FI91824B - Menetelmä rasvapitoisuudeltaan erittäin alhaisen jääkaappilämpötilassa levitettävän margariinin valmistamiseksi - Google Patents

Description

91824

Menetelmä rasvapitoisuudeltaan erittäin alhaisen jääkaappilämpötilassa levitettävän margariinin valmistamiseksi Förfarande för framställning av kylskäpsbredbart margarin med mycket lag fetthalt 5

Keksinnön kohteena on menetelmä kalorimäärältään alhaisen margariinin valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 19-38 painoprosenttia ja joka 10 valmistetaan emulgoimalla valkuaisaineita sisältävä vesifaasi rasvoja ja öljyjä sisältävässä rasvafaasissa vettä öljyssä emulsion valmistamista varten.

Vuosien mittaan on esiintynyt pyrkimys rasvapitoisuudeltaan erittäin 15 alhaisen ruokarasvan tai margariinin valmistamiseksi. Useiden erilaisten patenttijulkaisujen perusteella on tunnettua valmistaa rasvapitoisuudeltaan noin 40% olevaa margariinia, ks. esimerkiksi esillä olevan patentin hakijan omat amerikkalaiset patenttijulkaisut US 3,922,376 (SE 7216387-6) ja 4,051,269 (SE 7410940-6). Molemmissa ta-20 pauksissa samoin kuin myös kalorimäärältään alhaista margariinia valmistettaessa muiden menetelmien mukaisella tavalla sekoitetaan vesifaasi, joka sisältää pääasiassa valkuaisainekonsentraattia, tavallisesti kirnuttua tai kuorittua maitoa, rasvafaasiin hämmennyksen alaisena, joka joissain tapauksissa voi olla voimakasta.

25

Suurena ongelmana kalorimäärältään alhaisten margariinien valmistuksessa on ollut ja on jatkuvasti veden ja öljyn muodostaman emulsion saavuttaminen, joka on luonteeltaan pysyvä ja niin vakaa, että valmis tuote voidaan pastöroida, mitä pidetään välttämättömänä tuotteen sangen 30 suuren nestepitoisuuden ja siitä seuraavan bakteerivaaran, homeen muodostuksen jne. johdosta.

Aikaisemmin on onnistuttu valmistamaan korkealaatuisia margariineja, joiden rasvapitoisuudet ovat niinkin alhaisia kuin noin 40 %, mutta on 35 kuitenkin esiintynyt vakavia ongelmia rasvapitoisuudeltaan alle 40% olevien korkealaatuisten ja kestävien margariinien täysmittaisessa valmistuksessa, erityisesti margariinien yhteydessä, joiden pysyvyys on niin hyvä, että valmis tuote voidaan pastöroida.

2 91824

Esillä olevan keksinnön tarkoituksena on siten ratkaista tämä ongelma ja saada aikaan margariini, jonka rasvapitoisuus on olennaisesti alle 40 %, pääasiassa 19-38 %, jolloin tällä tuotteella on hyvä maku ja kiinteys, sitä voidaan levittää jääkaappilämpötilassa, sen tullessa 5 kuitenkin juoksevaan tilaan huonelämpötilassa, ja sen sisältämän emulsion ollessa niin pysyvä, että tuote voidaan pastöroida emulsion hajoamatta, tämän tuotteen kestäessä myös mikrobien vaikutusta suhteellisen pitkän ajan kuluessa.

10 Keksinnön mukainen menetelmä on pääasiassa tunnettu siitä, että ensiksi valmistetaan hämmentäen liuos, joka sisältää valmiista tuotteesta laskettuna 2-6 % tärkkelystä ja 0,02-0,05 % monoglyseridiä 7,5-15 %:iin nestettä, joka käsittää kuoritun maidon, kirnumaidon, 15 heran, veden tai näiden jonkin seoksen, että tämän tärkkelys-monoglyseridiliuoksen annetaan seistä, paisua ja kypsyä tietyn ajan, esimerkiksi yhden vuorokauden, 20 että kypsynyt tärkkelys-monoglyseridiliuos sekoitetaan valmiista tuotteesta laskettuna 55-60 %:n kanssa valkuaisainekonsentraattia, jonka proteiinipitoisuus on 12-14 % käsittäen maitotuotteen, sekä sulasuolo-jen ja makua antavien aineiden kanssa, vesifaasin muodostamiseksi, 25 että valmistetaan erikseen rasvoja ja öljyjä sekä emulgaattoria sisältävä rasvafaasi, että vesifaasi emulgoidaan asteittaisesti rasvafaasiin halutun vettä öljyssä emulsion muodostamiseksi, 30 : minkä jälkeen tällä tavoin muodostettu emulsio pastöroidaan ja jääh dytetään sekä mahdollisen loppukäsittelyn jälkeen pakataan tiiviisiin ja suojaaviin pakkauksiin.

