FR2544179A1 - PROCESS FOR COOKING PASTEURIZATION OF FOOD PRODUCTS IN THEIR VACUUM PACKAGING MADE BY A MACHINE COMBINING COOKING AND COOLING - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne un procédé de cuisson, pasteurisation de produits alimentaires dans leurs emballages sous vide d'air réalisé à l'aide d'une machine combinant cuisson et refroidissement.The present invention relates to a cooking process, pasteurization of food products in their vacuum packaging carried out using a machine combining cooking and cooling.
La réalisation de ce procédé, à partir d'installations. (bâtiment, matériel et outillage) adaptées et agréées par ie Ministère de l'Agriculture et des diverses administrations, se décomposera comme suit - stockage de matière première brute à travailler.The realization of this process, starting from installations. (building, equipment and tools) adapted and approved by the Ministry of Agriculture and the various administrations, will be broken down as follows - storage of raw raw material to be worked.
- préparation de base des produits à cuire.- basic preparation of the products to be cooked.
- conditionnement à cru sous vide d'air des produits à cuire dans leurs empallages. - raw vacuum packaging of products to be cooked in their packaging.
- mise en place du combiné cuisson pasteurisation.- installation of the combined pasteurization cooking.
- refroidissement.- cooling.
- cuisson pasteurisation à coeur des produits dans leurs emballages sous vide d'air.- pasteurization cooking at the heart of the products in their vacuum packaging.
- blocage refroidissement à coeur des produits dans leurs emballages sous vide d'air après cuisson.- blocking of the cooling of the products in their vacuum packaging after cooking.
- stockage des produits finis (cuits et refroidis) dans leurs emballages sous vide d'air.- storage of finished products (cooked and cooled) in their vacuum packaging.
- distribution des produits cuits pasteurisés dans leurs emballages sous vide d'air après stockage.- distribution of pasteurized cooked products in their vacuum packaging after storage.
- utilisation du produit cuit pasteurisé dans son emballage sous vide d'air chez le ciient.- use of the pasteurized cooked product in its vacuum packaging at the client's.
- règlementation des méthodes de travail pour la réalisation de ce procédé.- regulation of working methods for carrying out this process.
- règlementation des normes et précautions d'hygiène alimentaire pour avoir le résultat escompté - différence de ce procédé par rapport à tout autre procédé en traditionnel.- regulation of food hygiene standards and precautions to have the expected result - difference of this process compared to any other traditional process.
- avantages de ce procédé par rapport à tout autre procédé.- advantages of this process compared to any other process.
Le stockage de matière première brute à travailler devra se faire en chambre froide positive de O + 30. Ce stockage devra être conforme aux normes de la législation en vigueur (pas d'emballages bois ou carton > . Les étagères de rangemént devront être en acier inoxydable ou en P. V. C. alimentaire.La figure 1 représente l'atelier de fabrication où le procédé peut être réalisé et où se trouvent la chambre froide de stockage des matières premières brutes à travailler (1),. les étagères de rangement (k), la salle de préparation de base (3), des marmites de liaison (4), la plaque coup de feu (5), la table de travail (6), les planches inoxydables (7), les armoires de rangement (8), des rideaux à lanières (9), la machine de conditionnement sous vide d'air (10), des armoires de rangement (11), un chariot de cuisson (12), le combiné de cuisson refroidissement (13), l'élément refroidissement (14), l'élément cuisson (15), la salle cuisson refroidissement (16), les chambres froides produits finis (17), des étagères de rangement (18), la salle de conditionnement sous vide (19) ; le sens du circuit de travail et de circulation des produits est indiqué par les flèches (20). The storage of raw raw material to be worked must be done in a positive cold room of O + 30. This storage must comply with the standards of the legislation in force (no wood or cardboard packaging>. The storage shelves must be made of steel stainless steel or food-grade PVC. Figure 1 represents the manufacturing workshop where the process can be carried out and where the cold storage room for raw raw materials to be worked (1) is located. The storage shelves (k), the basic preparation room (3), cooking pots (4), shot plate (5), work table (6), stainless boards (7), storage cabinets (8), strip curtains (9), the air conditioning machine (10), storage cabinets (11), a cooking trolley (12), the cooling cooking combination (13), the cooling element ( 14), the cooking element (15), the cooling cooking room (16), the cold rooms for finished products (17), storage shelves (18), the vacuum packaging room (19); the direction of the working and product circulation circuit is indicated by the arrows (20).
