ES2847824T3

ES2847824T3 - Método para madurar un queso en presencia de un marco

Info

Publication number: ES2847824T3
Application number: ES19178166T
Authority: ES
Inventors: Martinus Gerardus Maria Haarman; Wieger Jan Koopmans; Willem Cornelis Meijer; Jan Kevelam
Original assignee: DSM IP Assets BV
Current assignee: DSM IP Assets BV
Priority date: 2009-12-17
Filing date: 2009-12-17
Publication date: 2021-08-04
Anticipated expiration: 2029-12-17
Also published as: NL2005792A; DK2338353T3; NL2005792C2; EP2335489B1; EP3590347B1; EP2338353A1; EP2335489A3; EP3590347A1; NL2005870A; EP2338353B1; EP2335489A2

Abstract

Un método para madurar un queso en una lámina seleccionado del grupo que consiste en Gouda, Edam, Tilsit, Gruyere, Cheddar, Emmental y Maasdam que comprende: a. proporcionar un queso que tiene un borde, una primera cara y una segunda cara; b. envasar dicho queso en una lámina de maduración de queso cerrada que tenga una tasa de transmisión de vapor de agua de al menos 5 g/(m2. 24 horas) a 12 ºC y 85% de humedad relativa, medida de acuerdo con la prueba de copa ASTM E96B a 12 ºC y frente a un 85% de humedad relativa, en el que la humedad relativa dentro de la copa es del 100%; y c. madurar este queso envasado en una lámina en presencia de un marco que rodea al menos parte del borde de dicho queso, en donde el marco está hecho de uno o más materiales seleccionados del grupo que consiste en metal, plástico, papel, cartón y madera y en el que el marco contiene perforaciones con un diámetro de entre 0,01 - 50 mm, en donde la superficie del marco que está en contacto con el borde del queso es el 10-80% de la superficie del queso, y en donde durante la maduración se deja evaporar la humedad de dicho queso.

Description

DESCRIPCIÓN

Método para madurar un queso en presencia de un marco

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un método para madurar un queso en una lámina y a un queso (envasado en una lámina) que se puede obtener mediante tal método.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Se conocen en la técnica métodos para madurar un queso en una lámina. De acuerdo con un proceso convencional para proporcionar un queso "madurado en una lámina" o "sin corteza", un bloque de queso recién puesto en salmuera se envasa en una lámina multicapa cerrada impermeable al agua y luego se madura, generalmente almacenándolo a 7-18 ° C durante al menos 4 semanas. Una ventaja del proceso de maduración en una lámina conocido se refiere a aspectos logísticos favorables de la etapa de maduración. Durante la maduración, los bloques de queso envasados normalmente se apilan en capas. En este documento, cada capa comprende varios quesos envasados en una lámina que están en estrecho contacto (lateral) entre sí. Toda la pila está firmemente rodeada por una caja o similar. Una vez que se ha obtenido el tiempo de maduración deseado, los quesos envasados en una lámina se retiran de la pila. A continuación, se puede retirar la lámina de los quesos madurados y los bloques de queso resultantes se pueden rebanar o cortar convenientemente antes del consumo y/o transporte. Otra ventaja del método tradicional para preparar queso madurado en una lámina es que el queso no pierde humedad durante la maduración. Esto se debe a que la lámina (multicapa) en la que se envasa durante la maduración es esencialmente impermeable al vapor de agua.

Con el fin de proporcionar queso madurado que se corresponde más con queso "natural madurado", el documento WO2009047332 describe un proceso para preparar queso madurado en una lámina que comprende madurar un queso después de ponerlo en un envase para el envejecimiento de queso que comprende una película termoplástica monolítica. El envase para el envejecimiento de queso cerrado tiene una tasa de transmisión de vapor de agua de al menos 10 g/m2/24 horas (medida de acuerdo con la prueba de copa ASTM E96B a 10 °C y 85% de humedad relativa en una película) y una permeabilidad al oxígeno de como máximo 100 cm3/m2.24 horas.atm (medido según la norma ASTM D3985 a 10 °C y 85% de humedad relativa en una película utilizando equipo Mocon).

