ES2315175B1 - BREAD AND PROCEDURE FOR YOUR PRODUCTION. - Google Patents
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Abstract
Pan y procedimiento para su producción.Bread and procedure for its production.
Pan caracterizado porque contiene semillas de granada, aisladas de los granos, estando dichas semillas incluidas dentro de la miga y procedimiento para su producción.Bread characterized in that it contains seeds of pomegranate, isolated from the grains, said seeds being included within the crumb and procedure for its production.
Description
Pan y procedimiento para su producción.Bread and procedure for its production.
La presente invención se refiere a un pan y a un procedimiento para su producción. En particular, la presente invención se refiere a un pan, englobado dentro del campo de los alimentos funcionales, que contiene elementos provenientes de la granada.The present invention relates to a bread and to A procedure for its production. In particular, this invention refers to a bread, encompassed within the field of functional foods, which contains elements from the pomegranate.
La granada es una fruta que posee multitud de propiedades funcionales beneficiosas para el organismo. Aporta polifenoles, que ejercen una acción antioxidante, fitoesteroles, que disminuyen la absorción del colesterol (hipocolesterolémico), fitoestrógenos, que ayudan a regular el desequilibrio hormonal producido principalmente en la pre- y post-menopausia, tocoferoles, que le confieren un efecto antioxidante, fibra, ácidos grasos insaturados y poliinsaturados funcionales con un importante efecto antiinflamatorio, anticancerígeno (especialmente a nivel de próstata y mama), y con capacidad de aumentar la producción de integrantes del sistema inmune (inmunoglobulinas), de distribuir la grasa corporal, etc.Pomegranate is a fruit that has a multitude of functional properties beneficial to the body. Provides polyphenols, which exert an antioxidant action, phytosterols, which decrease the absorption of cholesterol (hypocholesterolemic), phytoestrogens, which help regulate hormonal imbalance mainly produced in the pre- and post-menopause, tocopherols, which give it a antioxidant effect, fiber, unsaturated fatty acids and functional polyunsaturated with an important effect anti-inflammatory, anti-cancer (especially at the level of prostate and breast), and with the ability to increase the production of members of the immune system (immunoglobulins), to distribute the body fat, etc.
La granada es una baya grande, de piel muy gruesa, que contiene numerosos granos, estos últimos constituidos por semillas envueltas por una jugosa pulpa.Pomegranate is a large berry, with very skin thick, which contains numerous grains, the latter constituted by seeds wrapped by a juicy pulp.
Uno de los principales inconvenientes de la granada, que limita su consumo, es la difícil extracción de los granos de su envuelta interior.One of the main drawbacks of the Pomegranate, which limits its consumption, is the difficult extraction of grains of its inner shell.
La granada es una fruta que se consume mayoritariamente en fresco. Sus granos al natural generalmente se utilizan como tales en ensaladas o postres, o para la elaboración de zumo. Aunque no tan frecuentemente, los granos de granada también se utilizan en la elaboración de otros platos de cocina, básicamente como guarnición de carnes y pescados. El problema en estos casos es que durante la cocción se produce una pérdida de las propiedades funcionales de los granos de granada.Pomegranate is a fruit that is consumed mostly fresh. Your natural beans are usually used as such in salads or desserts, or for processing of juice Although not as frequently, pomegranate grains also They are used in the preparation of other cooking dishes, basically as a garnish for meat and fish. The problem in these cases is that during cooking there is a loss of the functional properties of pomegranate grains.
Hasta el momento se han dado a conocer panes a los que se insertan granos o semillas de granada en su corteza exterior con fines meramente decorativos. Uno de los problemas de dichos panes, adicional a la pérdida de propiedades, consiste en la difícil industrialización del procedimiento de producción.So far they have made bread those that insert grains or pomegranate seeds in their bark exterior with purely decorative purposes. One of the problems of said breads, in addition to the loss of property, consists of the difficult industrialization of the production process.
El pan objeto de la presente invención se caracteriza porque contiene semillas aisladas de los granos incluidas en la miga. La utilización de semillas aisladas de los granos permite la panificación industrial mediante la utilización de técnicas e instalaciones ya conocidas. Además, la inclusión de las semillas dentro de la miga permite evitar que el calor que se aplica al producto, como consecuencia del procedimiento de producción, afecte a las propiedades funcionales propias de las semillas. El interior del pan (miga) de la presente invención puede albergar una gran cantidad de semillas. De este modo se consigue aportar a un producto alimenticio de gran consumo, como el pan, las excelentes propiedades funcionales de la granada.The bread object of the present invention is characterized in that it contains seeds isolated from grains included in the crumb. The use of seeds isolated from grains allow industrial baking through the use of techniques and facilities already known. In addition, the inclusion of the seeds inside the crumb allows to prevent the heat from being Applies to the product, as a consequence of the procedure of production, affect the functional properties of the seeds. The interior of the bread (crumb) of the present invention may harbor a lot of seeds. This way you get contribute to a food product of great consumption, such as bread, the excellent functional properties of the pomegranate.
