ES2381347A1

ES2381347A1 - Pan de color y procedimiento de obtención del mismo.

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Publication number: ES2381347A1
Application number: ES201031572A
Authority: ES
Inventors: Diego Almallones López
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-10-27
Filing date: 2010-10-27
Publication date: 2012-05-25
Anticipated expiration: 2030-10-27
Also published as: WO2012056078A1; ES2381347B1

Abstract

Pan de color y procedimiento de obtención del mismo.La presente invención se refiere a un pan de color de color cuya masa de panificación comprende, al menos, un pigmento colorante de carácter natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan. Asimismo, se contempla el procedimiento de obtención del pan de la invención, así como el empleo de los pigmentos colorantes naturales en la fabricación de dicho producto.

Description

PAN DE COLOR Y PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DEL MISMO

CAMPO DE LA INVENCION La presente invenci6n esta comprendida en el campo de la Alimentaci6n. Mas concretamente, esta invenci6n se refiere a un nuevo producto que consiste en un pan de color, asf como el procedimiento para su obtenci6n. ANTECEDENTES DE LA INVENCION Cada dfa es mas alarmante el abandono de una dieta equilibrada y saludable por parte de la poblaci6n infantil. Ello conlleva un aumento desmesurado e incontrolable de varias enfermedades (obesidad infantil, diabetes, colesterol, problemas gastrointestinales, anorexias, carencias nutricionales, etc.) debido en un porcentaje muy considerable a la falta de actividad deportiva de los ninos y al consumo desmesurado de muchos de los productos alimenticios que actualmente se comercializan, entre ellos los considerados como productos de bollos o bollerfa industrial, que son de todos los tipos y gustos, pero que en todos los casos contienen elevados porcentajes de grasas, aditivos y colorantes, nada beneficiosos para la nutrici6n con un consumo continuo y elevado. Segun el Instituto de Estadfstica Nacional (2009), en Espana ha crecido la obesidad infantil en los ultimos cinco anos en un 15% y en la comunidad andaluza en particular un 28%, cifras alarmantes. Las caracterfsticas del pan hacen que sea un producto alimenticio indispensable y obligatorio en las dietas de nuestra poblaci6n infantil, tal y como se constata en diferentes estudios realizados por diferentes hospitales (Departamento de nutricion y endocrinologfa del Hospital Universitario Reina Soffa de Cordoba; Colegio de Pediatrfa de Cordoba; VII Congreso nacional de la sociedad espanola para el estudio de la obesidad, Murcia), por lo que es evidente que su consumo contribuye a la adopci6n de buenos habitos nutricionales y a combatir los distintos problemas que su no consumo habitual conllevan. El estudio enmarcado en el programa THAOSALUD Infantil (2009), mantiene un consumo mfnimo para la poblaci6n infantil de 2 a 5 anos de 112 gramos de pan al dfa, y para la poblaci6n infantil de 6 a 13 anos de 150 gr de pan al dfa.

No obstante, los productos de panificaci6n, especialmente el pan tradicional, no resultan especialmente atractivos para la poblaci6n infantil, ni para ser ingeridos solos, es decir sin chocolates, mermeladas, mantequillas u otros productos que modifiquen su sabor y los hagan mas apetecibles, lo que determina que el pan tradicional haya sido sustituido en la alimentaci6n infantil, y especialmente en desayunos y meriendas, por pastas y productos de bollerfa, con todos los problemas e inconvenientes anteriormente referidos.

Por otro lado, en la poblaci6n infantil hay que tener tambien muy en cuenta que, por razones de enfermedad u otras causas, para los ninos esta especialmente indicado un tipo de pan especial, por ejemplo sin gluten, panes integrales, etc, que presentan unas cualidades organolepticas menos agradables, especialmente en textura, sabor y aspecto.

La industria panificadora ha aportado al mercado productos obtenidos a partir de una masa de panificaci6n enriquecida con aditivos o ingredientes dirigidos, muchos de ellos, a la obtenci6n de una textura, sabor o aspecto mas atractivos para el consumo. Sin embargo, pocos consiguen atraer la atenci6n de la poblaci6n infantil y otros dejan de ser pan para convertirse en un producto distinto que no contribuye a esos buenos habitos nutricionales ni a combatir la obesidad infantil, sino todo lo contrario.

Tambien se ha intentado atraer la atenci6n de la poblaci6n infantil a traves del empleo de diferentes mecanismos de la producci6n de pan, no consiguiendo tampoco resultados suficientemente satisfactorios (pan de molde, con corteza, sin corteza, formando figuras, pepitos, pitufos, bombas, etc).

Por otra parte, es un hecho constatado la indudable atracci6n de la poblaci6n infantil por los productos de golosina y chucherfas, presentados y caracterizados generalmente por sus vistosos colores.

No se conocen sin embargo en el mercado productos de panificaci6n de colores, especialmente de colores vistosos que capten la atenci6n de la poblaci6n infantil para su consumo.

