ES2974966T3

ES2974966T3 - Crema líquida

Info

Publication number: ES2974966T3
Application number: ES19798646T
Authority: ES
Inventors: Jun-Tse Fu; Alexander Sher
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2018-11-14
Filing date: 2019-11-07
Publication date: 2024-07-02
Anticipated expiration: 2039-11-07
Also published as: CA3108041A1; US11992021B2; AU2019380497B2; WO2020099232A1; ZA202103848B; PH12021550068B1; US20220000133A1; EP3879990A1; AU2019380497A1; CN112512327B; PH12021550068A1; EP3879990B1; CN112512327A; MX2021000849A; JP2022505005A; JP7464580B2

Abstract

La presente invención se refiere a cremas para productos alimenticios tales como café y té. En particular, la invención se refiere a una crema líquida que comprende proteína a base de caseína, proteína de guisante, goma gellan, bicarbonato, citrato y aceite. Otros aspectos de la invención son una bebida que comprende una crema líquida y un proceso para preparar una crema líquida. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Crema líquida

Campo de la invención

La presente invención se relaciona con cremas para productos alimenticios tales como café y té. En particular, la invención se relaciona con una crema líquida que comprende proteína a base de caseína, proteína de guisante, goma gellan, bicarbonato, citrato y aceite. Otros aspectos de la invención son una bebida que comprende una crema líquida y un proceso para preparar una crema líquida.

Antecedentes de la invención

Las cremas se utilizan ampliamente como agentes blanqueadores con bebidas frías y calientes tales como, por ejemplo, café, cacao, bebidas de malta y té. Se utilizan comúnmente en lugar de leche y/o crema láctea. Las cremas pueden venir en una variedad de sabores diferentes y brindar sensación en la boca, blanqueamiento, cuerpo y una textura suave. Las cremas pueden estar en forma líquida o en polvo. Una crema líquida puede estar destinada al almacenamiento a temperatura ambiente o bajo refrigeración, y debe ser estable durante el almacenamiento sin separación de fases, separación de crema, gelificación, sedimentación o desarrollo de sabores indeseables. La crema líquida también debe conservar una viscosidad constante a lo largo del tiempo. Cuando se agrega a bebidas frías o calientes, la crema líquida debe dispersarse rápidamente, proporcionar una buena capacidad blanqueadora y permanecer estable sin formación de interfase y/o sedimentación, al mismo tiempo que proporciona un sabor y sensación en la boca superiores.

La lecitina de soja se utiliza desde hace muchos años como emulsionante. Sin embargo, algunos consumidores preferirían no consumir productos que contengan ingredientes de soja, por ejemplo, debido al deseo de evitar comer ingredientes que puedan provenir de cultivos genéticamente modificados. Este deseo de evitar los ingredientes genéticamente modificados puede llevar a que incluso los ingredientes no modificados genéticamente (por ejemplo, la soja no transgénica) sean evitados por asociación. Algunos consumidores también pueden sufrir alergias a alimentos con soja.

Cada vez más consumidores están preocupados por los aditivos sintéticos o artificiales en los productos alimenticios. Por tanto, existe una demanda de cremas líquidas disponibles comercialmente que estén libres de ingredientes sintéticos o ingredientes que el consumidor pueda percibir como sintéticos. Muchos consumidores preferirían no consumir productos que contengan emulsionantes sintéticos o reguladores de fosfato. Sin embargo, normalmente son necesarios para garantizar la estabilidad física de la crema líquida durante la vida útil del producto y después de verterla en el café. Además, son necesarios para lograr el efecto de blanqueamiento y textura/sensación en boca deseado en el café.

Muchas cremas líquidas experimentan separación física en bebidas con pH bajo y alto contenido mineral, especialmente cuando se agregan a bebidas a alta temperatura. La separación física a menudo se denomina floculación, cuajado, aglomeración, agregación o sedimentación. Este fenómeno está relacionado primero con la descarga de gotitas de emulsión y luego con la agregación de las gotitas. Existe la necesidad de proporcionar cremas líquidas que tengan una lista de ingredientes atractiva para los consumidores y, sin embargo, sean estables durante su vida útil y proporcionen buenas propiedades sensoriales sin ninguna inestabilidad física cuando se añaden a las bebidas. Además, la crema líquida debe funcionar bien cuando se añade a bebidas elaboradas por consumidores que utilizan agua con una amplia gama de diferentes niveles de dureza (por ejemplo, agua con diferentes niveles de calcio y magnesio disueltos). El documento WO 2017/162701 (28 de septiembre de 2017) divulga una crema líquida a base de plantas con goma gellan y proteína de guisante.