La masa para el pan con semillas de granada de la presente invención puede contener, además, otros derivados, tales como aceite de semillas de granada o zumo de granada. El zumo de granada no sólo le confiere propiedades funcionales adicionales al pan, sino que además aporta mejoras en el propio producto. El contenido en azúcares del zumo de granada colabora en la formación de una capa crujientemente agradable en la parte superior del pan, al mismo tiempo que ayuda a la obtención de un color uniformemente tostado, generalmente muy apreciado por el consumidor.The dough for the bread with pomegranate seeds The present invention may also contain other derivatives, such as pomegranate seed oil or pomegranate juice. The juice Pomegranate not only confers additional functional properties to bread, but also brings improvements in the product itself. He sugar content of pomegranate juice collaborates in the training of a crispy nice layer on top of the bread, while helping to obtain a uniform color Toasted, usually very much appreciated by the consumer.
La presente invención se refiere también al procedimiento para la producción del pan con semillas de granada. Estas semillas pueden ser frescas o secas (han sufrido un proceso de secado), y pueden ser utilizadas tanto enteras como trituradas.The present invention also relates to procedure for the production of bread with pomegranate seeds. These seeds can be fresh or dried (they have undergone a process drying), and can be used both whole and crushed
El procedimiento de producción del pan con semillas de granada de la presente invención se caracteriza por comprender una etapa previa al amasado de adición de semillas de granada, "aisladas de los granos", a la masa. Adicionalmente, dicha etapa previa al amasado del procedimiento de producción puede comprender, además, la adición de zumo de granada. Asimismo, la etapa previa al amasado también podrá comprender, además, la adición a la masa de aceite de semillas de granada, hollejos de uva, semillas de lino, aceite de semillas de lino.The bread production procedure with Pomegranate seeds of the present invention are characterized by comprise a stage prior to kneading seed addition of pomegranate, "isolated from the grains", to the dough. Further, said stage prior to kneading the production process can comprise, in addition, the addition of pomegranate juice. Also, the stage prior to kneading may also include, in addition, the Addition to the mass of pomegranate seed oil, skins of Grape, flax seeds, flax seed oil.
La fabricación del pan con semillas de granada de la presente invención preferentemente comprende, además, las siguientes etapas: amasado, reposado, troceado de la masa, moldeado, fermentado, cocción., ultracongelación, envasado y almacenamiento.Bread making with pomegranate seeds of the present invention preferably further comprises the following stages: kneading, resting, slicing the dough, molded, fermented, cooking., deep-freezing, packaging and storage.
Una vez preparada la masa, mediante la mezcla de los ingredientes comúnmente utilizados en la elaboración de pan (es decir, harina de trigo, aceite de oliva, sal, agua, mejorante y masa madre) y semillas de granada, se amasa. Preferentemente, el amasado se lleva a cabo durante 10-14 minutos, a una temperatura de 18-22ºC. Más preferentemente, el amasado se realiza durante 12 minutos a 20ºC. A continuación, la masa se deja reposar a una temperatura de 18-25ºC durante 15-25 minutos, preferentemente durante 20 minutos. Seguidamente, la masa se divide en piezas del peso que se desee y se les da la forma (de barra, pan redondo, ...) que se quiera. Preferentemente, la masa se formatea en bolas de entre 30 y 700 gramos. A continuación, se deja fermentar el pan, controlando la temperatura y la humedad durante el tiempo de fermentación. Preferentemente, la fermentación se lleva a cabo durante 3-5 horas, a una temperatura de 20-24ºC y una humedad relativa del 75-90ºC. Más preferentemente, la fermentación se realiza durante 3 horas a 22ºC y al 80% de humedad relativa. La etapa de cocción del pan se lleva a cabo durante 15-45 minutos, a una temperatura de 180-240ºC, dependiendo del peso de la pieza y de si el producto final es precongelado o terminado. Para un producto precongelado, la cocción preferentemente se lleva a cabo durante 15 minutos a 180ºC. Posteriormente, el pan se puede ultracongelar, preferentemente durante 15-20 minutos a -30ºC. Para finalizar con el procedimiento de producción del pan con semillas de granada de la presente invención, el pan se puede envasar y almacenar en una cámara de conservación en frío, que de modo preferente está a -20ºC de temperatura.Once the dough is prepared, by mixing of the ingredients commonly used in bread making (i.e. wheat flour, olive oil, salt, water, improver and mother dough) and pomegranate seeds, kneaded. Preferably, the kneading is carried out