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

Una desventaja de la maduración de láminas tradicional puede ser que el desarrollo de un sabor y una consistencia típicos del queso se pueda retrasar, especialmente en comparación con las características de un queso "madurado natural" (recubierto) como se describe, por ejemplo, en el documento EP1537785.

En el proceso de acuerdo con el documento WO2009047332, los quesos no se apilan preferiblemente durante la maduración como en el proceso de maduración en una lámina tradicional. En una disposición apilada, no se evaporará la humedad de cada queso envasado en una lámina (al menos en un grado comparable entro los diferentes quesos). En su lugar, se prefiere que en el proceso del documento WO2009047332, durante la maduración, al menos parte (preferiblemente al menos el 25%, más preferiblemente al menos el 40%, lo más preferiblemente al menos el 60%) de la superficie del queso envasado en una lámina se exponga a un atmósfera que tiene una humedad relativa inferior al 100%. Se prefiere especialmente que la maduración se realice en condiciones en las que cada queso se coloque individualmente en estantes (de madera) y en las que esencialmente no haya contacto entre los quesos. En estas condiciones de la denominada "maduración individual", se puede lograr una evaporación adecuada de la humedad de cada queso.

Sin embargo, se ha observado que en condiciones de "maduración individual" de quesos envasados en una lámina, los quesos tienden a perder su forma original con el tiempo. En particular, tienden a aplanarse en una dirección paralela a la fuerza de gravedad, y a expandirse en una dirección perpendicular a la fuerza de gravedad. Esta pérdida de forma, que aumenta con el aumento del tiempo de maduración, es altamente indeseable, ya que muchos aparatos industriales, formas de envasado, etc., utilizados para cortar, rebanar y/o envasar el queso madurado en una lámina, dependen de sus dimensiones estandarizadas que se deben cumplir dentro de límites estrictos. Además, dicha pérdida de forma del queso puede conducir generalmente a una pérdida de queso no deseada que se produce durante el corte o rebanado del queso.

Con el fin de evitar la desventaja del proceso de acuerdo con el documento W02009047322 y/o para al menos disminuir la pérdida de forma del queso envasado en una lámina durante la maduración (individual), la presente invención proporciona un método para madurar en una lámina un queso que comprende:

a. proporcionar un queso que tiene un borde, una primera cara y una segunda cara;

b. envasar dicho queso en una lámina de maduración de queso cerrada que tenga una tasa de transmisión de vapor de agua de al menos 5 g/(m2.24 horas) a 12 °C y 85% de humedad relativa; y

c. madurar este queso envasado en una lámina en presencia de un marco que rodea al menos parte del borde de dicho queso, en el que el marco está hecho de uno o más materiales seleccionados del grupo que consiste en metal, plástico, papel, cartón y madera y en el que el marco contiene perforaciones con un diámetro de entre 0,01 - 50 mm, en el que la superficie del marco que está en contacto con el borde del queso es del 10-80% de la superficie del borde, y en el que durante la maduración se deja evaporar la humedad de dicho queso.

La tasa de transmisión de vapor de agua de la lámina de maduración del queso se mide preferiblemente de acuerdo con la prueba de copa ASTM E96B a 12 °C y frente al 85% de humedad relativa (la humedad relativa dentro de la copa es del 100%).

En una realización, el queso tiene una forma cilindrica plana que puede corresponder a la de una rueda de queso (Gouda). Más preferiblemente, el queso es un queso esencialmente en forma de bloque. Se prefiere además que el queso en forma de bloque tenga una longitud (L), una anchura (b) y una altura (h), siendo la altura preferiblemente menor que la longitud y la anchura. Entonces, las dimensiones de cada una de la primera cara y la segunda cara son proporcionadas esencialmente por la longitud y la anchura de dicho queso, y el borde se describe esencialmente por el área de superficie restante que reside entre la primera y la segunda cara. En otro ejemplo preferido de un queso esencialmente en forma de bloque, longitud L = 20-40 cm, anchura b = 20-70 cm y altura h = 5-15 cm. El queso esencialmente en forma de bloque es preferiblemente un queso denominado Euroblock, que tiene unas dimensiones aproximadas de longitud L = 30 cm, anchura b = 50 cm, altura h = 10 cm.

