EA026685B1 - Method of preparing an edible oil-in-water emulsion and emulsion so obtained - Google Patents
Method of preparing an edible oil-in-water emulsion and emulsion so obtained Download PDFInfo
- Publication number
- EA026685B1 EA026685B1 EA201500666A EA201500666A EA026685B1 EA 026685 B1 EA026685 B1 EA 026685B1 EA 201500666 A EA201500666 A EA 201500666A EA 201500666 A EA201500666 A EA 201500666A EA 026685 B1 EA026685 B1 EA 026685B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- flour
- oil
- legumes
- water
- emulsion
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 65
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 61
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 185
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 62
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 34
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 108
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 41
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 41
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 41
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims description 40
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 26
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 26
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 24
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 17
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 2
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 7
- 230000002411 adverse Effects 0.000 abstract description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 44
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 39
- 241000219739 Lens Species 0.000 description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 23
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 18
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 13
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 13
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 10
- 102000013415 peroxidase activity proteins Human genes 0.000 description 8
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 8
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 6
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 6
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 5
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 5
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 5
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 5
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 5
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 108090000371 Esterases Proteins 0.000 description 4
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 4
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 230000008033 biological extinction Effects 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 3
- 125000000539 amino acid group Chemical group 0.000 description 3
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- YBADLXQNJCMBKR-UHFFFAOYSA-M (4-nitrophenyl)acetate Chemical compound [O-]C(=O)CC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 YBADLXQNJCMBKR-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N Dimethylsulphoxide Chemical compound CS(C)=O IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101710094902 Legumin Proteins 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101100493578 Schizosaccharomyces pombe (strain 972 / ATCC 24843) avt5 gene Proteins 0.000 description 2
- 101710196023 Vicilin Proteins 0.000 description 2
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 2
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 2
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 2
- 238000002050 diffraction method Methods 0.000 description 2
- NEKNNCABDXGBEN-UHFFFAOYSA-L disodium;4-(4-chloro-2-methylphenoxy)butanoate;4-(2,4-dichlorophenoxy)butanoate Chemical compound [Na+].[Na+].CC1=CC(Cl)=CC=C1OCCCC([O-])=O.[O-]C(=O)CCCOC1=CC=C(Cl)C=C1Cl NEKNNCABDXGBEN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000008344 egg yolk phospholipid Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 230000010363 phase shift Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- HQFLTUZKIRYQSP-UHFFFAOYSA-N 3-ethyl-2h-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound OS(=O)(=O)C1=CC=C2N(CC)CSC2=C1 HQFLTUZKIRYQSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BTJIUGUIPKRLHP-UHFFFAOYSA-N 4-nitrophenol Chemical compound OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 BTJIUGUIPKRLHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100038776 ADP-ribosylation factor-related protein 1 Human genes 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 101000809413 Homo sapiens ADP-ribosylation factor-related protein 1 Proteins 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 244000027321 Lychnis chalcedonica Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 1
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 1
- VVQNEPGJFQJSBK-UHFFFAOYSA-N Methyl methacrylate Chemical compound COC(=O)C(C)=C VVQNEPGJFQJSBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 1
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 1
- 229920005372 Plexiglas® Polymers 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000219793 Trifolium Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000008351 acetate buffer Substances 0.000 description 1
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004783 arabinoxylans Chemical class 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006664 bond formation reaction Methods 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000002738 chelating agent Substances 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001218 confocal laser scanning microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 150000001993 dienes Chemical class 0.000 description 1
- -1 diglycerides Chemical class 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000011167 hydrochloric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000001907 polarising light microscopy Methods 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Abstract
Description
Настоящее изобретение относится к способу приготовления эмульсии типа масло-в-воде, указанный способ содержит объединение масла, воды, муки из зерна бобовых культур и, необязательно, дополнительных ингредиентов. Примеры эмульсий типа масло-в-воде, которые могут подходящим образом готовиться с помощью настоящего способа, включают майонез и приправы.The present invention relates to a method for preparing an oil-in-water emulsion, the method comprising combining oil, water, flour from legumes and optionally additional ingredients. Examples of oil-in-water emulsions that can be suitably prepared using the present process include mayonnaise and seasonings.
Изобретение также относится к эмульсии типа масло-в-воде, получаемой вышеупомянутым способом.The invention also relates to an oil-in-water emulsion obtained by the aforementioned method.
Уровень техникиState of the art
Устойчивость эмульсий типа масло-в-воде находится под неблагоприятным воздействием множества различных изменений, которые могут происходить в структуре этих эмульсий с течением времени.The stability of oil-in-water emulsions is adversely affected by many different changes that can occur in the structure of these emulsions over time.