for 10-14 minutes, to a temperature of 18-22 ° C. More preferably, the Kneading is done for 12 minutes at 20 ° C. Then the dough is allowed to stand at a temperature of 18-25 ° C for 15-25 minutes, preferably for 20 minutes Next, the dough is divided into pieces of the weight that is want and they are given the form (of bar, round bread, ...) that is want. Preferably, the dough is formatted into balls between 30 and 700 grams Then, let the bread ferment, controlling temperature and humidity during fermentation time. Preferably, the fermentation is carried out during 3-5 hours, at a temperature of 20-24ºC and a relative humidity of 75-90 ° C. More preferably, the fermentation is performed for 3 hours at 22 ° C and 80% relative humidity. The Bread cooking stage is carried out during 15-45 minutes, at a temperature of 180-240ºC, depending on the weight of the piece and if The final product is pre-frozen or finished. For a product pre-frozen, cooking is preferably carried out for 15 minutes at 180 ° C. Subsequently, the bread can be frozen, preferably for 15-20 minutes at -30 ° C. For finish with the seed bread production procedure of pomegranate of the present invention, the bread can be packaged and store in a cold storage chamber, so that Preferred is at -20 ° C.
El procedimiento de la presente invención no pretende estar limitado exclusivamente a la producción de pan con semillas de granada o de pan con semillas y zumo de granada. La presente invención posibilita la producción de pan de granada que, además, comprende otros componentes, tales como aceite de semillas de granada, hollejos de uva (permiten potenciar el efecto funcional de los polifenoles del zumo de granada con los polifenoles propios que contienen los hollejos de uva) enteros o triturados, semillas de lino (permiten potenciar el efecto funcional de los ácidos grasos insaturados de las semillas de granada con el efecto de los ácidos poliinsaturados omega-3 de las semillas de lino) enteras o trituradas, aceite obtenido a partir de semillas de lino, u otros.The process of the present invention does not It aims to be limited exclusively to the production of bread with Pomegranate seeds or bread with seeds and pomegranate juice. The This invention enables the production of pomegranate bread that, In addition, it comprises other components, such as seed oil of pomegranate, grape skins (allow to enhance the functional effect of the polyphenols of pomegranate juice with own polyphenols containing grape skins) whole or crushed, seeds of flax (allow to enhance the functional effect of acids unsaturated fats of pomegranate seeds with the effect of Omega-3 polyunsaturated acids from the seeds of flax) whole or crushed, oil obtained from seeds of linen, or others.
El procedimiento para la producción de pan con semillas de granada de la presente invención es fácilmente industrializable, dado que se puede llevar a cabo mediante la utilización de técnicas e instalaciones ya conocidas.The procedure for the production of bread with Pomegranate seeds of the present invention is easily industrializable, since it can be carried out by means of use of techniques and facilities already known.
A continuación se describe la invención más detalladamente. Los siguientes ejemplos se incluyen con objeto de mostrar un modo de realización preferente de la invención, sin pretender, en ningún caso, limitar su alcance.The invention is described below. in detail. The following examples are included for the purpose of show a preferred embodiment of the invention, without pretend, in no case, limit its scope.
En la producción de los panes que se describen en los siguientes ejemplos se utilizaron las variedades de granada Mollar (Mollar de Játiva, Mollar de Valencia, Mollar de Elche) y/o Valenciana. Las semillas de dichas variedades de granada incluidas dentro de la miga de los panes de la presente invención resultaron ser fácilmente masticables y agradables al paladar.In the production of the breads described Pomegranate varieties were used in the following examples Mollar (Mollar de Játiva, Mollar de Valencia, Mollar de Elche) and / or Valencian The seeds of these varieties of pomegranate included within the crumb of the loaves of the present invention resulted be easily chewable and palatable.
Ejemplo 1Example one
Formulación y composición:Formulation and composition:
10 kg de harina de trigo10 kg of wheat flour
1 kg de semillas de granada1 kg of pomegranate seeds
400 g de aceite de oliva400 g of olive oil
200 g de sal200 g of salt
6 litros de agua6 liters of water
70 g de mejorante lecitinado70 g of lecithinated improver
10 ml de zumo concentrado de granada a 65ºBx10 ml of concentrated pomegranate juice at 65ºBx
1 kg de masa madre1 kg of sourdough
\vskip1.000000\baselineskip\ vskip1.000000 \ baselineskip
Las etapas del procedimiento de elaboración son:The stages of the elaboration procedure They are:
- 1.one.