La préparation de base de ces produits consiste à partir de la matière première brute à travailler à : parer, marquer ou lier ces divers produits. Après cette phase de travail, un assaisonnement sera effectué (sel, poivre, épices, matières grasses).The basic preparation of these products consists of starting from the raw raw material to work to: adorn, mark or bind these various products. After this work phase, seasoning will be carried out (salt, pepper, spices, fat).
Ces opérations seront réalisées dans une salle de préparation sous température contrôlée. Tous les appareils servant à réaliser ces opérations devront être agréés par les diverses administrations.These operations will be carried out in a temperature-controlled preparation room. All the devices used to carry out these operations must be approved by the various administrations.
Pour l'ensemble de ces opérations le personnel devra porter une tenue antibactérie et aseptisée (bottes de travail, blouse, masque, calot, gants).For all of these operations, personnel must wear antibacterial and sanitized clothing (work boots, blouse, mask, cap, gloves).
La coutellerie et le petit outillage devront être régulièrement aseptisés.Cutlery and small tools must be regularly sanitized.
Après la phase préparation, les produits alimentaires crus seront conditionnés sous vide d'air dans des emballages de cuisson agréés pour des cuissons alimentaires. Ces emballages pourront être de nature souple ou rigide, en matière plastique ou alliage léger. Ce conditionnement se fera au moyen d'une machine adaptée à cet effet. La machine devra être agréée pour cet usage suivant les normes de la législation en vigueur. Ce conditionnement se fera dans une salle où la température sera.stabilisée à + 100. Le personnel devra porter une -tenue anti-bactérie et aseptisée (bottes, blouse, calot, masque, gants). II sera impératif que ceF normes d'hygiène soient respectées.After the preparation phase, the raw food products will be vacuum-packed in approved cooking packaging for food cooking. These packaging may be flexible or rigid, plastic or light alloy. This conditioning will be done by means of a machine adapted for this purpose. The machine must be approved for this use in accordance with the standards of the legislation in force. This conditioning will be done in a room where the temperature will be stabilized at + 100. The staff will have to wear an anti-bacteria and sanitized outfit (boots, blouse, cap, mask, gloves). It will be imperative that this hygiene standards are respected.
Afin de pouvoir cuire et refroidir à coeur ces produits dans leurs emballages sous vide d'air, un combiné cuisson refroidissement a été mis au point. Les éléments principaux de ce combine seront : bac de chauffe, bac de refroidissement, deux pompes aspirantes, refoulantes, une chaudière vapeur! deux sondes, manomètre, table de programmation et divers accessoires de branchement. Le fonctionnement de cet appareil sera revendiqué dans le poste cuisson et refroidissement.In order to be able to cook and cool these products in their vacuum vacuum packaging, a combined cooking and cooling system has been developed. The main elements of this combination will be: heating tank, cooling tank, two suction and pressure pumps, a steam boiler! two probes, pressure gauge, programming table and various connection accessories. The operation of this appliance will be claimed in the cooking and cooling station.
