FI58712C - Foerfaringssaett foer framstaellning av laogkalorimargarin pao osyrad mjoelk - Google Patents
Foerfaringssaett foer framstaellning av laogkalorimargarin pao osyrad mjoelk Download PDFInfo
- Publication number
- FI58712C FI58712C FI752402A FI752402A FI58712C FI 58712 C FI58712 C FI 58712C FI 752402 A FI752402 A FI 752402A FI 752402 A FI752402 A FI 752402A FI 58712 C FI58712 C FI 58712C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- aqueous phase
- protein concentrate
- temperature
- fat
- protein
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 36
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 36
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 31
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 24
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 23
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 16
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 16
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 6
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 4
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 claims description 4
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 claims description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 30
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 29
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 24
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 9
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 9
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 7
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 7
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 7
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 7
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 2
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 102000005701 Calcium-Binding Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010045403 Calcium-Binding Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000003916 acid precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000010907 mechanical stirring Methods 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
ΓΠΖ^ΤΙ ΓβΙ m,KUULUTUSjULKAISU c ft 71 9 jsgri W (11) UTLÄGGNINGSSKIUFT 3°*'* C (45) Patentti myonne-tty 10 04 1931 l/K&pTj Patent meddelnt V""'v ^ (5t) iCY.ik.3/int.ci.3 A 23 D 3/00 SUOMI—FINLAND (21) Pitenttlhekemu* — PctcntVMöknlnj 752402 (22) Htkamitpllvl — Aiwttknlngtdif 26.08.75 ' * (23) AlkupWvi —Giltlih«t*d«f 26.08.75 (41) Tullut (ulklMkil — Bllvlt offwitllg 01.03. 76
Patentti-ja rakifterihallitu· .... .. .. , . .
_ . . (44) NlhttvUulpunoo ]· kuuLlulktltun pvm. —
Patent-och reglatantyrelsen AraMun utiagd och utUkrHttn pubiicand 31.12.80 (32)(33)(31) Pyydetty utuofkuut—Buglrd priority 29.08.74
Ruotsi-Sverige(SE) 7410940-6 (71) Mjölkcentralen, Ekonomisk Förening, Dalagatan 3, Stockholm,
Ruotsi-Sverige(SE) (72) Olof Bo Sven Strinning, Saltsjöbaden, Ruotsi-Sverige(SE) (7U) Berggren Oy Äb (54) Menetelmä vähäkalorisen margariinin valmistamiseksi hapattamattomasta maidosta - Förfaringssätt för framställning av l&gkalorimargarin p& osyrad mjölk
Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä rasvojen, kuten margariinin, valmistamiseksi, joilla on alhainen kalorisisältö ja korkea valkuaispitoisuus, jolloin valkuaisia ja emulsion muodostavia aineita sisältävä vesifaasi, joka on valmistettu hapattamattomista tai miedosti hapatetuista maitotuotteista, saatetaan emulgoimaan rasvafaa-siin, joka sisältää rasva-aineita suhteessa noin 60 % vesifaasia ja äo $ rasvafaasia.
Aikaisemmin on tunnettua valmistaa usein eri menetelmin margariinia, jolla on alhainen kalorisisältö ja korkea valkuaispitoisuus, kuten vesi-öljyssä-emulsiota. Täten tunnetuissa menetelmissä vesifaasin valmistus käsittää valkuaisten saostamisen maitotuotteesta, ja tätä tarkoitusta varten on käytetty ainoastaan happamia tai hapatettuja tuotteita, joissa pH-arvo onvalittu olemaan jossain välillä 2,0 ja 4,7, eikä missään olosuhteissa ylittämään noin 5,0.
Tämä menetelmä vesifaasin valmistamiseksi happamien tai haoatettujen maitotuotteiden pohjalla sisältää monia epäkohtia. Valkuaisten hapolla saostuksen avulla saadaan suhteellisen hyvä kaseiinin saostus, mutta sitä vastoin saadaan erittäin rajoittunut arvokkaan heravalkuai- 2 58712 sen saostus. Normaalisti lasketaan voitavan saada talteen korkeintaan kolmasosa heravalkuaisesta, jota vastoin heravalkuaisen jäljelle jäävän kahden kolmasosan on annettava poistua sivutuotteena.