- amasado durante 12 minutos a 20ºCkneaded for 12 minutes at 20 ° C
- 2.2.
- reposo durante 20 minutosrest for 20 minutes
- 3.3.
- formato en bolas de 80 gramos80 gram ball format
- 4.Four.
- fermentación durante 3 horas a 22ºC al 80% de humedad relativafermentation for 3 hours at 22 ° C at 80% of RH
- 5.5.
- cocción durante 15 minutos a 180ºCcooking for 15 minutes at 180 ° C
- 6.6.
- ultracongelación durante 15 minutos a -30ºCfreezing for 15 minutes at -30ºC
- 7.7.
- formato envasadopacked format
- 8.8.
- almacenamiento en cámara de conservación en frío a -20ºC.cold storage chamber storage a -20 ° C.
Se obtiene un pan con una capa crujientemente agradable en la parte superior y de color uniformemente tostado que mantiene las propiedades funcionales propias de las semillas de granada.You get a bread with a crispy layer nice on top and uniformly toasted color that maintains the functional properties of the seeds of pomegranate.
Ejemplo 2Example 2
Se procede del mismo modo que en el ejemplo 1 sólo que en este caso la masa contiene, además, hollejos de uva.Proceed in the same way as in example 1 only in this case the dough also contains grape skins.
Formulación y composición:Formulation and composition:
10 kg de harina de trigo10 kg of wheat flour
1 kg de semillas de granada1 kg of pomegranate seeds
400 g de aceite de oliva400 g of olive oil
2,5 kg de hollejos de uva2.5 kg of grape skins
200 g de sal200 g of salt
6 litros de agua6 liters of water
7.0 g de mejorante lecitinado7.0 g of lecithinated improver
10 ml de zumo concentrado de granada a 65ºBx10 ml of concentrated pomegranate juice at 65ºBx
1 kg de masa madre1 kg of sourdough
Se obtiene un pan con una capa crujientemente agradable en la parte superior y de color uniformemente tostado, que mantiene las propiedades funcionales propias de las semillas de granada y de los hollejos de uva.You get a bread with a crispy layer nice on top and uniformly toasted color, that maintains the functional properties of the seeds of Pomegranate and grape skins.
\vskip1.000000\baselineskip\ vskip1.000000 \ baselineskip
Ejemplo 3Example 3
Se procede del mismo modo que en el ejemplo 1 sólo que en este caso la masa contiene, además, semillas de lino.Proceed in the same way as in example 1 only in this case the dough also contains seeds of linen.
Se obtiene un pan con una capa crujientemente agradable en la parte superior y de color uniformemente tostado, que mantiene las propiedades funcionales propias de las semillas de granada y de lino.You get a bread with a crispy layer nice on top and uniformly toasted color, that maintains the functional properties of the seeds of Pomegranate and linen.
Si bien la invención se ha descrito con respecto a ejemplos de realizaciones preferentes, éstos no se deben considerar limitativos de la invención, que se definirá por la interpretación más amplia de las siguientes reivindicaciones.While the invention has been described with regarding examples of preferred embodiments, these should not be consider limiting the invention, which will be defined by the broader interpretation of the following claims.
Claims (25)
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| ES200701401A ES2315175B1 (en) | 2007-05-23 | 2007-05-23 | BREAD AND PROCEDURE FOR YOUR PRODUCTION. |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| ES200701401A ES2315175B1 (en) | 2007-05-23 | 2007-05-23 | BREAD AND PROCEDURE FOR YOUR PRODUCTION. |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2315175A2 ES2315175A2 (en) | 2009-03-16 |
| ES2315175R ES2315175R (en) | 2009-04-01 |
| ES2315175B1 true ES2315175B1 (en) | 2010-01-07 |
Family
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Family Applications (1)
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Family Cites Families (2)
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| DE10015006A1 (en) * | 1999-08-05 | 2001-09-27 | Vitis Oelmuehlen Kg | Food and food supplements containing cold-pressed grape seed oil and / or stone meal |
-
2007
- 2007-05-23 ES ES200701401A patent/ES2315175B1/en active Active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| POHJANHEIMO, T.A. et al. "{}Flaxseed in breadmaking: effects on sensory quality, aging, and composition of bakery products."{} Journal of Food Science, 71 (4), 2006, páginas 343-348. * |
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Date of ref document: 20090316 |
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