ES2304836B1 - Elaboracion de preparados con setas. - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
Elaboración de preparados con setas, que
consiste en someter las setas, mezcladas con ingredientes de
acompañamiento, a un tratamiento culinario con calor mediante una
cocción escalonada, triturándose después el producto hasta obtener
una pasta homogénea, la cual se envasa en contenedores cerrados que
se someten a un tratamiento térmico con calor o con frío para su
conservación.
Description
Elaboración de preparados con setas.
La presente invención está relacionada con la
realización de platos preparados con setas, proponiendo una
elaboración que permite la formación de unos preparados
susceptibles de envasado para su conservación durante un tiempo en
condiciones adecuadas para el consumo.
Tradicionalmente las setas se consumen frescas,
y para mantenerlas en conservación durante algún tiempo, con el
fin fundamentalmente de su distribución comercial, se utilizan
métodos como la deshidratación, congelación, inmersión en agua
salada, o la esterilización en latas o frascos de vidrio con agua o
aceites vegetales como líquido de gobierno, de forma que sólo se
utilizan en los condimentos en el momento de la preparación de
éstos directamente para el consumo.
Dichos métodos de conservación afectan sin
embargo en muchos casos a las características organolépticas
particulares de las setas, y sólo son aplicables con algunos tipos
de setas, de manera que determinadas setas, que además suelen ser
las más apreciadas, deben ser consumidas en fresco o utilizadas
para los condimentos en un tiempo muy breve desde su recogida.
No existen tampoco actualmente métodos que
permitan realizar condimentos con setas y envasarlos para su
consumo después de un cierto tiempo.
De acuerdo con la invención se propone una
elaboración de preparados de setas en forma de mousses, pastas o
purés, con la cual se obtienen unas condiciones que permiten el
envasado para la conservación y el consumo con posterioridad,
manteniendo intactas las características peculiares de las setas
sin degeneración.
Dicha elaboración objeto de la invención
consiste en mezclar las setas, enteras o troceadas, con unos
ingredientes de acompañamiento, sometiéndose la mezcla a un
tratamiento culinario con calor, después del cual la mezcla
cocinada se tritura hasta conseguir una pasta homogénea, la cual se
envasa en contenedores cerrados a los que se da un tratamiento
térmico de conservación.
El tratamiento culinario que se aplica a la
mezcla de las setas con los ingredientes elegidos consiste en una
cocción que se desarrolla en tres fases, a temperaturas
progresivamente decrecientes.
Resulta así una elaboración que es aplicable con
cualquier tipo de setas, entre las que cabe señalar, por ejemplo:
Amanita caesarea, Amanita alba, Amanita vaginata, Amanita ampla,
Amanita spissa, Amanita ponderosa, Aurícula auricularea judae,
Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus aestivalis, Boletus luteus,
Boletus pinicola, Calocybe gambosa, Cantharellus cibarius,
Cantharellus lutescens, Cantharellus tubaeformis, Clavaria fleva,
Clavaria coralloides, Clavaria amethytina, Clitopilus prunulus,
Clytocybe geotropa, Clitocybe nebularis, Craterellus cornucopioides,
Helvella crispa, Helvella lacunosa, Hydnum repandum, Hygrophorus
agathosmus, Hygrophorus latitabundus, Hygrophorus gliocyclus,
Hygrophorus marzuolus, Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus,
Lentinus edodes, Lepista nuda, Macrolepiota procera, Marasmius
oreades, Morchella deliciosa, Morchella conica, Morchella esculenta,
Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Psaliota campestris,
Psaliota arvensis, Psaliota pratensis, Psaliota silvatica, Russula
alutacea, Russula cyanoxantha, Russula virescens, Tricholoma
equestre, Tricholoma portentosum, Tricholoma terreum, Volvariella
volvaces, Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber indicum, Tuber
oligospermum, Tuber brumale, Tuber cibarium Tuber albidum.
El objeto de la invención se refiere a una
elaboración de preparados con setas, mediante la cual se obtienen
productos en forma de mousses, pastas o purés, los cuales se
envasan para su conservación, realizándose dicha elaboración según
el proceso siguiente:
Las setas utilizadas se mezclan, enteras o
cortadas, con unos ingredientes de acompañamiento, sometiéndose la
mezcla a un tratamiento culinario con calor, para después triturar
la mezcla cocinada hasta conseguir una pasta homogénea.