Una soluci6n aparentemente obvia es incluir en la masa colorantes industriales, utilizados en otras aplicaciones alimentarias (Boletfn oficial del estado. 29 de Febrero 1996, nO 52, fascfculo 2, (4596). Correccion de errores del Real Decreto 2001/1995 de 7 de Diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos coloreantes autorizados para su uso en la elaboracion de productos de alimentacion) como por ejemplo en confituras, jaleas y mermeladas tal como figuran en el Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo; Dulces y cremas de dulces; Dulces y cremas de membrillo etc., tales como E100 Curcumina, E 140 Clorofilas y Clorofilinas, E 141 Complejos cupricos de Clorofilas, E 150a. Caramelo natural, E150b. Caramelo de sulfito caustico, E 150c.Caramelo am6nico, E150d. Caramelo de sulfito am6nico, etc., pero estos se encuentran especfficamente prohibidos para la fabricaci6n del pan, por la reglamentaci6n tecnicosanitaria vigente (excepto el E150 caramelo natural, utilizado en el pan de centeno), concretamente en el REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacion Tecnico-Sanitaria para la Fabricacion, Circulacion y Comercio del Pan y Panes Especiales (BOE num. 146, de 19 de Junio), y por el REAL DECRETO 285/1999, de 22 de Febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984,(BOE num. 46,de 23de Febrero).

En base a estas necesidades y a la problematica existente en temas de alimentaci6n infantil, el autor de la presente invenci6n ha obtenido un pan de colores sin necesidad de emplear colorantes prohibidos o t6xicos para la salud. Tras un proceso de investigaci6n ha conseguido proporcionar colores atractivos al pan mediante el empleo, en la elaboraci6n de la masa de panificaci6n, de pigmentos colorantes naturales o nutrientes especfficos que contienen cantidades significativas de dichos colorantes naturales.

Estos panes de colores presentan un gran atractivo para la poblaci6n infantil, incluso como elemento aislado, contribuyendo a los buenos habitos nutricionales y combatiendo en definitiva la obesidad infantil y las diferentes enfermedades asociadas a la misma.

OBJETO DE LA INVENCION

Es objeto de la invenci6n, un pan de color cuya masa de panificaci6n comprende al menos un pigmento colorante de caracter natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan.

Es asimismo objeto de la invenci6n el procedimiento para la obtenci6n del pan de color de la invenci6n.

Finalmente, es objeto de la invenci6n el empleo de. al menos. un pigmento colorante natural en la fabricaci6n del pan de color de la invenci6n.

DESCRIPCION DE LA INVENCION

En un aspecto principal, la presente invenci6n se refiere a un pan de color cuya masa de panificaci6n comprende, al menos, un pigmento colorante de caracter natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan.

En la presente invenci6n, se entiende como �pan" todo tipo de pan comun y

especial, tal y como se define en la reglamentaci6n tecnico sanitaria vigente.

Por otra parte, se entiende como masa de panificaci6n a la masa habitualmente empleada en la obtenci6n de una pieza de pan de cualquier naturaleza y que comprende principalmente harina, agua, levadura y sal, asf como posibles aditivos panarios. La masa de panificaci6n puede ser especial o tradicional, entendiendo por especial a la masa empleada en panes integrales, hamburguesas, pan americano, perritos, pan de centeno, pan de cereales, etc. y por tradicional al pan de masa fresca, elaborado diariamente (barras, pistolas, baguettes, etc).

Por tanto, la base del pan de color de la presente invenci6n, es la base de cualquier pan, independientemente de su procedimiento de elaboraci6n o de su naturaleza tecnica: pan fresco o congelado, envasado o a granel, integral o normal, sin sal, industrial, seco, sin corteza, con corteza, enriquecido, etc.

No obstante, los ingredientes basicos de la masa de panificaci6n de cualquier pan pueden variar en funci6n a distintas variables como la climatologfa, la situaci6n geografica del lugar de fabricaci6n, los costes de fabricaci6n, los gustos de la poblaci6n, etc, sin que modifiquen los nutrientes que den el color.

Para la obtenci6n del color, la masa de panificaci6n incluye en su composici6n, al menos, un pigmento colorante de caracter natural (entendiendo por al menos" uno

o mas pigmentos), es decir, un colorante natural, en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan, entendiendo como �suficiente" aquella cantidad que le confiere a dicho nutriente el poder de dar color al producto alimenticio del que forma parte, y que variara en funci6n del color que queramos obtener y de la intensidad del mismo, y entendiendo como �colorante natural" aquellos reconocidos como tales en la legislaci6n vigente sobre aditivos colorantes (RD 2001/1995 y modificaciones).

Asimismo, en realizaciones particulares, la masa de panificaci6n puede comprender, en lugar del o los pigmentos aislados, un nutriente alimenticio o materia prima que contenga una cantidad significativa de dicho pigmento colorante natural, entendiendo como significativa" aquella cantidad que le confiere a dicho nutriente el poder de dar color al producto alimenticio del que forma parte.

La presencia del pigmento en una cantidad suficiente, ya sea aislado o en el nutriente o materia prima del que procede, permite por tanto que en el producto de panificaci6n obtenido, como caracterfstica principal, predomine externa e internamente el color deseado.

En una realizaci6n particular de la invenci6n, el o los pigmentos colorantes naturales se seleccionan de entre melanina de cefal6podo, curcuma longa, riboflavina, cochinilla, clorofila, carotenoides, betanina, xantofilas, antocianinas y sus combinaciones.