Cualquier referencia a documentos de la técnica anterior en esta especificación no debe considerarse una admisión de que dicha técnica anterior sea ampliamente conocida o forme parte del conocimiento general común en la técnica. Tal como se utilizan en esta especificación, las palabras "comprende", "que comprende" y palabras similares no deben interpretarse en un sentido exclusivo o exhaustivo. En otras palabras, pretenden significar "incluido, pero no limitado a".

Sumario de la invención

Un objeto de la presente invención es mejorar el estado de la técnica y proporcionar una solución mejorada para superar al menos algunos de los inconvenientes descritos anteriormente o al menos proporcionar una alternativa útil. El objeto de la presente invención se logra mediante el objeto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan aún más la idea de la presente invención.

Por consiguiente, la presente invención proporciona en un primer aspecto una crema líquida que comprende proteína a base de caseína, proteína de guisante, goma gellan, bicarbonato, citrato y aceite, en donde la proteína a base de caseína se selecciona del grupo que consiste en caseinato, caseína micelar y combinaciones de estos, y en donde la proteína a base de caseína está presente en un nivel entre 0.7 y 1.4 %, la proteína de guisante está presente en un nivel entre 0.07 y 0.4 %, la goma gellan está presente en un nivel entre 0.025 y 0.045 %, el bicarbonato está presente a un nivel entre 0.07 y 0.15 %, el citrato está presente a un nivel entre 0.18 y 0.24 %, y el aceite está presente a un nivel entre 6 y 12 %; siendo todos los porcentajes como porcentaje en peso de la crema líquida.

En un segundo aspecto, la invención proporciona una bebida que comprende la crema líquida de la invención. Un tercer aspecto de la invención se relaciona con un proceso de preparación de la crema líquida de la invención que comprende: disolver los ingredientes como se define en la reivindicación 1 en agua caliente bajo agitación; esterilizar la composición usando un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT); homogeneizar la composición; en donde la homogeneización se realiza antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT o antes y después del tratamiento UHT.

Sorprendentemente, los inventores han descubierto que las proteínas de guisante en combinación con proteína a base de caseína en un intervalo específico de concentraciones y en combinación con bicarbonato y citrato como reguladores proporcionan una buena estabilidad de vida útil para las cremas líquidas. La composición de crema líquida no comprometió la textura ni la capacidad blanqueadora cuando se añadió a cafés calientes. Se encontró un comportamiento similar en la crema cuando se añadió al té caliente. Además, el café y el té blanqueados no tuvieron problemas de inestabilidad, como formación de interfase y/o separación de aceites. La composición de crema líquida de la invención se puede usar con agua con una amplia gama de diferentes niveles de dureza (por ejemplo, agua con diferentes niveles de calcio y magnesio disueltos). La proteína a base de caseína o la proteína de guisante por sí solas no proporcionan resultados aceptables en cremas líquidas sin la inclusión de emulsionantes como mono y diglicéridos o ésteres de estos. Es sorprendente que la combinación de proteína a base de caseína y proteína de guisante proporcione una buena funcionalidad en la matriz compleja de crema líquida, dando emulsiones estables de aceite en agua con buenas capacidades blanqueadoras durante una vida útil de muchos meses. En particular, resulta sorprendente que una combinación de goma gellan y proteína de guisante proporcione una buena funcionalidad en cremas líquidas que contienen caseinato, dando emulsiones de aceite en agua estables y de buen sabor con buenas capacidades blanqueadoras durante una vida útil de muchos meses, por ejemplo, sin la necesidad de emulsionantes de bajo peso molecular. La combinación de proteína a base de caseína y proteína de guisante se mejora aún más en combinación con bicarbonato y citrato en concentraciones específicas.

Breve descripción de los dibujos

La figura 1 es una representación gráfica de una evaluación de cremas líquidas, variando la proporción entre bicarbonato de sodio y citrato de potasio. Regiones A - F como se analiza en el Ejemplo 12.