La invención también proporciona un queso envasado en una lámina (cuyo borde está) rodeado al menos parcialmente por un marco, en el que la lámina tiene una tasa de transmisión de vapor de agua de al menos 5 g/(m2.24 horas) a 12 °C y 85% de humedad relativa. Dicho queso envasado en una lámina se puede obtener de acuerdo con el método de la invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Descripción de la figura

La figura 1a ilustra un ejemplo de un queso envasado en una lámina esencialmente en forma de bloque en una vista en perspectiva (arriba a la izquierda). El queso (indicado con la referencia 1) reside con su segunda cara (SF) sobre una superficie horizontal imaginaria. Su primera cara (FF) mira hacia arriba.

La parte visible del borde (E) se muestra con un patrón de puntos. La altura del queso 1 se indica con la referencia h.

La figura 1b muestra el mismo queso envasado en una lámina en forma de bloque en la vista superior. Las piezas de la linea de unión e1 e2 e3 e4 forman la proyección de la vista superior del borde E del queso 1 (envasado en una lámina). Las piezas de linea e2 y e4 tienen dimensiones exteriores L (longitud); las piezas de linea e1 y e3 tienen dimensiones exteriores b (anchura).

La figura 1c ilustra un ejemplo del queso envasado en una lámina esencialmente en forma de bloque, ahora rodeado por un marco en una vista en perspectiva. El marco (F) rodea el borde E del queso envasado en una lámina, cubriéndolo parcialmente. Por tanto, el marco rodea al menos parte del queso (envasado en una lámina).

La figura 1d proporciona una vista superior del queso envasado en una lámina esencialmente en forma de bloque rodeado por el marco (F). Las piezas de la linea de unión f1 f2 f3 f4 forman la proyección de la vista superior del marco que rodea el queso 1. Como lo muestran las lineas de puntos, las dimensiones internas del marco (F) coinciden con las dimensiones externas del borde (E).

En los dibujos esquemáticos de la figura 1c y 1d, el marco F rodea (o se extiende sobre) la longitud total del borde E (es decir, los bordes e1, e2, e3 y e4, por lo tanto 2 x L 2 x b), pero la altura del marco es menor que la altura h del borde E. La longitud total del borde E también se indica en este documento como longitud circunferencial.

Las realizaciones de la invención se describirán, sólo a modo de ejemplo, con referencia a los dibujos esquemáticos adjuntos en los que los simbolos de referencia correspondientes indican partes correspondientes, como se indicó anteriormente. Los dibujos pueden no estar dibujados a escala. La invención no se limita a las formas de realización representadas esquemáticamente en los dibujos. Por ejemplo, el queso 1 también puede tener una forma cilindrica.

Definiciones

El verbo "comprender" como se utiliza en esta descripción y en las reivindicaciones, y sus conjugaciones, se utiliza en su sentido no limitativo para significar que los articulos que siguen a la palabra están incluidos, pero los articulos no mencionados especificamente no están excluidos. Además, la referencia a un elemento por el articulo indefinido "un" o "una" no excluye la posibilidad de que esté presente más de uno de los elementos, a menos que el contexto requiera claramente que haya uno y solo uno de los elementos. Por lo tanto, el articulo indefinido "un" o "una" normalmente significa "al menos uno".

La lámina de maduración de queso.

Preferiblemente, la lámina de maduración del queso se proporciona como una pelicula monolitica. La pelicula monolitica se puede proporcionar como una lámina de una sola capa o como una lámina multicapa. Como se utiliza en este documento, una pelicula monolitica es una pelicula que no contiene agujeros, perforaciones, poros o micro-poros que proporcionan una vía directa para que fluyan las moléculas de agua fluya a través de ellos. La película monolítica se define en una realización preferiblemente como en el documento WO2009047332. Sin embargo, la película de maduración del queso también se puede proporcionar como una película perforada o (micro-) porosa o como una lámina multicapa en la que opcionalmente una o más de las capas están presentes como una película perforada o (micro) porosa. En este documento, los términos "película perforada" y "película micro-porosa" se consideran claros para el experto; estos términos se definen preferiblemente como en el documento W02009047332.