La melanina de cefal6podo es un pigmento de color negro en forma de granulos que existe en el protoplasma de las celulas de los cefal6podos.

La curcuma longa, es un pigmento de color amarillo obtenido a partir de las rafces de la planta de curcumin, originaria de la india.

La riboflavina (vitamina B2), es un pigmento de color amarillo fluorescente.

La cochinilla es un pigmento de color rojo carmfn, extrafdo a partir de los cuerpos desecados de las hembras de un insecto (Dactylopius coccus), parasito del nopal.

La clorofila es un pigmento de color verde extrafdo de plantas y algas.

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloraci6n de un gran numero de alimentos vegetales y animales. Dentro de este grupo de pigmentos, de forma preferida en la presente invenci6n se emplean los carotenos (vitamina A) extrafdos de tejidos vegetales, para la obtenci6n del color naranja; la capsantina, procedente de frutos, para el color naranja; el licopeno, extrafdo del tomate, para el color rojo; y las xantofilas, extrafdas de vegetales, para el color naranja.

La betanina, es un pigmento de color rojorosado, extrafdo de la rafz de la remolacha roja.

Las antocianinas, de color rojizoazul, son pigmentos del grupo flavonoides, presentes en numerosos alimentos, frutas, flores y verduras

Como se ha citado anteriormente, los pigmentos naturales citados pueden emplearse directamente en la composici6n de la masa de panificaci6n del pan de la presente invenci6n, o bien incorporarse a la misma mediante la adici6n de nutrientes alimenticios o materias primas que los contienen.

Asf, por ejemplo, en realizaciones particulares, como en el caso de la betanina, se puede emplear como nutriente alimenticio el zumo natural de remolacha, para la obtenci6n del color rosa; en el caso de los carotenos se puede emplear como nutriente alimenticio el piment6n, especia natural secada y tratada a partir de una hortaliza, para la obtenci6n del color naranja; etc.

El pan obtenido presenta el color en funci6n del pigmento o del nutriente, o de la mezcla de pigmentos, o de nutrientes, seleccionados en cada ocasi6n, tanto en su exterior como en su interior, de una forma totalmente homogenea y con una textura natural, dotado asf de presencia atractiva y apetitosa, y conservando todas las caracterfsticas de textura y sabor de la composici6n de la masa original.

Ademas, es posible obtener piezas de pan multicolor, mediante la simple combinaci6n de masas de diferente color, por ejemplo en forma de piezas trenzadas.

Ademas de la masa de panificaci6n de base y del o los pigmentos o nutrientes elegidos para la obtenci6n del color, el pan de la presente invenci6n puede incluir ingredientes opcionales para su enriquecimiento nutricional, como el aceite de oliva virgen, la sal yodada y especias, para darle mayor valor nutricional.

Asfmismo, en aquellos panes en los que no se emplea como pigmento natural para conseguir el color amarillo, se puede anadir opcionalmente la curcuma longa con el mismo sentido de aportar beneficios nutricionales, dado que, al estar destinado a la poblaci6n infantil se pretende que el pan obtenido sea muy rico nutricionalmente y beneficioso para la salud.

La curcuma longa constituye un aditivo alimentario con propiedades medicinales, con funciones antitumorales, antioxidantes, antiartritis y antiinflamatorias, entre otras. En medicina, sobretodo la ayurvedica -tiene amplio uso en el tratamiento de la hepatitis A y B, en casos de trombocitopenia (plaquetas bajas), como regulador de la inmunidad y coadyuvante en inmunodeficiencias, y en ciertas formas de carcinoma como el de mama y el hepatocarcinoma.

Es una especia muy utilizada en la India y en los Pafses Arabes y actualmente esta perfectamente reglada por la Comunidad Econ6mica Europea. Actualmente se comercializa como aditivo alimentario, en Latinoamerica se conoce como palillo", en Colombia, en particular, como azafran de rafz"; tambien se emplea en Jap6n acompanando al te.

En las ultimas decadas se han llevado acabo estudios para establecer las actividades biol6gicas y farmacol6gicas de la curcuma. Sus efectos anticancer derivan de la capacidad de la curcuma de inducir ap6ptosis en celulas cancerfgenas, sin producir efectos citot6xicos en celulas sanas. La curcuma interfiere en la actividad del factor de transcripci6n NFkB, que ha sido ligado a traves de multiples estudios cientfficos, a gran numero de enfermedades inflamatorias, incluida el Cancer.

Otros estudios demuestran la capacidad de la curcuma para estatizar membranas y para prevenir la peroxidaci6n lipfdica, un proceso fundamental en el establecimiento, la progresi6n y las complicaciones de muchas patologfas como las enfermedades hepaticas, renales, cardiovasculares, en la diabetes, y principalmente frente al hepatocarcinoma, cancer de piel, colon y duodeno (Mesa "Efectos farmacologicos y nutricionales de los extractos de Curcuma Longa L. y de los curcuminoides" (2004) Universidad Nacional de Medellfn, Colombia; Ospina F & Lopez C. "Evaluacion metodos de propagacion y usos, fenologia y usos de recursos promisorios" Corporacion Universitaria Santa Rosa de Cabal (2005) Risaralda, Colombia).