Descripción detallada de la invención

En consecuencia, la presente invención se relaciona en parte con una crema líquida que comprende proteína a base de caseína, proteína de guisante, goma gellan, bicarbonato, citrato y aceite, en donde la proteína a base de caseína se selecciona del grupo que consiste en caseinato, caseína micelar y combinaciones de estos, en donde la proteína a base de caseína está presente en un nivel entre 0.7 y 1.4 % (por ejemplo entre 0.9 y 1.2 %), la proteína de guisante está presente en un nivel entre 0.07 y 0.4 % (por ejemplo entre 0.1 y 0.4 %, para ejemplo adicional entre 0.2 y 0.3 %), la goma gellan está presente en un nivel entre 0.025 y 0.045 % (por ejemplo entre 0.030 y 0.040 %), el bicarbonato está presente en un nivel entre 0.07 y 0.15 % (por ejemplo entre 0.08 y 0.12 %), el citrato está presente en un nivel entre 0.18 y 0.24 % (por ejemplo entre 0.19 y 0.22 %), y el aceite está presente en un nivel entre 6 y 12 %; siendo todos los porcentajes como porcentaje en peso de la crema líquida. La combinación de proteína de guisante, goma gellan, bicarbonato y citrato en los niveles reivindicados proporciona una emulsión de crema de proteína a base de caseína (por ejemplo, caseinato) con buen sabor, estabilidad y textura. Se puede lograr una buena estabilidad sin que la crema sea demasiado espesa para verterla fácilmente o sin que se forme un gel.

Las cremas líquidas se utilizan como agentes blanqueadores y modificadores de textura/sensación en boca para mejorar bebidas frías y calientes como té, café, cacao y bebidas malteadas, pero también se pueden utilizar en otras aplicaciones alimentarias como sopas. Están disponibles en una variedad de sabores para complementar la bebida a la que se agregan y también son convenientes para las personas que no tienen un suministro disponible de leche fresca o que deciden no consumir leche.

En el contexto de la presente invención, proteína a base de caseína se refiere a materiales que están compuestos predominantemente de caseína. La proteína a base de caseína se selecciona del grupo que consiste en caseinato, caseína micelar y combinaciones de estos. La proteína a base de caseína puede ser caseinato. El caseinato puede ser, por ejemplo, caseinato de sodio, caseinato de potasio o caseinato de calcio.

La proteína de guisante de acuerdo con la invención puede ser proteína de guisante aislada o extraída de guisantes verdes, amarillos o morados(Pisum sativum).La proteína de guisante puede ser una fracción de proteína de guisante. La proteína de guisante puede provenir de las semillas de guisantes verdes. Por ejemplo, la proteína de guisante puede ser un material proteico vegetal aislado de guisante con un contenido de proteína superior al 80 % en peso seco. La proteína de guisante puede ser una proteína de guisante parcialmente hidrolizada.

Ventajosamente, la crema líquida de la invención es estable sin requerir emulsionantes que puedan ser mal percibidos por los consumidores. En una realización, la crema líquida contiene menos del 0.001 % en peso de monoacilgliceroles (MAG), diacilgliceroles (DAG) y ésteres de monoglicéridos del ácido diacetiltartárico (DATEm ). Por ejemplo, la crema líquida puede contener menos del 0.0001 % en peso de MAG, DAG y DATEM. La crema líquida de la invención puede estar libre de MAG, DAG y DATEM añadidos. Por el término "libre de añadidos" se entiende que la composición de crema no contiene MAG, DAG o DATEM que se hayan agregado como tales o que estén en cantidades suficientes para afectar sustancialmente la estabilidad de la emulsión de crema. Una crema sin MAG, DAG y DATEM añadidos puede contener cantidades menores de estos emulsionantes que no afectan sustancialmente la estabilidad de la emulsión, pero que están presentes, por ejemplo, como impurezas menores de uno o más de los ingredientes de la crema líquida. Por ejemplo, los aceites vegetales pueden contener naturalmente pequeñas cantidades de monoacilgliceroles y diacilgliceroles. La crema líquida de la invención puede estar libre de MAG, DAG y DATEM. Los monoacilgliceroles también se conocen como monoglicéridos y los diacilgliceroles también se conocen como diglicéridos.

