ES2240160T3 - Composiciones liquidas para mejorar el pan. - Google Patents
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Abstract
Composición líquida de mejora del pan que comprende: - 30-70% en peso de un aceite vegetal con triglicéridos; - 2, 5-15% en peso de grasas y/o emulsionantes; - 0, 05-5% en peso de partículas de enzimas, de forma que un 70% de las partículas tiene un tamaño superior a 50 m; - 5-50% en peso de otros ingredientes de mejora del pan;
Description
Composiciones líquidas para mejorar el pan.
La presente invención se refiere a composiciones
líquidas para mejorar el pan y a los procesos de fabricación de una
masa y de un pan horneado en los que se emplean dichas
composiciones.
Se han desarrollado diversas composiciones para
facilitar el manipulado y para bombear composiciones líquidas de
mejora del pan. La EP-A-572 051
presenta una composición que comprende un 75-95% de
aceite vegetal, un 1-5% de aceite hidrogenado y un
1-5% de un aceite parcialmente hidrogenado, un
2-20% de emulsionantes que incluyen al menos
diacetil ésteres de tartárico procedentes de mono- y/o
di-glicéridos saturados o insaturados (esto es,
ésteres DATA) y enzimas. El tamaño promedio de las partículas
presentes en la composición ha de ser inferior a 50 \mum con el
fin de mantener esta composición estable durante su almacenamiento.
El inconveniente de esta composición es la complejidad de la mezcla
y el sofisticado procedimiento de producción. La WO 99/48377
describe suspensiones estables de un componente particulado. Las
composiciones de mejora del pan aquí presentadas, que contienen
enzimas, tienen un alto contenido de aceites (>80% de la
composición final), pocas grasas y/o emulsionantes (\leqq2%) y
enzimas (hasta el 10%). También se ha establecido que las
composiciones de mejora del pan tienen un contenido de emulsionantes
inferior al 2% o superior al 20% preferentemente. Hemos descubierto
que con un contenido de grasas y/o emulsionantes <2% éramos
incapaces de obtener unas composiciones líquidas estables para
mejorar el pan que tuvieran de un 20 a un 45% de NaCl.
La presente invención proporciona composiciones
líquidas de mejora del pan que comprenden un 30-70%
de un aceite vegetal con triglicéridos, un 2,5-15%
de grasas y/o emulsionantes, enzimas y al menos otro ingrediente de
mejora del pan. En las composiciones líquidas de mejora del pan de
la presente invención, las partículas de enzima a utilizar tienen un
tamaño mayor que las partículas de enzima descritas en los procesos
de la técnica anterior. Otras partículas de gran tamaño que se
pueden utilizar son cristales de otros ingredientes de mejora del
pan, como sales (por ejemplo NaCl) o azúcares (por ejemplo
dextrosa). El tamaño de las partículas puede determinarse por
cribado. Las composiciones líquidas de mejora del pan de la presente
invención son fáciles de producir y cumplen con todos los requisitos
referentes a su estabilidad de almacenamiento, lo que significa que
el líquido no se separa en dos fases distintas que incluyen un
precipitado (después de un almacenamiento de 2 meses a 5ºC y 30ºC).
Otra ventaja de estas composiciones líquidas de mejora del pan es
que se pueden dosificar (automáticamente) según los ingredientes
bá-
sicos de la masa para la producción de pan: harina, levadura activa (levadura de panadería, por ejemplo levadura en crema, seca, instantánea o comprimida) y agua.
sicos de la masa para la producción de pan: harina, levadura activa (levadura de panadería, por ejemplo levadura en crema, seca, instantánea o comprimida) y agua.
En otro aspecto, la invención proporciona una
composición líquida de mejora del pan, estable durante el
almacenamiento, que comprende:
- 1.
- 30-70% en peso de aceite vegetal con triglicéridos;
- 2.
- 2,5-15% en peso de grasas y/o emulsionantes;
- 3.
- 0,05-5% en peso de partículas de enzimas donde el 70% de las partículas tiene un tamaño de más de 50 \mum;
- 4.
- 5-50% en peso de otros ingredientes de mejora del pan.
