EP0296049A1

EP0296049A1 - Cooking chamber

Info

Publication number: EP0296049A1
Application number: EP88401462A
Authority: EP
Inventors: Didier Gouardo; Gérard Pressouyre; Jean-Marie Gelineau
Original assignee: Compagnie Europeenne pour lEquipement Menager SA
Current assignee: Compagnie Europeenne pour lEquipement Menager SA
Priority date: 1987-06-19
Filing date: 1988-06-14
Publication date: 1988-12-21
Also published as: FR2616892B1; FR2616892A1

Abstract

The invention relates to a cooking chamber (1) with which it is possible to roast a piece (18) of meat without turning it. To this end, the cooking chamber (1) comprises a thermal reflector (20) arranged, in relation to the piece of meat (18), opposite a heating element (4) which produces thermal radiation, to which the piece of meat (18) is exposed. <IMAGE>

Description

L'invention concerne une enceinte de cuisson, particulièrement des moyens pour obtenir une cuisson homogène d'un aliment, d'une pièce de viande par exemple, sans qu'il soit nécessaire de retourner cet aliment durant sa cuisson.The invention relates to a cooking chamber, particularly means for obtaining a homogeneous cooking of a food, a piece of meat for example, without it being necessary to turn this food during its cooking.

En prenant pour exemple le cas d'une pièce de viande que l'on désire griller, cette pièce de viande est placée dans l'enceinte de cuisson ou four où elle est exposée à un rayonnement thermique. Ce rayonnement thermique est produit par des éléments chauffants, constitués de manière courante par des résistances électriques, mais aussi parfois par des brûleurs produisant une flamme. Des éléments chauffants de différentes puissances sont répartis, dans une partie basse du four appelée sole et, dans une partie haute du four appelée voûte. En général, ce sont les éléments chauffants contenus dans la voûte, particulièrement un élément chauffant de plus forte puissance appelé élément-grilloir, qui sont utilisés pour rôtir ou griller une viande.Taking for example the case of a piece of meat that one wishes to grill, this piece of meat is placed in the cooking chamber or oven where it is exposed to thermal radiation. This thermal radiation is produced by heating elements, commonly constituted by electrical resistances, but also sometimes by burners producing a flame. Heating elements of different powers are distributed in a lower part of the oven called the bottom and in an upper part of the oven called the roof. In general, it is the heating elements contained in the roof, particularly a heating element of higher power called grill element, which are used to roast or grill a meat.

Pour obtenir une cuisson correcte de la pièce de viande, et particulièrement pour griller de manière sensiblement homogène toute la surface de cette dernière, il est nécessaire de retourner une ou plusieurs fois la pièce de viande, du fait que seulement une partie limitée de la surface de cette dernière est exposée au rayonnement thermique émis depuis la voûte. Pour certains pièces de viande, il est possible de les monter sur un tourne-broche dont la rotation motorisée permet d'exposer, au rayonnement thermique, presque toute la surface de la pièce de viande à griller.To obtain a correct cooking of the piece of meat, and in particular to grill in a substantially homogeneous way the entire surface of the latter, it is necessary to turn the piece of meat one or more times, since only a limited part of the surface of the latter is exposed to thermal radiation emitted from the roof. For certain pieces of meat, it is possible to mount them on a spit which the motorized rotation allows to expose, to thermal radiation, almost the entire surface of the piece of meat to be grilled.

Mais il est à remarquer, d'une part, qu'un nombre important d'enceintes de cuisson sont fabriquées sans tourne-broche, aussi bien parmi les enceintes de cuisson déjà existantes que parmi celles qui sont à fabriquer, et que d'autre part, il n'est pas possible de monter toutes les pièces de viande sur un tourne-broche.However, it should be noted, on the one hand, that a large number of cooking chambers are manufactured without a spit, both among the already existing cooking chambers and among those which are to be manufactured, and that other apart, it is not possible to mount all parts of meat on a spit.