En una realización, la crema líquida contiene menos del 0.001 % en peso (por ejemplo, menos del 0.0001 % en peso) de emulsionantes de bajo peso molecular. En el contexto de la presente invención, el término emulsionantes de baja masa molecular se refiere a emulsionantes con una masa molecular inferior a 1500 Dalton. Las proteínas a base de caseína de acuerdo con la invención no son emulsionantes de baja masa molecular. La crema líquida de la invención puede estar libre de emulsionantes de bajo peso molecular añadidos, por ejemplo, la crema líquida de la invención puede estar libre de emulsionantes de bajo peso molecular. Los emulsionantes de bajo peso molecular incluyen, pero no se limitan a, monoacilgliceroles, diacilgliceroles, ésteres de monoglicéridos del ácido tartárico diacetilado, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitán, dioleato de glicerol, triestearato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monooleato y monoestearato de glicerol, monooleato de sorbitán, monolaurato de propilenglicol, monoestearato de sorbitán, estearoil lactilato de sodio, estearoil lactilato de calcio, monopalmitato de glicerol sorbitán, ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácido succínico, ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácido láctico, lisofosfolípidos, fosfolípidos, galactolípidos y ésteres de sacarosa de ácidos grasos.

En una realización, una composición de crema de acuerdo con la invención está libre de monoacilgliceroles, diacilgliceroles, ésteres de monoglicéridos del ácido tartárico diacetilado, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitán, dioleato de glicerol, triestearato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monooleato y monoestearato de glicerol, monooleato de sorbitán, monolaurato de propilenglicol, monoestearato de sorbitán, estearoil lactilato de sodio, estearoil lactilato de calcio, monopalmitato de glicerol sorbitán, ésteres de ácido succínico de monoglicéridos y diglicéridos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos, lisofosfolípidos, fosfolípidos, galactolípidos y ésteres de sacarosa de ácidos grasos. Por ejemplo, puede estar libre de monoacilgliceroles, diacilgliceroles, ésteres de monoglicéridos del ácido tartárico diacetilado, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitán, dioleato de glicerol, triestearato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monooleato y monoestearato de glicerol, monooleato de sorbitán, monolaurato de propilenglicol, monoestearato de sorbitán, estearoil lactilato sodio, estearoil lactilato de calcio, monopalmitato de glicerol sorbitán, ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácido succínico, ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácido láctico, lisofosfolípidos y ésteres de sacarosa de ácidos grasos.

Ventajosamente, la crema líquida de la invención es estable sin requerir ingredientes reguladores del pH que puedan ser mal percibidos por los consumidores, como las sales de fosfato. En una realización, la crema líquida contiene menos del 0.001 % en peso (por ejemplo, menos del 0.0001 % en peso) de sales de fosfato. La crema líquida de la invención puede estar libre de sales de fosfato añadidas, por ejemplo, la crema líquida de la invención puede estar libre de sales de fosfato. Las sales de fosfato incluyen fosfato monosódico, fosfato monopotásico, fosfato disódico, fosfato dipotásico, fosfato trisódico, fosfato tripotásico, hexametafosfato sódico, hexametafosfato potásico, tripolifosfato sódico, tripolifosfato potásico, pirofosfato sódico, pirofosfato potásico, hexametafosfato sódico y hexametafosfato potásico. En una realización, una composición de crema de acuerdo con la invención está libre de fosfato monosódico, fosfato monopotásico, fosfato disódico, fosfato dipotásico, fosfato trisódico, fosfato tripotásico, hexametafosfato sódico, hexametafosfato potásico, tripolifosfato sódico, tripolifosfato potásico, pirofosfato sódico, pirofosfato potásico, hexametafosfato de sodio y hexametafosfato de potasio.