En los casos en los que la Curcuma longa se utiliza exclusivamente para enriquecer nutricionalmente al pan de la invenci6n, se usa en cantidades inferiores a las necesarias para dar color.

Asf, en una realizaci6n particular de la invenci6n, la masa de panificaci6n comprende opcionalmente un ingrediente seleccionado de entre aceite de oliva virgen, sal yodada, curcuma longa, en aquellos casos en los que no se incluye como pigmento colorante natural o nutriente alimenticio para dar color, especias y sus combinaciones.

En una realizaci6n preferida de la invenci6n, las especias se seleccionan entre curry, pimienta y sus combinaciones. La pimienta y el curry, ademas de aportar beneficios nutricionales, ayudan a la absorci6n del principio activo de la curcuma longa por parte del organismo, beneficiosa para la salud.

En una realizaci6n particular de la invenci6n se contempla un pan de color amarillo que comprende sal yodada y aceite de oliva virgen, como ingredientes para enriquecer nutricionalmente el producto final, curcuma longa, para la obtenci6n del color amarillo y pimienta, para ayudar al metabolismo humano a la absorci6n de la Curcuma longa. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 gramos de harina, la cantidad de sal yodada esta comprendida entre 5400 gramos; el aceite de oliva virgen entre 5300 gramos; el agua entre 300850 gramos; los aditivos panarios entre un 1150 gramos; la curcuma longa entre 3600 gramos, mas preferiblemente entre 5100 gramos; y la pimienta negra entre 1150 gramos, mas preferiblemente entre 150 gramos (ver tabla 1).

En otra realizaci6n particular se contempla un pan de color rosa nube, que comprende sal yodada, aceite de oliva virgen, curcuma longa y pimienta negra, como ingredientes para enriquecer nutricionalmente el producto final, y zumo natural de remolacha, como fuente del pigmento colorante natural (betanina) para obtener el color rosa. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 gramos de harina, la cantidad de sal yodada esta comprendida entre 5400 gramos; el aceite de oliva virgen entre 5300 gramos; el agua entre 300850 gramos; los aditivos panarios entre 1150 gramos; la curcuma longa entre un 1100 gramos, mas preferiblemente entre 220 gramos; el zumo natural de remolacha entre 10800 gramos, mas preferiblemente entre 50300 gramos; y la pimienta negra entre 1150 gramos, mas preferiblemente entre 150 gramos (ver tabla 1).

En otra realizaci6n particular se contempla un pan de color naranja, que comprende sal yodada, aceite de oliva, curcuma longa y pimienta negra para enriquecer nutricionalmente el producto final, y piment6n, como fuente del pigmento colorante natural (caroteno) para la obtenci6n del color naranja. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 gramos de harina, la cantidad de sal yodada esta comprendida entre 5400 gramos; el aceite de oliva virgen entre 5300 gramos; el agua entre 300850 gramos; los aditivos panarios entre un 1150 gramos; la Curcuma longa entre 1100 gramos, mas preferiblemente entre 220 gramos; el piment6n entre 5600 gramos, mas preferiblemente entre 15200 gramos; y la pimienta negra entre 1150 gramos, mas preferiblemente entre 150 gramos (ver tabla 1).

En otra realizaci6n particular se contempla un pan de color negro, que comprende sal yodada, aceite de oliva, curcuma longa y pimienta negra para enriquecer nutricionalmente el producto final y melanina de cefal6podo, para la obtenci6n del color negro. De forma preferida, en este tipo de pan, por cada 1000 gramos de harina, la cantidad de sal yodada esta comprendida entre 5400 gramos; el aceite de oliva virgen entre 5300 gramos; el agua entre 300850 gramos; los aditivos panarios entre un 1150 gramos; la Curcuma longa entre 1100 gramos, mas preferiblemente entre 220 gramos; la melanina de cefal6podo entre 2850 gramos, mas preferiblemente entre 50500 gramos; y la pimienta negra entre 1150 gramos, mas preferiblemente entre 150 gramos (ver tabla 1).

Tabla 1. Cantidad (en gramos) de los ingredientes incluidos en la composici6n de pan de diferentes colores establecidos en funci6n de 1.000 gramos de Harina.

PRODUCTOS: AMARILLO NARANJA ROSA NEGRO

Harina: 1000 1000 1000 1000

Agua: 300850 300850 300850 300850

Sal: 5400 5400 5400 5400

Aditivos panarios: 1150 1150 1150 1150

Levadura: 2600 2600 2600 2600

Curcuma longa: 3600 1100 1100 1100

Melanina de cefal6podo: 2850

Piment6n: 5600

Zumo natural de Remolacha: 10800

Aceite de oliva virgen: 5300 5300 5300 5300

Pimienta: 1150 1150 1150 1150

En otro aspecto principal de la presente invenci6n, se contempla el procedimiento para la obtenci6n del pan de color objeto de la invenci6n.

Las etapas esenciales comprendidas en el procedimiento son:

a) La obtenci6n de la masa de panificaci6n, en base a las tecnicas habitualmente empleadas en la industria del pan, y empleando los ingredientes de base de cualquier masa de panificaci6n (agua, levadura, harina, sal y aditivos panarios);

b) La adici6n a la masa obtenida en a) de al menos un pigmento colorante

natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado al pan; c) El amasado de la masa resultante en b); y d) Procesado de la masa obtenida en c), por las tecnicas habituales

empleadas en el estado de la tecnica, para la obtenci6n del pan de color.