Aussi, compte tenu des difficultés rencontrées lors d'une manipulation manuelle d'une pièce de viande en cours de cuisson, il est clair qu'un problème non encore résolu existe à ce niveau.Also, given the difficulties encountered during manual manipulation of a piece of meat during cooking, it is clear that a problem not yet resolved exists at this level.

L'objet de la présente invention est d'indiquer une solution simple à ce problème, économique et de mise en oeuvre aisée et permettant notamment dans une enceinte de cuisson, de rôtir une pièce de viande sans la retourner.The object of the present invention is to indicate a simple solution to this problem, economical and easy to implement and allowing in particular in a cooking enclosure, to roast a piece of meat without turning it over.

Selon l'invention, une enceinte de cuisson comportant des éléments chauffants, un aliment porté par un support étant exposé au rayonnement thermique produit par les éléments chauffants, est caractérisée en ce qu'elle comporte un réflecteur thermique disposé à l'opposé des éléments chauffants par rapport à l'aliment.According to the invention, a cooking chamber comprising heating elements, a food carried by a support being exposed to the thermal radiation produced by the heating elements, is characterized in that it comprises a thermal reflector arranged opposite the heating elements compared to the food.

L'invention sera mieux comprise grâce à la description qui suit, faite à titre d'exemple non limitatif, et à la figure annexée représentant, uniquement à titre d'exemple non limitatif, une forme de réalisation d'une enceinte de cuisson conforme à l'invention.The invention will be better understood thanks to the description which follows, given by way of nonlimiting example, and to the appended figure representing, only by way of nonlimiting example, an embodiment of a cooking chamber in accordance with the invention.

La figure montre de manière schématique, une enceinte 1 de cuisson selon l'invention, vue par exemple par sa face avant, et dont la porte n'est pas représentée pour plus de clarté de la figure.The figure schematically shows a cooking enclosure 1 according to the invention, seen for example from its front face, and the door of which is not shown for the sake of clarity of the figure.

L'enceinte 1 comporte différents éléments chauffants repérés 2 à 7 (vus selon leur section), répartis de manière classique, d'une part dans une zone 8 formant la voûte et située du côté d'une paroi intérieure haute 9 ou plafond de l'enceinte 2, et d'autre part dans une zone 10 formant la sole est située du côté d'une paroi intérieure basse 11, opposée à la première. Dans l'exemple non limitatif décrit, la voûte 8 contient un premier et un second éléments chauffants 2,3 constituant des éléments de voûte, et contient un troisième élément chauffant 4 (représentés dans un cadre en traints pointillés) formant l'élément-grilloir ; les éléments de voûte 2,3 sont placés dans la voûte 8 à proximité respectivement d'une première et d'une seconde parois intérieures latérales 13,14, l'élément-grilloir 4 étant dans une position centrale entre les deux éléments de voûte 2,3. Les autres éléments chauffants 5,6,7, contenus dans la sole 10, sont répartis dans cette dernière d'une manière traditionnelle et sont protégés de façon classique par une plaque 16.The enclosure 1 comprises various heating elements marked 2 to 7 (seen according to their section), distributed in a conventional manner, on the one hand in a zone 8 forming the vault and situated on the side of a high interior wall 9 or ceiling of the enclosure 2, and on the other hand in a zone 10 forming the hearth is located on the side of a low interior wall 11, opposite the first. In the nonlimiting example described, the vault 8 contains a first and a second heating element 2,3 constituting vault elements, and contains a third heating element 4 (represented in a frame in dotted lines) forming the broiler element ; the arch elements 2,3 are placed in the vault 8 in the vicinity respectively of a first and a second lateral internal wall 13,14, the broiler element 4 being in a central position between the two arch elements 2,3. The other heating elements 5, 6, 7, contained in the hearth 10, are distributed in the latter in a traditional manner and are protected in a conventional manner by a plate 16.

