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EP0854087B1 - Procédé de formage d'un aliment, aliment et conditionnement obtenus par ce procédé - Google Patents

Procédé de formage d'un aliment, aliment et conditionnement obtenus par ce procédé Download PDF

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Publication number
EP0854087B1
EP0854087B1 EP98400060A EP98400060A EP0854087B1 EP 0854087 B1 EP0854087 B1 EP 0854087B1 EP 98400060 A EP98400060 A EP 98400060A EP 98400060 A EP98400060 A EP 98400060A EP 0854087 B1 EP0854087 B1 EP 0854087B1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
packaging
fish
foodstuff
food
shape
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
EP98400060A
Other languages
German (de)
English (en)
Other versions
EP0854087A1 (fr
Inventor
Philippe Lesellier
Jean-Luc Bigot
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Neptune SA
Original Assignee
Neptune SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Neptune SA filed Critical Neptune SA
Publication of EP0854087A1 publication Critical patent/EP0854087A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of EP0854087B1 publication Critical patent/EP0854087B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

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Classifications

    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D85/00—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials
    • B65D85/70—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for
    • B65D85/72—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for for edible or potable liquids, semiliquids, or plastic or pasty materials
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
    • B65B25/061—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of fish

Definitions

  • the present invention relates to a method of forming of food, in particular based on fish flesh and / or crustacean, to the food obtained by said process and to a packaging capable of being implemented by said method.
  • US-A-3,408,926 describes a machine which is designed to compress fish fillets, in particular sardines, to the dimensions boxes intended to receive them.
  • GB-A-1,063,858 describes a method for sealing in a vacuum chamber a tray containing a food, in particular in liquid consistency, so that when leaving the chamber the pressure atmospheric applied to the seal comes to apply the latter against the food to eliminate the free volume located between the lid and the surface top of the food.
  • the container constitutes the packaging food.
  • a hermetic seal in particular a sealing of a tray, allows a long conservation of the food according to the present invention.
  • the forming is advantageously carried out at low pressure so as not to compromise the rheological qualities and organoleptics of food
  • the invention also relates to a method characterized in what the food formed is a fish meat food and / or crustacean with substantially homogeneous incorporation into the mass water-retaining compounds, especially hydrocolloids.
  • the invention also relates to a method characterized in that that the forming container, in particular the packaging, has the form of a piece of fish, especially a lady's or a fillet
  • the invention also relates to a method characterized in what the packaging imprints of the surface of a piece of fish or shellfish.
  • the invention also relates to a food characterized in that that it is dosed and / or formed by a process according to the invention.
  • the invention also relates to a package containing a food based on fish flesh and / or crustacean obtained by processing of the method according to the invention characterized in that said conditioning includes a disposable tray after use comprising edges of sealing and a more flexible hermetic sealing film than the walls of said tray.
  • the invention also relates to packaging characterized in that it has the shape of a piece of a fish or a crustacean.
  • the invention also relates to packaging characterized in that it includes the imprint of the surface of the workpiece fish or shellfish.
  • FIGS. 1 to 3 the same references have been used for designate the same elements.
  • FIG 1 we can see a forming machine 9 having a support 10 for forming container 13, means 11 for forming, feeding means 12 with the food to be formed.
  • the forming container 13 is a packaging of the food
  • the forming machine also comprises means 14 supply of packaging 13, and means 16 for evacuating packages filled.
  • the forming means 11 comprise, for example, a piston 11.1 possibly supplemented by a piece of complementary shape.
  • the container 13 has sufficient rigidity to allow the desired shaping of the food.
  • the support 10 is conformed to the packaging 13, so as to support it during forming to avoid its deformation during introduction of the food 12.
  • the forming is carried out at low pressure, equal for example to 345,000 Pa, so as to avoid tearing the flesh of fish or shellfish and thereby destroy the fiber structure of the food.
  • the piston 11.1 forces the food into a packaging 13.
  • the package 13 has the form of a fish element, for example a filet or steak or crustacean.
  • the support 13, in particular the tray has a fancy shape.
