EA047449B1

EA047449B1 - METHOD FOR PRODUCING A FLAVORED ALCOHOLIC BEVERAGE

Info

Publication number: EA047449B1
Application number: EA202392011
Authority: EA
Inventors: Дмитрий Николаевич Варганов
Original assignee: Дмитрий Николаевич Варганов
Filing date: 2023-08-03
Publication date: 2024-07-22

Description

Область техники, к которой относится изобретениеField of technology to which the invention relates

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства крепких или слабоалкогольных напитков. В частности, изобретение относится к области производства ароматизированных алкогольных напитков.The invention relates to the field of food industry, in particular to the field of production of strong or low-alcohol drinks. In particular, the invention relates to the field of production of flavored alcoholic drinks.

Уровень техникиState of the art

Известны способы изготовления алкогольных напитков, согласно которым измельчают зерна злаковых культур, например ячмень, кукурузу, рожь или пшеницу, и направляют в заторный чан, в котором они смешиваются с водой при температуре около 80°С для брожения. Полученную таким образом бражку направляют в ферментационную емкость. В ферментационной емкости бражка смешивается с дрожжами и остается в ферментационной емкости бродить в течение примерно четырех дней. Зрелую бражку, имеющую крепость 8-11% подвергают дистилляции. Для этого ее помещают в первый медный перегонный куб, называемый промывной куб. Первый перегонный куб состоит из чайника, пароотводной трубки и кожухотрубного теплообменника. При нагреве бражки в первом перегонном кубе пары спирта поднимаются в горловину куба, проходят через кожухотрубный теплообменник, охлаждаются в нем и конденсируются. В результате получается дистиллят крепостью 20-25%.There are known methods for producing alcoholic beverages, according to which grains of cereal crops, such as barley, corn, rye or wheat, are ground and sent to a mash tun, where they are mixed with water at a temperature of about 80°C for fermentation. The resulting mash is sent to a fermentation tank. In the fermentation tank, the mash is mixed with yeast and left in the fermentation tank to ferment for about four days. Mature mash, having a strength of 8-11%, is subjected to distillation. For this, it is placed in the first copper still, called a wash still. The first still consists of a kettle, a steam outlet tube and a shell-and-tube heat exchanger. When the mash is heated in the first still, alcohol vapors rise to the neck of the still, pass through the shell-and-tube heat exchanger, cool in it and condense. The result is a distillate with a strength of 20-25%.

Дальше полученный дистиллят направляют во второй перегонный куб меньшего размера. Здесь спирт и большинство ароматических веществ отделяются от воды и концентрируются. В результате получают дистиллят высокого качества с содержанием спирта от 65 до 70% по объему.The resulting distillate is then sent to a second, smaller still. Here, the alcohol and most of the aromatic substances are separated from the water and concentrated. The result is a high-quality distillate with an alcohol content of 65 to 70% by volume.

Этот дистиллят разделяется в промежуточном спиртосборнике на головной погон, основную фракцию и хвостовой погон.This distillate is separated in an intermediate alcohol collector into a head distillate, a main fraction and a tail distillate.

Головной погон удаляют, так как он содержит опасные примеси, такие как метанол, уксусный альдегид и другие.The headstock is removed because it contains dangerous impurities such as methanol, acetaldehyde and others.

Из хвостового погона извлекают сивушные масла, так как они имеют отрицательное влияние на вкус и даже могут быть вредными для здоровья.Fusel oils are extracted from the tailings, as they have a negative effect on taste and can even be harmful to health.

Далее дистиллят высокого качества перекачивается в спиртоприемник и смешивается с водой в нужном соотношении (см. (https://yandex.ru/video/preview/4371099930159154213)).Next, the high-quality distillate is pumped into the alcohol receiver and mixed with water in the required ratio (see (https://yandex.ru/video/preview/4371099930159154213)).

Также известны способы изготовления крепких алкогольных напитков, согласно которым ректификат крепостью 96% разбавляют очищенной водой, доводя крепость водно-спиртовой смеси (сортировки) до 40%, добавляют пищевой ароматизатор, а затем пропускают полученную смесь через угольный фильтр (см., например, RU 2 175 005).There are also known methods for producing strong alcoholic beverages, according to which rectified spirit with a strength of 96% is diluted with purified water, bringing the strength of the water-alcohol mixture (sorting) to 40%, food flavoring is added, and then the resulting mixture is passed through a carbon filter (see, for example, RU 2 175 005).

