ES2313089T3 - Procedimiento para dispensar un producto alimenticio. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento de dispensación de un producto alimenticio que es un producto aireado congelado que comprende: la carga de un recipiente de un producto alimenticio que es un producto aireado congelado, el transporte del recipiente desde el emplazamiento de carga a un emplazamiento en el cual el producto alimenticio va a ser dispensado, el emplazamiento del recipiente dentro de un aparato de dispensación, y la descarga del producto alimenticio dentro del recipiente a través de un orificio de salida del recipiente, en el que el recipiente tiene al menos dos compartimentos (A) y (B), estando dichos compartimentos separados entre sí de manera estanca al gas mediante una pared al menos parcialmente amovible, conteniendo el compartimento (A) un propelente y conteniendo el compartimento (B) el producto alimenticio, estando el compartimento (B) provisto de una válvula, caracterizado porque la carga del recipiente tiene lugar mediante la introducción del propelente dentro del compartimento (A), hasta donde se alcance una presión monométrica de entre 100,000 Pa y 1,000,000 Pa, a continuación el producto es introducido dentro del compartimento (B) hasta que se alcance una presión medida de entre 500,000 Pa y 1,000,000 Pa, preferentemente por encima de 800,000 Pa.
Description
Procedimiento para dispensar un producto
alimenticio.
La invención se refiere a un procedimiento para
dispensar un producto alimenticio, véase, por ejemplo, el documento
US-A-3677443. La invención se
refiere concretamente a un procedimiento para dispensar helado
blando, véase, por ejemplo, el documento
US-A-6098849.
Se ha propuesto el sistema de dispensar helados
contenidos en grandes recipientes en porciones individuales, por
ejemplo, a mano utilizando palas. También se ha propuesto el sistema
de dispensar helado contenido en máquinas, como por ejemplo máquinas
para servir helados blandos en las cuales el producto es mezclado, y
congelado, o mediante máquinas de dispensación en las cuales el
helado empaquetado de antemano es distribuido desde un recipiente de
helados.
El helado blando convencional es dispensado a
partir de un intercambiador térmico semicontinuo de superficie
rasqueteada bajo presión (SSHE) a temperaturas de -4 a -9ºC. La
reología del helado y el esfuerzo de cizalla proporcionado por el
SSHE son tales que una presión de unas pocas atmósferas es
suficiente para dispensar el helado a una velocidad aceptable.
Desgraciadamente los SSHEs son grandes y caros, requieren energía
eléctrica y adiestramiento para hacerlos funcionar, no suministran
una calidad de producto homogénea si se utilizan durante un cierto
periodo de tiempo y son difíciles de desmontar y limpiar para el
operador. Así mismo, el SSHE puede solo ofrecer un tipo de producto
(por
ejemplo, aromatizante/helado/sorbete, etc.) de una vez -requiriéndose cilindros separados para diferentes productos.
ejemplo, aromatizante/helado/sorbete, etc.) de una vez -requiriéndose cilindros separados para diferentes productos.
Todos estos sistemas conocidos están limitados
por uno o más factores como por ejemplo el coste de la maquinaria,
la lenta velocidad de dispensación, la estrecha gama del producto,
el deterioro del producto en bruto no utilizado, la homogeneidad del
control de las porciones, la selección limitada de sabores, etc.
Otros sistemas de dispensación más recientes
utilizan "cartuchos" de helado que deben mantenerse a
temperaturas de congelación (a menudo más altas que las temperaturas
de congelación profunda regulares de -18 a -22ºC) localmente
separados del sistema de dispensación. En este caso el helado no
está bajo presión y por consiguiente el volumen del cartucho es como
mucho el volumen del producto dispensado, por consiguiente, los
sistemas adoptan una recipientes más grandes. Dichos sistemas de
dispensación se describen, por ejemplo, en el documento
WO91/01090.
Se necesita por consiguiente un sistema de
negocio portátil que suministre múltiples porciones recién
dispensadas en el que no exista disponible localmente energía, en un
sistema compacto, fácil de usar e higiénico. El formato comprimido
del sistema conlleva la capacidad de suministrar cantidades más
elevadas de producto para el mismo volumen almacenado en comparación
con otros productos precongelados aireados.
A los fines de la presente invención, el peso
molecular medio para una mezcla de agentes de reducción del punto de
congelación (fdps) se define por el peso molecular medio ponderado
<M>_{b} (ecuación 1). Donde w_{i} es la masa de la especie
i, M_{i} es la masa molar de la especie i, y N_{i} es el número
de moles de la especie i de la masa molar M_{i}.
Agentes de reducción del punto de congelación
(fdps) tal como se define en la presente invención consisten en:
- \bullet
- Monosacáridos y disacáridos
- \bullet
- Oligosacáridos que contienen de 3 a 10 unidades de monosacáridos unidas en un enlace glicosídico.