  • the tray may be in the form of a lighthouse, a starfish, a shell, boat or other.
  • the walls of the packaging 13 has irregularities 17 similar to those that presents the element of the fish or crustacean that we are trying to reproduce. These irregularities will form their imprint on the food according to this invention.
  • the textured mass of fish flesh is agglomerated or crustacean in such a way as to give it the form of an element, in particular a net or, as illustrated, a steak.
  • the package 13 advantageously receives a cover hermetic sealing 15.
  • the advantageously dosing at low pressure and / or at constant weight of the food according to the invention is drawn into a gavage cavity before being transferred into an opening into a plate to be pushed, for example using a piston, into the empty container 13.
  • the full tray is sealed under vacuum with a film flexible 15 ensuring a hermetic seal.
  • the walls of the tray are significantly more rigid than the movie. So when the sealed tray is subjected to pressure atmospheric, the film deforms widely and transmits forces directed towards the internal walls of the tray.
  • the food based on fish and / or crustacean flesh according to the invention follows the shape of the tray which leaves any irregularities on the surface of the food or patterns 17, reproducing the imprint or limiting the surface of a piece of real fish or shellfish.
  • container 13 it is deposited in container 13, not only the mass of textured fish flesh, but also a garnish.
  • the filling can be deposited at the bottom of the tray, on top or on at least one of the sides.
  • the packaging 13 advantageously performs cooking of the food 12, for example by autoclave, steam cooking or other.
  • the vacuum packaging of the food prevents it from being diluted during the cooking stage.
  • Cooking is carried out for example for a period of between 1/2 h and 4 h, preferably between 1 h and 3 h, at a temperature between 50 ° C and 100 ° C, preferably between 70 ° C and 90 ° C, for example equal to 75 ° C., under a pressure between 0 and 4 10 5 Pa, for example equal to 2 10 5 Pa.
  • the cooking step is replaced by a texturing at high pressure, for example between 2 10 8 and 4 10 8 Pa, by decontamination by ionizing radiation and / or by freezing.
  • the process according to the present invention is particularly suitable for dosing and packaging of fish meat based foods and / or crustacean without irreversible alteration of the fiber structure of flesh, in particular by physical breaks.
  • This alteration that we trying to avoid is a very large splitting of pieces of flesh whose small dimensions do not give the food the qualities organoleptics desired and / or an alteration of the fibers forming each piece.
  • Water loss can be avoided or limited by incorporation in the flesh of edible water-retaining compounds, in particular hydrocolloids.
  • the food 12 formed in the support 13 by mechanical mixing and / or kneading of fish and shellfish meat and / or the like, that is to say mixing or kneading avoiding alteration significant irreversible structure of the fibers of the flesh, in the presence of edible water-retaining compounds, especially hydrocolloids edible.
  • Mixing and / or kneading is continued until obtaining of a homogeneous content in the mass of the fish flesh of the compounds water retaining agents and any other additives.
  • the ingredients are introduced into an accelerating device the penetration of water-retaining compounds, advantageously in a churn 1 with a horizontal axis.
  • mixers, agitators, homogenizers or any other device ensuring mixing mechanical without inducing in the flesh stresses likely to cause deterioration of the fiber structure.
  • You can also use particularly piezoelectric devices generating acoustic vibrations, ultrasonic or infrasonic in the mixture to be treated comprising at least fish and / or crustacean flesh and a water-retaining compound, in particular a hydrocolloid.
  • We can also introduce stabilizers, colors, flavors, water, oils or the like.
  • fish or shellfish meat is introduced at a temperature included between -10 ° C and 10 ° C, preferably between -5 ° C and 2 ° C, by example equal to -1 ° C, -0.5 ° C or 0 ° C.
  • a temperature included between -10 ° C and 10 ° C preferably between -5 ° C and 2 ° C, by example equal to -1 ° C, -0.5 ° C or 0 ° C.
  • the fish or shellfish tend to freeze, what we try avoid.
  • the flesh of fish or crustaceans may suffer bacteriological degradation and loss of water.