При таком способе производства ароматизированных алкогольных напитков пищевой ароматизатор вводят в сортировку после завершения этапа перегонки и перед прохождением полученной смеси через фильтр. Фильтрация смеси позволяет добиться устранения посторонних примесей и улучшить органолептические показатели напитка.In this method of producing flavored alcoholic beverages, food flavoring is introduced into the sorting after the distillation stage is completed and before the resulting mixture passes through the filter. Filtration of the mixture allows for the elimination of foreign impurities and improves the organoleptic properties of the drink.

Однако такой способ производства придает напитку более грубые вкус и аромат с ярко выраженным привкусом искусственного ароматизатора, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах конечного продукта.However, this production method gives the drink a rougher taste and aroma with a pronounced aftertaste of artificial flavoring, which negatively affects the consumer properties of the final product.

Также известны способы производства ароматизированных алкогольных напитков, в которых в ректификованный спирт высшей очистки добавляют ароматные спирты, например, ароматный спирт корки мандарина, лимона, апельсина, кореандра, специи, ароматные масла, например, жасминное масло или лимонное масло и т.д. Далее в полученную смесь добавляют воду, чтобы получить купаж нужной крепости (Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним, Пищпромиздат, Москва, 1962).Also known are methods for producing flavored alcoholic beverages, in which aromatic spirits are added to rectified spirit of the highest purification, for example, aromatic spirit of tangerine, lemon, orange, coriander peel, spices, aromatic oils, for example, jasmine oil or lemon oil, etc. Then water is added to the resulting mixture to obtain a blend of the required strength (Recipes for liqueurs, cordials, punches, dessert drinks, tinctures and instructions for preparing semi-finished products for them, Pishchpromizdat, Moscow, 1962).

Полученные таким образом напитки обладают достаточно грубым вкусом, имеют относительно низкие органолептические свойства.The drinks obtained in this way have a rather coarse taste and relatively low organoleptic properties.

Сущность заявленного изобретенияThe essence of the claimed invention

Задача изобретения состоит в расширении ассортимента алкогольных напитков и в получении алкогольного напитка с ароматом вводимого пищевого растительного сырья на фоне аромата колы, не имеющего при этом грубого и искусственного привкуса.The objective of the invention is to expand the range of alcoholic beverages and to obtain an alcoholic beverage with the aroma of the introduced food plant raw material against the background of the aroma of cola, without having a rough and artificial aftertaste.

Поставленная задача решена в способе производства ароматизированного алкогольного напитка, включающем изготовление бражки, крепость которой составляет 8-11%, дистилляцию указанной бражки в первом перегонном кубе с получением дистиллята крепостью 20-25%, повторение процесса дистилляции во втором перегонном кубе с получением дистиллята крепостью 65-70% с последующим добавлением очищенной воды для получения крепости по существу 45%, при этом согласно заявленному способу:The stated problem is solved in a method for producing a flavored alcoholic beverage, including the production of a mash, the strength of which is 8-11%, distillation of said mash in a first distillation cube to obtain a distillate with a strength of 20-25%, repeating the distillation process in a second distillation cube to obtain a distillate with a strength of 65-70%, followed by the addition of purified water to obtain a strength of essentially 45%, wherein according to the claimed method:

i) переливают указанный дистиллят крепостью по существу 45% в отдельную емкость и смешивают его с предварительно очищенной водой в соотношении 1:1 - 1:1,5, ii) вводят в полученную водно-дистиллятную смесь концентрат колы в соотношении 1:1 или раствор концентрата колы в соотношении 1:2 и перемешивают их до однородного состояния, iii) осуществляют перегонку смеси, полученной на этапе ii) во втором перегонном кубе, iv) направляют головной погон, составляющий 1-2% от общего количества полученной на этапе в) жидкости, в отдельную емкость;i) pouring said distillate with a strength of essentially 45% into a separate container and mixing it with pre-purified water in a ratio of 1:1 - 1:1.5, ii) introducing cola concentrate in a ratio of 1:1 or a cola concentrate solution in a ratio of 1:2 into the resulting water-distillate mixture and mixing them until homogeneous, iii) distilling the mixture obtained in step ii) in a second distillation cube, iv) directing the top distillate, constituting 1-2% of the total amount of liquid obtained in step c), into a separate container;

v) осуществляют дополнительную перегонку оставшейся жидкости в перегонном кубе до достижеv) carry out additional distillation of the remaining liquid in the distillation cube until the desired