La combinación de goma gellan y proteína de guisante proporciona una composición de crema líquida que es estable sin la adición de gomas adicionales tales como goma de acacia y goma guar. Esto es una ventaja ya que los consumidores desean productos con listas cortas de ingredientes. En una realización, la crema líquida de la invención contiene menos del 0.001 % en peso de polisacáridos distintos de la goma gellan, por ejemplo, menos del 0.0001 % en peso de polisacáridos distintos de la goma gellan. La crema líquida de la invención puede estar libre de polisacáridos añadidos distintos de la goma gellan, por ejemplo, puede estar libre de polisacáridos distintos de la goma gellan. En el contexto de la presente invención, el término polisacárido se refiere a polímeros de sacárido de más de 10 unidades de monosacárido.

La goma gellan es un polisacárido aniónico soluble en agua que se puede obtener mediante producción a partir de la bacteriaSphingomonas elodea.En una realización, la goma gellan es goma gellan con alto contenido de acilo. La goma gellan con alto contenido de acilo proporciona una reología deseable de la crema líquida y una buena estabilidad de la emulsión.

El citrato de acuerdo con la crema líquida de la invención se puede proporcionar en forma de una sal seleccionada del grupo que consiste en citrato de potasio, citrato de sodio, citrato de calcio, citrato de magnesio y combinaciones de estos. El citrato de acuerdo con la crema líquida de la invención se puede proporcionar en la forma de ácido cítrico, por ejemplo, comprendido en zumo de cítricos tal como zumo de limón. El bicarbonato de acuerdo con la crema líquida de la invención se puede proporcionar en la forma de una sal seleccionada del grupo que consiste en bicarbonato de potasio, bicarbonato de sodio y combinaciones de estos. En una realización, el citrato se proporciona en la forma de citrato de potasio y el bicarbonato se proporciona en la forma de bicarbonato de sodio (polvo para hornear).

En una realización, el aceite se selecciona del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de canola con alto contenido oleico, aceite de soja con alto contenido oleico, aceite de girasol con alto contenido oleico, aceite de cártamo con alto contenido oleico y combinaciones de estos. Por ejemplo, el aceite puede seleccionarse del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de canola con alto contenido oleico, aceite de girasol con alto contenido oleico, aceite de cártamo con alto contenido oleico y combinaciones de estos. El aceite de acuerdo con la crema líquida de la invención puede tener un contenido de grasa sólida inferior al 1 % a 4 ° C. Esto proporciona una buena estabilidad de la emulsión de la crema a temperaturas tales como las que se podrían encontrar en un refrigerador, ya que la solidificación del aceite puede provocar precipitación. El contenido de grasa sólida se puede medir mediante RMN pulsada, por ejemplo, de acuerdo con el método IUPAC 2.150 (a), método sin pretratamiento térmico especial [International Union of Pure and Applied Chemistry, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7th Revised and Enlarged Edition (1987)]. El aceite de acuerdo con la invención se puede seleccionar del grupo que consiste en aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de algas y fracciones y combinaciones de estos. Los aceites altos en oleico aportan beneficios para la salud debido a su alto contenido en grasas monoinsaturadas y tienen buena estabilidad. El aceite de acuerdo con la invención se puede seleccionar del grupo que consiste en aceite de canola con alto contenido oleico, aceite de soja con alto contenido oleico, aceite de girasol con alto contenido oleico, aceite de cártamo con alto contenido oleico, aceite de algas con alto contenido oleico y combinaciones de estos.

La crema líquida de la invención puede comprender un edulcorante, por ejemplo, un edulcorante que se encuentra en la naturaleza. En una realización, la crema líquida comprende un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, jarabe de almidón hidrolizado (por ejemplo, con un valor de equivalente de dextrosa (DE) entre 40 y 100), alulosa, sorbitol, maltitol, eritritol, mogrósidos, glucósidos de esteviol y combinaciones de estos. La crema líquida puede comprender, por ejemplo, un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, alulosa, sorbitol, maltitol, eritritol, mogrósidos, glucósidos de esteviol y combinaciones de estos. La sacarosa puede estar en forma de azúcar de caña, azúcar de remolacha o melaza; por ejemplo, el edulcorante de acuerdo con la invención puede ser azúcar de caña, azúcar de remolacha o melaza. El jarabe de agave puede contener fructosa, glucosa o sacarosa, por lo que el edulcorante de acuerdo con la invención puede ser jarabe de agave. La fructosa y glucosa son componentes de la miel, por lo que el edulcorante de acuerdo con la invención puede ser miel. El sorbitol, maltitol y eritritol se encuentran en frutas o pueden producirse mediante reacciones enzimáticas a partir de materiales de origen natural. Los mogrósidos se encuentran en el fruto del monje (el fruto deSiraitia grosvenorii).Por consiguiente, el edulcorante de acuerdo con la invención puede ser zumo de fruto del monje. Los glucósidos de esteviol se encuentran en las hojas de stevia(Stevia rebaudiana).Por consiguiente, el edulcorante de acuerdo con la invención puede ser stevia o un extracto de stevia.