  • the door 3 of the churn is hermetically closed.
  • the churn 1 includes means for speed adjustment allowing the selection of a speed of extremely low rotation less than one revolution per minute, for example equal at 0.2 or advantageously at 0.1 revolutions per minute or less.
  • a partial vacuum in the churn is advantageous to make a partial vacuum in the churn, this which causes a temporary opening of the myotomes favoring the penetration into the fish flesh of additives, in particular hydrocolloids.
  • the pressure in the churn is preferably sufficient so that the opening of the myotomes is reversible during the ascent to atmospheric pressure.
  • An improvement in the results was obtained with a pressure prevailing in the churn between 0.45 and 0.65 x 10 5 Pa.
  • the churning that is to say the rotation of the churn, lasts between a few minutes and 5 hours, preferably between 1 ⁇ 4 hour and 5 hours, advantageously between 1 hour and 3 hours, for example 2 hours.
  • the speed of rotation must be lower as the diameter of the churn is important.
  • the churn can be rotated continuously in one direction or may include a succession of rotation cycles in one direction or with change of direction rotation. The churning makes the additives penetrate into the flesh of fish or shellfish and thus makes it possible to homogenize the food.
  • arrow 7 represents the introduction of nitrogen from a source of liquid nitrogen.
  • the formed and packaged food is cooked.
  • FIG 3 we can see an example of a fish fillet reconstituted according to the present invention.
  • the net has a juxtaposition of pieces 19.1, 19.2 and 19.3 of fish without disruption of the myotomes 21.
  • the pieces 19.1 to 19.3 have dimensions which are between 1 and 6 cm, preferably between 2 and 4 cm, for example equal to 2 cm or 3 cm.
  • the reconstituted fillet is made of at least 80% of pieces of this size and has the size of a natural fillet or a size corresponding to an individual portion.
  • a series of experiments is carried out using frozen salmon with 0.3% of polyphosphates and 0.3% of carrageenans.
  • the mixer used is a Stéphan mixer, not thermostatically controlled, comprising the equipment for creating a vacuum and modified to be able to work at very low speed.
  • the energy provided is necessary and sufficient to thaw the salmon fillet during the operation, moreover the total duration of the treatment is short enough so that the fish does not heat up above 4 ° C.
  • the first test consists in carrying out the mixing operation at atmospheric pressure. In the second test, a partial vacuum (8 x 10 4 Pa) is produced during the mixing operation.
  • Example 1 TREATMENT Exudation on the day of treatment (in%) Exudation after 10 days of storage at 4 ° C (in%) Atmospheric pressure 1.70 5 Partial vacuum 1.25 3
  • Vacuum mixing moderately improves the qualities of water retention of the product thus treated.
  • Fresh cod fillets with a mixture of polyphosphates, carob and salt, introduced into a churn.
  • the present invention is particularly applicable to industry food.
  • the present invention applies mainly to the fish processing.

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)

Description

La présente invention se rapporte à un procédé de formage d'aliments, notamment à base de chair de poisson et/ou de crustacé, à l'aliment obtenu par ledit procédé et à un conditionnement susceptible d'être mis en oeuvre par ledit procédé.
Il est connu de mettre des aliments en forme. Toutefois, aucun procédé actuel ne permet de conférer à un aliment à base de poisson la forme d'un morceau naturel de poisson sans compromettre ses qualités rhéologiques et organoleptiques.
Le document US-A-3,408,926 décrit une machine qui est conçue pour comprimer des filets de poisson, en particulier de sardines, aux dimensions des boítes destinées à les recevoir.
Le document GB-A-1 063 858 décrit un procédé pour operculer dans une chambre sous vide une barquette contenant un aliment, en particulier à consistance liquide, de manière qu'en sortie de la chambre la pression atmosphérique appliquée sur l'opercule vienne appliquer ce dernier contre l'aliment pour éliminer le volume libre situé entre l'opercule et la surface supérieure de l'aliment.
C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir un procédé de formage d'un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé ne dégradant pas les qualités rhéologiques et organoleptiques de l'aliment.
