ES2607716A1 - Instalación para la obtención de vinos de calidad - Google Patents

Abstract

Instalación para la obtención de vinos de calidad. La invención consiste en aprovechar el CO2 generado en los depósitos de fermentación del mosto debido a su propia fermentación, haciendo recircular el CO2, de manera que éste entre en dichos depósitos de fermentación (1) por su parte inferior, generando un burbujeo hasta la zona superior, ocupada por el sombrero formado por los hollejos, rompiendo éste y haciendo que el mismo se mezcle con el mosto mejorando la extracción de los compuestos presentes en dichos hollejos. Para ello, solo es preciso disponer de un depósito de almacenamiento del CO2, que se conecta mediante una red de tuberías a la parte superior (2) de cada depósito de fermentación, y un equipo de extracción o impulsión (6), que alimenta a un circuito (7), que a su vez alimenta inferiormente a los depósitos de fermentación (1), a través de sus medios de sangrado/vaciado.

Description

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DESCRIPCION

OBJETO DE LA INVENCION

La presente invencion se refiere a una instalacion para la obtencion de vinos tintos de calidad, concretamente una instalacion que permite aprovechar el CO2 generado en el proceso de fermentacion de los vinos tintos, para romper el "sombrero” o acumulacion de hollejos que se acumulan en la parte superior de los depositos de fermentacion, evitando el remontado del mosto y consecuentemente la utilizacion de equipos de bombeo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION

Una correcta obtencion del vino tinto se basa en el mayor intercam bio de sustancias entre las partes solidas de la uva y la llquida, mosto.

Cuanto mayor sea la extraction de los componentes existentes en la parte solida de la uva, mayor calidad tendra finalmente el vino. Basicamente, en los hollejos , donde se almacenan los antocianos, que daran color al vino, los taninos y diversas sustancias aromaticas, que establecen las diferencias existentes entre los distintos vinos.

Este proceso se realiza durante la denominada maceration, que alcanza su mayor extraccion, cuando esta se realiza durante la fermentacion alcoholica del mosto.

Para lograr este nivel de extraccion es preciso que los mostos se encuentren en Intima relation con los elementos solidos de la uva, fundamentalmente los hollejos, durante unos periodos de tiempo establecidos normalmente entre 3 y 10 dfas.

Al objeto de lograr esta extraccion, se han ideado y puesto en servicio numerosos sistemas de maceracion y fermentacion, mediante equipos basicamente especlficos, cuya utilizacion es determ inante para la obtencion de diferentes calidades de vino, instalaciones que no obstante presentan algunos problemas, bien de funcionamiento o bien economicos, derivados de su alto coste.

El proceso basico de funcionamiento consiste en que la acumulacion de hollejos en la parte superior del deposito por ser menos densos que el mosto, denominado "sombrero”, es atravesado por el mosto que se encuentra bajo el y que es preciso remontar.

De esta forma el paso del mosto a traves del sombrero supone una operation que se realiza periodicamente, una o dos veces al dfa, y que permite extraer las sustancias anteriormente mencionadas que daran cuerpo al nuevo vino, de manera que dependiendo de las cantidades extraldas, asl sera la calidad de este.

Este proceso presenta un inconveniente, y es que los mostos remontados al verterse sobre el sombrero hacen un paso en este para atravesarlo, que es "aprovechado” por los sucesivos remontes, lo que hace perder efectividad al proceso dado que gran parte del sombrero no entra en contacto con el mosto y por lo tanto no se extraen de forma eficaz los antocianos, taninos, etc.

Si bien existen sistemas destinados a destruir el sombrero y ponerlo en total comunicacion con el mosto en fermentacion, se trata de sistemas complejos y consecuentemente caros.

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La instalacion que se preconiza resuelve de forma plenamente satisfactoria la problematica anteriormente en base a una solucion sencilla, pero de gran eficacia, que aprovecha gran parte de la instalacion preexistente.

Para ello, la esencia de la invencion consiste en aprovechar el CO2 que se genera en el propio proceso de fermentacion del mosto de manera que este se almacene y se haga recircular de nuevo a traves de los depositos de fermentacion, flujo que provoca la agitacion de los hollejos, y consecuentemente la rotura del "sombrero”.

Esta operativa conlleva ademas, de forma ventajosa, el hecho de que no sea necesario los continuos remontes de mosto y consecuentemente la constante utilizacion de los equipos de bombeo, con el consiguiente ahorro de costes que ello supone.

Asl pues, el CO2 que se genera de forma automatica y constante en la fermentacion del mosto es expulsado a traves de la boca superior de dichos depositos, pudiendo aprovechar las conducciones ya existentes, de manera que los distintos depositos de fermentacion se conectan a un deposito de acumulacion de CO2, estanco.