- 1 047449 ния ею крепости, составляющей по существу 43%;- 1 047449 its strength, which is essentially 43%;

vi) при необходимости добавляют очищенную воду для корректировки крепости полученной жидкости, vii) направляют жидкость, полученную на этапе vi) в баки для ее отстоя и стабилизации, viii) настаивают пищевое растительное сырье на спиртовой жидкости с ароматом и вкусом колы, полученной на этапе vii).vi) if necessary, add purified water to adjust the strength of the resulting liquid, vii) direct the liquid obtained in stage vi) to tanks for settling and stabilization, viii) infuse the food plant material with the alcoholic liquid with the aroma and taste of cola obtained in stage vii).

Пищевое растительное сырье представляет собой любые плодово-ягодные культуры, такие, например, как малина, клубника, черная и красная смородина, яблоко, арбуз, дыня, земляника, гранат, клюква любые косточковые плоды, например, персик, черешня и т.д.Food plant raw materials include any fruit and berry crops, such as raspberries, strawberries, black and red currants, apples, watermelons, melons, strawberries, pomegranates, cranberries, any stone fruits, such as peaches, cherries, etc.

Также можно использовать сушеные клубнику, вишню, черешню, яблоко, абрикос, а также другие подходящие для этого плодово-ягодные культуры.You can also use dried strawberries, cherries, sweet cherries, apples, apricots, and other suitable fruit and berry crops.

Также пищевым растительным сырьем согласно изобретению могут служить сушеные или свежие корки любых цитрусовых, таких как лайм, лимон, апельсин и т.д.Also, dried or fresh peels of any citrus fruits, such as lime, lemon, orange, etc., can serve as food plant raw materials according to the invention.

Также в качестве пищевого растительного сырья можно использовать мякоть цитрусовых.Citrus pulp can also be used as food plant material.

Кроме того, пищевым растительным сырьем является свежая или сушеная листовая и пряная зелень, например, укроп, анис, кориандр, полынь, мята, мелисса, тархун, зубровка, базилик, листья плодовых деревьев, чай черый, чай зеленый, каркадэ и т.д.In addition, food plant raw materials include fresh or dried leafy and spicy greens, such as dill, anise, coriander, wormwood, mint, lemon balm, tarragon, sweet grass, basil, fruit tree leaves, black tea, green tea, hibiscus, etc.

Также пищевым растительным сырьем согласно изобретению является любое сушеное растительное сырье, такое, например, как кора дуба, кора корицы и т.д.Also, according to the invention, any dried plant material, such as, for example, oak bark, cinnamon bark, etc., is a food plant material.

Пищевым растительным сырьем согласно изобретению является любое подходящее эфиромасличное сырье, например, розовое масло, померанц, жасминное масло, облепиховое масло и т.д.According to the invention, the food plant raw material is any suitable essential oil raw material, for example, rose oil, bitter orange, jasmine oil, sea buckthorn oil, etc.

Также пищевым растительным сырьем согласно изобретению являются любые пряности, например, корень имбиря, корень женьшеня, гвоздика, ваниль и т.д.Also, according to the invention, any spices, such as ginger root, ginseng root, cloves, vanilla, etc., are food plant raw materials.

Также в качестве пищевого растительного сырья можно использовать перечные культуры. Также можно использовать ржаные сухари.Pepper crops can also be used as food plant raw materials. Rye crackers can also be used.

В качестве сырья можно использовать любые сорта орехов.Any type of nut can be used as raw material.

Вышеперечисленные компоненты можно использовать как в смеси (в любых возможных комбинациях), так и по отдельности.The above components can be used both in a mixture (in any possible combination) and separately.

Предпочтительно в полученную на этапе (viii) настойку добавляют очищенную подготовленную воду с таким расчетом, чтобы получить напиток крепостью 5-42%. Либо не добавляют воду, сохраняя крепость напитка 43%.Preferably, purified prepared water is added to the tincture obtained in step (viii) in such a way as to obtain a drink with a strength of 5-42%. Or no water is added, maintaining the strength of the drink at 43%.