En una realizaci6n particular, en el paso b) se pueden anadir opcionalmente los nutrientes enriquecedores, seleccionados de entre aceite de oliva virgen, sal yodada, curcuma longa, esta ultima en aquellos casos en los que no se utilice como pigmento para dar color, especias y sus combinaciones.

Para el amasado se vierten en la amasadora o mezcladora los ingredientes basicos para un pan: harina, agua, sal, levadura, aditivos panarios y al menos un pigmento colorante natural (o nutriente alimenticio o materia prima que lo contenga), y opcionalmente los nutrientes enriquecedores.

La mezcla o amasado se lleva a cabo en 2 tiempos, el primero durante 2 minutos, a velocidad lenta para un primer mezclado de todos los ingredientes, y el segundo durante un tiempo comprendido entre 48 minutos, para un mezclado mas homogeneo y una masa resultante mas compacta.

La masa resultante es extrafda de la mezcladora para proceder al procesado del pan, mediante las tecnicas conocidas y habitualmente empleadas en la industria panificadora. Asf, en primer lugar se procederfa al refinado de la masa mediante un proceso de laminado, donde se consigue el punto exacto de elasticidad y textura para cada masa de pan.

Una vez refinada, se pasa la masa a la pesadora divisora, donde se sacan las piezas con el peso correspondiente a cada producto y se las bolea, mediante un sistema de paso de la masa por una cinta con teja, donde se da aprieto a la masa y forma esferica.

En este paso las bolas de masa entran en la camara de reposo, estableciendo un tiempo desde la primera bola hasta que vuelve a salir del recorrido hacia la formadora. Este tiempo puede oscilar entre 0,5 y 20 minutos.

Posteriormente, la masa pasa a la formadora donde las piezas se extienden a las distintas formas de uso.

Una vez formadas, las piezas entran en las camaras de fermentaci6n, donde reposan y fermentan a unas temperaturas que oscilan entre 11 y 41 �C de temperatura, y con una humedad comprendida entre el 50%99%, y un tiempo en fermentaci6n directa comprendido entre 10 minutos y 24 horas, y en fermentaciones controladas entre 1 hora y 72 horas.

Una vez el pan esta en su punto de fermentaci6n se procede a su corte y decoraci6n exterior para proceder a su cocci6n, que se lleva a cabo en unos tiempos comprendidos entre 2 y 180 minutos de cocci6n, y con unas temperaturas comprendidas entre 90 y 300�C de temperatura.

Tras este paso se procede a su congelaci6n, en tunel o lfneas de ultracongelaci6n para panes precocidos o congelados, para corte y envasado en panes envasados, y distribuci6n para panes directos y tradicionales.

Finalmente, otro aspecto principal de la invenci6n contempla el empleo de al menos un pigmento colorante natural en la fabricaci6n de un pan de color, tal y como se ha definido anteriormente.

En realizaciones particulares, dicho pigmento se selecciona de entre melanina de cefal6podo, curcuma longa, riboflavina, cochinilla, clorofila, carotenoides, betanina, antocianinas y sus combinaciones. El empleo de uno u otro pigmento (o de los nutrientes o materias primas que los contienen) o de combinaciones de los mismos en el proceso de fabricaci6n del pan, permitira obtener piezas de pan de diferentes colores.

El pan de la presente invenci6n tiene especiales aplicaciones en:

-: Todos los tipos de panes de panaderfa (pan comun, pan especial, pan de sabores, seco, enriquecido, etc) y con cualquiera de sus formas de presentaci6n (panaderfa tradicional, americano, molde, hamburguesas, perritos, pan comun, base de pizzas, picos, colines, baguettes, etc).

-: En todas las fases de elaboraci6n del producto como son: panes cocidos, precocinados, masa congelada, etc.

-: En fiestas y eventos infantiles;

-: En hospitales y ninos desganados;

-: En colegios;

-: En hostelerfa;

-: Etc.

A continuaci6n presentamos a modo de ejemplos, sin que se consideren limitativos de la presente invenci6n, diferentes realizaciones de la presente invenci6n:

EJEMPLOS Ejemplo 1. Pan de color amarillo

Composicion (por cada 1000 gramos de harina)

INGREDIENTES: Masa (gramos)

Harina........: 1000

Sal yodada.....: 20

Aditivos panarios..: 10

Levadura.......: 40

Aceite de oliva virgen: 25

Curcuma longa.....: 5

Pimienta negra.....: 2

Agua...........: 550

Procedimiento de obtencion:

Se vertieron en la amasadora o mezcladora los siguientes ingredientes basicos para un pan: harina, agua, aal yodada, levadura, aditivos panarios y posteriormente se anadieron la curcuma longa, pimienta, aceite de oliva virgen. Se mezclaron todos los ingredientes a la vez.

La mezcla o amasado se llev6 a cabo en dos tiempos: primero 2 minutos a velocidad lenta para un primer mezclado de todos los ingredientes y segundo, 6 minutos para un mezclado mas homogeneo y una masa resultante mas compacta.