35 Keksinnön mukaisesti valmistetaan yhtäältä rasvafaasi, joka sisältää kovetettuja tai kovettamattomia rasvoja tai pelkästään voiöljyä ja 91824 3 pienen määrän emulgaattoria, ja toisaalta vesifaasi sisältäen valku-aisainekonsentraattia, maitoa, esimerkiksi kuorittua maitoa, väriä ja makua antavia aineita sekä jonkin verran tärkkelystä, joka suuressa määrin edesauttaa halutun pysyvän emulsion muodostumista. Valkuaisaine-5 konsentraatti voidaan valmistaa millä tahansa tunnetulla tavalla, esimerkiksi seostamalla ja suorittamalla erottaminen kalvosuodatuksen, kuten ultrasuodatuksen ym., avulla. Tärkkelystä voidaan edullisesti liuottaa kuorittuun maitoon, kirnumaitoon, heraan tai veteen tai näiden aineiden seokseen tai konsentraattiiin.

10 Tärkkelys on pääasiassa amyloosia ja amylopektiiniä sisältävä tuote. Amyloosi kykenee sitomaan vettä ja amylopektiinillä on tahnaa muodostavia ominaisuuksia. Nämä molemmat aineosat ovat erikoisominaisuuksineen arvokkaita kalorimäärältään alhaisten margariinien valmistuksessa.

15 Voidaan sanoa, että eräs osa rasvasta korvataan tämän tuotteen yhteydessä tärkkelyksellä. Tärkkelyksen käyttö margariinissa ei huononna tai muuta millään havaittavissa olevalla tavalla margariinin makua, kiinteyttä tai leviteitävyyttä verrattuna esimerkiksi sellaisiin tunnettuihin kalorimäärältään alhaisiin margariineihin, joiden rasvapitoi-20 suudet ovat noin 40%. Tärkkelys on kemiallisesti puhdas ja vaaraton tuote, jota on aikaisemmin käytetty neutraalina laimennusaineena ravintoaineissa, lääkeaineissa ja monissa muissa tuotteissa. Tärkkelyksen käytön etuina margariinien yhteydessä on yhtäältä se, että sen avulla on mahdollista laskea rasvapitoisuus jopa alle 20 prosentin, ja toi-. 25 saalta se, että margariinivalmisteen raaka-aineet tulevat halvemmiksi, koska tärkkelys on kovettuneita tai kovettumattomia syötäviä rasvoja huomattavasti halvempi tuote.

Keksinnön eräänä erityisenä ja uutena ominaispiirteenä on mahdollisuus 30 säädellä margariinin varastointikiinteyttä korvattua tärkkelystä käyttämättä. Tämä saadaan aikaan siten, että tärkkelys sekoitetaan pieneen määrään emulgaattoria geelinmuodostuksen estävän kompleksiyhdisteen valmistamiseksi. Ellei tätä geelinmuodostusta valvota,, tuotteen kiinteys tulee muuttumaan ajan mukana, jolloin tuote muuttuu enemmän tai 35 vähemmän kumimaiseen muotoon.

4 91824

Keksinnön mukaisesti valmistetulla tyypillisellä tuotteella, jonka rasvapitoisuus on noin 19-36 %, voi olla seuraavanlainen likimääräinen koostumus: 5 - Rasvafaasi: vain kovetettua tai kovettamatonta rasvaa tai esimerkiksi kovetettua rasvaa 16-24 %, kovettamatonta rasvaa 1-6 %, emulgaattoreita 0. 75-1,25 %; - Vesifaasi: valkuaisainekonsentraattia 55-60 % (12,8 % valkuaisainepa-10 toisuudella), monoglyseridejä 0,02-0,05 %, kuorittua maitoa 5-15%, tärkkelystä 2-6 %, maku- ja väriaineita 2-3 %.

Tämän tuotteen valmistuksen yhteydessä on osoittautunut välttämättömäksi etsiä käyttöön uusi menetelmä, joka käsittää viisi erilaista 15 päävaihetta, nimittäin I) tärkkelysliuoksen valmistamisen, II) vesi-faasin valmistamisen, III) rasvafaasin valmistamisen, IV) vesi-öljy-tyyppisen emulsion valmistamisen, sekä V) emulsion loppukäsittelyn.