En una realización, la crema líquida comprende entre 20 y 50 % en peso de sacáridos, por ejemplo, sacáridos que tienen diez o menos unidades de monosacáridos tales como maltodextrina, sacarosa, lactosa, fructosa y glucosa. Por ejemplo, la crema puede comprender entre 20 y 50 % en peso de sacarosa. En una realización, la crema líquida no contiene sacarosa.

En una realización, la crema líquida está libre de blanqueadores en partículas sólidas añadidos, por ejemplo, la crema líquida está libre de blanqueadores en partículas sólidas. Las gotitas de aceite de la emulsión de la crema líquida interactúan con la luz que incide sobre la crema para que la crema parezca blanca. Es ventajoso que la crema líquida de la invención proporcione una emulsión que parece blanca y mantiene su blancura durante el almacenamiento sin necesidad de añadir blanqueadores sólidos en partículas. Las emulsiones que se separan, crema (gotitas que suben a la superficie) o que tienen gotitas que se fusionan pierden su apariencia blanca, pero la combinación de proteína de guisante, goma gellan, bicarbonato y citrato en los niveles indicados proporciona una emulsión con buena estabilidad, manteniendo su apariencia de color blanco. Los blanqueadores en partículas sólidas, como el dióxido de titanio, proporcionan un excelente poder blanqueador, pero algunos consumidores los evitan porque los consideran sintéticos.

En una realización, la crema líquida es una crema líquida estable en almacenamiento, por ejemplo, puede tener una vida útil de al menos 6 meses a 20 ° C. Es ventajoso que la crema líquida de la invención sea estable sin necesidad de refrigeración. También es ventajoso que la composición de la crema líquida sea capaz de resistir los tratamientos térmicos necesarios para matar o reducir los organismos perjudiciales. En una realización, la crema líquida puede ser una crema envasada asépticamente.

Un aspecto de la invención proporciona una bebida que comprende la crema líquida de la invención, por ejemplo, una bebida de café, una bebida de té, una bebida de cacao o chocolate o una bebida malteada. En una realización, la bebida es una bebida lista para beber. Por bebida lista para beber se entiende una bebida en forma líquida lista para consumir sin requerir adición de líquido adicional. Por ejemplo, la bebida de la invención puede ser una bebida que comprende agua, un componente formador de bebida y una cantidad suficiente de la crema líquida de la invención para proporcionar blanqueamiento, buena textura y sensación en la boca.

Un aspecto de la invención proporciona un proceso para preparar la crema líquida de la invención que comprende; disolver los ingredientes como se define en la reivindicación 1 en agua caliente bajo agitación; esterilizar la composición usando un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT); homogeneizar la composición; en donde la homogeneización se realiza antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT o antes y después del tratamiento UHT. El tratamiento UHT puede ser, por ejemplo, un tratamiento de entre 3 y 12 segundos a entre 130 y 150 °C. En una realización, la crema líquida se puede llenar asépticamente en un recipiente, que luego se sella asépticamente. La crema líquida se puede enfriar antes de llenarla en un recipiente. Por ejemplo, el llenado aséptico se puede realizar a 0.5-10 ° C.

Otras ventajas y características de la presente invención resultan evidentes a partir de las figuras y de los ejemplos no limitativos.

Ejemplos

Las cremas líquidas se produjeron como se muestra a continuación.

Ejemplo 1

Se añadieron 30 kg de azúcar, 100 g de proteína de guisante (Nutralys® S85F, Roquette); 700 g de caseinato de sodio, 30 g de goma gellan con alto contenido de acilo (Kelcogel® HM-P, CPKelco), 120 g de bicarbonato de sodio (que comprende 87 g de carbonato) y 300 g de citrato de potasio (que comprende 185 g de citrato) a 50 kg de agua caliente (~ 75 ° C) bajo alta agitación.