- \bullet
- Jarabes de maíz con un equivalente de dextrosa (DE) mayor de 20 preferentemente > 40 y más preferentemente > 60. Los jarabes de maíz son mezclas de azúcar multicomponente complejas, y el componente de la dextrosa es un medio de clasificación industrial común. Dado que son mezclas complejas su peso molecular medio ponderado <M>_{n} puede ser calculado mediante la ecuación expuesta a continuación (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226).
- \bullet
- Eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol y malitol.
El esponjamiento se define mediante la siguiente
ecuación:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se mide a la presión atmosférica.
Constituye el objetivo de la invención
proporcionar un procedimiento de dispensación de un producto
alimenticio que es un producto aireado congelado que comprende la
carga de un recipiente con un producto alimenticio que es un
producto congelado aireado, que transporta el recipiente desde el
emplazamiento de la carga hasta un emplazamiento en el que el
producto alimenticio va a ser dispensado, situando el recipiente en
un aparato de dispensación, y la descarga del producto alimenticio
dentro del recipiente a través de un orificio de salida del
recipiente, caracterizado porque el recipiente tiene al menos dos
compartimentos (A) y (B), estando dichos compartimentos separados
entre sí de forma estanca al gas por al menos una pared parcialmente
amovible, conteniendo el compartimento (A) un propelente y
conteniendo el compartimento (B) el producto alimenticio, estando el
compartimento (B) provisto de una
válvula.
válvula.
Preferentemente el producto aireado congelado
es un producto de helado.
Mediante la utilización de recipientes
preenergizados, es posible aplicar el procedimiento de acuerdo con
la invención en emplazamientos en los que no existe energía
eléctrica disponible para dispensar el producto fabricado y
dispensar el helado.
De acuerdo con la invención la carga del
recipiente tiene lugar introduciendo el propelente dentro del
compartimento (A), hasta que se alcance una presión medida de entre
100,000 Pa y 1,000,000 de Pa, a continuación el producto alimenticio
es introducido en el compartimento (B) hasta que se alcance una
presión medida de entre 500,000 Pa y 1,200,000 Pa, preferentemente
por encima de 800,000 Pa.
Preferentemente también, el producto de helado
contiene unos agentes de reducción del punto de congelación en una
cantidad de entre el 20% y el 40% en peso, preferentemente por
encima del 25%, y entre el 0% y el 15% de materia grasa,
preferentemente entre el 2% y el 12%, teniendo los agentes de
reducción del punto de congelación un peso molecular medio ponderado
<M>_{n} de acuerdo con la siguiente condición:
<M>_{n}
= < - 8 MATERIA GRASA +
330
en la que la MATERIA GRASA el
nivel de materia grasa en tanto por ciento en peso del
producto.
Más preferentemente, los agentes de reducción
del punto de congelación están elaborados al menos con un nivel del
98% en peso/peso de mono, di y oligasacáridos.
Más preferentemente también, el aparato de
dispensación está equipado con un medio aislante térmico que rodea
cada recipiente de helado y que mantiene el producto a una
temperatura por debajo de -15ºC durante 8 horas. Permite el
emplazamiento del aparato de dispensación en lugares en los que no
hay disponible energía eléctrica para mantener la temperatura del
producto de helado. En una forma de realización preferente
alternativa, el aparato de dispensación está equipado con una
carcasa aislada por ejemplo hecha de espuma aislante, o que
comprende unos paneles de espuma aislantes y los recipientes de
helado están parcialmente cubiertos por una carcasa genéricamente
cilíndrica hecha de placas eutécticas.
Preferentemente, el aparato de dispensación está
diseñado para contener de forma desmontable uno o más recipientes
verticalmente invertidos (esto es, con la válvula en el fondo). Más
preferentemente, el aparato de dispensación está equipado con un
armario de almacenaje adaptado para contener recipientes cargados
adicionales.
La presente invención se describirá con mayor
detenimiento con referencia a los dibujos en los que:
La Figura 1 es una vista esquemática de una
unidad de dispensación para desarrollar el procedimiento de la
invención.
La Figura 2 es una vista parcial esquemática de
la parte superior de una unidad de dispensación para desarrollar el
procedimiento de la invención, junto con un recipiente de helado a
punto de ser introducido en la unidad de dispensación.
La Figura 3 es una sección transversal
esquemática del recipiente de helado utilizado en el procedimiento
de la invención.
La Figura 4 es una sección transversal
esquemática de otro recipiente de helado utilizado en el
procedimiento de la invención.