1. Tärkkelysliuoksen valmistaminen 20 Tärkkelysliuos valmistetaan kahden päivän aikana. Ensimmäisenä päivänä valmistetaan tärkkelysliuos liuottamalla tärkkelysjauhoa ja pieni määrä emulgaattoria, kuten monoglyseridiä, liuottimeen, kuten veteen, kuorittuun maitoon, kirnumaitoon, heraan tai niiden johonkin seokseen. Tämä 25 liuos saa seistä, paisua ja kypsyä yhden vuorokauden ajan, minkä jälkeen toisena päivänä tätä tärkkelysliuosta käytetään tärkkelyksen ja vesifaasin muodostaman yhdistelmän valmistamiseen.

Tärkkelystä käytetään sopivimmin hajotettuna eli ns. muunnettuna tärk-30 kelyksenä, jota on yleisesti saatavana markkinoilta.

Tärkkelysliuos valmistetaan yksityiskohtaisemmin tarkastellen siten, että kuorittu maito, kirnumaito, hera tai niiden jokin seos, mahdollisesti vedellä lisättynä, pastöroidaan lämpötilassa 72°C, ja tähän 35 maitoon lisätään voimakkaan hämmennyksen alaisena 18-36 painoprosenttia tärkkelysjauhetta ja 0,2-0,3 painoprosenttia monoglyseridiä. Haluttu 91824 5 tuote voidaan valmistaa käyttämällä tärkkelyksen ja emulgaattorin komp-leksiyhdisteen muodostavaa yhdistelmää. Tämä seos asetetaan sitten voimakkaan lämpökäsittelyn alaiseksi kuumentamalla se pääasiassa suoraan liuottimen kanssa tapahtuvaan sekoitustoimenpiteeseen liittyen 5 lämpötilaan 85-90°C ja pitämällä se tässä lämpötilassa noin 3-10 minuutin ajan, sopivimmin noin 5 minuuttia, minkä jälkeen se saa paksuuntua ja kypsyä seuraavaan päivään asti. Maidon ja siihen sekoitetun tärkkelyksen voimakas lämpökäsittely on välttämätön yhtäältä bakteerien tappamiseksi ja toisaalta myös tärkkelyksen tehokkaan liimautumis- ja 10 liukeneraiskyvyn saavuttamiseksi. Kun tärkkelys on saanut paisua vuorokauden ajan, on tärkeää, että viskoosinen tärkkelysmassa hajotetaan, niin että tulokseksi saadaan täysin tasainen tuote, ajotus voidaan suorittaa sekoittimen avulla tai pumppaamalla tärkkelysliuos putkiston kulkemaan putkiston kautta. Tällöin on tärkeää huolehtia siitä, että 15 tärkkelysliuokseen ei pääse sekoittumaan ilmaa.

II. Vesifaasin valmistaminen

Valkuaisainekonsentraatti valmistetaan sisnänsä tunnetulla tavalla kir-20 numaidosta, kuoritusta maidosta tai kokomaidosta bakteriaalisen tai kemiallisen saostuksen, kalvosuodatuksen, maidon haihduttamisen, kase-iiniliuoksen sekoittamisen tai jonkin toisen tunnetun menetelmän avulla, jolloin huolehditaan siitä, että valkuaisainepitoisuudeksi tulee noin 12-14 %. Esillä olevan patentin hakijan suuressa määrin kokeileman . 25 menetelmän mukaisesti valkuaisainekonsentraatin valkuaisainepitoisuus oli 12,8 %, mutta on tietenkin täysin mahdollista antaa valku-aisainekonsentraatille jokin toinen väkevyys. Valkuaisainetta sisältävä vesifaasi kuumennetaan lämpötilaan 45-55°C tai sopivimmin 50-57°C, ja tähän vesifaasiin lisätään myös: 30 - natriumkloridia maun vuoksi, - natriumhydroksidia happamen valkuaisaineen neutraloiraiseksi pH-arvos-ta noin 4,6 pH-arvoon noin 6,4 asti, - natriumfosfaattia ja natriumsitraattia sulasuoloina toimimista varten, 35 - sekä kaliumsorbaattia, joka estää homeen sekä lopullisen bakteeri- määrän esiintymisen valmistetussa tuotteessa.