Un aliment 18, constitué par exemple par une pièce de viande à rôtir, est disposé sous l'élément-grilloir 4, c'est-à-dire entre la voûte 8 et la sole 10 ; la pièce de viande 18 étant posée sur un support 19.A food 18, consisting for example of a piece of roasting meat, is disposed under the broiler element 4, that is to say between the arch 8 and the bottom 10; the piece of meat 18 being placed on a support 19.

Selon une caractéristique de l'invention, un réflecteur thermique 20 est disposé sous la pièce de viande 18, c'est-à-dire à l'opposé de la voûte 8 par rapport à la pièce de viande 18. Le réflecteur thermique 20 réfléchit le rayonnement thermique (non représenté) provenant de la voûte 8, c'est-à-dire émis par l'élément-grilloir 4 et éventuellement par les éléments de voûte 2,3 qui peuvent être mis également en fonctionnement. Ceci permet notamment de griller une face inférieure 21 de la pièce de viande 18, opposée à la voûte 8 et qui en l'absence de la réflexion du rayonnement thermique obtenue grâce au réflecteur thermique 20, ne peut être cuite que par conduction ou par convection sauf si la pièce de viande 18 est retournée pour orienter cette face 21 vers la voûte 8.According to a characteristic of the invention, a thermal reflector 20 is arranged under the piece of meat 18, that is to say opposite of the vault 8 with respect to the piece of meat 18. The thermal reflector 20 reflects the thermal radiation (not shown) coming from the roof 8, that is to say emitted by the broiler element 4 and possibly by the roof elements 2,3 which can also be put into operation. This makes it possible in particular to grill a lower face 21 of the piece of meat 18, opposite the vault 8 and which, in the absence of the reflection of the thermal radiation obtained thanks to the thermal reflector 20, can only be cooked by conduction or by convection unless the piece of meat 18 is turned over to orient this face 21 towards the arch 8.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le support 19, sur lequel repose la pièce de viande 18, est constitué au moins partiellement par une grille, de sorte à laisser passer le rayonnement thermique réfléchi par le réflecteur thermique 20 en direction de la pièce de viande 18.According to another characteristic of the invention, the support 19, on which the piece of meat 18 rests, is constituted at least partially by a grid, so as to allow the thermal radiation reflected by the thermal reflector 20 to pass in the direction of the piece meat 18.

Le support 19 peut lui-même être porté de différentes manières, par le réflecteur thermique 20 par exemple, ou ainsi que dans l'exemple non limitatif représenté à la figure, par les deux parois intérieures latérales 13,14 de l'enceinte 2. Les parois latérales 13,14 comportent chacune de manière classique une pluralité de rainures 23 superposées, dans lesquelles sont engagées des extrémités 24 du support 19.The support 19 can itself be carried in different ways, by the thermal reflector 20 for example, or as in the nonlimiting example shown in the figure, by the two lateral internal walls 13, 14 of the enclosure 2. The side walls 13, 14 each conventionally comprise a plurality of superimposed grooves 23, in which are engaged from the ends 24 of the support 19.

Le réflecteur thermique 20 a une forme appropriée pour réfléchir le rayonnement thermique, en direction de la face inférieure 21 de la pièce de viande 18, notamment en fonction d'une part, d'une première distance moyenne D1 entre le réflecteur thermique 20 et le plan de la face inférieure 21 ; et d'autre part en fonction d'une seconde distance moyenne D2 entre le réflecteur thermique 20 et la voûte 8, ainsi qu'en fonction d'une largeur 1 de l'élément-grilloir 4, parallèle à la paroi haute 9, comme montré sur la figure.The thermal reflector 20 has a suitable shape for reflecting the thermal radiation, in the direction of the underside 21 of the piece of meat 18, in particular as a function of a first average distance D1 between the thermal reflector 20 and the plane of the lower face 21; and on the other hand as a function of a second average distance D2 between the thermal reflector 20 and the roof 8, as well as according to a width 1 of the broiler element 4, parallel to the high wall 9, as shown in the figure.