C'est également un but de la présente invention d'offrir un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé ayant une forme particulière, notamment une forme rappelant la forme naturelle d'un morceau de poisson ou de crustacé ou ayant une forme de fantaisie.
C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un produit alimentaire ayant une longue durée de conservation.
C'est également un but de la présente invention d'offrir un procédé industriel de préparation d'aliment à base de chair poisson ou de crustacé ayant un faible coût de revient.
C'est ainsi un but de la présente invention d'offrir un aliment se conservant au froid positif et un aliment surgelé.
Ces buts sont atteints par un procédé selon la présente invention, de formage d'un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé dans un récipient qui, lors de la dépose du produit, est suffisamment rigide pour conférer la forme désirée à l'aliment.
Avantageusement, le récipient constitue le conditionnement de l'aliment. Un scellement hermétique, notamment un operculage d'une barquette, permet une longue conservation de l'aliment selon la présente invention.
Le formage est avantageusement effectué à basse pression de manière à ne pas compromettre les qualités rhéologiques et organoleptiques de l'aliment
Avantageusement, on effectue un dosage à poids constant de manière à obtenir un aliment industriel normalisé.
L'invention a principalement pour objet un procédé de formage d'un aliment, caractérisé en ce qu'il consiste :
  • - a) à déposer une dose d'aliment (12), à base de chair de poisson et/ou de crustacé, dans un conditionnement (13) dont les parois présentent une certaine rigidité,
  • - b) à sceller hermétiquement sous vide le conditionnement (13) avec un film (15) qui est plus souple que les parois du conditionnement (13), et
  • - c) à exposer le conditionnement hermétiquement scellé à la pression atmosphérique de manière à ce que, sous l'action de cette pression, le film de scellement se déforme et transmette à l'aliment des forces d'application contre les parois du conditionnement pour qu'il épouse la forme de ce dernier et sans altération de l'aliment.
    • L'invention a également pour objet un procédé caractérisé en ce que l'aliment formé est un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé avec incorporation sensiblement homogène dans la masse de composés rétenteurs d'eau, notamment d'hydrocolloïdes.
    L'invention a aussi pour objet un procédé caractérisé en ce que le récipient de formage, notamment le conditionnement, a la forme d'un morceau de poisson, notamment d'une dame ou d'un filet
    L'invention a également pour objet un procédé caractérisé en ce que le conditionnement porte l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou du crustacé.
    L'invention a aussi pour objet un aliment caractérisé en ce qu'il est dosé et/ou formé par un procédé selon l'invention.
    L'invention a aussi pour objet un conditionnement contenant un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention caractérisé en ce que ledit conditionnement comporte une barquette jetable après usage comprenant des bords de scellement et un film de scellement hermétique plus souple que les parois de ladite barquette.
    L'invention a également pour objet un conditionnement caractérisé en ce qu'il a la forme d'une pièce d'un poisson ou d'un crustacé.
    L'invention a également pour objet un conditionnement caractérisé en ce qu'il comporte l'empreinte de la surface de la pièce de poisson ou de crustacé.
    L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées, données comme des exemples non limitatifs, et sur lesquels :
    • la figure 1 est un schéma illustrant le formage selon la présente invention ;
    • la figure 2 est un schéma synoptique de fabrication d'un aliment selon la présente invention ;
    • la figure 3 est une vue schématique illustrant la structure de l'exemple préféré de réalisation de l'aliment selon la présente invention.
    Sur les figures 1 à 3, on a utilisé les mêmes références pour désigner les mêmes éléments.
    Sur la figure 1, on peut voir une formeuse 9 comportant un support 10 de récipient de formage 13, des moyens 11 de formage, des moyens 12 d'alimentation avec l'aliment à former.
    Avantageusement, le récipient de formage 13 est un conditionnement de l'aliment, la formeuse comporte en outre des moyens 14 d'alimentation en conditionnement 13, et des moyens 16 d'évacuation des conditionnements remplis.