Maitotuotteen alhaisesta pH-arvosta johtuen, jota on pidetty välttämättömänä kaseiinin saostamiseksi, saadaan suhteellisen hapan lopou-tuote, mikä lisää valmistetun rasvaemulsion hapetusnopeutta, mikä käytännössä merkitsee tuotteen rajoitettua varastointi- ja säaLyvyysaikaa.
On tunnettua, että kaseiinilla on alhaisempi ravintoarvo kuin kaseiinin ja heravalkuaisen seoksella, joka muodostaa maidon kokonaisvalkuai-sen, ja sen tähden on olennainen epäkohta, että happamia tai hanatet-tuja maitotuotteita käyttävän valmistusmenetelmän avulla ei saada käytettyä hyväksi suurempaa osaa arvokasta heravalkuaista kuin mitä aikaisemmin on ollut mahdollista. Lisäksi tunnetuilla menetelmillä saadaan happaman heran muodossa oleva sivutuote, jonka rehuarvo on niin alhainen, että se on vaikeasti hyväksi käytettävissä taloudellisesti, ja jonka happamuusaste on sellainen, että se aiheuttaa huomattavia ympäristöongelmia tuotetta poistettaessa, ja jolla on niin suhteellisen korkea vesipitoisuus ja sellaiset hygroskooppiset ominaisuudet, että sitä on vaikea kuivata ja saada jauheeksi.
Esillä olevan keksinnön pohjana on sen tähden ollut ongelma saada aikaan menetelmä vähäkalorisen margariinin valmistamiseksi vesi-öljyssä-emulsion avulla, jolla on korkea valkuaispitoisuus, jossa menetelmässä vesifaasin valmistuksessa «aadaan talteen olennaisesti suurempi osa heravalkuaista kuin mitä tähän asti on ollut mahdollista, ja jossa tällöin lähtöaineena käytetään hapattamattomia tai ainoastaan miedosti hapatettuja tuotteita ja jossa sivutuotteet tai pidätetty osa eivät ole happamia tai ovat niin miedosti happamia, ettei tuotteen menekki tai hävittäminen aiheuta mitään ongelmia.
Keksintö perustuu siihen havaintoon, että valkuaisia voidaan edullisesti saada talteen vesifaasiin hapattamattomista tai ainoastaan miedosti hapatetuista maitotuotteista, joiden pH-arvo on edullisesti korkeampi kuin pH 5,8 tai vähintään korkeampi kuin pH 5,1. Esimerkkeinä tällaisista maitotuotteista voidaan mainita hapattamaton eli tuore maito, kuorittu maito, makea kirnupiimä, makea hera tai mikä tahansa tällaisten tuotteiden yhdistelmä, joiden pH-arvo on edullisesti enemmän kuin 5,8 tai vähintään enemmän kuin 5,1. Sekä kaseiinin että suuren hera- 3 58712 valkuaisosan väkevöimiseksi maidon tai maitoseoksen annetaan käydä erotus- ja väkevöimisprosessin läpi kalvoprosessin muodossa, jossa geelisuodatusta voidaan käyttää osavaiheena. Esimerkkejä tällaisista kalvoprosesseista ovat ultrasuodatus ja dialyysi. Tällaisen prosessin avulla voidaan saada talteen käytännöllisesti katsoen koko-maidon tai maitoseoksen kaseiini ja sen lisäksi lähes 100 % koko hera-valkuaisesta.