Есть несколько направлений, по которым может изменяться структура эмульсии из жидких капелек в непрерывной среде:There are several directions in which the structure of an emulsion of liquid droplets in a continuous medium can change:
1) Расслоение/седиментация.1) Stratification / sedimentation.
Никаких изменений в размерах капелек (или в распределении по крупности капелек), но повышение градиента равновесной концентрации капелек в эмульсии. Это является следствием воздействия на систему внешних силовых полей, обычно гравитационных. Расслоение является особым случаем, при котором капельки аккумулируются в концентрированном слое наверху эмульсии. Седиментация происходит, когда капельки собираются в концентрированном слое в нижней части эмульсии.No changes in droplet size (or in the distribution of droplet size), but an increase in the gradient of the equilibrium concentration of droplets in the emulsion. This is a consequence of the impact on the system of external force fields, usually gravitational. Separation is a special case in which droplets accumulate in a concentrated layer at the top of the emulsion. Sedimentation occurs when droplets are collected in a concentrated layer at the bottom of the emulsion.
2) Флокуляция.2) Flocculation.
И в этом случае никаких изменений в базовом размере капельки или распределении, но увеличивается количество агрегатов из капелек внутри эмульсии. Индивидуальные капельки сохраняют свою идентичность. Этот процесс флокуляции является следствием наличия сил притяжения между капельками.And in this case there are no changes in the base droplet size or distribution, but the number of aggregates from droplets inside the emulsion increases. Individual droplets retain their identity. This flocculation process is a consequence of the presence of attractive forces between droplets.
3) Коалесценция.3) Coalescence.
Флокулированные капельки в объеме эмульсии, или в качестве варианта, капельки в плотно упакованных образованиях, следующих из седиментации или расслоения, коалесцируют с образованием крупных капелек. Это приводит к изменению исходного распределения капелек по крупности. Предельным состоянием здесь является полное разделение эмульсии на два несмешивающихся объема жидкости. Таким образом, коалесценция включает ликвидацию тонкой жидкостной пленки (непрерывной фазы), которая разделяет две находящиеся в контакте капельки в агрегате или в плотно упакованной структуре. Поэтому в общем случае здесь подлежат рассмотрению силы, действующие в тонких жидкостных пленках.Flocculated droplets in the volume of the emulsion, or alternatively, droplets in tightly packed formations resulting from sedimentation or separation, coalesce to form large droplets. This leads to a change in the initial size distribution of droplets. The ultimate state here is the complete separation of the emulsion into two immiscible volumes of liquid. Thus, coalescence involves the elimination of a thin liquid film (continuous phase), which separates the two droplets in contact in the unit or in a tightly packed structure. Therefore, in the general case, the forces acting in thin liquid films are to be considered here.
4) Эффект Освальда.4) Oswald effect.
Альтернативный путь, по которому может увеличиваться средний размер капелек в эмульсии без коалесцирования капелек, наблюдается, когда две жидкости, образующие дисперсную фазу и непрерывную фазу соответственно, не являются полностью несмешивающимися. В действительности это происходит потому, что любые две жидкости являются до некоторой конечной степени взаимно смешивающимися. Если исходить из истинно монодисперсной эмульсионной системы, то никаких эффектов, являющихся результатом этой взаимной растворимости, не проявляется. Однако, если эмульсия является полидисперсной, более крупные капельки образуются за счет меньших капелек благодаря процессу, известному как созревание Освальда. В принципе, система будет проявлять тенденцию к достижению равновесного состояния, при котором все капельки приходят к одинаковому размеру (это может быть, разумеется, состоянием, когда имеется лишь одна единственная большая капля). Процесс созревания Освальда происходит вследствие различий в растворимости между большими и малыми капельками.An alternative way in which the average droplet size in an emulsion can increase without droplet coalescing is observed when the two liquids forming the dispersed phase and the continuous phase, respectively, are not completely immiscible. In fact, this is because any two liquids are to some extent mutually miscible. Based on a truly monodisperse emulsion system, no effects resulting from this mutual solubility are manifested. However, if the emulsion is polydisperse, larger droplets form due to smaller droplets due to the process known as Oswald ripening. In principle, the system will tend to achieve an equilibrium state in which all droplets come to the same size (this can, of course, be a state where there is only one single big drop). The Oswald ripening process occurs due to differences in solubility between large and small droplets.
5) Обращение фаз.5) Inversion of phases.