    Les moyens de formage 11 comportent, par exemple, un piston 11.1 éventuellement complété par une pièce de forme complémentaire.
    Dans une première variante de réalisation, le récipient 13 présente une rigidité suffisante pour permettre la mise en forme désirée de l'aliment.
    En variante, le support 10 est conformé au conditionnement 13, de manière à le soutenir lors du formage pour éviter sa déformation lors de l'introduction de l'aliment 12.
    Avantageusement, le formage est effectué à basse pression, égal par exemple à 345 000 Pa, de manière à éviter de déchirer la chair de poisson ou de crustacé et ainsi de détruire la structure des fibres de l'aliment. Le piston 11.1 force l'aliment dans un conditionnement 13. Avantageusement, le conditionnement 13 a la forme d'un élément du poisson, par exemple d'un filet ou d'une darne ou d'un crustacé. En variante, le support 13, notamment la barquette, a une forme fantaisie. Par exemple, pour des produits de la mer, la barquette peut avoir la forme d'un phare, d'une étoile de mer, d'une coquille, d'un bateau ou autre. Avantageusement, les parois du conditionnement 13 présente des irrégularités 17 analogues à celles que présente l'élément du poisson ou du crustacé que l'on essaye de reproduire. Ces irrégularités formeront leur empreinte sur l'aliment selon la présente invention. On utilise comme conditionnement 13, par exemple des barquettes en polypropylène ou poly (éthylène/alcool vinilique) (EVOH). Ainsi, lors du formage, on assure l'agglomération de la masse texturée de chair de poisson ou de crustacé de manière à lui conférer la forme d'un élément, notamment d'un filet ou, comme illustré, d'une darne. Avantageusement, on effectue un formage à poids constant, la forme précise étant conférée par la forme du conditionnement 13.
    Le conditionnement 13 reçoit avantageusement un opercule hermétique de scellement 15.
    Dans la variante illustrée en D sur la figure 2, on assure le dosage avantageusement à basse pression et/ou à poids constant de l'aliment selon l'invention. La quantité désirée de l'aliment est aspirée dans une cavité de gavage avant d'être transférée dans une ouverture ménagée dans une plaque pour être poussée, par exemple à l'aide d'un piston, dans la barquette 13 vide. La barquette pleine est operculée sous vide avec un film souple 15 assurant un scellement hermétique.
    Les parois de la barquette sont nettement plus rigides que le film. Ainsi, lorsque la barquette operculée est soumise à la pression atmosphérique, le film se déforme largement et transmet à l'aliment des forces dirigées vers les parois internes de la barquette. L'aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé selon l'invention épouse la forme de la barquette qui laisse à la surface de l'aliment d'éventuelles irrégularités ou motifs 17, reproduisant l'empreinte ou limitant la surface d'une pièce de poisson ou de crustacé réelle.
    En variante, lors du formage ou du dosage, on dépose dans le contenant 13, non seulement la masse de chair de poisson texturé, mais également une garniture. Le dépôt de la garniture peut s'effectuer au fond de la barquette, sur le dessus ou sur au moins un des côtés.
    Après le scellement hermétique du conditionnement 13, on effectue avantageusement une cuisson de l'aliment 12, par exemple en autoclave, cuisson vapeur ou autre.
    L'emballage sous vide de l'aliment évite la dilution de celui-ci lors de l'étape de cuisson. La cuisson est effectuée par exemple pendant une durée comprise entre 1/2 h et 4 h, de préférence entre 1 h et 3 h, à une température comprise entre 50° C et 100° C, de préférence entre 70° C et 90° C, par exemple égale à 75° C, sous une pression comprise entre 0 et 4 105 Pa, par exemple égale à 2 105 Pa. En variante, l'étape de cuisson est remplacée par une texturation à haute pression, par exemple comprise entre 2 108 et 4 108 Pa, par une décontamination par rayonnement ionisant et/ou par une congélation.