Keksintö tarkoittaa näin ollen menetelmää vesi-öljyssä-tyyppisen rasvaemulsion valmistamiseksi, jolla on alhainen kaloriarvo ja korkea proteiinipitoisuus, jolloin valmistetaan erikseen proteiinipitoinen vesifaasi ja öljyistä ja/tai rasvoista koostuva rasvafaasi, minkä jälkeen vesifaasi saatetaan emulgoitumaan rasvafaasiin pysyvän vesi-Öljyssä-emulsion muodostamiseksi ja keksintö on tunnettu siitä, että vesifaasi valmistetaan kuoritusta maidosta, kokomaidosta tai pienen heralisäyksen sisältävästä kuoritusta maidosta, joiden pH-arvo on yli 5,1 tai sopivimmin yli 5,8, suorittamalla mainitulle maitotuotteelle kalvosuodatus proteiinitiivisteen saamiseksi, jonka proteiinipitoisuus on 9”24 %, että näin valmistettu proteiinitiiviste lämmitetään 80-105°C:n tai sopivimmin 90-95°C:n lämpötilaan, että proteiinitiiviste pidetään tässä lämpötilassa M5 minuutin -1 sekunnin ajan, jolloin saadaan vesi-öljyssä-emulsion valmistukseen sopiva vesifaasi, että lämpötila tämän jälkeen alennetaan 38-55°C:een tai sopivimmin 45-50°C:een, että vesifaasi saatetaan emulgoitumaan sinänsä tunnetulla tavalla valmistettuun rasvafaasiin suhteessa 35-65 % rasvafaasia tai sopivimmin 39~^1 % rasvafaasia ja loput vesifaasia.
Keksinnön mukaista menetelmää ryhdytään seuraavassa selostamaan oheiseen piirustukseen viitaten, joka esittää keksinnön mukaisen valmistusmenetelmän juoksukaaviota.
Tavanomaisella tavalla valmistetaan toisistaan riippumatta vesifaasi ja rasvafaasi, minkä jälkeen vesifaasi saatetaan emulgoimaan rasva-faasiin haetun rasvaemulsion muodostamista varten. Virtausdiagram-massa vesifaasin eri osavaiheet on merkitty I:llä, II:lla ja III:lla, kun taas rasvafaasin valmistus, joka tapahtuu sinänsä tunnetulla tavalla, merkitään IV:llä. Emulsion muodostus ja rasvaemulsion valmistus merkitään V:llä ja VI:11a.
11 5871 2
Vesifaasin valmistus:
Vaihe I
Kuten yllä mainittiin, vesifaasin valmistuksessa lähdetään makeasta maitotuotteesta, ts. hapattamattomasta tai ainoastaan miedosti hap-pamesta maitotuotteesta, jonka pH-arvo on vähintään 5*1 tai edullisesti yli 5,8. Maito tai maitoseos käy kalvoprosessin, esim. ultra-suodatuksen tai dialyysin läpi, jossa geelisuodatusta voidaan käyttää osavaiheena. Kalvoprosessissa suodatetaan pois pääasiallisesti maitosokerista, suoloista ja vedestä muodostuva läpäisevä osa, ja saadaan väkevöidyn valkuaisliuoksen muodossa oleva pidätetty osa, joka sisältää käytännöllisesti katsoen kaiken kaseiinin ja lähes 100 % heravalkuaisesta. Normaalisti pidätettyyn osaan jää myös pieni osa maitosokeria ja suoloja, ja jos halutaan poistaa tämä osa vähemmän haluttuja tuotteita, se voidaan tehdä pesemällä ne pois diasuodatuksen avulla. Prosessin aikana lisätään tällöin vettä, joka suodatetaan pois yhdessä maitosokerin ja suolojen kanssa. Saadun valkuaistiivisteen valkuaispitoisuus on 9-24 %. Edullisesti prosessia käytetään siten, että valkuaispitoisuudeksi tulee 14-20 %.
»' , ‘ 5 58712 Läpäisevällä osalla, joka poistuu sivutuotteena kalvoprosessissa, on hyvin alhaisesta valkuaispitoisuudesta huolimatta korkeampi käyttöarvo kuin aikaisempien menetelmien vastaavalla tuotteella, läpäisevä]lä osalla on korkeampi pH-arvo, se voidaan esim. kuivata jauheeksi ja käyttää, rehuna, eikä se sen tähden aiheuta ongelmia ympäristövahinkojen muodossa.
Vaihe II
Tässä vaiheessa valkuaistiivisteen lämpötila nostetaan 80-105°C:een tai edullisesti 90-95°C:een, ja tuotetta voidaan tarvittaessa pitää tässä lämpötilassa sopivan ajan. 90-95°C:n lämpötilassa voi 1 minuutin ja 10 sekunnin välillä oleva pitoaika olla ajankohtainen. Alemmissa lämpötiloissa saadaan vastaavasti pidenpi pitoaika ja ylemmissä lämoötilois-sa vastaavasti lyhyempi pitoaika. Tämän lämpötilan nousun avulla valkuainen denaturoidaan sellaisella tavalla, että sen vettä sitova- kyky kasvaa ja myöskin sen emulgoimiskyky.