Posteriormente se extrajo la masa resultante de la mezcladora y se procedi6 a refinar la masa mediante un proceso de laminado de la masa donde alcanz6 el punto exacto de elasticidad, y textura de cada masa de pan.

Una vez refinada, se pas6 la masa a la pesadora divisora, donde se sacaron las piezas con sus pesos correspondientes a cada producto y se bolearon, en un sistema de paso de la masa por una cinta con teja, donde se dio aprieto a la masa y forma esferica.

Las bolas de masa entraron en la camara de reposo, estableciendose un tiempo desde la primera bola hasta que volvi6 a salir del recorrido hacia la formadora, de 20 minutos.

Posteriormente se pas6 la bola a la formadora donde las piezas se extendieron a las distintas formas de uso.

Una vez formadas las piezas se introdujeron en las camaras de fermentaci6n, donde estuvieron reposando y fermentando con una temperatura de 30�C, y con una humedad del 85%, y un tiempo en fermentaci6n directa de 3 horas, y en fermentaciones controladas 24 horas.

Una vez el pan estuvo en su punto de fermentaci6n, se procedi6 a su corte y decoraci6n exterior para proceder a su cocci6n, durante 20 minutos, a 210 �C de temperatura.

Tras este paso se procedi6 a su congelaci6n, en tunel o lfneas de ultra congelaci6n para panes precocidos o congelados, para corte y envasado en panes envasados, y distribuci6n para panes directos y tradicionales.

Ejemplo 2. Pan de color rosa

Para la obtenci6n del pan de color rosa se sigui6 el mismo procedimiento que en el ejemplo anterior, empleando la siguiente composici6n (por cada 1000 gramos de harina):

INGREDIENTES: Masa (gramos)

Harina........: 1000

Sal yodada.....: 20

Aditivos panarios..: 10

Levadura.......: 60

Aceite de oliva virgen..: 25

Curcuma longa.....: 2

Pimienta negra.....: 1

Agua........: 450

Zumo natural de remolacha: 100

Ejemplo 3. Pan de color naranja

Para la obtenci6n del pan de color naranja se sigui6 el mismo procedimiento que en el ejemplo anterior, empleando la siguiente composici6n (por cada 1000 gramos de harina):

INGREDIENTES: Masa (gramos)

Harina........: 1000

Sal yodada......: 20

Aditivos panarios....: 10

Levadura........: 60

Aceite de oliva virgen..: 25

Curcuma longa.....: 2

Pimienta negra.....: 1

Agua........: 550

Piment6n dulce....: 40

Ejemplo 4. Pan de color negro

Para la obtenci6n del pan de color negro se sigui6 el mismo procedimiento que en el ejemplo anterior, empleando la siguiente composici6n (por cada 1000 gramos de harina):

INGREDIENTES: Masa (gramos)

Harina........: 1000

Sal yodada......: 20

Aditivos panarios....: 10

Levadura........: 60

Aceite de oliva virgen..: 25

Curcuma longa.....: 2

Pimienta negra.....: 1

Agua........: 550

Melanina de cefal6podo: 80

Claims

REIVINDICACIONES

1.

Pan de color caracterizado porque la masa de panificaci6n comprende, al menos, un pigmento colorante natural en una cantidad suficiente para dar el color deseado a dicho pan.
2.

Pan de color, segun la reivindicaci6n 1, caracterizado porque el o los pigmentos se seleccionan de entre melanina de cefal6podo, curcuma longa, riboflavina, cochinilla, clorofila, carotenoides, betanina, antocianinas y sus combinaciones.
3.

Pan de color, segun la reivindicaci6n 2, donde los pigmentos carotenoides se seleccionan de entre carotenos, capsantina, licopeno y xantofila.
4.

Pan de color, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el o los pigmentos empleados se incorporan a la masa alimenticia incluidos en el nutriente alimenticio de donde proceden.
5.

Pan de color, segun la reivindicaci6n 4 porque los nutrientes alimenticios empleados se seleccionan de entre zumo natural de remolacha y piment6n.
6.

Pan de color, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la masa de panificaci6n comprende opcionalmente un ingrediente seleccionado de entre aceite de oliva virgen, sal yodada, curcuma longa, en aquellos casos en los que no se incluye como pigmento para dar color, especias y sus combinaciones.
7.

Pan de color, segun la reivindicaci6n 6, caracterizado porque las especias se seleccionan entre curry, pimienta y sus combinaciones.
8.

Pan de color, segun las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende sal yodada, aceite de oliva virgen, curcuma longa y pimienta negra.
9.