La figure 2 représente la combiné cuisson refroidissement en perspective : on y distingue la chaudière vapeur (1), le manomètre pression (2), I'électrovanne circuit vapeur (3), la pompe bain de chauffe (4), la canalisation (5), la table de programmation (6j, la sonde bain de chauffe (7), 1a croix aspiration bain de chauffe (8),
I'arrivée vapeur (9), I'isolation des bains-(10), les cales de chariot (in), le bain de glace (12), la croix aspiration bain de refroidissement (13), la pompe refroidissement (14), le support de croix de refoulement (15), la croix diffusion refroidissement (16), la croix diffusion de chauffe (17), les bacs (18) où s'effectuent le bain de chauffe (1-9) et le bain de refroidissement (20).Figure 2 shows the combined cooking and cooling perspective: there are the steam boiler (1), the pressure gauge (2), the steam circuit solenoid valve (3), the heating bath pump (4), the pipe (5 ), the programming table (6d, the heating bath probe (7), 1a heating bath suction cross (8),
The steam inlet (9), the insulation of the baths (10), the trolley shims (in), the ice bath (12), the cross suction cooling bath (13), the cooling pump (14) , the delivery cross support (15), the cooling diffusion cross (16), the heating diffusion cross (17), the tanks (18) where the heating bath (1-9) and the cooling (20).
Après la phase conditionnement, les produits crus emballés sous vide d'air seront rangés sur le chariot servant à cuire et refroidir. Cette opération de réalisera dans la salle cuisson refroidissement. Après rangement sur le chariot les emballages ne devront pas être en contact entre eux, de façon à perrnettre au liquide de chauffe (eau) de pouvoir cuire à coeur par contact homogène et de ce fait, d'avoir une pénétration à coeur très rapide tout en ayant une cuisson d'une homogénéité parfaite. La disposition des produits sur ie chariot sera très importante. After the packaging phase, the raw products vacuum-packed will be stored on the cart used for cooking and cooling. This operation will take place in the cooling cooking room. After storing on the trolley, the packaging must not be in contact with each other, so as to allow the heating liquid (water) to be able to cook to the core by homogeneous contact and, therefore, to have a very rapid core penetration by having a perfectly homogeneous cooking. The arrangement of the products on the trolley will be very important.
Ensuite, le chariot rempli d'emballages à cuire sera, au moyen d'un palan électri
que, plongé dans le bain d'eau de cuisson régulé à une température de + ?70. Cette
température de départ de bain pourra être supérieure à 870 de façon à corriger le
pont thermique causé par l'inertie du chariot chargé + 140 = +870. Après équili
bre des masses, la température sera régulée par une programmation mécanique agis
sant sur une- électrovanne libérant de la vapeur provenant de la chaudière. Cette
commande de régulation sera faite par deux sondes contrôle plongées dans le bain,
cette température sera homogène sur l'ensemble du bain par l'aspiration et le
refoulement qu'effectuera en permanence une pompe pour la régénération de ce
bain.Des turbulences naturelles seront créées au niveau du bain par les rampes d'aspiration et de refoulement qui faciliteront le brassage de l'eau et par ce fait l'homogénéité du contact d'eau sur les emballages. Un disque enregistreur fixé sur
la table de programmation nous donnera le couple de cuisson où seront portés temps, montée en température, pasteurisation, descente à 0 + 30 Un klaxon et témoin de fin de cycle nous signalera la fin du programme.Then, the cart filled with packaging to be cooked will be, by means of an electric hoist
that, immersed in the cooking water bath regulated at a temperature of +? 70. This
bath leaving temperature may be higher than 870 so as to correct the
thermal bridge caused by the inertia of the loaded trolley + 140 = +870. After balancing
bre of masses, the temperature will be regulated by mechanical programming
health on a solenoid valve releasing steam from the boiler. This
regulation control will be made by two control probes immersed in the bath,
this temperature will be uniform over the entire bath by suction and
backflow that a pump will continuously carry out to regenerate this
Natural turbulence will be created at the level of the bath by the suction and discharge ramps which will facilitate the mixing of the water and thereby the homogeneity of the contact of water on the packaging. A recording disc fixed on
the programming table will give us the cooking torque where time, temperature rise, pasteurization, descent to 0 + 30 will be taken. A horn and end of cycle indicator will signal the end of the program.