La composición líquida de mejora del pan
comprende un 30-70%, preferentemente un
45-60%, en especial un 50-60% de
aceite vegetal con triglicéridos, tal como aceite de soja, de palma
o de colza; el más preferente es el aceite de soja. El aceite
vegetal se encuentra en forma líquida a temperaturas de 5ºC y
superiores. La composición líquida de mejora del pan comprende
además un 2,5-15% en peso de grasas y/o
emulsionantes. Preferentemente, la composición líquida de mejora del
pan comprende \leq5% de grasas y \leq15%, en especial \leq10%
y en particular de 2-10% de emulsionantes. Las
grasas adecuadas son grasa de palma o de soja hidrogenadas. Los
emulsionantes adecuados son estearoil lactilato cálcico (E482),
estearoil lactilato sódico (E481) o mono- y
di-glicéridos como el E471 o mezclas de los mismos.
El más preferente es estearoil lactilato cálcico (E482).
La composición líquida de mejora del pan
comprende un 0,05-5% en peso de partículas de
enzimas, preferentemente partículas de enzimas granuladas. Más del
70% de las enzimas granuladas tiene un tamaño de partícula superior
a 50 \mum, preferentemente el 90% tiene un tamaño de
50-200 \mum. La enzima puede ser una
\alpha-amilasa, una proteasa, una
amiloglucosidasa, una (fosfo)lipasa, una glucosaoxidasa, una
hemicelulasa o combinaciones de ellas.
La composición líquida de mejora del pan
comprende además un 5-50% en peso, preferentemente
un 10-45% en peso y en especial un
20-45% en peso de uno o más otros ingredientes
diferentes de mejora del pan. En la presente solicitud, por otros
ingredientes diferentes de mejora del pan han de entenderse aquellos
ingredientes diferentes de los componentes 1 a 3 enumerados
anteriormente y de los ingredientes básicos de la masa (harina, agua
y levadura). Estos ingredientes tienen un efecto adicional sobre la
masa o sobre el pan y pueden seleccionarse de entre los componentes
siguientes: sal, preferentemente NaCl, para el sabor - los cristales
de sal pueden tener un tamaño entre 125-1.000
\mum, preferentemente el 80% tiene un tamaño entre 250 y 600
\mum; harina de cereales o de plantas leguminosas, por ejemplo
harina de soja (la harina de soja activa contiene lipoxigenasa, que
tiene un efecto blanqueante), harina de malta (para dar color oscuro
al pan o para dar sabor) y harina de trigo; gluten de trigo;
constituyentes lácteos como lactosa, suero en polvo o permeado de
suero; conservantes como ácido sórbico o diacetato sódico; azúcares;
sabores; ácido ascórbico; levadura seca inactivada. Una realización
preferente es una composición líquida de mejora del pan que
comprende el 20-45% de NaCl. Otra realización
preferente es una composición líquida de mejora del pan que
comprende el 20-45% de azúcares, por ejemplo
dextrosa.
La composición líquida de mejora del pan puede
fabricarse fácilmente añadiendo los ingredientes en el recipiente de
producción, empezando por el aceite con triglicéridos y siguiendo
con el emulsionante y la grasa. La mezcla del aceite, el
emulsionante y la grasa se calienta a una temperatura entre 50ºC y
80ºC, preferentemente a aproximadamente 75ºC. Posteriormente, la
mezcla, después de que se ha fundido completamente la grasa y/o el
emulsionante, puede enfriarse a, por ejemplo,
20-25ºC mediante un intercambiador de calor de
placas. Opcionalmente, la mezcla se mezcla posteriormente durante
1-4 horas, por ejemplo. Esta mezcla mejora la
estabilidad de almacenamiento de la composición final. El
enfriamiento rápido mejora la estabilidad física de la composición
final, por ello se elige un tiempo de enfriamiento de
10-30 min, preferentemente de 15 min. Se interrumpe
la agitación y se deja reposar la masa durante 10 min. Finalmente se
añaden los ingredientes remanentes (sólidos) de mejora del pan o los
ingredientes de la masa y opcionalmente se mezclan, por ejemplo
durante aproximadamente 5-15 minutos, después de lo
cual el producto se introduce en contenedores para su
almacenamiento.