La tasa de transmisión de vapor de agua de la lámina de maduración del queso es preferiblemente de al menos 10 g/(m2.24 horas), más preferiblemente de al menos 15 g/(m2.24 horas) a 12 °C y 85% de humedad relativa. Por consiguiente, se pueden obtener propiedades de sabor y/o textura aún mejores. Alternativamente o más preferiblemente adicionalmente, la tasa de transmisión de vapor de agua de la lámina de maduración del queso es preferiblemente como máximo 300 g/(m2.24 horas), más preferiblemente como máximo 200 g/(m2.24 horas), aún más preferiblemente como máximo 150 g/(m2.24 horas) a 12 °C y 85% de humedad relativa. Si la permeabilidad al vapor de agua es demasiado alta, la eficiencia del proceso de elaboración del queso se puede reducir como resultado de una pérdida excesiva de humedad durante la maduración, mientras que no se logrará una mejora notable de la calidad del queso madurado.

Con el fin de ser capaz de funcionar como un envase, la lámina de maduración del queso posee preferiblemente suficientes propiedades mecánicas tales como, por ejemplo, resistencia a la perforación y resistencia al desgarro. En vista de esto, el grosor de la lámina de maduración del queso es preferiblemente de al menos 15 gm, más preferiblemente de al menos 25 gm. El grosor de la lámina de maduración del queso es preferiblemente menor de 200 gm, más preferiblemente menor de 100 gm, lo más preferiblemente menos de 75 gm. Si la lámina de maduración es demasiado gruesa, el sellado puede llevar demasiado tiempo.

En una realización, la lámina de maduración del queso tiene una tasa de transmisión de oxígeno de como máximo 100 cm3/m2.24 horas.atm, más preferiblemente de como máximo 50 cm3/m2.24 horas.atm, lo más preferiblemente de como máximo 20 cm3/m2.24 horas.atm. En el presente documento, la tasa de transmisión de oxígeno se mide preferiblemente de acuerdo con la norma ASTM D3985 a 12 °C y 85% de humedad relativa. La baja permeabilidad al oxígeno es ventajosa para prevenir el crecimiento de moho en la superficie del queso durante la maduración. Se obtienen preferiblemente valores bajos de permeabilidad al oxígeno de como máximo 100 cm3/m2.24 horas.atm cuando la lámina de maduración del queso se proporciona como una película monolítica. Sin embargo, la baja permeabilidad al oxígeno de la lámina de maduración del queso no es un requisito absoluto, ya que la inhibición del moho también se puede lograr con éxito de muchas otras formas conocidas por el experto, por ejemplo, tratando los quesos con un fungicida (apto para uso alimentario) antes de envasarlos en la lámina de maduración del queso. Por lo tanto, la lámina de maduración del queso puede tener alternativamente una tasa de transmisión de oxígeno de 100 cm3/m2.24 horas.atm o más, además en una realización preferiblemente entre 100 y 10.000 cm3/m2.24 horas.atm.

La lámina de maduración del queso es realizada preferiblemente como una lámina mono- o multicapa que comprende un polímero de polimerización por condensación. Se proporcionan, por ejemplo, ejemplos preferidos de láminas de maduración del queso mono-capa en la Tabla 1 del documento WO2009047332 como materiales de envasado 2 (Akulon®), 3 y 4 (mezclas de Akulon®/Arnitel®) y 5 (Arnitel®). Sin embargo, se pueden utilizar varios materiales de lámina alternativos.

El queso

El queso, que se puede obtener preferiblemente de acuerdo con el método de la invención, es preferiblemente un queso semiduro o duro. El queso se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en Gouda, Edam, Tilsit, Gruyere, Cheddar, Emmental y Maasdam. En una realización especialmente favorable, el queso tiene un contenido de grasa relativamente bajo, es decir, un contenido de grasa del 30% en peso o menos con relación al peso seco del queso. Tal queso es aún más propenso a sufrir pérdidas de forma durante la maduración, de modo que la presencia del marco durante la maduración es aún más beneficiosa.

En una realización particular, el queso comprende propionibacterium, tales como Maasdam o Emmental. Este queso se madura al menos parcialmente a una temperatura de entre 16-25 °C, lo que hace que las propionibacterium produzcan dióxido de carbono a tasas mejoradas, para introducir ojos en el queso.