Après la fin du cycle de cuisson, le chariot devra être rapidement hissé et plongé
immédiatement dans le bain de refroidissement. Toutes ces règles devront être respectées afin a'obtenir les résultats de pasteurisation cuisson escomptés. Ces règles nous permettent une montée et pénétration de chaleur à coeur du produit très rapide, une homogénéité de cuisson nar contact Parfaite, ce.qui différencie nntre orn- gramme de cuisson de tout autre procédé.After the end of the cooking cycle, the cart should be quickly hoisted and plunged
immediately in the cooling bath. All these rules must be respected in order to obtain the expected cooking pasteurization results. These rules allow us a very rapid rise and penetration of heat to the heart of the product, homogeneity of cooking without contact Perfect, which differentiates our cooking chart from any other process.
De plus, notre pénétration rapide à coeur du produit sera facilitée par le vide d'air créé dans l'emballage qui évitera toute perturbation de c-haleur qui serait due à la présence d'air dans l'emballage. In addition, our rapid penetration into the heart of the product will be facilitated by the air vacuum created in the packaging which will avoid any disturbance of c-haleur which would be due to the presence of air in the packaging.
La figure 3 représente l'élément cuisson ; il eSt composé de la pompe d'aspiration
(1), I'arrivée vapeur (2), les cales de chariot (3), les sondes température bain (4),
le bain de chauffe (5), le refoulement pompe (6), la diffusion par croix (7);
La phase refroidissement à coeur du produit se fera immédiatement après la fin de
cycle de cuisson. Le chariot de produits cuits sera immédiatement plongé dans le
bain de refroidissement stabilisé à une température de 1/20. Ce refroidissement se
fera par contact d'eau glacée. La régénération et stabilité du bain sera assurée Dar
une pompe aspirante et refoulante assurant le brassage d'eau glacée. Cette mainte
nance en eau glacée proviendra de l'aspiration au travers d'une couche de glace et
le refoulement'de cette dernière dans le bain par une croix de diffusion. Une pro
grammation du cycle refroidissement agira directement sur la pompe aspirante,
refoulante. L'approvisionnement en glace se fera automatiquement Dar une machine
séparée en additif du combiné. Un klaxon et témoin de fin de cycle signalera la fin
du programme.Figure 3 shows the cooking element; it consists of the suction pump
(1), the steam inlet (2), the trolley shims (3), the bath temperature sensors (4),
the heating bath (5), the pump outlet (6), the cross diffusion (7);
The core cooling phase of the product will take place immediately after the end of
cooking cycle. The cart of cooked products will be immediately immersed in the
cooling bath stabilized at a temperature of 1/20. This cooling is
will do by contact with ice water. The regeneration and stability of the bath will be ensured Dar
a suction and discharge pump ensuring the mixing of chilled water. This many
ice water will come from aspiration through a layer of ice and
the discharge of the latter into the bath by a diffusion cross. A pro
grammage of the cooling cycle will act directly on the suction pump,
repressing. Ice will be supplied automatically from a machine
separate as an additive from the handset. A horn and end of cycle indicator will signal the end
from the program.
La figure 4 représente la bain de refroidissement ;il comporte : I'aspiration pompe
(1), ia couche de glace (2), la croix d'aspiration (3), le bain d'eau glacée (4), le refoulement par pompe (5), la croix de refoulement et diffusion (6).Figure 4 shows the cooling bath; it includes: pump suction
(1), ia layer of ice (2), the suction cross (3), the ice water bath (4), the pump discharge (5), the discharge and diffusion cross (6).
La figure 5 représente le chariot de refroidissement. II comporte l'anneau -de levage chariot (1), le chassis chariot (2), les étagères grilles (3).Figure 5 shows the cooling carriage. It comprises the trolley lifting ring (1), the trolley frame (2), the grid shelves (3).