Tässä vaiheessa voidaan myös lisätä suoloja, esim. natriumkloridia, fosfaatteja tai sitraatteja. Natriumkloridi ei ole välttämätön, vaan sitä lisätään tulevan tuotteen maun takia. Fosfaatteja ja sitraatteja käytetään kalsiumia sitovina ioneina, ja niitä lisätään sellaisena pus-kurimääränä, että valkuaistiivisteen pH-arvo, joka aikaisemmassa prosessissa on mahdollisesti saattanut muuttua jonkin verran verrattuna lähtötuotteen arvoon, palautuu suunnilleen samaan arvoon kuin lähtöaineessa. Sitraatit ja fosfaatit vaikuttavat myös valkuaistiivisteen sakeuteen, ja niitä voidaan sen tähden lisätä pyrittäessä lisäksi ohjaamaan vesifaasin sakeutta. Lähtötuotteen pH-arvon oletetaan normaalisti olevan välillä pH 6,3-6,8, ja jos tämä arvo aikaisemman prosessin aikana on laskenut, arvo säädetään välille pH 6,0-7,0.
Vaihe III
Tässä vaiheessa tapahtuu valkuaistiivisteen lämpötilan lasku 38-55°C:een tai edullisesti 45-50°C:een, mikä on sopiva lämpötila vesifaasin lisäämiseksi rasvafaasiin. Tietyissä tapauksissa voi osoittautua käytännölliseksi tai sopivaksi lisätä suoloja tässä vaiheessa ja lisäys tapahtuu silloin samalla tavoin tässä vaiheessa kuin vaiheessa II haetun lopputuotteen maun takia, vesifaasin sakeuden ohjaamista varten sekä pH-arvon säätämistä varten. Tämä mahdollisuus lisätä kiinteyttä sää- 6 5871 2 televiä suoloja vaiheessa. II tai III tai molemmissa, saa aikaan sen, että on olemassa hyvin suuret mahdollisuudet ohjata lopputuotteen ominaisuuksia. Tämän ansiosta on nopeasti mahdollista sopeuttaa tuote vaihteleviin markkinavaatimuksiin ja samalla olla riippumaton vuodenajoista riippuvista raaka-aineiden muutoksista.
On käynyt ilmi, että muuntelemalla hieman yllä selostettua vaihetta jäähdytyksen kohdalla voidaan saavuttaa tiettyjä teknisiä'etuja. Jäähdyttämällä valkuaistiiviste kahdessa peräkkäisessä vaiheessa, joiden välillä on pitoaika, voidaan vesifaasin viskositeettia lisätä, valkuaisen vettä sitovaa kykyä nostaa ja saada notkeampi tuote, jonka emulsion pysyvyys on entistä parempi. Edullisesti valkuaistiiviste jäähdytetään tässä muunnellussa jäähdytyksessä ensimmäisessä vaiheessa 70-75°C:een ja pidetään tässä lämpötilassa 30 minuuttia - 2 tuntia, minkä jälteen valkuaistiiviste toisessa vaiheessa jäähdytetään sopivaan emulsion muo-dostuslämpötilaan, joka on 55-38°C tai edullisesti 50-45°C.
Vaihe IV
Riippumatta vaiheen I - III mukaisesta vesifaasin valmistuksesta valmistetaan tavanomaisella tavalla rasvafaasi voirasvasta, kasvisöljyistä, emulgaattoreita sekä mahdollisista lisäaineista. Rasvaseoksena voidaan myös käyttää tavanomaisia margariinirasvaseoksia. Rasvaseokselle annetaan kuten vesifaasillekin 38-55°C:n tai edullisesti 45-50°C:n lämpötila.
