est-à-dire inclinés d'un angle de 900 par rapport à la verticale selon cet exemple de réalisation, dans un champ tourneur 9 puis disposés sur des rails 10 sur lesquels ils roulent tout en se vidant de leur liquide de couverture et en se remplissant simultanément de vapeur d'eau, l'échange ayant lieu au travers de l'opercule 8. A l'extrémité de ces rails 10 est disposé un sas de sortie 11 en forme de carrousel permettant d'extraire les récipients 3. Ceux-ci étant par la suite redressés sont clos hermétiquement comme précédemment, l'opercule 8 restant dans le récipient. Then the containers provided with this cover are introduced as previously into enclosure 1 by an entry airlock 2. At the exit of this airlock, the containers are placed horizontally, that is to say inclined with an angle of 900 relative to the vertical according to this exemplary embodiment, in a turning field 9 then arranged on rails 10 on which they roll while emptying their covering liquid and simultaneously filling with steam, the exchange taking place through the cover 8. At the end of these rails 10 is disposed an exit airlock 11 in the form of a carousel making it possible to extract the containers 3. These then being straightened are closed hermetically as before, the cover 8 remaining in the container.

Claims

1.- Aqueous food product contained in a rigid hermetically closed container, characterized in that the pressure in said container measured at 200C is between 3,300 and 6,600 pascals, the partial pressure of water vapor being at least equal to 40% of said pressure.

2. A method for obtaining the product according to claim 1, during which an aqueous food product is deposited in a rigid container by covering it with a covering liquid, characterized in that the assembly is placed thus formed in an atmosphere of water vapor substantially free of air, and then all or part of said covering liquid is eliminated from said container by any known means in order to replace said water vapor, then the said container is hermetically sealed, before or after having subjected said assembly to a heat treatment, by simultaneously subjecting it to a pressure variation in order to maintain a release of water vapor above it.

3.- Method according to claim 2, characterized in that said cover liquid is eliminated by tilting said container in the atmosphere of water vapor.

4.- Method according to claim 3, characterized in that said container is tilted at an angle greater than 700 relative to the vertical.

5.- Method according to claim 4, characterized in that said covering liquid is eliminated by inverting said container;

6.- Method according to any one of claims 2 to 5, characterized in that said container is hermetically sealed under a pressure lower than that of the water vapor atmosphere.

7.- Method according to claim 6, characterized in that said container is hermetically sealed under a pressure below atmospheric pressure.

8.- Apparatus for implementing the method according to any one of claims 2 to 7, characterized in that it comprises a closed enclosure (1) in which is maintained by any suitable means an atmosphere of water vapor , an entry airlock (2), means for extracting the containers from said entry airlock (2), a device for removing all or part of said covering liquid contained in said containers (3), and means for extracting said containers (3) of said enclosure (1).

9.- Apparatus according to claim 8, characterized in that said means for extracting said containers from said entry airlock (2) consists of a first conveyor belt (4), conveying said containers to said device which is constituted by a conveyor belt magnetic (5) perforated allowing the inversion of said containers (3) with a sinuous path inside said enclosure (1), and that said means for extracting said containers (3) from said enclosure (1) comprises a second conveyor belt ( 6) to recover said containers (3) transported by said magnetic belt (5) and an outlet airlock (7) located at the end of said second conveyor belt (6).

10.- Apparatus according to claim 8, characterized in that said device comprises a perforated cover (8) deposited on each container (3) which it is made integral by any suitable means, and a means for tilting said containers (3).