91824 6 Tällainen tärkkelysliuos, joka on saanut siten kuivua vuorokauden ajan, hajotetaan saostuneeseen muotoon ja kuumennetaan samaan lämpötilaan kuin vesifaasi, ja tämä maito/tärkkelysliuos lisätään vesifaasiin hämmennyksen alaisena. Seos on tällöin lämpötilassa 45-55°C tai pääasiassa 5 47-50°C, jossa lämpötilassa seuraavan emulsionmuodostuksen on määrä tapahtua. Tällöin tarkistetaan uudelleen, että seoksen pH-arvo on noin 6,2-6,6.

III. Rasvafaasin valmistaminen 10

Laadultaan korkean tuotteen aikaansaamiseksi on kovettuneen rasvan osuuden oltava suurempi kuin tavallisesti kalorimäärältään alhaisten margariinien yhteydessä tuotteen sisältämän suuren vesimäärän johdosta. Voidaan esimerkiksi käyttää 70-100 % tai sopivimmin vähintään 85% ko-15 vettunutta eläin- tai kasvisrasvaa, kuten voiöljyä, palmuöljyä, kovettunutta soijaöljyä, kookosöljyä, auringonkukkaöljyä jne. ja loppumäärä jotain kovettumatonta kasvis- tai eläinrasvaa, kuten esimerkiksi palmu-öljyä, soijaöljyä, kookosöljyä, auringonkukkaöljyä, rapsiöljyä jne. Suuremman kovettuneen öljymäärän käytön lisäksi aikaisemmin tunnettui-20 hin jääkaappilämpötilassa levitettäviin kalorimäärältään alhaisiin margariineihin verrattuna, on myös lisättävä hieman enemmän emulgaatto-ria, kuin mitä aikaisemmin on ollut tapana, esimerkiksi 0,75-1,25 %.

Täten sulatetaan yhteen esimerkiksi 70-90 % edellä selostetun tyyppistä kovettunutta rasvaa, 30-10% kovettumatonta rasvaa, joka voi myös olla 25 tyypiltään edellä mainittua, ja 0,75-1,25 % sopivaa emulgaattoria, näiden prosenttiarvojen ollessa laskettuina valmiista tuotteesta. Emulgaattoria voidaan sen tyypistä riippuen lisätä vesifaasiin tai rasva-faasiin tai kumpaankin niistä. Emulgaattorit ovat tyypiltään tunnettuja eikä niitä tarvitse siten selostaa yksityiskohtaisemmin tässä yhteydes-30 sä.

Rasvafaasiin sekoitetaan myös makuaineet, kuten voiaromiaineet, ja väriaineet, esimerkiksi betakarotiini. Rasvafaasi kuumennetaan lämpötilaan, joka on hieman korkeampi kuin vesifaasia varten tarkoitettu emul-35 gointilämpötila, esimerkiksi 48-58°C.

li 91824 7 IV. Vesi-öljyemulsion valmistaminen Lämpötilaan noin 45-55°C kuumennettu vesifaasi sekoitetaan sitten as-teittaisesti hieman korkeampaan lämpötilaan kuumennetun rasvafaasin 5 kanssa voimakkaan hämmennyksen alaisena. Emulgointi voi tapahtua tyypiltään tunnetussa sekoituslaitteessa tai useammassa sarjaankytketyssä sekoituslaitteessa. Vesifaasi kaadetaan ylhäältäpäin rasvafaasiin, jolloin vesifaasin annetaan sopivimmin kulkea yhden tai useamman nopeasti pyörivän potkurin kautta sekoituslaitteessa. Keksinnön erään 10 erityisen suositeltavan sovellutusmuodon mukaisesti käytetään neljää sarjaan kytkettyä sekoitinta, itse emulgoinnin tapahtuessa ensimmäisessä sekoittimessa, joka on sopivimmin varustettu emulgointisäiliön pintatason suhteen nostettavalla ja laskettavalla hämmennyselimellä, esimerkiksi potkurihämmentimellä, jota käytetään noin 2400 kierr/min ole-15 valla nopeudella. Kahta seuraavaa sekoitinta, joiden potkurit pyörivät muutettavalla ja etupäässä huomattavasti alhaisemmalla kierrosluvulla kuin ensimmäisen sekoituslaitteen potkurit, käytetään hämmentämään emulsiota ja antamaan sille haluttu notkeus sekoittamatta emulsioon ilmaa. Hämmennys tapahtuu näissä kahdessa viimeksimainitussa sekoitus-20 laitteessa sopivimmin jatkuvan valvonnan alaisena. Oikein suoritetun emulgoinnin avulla saadaan tulokseksi emulsio, jolla on normaalisti suurempi viskoosius ja johtoluku kuin tunnetuilla, noin 40 % rasvaa sisältävillä kalorimäärältään alhaisilla margariineilla (minariini). Emulsio on vesi-öljytyypistä ja margariinia voidaan levittää myös jää-·· 25 kaappilämpötilassa.