Dans l'exemple non limitatif de la description, le réflecteur thermique 20 comporte un fond 25 bordé par des parois latérales 26 dont les extrémités 27, opposées au fond 25, sont recourbées vers les parois intérieures latérales 13,14 de l'enceinte 2, de sorte à constituer des bords 29 sensiblement horizontaux. Les bords 29 sont engagés dans des rainures 23, le réflecteur thermique 20 étant ainsi porté par les rainures 23 à la position désirée. Bien entendu, le réflecteur thermique 20 peut avoir une forme différente, la forme d'une plaque à pâtisserie par exemple ou une forme pseudo-parabolique, l'important étant particulièrement de ménager une distance moyenne D1 suffisante entre le réflecteur thermique 20 et la face inférieure 21 de la pièce de viande 18.In the nonlimiting example of the description, the thermal reflector 20 includes a bottom 25 bordered by side walls 26, the ends 27 of which, opposite the bottom 25, are bent towards the inner side walls 13, 14 of the enclosure 2, so as to constitute substantially horizontal edges 29. The edges 29 are engaged in grooves 23, the thermal reflector 20 thus being carried by the grooves 23 in the desired position. Of course, the heat reflector 20 may have a different shape, the shape of a baking sheet for example or a pseudo-parabolic shape, the important thing being particularly to provide a sufficient average distance D1 between the heat reflector 20 and the face lower 21 of the piece of meat 18.

Il est à noter cependant que dans certains cas, les positions relatives entre le réflecteur thermique 20, la pièce de viande 18, l'élément-grilloir 4, ne permettent pas d'obtenir une cuisson aussi bonne du côté de la face inférieure 21 de la pièce de viande 18, que du côté d'une face supérieure 50 de cette dernière orientée vers l'élément-grilloir 4, notamment quand la pièce de viande 18 a une épaisseur E importante.It should be noted, however, that in certain cases, the relative positions between the heat reflector 20, the piece of meat 18, the broiler element 4, do not make it possible to obtain such good cooking on the side of the underside 21 of the piece of meat 18, only on the side of an upper face 50 of the latter facing the broiler element 4, in particular when the piece of meat 18 has a significant thickness E.

En vue de remédier à ce défaut, un perfectionnement de l'enceinte de cuisson 1 selon l'invention, consiste à l'équiper, du côté de la voûte 8, d'un ou plusieurs éléments chauffants produisant un rayonnement thermique ayant des faibles longueurs d'ondes, comprises par exemple entre 0,8 micromètres et 2 micromètres ; ces éléments chauffants étant appelés "éléments IR courts" dans la suite de la description.In order to remedy this defect, an improvement of the cooking chamber 1 according to the invention consists in equipping it, on the side of the vault 8, with one or more heating elements producing thermal radiation having short lengths. waves, for example between 0.8 micrometers and 2 micrometers; these heating elements being called "short IR elements" in the following description.

L'avantage apporté par un rayonnement thermique de faibles longueurs d'ondes, réside en ce qu'il permet notamment une meilleure cuisson en profondeur ; le rayonnement thermique ou infrarouge à faibles longueurs d'ondes étant absorbé sur une plus grande profondeur et de façon plus homogène, notamment pour les aliments humides. Il est à noter en outre que les rayonnements infrarouges en faibles longueurs d'ondes permettent de diminuer le temps de cuisson d'un aliment de manière non négligeable, car ils ne sont pratiquement pas absorbés par la vapeur d'eau.The advantage provided by thermal radiation of short wavelengths is that it allows better deep cooking; the thermal or infrared radiation at short wavelengths being absorbed over a greater depth and in a more homogeneous manner, in particular for moist foods. It should also be noted that infrared radiation at short wavelengths makes it possible to significantly reduce the cooking time of a food, since they are practically not absorbed by water vapor.