En otro aspecto, la invención proporciona un
proceso para fabricar una masa que comprende la mezcla de harina,
levadura, agua y la composición líquida de mejora del pan de la
presente invención. En otro aspecto, la invención proporciona un
procedimiento para producir pan que comprende un proceso para
fabricar una masa tal como se ha descrito anteriormente y hornear
posteriormente la masa. La receta de la masa para el pan blanco
puede componerse de harina de trigo (3.500 g), levadura fresca (70
g), Producto Líquido de Mejora del Pan (LBI) para pan blanco (175 g)
y agua (1.840 g). Los ingredientes se mezclan en un mezclador
espiral estándar durante 350 vueltas en primer lugar, seguido de
1.200 vueltas en la segunda pasada. La temperatura de la masa se
mantiene a aproximadamente 28ºC. La masa se moldea en bolas de 890
gramos antes de fermentar durante 40 min. Posteriormente, la masa se
introduce en moldes para pan y se realiza la fermentación final
durante 70 min a 34 \pm 2ºC y 85 \pm 5% de humedad. La cocción
se realiza durante 30 min a 270ºC de temperatura en la parte
superior y 280ºC de temperatura en la inferior. El procedimiento
para pan integral es esencialmente el mismo, salvo que se utilizan
3.500 g de harina integral, el producto líquido de mejora del pan
para pan integral, la fermentación primera tiene lugar en moldes en
forma de bola de 900 g, y la cocción se realiza durante 40 minutos.
El procedimiento para varios tipos de panes universales puede ser
esencialmente el mismo que el procedimiento anteriormente descrito
para pan blanco, sin embargo puede ser diferente de este
procedimiento en lo referente a la adición de más NaCl (70 g), ya
que ésta no aparece en el Producto Líquido de Mejora del Pan (LBI)
universal. El moldeado, la fermentación y la cocción son iguales que
para el pan blanco.
Todos los productos Fermizyme® y Levuraline®
mencionados en los ejemplos siguientes son productos de DSM Bakery
Ingredients, Delft, Holanda. Los productos Fermizyme eran del tipo
BG lo que significa que al menos el 80% de las partículas tienen un
tamaño entre 63 y 200 \mum, tal como se determina por cribado. La
Fermizyme® y la Levuraline® son marcas registradas de DSM N.V.
Se calentó a 75ºC aceite de soja (53% en peso),
grasa de palma hidrogenada (1% en peso) y el emulsionante E482 (5%
en peso) y se mezcló para formar una solución homogénea.
Posteriormente la mezcla se enfrió a 22ºC. Se añadió NaCl (41% en
peso), Fermizyme® H2000 (que contiene
\alpha-amilasa fúngica y hemicelulasa; 0,02% en
peso), Fermizyme® P500 (que contiene
\alpha-amilasa fúngica; 0,02% en peso) y
Levuraline® (levadura seca inactivada; 0,02% en peso), después de lo
cual se mezcló la composición durante 5 minutos. La mezcla era
estable para el almacenamiento durante dos meses a 5 y 30ºC.
Se calentó a 75ºC aceite de soja (50% en peso),
grasa de palma hidrogenada (1% en peso) y el emulsionante E482 (6,0%
en peso) y se mezcló para formar una solución homogénea.
Posteriormente, la mezcla se enfrió a 22ºC. Se añadió NaCl (41% en
peso), harina de malta (1,5% en peso), ácido ascórbico (0,02% en
peso), Fermizyme® H2000 (0,08% en peso), Fermizyme® P500 (0,06% en
peso), Levuraline® (0,02% en peso) y Fermizyme® GO 1500 (que
contiene glucosaoxidasa; 0,04% en peso), después de lo cual se
mezcló la composición durante 5 minutos. La mezcla era estable para
el almacenamiento durante dos meses a 5 y 30ºC.
Se calentó a 75ºC aceite de soja (58% en peso),
grasa de palma hidrogenada (1,6% en peso) y el emulsionante E471
(Grindsted Mono-di HA 40-1; 1,8% en
peso) y se mezcló para formar una solución homogénea.
Posteriormente, se enfrió rápidamente la mezcla a 25ºC y se agitó
lentamente durante 4 horas. Después de reposar durante 16 horas, se
añadió NaCl (33% en peso), gluten de trigo (2,5% en peso), harina de
malta (1,6% en peso), ácido ascórbico (0,05% en peso), Fermizyme®
B100 (que contiene \alpha-amilasa bacteriana;
0,0017% en peso), Fermizyme® H2000 (0,067% en peso), Fermizyme®
AG800 (que contiene amiloglucosidasa; 0,05% en peso) y Fermizyme® GO
1500 (0,033% en peso), después de lo cual se mezcló la composición
durante 5 minutos. La mezcla era estable para el almacenamiento
durante dos meses a 5 y 30ºC.