V. Loppukäsittely

Valmistettu emulsio pastöroidaan suoraan emulsionmuodostuksen jälkeen 30 lämpötilassa noin 80°C, esimerkiksi kaavinpastöroinnin avulla, minkä jälkeen se jäähdytetään lämpötilaan 13-8°C, pääasiassa noin 10°C kaavin-jäähdyttimessä. Tämän jälkeen emulsio joutuu muokkausvaiheen alaiseksi ns. "tekstuurikoneessa", joka on eräänlainen alhaisella nopeudella, esimerkiksi 100-500 kierr/min, sopivimmin 200-300 kierr/min, toimiva 35 tappivaihesekoituslaite. Margariini pakataan heti loppukäsittelyn jälkeen oheenliitetyssä täyttökoneessa ja sinetöidään siten, että sine- 91824 8 töintioblaatti kiinnitetään pakkauksen reunaan ilman pääsyn estämiseksi margariinin pintaan. Tämän sinetöintioblaatin on oltava kuumennettu bakteerien pakkaukseentunkeutumisvaaran eliminoimiseksi, ja tämän li-kaantumisvaaran minimoimiseksi edelleen voidaan pakkaus ja siihen pa-5 kattu tuote huuhdella typpikaasun tai steriilin ilman avulla. Tätä voidaan pitää jopa välttämättömänä toimenpiteenä tuotteen sisältämän suuren vesimäärän johdosta. Margariinin pinnan kuivuminen muuttaa tuotteen väriä. Tiivis suljenta kuumennetun sinetöintioblaatin avulla minimoi homeenmuodostusvaaran tuotteen pinnalle. Sinetöintioblaatti voidaan 10 mahdollisesti puristaa alas margariinin pinnalle, niin että kaikki ilma poistuu. Homeen aiheuttaa tavallisesti ilma, ja jos yhtään ilmaa ei pääse tuotteen pinnalle, ei siinä myöskään voi esiintyä hometta.

ESIMERKKI I

15 (30 % rasvapitoisuus)

Valmistuksen esivaiheessa muodostetaan tärkkelysliuos liuottamalla 2,5 % tärkkelysjauhetta, valmiista emulsiosta laskettuna, voimakkaan hämmennyksen alaisena 7,5 prosenttiin kuorittua maitoa, tämän prosentti-20 määrän ollessa myös laskettuna valmiista emulsiosta. Kuorittu maito on pastöroitu lämpötilassa 72°C. Tähän seokseen lisättiin 0,025 % mono-glyseridiä, valmiista emulsiosta laskettuna, seos kuumennettiin noin 87°C:een ja sitä pidettiin tässä lämpötilassa viiden minuutin ajan, minkä jälkeen se jäähdytettiin lämpötilaan 8°C. Seos sai seista, paisua 25 ja kypsyä koko seuraavan vuorokauden, eli toisen päivän ajan.

Samanaikaisesti valmistettiin valkuaisainekonsentraatti hapatetusta kuoritusta maidosta, joka väkevöitettiin erottamisen avulla 12,8% valkuaisainepitoisuuteen asti. 57 % tästä valkuaisainekonsentraatista tuli 30 käytetyksi. Toisena päivänä tähän valkuaisainekonsentraattiin lisättiin 1,2 % natriumkloridia, 0,2 % natriumhydroksidia, 0,28 % natriumsitraat-tia, 0,26 % natriumfosfaattia ja 0,11 % kaliumsorbaattia. pH säädettiin arvoon 6,4.

35 Toisena päivänä valmistettiin edelleen rasvafaasi, joka sisälsi 23,25 % voiöljyä, 5,81 % soijaöljyä, 0,15 % väriainetta, 0,018 % voiaromiainet- I; 91824 9 ta ja 0,75 % emulgaattoria, näiden kaikkien prosenttimäärien ollessa laskettuina valmiista emulsiosta.