    Le procédé selon la présente invention est particulièrement adapté aux dosage et conditionnement d'aliments à base de chair de poisson et/ou de crustacé sans altération irréversible de la structure des fibres de chair, notamment par des cassures physiques. Cette altération que l'on essaye d'éviter consiste en un fractionnement très important de morceaux de chair dont les petites dimensions ne confèrent pas à l'aliment les qualités organoleptiques désirées et/ou en une altération des fibres formant chaque morceau.
    On peut éviter ou limiter les pertes en eau par incorporation dans la chair de composés retenteurs d'eau comestibles, notamment d'hydrocolloïdes.
    On obtient par exemple l'aliment 12 formé dans le support 13 par mélange et/ou malaxage mécanique de la chair de poisson, de crustacé et/ou analogue, c'est-à-dire un mélange ou malaxage évitant une altération irréversible importante de la structure des fibres de la chair, en présence de composés rétenteurs d'eau comestibles, notamment d'hydrocolloïdes comestibles. Le mélange et/ou malaxage est poursuivi jusqu'à l'obtention d'une teneur homogène dans la masse de la chair de poisson des composés rétenteurs d'eau et d'éventuels autres additifs.
    La diffusion du ou des composé(s) rétenteur(s) d'eau, d'agents de cohésion et d'autres additifs dans la masse de la chair de poisson ou de crustacé à traiter est ralentie par la taille importante des morceaux de chair, par la structure compacte de la chair que le procédé selon l'invention doit préserver, par l'absence d'agitation mécanique violente et par une température de traitement faible favorisant la conservation de la chair traitée en limitant la pullulation microbienne. Pour arriver à des temps de diffusion acceptables, on met en oeuvre des moyens mécaniques d'agitation, de mélange et/ou de malaxage, globaux ou locaux n'induisant pas dans la chair à traiter de contraintes susceptibles d'en détériorer sa structure. Une répartition homogène dans la masse de la chair des composés rétenteurs d'eau améliore les qualités organoleptiques de l'aliment obtenu du fait des pertes d'eau réduites. On obtient ainsi moins de 2 % d'exsudat pour un produit traité et plus de 15 % pour un produit non traité.
    Sur la figure 2, on peut voir l'exemple préféré de réalisation du procédé selon la présente invention.
    En A, on introduit les ingrédients dans un appareil accélérant la pénétration des composés rétenteurs d'eau, avantageusement dans une baratte 1 d'axe horizontal. En variante, on utilise des mélangeurs, des agitateurs, des homogénéisateurs ou tout autre appareil assurant un mélange mécanique sans induire dans la chair des contraintes susceptibles d'entraíner la détérioration de la structure des fibres. On peut également utiliser des appareils notamment piézo-électriques générant des vibrations acoustiques, ultrasonores ou infrasonores dans le mélange à traiter comportant au moins de la chair de poisson et/ou de crustacé et un composé rétenteur d'eau, notamment un hydrocolloïde. On peut également introduire des stabilisants, des colorants, des arômes, de l'eau, des huiles ou autres. Avantageusement, la chair de poisson ou de crustacé est introduite à une température comprise entre -10° C et 10° C, de préférence comprise entre -5° C et 2° C, par exemple égale à -1°C, -0,5°C ou 0°C. Aux températures inférieures à -5° C, la chair de poisson ou de crustacé a tendance à se figer, ce qu'on essaye d'éviter. Toutefois, il est également possible d'introduire du poisson surgelé dans la baratte, la température de la chair de poisson ou de crustacé augmentant par suite d'un chauffage et/ou par suite du malaxage effectué. Au contraire, au-delà de 10°C, la chair de poisson ou de crustacé risque de subir une dégradation bactériologique et une perte en eau.
    On ferme hermétiquement la porte 3 de la baratte.
    Avantageusement, la baratte 1 comporte des moyens de réglage de la vitesse de rotation permettant la sélection d'une vitesse de rotation extrêmement faible inférieure à un tour par minute, par exemple égale à 0,2 ou avantageusement à 0,1 tour par minute ou moins.
    En B, comme symbolisé par la flèche 5, on diminue la pression interne régnant dans la baratte.