Следующий путь, с помощью которого структура эмульсии может измениться, представляет собой инвертирование эмульсии, например изменение эмульсии типа масло-в-воде на эмульсию типа вода в масле. Это может быть вызвано изменениями температуры или концентрации одного из компонентов или добавлением к системе нового компонента.The next way in which the structure of an emulsion can change is by inverting the emulsion, for example, changing an oil-in-water emulsion to a water-in-oil emulsion. This may be due to changes in temperature or concentration of one of the components or the addition of a new component to the system.
6) Синерезис.6) Syneresis.
Еще один путь, посредством которого эмульсии могут изменяться, - это отделение от эмульсии одного из ее главных жидкостных компонентов. В эмульсиях типа масло-в-воде может происходить как масляный синерезис, так и водный синерезис.Another way in which emulsions can change is to separate one of its main liquid components from the emulsion. In oil-in-water emulsions, both oil syneresis and water syneresis can occur.
Когда эмульсии типа масло-в-воде хранятся в течение длительных промежутков времени в условиях температурных изменений, как это имеет место в случае розничных продуктов, таких как приправы и майонез, вышеупомянутые процессы дестабилизации должны быть замедлены. Для обеспечения этого обычно в таких эмульсиях используются эмульгаторы и структурирующие водную фазу агенты.When oil-in-water emulsions are stored for extended periods of time under conditions of temperature changes, as is the case with retail products such as seasonings and mayonnaise, the aforementioned destabilization processes must be slowed down. To ensure this, emulsifiers and structuring agents for the aqueous phase are usually used in such emulsions.
Примером эмульгатора, который широко применяется для стабилизирования эмульсий типа маслов-воде, являются фосфолипиды. Яичный желток содержит значительные уровни фосфолипидов и широко используется в качестве эмульгатора масла в воде, например, в майонезе и приправах.An example of an emulsifier that is widely used to stabilize oil-water emulsions is phospholipids. Egg yolk contains significant levels of phospholipids and is widely used as an emulsifier of oil in water, for example, in mayonnaise and seasonings.
Примеры структурирующих воду агентов включают модифицированную целлюлозу, крахмал (модифицированный или немодифицированный), смолы, такие как ксантан, агар-агар, желатин, каррагенанExamples of water structuring agents include modified cellulose, starch (modified or unmodified), resins such as xanthan, agar-agar, gelatin, carrageenan
- 1 026685 (йота-, каппа-, лямбда-), геллан, галактоманнаны (гуара, тары, кассии, камеди плодов рожкового дерева), глюкоманнан конжака, аравийскую камедь, пектины, молочные белки, альгинат, хитозан и целлюлозные волокна.- 1 026685 (iota-, kappa-, lambda-), gellan, galactomannans (guara, containers, cassia, locust bean gum), konjac glucomannan, gum arabic, pectins, milk proteins, alginate, chitosan and cellulose fibers.
\νϋ 01/52670 описывает способ приготовления пищевого продукта, содержащий:\ νϋ 01/52670 describes a method for preparing a food product, comprising:
(a) образование смеси из содержащей крахмал и белок гороховой или муки из чечевицы и жидкости, в которой крахмал муки, по меньшей мере, частично желатинизируется, а белковая мука, по меньшей мере, частично денатурируется и коагулирует; и (b) при необходимости оставление смеси для загустевания.(a) the formation of a mixture of starch and pea protein or lentil flour and a liquid in which the starch of flour is at least partially gelled and the protein flour is at least partially denatured and coagulated; and (b) if necessary, leaving the mixture to thicken.
Коагуляция белка обеспечивается включением коагулятора белка, в частности солей магния или кальция.Protein coagulation is provided by the inclusion of a protein coagulator, in particular magnesium or calcium salts.