Toisena päivänä tähän valkuaisainekonsentraattiin sekoitettiin myös 5 tärkkelysliuoksessa olevia lisäaineita hämmennyksen alaisena. Valvottiin, että pH-arvo pysyi matalana eli noin arvossa 6,4. Muodostettu vesifaasi kuumennettiin lämpötilaan 48°C. Samanaikaisesti kuumennettiin rasvafaasi lisäaineineen lämpötilaan 50°C, ja vesifaasi lisättiin as-teittaisesti ja voimakkaan hämmennyksen alaisena rasvafaasiin. Koko 10 sekoittamisen ajan valvottiin, että tulokseksi saatiin oikea (veden ja öljyn) emulsio ja että emulsiolla oli se kiinteys ja notkeus, jota haluttiin lopullisen tuotteen yhteydessä. Valmis emulsio pastöroitiin kaavinpastoröintilaitteessa lämpötilassa 80°C ja jäähdytettiin sitten lämpötilaan 10°C, minkä jälkeen se sai kulkea jälkikäsittelykoneen 15 kautta, joka on varustettu hitaasti, 250 kierr/min, pyörivillä siivillä, joiden avulla margariinin lopullinen hienovatkaus suoritettiin.

Tämän käsittelyn yhteydessä ilmaa ei päässyt tuotteeseen. Tuote pakattiin suoraan tämän jälkeen tiiviiseen pikariin kuumennetun sinetöin-tioblaatin avulla.

20

Valmiilla tuotteella oli hyvä raaku ja kiinteys, ja makuneuvosto totesi sillä olevan samat ominaisuudet kuin 40 % tai enemmän rasvaa sisältävillä kalorimäärältään vähäisillä margariineilla. Valmistetulla tuotteella oli myös hyvä varastoitavuus ja tuote koestettiin kahdeksan • 25 viikon säilytyksen jälkeen pakatussa tilassa jääkaappilämpötilassa. Sen maku tai kiinteys ei ollut millään tavoin muuttunut, eikä siinä esiintynyt mitään kuivumista tai merkkejä bakteerien vaikutuksesta.

Tuotteen lopullinen koostumus käy ilmi seuraavassa esitetystä taulukos-30 ta. Sen selvittämiseksi, miten alhainen rasvapitoisuus tämäntyyppisillä . . margariineilla voi esiintyä, käsiteltiin kolme esimerkkitapausta rasva pitoisuuksilla 25 %, 20 % ja 17,5 %.

91824 10 ESIMERKKI 2 (25 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, mutta tällä kertaa 5 rasvapitoisuus pidettiin kuitenkin arvossa 25 %, käsittäen 20,18 % voirasvaa ja 3,56 % soijaöljyä. Tärkkelyksen määrä lisättiin arvoon 3,75 %, kuorittu maito arvoon 11,25 %, monoglyseriidit arvoon 0,0375 % ja rasvafaasissa oleva emulgaattori arvoon 1,0 %. Menetelmä oli muutoin sama kuin esimerkissä 1 ja tulokseksi saadulla tuotteella 10 oli hyvä maku ja kiinteys sekä hyvä varastoitavuus (vähintään 8 viikon aj an).

ESIMERKKI 3 (20 % rasvapitoisuus) 15

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, jolloin rasvapitoisuus pidettiin arvossa 20 %, käsittäen 16,58 % voiöljyä ja 1,85 % soijaöljyä. Tärkkelyksen määrä lisättiin vastaavalla tavalla arvoon 5,0 %, kuorittu maito arvoon 15 %, monoglyseridit arvoon 0,05 % ja rasvafaa-20 sissa oleva emulgaattori arvoon 1,25 %.

Emulgoinnin yhteydessä esiintyi tiettyjä ongelmia ja emulsio pyrki hajoamaan ei-halutuksi öljyä vedessä sisältäväksi emulsioksi. Tuotteen maku sekä rakenne ja kiinteys olivat hyväksyttäviä, mutta eivät aivan 25 esimerkin 1 ja 2 luokkaa. Tuotteen varastoitavuus oli hyväksyttävä, mutta suuren vesipitoisuuden johdosta tuote pyrki "hikoilemaan", mikä aiheutti likaantumisen ja pinnan kuivumisen vaaran.

ESIMERKKI 4 30 (17,5 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, mutta tässä tapauksessa rasvapitoisuus pidettiin ainoastaan arvossa 17,5 %, käsittäen 14,9 % voiöljyä, 1,0 % soijaöljyä, 1,3 % emulgaattoria, 0,3 % väri-35 ainetta ja 0,025 % voiaromiainetta.

li 91824 11

Esiintyi suuria vaikeuksia vettä öljyssä sisältävän emulsion valmistamisessa, ja emulsiolla oli varastoinnin yhteydessä ilmeinen taipumus hajota ei-halutuksi öljyä vedessä sisältäväksi emulsioksi.