Vaihe V
Emulsion valmistus tapahtuu lisäämällä vesifaasiin vähitellen mekaanisesti sekoittaen rasvafaasi. Mekaaninen sekoitus voi tapahtua annoksittain tai jatkuvasti voimakkaasti sekoittaen, jolloin tapahtuu emulsion muodostus. Osittain rasvapitoisuuden, osittain emulsiotyypin, jonka siis on oltava tyyppiä vesi-öljyssä, tarkka säätö tapahtuu. Rasvapitoisuutta säädellään lisäämällä vesifaasia tai mahdollisesti rasvafaasia, niin että rasvapitoisuudeksi tulee 35-65 % tai edullisesti 39-41 %· Tässä vaiheessa voidaan myös lisätä mahdollisia aromiaineita. Aromiaineet voidaan vaihtoehtoisesti lisätä myös vaiheessa III.
Vaihe VI
Emulsion muodostuksen jälkeen tapahtuu tavanomaisella tavalla tuotteen viimeistely pastöroimalla tuote 72°C:ssa 15 sekunnin ajan tai vastaavassa sopivassa aika/lämpötilayhdistelmässä sekä jäähdyttämällä tuote 7 58712 sen jälkeen alle 12°C:een. Pastöroitu ja jäähdytetty tuote pakataan samoin tavanomaisella tavalla hermeettisesti.
Vaihtoehtoisessa menetelmässä, joka myös mahtuu keksinnön piiriin, voidaan valkuaistiiviste ennen lämpökäsittelyä vaiheessa II tai jäähdytyksen jälkeen vaiheessani väliaikaisesti hapattaa jonkin verran hyvän aromin antamiseksi tavoitellulle tuotteelle. Hapatus tapahtuu rajoitetussa laajuudessa, eikä pH-arvo missään kohdin saa olla alle 5,2. Hapatuksen jälkeen tapahtuu neutralointi pH-arvoon 6,0-7,0 tai edullisesti 6,3-6,8. pH-arvon palauttaminen vaatii tässä tapauksessa suhteellisen vähän neutralointlainetta, koska hapatuksen yhteydessä tässä tapauksessa muodostuu verraten pieniä määriä maitohappoa.
Keksintö perustuu siten siihen, että lähtöaineena käytetään maitoa tai maitoseosta, jonka pH-arvo on edullisesti suurempi kuin 5,8 ja että tälle maidolle tai maitoseokselle suoritetaan kalvosuodatus, jotta saadaan talteen mahdollisimman suuri valkuaismäärä. Tällainen suodatus saa suuren tehon, jos pH-arvo on suurempi kuin 6 tai pienempi kuin 3,5. Sitä vastoin teho jää huonoksi alueella pH 6-3,5.
Keksinnön valaisemiseksi annetaan seuraavassa joukko esimerkkejä keksinnön mukaisesta margariinin valmistuksesta, jolla on alhainen kalori-sisältö ja korkea valkuiispitoisuus:
Esimerkki 1 60 kg valkuaistiivistettä, jonka valkuaispitoisuus oli 17,8 Ϊ, valmistettiin 335 kgista kuorittua maitoa ultrasuodattamalla. Tällöin saatiin lisäksi 275 kg makeaa valkuaisetonta läpäisevää tuotetta hyvälaatuisena sivutuotteena. Valkuaistiivisteeseen lisättiin 1,2 kg NaCl, 0,1 kg Na,-sitraatti - 2HpO. Valkuaisen konsentraatio säädettiin 15 %:ksi. Valkuaisseos lämpökäsiteltiin levylämmönvaihtimessa 95 C:ssa pitoajan ollessa 3 minuuttia. Sen jälkeen seos jäähdytettiin 50°C:een.
60 kg käsiteltyä valkuaisseosta sekoitettiin sulaan 50° C:een rasvaseokseen, jossa oli 18 kg soijaöljyä, 22 kg voiöljyä ja 280 g kaupallista monoglyseridiseosta. Valmis seos pastöroitiin 75°C:ssa 1 minuutin ajan ja jäähdytettiin tavanomaisessa kaksivaiheisessa kaavintajääh-dyttimessä 8°C:n pakkauslämpötilaan. Arvosteltaessa tuotetta 1 ja 20 vuorokauden kylmävarastoinnin (6°C) jälkeen, sillä todettiin olevan erittäin hyvä levitettävyys ja kokoomus.