Pan de color, segun la reivindicaci6n 8, caracterizado porque comprende por cada 1000 gramos de harina, una cantidad de sal yodada comprendida entre 5400 gramos; una cantidad de aceite de oliva virgen comprendida entre 5300

gramos; una cantidad de curcuma longa comprendida entre 3600 gramos; y una cantidad de pimienta negra comprendida entre 1150 gramos.
10.Pan de color, segun las reivindicaciones 17, caracterizado porque comprende sal yodada, aceite de oliva virgen, Curcuma longa, pimienta negra y zumo natural de remolacha.
11.Pan de color, segun la reivindicaci6n 10, caracterizado porque comprende por cada 1000 gramos de harina, una cantidad de sal yodada comprendida entre 5400 gramos; una cantidad de aceite de oliva virgen comprendida entre 5300 gramos; una cantidad de curcuma longa comprendida entre 1100 gramos; una cantidad de zumo natural de remolacha comprendida entre 10800 gramos; y una cantidad de pimienta negra comprendida entre un 1150 gramos.
12.Pan de color, segun las reivindicaciones 17, caracterizado porque comprende sal yodada, aceite de oliva, curcuma longa, pimienta negra y piment6n.
13.Pan de color, segun la reivindicaci6n 12, caracterizado porque comprende por cada 1000 gramos de harina, una cantidad de sal yodada comprendida entre 5 400 gramos; una cantidad de aceite de oliva virgen comprendida entre 5300 gramos; una cantidad de curcuma longa comprendida entre 1100 gramos; una cantidad de piment6n comprendida entre 5600 gramos; y una cantidad de pimienta negra comprendida entre 1150 gramos.
14.Pan de color, segun las reivindicaciones 17, caracterizado porque comprende sal yodada, aceite de oliva, curcuma longa, pimienta negra y melanina de cefal6podo.
15.Pan de color, segun la reivindicaci6n 14, caracterizado porque comprende por cada 1000 gramos de harina, una cantidad de sal yodada comprendida entre 5400 gramos; una cantidad de aceite de oliva virgen comprendida entre 5300 gramos; una cantidad de curcuma longa comprendida entre un 1100 gramos; una cantidad de melanina de cefal6podo comprendida entre 2850 gramos; y una cantidad de pimienta negra comprendida entre 1150 gramos.
16.Procedimiento para la obtenci6n de un pan de color, segun la reivindicaci6n 1, que comprende:

a.

Obtenci6n de la masa de panificaci6n

b.

Adici6n de al menos un nutriente alimenticio a la masa obtenida en a)

c.

Amasado de la masa obtenida en b)

d. Procesado de la masa obtenida en c) para la obtenci6n 5 del pan de color.
17.Procedimiento, segun la reivindicaci6n anterior, caracterizado porque en el paso b) se anade opcionalmente un ingrediente seleccionado entre aceite de oliva virgen, sal yodada, curcuma longa, en los casos en los que no se utiliza como

10 pigmento colorante, especias y sus combinaciones.
18.Empleo de, al menos, un pigmento colorante natural en la fabricaci6n de un pan de color segun cualquiera de las reivindicaciones 115.

15 19.Empleo, segun la reivindicaci6n anterior, caracterizado porque el pigmento se selecciona de entre melanina de Cefal6podo, Curcuma Longa, Riboflavina, Cochinilla, Clorofila, Carotenoides, Betanina, antocianinas y sus combinaciones.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

N.º solicitud: 201031572

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 27.10.2010

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

56 Documentos citados Reivindicaciones afectadas

X

WO 2005000028 A1 (DIMITROV et al.) 06.01.2005, reivindicaciones 1-8. 1-7,16-19

Y

10-13

X

Easy, no knead bread with turmeric and variations. Mamta’s kitchen. 13.08.2010. Recuperado de Internet [en línea] [recuperado el 23.01.2012] <URL:http://www.mamtaskitchen.com/recipe_display.php?id=13540 1-4,6-9,16-19

Y

10-15

X

Diario semanal del panadero. 25.10-31.10.2010. ¿Qué has horneado? 25.10.2010. Recuperado de Internet [en línea] [recuperado el 23.01.2012] <URL:http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=10496 1-4,18,19

Y

14-15

X

Pan de curry, tomate, tomillo y ajonjolí. 03.07.2009. Recuperado de Internet [en línea] [recuperado el 23.01.2012] <URL:http://www.puntoletra.com/2009/07/pan-con-curry-tomate-tomillo-y-ajonjoli.html 1-4,6-9,16-19

X

Pan de cúrcuma y aceitunas. 19.06.2010. Recuperado de Internet [en línea] [recuperado el 23.01.2012] <URL:http://laube-sanoyderechupete.blogspot.com/2010/06/pan-de-curcuma-y-aceitunas.html 1-4,6,16-19

X

CN 101209064 A (FANG QU) 02.07.2008, resumen [en línea] Recuperado de: EPO WPI [recuperado el 23.01.2012]. 1-4,6,16-19

Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº:

Fecha de realización del informe 27.01.2012

Examinador A. I. Polo Diez Página 1/5

INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

Nº de solicitud: 201031572

CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD

A21D2/36 (2006.01) A21D2/34 (2006.01) A21D13/00 (2006.01) A21D2/02 (2006.01) A23L1/275 (2006.01)

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)

A21D, A23L

Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados)

INVENES, EPODOC, WPI

Informe del Estado de la Técnica Página 2/5

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201031572

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 27.01.2012

Declaración

Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)

Reivindicaciones 8-15 Reivindicaciones 1-7, 16-19 SI NO

Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986)

Reivindicaciones Reivindicaciones 1-19 SI NO

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).