5 Useiden toisiaan seuraavien kokeiden yhteydessä täsmälleen samoissa olosuhteissa saatiin eräissä tapauksissa tulokseksi tyypiltään haluttu tuote, useissa tapauksissa oli emulsio kuitenkin tyypiltään virheellistä tai se hajosi jonkin ajan kuluttua. Tuotteen laatu ei ollut toivotun kaltainen eivätkä sen maku ja kiinteys täysiarvoisia. Tästä 10 tehtiin se johtopäätös, että noin 19 % rasvapitoisuutta voitaisiin pitää esillä olevan keksinnön mukaisen tuotteen rasvapitoisuuden alara-j ana.

ESIMERKKI V

15 (30 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, kuitenkin sillä erolla, että maidon ja tärkkelyksen seosta ei lämpökäsitelty. Osoittautui, että tärkkelyksellä ei ollut haluttua emulgoivaa ja nestettä absor-20 hoivaa vaikutusta ja ettei ollut mahdollista valmistaa vettä öljyssä sisältävää emulsiota.

ESIMERKKI VI (30 % rasvapitoisuus) . 25

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, kuitenkin sillä erolla, että maidon ja tärkkelyksen muodostama emulgointiseos lämmitettiin vain lämpötilaan 50°C ja että tämä seos pidettiin tässä lämpötilassa 10 minuutin ajan ennen sen jäähdyttämistä takaisin lämpötilaan 30 noin 8°C. Halutun vettä öljyssä sisältävän emulsion valmistamisessa ei esiintynyt suurempia ongelmia, mutta tuotteen kiinteys vaikutti hieman rakeiselta eikä sitä pidetty hyväksyttävänä.

91824 12 ESIMERKKI VII (25 % rasvapitoisuus)

Esimerkin 1 kaltainen menettelytapa toistettiin, kuitenkin sillä erol-5 la, että rasvapitoisuus oli ainoastaan 25 % ja että kaikki rasva oli maitorasvaa, so. voiöljyä. Tuotteella oli hyvä maku ja kiinteys ja sitä voitiin levittää jääkaappilämpötilassa, vaikka sen viskoosius olikin hieman esimerkin 1 mukaisen tuotteen viskoosiutta korkeampi.

10 Keksinnön puitteissa on täysin mahdollista valmistaa tärkkelys edeltäpäin ja käyttää sen jälkeen tätä esivalmistettua (pika)tärkkelystä. Tämä voi yksinkertaistaa valmistusprosessia meijereissä, joissa ei ole sopivaa laitteistoa tärkkelyksen käsittelemistä varten.

15 ESIMERKKI VIII

(30-40 % rasvapitoisuus)

Jotta saataisiin selville, minkä rasvapitoisuuden yhteydessä on välttämätöntä lisätä tärkkelystä tyypiltään vettä öljyssä sisältävän pysy-20 vän ja kestävän emulsion saavuttamiseksi tehtiin sarja kokeita tärkkelystä lisäämättä, kuitenkin muutoin samalla tavoin ja samoja aineosia ja pitoisuuksia käyttäen kuin esimerkissä 1.

Osoittautui, että edellä selostetun menetelmän avulla oli mahdotonta 25 saada tulokseksi tyypiltään haluttuja emulsioita rasvapitoisuuksien ollessa enintään 38 %, mutta että tästä raja-arvosta ylöspäin voitiin ilman suurempia vaikeuksia valmistaa haluttua emulsiota, joten voitiin siten vetää se johtopäätös, että keksinnön ylärajana oli noin 38 % rasvapitoisuus.

3° h 91824 13

TAULUKKO

Esimerkki 1234567

Sisältö (%): 5

Vesifaasi:

Rasvapitoisuus 30 25 20 17,5 30 30 25

Valkuaisainekonsentraatio 57 55 55 57 54 57 55 Tärkkelys 2,5 3,75 5,0 5,0 2,5 2,5 3,75 10 NaCl 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

NaOH 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Na-sitraatti 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28

Na-fosfaatti 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 K-sorbaatti 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 15 Kuorittu maito 7,5 11,25 15,0 11,25 7,5 7,5 11,00

Monoglyseridit 0,025 0,0375 0,05 0,0275 0,025 0,025 0,03

Rasvafaasi:

Kovettunut rasva 23,25 10,18 16,58 14,90 23,25 23,25 12,74

Kovettumaton rasva 5,81 3,56 1,85 1,0 5,81 5,81 20 Aromiaineet 0,018 0,02 0,022 0,025 0,018 0,018 0,02