Dans l'exemple non limitatif décrit, le rayonnement thermique à faibles longueurs d'ondes est produit par l'élément-grilloir 4 lui-même, qui à cet effet est constitué par un ou plusieurs éléments IR courts, tels que repérés 4a, 4b, 4c, 4d, 4e, sur la figure ; ces éléments IR courts pouvant être mis en fonctionnement séparément, ou en combinaison, à l'aide de moyens de connexion (non représentés) en eux-mêmes connus de l'homme du métier.In the nonlimiting example described, the thermal radiation at short wavelengths is produced by the broiler element 4 itself, which for this purpose consists of one or more short IR elements, as marked 4a, 4b , 4c, 4d, 4th, in the figure; these short IR elements can be operated separately, or in combination, using connection means (not shown) in themselves known to those skilled in the art.

Les éléments IR courts peuvent être réalisés en utilisant des moyens en eux-mêmes connus, qui sont disponibles sur le marché dans une large gamme de puissance, tels que par exemple des tubes à quartz, des lampes à halogènes, ou encore par des fils résistants appropriés boudinnés ou non, fixés sur un support tel que de la fibre céramique.The short IR elements can be produced using known means, which are available on the market in a wide range of power, such as for example quartz tubes, halogen lamps, or by resistant wires. suitable or not, fixed on a support such as ceramic fiber.

Dans le but de protéger les éléments courts 4a à 4e qui constituent l'élément-grilloir 4, l'enceinte de cuisson 1 comporte une seconde plaque de protection 51 qui est interposée entre l'élément-grilloir 4 et la pièce de viande 18. La seconde plaque 51 est réalisée en verre du type vitro-céramique dont le spectre de transmission est adapté au rayonnement thermique à faibles longueurs d'ondes, c'est-à-dire relativement transparent aux infrarouges courts. La seconde plaque 51, outre qu'elle assure une protection à l'élément grilloir 4 contre les salissures, permet en outre d'éviter des brûlures à l'utilisateur, comme c'est le cas courant quand l'élément-grilloir 4 est constitué par un élément résistant blindé comme dans l'art antérieur, qui ne permet pas l'interposition d'une plaque de protection.In order to protect the short elements 4a to 4e which constitute the broiler element 4, the cooking chamber 1 comprises a second protective plate 51 which is interposed between the broiler element 4 and the piece of meat 18. The second plate 51 is made of glass of the ceramic-glass type, the transmission spectrum of which is adapted to thermal radiation at short wavelengths, that is to say relatively transparent to short infrared. The second plate 51, in addition to providing protection to the broiler element 4 against soiling, also makes it possible to avoid burns to the user, as is the common case when the broiler element 4 is constituted by a shielded resistant element as in the prior art, which does not allow the interposition a protective plate.

Il est à noter que, particulièrement dans le cas où la voûte 8 comporte des éléments IR courts 4a,...,4e, le support 19 portant l'aliment 18 peut être constitué en verre du type vitro-céramique qui est relativement transparent aux infra-rouges courts, comme il a déjà été mentionné ci-dessus ; le support 19 peut alors être formé selon une simple plaque portée dans les rainures 23.It should be noted that, particularly in the case where the vault 8 comprises short IR elements 4a, ..., 4e, the support 19 carrying the food 18 can be made of glass of the vitro-ceramic type which is relatively transparent to short infrared, as already mentioned above; the support 19 can then be formed according to a simple plate carried in the grooves 23.