νθ 2012/089448 описывает способ приготовления эмульсии типа масло-в-воде, содержащей 1580 мас.% непрерывной водной фазы и 20-85 мас.% диспергируемой жировой фазы, при этом указанный способ содержит приготовление водной дисперсии, содержащей 0,1-8 мас.% тонко измельченных семян бобовых смешиванием муки из зерна бобовых культур и воды и/или подверганием смеси из воды и семян бобовых сдвиговым усилиям или измельчению;νθ 2012/089448 describes a method for preparing an oil-in-water emulsion containing 1580% by weight of a continuous aqueous phase and 20-85% by weight of a dispersible fatty phase, said method comprising preparing an aqueous dispersion containing 0.1-8% .% finely ground legume seeds by mixing flour from legumes and water and / or subjecting the mixture of legumes to water to shear or grinding;
добавление к водной дисперсии масла для получения водно-масляной смеси и перемешивание водно-масляной смеси для получения эмульсии типа масло-в-воде, содержащейadding oil to the aqueous dispersion to obtain a water-oil mixture and mixing the water-oil mixture to obtain an oil-in-water emulsion containing
80-100 об.% масляных капелек диаметром менее 10 мкм;80-100 vol.% Oil droplets with a diameter of less than 10 microns;
При этом 50-100 мас.% содержащегося в водной дисперсии крахмала приходит в желатинизированное состояние до добавления масла. Примеры данной международной патентной заявки описывают приготовление майонеза с использованием муки из чечевицы, фасоли мунга, золотистой фасоли и турецкого гороха.In this case, 50-100 wt.% Contained in the aqueous dispersion of starch comes into a gelled state before adding oil. Examples of this international patent application describe the preparation of mayonnaise using lentil flour, mung bean, golden bean and Turkish pea.
Краткое изложение существа изобретенияSummary of the invention
Авторы данного изобретения обнаружили, что стабильность эмульсий типа масло-в-воде, содержащих молотые семена бобовых (муку из зерна бобовых культур), может быть значительно улучшена, если по меньшей мере часть бобовой муки, используемой для приготовления эмульсии, предварительно подвергается термической обработке. Более конкретно, было найдено, что нативная (не подвергнутая тепловой обработке) мука из зерна бобовых может быть заменена обработанной теплом бобовой мукой в целях снижения синерезиса без неблагоприятного воздействия на текстуру продукта.The inventors of the present invention have found that the stability of oil-in-water emulsions containing ground legume seeds (legume flour) can be significantly improved if at least a portion of the legume used to prepare the emulsion is pre-cooked. More specifically, it has been found that native (not cooked) bean flour can be replaced with heat-treated bean flour in order to reduce syneresis without adversely affecting the texture of the product.
В то время как нативная мука из зерна бобовых в типичном случае имеет липоксигеназную активность, превышающую 20 ед. на грамм муки, липоксигеназная активность бобовой муки, подвергнутой тепловой обработке, в результате такой термической обработки была снижена до менее 10 ед. на грамм муки.While native flour from legumes in a typical case has lipoxygenase activity in excess of 20 units. per gram of flour, the lipoxygenase activity of legume, subjected to heat treatment, as a result of such heat treatment was reduced to less than 10 units. per gram of flour.
Таким образом, настоящее изобретение предлагает способ приготовления эмульсии типа масло-вводе, имеющей содержание масла 5-69 мас.% и содержание воды 30-92 мас.%, при этом указанный способ содержит объединение следующих ингредиентов в следующих количествах:Thus, the present invention provides a method for preparing an oil-inlet emulsion having an oil content of 5-69 wt.% And a water content of 30-92 wt.%, The method comprising combining the following ingredients in the following amounts:
5-69 мас. долей масла;5-69 wt. share of oil;
30-69 мас. долей воды;30-69 wt. share of water;
0,5-15 мас. долей термообработанной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность менее 10 ед/г;0.5-15 wt. the proportion of heat-treated flour from legumes, having a mass average weighted diameter of 10-500 microns and lipoxygenase activity of less than 10 units / g;
не более 14,5 мас. долей нативной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность более 20 ед/г;not more than 14.5 wt. the fraction of native flour from legumes, having a weighted average diameter of 10-500 microns and lipoxygenase activity of more than 20 units / g;
при этом объединенное количество подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур находится в диапазоне от 1 до 15 мас. долей.however, the combined amount of heat-treated flour from legumes and native flour from legumes is in the range from 1 to 15 wt. share.
Способ включает введение не более 30 мас. долей одного или нескольких дополнительных ингредиентов.The method includes the introduction of not more than 30 wt. shares of one or more additional ingredients.