Base de la Opinión.-

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

Informe del Estado de la Técnica Página 3/5

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201031572

1. Documentos considerados.-

A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

Documento

Número Publicación o Identificación Fecha Publicación

D01

WO 2005000028 A1 06.01.2005

D02

Easy, no knead bread with turmeric and variations. 13.08.2010

D03

Pan de curry, tomate, tomillo y ajonjolí. 03.07.2009

D04

Pan de cúrcuma y aceitunas 19.06.2010

D05

CN 101299064 A 02.07.2008

D06

Diario semanal del panadero 25.10.2010
2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración

Novedad y actividad inventiva (art. 6 y 8 de la LP)

La invención se refiere (reivindicación 1) a un pan de color que se caracteriza por que la masa de panificación comprende al

menos un pigmento natural en cantidad suficiente para dar color a dicho pan. Las reivindicaciones 2 a 4 son ejemplo de los posibles pigmentos (o alimentos que los contienen) que se pueden utilizar en la invención.

Las reivindicaciones 6 y 7 se refieren a la posibilidad de añadir otros ingredientes a la masa seleccionados entre aceite de

oliva, sal yodada, cúrcuma o especias. Las reivindicaciones 8 y 9 se refieren a un pan de color que comprende cúrcuma, sal yodada, aceite de oliva virgen y pimienta negra. En las reivindicaciones 10 a 15 se añade otro pigmento al pan de la reivindicación 8.

La invención también se refiere al procedimiento de obtención del pan (reivindicaciones 16 y 17) y al empleo de pigmentos

naturales para colorear el pan (reivindicaciones 18 y 19). En el informe sobre el estado de la técnica se muestran algunos de los documentos que se refieren a panes de colores obtenidos por la adición de pigmentos naturales a la masa del pan.

El documento D1 describe panes que contienen vegetales en forma de puré, polvo, etc., para dar color al pan. Entre los vegetales utilizados se nombran las zanahorias, los tomates, los pimientos rojos, la remolacha, la cúrcuma, frutos ricos en antocianinas, etc. Los panes pueden contener también especias como la pimienta, la cayena, el curry, etc. (reivindicaciones 1-8)

Este documento afecta a las reivindicaciones 1-7 y a las 16-19 de la solicitud en estudio. El documento D2 trata de un pan de color amarillento que contiene cúrcuma, sal, aceite, especias, y tomates secos. Este documento afecta a la novedad de las reivindicaciones 1-4, 6, 16-19. El documento D3 propone un pan de color amarillo/naranja debido a que contiene curry (mezcla de especias entre las que

figuran la cúrcuma y la pimienta negra). Además, este pan contiene, sal y aceite de oliva. Este documento afecta a la novedad de las reivindicaciones 1-4, 6, 7, 16-19. El documento D4 se refiere a un pan amarillo que incluye cúrcuma, aceite de oliva virgen, sal y aceitunas troceadas. Este documento afecta a la novedad de las reivindicaciones 1-4, 6, 16 a 19.

Informe del Estado de la Técnica Página 4/5

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201031572

El documento D5 divulga un pan de cinco colores (rojo, verde, amarillo, negro y blanco). Cada una de las masas tiene, entre otros productos, pigmentos naturales de diversos orígenes junto con aceite vegetal. En la elaboración de este pan se utiliza sal yodada.

Este documento afecta a la novedad de las reivindicaciones 1-4, 6, 16 a 19.

En el documento D6 se muestran panes de colores obtenidos añadiendo a la harina zumo de zanahoria (pan naranja) o tinta de calamar (pan negro).

El documento afecta a la novedad de las reivindicaciones 1-4

En resumen, teniendo en cuenta los documentos arriba citados, ninguna de las reivindicaciones 1-7 y 16-19 de la solicitud cumple el requisito de novedad.

Las reivindicaciones 8 y 9, que se refiere a un pan con cúrcuma, sal yodada, pimienta y aceite de oliva virgen, son nuevas, ya que ningún documento divulga esa composición exacta.

Sin embargo, los panes de los documentos D2 y D3 contienen los ingredientes de la reivindicación 8, es decir, cúrcuma, sal, aceite de oliva y especias o pimienta. La utilización en concreto de sal yodada, aceite de oliva virgen se consideran meras alternativas de diseño, ya que dichos ingredientes ya han sido utilizados en este tipo de panes con la misma finalidad (ver documentos D4 y D6).

Por lo tanto, un experto en la materia, podría elegirlos como opciones para la elaboración de los panes de cúrcuma de los documentos D2 y D3 sin ejercer actividad inventiva. Los porcentajes utilizados en la elaboración de los panes que figuran en las reivindicaciones son también los habituales en panificación.

En las reivindicaciones 10 a 15, se incluye en el pan, además de la cúrcuma, otro pigmento para colorear el pan. Teniendo en cuenta que en el documento D2 se incluye, además de la cúrcuma, tomates secos, es decir otro nutriente que aporta pigmentos, se considera obvio para un experto en la materia sustituir los tomates por otros pigmentos diferentes utilizados anteriormente (ver documentos D1 y D6). La elección de uno u otro pigmento se realizará según el color pretendido.

En consecuencia, la combinación de los documentos D2 y D1 o D6 afecta a la actividad inventiva de las reivindicaciones 10 a
15.

Informe del Estado de la Técnica Página 5/5