A continuación, se añadieron 8 kg de aceite de soja con alto contenido oleico a los líquidos anteriores bajo alta agitación. Luego, se añadió agua adicional para ajustar la cantidad total a 100 kg.

La crema líquida se prehomogeneizó a 135/35 bares, se sometió a UHT durante 10 segundos a 140 ° C, se homogeneizó a 135/35 bares y se enfrió. A continuación, se envasaron asépticamente botellas con la crema líquida. Se preparó una solución de café caliente al 1 % p/p (~ 90-95 ° C) usando agua dura (dureza de carbonato de calcio de 350 ppm).

Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad físicoquímica y los parámetros sensoriales de la crema líquida y la bebida de café con crema líquida añadida.

Durante el almacenamiento no se encontró separación de fases (separación de crema, separación de aceites, veteado, etc.), gelificación y prácticamente ningún cambio de viscosidad.

La buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabor “desagradable” eran apreciados en las bebidas cuando se agregaba crema líquida al café caliente.

Ejemplo 2

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 1 pero usando 1 kg de caseinato de sodio.

Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad fisicoquímica y sensorial de las bebidas de crema y café con crema líquida añadida. No se encontró separación de fases (separación de crema, separación de aceites, veteado, etc.), ni gelificación durante el almacenamiento. La buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabor “desagradable” eran apreciados en las bebidas cuando se agregaba crema líquida al café.

Ejemplo 3

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 1 pero usando 1.4 kg de caseinato de sodio.

Ejemplo 4 (Comparativo)

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 1, pero usando 600 g de caseinato de sodio. Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad físicoquímica y sensorial de la crema y las bebidas de café con crema líquida añadida. Durante el almacenamiento se encontró separación de fases (separación de crema).

Ejemplo 5 (comparativo)

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 1, pero usando 1.5 g de caseinato de sodio. Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad físicoquímica y sensorial de la crema y las bebidas de café con crema líquida añadida. Durante el almacenamiento no se encontró separación de fases (separación de crema, separación de aceites, veteado, etc.), ni gelificación y prácticamente ningún cambio de viscosidad. Sin embargo, se encontró formación de interfase cuando se añadió crema líquida al café.

Ejemplo 6

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 2 pero usando 400 g de proteínas de guisante.

Ejemplo 7 (Comparativo)

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 2 pero con 50 g de proteínas de guisante.

Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad fisicoquímica y sensorial de las bebidas de crema y café con crema líquida añadida. Durante el almacenamiento se encontró separación de fases (separación de crema, separación de aceites, veteado, etc.) y gelificación.

Ejemplo 8 (Comparativo)

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 2 pero con 500 g de proteínas de guisante.

Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad fisicoquímica y sensorial de las bebidas de crema y café con crema líquida añadida. No se encontró separación de fases (separación de crema, separación de aceites, veteado, etc.), ni gelificación durante el almacenamiento. Sin embargo, se encontraron amargor y sabor a frijol, así como formación de interfase, cuando se agregó crema líquida al café.

Ejemplo 9 (Comparativo)

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 2 pero usando 20 g de goma gellan con alto contenido de acilo. Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad fisicoquímica y sensorial de las bebidas de crema y café con crema líquida añadida. Durante el almacenamiento se encontró separación de fases (separación de crema).

Ejemplo 10 (Comparativo)

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 2 pero usando 50 g de goma gellan con alto contenido de acilo. Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad fisicoquímica y sensorial de las bebidas de crema y café con crema líquida añadida. Se encontró gelificación de la crema durante el almacenamiento.

Ejemplo 11

Se preparó una crema líquida como en el Ejemplo 2 pero usando 800 g de caseína micelar en lugar de caseinato de sodio.

Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad fisicoquímica y sensorial de las bebidas de crema y café con crema líquida añadida. No se encontró separación de fases (separación de crema, separación de aceites, veteado, etc.), ni gelificación durante el almacenamiento. Una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabor “desagradable” fueron apreciados en las bebidas cuando se agregó crema líquida al café.

Ejemplo 12

Se prepararon cremas líquidas como en el Ejemplo 2 pero variando la proporción entre bicarbonato de sodio y citrato de potasio.