    De manière surprenante, pour obtenir un aliment à base de chair de poisson ferme, c'est-à-dire un aliment dans lequel les myotomes de la chair de poisson sont fermés, il est avantageux de faire un vide partiel dans la baratte, ce qui provoque une ouverture temporaire des myotomes favorisant la pénétration dans la chair de poisson des additifs, notamment des hydrocolloïdes. Toutefois, la pression dans la baratte est de préférence suffisante pour que l'ouverture des myotomes soit réversible lors de la remontée à la pression atmosphérique. Une amélioration des résultats a été obtenue avec une pression régnant dans la baratte comprise entre 0,45 et 0,65 x 105 Pa.
    On peut également ajouter du surimi, des protéines de poisson, du fromage, des herbes, des oignons, des légumes, la garniture ou des sucres. Le barattage, c'est-à-dire la rotation de la baratte, dure entre quelques minutes et 5 heures, de préférence entre ¼ d'heure et 5 heures, avantageusement entre 1 heure et 3 heures, par exemple 2 heures.
    La vitesse de rotation doit être d'autant plus faible que le diamètre de la baratte est important. La rotation de la baratte peut s'effectuer de manière continue dans un seul sens ou peut comporter une succession de cycles de rotation dans un sens unique ou avec changement du sens de rotation. Le barattage fait pénétrer les additifs dans la chair de poisson ou de crustacé et permet ainsi d'homogénéiser l'aliment.
    En fonction de la température ambiante et de l'énergie apportée à la masse en cours de barattage, notamment par la rotation de la baratte 1, il peut s'avérer avantageux de refroidir le contenu de la baratte. Dans l'exemple illustré en C, la flèche 7 représente l'introduction d'azote provenant d'une source d'azote liquide.
    En D, on effectue un formage ou un dosage selon l'invention.
    En E, on effectue l'operculage 15 de la barquette 13.
    En F, on cuit l'aliment formé et emballé.
    Sur la figure 3, on peut voir un exemple d'un filet de poisson reconstitué selon la présente invention. Le filet comporte une juxtaposition de morceaux 19.1, 19.2 et 19.3 de poissons sans désorganisation des myotomes 21. Les morceaux 19.1 à 19.3 ont des dimensions qui sont comprises entre 1 et 6 cm, de préférence entre 2 et 4 cm, par exemple égales à 2 cm ou 3 cm. Le filet reconstitué est fait d'au moins 80 % de morceaux de cette taille et a la taille d'un filet naturel ou une taille correspondant à une portion individuelle.
    Nous allons maintenant donner quelques exemples non limitatifs de formulations susceptibles d'être mises en oeuvre par le procédé selon la présente invention. Les pourcentages sont des pourcentages en poids.
    Exemple 1 :
    Filet de merlan frais additionné de Pholyphosphates (0,5 %) et Carraghénanes (0,2 %) placé dans un pétrin équipé d'une double enveloppe. Mélange à faible vitesse. La température du produit est maintenue inférieure à 5° C par une circulation d'eau glacée dans la double enveloppe. 100 grammes de produit sont ensuite poussés dans un moule en forme de filet, celui-ci est ensuite operculé sous vide, et placé à l'autoclave avec une montée à 80° C et pendant 5 minutes et un maintien à 80° C pendant 1 heure. Après refroidissement, une mesure du taux d'exsudation est réalisée, et comparée au taux d'exsudation obtenu pour un produit ayant subi le même traitement, mais en absence de rétenteurs d'eau :
    TRAITEMENT Exsudation le jour du traitement (en %) Exsudation après 10 jours de conservation à 4° C (en %)
    sans additifs 10.5 14
    avec additifs (Polyphosphates +Carraghénanes) 0.34 2.5
    Exemple 2 :
    Une série d'expériences est réalisée à partir de saumon congelé avec 0,3 % de polyphosphates et 0,3 % de carraghénanes. Le malaxeur utilisé est un malaxeur de Stéphan, non thermostaté, comportant les équipements pour faire le vide et modifié pour pouvoir travailler à très faible vitesse. L'énergie apportée est nécessaire et suffisante pour dégeler le filet de saumon pendant l'opération, par ailleurs la durée totale du traitement est suffisamment courte pour que le poisson ne se réchauffe pas au delà de 4° C.