La figure 6 représente le combiné cuisson refroidissement suivant coupe AA ; il comporte l'aspiration du liquide de chauffe (1), I'arrivée vapeur (2), l'isolation bain (3), le support chariot (4), la grille support de glace (5), la glace (6), l'aspi- ration liquide refroidissement (7), la sonde température bain de chauffe (8), le refoulement liquide de chauffe (9), les emballages à cuire rangés sur chariot (10), I'ossature chariot (11), le refoulement liquide refroidissement (12).FIG. 6 shows the combined cooking for cooling according to section AA; it includes the suction of the heating liquid (1), the steam inlet (2), the bath insulation (3), the carriage support (4), the ice support grid (5), the ice (6) , the cooling liquid suction (7), the heating bath temperature sensor (8), the heating liquid delivery (9), the packaging to be cooked stored on a trolley (10), the trolley frame (11), the coolant discharge (12).
Le stockage des produits finis pasteurisés après cuisson et refroidissement dans leurs emballages sous vide d'air se fera en chambre froide positive à + 30. Les conditions de règlementation de stockage devront être effectuées en fonction de la législation en vigueur.The storage of finished pasteurized products after cooking and cooling in their vacuum vacuum packaging will be done in a positive cold room at +30. The storage regulation conditions must be carried out according to the legislation in force.
La distribution des produits cuits pasteurisés dans leurs emballages sous vide d'air après stockage, se fera en se référant aux normes de distribution de produits pasteurisés résultant d'une législation en place.The distribution of pasteurized cooked products in their vacuum packaging after storage, will be done with reference to the standards of distribution of pasteurized products resulting from legislation in place.
L'utilisation du produit cuit pasteurisé dans son emballage sous vide d'air chez le client, se fera en plongeant les emballages fermés et étanches dans une ambiance vapeur (bain marie, four vapeur, . . .). Le temps de réchauffage du produit dans cette ambiance vapeur chez le client sera Drécnnisé n ar le fnhrir/ t et mourra varier de 5 à 10 minutes suivant les produits. Après ie réchauffage les emballages seront ouverts et les produits seront dressés sur un plat pour être consommés.The use of the pasteurized cooked product in its vacuum vacuum packaging at the customer's place will be done by immersing the closed and leaktight packaging in a steam atmosphere (double boiler, steam oven,...). The time required for the product to warm up in this steam environment at the customer's will be defined by the fnhrir / t and will die from 5 to 10 minutes depending on the products. After reheating, the packages will be opened and the products will be placed on a dish for consumption.
Les prescriptions faites par le fabricant devront être -respectées pour obtenir le résultat culinaire escompté. The prescriptions made by the manufacturer must be observed to obtain the expected culinary result.
Afin de pouvoir obtenir le résultat culinaire et bactériologique escompté, une règlementation des méthodes de travail sera imposée. Une organisation parfaite des postes de travail et une chaîne de travail continue et sans retour sera exigée.In order to be able to obtain the expected culinary and bacteriological result, regulations on working methods will be imposed. A perfect organization of workstations and a continuous work chain without return will be required.
exemple : produit suivant la chaîne - entrée du produit en chambre froide, arrivage, stockage matière orernière - salle conditionnement sous vide - salle cuisson refroidissement - salle chambre froide, départ produit fini.example: product following the chain - entry of the product into a cold room, arrival, storage of orernal material - vacuum packaging room - cooling cooking room - cold room, departure of finished product.
Afin d'obtenir après cuisson refroidissement le résultat culinaire et bactérioloqique escompté des normes et préconisation d'hygiène alimentare seront imposées, à savoir
Hygiène totale des locaux (locaux régulièrement nettoyés et aseptisés) Hygiène totale des machines qui devront être régulièrement nettoyées
Hygiène totale des matières premières brutes à travailler (fraicheur, présentation,..)
Hygiène totale des personnes travaillant ces-produits (cheveux correctement taillés, personnes non enrhu-mées ou malades, ongles et mains lavés).De Dlus ces personnes devront être munies d'une tenue anti-bactérie et aseptisée : bottes,-blouses, calots, masques, gants.In order to obtain, after cooling, the expected culinary and bacteriological result, standards and recommendations for food hygiene will be imposed, namely
Total hygiene of the premises (premises regularly cleaned and sanitized) Total hygiene of the machines which must be regularly cleaned
Total hygiene of raw raw materials to work (freshness, presentation, ..)