Panelistas capacitados evaluaron la estabilidad fisicoquímica y sensorial de las bebidas de crema y café con crema líquida añadida. Los resultados de la evaluación se muestran en la Figura 1. Las regiones A, B, C y F eran inaceptables. La región A, donde el citrato de potasio era > 0.4 % en peso (citrato > 0.24 % en peso), mostró sabores amargos y químicos desagradables. La región B, donde el bicarbonato de sodio era < 0.1 % en peso (el bicarbonato era < 0.07 % en peso), dio una nota desagradable de sabor amargo. La región C tenía una nota de sabor amargo junto con un desvanecimiento causado por la dureza del agua y el bajo pH. La región F, donde el citrato de potasio <0.18 % en peso mostró defectos de formación de interfase debido a la dureza del agua. Se obtuvieron buenos resultados en las regiones D y E, siendo los mejores resultados en la región D.

Se encontró en las bebidas una buena estabilidad físicoquímica de las cremas líquidas, así como una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabor desagradable cuando se añadió crema líquida al café, para la siguiente combinación de bicarbonato de sodio y citrato de potasio que varía de 0.1 a 0.2 y de 0.3 a 0.4 % p/p, respectivamente, es decir, bicarbonato y citrato que varían de 0.07 a 0.15 y de 0.18 a 0.24 % p/p, respectivamente.

Se encontró una combinación especialmente buena de bicarbonato de sodio y citrato de potasio en un intervalo de 0.1 a 0.15 y de 0.3 a 0.4 % p/p, respectivamente, es decir, bicarbonato y citrato en un intervalo entre 0.07 a 0.11 y de 0.18 a 0.24 % p/p, respectivamente.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Crema líquida que comprende proteína a base de caseína, proteína de guisante, goma gellan, bicarbonato, citrato y aceite en donde

la proteína a base de caseína se selecciona del grupo que consiste en caseinato, caseína micelar y combinaciones de estos,

la proteína a base de caseína está presente en un nivel entre 0.7 y 1.4 %,

la proteína de guisante está presente en un nivel entre 0.07 y 0.4 %,

la goma gellan está presente en un nivel entre 0.025 y 0.045 %,

el bicarbonato está presente en un nivel entre 0.07 y 0.15 %,

el citrato está presente en un nivel entre 0.18 y 0.24 %, y

el aceite está presente en un nivel entre 6 y 12 %;

siendo todos los porcentajes como porcentaje en peso de la crema líquida.

2. Una crema líquida de acuerdo con la reivindicación 1, que contiene menos del 0.001 % en peso de monoacilgliceroles, diacilgliceroles y ésteres de monoglicéridos del ácido tartárico diacetilado.

3. Una crema líquida de acuerdo con la reivindicación 1 o reivindicación 2, que contiene menos del 0.001 % en peso de sales de fosfato.

4. Una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que contiene menos del 0.001 % en peso de polisacáridos distintos de la goma gellan.

5. Una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la goma gellan es una goma gellan con alto contenido de acilo.

6. Una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el citrato se proporciona en la forma de citrato de potasio y el bicarbonato se proporciona en la forma de bicarbonato de sodio.

7. Una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el aceite se selecciona del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de canola con alto contenido oleico, aceite de soja con alto contenido oleico, aceite de girasol con alto contenido oleico, aceite de cártamo con alto contenido oleico y combinaciones de estos.

8. Una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, alulosa, sorbitol, maltitol, eritritol, mogrósidos, glucósidos de esteviol y combinaciones de estos.

9. Una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la crema está libre de blanqueadores en partículas sólidas añadidos.

10. Una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la crema es una crema líquida estable en almacenamiento.

11. Bebida que comprende una crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.

12. Una bebida de acuerdo con la reivindicación 11, que es una bebida de café lista para beber.

13. Proceso de preparación de la crema líquida de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende;

disolver los ingredientes como se define en la reivindicación 1 en agua caliente bajo agitación;

esterilizar la composición usando un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT);

homogeneizar la composición;

en donde la homogeneización se realiza antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT o antes y después del tratamiento UHT.

14. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 13, en donde la crema líquida se llena asépticamente en un recipiente, que luego se sella asépticamente.