Este deposito se conecta a su vez a traves de la correspondiente red de tuberlas con cada uno de los depositos de fermentacion, concretamente a nivel de sus valvulas de sangrado/vaciado, siendo impulsado a traves del correspondiente equipo de bombeo.

La entrada de CO2 a alta presion por la zona inferior de los depositos de fermentacion produce un fortlsimo burbujeo en el mosto en fermentacion, que al llegar a la zona superior destroza todo el sombrero.

El sombrero destrozado se mezcla Integramente con el mosto existente en el deposito, situacion que se mantiene hasta la nueva formacion del sombrero, volviendose a repetir la operacion tantas veces como se estime conveniente, consiguiendo asl una maxima extraccion del hollejo de una forma mas sencilla y efectiva.

Dado que la produccion de CO2 es constante en el proceso de fermentacion, el suministro de gas a la instalacion esta mas que garantizado.

Cabe destacar que, con unas mlnimas modificaciones, se pueden aprovechar las instalaciones existentes, con un coste Infimo y si embargo mejorando sensiblemente la calidad del vino obtenido.

El gas sobrante puede ser utilizado para homogeneizar depositos recien encubados, remontado de vinos e inertizacion de depositos al inicio del encubado, o durante el almacenamiento del vino, dado que con ello se evita el contenido en oxlgeno en el deposito que pudiera dar lugar a nuevas fermentaciones que traerlan la desnaturalizacion del vino.

DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripcion que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprension de las caracterlsticas del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realizacion practica del mismo, se acompana como parte integrante de dicha descripcion, un plano en donde con caracter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

La figura 1.- Muestra una representacion correspondiente a una diagrama esquematico de una instalacion para la obtencion de vinos tintos de calidad realizada de acuerdo con el objeto de la presente invencion.

Como se puede ver en la figura resenada, la instalacion de la invencion parte de la preexistencia de una pluralidad de depositos de fermentacion (1) auto-vaciantes, que por su extremidad superior (2), se conectan a traves de una red de tuberlas (3) con un deposito 5 acumulador (4) del CO2 generado en dichos depositos durante el proceso de fermentacion del mosto.

El deposito acumulador (4) o nodriza se conecta a traves de una conduccion (5) a un equipo de extraccion o impulsion (6), que alimenta a un circuito (7), preferentemente anular para evitar perdidas de presion, con derivaciones (8) hacia las distintas baterlas de depositos de 10 fermentacion (1), derivaciones (8) que se conectan a la red inferior (9) de transvase y extraccion de vino con que cuentan los depositos.

De esta forma, se hace recircular el CO2, de manera que este entre en los depositos de fermentacion del mosto (1) por su parte inferior, generando un burbujeo hasta la zona superior, ocupada por el sombrero, rompiendo este y haciendo que el mismo se mezcle con 15 el mosto mejorando la extraccion de los compuestos presentes en los hollejos.

Las dimensiones del deposito de acumulacion de CO2, as! como la seccion de las tuberlas utilizadas dependera del volumen total de la instalacion, si bien, tal y como se ha comentado anteriormente, el volumen de CO2 generado por cada deposito de fermentacion es mas que suficiente para llevar a cabo la rotura del sombrero de cada deposito, por lo que no se 20 descarta el aprovechamiento del excedente en otras aplicaciones.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES

   1a.- Instalacion para la obtencion de vinos de calidad, del tipo de las constituidas a partir de una pluralidad de depositos de fermentacion (1) auto-vaciantes, con tomas superiores e inferiores de acceso al interior de los depositos, se caracteriza porque los depositos de 5 fermentacion (1) se conectan por su extremidad superior (2), a traves de una red de tuberlas (3) con un al menos un deposito acumulador (4) del CO2 generado en dichos depositos durante el proceso de fermentacion del mosto, con la particularidad de que el deposito acumulador (4) se conecta a un equipo de extraccion o impulsion (6), que alimenta a un circuito (7), que a su vez alimenta inferiormente a los depositos de fermentacion (1), a traves 10 de sus medios de sangrado/vaciado, generando un flujo a traves del deposito capaz de agitar y romper la capa superior que se forma a partir de los hollejos del vino.

   2a.- Instalacion para la obtencion de vinos de calidad, segun reivindicacion 1a, caracterizado porque el circuito (7), presenta preferentemente una configuracion anular para evitar perdidas de presion, con derivaciones (8) hacia las distintas baterlas de depositos de fermentacion 15 (1), derivaciones (8) que se conectan a la red inferior (9) de transvase y extraccion de vino

   con que cuentan los depositos.