Total hygiene of the people working with these products (properly trimmed hair, people who are not wet or sick, nails and hands washed). From these people must be provided with anti-bacteria and sanitized clothing: boots, blouses, caps , masks, gloves.
Ce procédé d'ensemble de cuisson pasteurisation de produits alimentaires dans leurs emballages sous vided'air, se différencie de tout autre procédé par - des règles d'hygiène et de travail bien définies - un traitement de base du produit à cuire - le conditionnement du produit à cuire dans un emballage de cuisson sous vide d'air - le traitement thermicue relatif à une pasteurisation effectuée par une machine adaptée à cet effet.This whole process of cooking pasteurization of food products in their vacuum-packed containers differs from any other process by - well-defined hygiene and working rules - basic treatment of the product to be cooked - the packaging of the product to be cooked in an air-vacuum cooking package - the heat treatment relating to pasteurization carried out by a machine adapted for this purpose.
Ces diverses méthodes se différencient de toute autre pasteurisation par le résultat culinaire obtenu après pasteurisation. En effet, il découle de l'ensemble de ces méthodes un résultat qui donne l'avantage en conservation d'un produit pasteurisé, et l'avantage culinaire d'un produit frais. Toutefois, toutes les méthodes de travail et les postes revendiqués devront être appliqués à la lettre.These various methods differ from any other pasteurization by the culinary result obtained after pasteurization. Indeed, it follows from all of these methods a result which gives the advantage in conservation of a pasteurized product, and the culinary advantage of a fresh product. However, all working methods and positions claimed must be applied to the letter.
Au sein de cette revendication de différences de procédé, une mention particulière devra être portée sur le traitement thermique à coeur du produit. La phase montée en température de la chaleur à coeur du produit et la stabilité de cette dernière par présence du contact du bain d'eau régénérée par une pompe aspirante, refoulante sera très importante afin de limiter les temps perdus pour arriver en tempéra ture d t,9qUI uu fIUÙuat. Le Illeme pnénomène sera dans la aescente a coeur du produit par contact d'eau glacée et là aussi, i'homogénéité et la stabilité du bain glacé en contact avec les emballages sur toute sa surface sera tres important pour une descente rapide de température à coeur du produit.Within this claim for process differences, particular mention should be made of the heat treatment at the heart of the product. The temperature rise phase of the heat at the heart of the product and the stability of the latter by the presence of the contact of the water bath regenerated by a suction, discharge pump will be very important in order to limit the time lost to reach temperature dt, 9Who uU fIUÙuat. The Illeme phenomenon will be in the descent to the core of the product by contact with ice water and here too, the homogeneity and stability of the ice bath in contact with the packages over its entire surface will be very important for a rapid drop in temperature to the core. of the product.
Cette montée et descente rapide aux différentes températures permettent de bien contrôler le temps de pasteurisation, de diminuer les temps perdus à la chauffe et au refroidissement et de ce fait, avoir un produit pasteurisé sans que ce dernier ait souffert du temps et des conditions de cuisson que l'on pourrait rencontrer en cuisson traditionnelle.This rapid rise and fall at different temperatures makes it possible to properly control the pasteurization time, to reduce the time lost in heating and cooling and therefore having a pasteurized product without the latter having suffered from the cooking time and conditions. that we could meet in traditional cooking.