A estas temperaturas relativamente altas, el queso tiene un mayor riesgo de perder su forma durante la maduración, de modo que la presencia del marco durante la maduración es aún más beneficiosa.

En otra realización, el queso, preferiblemente queso tipo Gouda, comprende además una cepa de Lactobacillus helveticus. También, este queso se madura preferiblemente a temperaturas relativamente altas de entre 14-25 °C.

Después de retirar la lámina y el marco, el queso comprende preferiblemente una corteza secante que está visiblemente presente cerca de una o ambas de sus caras y/o el borde. Es decir, el queso comprende preferiblemente una corteza exterior y una masa de queso interior, en donde el color de la corteza exterior asociado con la primera o la segunda cara es preferiblemente más oscuro que el color de la masa de queso interior.

El marco

El marco está hecho de uno o más materiales seleccionados del grupo que consiste en metal, plástico, papel, cartón y madera. De manera especialmente favorable, al menos el 50% en peso del marco se proporciona como plástico, papel, cartón o madera. El material del que está hecho el marco contiene perforaciones o agujeros. Dichas perforaciones o agujeros tienen un diámetro de 0,01-50 mm, más preferiblemente alrededor de 0,1-5 mm.

En una realización, el marco está conectado o forma parte del panel o tablero (preferiblemente de madera) sobre el que reside el queso durante la maduración.

Preferiblemente, el marco se aplica externamente al queso envasado en una lámina como un elemento separado. Sin embargo, el marco también puede formar una parte integral de la lámina de maduración del queso, por ejemplo en forma de una tira de plástico de refuerzo.

Si el queso envasado en una lámina se proporciona como un queso esencialmente en forma de bloque, se prefiere que el marco se realice como un material de soporte de forma cuadrada o rectangular que rodee el borde del queso, por ejemplo, como se muestra en la Figura 1 (a-d).

El marco F puede rodear al menos parte del borde (E, véanse las figuras 1a-1d) del queso. Esto indica que el marco puede en una realización rodear completamente el borde, es decir, la longitud circunferencial del marco (en la realización de la figura 1d esta longitud circunferencial es la longitud de f1+f2+f3+f4) puede ser sustancialmente igual a la longitud circunferencial del borde (donde se aplica el marco) (en la figura 1b esta longitud circunferencial del borde es la longitud e1+e2+e3+e4). En una realización, esto también puede indicar que el marco rodea una parte sustancial de la longitud circunferencial del borde. Por ejemplo, el marco puede tener una abertura (por ejemplo, un marco en forma de U). El marco, o elementos del mismo, también pueden formar parte de una estructura mayor. El queso está preferiblemente rodeado por el marco sobre al menos aproximadamente el 80% de la longitud circunferencial total del borde (es decir, al menos aproximadamente el 80% de la suma de 2 x L 2 x b), especialmente al menos aproximadamente el 90%. En una realización específica, el marco rodea el borde sobre la longitud circunferencial total del borde (las figuras 1c y 1d representan esquemáticamente tal realización en la que el queso está rodeado por el marco sobre el 100% de la longitud circunferencial total del borde). El término longitud circunferencial se refiere a la circunferencia de un queso, que puede tener especialmente una forma cilíndrica o que en una realización específica puede tener esencialmente forma de bloque, o que puede tener otra forma.

En una realización, el marco puede rodear sustancialmente toda la altura de la altura del borde (en la realización de la figura 1a altura h), pero en una realización también puede rodear solo una parte de la altura del borde, por ejemplo, tal como se representa esquemáticamente en figura 1c, donde la altura del marco F es menor que la altura del borde E. Preferiblemente, el marco está en contacto con el borde en el intervalo de 10-80%, como 20-50%.

En una realización, el marco está en contacto con parte de la primera cara y/o parte de la segunda superficie en el orden de no más de aproximadamente el 70% del área de superficie total de la primera y/o segunda superficies, respectivamente, tal como en el intervalo de 0-60%, especialmente en el intervalo de aproximadamente 0-10%. Por tanto, el marco puede estar en contacto con parte de la primera cara y/o parte de la segunda superficie.