Se calentó a 75ºC aceite de soja (55% en peso) y
grasa de palma hidrogenada (2,8% en peso) y se mezcló para formar
una solución homogénea. Posteriormente, se enfrió la mezcla a 25ºC y
se agitó lentamente durante 4 horas. Después de reposar durante 16
horas, se añadió harina de soja (8,3% en peso), NaCl (33% en peso),
Fermizyme® B100 (0,0014% en peso), Fermizyme® H2000 (0,083% en
peso), Fermizyme® AG800 (0,066% en peso), Levuraline® (0,066% en
peso) y ácido ascórbico (0,017% en peso), después de lo cual se
mezcló la composición durante 5 minutos. La mezcla era estable para
el almacenamiento durante dos meses a 5 y 30ºC. Un producto líquido
de mejora del pan para pan blanco, que contenía aceite de soja
(56,8% en peso) y grasa de palma hidrogenada (1,0% en peso) no era
estable para el almacenamiento. A las dos semanas, la heterogeneidad
en la distribución de las partículas sólidas se hizo visible, lo que
resultó en una sedimentación después de 1 mes.
Se calentó a 70ºC aceite de colza (59% en peso),
grasa de palma hidrogenada (3,7% en peso) y el emulsionante E482
(2,3% en peso) y se mezcló para formar una solución homogénea.
Posteriormente, se enfrió la mezcla a 25ºC y se agitó lentamente
durante 4 horas. Después de reposar durante 16 horas, se añadió
harina de malta (1,7% en peso), NaCl (33% en peso), Fermizyme® B100
(0,0017% en peso), Fermizyme® H2000 (0,067% en peso), Fermizyme®
AG800 (0,050% en peso), Fermizyme® GO 1500 (0,033% en peso) y ácido
ascórbico (0,050% en peso), después de lo cual se mezcló la
composición durante 5 minutos. La mezcla era estable para el
almacenamiento durante dos meses a 5 y 30ºC.
Se calentó a 75ºC aceite de soja (53% en peso),
grasa de soja hidrogenada (5% en peso) y el emulsionante E471 (2% en
peso) y se mezcló para formar una solución homogénea.
Posteriormente, se enfrió rápidamente la mezcla a 25ºC y se agitó
lentamente durante 4 horas. Después de reposar durante 16 horas, se
añadió NaCl (41% en peso), Fermizyme® P500 (0,02% en peso),
Fermizyme® H2000 (0,02% en peso) y Levuraline® (0,02% en peso),
después de lo cual se mezcló la composición durante 5 minutos. La
mezcla era estable para el almacenamiento durante dos meses a 5 y
30ºC.
Se calentó a 75ºC aceite de soja (53% en peso),
grasa de palma hidrogenada (2% en peso) y el emulsionante E471 (2%
en peso) y se mezcló para formar una solución homogénea.
Posteriormente, se enfrió rápidamente la mezcla a 25ºC. Se añadió
dextrosa (20% en peso), constituyentes lácteos secos (17% en peso),
harina de trigo (7% en peso), Fermizyme® H2000 (0,07% en peso),
Fermizyme® B100 (0,0025% en peso), Fermizyme® GO 1500 (0,07% en
peso), Levuraline® (0,2% en peso) y ácido ascórbico (0,03% en peso),
después de lo cual se mezcló la composición durante 5 minutos. La
mezcla era estable para el almacenamiento durante dos meses a 5 y
30ºC.
Claims (7)
1. Composición líquida de mejora del pan que
comprende:
- -
- 30-70% en peso de un aceite vegetal con triglicéridos;
- -
- 2,5-15% en peso de grasas y/o emulsionantes;
- -
- 0,05-5% en peso de partículas de enzimas, de forma que un 70% de las partículas tiene un tamaño superior a 50 \mum;
- -
- 5-50% en peso de otros ingredientes de mejora del pan.
2. Composición líquida de mejora del pan según la
reivindicación 1, caracterizada porque comprende \leq5% de
grasa y \leq15% de emulsionantes.
3. Composición líquida de mejora del pan según
cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada
porque comprende un 2-10% de un emulsionante.
4. Composición líquida de mejora del pan según
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada
porque comprende un 20-45% de NaCl.
5. Composición líquida de mejora del pan según
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada
porque comprende un 20-45% de azúcares.
6. Proceso para fabricar una masa de pan que
comprende la mezcla de harina, levadura, agua, opcionalmente sal y
la composición líquida de mejora del pan descrita en las
reivindicaciones 1 a 5.
7. Proceso para producir un pan que comprende un
procedimiento para fabricar una masa de pan según la reivindicación
6 y posteriormente la cocción de la masa de pan.
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