Par rapport à tout autre mode de cuisson pasteurisation le procédé de cuisson pasteurisation de produits alimentaires sous vide d'air dans leurs emballages, objet de l'invention, nous apporte - économie sur les achats car pas de pertes par dessication et par évaporation en cellule cuisson car la cuisson s'effectue en emballage sous vide d'air étanche - économie sur les énergies de cuisson (plus de four au gaz allumé'en série) car cuisson générale - économie sur l'exploitation pure du poste de cuisson car ramené en net le nouveau poste revient moins cher qu'un système classique (bain d'eau moins cher que four électrique ou cellule de refroidissement à l'azote) - économie en stockage car la diversité des produits peut se superposer en étagères vu que nous sommes en emballages étanches - aspect culinaire meilleur car produit non oxydé vu qu'il est emballé sous vide d'air - propriétés organoleptiques du produit conservées vu la non oxydation et toutes les saveurs concentrées dans l'emballage sous vide d'air - valeur nutritive concentrée dans l'emballage sous vide d'air car non possibilité d'évaporation - facilité d'utilisation du produit fabriqué par remise en température dans une ambiance vapeur (bain marie, four vapeur, . ..) - diminution des postes de main d'oeuvre en usine car possibilité réelle d'organisation du travail par poste - gestion réelle des produits car revente en net de produit acheté en net - possibilité d'échelonnement et planification de certains produits suivant les saisons (poissons, fruits, légumes) par une congélation adaptée - avantages après traitement des divers produits, de pouvoir se servir de la congélation pour la conservation longue durée pouvant réguler tant les saisons que les incidences des marchés - avantage d'avoir, après décongélation d'un produit, un résultat culinaire non différent d'avant congélation car à la congélation notre produit ne souffrira pas de la dilatation de la cellule des bactéries pouvant se proliférer à la décongélation des brûlures par le froid des nrnduits
Ceci s'expliquera par le traitement thermique que le produit aura reçu auparavant, la mise sous vide d'air d'où plus d'oxygène, la maintenance de la structure moléculaire par la dépression dans l'emballage, la protection du film sur le produit afin de le préserver des brûlures par les ventilations mécaniques des salles de congélation.Compared to any other pasteurization cooking method, the pasteurization cooking process for food products under vacuum in their packaging, object of the invention, brings us - savings on purchases because no losses by desiccation and by evaporation in cell cooking because the cooking is done in sealed air vacuum packaging - saving on cooking energies (no gas oven on 'in series) because general cooking - saving on pure operation of the cooking station because brought back in net the new station is cheaper than a conventional system (water bath cheaper than electric oven or nitrogen cooling cell) - saving in storage because the diversity of products can be superimposed on shelves since we are in airtight packaging - better culinary appearance since the product is not oxidized since it is vacuum-packed - organoleptic properties of the product preserved given the non-oxidation and all the flavors concentrated in the packaging age under vacuum - nutritive value concentrated in the vacuum packaging because no possibility of evaporation - ease of use of the product produced by reheating in a steam environment (water bath, steam oven,. ..) - reduction in factory work stations because real possibility of work organization by post - real management of products because net resale of product bought in net - possibility of staggering and planning of certain products according to seasons (fish, fruit, vegetables) by suitable freezing - advantages after processing the various products, being able to use freezing for long-term storage which can regulate both the seasons and the impact of the markets - advantage of having, after thawing of a product, a culinary result no different from pre-freezing because on freezing our product will not suffer from the expansion of the cell of bacteria which can proliferate when thawing burns caused by cold nrnduits
This will be explained by the heat treatment that the product will have received before, the evacuation of air hence more oxygen, the maintenance of the molecular structure by the depression in the packaging, the protection of the film on the product to protect it from burns by mechanical ventilation in freezer rooms.
La figure 7 représente la programme de divers types de cuisson : la courbe de stérilisation classique en autoclave à eau (1), la courbe de pasteurisation classiqueen autoclave à eau (2), la courbe de pasteurisation classique en four vapeur (3), la pasteurisation selon l'invention. Figure 7 shows the program for various types of cooking: the classic sterilization curve in a water autoclave (1), the classic pasteurization curve in a water autoclave (2), the classic pasteurization curve in a steam oven (3), the pasteurization according to the invention.
Claims (12)
Priority Applications (1)
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| FR8306213A FR2544179A1 (en) | 1983-04-15 | 1983-04-15 | PROCESS FOR COOKING PASTEURIZATION OF FOOD PRODUCTS IN THEIR VACUUM PACKAGING MADE BY A MACHINE COMBINING COOKING AND COOLING |
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