8 5871 2
Esimerkki 2
Valkuaisseos valmistettiin esimerkin 1 mukaisesti sillä erotuksella, että sitraatin asem sta lisättiin 0,2 kg dinatriumvetyfosfaattia. Seosta lämpökäsiteltiin vesihauteessa 85°C:ssa 30 minuutin ajan. Sen jälkeen seos jäähdytettiin 50°C:een. Valkuaispitoisuus säädettiin 13,5 % ksi 50°G:lla vedellä. 60 kg lämpökäsiteltyä seosta sekoitettiin sulaan il5°C:een rasvaseokseen, jossa oli 10 kg soijaöljyä, 30 kg voiöljyä ja 300 g kaupallista monoglyseridiseosta. Valmiiseen seokseen lisättiin 20 g tavanomaista voiaromia. Muutoin meneteltiin kuten esimerkissä 1. Valmiilla tuotteella oli hyvä levitettävyys 0°C:een asti ja voita muistuttava miellyttävä tuoksu.
Esimerkki 3 60 kg valkuaistiivistettä, jonka valkuaispitoisuus oli 15,3 Sf, valmistettiin analogisesti esimerkin 1 kanssa ultrasuodatuksen avulla. Ha-ponheräteviljelmää lisättiin ja tuotetta pidettiin 20°C:ssa. Kun pH oli laskenut 5,lteen, seos neutraloitiin NaOH-liuoksella pH:hon 6,75. Edelleen lisättiin 1,8 kg NaCl. Sen jälkeen valkuaisseos lämpökäsitel-tiin esimerkin 1 mukaisesti ja jäähdytettiin 48°C:een.
Sen jälkeen lisättiin 0,25 kg dinatriumvetyfosfaattia. Muutoin meneteltiin esimerkin 2 mukaisesti.
Valmiilla tuotteella osoittautui, panelikokeissa olevan ominaisuuksia, jotka olivat täysin vertailukelpoisia vastaavanlaisten olemassa olevien tuotteiden kanssa.
Esimerkki ^ 100 kg emulsiota valmistettiin esimerkin 3 mukaisesti mutta sillä erotuksella, että rasvaseoksena käytettiin tavanomaista margariinirasva-seosta. Emulsio pastöroitiin levylämmönvaihtimessa 72°C:ssa pitoajan ollessa 3 minuuttia, minkä jälkeen tuote jäähdytettiin kaavintalämmön-vaihtimella l6°C:een ja pakattiin. Valmiilla tuotteella oli puhdas maku ja tuoksu sekä miellyttävä ulkonäkö.
Esimerkki 5
Valkuaisseos valmistettiin ja lämpökäsiteltiin esimerkin 1 mukaisesti. Sen jälkeen seos jäähdytettiin kahdessa peräkkäisessä vaiheessa, ensimmäisessä vaiheessa 60°C:een, ja seosta pidettiin tässä lämpötilassa 37 minuutin ajan. Toisessa vaiheessa seos jäähdytettiin 48°C:een. Muu- 9 58712 toin meneteltiin kuten esimerkissä 1.
Valmiilla tuotteella osoittautui olevan erittäin hyvä levitettävyys suurella lämpötila-alueella ja sillä oli hyvä notkeus ja puhdas maku ja tuoksu.
Claims (4)
1. Menetelmä vesi-öljyssä-tyyppisen rasvaemulsion valmistamiseksi, jolla on alhainen kaloriarvo ja korkea proteiinipitoisuus, jolloin valmistetaan erikseen proteiinipitoinen vesifaasi ja öljyistä ja/ tai rasvoista koostuva rasvafaasi, minkä jälkeen vesifaasi saatetaan emulgoitumaan rasvafaasiin pysyvän vesi-öljyssä-emulsion muodostamiseksi, tunnettu siitä, että vesifaasi valmistetaan kuoritusta maidosta, kokomaidosta tai pienen heralisäyksen sisältävästä kuoritusta maidosta, joiden pH-arvo on yli 5,1 tai sopivimmin yli 5>8, suorittamalla mainitulle maitotuotteelle kalvosuodatus proteiini-tiivisteen saamiseksi, jonka proteiinipitoisuus on 9-24 %, että näin valmistettu proteiinitiiviste lämmitetään 80-105°C:n tai sopivimmin 90-95°C:n lämpötilaan, että proteiinitiiviste pidetään tässä lämpötilassa 45 minuutin -1 sekunnin ajan, jolloin saadaan vesi-öljyssä-emulsion valmistukseen sopiva vesifaasi, että lämpötila tämän jälkeen alennetaan 38-55°C:een tai sopivimmin 45~50°C:een, että vesifaasi saatetaan emulgoitumaan sinänsä tunnetulla tavalla valmistettuun rasvafaasiin suhteessa 35“65 % rasvafaasia tai sopivimmin 39-41 % rasvafaasia ja loput vesifaasia.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kalvosuodattamalla valmistettu proteiinitiiviste pestään diasuodatuksella ennen lämpötilan kohottamista 80-105°C:een.
3. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että proteiinitiivisteen pH:n arvoa ennen lämpötilan kohottamista 80-105°C:een tai jäähdytyksen jälkeen 38-55°C:een lasketaan hieman, minkä jälkeen proteiinitiiviste vastaavasti vesifaasi jälleen neutraloidaan pH:hon 6,0-750 tai edullisesti 6,3-6,8.
4. Jonkin patenttivaatimuksista 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että Ca-sitovia aineita, kuten fosfaatteja, sitraat-teja ja/tai natriumkloridia lisätään ennen tai jälkeen proteiinitiivisteen lämpötilakäsittelyä 80-105°C:ssa tai sen kuluessa ja/tai vesifaasin jäähdytyksen aikana 38-55°C:een. 11 5871 2
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE7410940A SE393253B (sv) | 1974-08-29 | 1974-08-29 | Forfaringssett for framstellning av lagkalorimargarin med en vattenfas fran osyrad mjolk |
| SE7410940 | 1974-08-29 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI752402A FI752402A (fi) | 1976-03-01 |
| FI58712B FI58712B (fi) | 1980-12-31 |
| FI58712C true FI58712C (fi) | 1981-04-10 |
Family
ID=20322006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI752402A FI58712C (fi) | 1974-08-29 | 1975-08-26 | Foerfaringssaett foer framstaellning av laogkalorimargarin pao osyrad mjoelk |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5151549A (fi) |
| AT (1) | AT347763B (fi) |
| AU (1) | AU498013B2 (fi) |
| BE (1) | BE832934A (fi) |
| CA (1) | CA1082982A (fi) |
| CH (1) | CH607890A5 (fi) |
| DE (1) | DE2538019A1 (fi) |
| DK (1) | DK389575A (fi) |
| FI (1) | FI58712C (fi) |
| FR (1) | FR2282808A1 (fi) |
| GB (1) | GB1519044A (fi) |
| NL (1) | NL7510145A (fi) |
| NO (1) | NO142883C (fi) |
| SE (1) | SE393253B (fi) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE421740B (sv) * | 1977-11-23 | 1982-02-01 | Arla Mjoelkcentralen | Metod for framstellning av margarin av typen vatten-i-olja med lagt kaloriverde |
| SE443282B (sv) * | 1981-06-25 | 1986-02-24 | Alfa Laval Ab | Fettprodukt som er bredbar vid kylskapstemperatur samt forfarande for framstellning derav |
| SE451791B (sv) * | 1984-09-11 | 1987-11-02 | Alfa Laval Food & Dairy Eng | Sett och anleggning for framstellning av mjolk med lag bakteriehalt |
| SE456473B (sv) * | 1984-12-06 | 1988-10-10 | Arla Ekonomisk Foerening | Forfarande for framstellning av ett lagkalorimargarin |
| GB8604133D0 (en) * | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Spreads |
| NL8801149A (nl) * | 1988-05-02 | 1989-12-01 | Friesland Condensfab | Werkwijze voor het bereiden van een eetbare en smeerbare olie-in-water emulsie. |
| FR2644326B1 (fr) * | 1989-03-20 | 1992-10-30 | Arguenon Laiterie Nouvelle | Procede de preparation d'une pate a tartiner a teneur en matiere grasse reduite |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3366492A (en) * | 1963-11-19 | 1968-01-30 | Armour & Co | Process for making low fat spread |
-
1974
- 1974-08-29 SE SE7410940A patent/SE393253B/xx unknown
-
1975
- 1975-08-26 FI FI752402A patent/FI58712C/fi not_active IP Right Cessation
- 1975-08-27 NL NL7510145A patent/NL7510145A/xx not_active Application Discontinuation
- 1975-08-27 GB GB35347/75A patent/GB1519044A/en not_active Expired
- 1975-08-27 DE DE19752538019 patent/DE2538019A1/de not_active Withdrawn
- 1975-08-28 CA CA234,370A patent/CA1082982A/en not_active Expired