El tratamiento culinario se lleva a cabo según
una cocción cuyo tiempo y temperatura pueden variar, aplicándose
preferentemente de manera escalonada en tres fases sucesivas de
cocción, según las siguientes temperaturas y tiempos:
1ª Fase: a 110ºC, durante 30 minutos
2ª Fase: a 80ºC, durante 30 minutos
3ª Fase: a 60ºC, durante 20 minutos
En la mezcla que se utiliza para los preparados
se emplean cantidades variables de setas y otros ingredientes que
a su vez pueden variar, utilizándose todos o algunos de los
relacionados a continuación, en las proporciones siguientes:
- Setas: 62%
- Jugos de setas: 5%
- Aceites y/o grasas: 8%
- Lácteos: 5%
- Frutos secos: 2%
- Alcoholes: 0-2%
- Espesantes: 0-1%
- Estabilizantes: 0-0,5%
- Huevos: 0-2%
- Almidones: 0-0,5%
- Aromas: 2%
- Especias: 0,2%
- Sales: 0,6%
- Antioxidantes: 0,1%
- Verduras: 2%
- Frutas naturales: 0-2%
- Azúcares: 0-3%
- Zumos de frutas: 0-5%
Tras el tratamiento culinario se procede al
envasado del producto preparado en recipientes cerrados, como botes
o tarros de cualquier tipo.
A los envases que contienen el producto
preparado se aplica finalmente un tratamiento térmico, con calor
entre 50 y 150ºC (pasteurización o esterilización), o con frío
entre 8 y -18ºC (refrigeración, congelación o ultracongelación),
reduciéndose con este tratamiento la carga microbiana, con lo cual
se consigue la conservación del producto envasado en condiciones
aptas para el consumo durante un tiempo adecuado para la
comercialización.
Claims (5)
1. Elaboración de preparados con setas, en forma
de mousses, pastas o purés, susceptibles de conservación en
envases, caracterizada porque las setas utilizadas se
mezclan enteras o troceadas con ingredientes de acompañamiento,
sometiéndose la mezcla a un tratamiento culinario con calor
mediante una cocción escalonada, para después triturar la mezcla
cocinada hasta obtener una pasta homogénea, la cual se envasa en
contenedores cerrados, a los cuales se aplica un tratamiento
térmico de conservación con calor o con frío.
2. Elaboración de preparados con setas, de
acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque
el tratamiento térmico de cocción de la mezcla a preparar se lleva
a cabo en tres fases sucesivas, de la manera siguiente:
1ª Fase: a 110ºC, durante 30 minutos
2ª Fase: a 80ºC, durante 30 minutos
3ª Fase: a 60ºC, durante 20 minutos.
3. Elaboración de preparados de setas, de
acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque
en la mezcla se utilizan setas y otros ingredientes que se pueden
elegir de entre la siguiente relación, en las proporciones
siguientes:
- Setas: 62%
- Jugos de setas: 5%
- Aceites y/o grasas: 8%
- Lácteos: 5%
- Frutos secos: 2%
- Alcoholes: 0-2%
- Espesantes: 0-1%
- Estabilizantes: 0-0,5%
- Huevos: 0-2%
- Almidones: 0-0,5%
- Aromas: 2%
- Especias: 0,2%
- Sales: 0,6%
- Antioxidantes: 0,1%
- Verduras: 2%
- Frutas naturales: 0-2%
- Azúcares: 0-3%
- Zumos de frutas: 0-5%.
4. Elaboración de preparados de setas, de
acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque
los envases contenedores del producto preparado se someten a un
tratamiento térmico con calor, entre 50 y 150ºC.
5. Elaboración de preparados de setas, de
acuerdo con la primera reivindicación, caracterizada porque
los envases contenedores del producto preparado se someten a un
tratamiento térmico con frío, entre 8 y -18ºC.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| ES200600241A ES2304836B1 (es) | 2006-02-03 | 2006-02-03 | Elaboracion de preparados con setas. |
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| ES2304836A1 ES2304836A1 (es) | 2008-10-16 |
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- 2006-02-03 ES ES200600241A patent/ES2304836B1/es not_active Withdrawn - After Issue
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