Согласно еще одному примеру полученный алкогольный напиток можно газировать.According to another example, the resulting alcoholic beverage can be carbonated.

Изобретение также относится к алкогольному напитку, произведенному этим способом.The invention also relates to an alcoholic beverage produced by this method.

Осуществление изобретенияImplementation of the invention

Дистиллят крепостью 65-70% получают путем двукратного перегона браги на основе злаковых культур. Далее дистиллят крепостью 65-70% разбавляют очищенной водой, доводя раствор до крепости, составляющей по существу 45%. В целом данный способ получения дистиллята известен и описан в разделе описания уровень техники.A distillate of 65-70% strength is obtained by double distillation of mash based on cereal crops. Then the distillate of 65-70% strength is diluted with purified water, bringing the solution to a strength of essentially 45%. In general, this method for obtaining distillate is known and is described in the section on the level of technology.

Указанный дистиллят крепостью по существу 45% смешивают с предварительно очищенной водой в соотношении 1:1, а затем полученный раствор смешивают с концентратом колы или раствором колы.The said distillate, with a strength of essentially 45%, is mixed with pre-purified water in a 1:1 ratio, and then the resulting solution is mixed with cola concentrate or cola solution.

Термин по существу означает производственное отклонение, составляющее ±1%.The term essentially means a manufacturing deviation of ±1%.

Водно-дистиллятную смесь смешивают с раствором колы в соотношении 1:2. Т.е. одна доля воднодистиллятной смеси и две доли раствора колы.The water-distillate mixture is mixed with the cola solution in a ratio of 1:2. That is, one part of the water-distillate mixture and two parts of the cola solution.

Так как концентрата колы требуется меньше, то соотношение водно-дистиллятной смеси и концентрата колы будет 1:1.Since less cola concentrate is required, the ratio of water-distillate mixture and cola concentrate will be 1:1.

Следует отметить, что при соотношении водно-дистиллятной смеси и раствора колы менее 1:2 или при соотношении водно-дистиллятной смеси и концентрата колы менее 1:1, аромат напитка будет выражен крайне слабо, а вкус будет почти отсутствовать. И, наоборот, при соотношении водно-дистиллятной смеси и раствора колы более 1:2 или при соотношении водно-дистиллятной смеси и концентрата колы более 1:1 вкус и аромат будут выражены слишком сильно, что снижает вкусовые качества напитка, а также необоснованно повышает его стоимость.It should be noted that if the ratio of the water-distillate mixture and the cola solution is less than 1:2 or if the ratio of the water-distillate mixture and the cola concentrate is less than 1:1, the aroma of the drink will be expressed extremely weakly, and the taste will be almost absent. And, conversely, if the ratio of the water-distillate mixture and the cola solution is more than 1:2 or if the ratio of the water-distillate mixture and the cola concentrate is more than 1:1, the taste and aroma will be expressed too strongly, which reduces the taste qualities of the drink, and also unreasonably increases its cost.

Далее, полученный раствор перемешивают до однородного состояния и направляют в перегонный куб.Next, the resulting solution is mixed until homogeneous and sent to the distillation cube.

В результате конденсации паров раствора колы дистиллята и воды в перегонном кубе, на выходе из перегонного куба получают жидкость прозрачного цвета с ароматом и вкусом колы.As a result of condensation of the vapors of the cola distillate solution and water in the distillation cube, a transparent liquid with the aroma and taste of cola is obtained at the outlet of the distillation cube.

Заявитель провел ряд испытаний, в результате которых он выяснил, что осуществление купажа колой водно-дистиллятной смеси до ее введения в перегонный куб позволяет получить на выходе из перегонного куба прозрачный напиток с мягким привкусом и ароматом колы.The applicant conducted a series of tests, as a result of which he found that blending the water-distillate mixture with cola before introducing it into the distillation still allows obtaining a clear drink with a mild taste and aroma of cola at the outlet of the distillation still.