- 1975-08-28 AT AT665475A patent/AT347763B/de not_active IP Right Cessation
- 1975-08-28 NO NO752956A patent/NO142883C/no unknown
- 1975-08-28 AU AU84357/75A patent/AU498013B2/en not_active Expired
- 1975-08-29 JP JP50104194A patent/JPS5151549A/ja active Pending
- 1975-08-29 DK DK389575A patent/DK389575A/da unknown
- 1975-08-29 CH CH1122875A patent/CH607890A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1975-08-29 BE BE159628A patent/BE832934A/xx unknown
- 1975-08-29 FR FR7526576A patent/FR2282808A1/fr active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE832934A (fr) | 1975-12-16 |
| FI58712B (fi) | 1980-12-31 |
| ATA665475A (de) | 1978-05-15 |
| DE2538019A1 (de) | 1976-03-18 |
| FR2282808A1 (fr) | 1976-03-26 |
| NO752956L (fi) | 1976-03-02 |
| DK389575A (da) | 1976-03-01 |
| CA1082982A (en) | 1980-08-05 |
| GB1519044A (en) | 1978-07-26 |
| SE7410940L (sv) | 1976-03-01 |
| FR2282808B1 (fi) | 1979-01-19 |
| FI752402A (fi) | 1976-03-01 |
| AU8435775A (en) | 1977-03-03 |
| AT347763B (de) | 1979-01-10 |
| NL7510145A (nl) | 1976-03-02 |
| SE393253B (sv) | 1977-05-09 |
| AU498013B2 (en) | 1979-02-01 |
| CH607890A5 (en) | 1978-12-15 |
| JPS5151549A (fi) | 1976-05-07 |
| NO142883C (no) | 1982-06-30 |
| NO142883B (no) | 1980-08-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6383531B1 (en) | Soy extended cheese | |
| FI56478C (fi) | Foerfaringssaett foer framstaellning av en fettemulsion med laogt kalorivaerde och hoeg proteinhalt | |
| US4051269A (en) | Low calorie, high protein tablespreads from sweet milk and their production | |
| JP3277060B2 (ja) | 低脂肪チーズ製品および製造法 | |
| FI89550C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av ett bredbart paolaegg med laog fetthalt | |
| US20200337325A1 (en) | Dairy Salt, Methods for its Production and Food Products Containing It | |
| RU2001115704A (ru) | Способ изготовления сыра и сырных продуктов | |
| NZ511003A (en) | preparing a fat containing stable dairy based food product such as cheese | |
| FI57876B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en bredning med laog fetthalt av vatten-i-olja-typ | |
| JP3119496B2 (ja) | 水中油形エマルジョンの製造方法 | |
| US4125527A (en) | Process for the recovery of proteins | |
| US4228190A (en) | Method of manufacture of low calorie margarine having a protein concentrate from skimmed milk | |
| US4511591A (en) | Spreadable fat product and method for its production | |
| US3988481A (en) | Cheese manufacture from molecular sieved milk | |
| FI58712C (fi) | Foerfaringssaett foer framstaellning av laogkalorimargarin pao osyrad mjoelk | |
| US5194282A (en) | Food products having a reduced fat content | |
| US4259356A (en) | Method for the production of protein concentrate | |
| US4388329A (en) | Process for the production of a pasteurized cheese in powder form | |
| EP0089777A2 (en) | Improvements in or relating to methods of manufacturing a foodstuff precursor and/or foodstuffs manufactured thereby | |
| JPS62289145A (ja) | 軟質チ−ズ類の製造法 | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| JP2570007B2 (ja) | 食品用素材及びその製造方法 | |
| JPS63109737A (ja) | スプレツド状食品 | |
| JP2841227B2 (ja) | タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法 | |
| SU1294327A1 (ru) | Способ производства творога |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Patent lapsed |
Owner name: MJOELKCENTRALEN, EKONOMISK FOERENING |