    Le premier essai consiste à réaliser l'opération de mélange à pression atmosphérique. Dans le second essai, un vide partiel (8 x 104 Pa) est réalisé pendant l'opération de mélange. Après mélange, le produit obtenu est moulé en forme de darne de saumon, le contenant est ensuite operculé et traité thermiquement dans un tunnel à vapeur : pendant 10 minutes dans un module à 80° C ou pendant 35 minutes dans un module à 75° C. Après refroidissement, les taux d'exsudation sont évalués comme dans l'exemple 1 :
    TRAITEMENT Exsudation le jour du traitement (en %) Exsudation après 10 jours de conservation à 4° C (en %)
    Pression atmosphérique 1.70 5
    Vide partiel 1.25 3
    Le malaxage sous vide améliore modérément les qualités de rétention d'eau du produit ainsi traité.
    Exemple 3 :
    Filets de cabillaud frais additionnés d'un mélange de polyphosphates, caroube et sel, introduits dans une baratte.
    Mélange à basse vitesse de rotation pendant 5 minutes.
    Incorporation d'eau-glace pilée pour maintenir la température du mélange autour de 0° C.
    Dosage de portions de 100 g déposées dans un emballage complexe carton/polyester (résistant haute température), operculé sous vide et subissant un traitement de cuisson-pasteurisation en tunnel micro-ondes pour atteindre une température à coeur de 80° C. Le produit obtenu se conserve 60 jours au froid (à la température inférieure à +5° C), sans modification des propriétés organoleptiques et sans exsudation significative du filet.
    Toutefois, il est bien entendu que la mise en oeuvre du procédé se rapportant à la présente invention pour le formage d'autres aliments à base de chair de poisson, de crustacé ou analogue ne sort pas du cadre de la présente invention.
    La présente invention s'applique notamment à l'industrie alimentaire.
    La présente invention s'applique principalement à la transformation de poisson.

    Claims (10)

    1. Procédé de formage d'un aliment, caractérisé en ce qu'il consiste :
      - a) à déposer une dose d'aliment (12), à base de chair de poisson et/ou de crustacé, dans un conditionnement (13) dont les parois présentent une certaine rigidité,
      - b) à sceller hermétiquement sous vide le conditionnement (13) avec un film (15) qui est plus souple que les parois du conditionnement (13), et
      - c) à exposer le conditionnement hermétiquement scellé à la pression atmosphérique de manière à ce que, sous l'action de cette pression, le film de scellement se déforme et transmette à l'aliment des forces d'application contre les parois du conditionnement pour qu'il épouse la forme de ce dernier et sans altération de l'aliment.
    2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le récipient de formage (13), notamment le conditionnement, a la forme d'un morceau de poisson, notamment d'une darne ou d'un filet.
    3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le conditionnement porte l'empreinte de la surface d'une pièce de poisson ou du crustacé.
    4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'aliment (12) formé est un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé avec incorporation sensiblement homogène dans la masse de composés rétenteurs d'eau, notamment d'hydrocolloïdes.
    5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le récipient de formage (13) est une barquette jetable après usage.
    6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le formage s'effectue à poids d'aliment (12) constant.
    7. Aliment caractérisé en ce qu'il est formé par un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.
    8. Conditionnement contenant un aliment à base de chair de poisson et/ou de crustacé obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ledit conditionnement (13) comporte une barquette jetable après usage comprenant des bords de scellement et un film de scellement hermétique plus souple que les parois de ladite barquette, et qui transmet, après déformation, des forces d'application à l'aliment contre les parois du conditionnement pour qu'il épouse la forme de ce dernier et sans altérer l'aliment.
    9. Conditionnement selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il a la forme d'une pièce d'un poisson ou d'un crustacé.
    10. Conditionnement selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comporte l'empreinte de la surface de la pièce de poisson ou de crustacé.
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