D'une manière particulièrement avantageuse, en ce qui concerne à la fois le coût du réflecteur thermique 20 et la qualité de la réflexion du rayonnement thermique, le réflecteur thermique 20 peut être constitué en aluminium, ou encore en tôle, aluminiée au moins sur sa surface intérieure 30.In a particularly advantageous manner, as regards both the cost of the thermal reflector 20 and the quality of the reflection of the thermal radiation, the thermal reflector 20 can be made of aluminum, or even of sheet metal, aluminized at least on its interior surface 30.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le fond 25 du réflecteur thermique 20 comporte un point bas 35 dans lequel peuvent s'accumuler les graisses (non représentées) provenant de la cuisson de la pièce de viande 18, de sorte que ces graisses apportent un minimum de perturbations à la réflexion du rayonnement thermique. Pour favoriser l'écoulement des graisses vers le point bas 35, le fond comporte au moins une pente, symbolisée sur la figure par un angle α formé entre le fond 25 et un axe horizontal 48, cette pente α aboutissant au point bas 35. Dans l'exemple non limitatif décrit, le point bas 35 est situé à un centre 36 du fond 25, mais il pourrait également, dans l'esprit de l'invention, être situé à une position différente.According to another characteristic of the invention, the bottom 25 of the thermal reflector 20 has a low point 35 in which the fat (not shown) from the cooking of the piece of meat 18 can accumulate, so that this fat provides minimum disturbance to the reflection of thermal radiation. To promote the flow of fat towards the low point 35, the bottom has at least one slope, symbolized in the figure by an angle α formed between the bottom 25 and a horizontal axis 48, this slope α ending at the low point 35. In the nonlimiting example described, the low point 35 is located at a center 36 of the bottom 25, but it could also, in the spirit of the invention, be located at a different position.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le point bas 35 comporte une orifice 38 servant à l'écoulement des graisses, dans un récipient 39 placé sous le réflecteur thermique 20. Le récipient 39 étant par exemple porté par la plaque de sole 16.According to another characteristic of the invention, the low point 35 includes an orifice 38 serving for the flow of grease, in a container 39 placed under the thermal reflector 20. The container 39 being for example carried by the sole plate 16.

L'invention s'applique particulièrement dans le cas des enceintes de cuisson sans tourne-broche mais pas uniquement dans ce cas, car ainsi qu'il a été précédemment expliqué, certaines pièces de viande ne peuvent être montées sur un tourne-broche.The invention is particularly applicable in the case of cooking enclosures without a spit, but not only in this case, because as has been previously explained, certain pieces of meat cannot be mounted on a spit.

Claims

1. Cooking chamber comprising at least one heating element (2,3,4), a food (18) carried by a support (19), a thermal reflector (20) arranged opposite the heating element (2 , 3,4) relative to the food (18), the food being exposed to thermal radiation produced by the heating element (2, 3, 4), characterized in that the heating element (2,3 , 4) is a broiler element (4) disposed close to and facing at least a central part of an internal wall (9) forming the ceiling of the cooking chamber (1) , and in that the broiler element (4) is of a type producing thermal radiation of short wavelengths.

2. Cooking chamber according to claim 1, characterized in that the support (19) is constituted at least partially by a grid.

3. Cooking chamber according to one of the preceding claims, comprising lower side walls (13,14) in which grooves (23) are formed, characterized in that ends (24) of the support (19) are engaged in grooves (23).

4. Cooking chamber according to one of the preceding claims, the cooking chamber comprising side walls (13,14) which are formed by grooves (23), characterized in that the thermal reflector (20) has edges d end (29) engaged in grooves (23).

5. Cooking chamber according to one of the preceding claims, characterized in that the thermal reflector (20) has a bottom (25) having at least one slope (α), so as to constitute at least one low point (35) to which cooking fat flows.

6. Cooking chamber according to claim 5, characterized in that the low point (35) has an orifice (38) through which the cooking fats flow in a container (39) located below the orifice (38).

7. Cooking chamber according to one of the preceding claims, characterized in that the thermal reflector (20) is removable.

8. Cooking chamber according to claim 6, characterized in that the container (39) is removable.

9. Cooking chamber according to one of the preceding claims, characterized in that the thermal reflector (20) is made of aluminum.

10. Cooking chamber according to one of claims 1 to 9, characterized in that the thermal reflector (20) is formed by a sheet of which at least one surface (30), oriented towards the food (18), is aluminized .

11. A cooking chamber according to claim 1, characterized in that the thermal radiation produced by the broiler element (4) has a wavelength between 0.8 micrometers and 2 micrometers.

12. Cooking chamber according to one of claims 1 or 11, characterized in that a protective plate (51) in ceramic glass is disposed between the broiler element (4) and the food (18).

13. Cooking enclosure according to one of claims 1,11 or 12, characterized in that the support (19) consists at least partially of a glass transparent to thermal radiation of short wavelengths.