Como puede apreciarse en las figuras 1 y 2, una
unidad de dispensación 10 comprende una parte superior 11 adaptada
para contener verticalmente unos recipientes individuales 20 en unas
cavidades 12, estas cavidades pueden estar térmicamenrte aisladas.
Esta parte superior 11 es soportada por un bastidor 13 que está
adaptado para ser acoplado a las mesas o encimeras existentes. Estas
cavidades aisladas 12 pueden consistir en una envuelta genéricamente
cilíndrica que contiene preferentemente una solución eutéctica. En
el fondo de la parte superior 11 está situado, por debajo de cada
cavidad aislada 12 un medio de accionamiento 13 adaptado para abrir
y cerrar la válvula 22 del recipiente de helado 20 contenido en
dicha cavidad 12.
Como puede apreciarse en la Figura 3, el
recipiente de helado 20, comprende un cuerpo exterior 21 de forma
genéricamente cilíndrica equipado con una válvula de dispensación 22
en un extremo. El cuerpo exterior 21 está dividido en dos
compartimentos A y B estando dichos compartimentos separados entre
sí de forma estanca al gas mediante una pared al menos parcialmente
amovible 24, conteniendo el compartimento (A) un gas bajo presión
(propelente) y conteniendo el compartimento (B) el producto de
helado, estando el compartimento (B) provisto de una válvula 22.
Como puede apreciarse en la Figura 3, una pared amovible 24
consiste en un pistón que se desliza contra la pared interior del
cuerpo cilíndrico 21, en otra forma de realización divulgada en la
Figura 4, la pared amovible 24 puede consistir en una bolsa 25
fijada a la válvula 22.
El gas existente dentro del compartimento (A)
puede ser aire, y está típicamente a una presión medida de entre
500,000 Pa y 1,000,000 Pa a una temperatura de -18ºC.
Un recipiente 20 puede presentar sobre su cuerpo
exterior 21 un aislante térmico que puede consistir en unas
almohadillas eutécticas que formen una envuelta genéricamente
cilíndrica. Cada recipiente contiene el suficiente helado para
dispensar típicamente alrededor de 10 dosis individuales.
En funcionamiento, los recipientes de helado 20,
cargados con helados de diferentes sabores, son insertados en sus
respectivas cavidades 12 dentro del aparato de dispensación 10 a
solicitud de un cliente, o por el cliente mismo, los medios de
accionamiento 13 correspondientes al helado deseado son accionados,
la válvula 22 se abre y, debido a la presión existente en el
compartimento A del recipiente, el helado contenido en el
compartimento B fluye fuera del recipiente a través de la válvula 22
y hacia el interior, por ejemplo, de una copa o cono. Cuando la
dosis deseada ha sido suministrada, la válvula 22 se cierra.
Claims (3)
1. Un procedimiento de dispensación de un
producto alimenticio que es un producto aireado congelado que
comprende:
la carga de un recipiente de un producto
alimenticio que es un producto aireado congelado,
el transporte del recipiente desde el
emplazamiento de carga a un emplazamiento en el cual el producto
alimenticio va a ser dispensado,
el emplazamiento del recipiente dentro de un
aparato de dispensación, y
la descarga del producto alimenticio dentro del
recipiente a través de un orificio de salida del recipiente,
en el que el recipiente tiene al menos dos
compartimentos (A) y (B), estando dichos compartimentos separados
entre sí de manera estanca al gas mediante una pared al menos
parcialmente amovible, conteniendo el compartimento (A) un
propelente y conteniendo el compartimento (B) el producto
alimenticio, estando el compartimento (B) provisto de una
válvula,
caracterizado porque la carga del
recipiente tiene lugar mediante la introducción del propelente
dentro del compartimento (A), hasta donde se alcance una presión
monométrica de entre 100,000 Pa y 1,000,000 Pa, a continuación el
producto es introducido dentro del compartimento (B) hasta que se
alcance una presión medida de entre 500,000 Pa y 1,000,000 Pa,
preferentemente por encima de 800,000 Pa.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 en el que el producto alimenticio es un producto
de helado que contiene unos agentes de reducción del punto de
congelación en una cantidad de entre el 20% y el 40% en peso/peso,
preferentemente por encima del 25%, y entre el 0% y el 15% de
materia grasa, preferentemente entre el 2% y el 20%, teniendo los
agentes de reducción del punto de congelación un peso molecular
medio ponderado <M>_{n} que cumple la siguiente
condicion:
<M>_{n}
= < - 8 MATERIA GRASA +
330
en la que la materia grasa es el
nivel de materia grasa en tanto por ciento en peso del
producto.
3. El procedimiento de la reivindicación 2 en el
que los agentes de reducción del punto de congelación están
fabricados al menos con un nivel del 98% en peso/peso de mono, di y
oligosacáridos.
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