Следует отметить, что первые 1-2% от общего количества жидкости, выходящей из перегонного куба (так называемый головной погон), необходимо удалить, так как в них содержится максимальная концентрация опасных примесей, таких как метанол, уксусный альдегид и другие.It should be noted that the first 1-2% of the total amount of liquid leaving the distillation cube (the so-called head distillate) must be removed, as they contain the maximum concentration of hazardous impurities such as methanol, acetaldehyde, and others.

После отделения головного погона жидкость повторно прогоняют через перегонный куб.After separating the head distillate, the liquid is again passed through the distillation still.

- 2 047449- 2 047449

По завершении этапа перегонки получают жидкость крепостью, составляющей по существу 43%.At the end of the distillation stage, the resulting liquid has a strength of essentially 43%.

Крепость данной жидкости при необходимости можно скорректировать, добавляя необходимое количество воды, чтобы получить жидкость, имеющую крепость, например, по существу от 43 до 40%.The strength of this liquid can be adjusted if necessary by adding the required amount of water to obtain a liquid having a strength of, for example, essentially from 43 to 40%.

Для получения напитка с высокими органолептическими свойствами, жидкость направляют в баки, в которых она будет отстаиваться в течение 14 суток.To obtain a drink with high organoleptic properties, the liquid is sent to tanks where it will settle for 14 days.

После того, как напиток отстоится, его вкус станет еще более мягким, но с явно выраженным вкусом и ароматом колы.After the drink has settled, its taste will become even softer, but with a distinct cola taste and aroma.

Далее на полученной водно-спиртовой жидкости, имеющей аромат и вкус колы, настаивают пищевое растительное сырье.Next, the resulting water-alcohol liquid, which has the aroma and taste of cola, is used to infuse food plant materials.

Для этого в купажный чан засыпают пищевое растительное сырье и заливают его вышеуказанной водно-спиртовой жидкостью.To do this, add food plant materials into the blending vat and fill it with the above-mentioned water-alcohol liquid.

При осуществлении настоя на любом виде чая, его предварительно необходимо заварить горячей (75-85°С) очищенной водой, в соотношении от 1:15 до 1:50 (кг/л).When making an infusion of any type of tea, it must first be brewed with hot (75-85°C) purified water, in a ratio of 1:15 to 1:50 (kg/l).

Для получения настоя крепостью 40-43% соотношение сырья и водно-спиртовой жидкости выбирают в соответствии с нижеследующей таблицей, которая приведена в качестве примера и которая может быть дополнена другими вышеперечисленными подходящими плодами, сушеным пищевым растительным сырьем, специями или пряностями:To obtain an infusion with a strength of 40-43%, the ratio of raw materials and water-alcohol liquid is selected in accordance with the following table, which is given as an example and which can be supplemented with other suitable fruits listed above, dried food plant raw materials, spices or herbs:

соотношение сырья к водно-спиртовой жидкости (кг/л) ratio of raw materials to water-alcohol liquid (kg/l) сырье raw materials 1:1 1:1 свежие плоды/ягоды: абрикоса, малины, fresh fruits/berries: apricots, raspberries, 1:2 1: 2,5 1:2 1:2.5 вишни, клюквы, черной смородины, мякоть грейпфрута, арбуза, яблока, дыни, черешни апельсины свежие лимоны свежие, сухие плоды плодово- ягодных культур cherries, cranberries, black currants, grapefruit pulp, watermelon, apple, melon, sweet cherry oranges fresh lemons fresh, dried fruits of fruit and berry crops 1:4 1:4 кора дуба oak bark 1:5 1:5 корень женьшеня, сухари ржаные, тархун (трава) ginseng root, rye crackers, tarragon (herb)

- 3 047449- 3 047449

1:10 1:10 зверобой, перец душистый, перец красный/черный кориандр, смена кинзы листья яблонь, листья груш, листья малины, листья вишни, миндаль ядро, грецкий орех, ядро,гвоздика St. John's wort, allspice, red pepper/black coriander, cilantro change, apple tree leaves, pear leaves, raspberry leaves, cherry leaves, almond kernel, walnut, kernel, cloves 1:15 1:15 полынь (листья и верхушки wormwood (leaves and tops цветущих стеблей) мята (листья) мелисса (листья) базилик, трава, flowering stems) mint (leaves) lemon balm (leaves) basil, herb, 1:20 1:20 зубровка (трава), листья смородины, сушеные корки цитрусовых, bison grass, currant leaves, dried citrus peels,

Для придания напитку еще более изысканного и необычного вкуса предварительно в водноспиртовой жидкости, полученной на этапе (vii), можно растворить эфиромасличное сырье в соотношении 1:20.To give the drink an even more refined and unusual taste, you can first dissolve the essential oil raw material in the water-alcohol liquid obtained in step (vii) in a ratio of 1:20.