En una realización preferida, el marco comprende elementos que se pueden conectar mediante medios de sujeción (liberables), tales como un cinturón o un clip. Para proporcionar el marco, tales elementos se pueden ensamblar conectándolos con los medios de sujeción. Por consiguiente, el queso envasado en una lámina puede estar rodeado por el marco más fácilmente. Con uno o más medios de sujeción liberables, el marco se puede retirar convenientemente después de que el queso haya obtenido el tiempo de maduración deseado. Por ejemplo, con referencia a la figura 1d, los elementos f1, f2, f3 y f4 pueden ser elementos separados que están unidos entre sí con medios de sujeción (liberables).

En una realización, el marco puede estar además en contacto con la primera cara y/o la segunda cara del queso envasado en una lámina. Por consiguiente, el queso puede estar aún mejor protegido contra daños mecánicos. De acuerdo con la invención, sin embargo, el marco no bloquea completamente la evaporación de la humedad del queso. Esto se puede lograr convenientemente, por ejemplo, asegurándose de que la superficie del marco que está en contacto con el borde sea del orden del 10-80%, como del 20-50%, de la superficie del borde. El marco puede estar provisto de perforaciones o agujeros como se indicó anteriormente. En tal realización, el borde puede estar rodeado por el marco sobre su longitud circunferencial total (y opcionalmente también su altura total) mientras que el área del borde que está en contacto con el marco es (sustancialmente) menor que el 100% del área total del borde.

El término "rodear" y sus derivados incluyen realizaciones en las que el queso envasado en una lámina tiene una forma sustancialmente cilíndrica, en el que el marco rodea al menos parte del borde cilíndrico y realizaciones en las que el queso envasado en una lámina tiene una forma de bloque, en las que el marco rodea al menos parte del borde rectangular del queso envasado en una lámina.

Condiciones de maduración

El queso envasado en una lámina se madura preferiblemente en condiciones de humedad relativa y temperatura controladas. La humedad relativa oscila preferiblemente entre el 20-95%. Se prefiere especialmente que la humedad relativa oscile entre el 75 y el 90%. Preferiblemente, el aire cerca del queso envasado en una lámina se desplaza a una tasa de 0,01 - 5 m/s, más preferiblemente a una tasa de 0,05 - 3 m/s. La temperatura oscila preferiblemente entre 6-25 °C. En una realización especialmente preferida, la temperatura oscila entre 11 y 20 °C durante la maduración. Las condiciones junto con la tasa de transmisión de vapor de agua de la lámina de maduración del queso se eligen especialmente de forma preferible de tal manera que durante la maduración en (c.) la cantidad total de humedad que se deja evaporar del queso envasado con lámina es de 0,5 - 20% en peso, más preferiblemente 1 -15% en peso con relación al peso del queso envasado en una lámina proporcionado en (b.). El tiempo de maduración puede estar en el intervalo de aproximadamente 28 días o más, y en general igual o menor que aproximadamente 2 años, preferiblemente igual o menor que aproximadamente 1 año, tal como aproximadamente 3 meses.

Preferiblemente, durante la maduración, el queso envasado en una lámina se deja reposar sobre cualquiera de su primera o segunda cara. Alternativamente, o más preferiblemente adicionalmente, durante la maduración, el queso envasado en una lámina se da la vuelta al menos una vez. Por consiguiente, se puede obtener una evaporación uniforme de la humedad de la primera cara y la segunda cara. Como una ventaja adicional, para los quesos en salmuera, dar la vuelta al queso envasado en una lámina al menos una vez promoverá una distribución uniforme de la salmuera dentro de cada queso envasado en una lámina durante la maduración. Por tanto, en una realización preferida, los quesos se maduran individualmente y no están en contacto con otros quesos. Se prefiere especialmente que la maduración se realice en condiciones en las que cada queso se coloque individualmente en estantes (de madera) y en las que esencialmente no haya contacto entre los quesos. En estas condiciones de la denominada "maduración individual", se puede lograr una evaporación adecuada de la humedad de cada queso.

Otras formas de realización del método

Después de que el queso envasado en una lámina haya madurado durante un tiempo deseado, preferiblemente se retira el marco. Alternativamente, o más preferiblemente adicionalmente, después de que el queso envasado en una lámina haya madurado durante un tiempo deseado, se retira la lámina de maduración del queso.