Emulgaattori 0,75 1,0 1,25 1,3 0,75 0,75 1,0 Väriaine 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15

Vesi 22 2 ·. 25 Arviointi:*)

Maku 5 4 4 3 4 2 5

Levitettävyys 55 31204

Kestävyys 5 4 2 0 0 0 4 30 *) 5-asteisen arvosteluasteikon mukaisesti

Claims (7)

91824

1. Menetelmä kalorimäärältään alhaisen margariinin valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 19-38 painoprosenttia ja joka valmistetaan 5 emulgoimalla valkuaisaineita sisältävä vesifaasi rasvoja ja öljyjä sisältävässä rasvafaasissa vettä öljyssä emulsion muodostamiseksi, tunnettu siitä, että ensiksi valmistetaan hämmentäen liuos, joka sisältää valmiista 10 tuotteesta laskettuna 2-6 % tärkkelystä ja 0,02-0,05 % monoglyseridiä 7,5-15 %:iin nestettä, joka käsittää kuoritun maidon, kirnumaidon, heran, veden tai näiden jonkin seoksen, että tämän tärkkelys-monoglyseridiliuoksen annetaan seistä, paisua 15 ja kypsyä tietyn ajan, esimerkiksi yhden vuorokauden, että kypsynyt tärkkelys-monoglyseridiliuos sekoitetaan valmiista tuotteesta laskettuna 55-60 %:n kanssa valkuaisainekonsentraattia, jonka proteiinipitoisuus on 12-14 % käsittäen maitotuotteen, sekä sulasuolo-20 jen ja makua antavien aineiden kanssa, vesifaasin muodostamiseksi, että valmistetaan erikseen rasvoja ja öljyjä sekä emulgaattoria sisältävä rasvafaasi, 25 että vesifaasi emulgoidaan asteittaisesti rasvafaasiin halutun vettä öljyssä emulsion muodostamiseksi, minkä jälkeen tällä tavoin muodostettu emulsio pastöroidaan ja jäähdytetään sekä mahdollisen loppukäsittelyn jälkeen pakataan tiiviisiin 30 ja suojaaviin pakkauksiin.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tärkkelys-monoglyseridiliuos kuumennetaan ennen valkuaisaine-konsentraattiin sekoittamista lämpötilaan 85-90°C ja pidetään tässä 35 lämpötilassa 3-10 tai sopivimmin 4-6 minuutin ajan, minkä jälkeen se li 91824 jäähdytetään lämpötilaan 6-10°C ja sen annetaan seista, paisua ja kypsyä .

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, 5 että tärkkelys-monoglyseridiliuosta käsitellään tärkkelyksen kypsyttyä sekoittimessa tai sekoituslaitteessa, niin että tämä tärkkelys-emul-gaattoriliuos tulee täysin tasaiseksi, jolloin huolehditaan siitä, että sanottu käsittely tapahtuu ilman sekoittumatta liuokseen.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että rasvafaasin rasvaosa sisältää 70-100 % kovetettua rasvaa ja loput kovettamatonta rasvaa, ja että rasvafaasiin lisätään 0,75-1,25 painoprosenttia emulgaattoria lopullisesta tuotteesta laskettuna.

5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että vesifaasin emulgointi rasvafaasiin vettä öljyssä emulsion muodostamiseksi tapahtuu vesifaasin lämpötilassa 45-55°C ja rasvafaasin hieman korkeammassa lämpötilassa.

6. Minkä tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesifaasi emulgoidaan rasvafaasiin vähintään kahdessa toisiaan seuraavassa vaiheessa, nimittäin ensimmäisessä sekoituslaitteessa, jossa tapahtuu voimakas sekoittaminen korkealla kierrosluvulla varsinaisen emulgoinnin suorittamiseksi, ja tämän jäl- 25 keen yhdessä tai useammassa nopeudeltaan vaihtelevassa tätä seuraavassa sekoituslaitteessa, joissa emulsiota hämmennetään sopivalla nopeudella tuotteen sekoittamiseksi ilman sekoittumatta tuotteeseen.

7. Minkä tahansa edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, 30 tunnettu siitä, että valmis emulsio pastöroidaan lämpötilassa noin 80°C, minkä jälkeen se jäähdytetään lämpötilaan 13-8°C ja jälki-‘ käsitellään vatkaamalla jälkikäsittelyvaiheessa vatkauslaitteessa, jonka kierrosnopeus on 100-300 kierr/min. 91824