ES2345821T3 - Procedimiento para cocer mosto. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para cocer mosto en la producción de cerveza con las siguientes etapas: a) recircular el mosto con una bomba (4) a una caldera de mosto (1) con ayuda de una caldera de cocción interna con haces de tubos (2) en un circuito de circulación forzada (4, 5a, 5, 3), que contiene un distribuidor de película delgada (3) dispuesto por encima de la caldera de cocción interna, y cocer; b) bombear después el mosto a un tanque remolino (7); c) bombear después el mosto desde el tanque remolino (7) a través del distribuidor de película delgada (3) de la caldera de mosto y posteriormente d) enfriar.
Description
Procedimiento para cocer mosto.
La invención se refiere a un procedimiento para
cocer mosto en la producción de cerveza.
El documento EP 0810280 describe un dispositivo
con caldera de cocción interna para el calentamiento de mosto.
Durante la cocción del mosto, de manera
conocida, se lleva el mosto a ebullición. A este respecto
recientemente se han dado a conocer sistemas (véase Brauwelt,
número 30/03, págs. 948 y ss.), en los que se recircula el mosto a
través de una caldera de cocción interna, a través de cuyo centro
pasa un tubo, en cuyo extremo superior está colocada una pantalla
de distribución de mosto. La pantalla de distribución de mosto está
configurada de tal manera que vierte el mosto a través de una
ranura de anchura ajustable circundante en una película delgada al
espacio interno.
A través de la anchura ajustable de la ranura
puede influirse en la superficie de la pantalla de mosto generada y
también en la velocidad de circulación.
Se ha demostrado que con un sistema de este tipo
puede conseguirse una cocción moderada.
El mosto cocido se introduce entonces desde la
caldera en el tanque remolino (whirlpool), en el que tiene
lugar la separación de los residuos. Desde allí el mosto llega
entonces hasta el enfriador de placas.
Para poder eliminar las sustancias que se
generan todavía en el tanque remolino que eventualmente afectan de
manera negativa a la calidad de la cerveza, tal como por ejemplo
sulfuro de dimetilo (DMS) libre, se conoce también disponer entre
el tanque remolino y el enfriador de placas un evaporador, por
ejemplo en forma de un evaporador a vacío. Sin embargo esto
requiere un gasto en aparatos correspondiente y encarece los costes
totales de la instalación.
Por el contrario, el objetivo de la invención
consiste en proponer un procedimiento con el que también pueda
reducirse el DMS generado, por ejemplo, todavía en el tanque
remolino con un coste en aparatos reducido.
Este objetivo se soluciona con un procedimiento,
tal como se indica en la reivindicación 1.
Este procedimiento aprovecha a este respecto el
distribuidor de película delgada ya existente en la caldera de
mosto. Según este procedimiento se introduce el mosto, cuando se ha
cocido en la caldera de mosto, en el tanque remolino. Allí tiene
lugar de manera conocida la separación de los residuos. Pero en
lugar de conducirse ahora a través de un evaporador adicional hacia
el enfriador de placas, en el procedimiento según la invención se
bombea el mosto de nuevo a la caldera de mosto y allí se alimenta al
verdadero circuito de circulación forzada de tal manera que se guía
a través del distribuidor de película delgada. Por tanto, el mosto
obtiene una gran superficie en forma de pantalla, de la que puede
extraerse por evaporación de manera eficaz, por ejemplo, el DMS
libre. Por tanto, la verdadera caldera de mosto se utiliza en el
procedimiento según la invención también como evaporador. De este
modo no es necesario prever un evaporador por separado.
En la caldera de mosto puede utilizarse la bomba
de recirculación allí presente para la recirculación.
Preferiblemente no se aplica vapor sobrecalentado a la caldera de
cocción interna cuando se hace funcionar la caldera de mosto en el
modo de funcionamiento de evaporador.
El mosto también puede recircularse en el modo
de funcionamiento de evaporador varias veces a través del
distribuidor de película delgada, en todo caso hasta que los
valores de DMS libre hayan alcanzado los valores pretendidos.
La adaptación necesaria para la realización de
este procedimiento en las instalaciones únicamente debe garantizar
que el mosto pueda conducirse de vuelta desde el tanque remolino a
la caldera de mosto y allí incorporarse al circuito de circulación
forzada.
El procedimiento según la invención se explica a
continuación mediante una única figura, que representa
esquemáticamente los componentes de la instalación para la
realización del procedimiento.
La instalación comprende una caldera de mosto 1.
En el interior de la caldera de mosto está dispuesta de manera
céntrica una caldera de cocción interna con haces de tubos 2. La
caldera de cocción interna con haces de tubos tiene tubos externos
6, a los que puede aplicarse por ejemplo vapor sobrecalentado, así
como un tubo centrado central 5, en cuyo extremo superior está
dispuesto un distribuidor de película delgada 3. El distribuidor de
película delgada está configurado como una especie de pantalla de
desviación. Presenta una superficie de desviación inferior 3a así
como una superficie de desviación curvada en forma de pantalla
superior 3b. Ambas superficies 3a y 3b pueden desplazarse una con
respecto a otra, de manera que puede variarse la anchura de la
ranura de salida.
Por debajo de este distribuidor de película
delgada hay otra pantalla de desviación 2a, que desvía el mosto
calentado por los haces de tubos externos 6 y en movimiento
ascendente al espacio interno de la caldera, mientras que el
distribuidor de película delgada desvía la corriente conducida a
través del tubo interno central 5.