En caso de que se retiren tanto el marco como la lámina de maduración del queso, el queso "desnudo" así obtenido se envasa adicionalmente de manera preferible en una lámina esencialmente impermeable al gas y al agua y/o se le proporciona una capa de un revestimiento de queso o cera de queso. Si además se envasa en una lámina esencialmente impermeable al gas y al agua, se puede almacenar, preferiblemente con refrigeración por debajo de 7 °C, sin que se produzca una maduración adicional y/o una pérdida de peso por evaporación. Por consiguiente, el queso se puede almacenar hasta que sea necesario y mantener su "edad de maduración" deseada, lo cual es una ventaja logística importante. Se puede obtener una ventaja similar si el queso desnudo está provisto de una capa de cera de queso, preferiblemente por inmersión. Si el queso desnudo está provisto de una o más capas de una composición de revestimiento de queso a base de agua, que preferiblemente comprende un (co)polímero en emulsión, el queso obtiene la apariencia de un queso natural madurado tradicionalmente, que puede ser ventajoso para algunas aplicaciones.

En caso de que se retire solo el marco, el queso madurado envasado en una lámina así obtenido también se puede envasar adicionalmente de manera preferible en una lámina esencialmente impermeable al gas y al agua o puede estar provisto de una capa de un revestimiento de queso o cera de queso. Se pueden obtener ventajas comparables, especialmente para el envasado adicional en la lámina esencialmente impermeable al gas y al agua o para proporcionar la capa de cera de queso.

Después de retirar la lámina y el marco, el queso comprende preferiblemente una corteza exterior y una masa de queso interior, en donde el color de la corteza exterior asociada con la primera o la segunda cara es más oscuro que el color de la masa de queso interior. Este fenómeno, comúnmente asociado con quesos maduros naturales, es conocido por el experto como "corteza secante".

El queso proporcionado en (a.) del método de acuerdo con la invención y/o el queso madurado envasado en una lámina que se puede obtener de este modo comprenden preferiblemente al menos una cepa de Lactococcus lactis spp. lactis y al menos una cepa de Lactococcus lactis spp. cremoris. Aún más preferiblemente, el queso comprende además una cepa de Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetilactis y/o una cepa de Leuconostoc. Por consiguiente, se puede obtener favorablemente un queso semiduro que tenga un sabor típico de Gouda.

EJEMPLOS

Se dividió un queso en forma de bloque producido utilizando un iniciador LD (es decir, que comprende una o más cepas de cada uno de Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris, Lactococcus lactis spp. lactis biovar. diacetilactis y Leuconostoc) en 4 partes que miden cada una 15 cm(ancho) x 11 cm(alto) x 25 cm (largo). El queso se envasó en una lámina de maduración de queso cerrada hecha de un copolímero de uretano de poliéster disponible comercialmente. Antes de envasar el queso en dicha lámina, se trató su superficie con una suspensión acuosa que comprendía 500 ppm de natamicina.

La lámina tenía un grosor de 50 gm. La tasa de transmisión de oxígeno (OTR) de la lámina se determinó como 750 ml.m-2.bar-1.24h-1 a 12 °C y 85% de humedad relativa. La tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR) se determinó como 18 g.m-2.24h-1 a 12 °C y frente a una atmósfera de 85% de humedad relativa.

La OTR se midió de acuerdo con la norma ASTM D3985 utilizando equipo Mocon. La WVTR se midió de acuerdo con la prueba de copa ASTM E96B a 12 °C y frente al 85% de humedad relativa (la humedad relativa dentro de la copa es del 100%).

Los quesos se colocaron en un estante de madera, dejando suficiente espacio (entre 10 y 50 cm) entre ellos. Los quesos envasados en una lámina se dejaron madurar en condiciones controladas de 12 °C y 83% de humedad relativa. Después de 60 días, la pérdida de peso de los quesos - debido a la evaporación de la humedad - fue en promedio del 4% en peso. En comparación, bloques de queso de tamaño similar que fueron "madurados naturalmente" durante el mismo período de 60 días y en las mismas condiciones perdieron aprox. el 12% en peso de su peso original; el proceso de maduración natural comprendía 15 tratamientos de media cara con una composición de revestimiento de queso a base de agua (Ceska WL), cada tratamiento de media cara seguido de voltear el queso boca abajo.