Следует отметить, что настой может быть сделан как на единственном ингредиенте (например, только на абрикосах или только на корках лайма и т.д.), так и на смеси этих ингредиентов.It should be noted that the infusion can be made either from a single ingredient (for example, only apricots or only lime peels, etc.), or from a mixture of these ingredients.

Также следует отметить, что настой может осуществляться как с применением эфиромасличного сырья и ингредиента (например, только на абрикосах или только на корках лайма и т.д.), так и на смеси этих ингредиентов, так и без применения эфиромасличного сырья.It should also be noted that the infusion can be made using either essential oil raw materials and ingredients (for example, only apricots or only lime peels, etc.), or a mixture of these ingredients, or without the use of essential oil raw materials.

Далее пищевое растительное сырье, залитое водно-спиртовой жидкостью, настаивают в течение 530 суток, в зависимости от желаемой насыщенности вкуса алкогольного напитка.Next, the food plant material, filled with a water-alcohol liquid, is infused for 530 days, depending on the desired richness of the taste of the alcoholic beverage.

После того, как напиток отстоится, его можно разбавить очищенной водой, чтобы получить напиток нужной крепости. Например, крепость напитка можно снизить до 5%, тогда будет получен слабоалкогольный напиток.After the drink has settled, it can be diluted with purified water to obtain a drink of the desired strength. For example, the strength of the drink can be reduced to 5%, then a low-alcohol drink will be obtained.

Однако крепость напитка можно оставить без изменений, например 43%.However, the strength of the drink can be left unchanged, for example 43%.

Полученный вышеприведенным способом напиток имеет высокие вкусовые свойства. Также полученный напиток имеет разнообразные фруктовые, пряные и другие вкусы на фоне аромата колы.The drink obtained by the above method has high taste properties. Also, the drink obtained has a variety of fruit, spicy and other flavors against the background of the aroma of cola.

Claims

1. A method for producing a flavored alcoholic beverage, comprising preparing a mash with a strength of 8-11%, distilling said mash in a first still to obtain a distillate with a strength of 20-25%, repeating the distillation process in a second still to obtain a distillate with a strength of 65-70%, followed by adding purified water to obtain a strength of 44-46%, comprising the following stages:

i) pour the said distillate with a strength of 44-46% into a separate container and mix it with pre-purified water in a ratio of 1:1 - 1:1.5, ii) add cola concentrate in a ratio of 1:1 or a cola concentrate solution in a ratio of 1:2 to the resulting water-distillate mixture and mix them until smooth, iii) immediately after step ii) distill the mixture obtained in step ii) in a second distillation cube to obtain a colorless transparent alcoholic liquid with the taste and aroma of cola, iv) direct the top distillate, constituting 1-2% of the total amount of the liquid obtained in step iii), into a separate container,

v) carry out additional distillation of the remaining liquid in a distillation cube until it reaches a strength of 42-44%, vi) if necessary, add purified water to adjust the strength of the resulting liquid, vii) direct the liquid obtained in step vi) to tanks for settling and stabilization, viii) pour the food plant material with a colorless transparent alcoholic liquid with the taste and aroma of cola obtained in step vii) and leave for 5-30 days.

2. The method according to claim 1, wherein the food plant raw material is fresh or dried fruits/berries of garden fruit and berry crops, nut kernels, oak bark, pepper crops, spices, seasonings, rye crackers, citrus peel or citrus pulp, stone fruits, teas, taken separately or a mixture thereof.

3. The method according to claim 1 or 2, wherein before carrying out step viii), the essential oil raw material is dissolved in the aqueous-alcoholic liquid obtained in step vii) in a ratio of 1:20.

4. The method according to claim 1 or 2, in which purified prepared water is added to the tincture obtained in step viii) to obtain a drink strength of 5 to 42%.

5. The method according to paragraphs 1-4, in which the finished drink is carbonated.