El tubo interno central 5 forma junto con la
sección de tubo 5a y la bomba 4 un circuito de circulación forzada
para el mosto que va a cocerse en la caldera de mosto 1. Con la
bomba 4 se extrae el mosto de la caldera y se deriva a través de la
sección de conducto 5a y una válvula de inversión 12 al tubo central
5 y desde allí a través del distribuidor de película delgada al
interior de la caldera de mosto en el circuito.
La caldera de mosto está conectada a través de
una bomba 10 y un conducto 9 con el tanque remolino 7. En el tanque
remolino deben separarse los residuos 8.
De vuelta desde el tanque remolino sale un
conducto 11, en el que está dispuesta a su vez una bomba 13. Este
conducto desemboca a través de la válvula de inversión 12 en el
circuito de circulación forzada, de manera que el mosto que procede
ahora del tanque remolino puede conducirse al tubo interno central
5.
Finalmente, un enfriador de placas 16 está
conectado a la caldera de mosto a través de una bomba 14 y un
conducto 15 de manera convencional.
Se entiende que las tuberías están representadas
de manera incompleta y además sólo esquemáticamente, para poder
explicar los rasgos fundamentales del procedimiento.
Con una instalación de este tipo puede
realizarse el procedimiento según la invención entonces tal como
sigue:
El mosto se lleva en primer lugar a ebullición
en la caldera de mosto 1. El intercambiador de calor por el que
fluye vapor sobrecalentado calienta el mosto. Una corriente parcial
asciende a través de los haces de tubos externos 6 y se desvía por
la pantalla de desviación 2a, mientras que otra parte se recircula
en circulación forzada a través de la bomba 4, la sección de
conducto 5a y el tubo central 5 y a este respecto también discurre
a través del distribuidor de película delgada 3. La conexión del
tubo central 5 está configurada en la transición al distribuidor de
película delgada en forma de una bomba de chorro, es decir, el mosto
que asciende por el tubo 5 arrastra hacia arriba, tal como indican
las dos flechas P, también el mosto presente en la parte superior
de la caldera de cocción interna hacia el distribuidor de película
delgada.
Dado que ya en la cocción del mosto se conducen
corrientes parciales siempre en una película delgada a través del
distribuidor de película delgada, puede cocerse el mosto de manera
muy moderada con una reducción eficaz simultánea de sustancias
aromáticas perjudiciales.
Tras finalizar la operación de cocción se
recircula el mosto por medio de la bomba 10 a través del conducto 9
al tanque remolino 7. Allí se separan en su mayor parte los residuos
8. Durante esta fase de tanque remolino tienen lugar otras
formaciones de sustancias. Así se genera entre otros de manera
conocida sulfuro de dimetilo libre adicional, que tal vez puede
tener efectos negativos respecto al sabor sobre las cervezas
obtenidas.
Para poder eliminar en particular estas
sustancias, se conduce el mosto ahora a su vez por medio de una
bomba 13 a través del conducto 11 y la válvula de inversión 12 al
circuito de circulación forzada, más concretamente, al extremo
inferior del tubo central 5, pudiendo transportarse entonces el
mosto con la bomba 13 a través del distribuidor de película delgada
3, de manera que, debido a la superficie muy grande que puede
conseguirse con ello, tiene lugar una evaporación eficaz de las
sustancias aromáticas no deseadas restantes.
Tras la recirculación completa a través del
conducto 11 a la caldera de mosto que actúa entonces como recipiente
de evaporación, puede tener lugar la recirculación también a través
de la bomba 4 y el conducto 5a tras una conmutación correspondiente
de la válvula de inversión 12 varias veces. La caldera de cocción
interna permanece a este respecto inoperativa como caldera de
cocción, es decir, no se le aplica vapor sobrecalentado. Pero
también puede concebirse, hacer funcionar la caldera de cocción a
una temperatura determinada por debajo de la temperatura de
cocción, para controlar los procesos de evaporación de manera
adecuada. Con este fin puede estar previsto configurar por
separado, de manera que pueda haber corriente, sólo la sección
interna del intercambiador de calor que rodea el tubo central, de
manera que el tubo central esté rodeado por una pequeña camisa
calentadora, que podría servir entonces para templar el mosto. En
el dibujo se ha designado esta zona con 6a.
Tras un tratamiento suficiente se lleva entonces
el mosto a través de la bomba 14 y el conducto 15 al enfriador de
placas 16, en el que se enfría de manera conocida y desde allí llega
por ejemplo a los tanques de fermentación.
Mediante la realización del procedimiento según
la invención resulta superfluo un recipiente de evaporación por
separado, porque la caldera de mosto puede encargarse de esta
función.
Claims (4)
1. Procedimiento para cocer mosto en la
producción de cerveza con las siguientes etapas:
- a)
- recircular el mosto con una bomba (4) a una caldera de mosto (1) con ayuda de una caldera de cocción interna con haces de tubos (2) en un circuito de circulación forzada (4, 5a, 5, 3), que contiene un distribuidor de película delgada (3) dispuesto por encima de la caldera de cocción interna, y cocer;
- b)
- bombear después el mosto a un tanque remolino (7);
- c)
- bombear después el mosto desde el tanque remolino (7) a través del distribuidor de película delgada (3) de la caldera de mosto y posteriormente
- d)
- enfriar.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el mosto se introduce en la etapa c) en
el circuito de circulación forzada de la caldera de mosto (1).
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque no se aplica vapor a la caldera de
cocción interna (2) en la etapa c).
4. Procedimiento según al menos una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el tubo
central se calienta mediante la zona interna de la caldera de
cocción interna con haces de tubos que rodea el tubo central.
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