Se observó que los quesos envasados en una lámina sufrían una pérdida de forma con el tiempo, especialmente los quesos se aplanaban.

Dicha pérdida de forma se puede impedir o al menos disminuir mediante la maduración de los quesos envasados en una lámina en presencia de un marco. Preferiblemente, el marco puede ser de madera o plástico que puede tener un grosor de entre 1 y 10 mm. El marco tiene unas dimensiones interiores de aprox. 15(L) x25(b) cm (forma rectangular) y rodea firmemente el borde del queso (cf. Figura 1 para una ilustración adicional).

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para madurar un queso en una lámina seleccionado del grupo que consiste en Gouda, Edam, Tilsit, Gruyere, Cheddar, Emmental y Maasdam que comprende:

b. envasar dicho queso en una lámina de maduración de queso cerrada que tenga una tasa de transmisión de vapor de agua de al menos 5 g/(m2.24 horas) a 12 °C y 85% de humedad relativa, medida de acuerdo con la prueba de copa ASTM E96B a 12 °C y frente a un 85% de humedad relativa, en el que la humedad relativa dentro de la copa es del 100%; y c. madurar este queso envasado en una lámina en presencia de un marco que rodea al menos parte del borde de dicho queso, en donde el marco está hecho de uno o más materiales seleccionados del grupo que consiste en metal, plástico, papel, cartón y madera y en el que el marco contiene perforaciones con un diámetro de entre 0,01 - 50 mm, en donde la superficie del marco que está en contacto con el borde del queso es el 10-80% de la superficie del queso, y en donde durante la maduración se deja evaporar la humedad de dicho queso.

2. El método según la reivindicación 1, en el que el queso es un queso Gouda.

3. El método según la reivindicación 1, en el que la tasa de transmisión de vapor de agua de la lámina de maduración de queso es al menos de 10 g/(m2.24 horas), más preferiblemente al menos de 15 g/(m2.24 horas) a 12 °C y 85% de humedad relativa.

4. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1 -3, en el que la tasa de transmisión de vapor de agua de la lámina de maduración de queso es como máximo de 300 g/(m2.24 horas), más preferiblemente como máximo de 200 g/(m2.24 horas), más preferiblemente como máximo de 150 g/(m2.24 horas) a 12°C y 85% de humedad relativa.

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que durante la maduración en (c.) la cantidad total de humedad que se deja evaporar del queso envasado en una lámina es de 0,5 - 20% en peso, más preferiblemente de 1 - 15% en peso con relación al peso del queso envasado en una lámina proporcionado en (b.).

6. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que después de que haya madurado el queso envasado en una lámina durante un tiempo deseado, se retira el marco y/o la lámina de maduración de queso.

7. El método según cualquiera de las reivindicaciones 5-6, en el que el queso, así obtenido, es envasado además en una lámina esencialmente impermeable al gas y al agua o es provisto de una capa de un revestimiento de queso o cera de queso.

8. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el marco está además en contacto con parte de la primera cara y/o parte de la segunda cara del queso.

9. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la superficie del marco que está en contacto con el borde del queso es el 20-50% de la superficie del borde.

10. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el marco comprende elementos que se pueden conectar por medios de sujeción, más preferiblemente por medios de sujeción liberables.

11. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que, durante la maduración, el queso envasado en una lámina es dejado reposar sobre cualquiera de su primera o segunda cara, y en el que durante la maduración, el queso envasado en una lámina es dado la vuelta al menos una vez.

12. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el queso madurado en una lámina obtenido en (c.) comprende una corteza secante que está visiblemente presente cerca de una o ambas de sus caras y/o del borde.

13. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el queso comprende además una cepa de Lactobacillus helveticus o propionibacterium.

14. Un queso envasado en una lámina seleccionado del grupo que consiste en Gouda, Edam, Tilsit, Gruyere, Cheddar, Emmental y Maasdam rodeado al menos parcialmente por un marco, que se puede obtener según el método de cualquiera de las reivindicaciones 1-5, 7-13.

15. El queso envasado en una lámina según la reivindicación 14, en el que el queso es un queso Gouda.