Хотя авторы данного изобретения не претендуют на теоретическую глубину, предполагается, что подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, применяемая в соответствии с настоящим изобретением, отличается от нативной (не подвергавшейся тепловой обработке) муки из зерна бобовых тем, что содержащиеся в ней белки бобовых утрачивают, по меньшей мере частично, свою способность создавать белковые мостики между соседними капельками масла. Эти белковые мостики вносят существенный вклад в прочность эмульсий типа масло-в-воде. Таким образом, подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур может применяться для ослабления синерезиса в эмульсиях типа масло-в-воде благодаря тому, что подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур в существенно меньшей степени способствует прочности эмульсии, чем в случае применения нативной муки из зерна бобовых. Следовательно, подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур может применяться для приготовления эмульсии типа масло-в-воде, в которой сочетаются высокая устойчивость против синерезиса с превосходной текстурой.Although the inventors of this invention do not claim theoretical depth, it is assumed that the heat-treated bean flour used in accordance with the present invention differs from the native (not heat-treated) bean flour in that the legume proteins contained therein lose, at least in part, their ability to create protein bridges between adjacent droplets of oil. These protein bridges contribute significantly to the strength of oil-in-water emulsions. Thus, heat-treated flour from legumes can be used to reduce the syneresis in oil-in-water emulsions due to the fact that heat-treated flour from legumes is much less contributing to the strength of the emulsion than in the case of native flour from legumes. Therefore, heat-treated flour from legumes can be used to prepare an oil-in-water emulsion that combines high resistance against syneresis with an excellent texture.
Подробное описание существа изобретенияDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Соответственно один объект настоящего изобретения относится к способу приготовления эмульсии типа масло-в-воде, имеющей содержание масла 5-69 мас.% и содержание воды 30-92 мас.%, при этомAccordingly, one aspect of the present invention relates to a method for preparing an oil-in-water emulsion having an oil content of 5-69 wt.% And a water content of 30-92 wt.%, Wherein
- 2 026685 указанный способ содержит объединение следующих ингредиентов в следующих количествах:- 2 026685 said method comprises combining the following ingredients in the following amounts:
5-69 мас. долей масла;5-69 wt. share of oil;
30-92 мас. долей воды;30-92 wt. share of water;
0,5-15 мас. долей термообработанной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность менее 10 ед/г;0.5-15 wt. the proportion of heat-treated flour from legumes, having a mass average weighted diameter of 10-500 microns and lipoxygenase activity of less than 10 units / g;
не более 14,5 мас. долей нативной муки из зерна бобовых культур, имеющей массовый средневзвешенный диаметр 10-500 мкм и липоксигеназную активность более 20 ед/г; при этом объединенное количество подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур находится в диапазоне от 1 до 15 мас. долей.not more than 14.5 wt. the fraction of native flour from legumes, having a weighted average diameter of 10-500 microns and lipoxygenase activity of more than 20 units / g; however, the combined amount of heat-treated flour from legumes and native flour from legumes is in the range from 1 to 15 wt. share.
Способ включает введение не более 30 мас. долей одного или нескольких дополнительных ингредиентов.The method includes the introduction of not more than 30 wt. shares of one or more additional ingredients.
Термин бобовые для целей настоящего изобретения относится к однолетней бобовой сельскохозяйственной культуре, дающей от одного до двенадцати семян вариабельного размера, формы и окраски в стручке и предназначаемой для возделывания исключительно ради сухого семени. Это исключает свежую овощную зеленостручковую фасоль и свежий зеленый горошек, которые считаются овощными сельскохозяйственными культурами. Также исключаются сельскохозяйственные культуры, которые выращиваются главным образом для извлечения растительного масла (такие масличные культуры, как соя и арахис) и культуры, которые применяются исключительно в качестве посевных (клевер, люцерна). Точно так же как слова фасоль и чечевица, слово бобы может также относиться только к семени, а не ко всему растению.The term legumes for the purposes of the present invention refers to an annual legume crop that produces from one to twelve seeds of variable size, shape and color in a pod and intended for cultivation solely for the sake of dry seed. This excludes fresh green beans and fresh green peas, which are considered vegetable crops. Also excluded are crops that are grown mainly for the extraction of vegetable oil (oilseeds such as soybeans and peanuts) and crops that are used exclusively as seed crops (clover, alfalfa). Just like the words beans and lentils, the word beans can also refer only to the seed, and not to the entire plant.
Термин мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к тонко измельченному зерну. Мука из зерна бобовых культур подходящим образом производится посредством помола или измельчения лущеных или нелущеных семян бобовых. Семена бобовых могут молоться или измельчаться как таковые, или же они могут быть помолоты или измельчены в присутствии воды для получения, например, водной суспензии или пасты.The term bean flour for the purposes of the present invention refers to finely ground grain. Leguminous flour is suitably produced by grinding or chopping peeled or peeled legume seeds. Legume seeds may be ground or ground as such, or they may be ground or ground in the presence of water to produce, for example, an aqueous suspension or paste.
Если не указывается иного, термин мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к подвергнутой тепловой обработке муке из зерна бобовых культур, а также к нативной муке из зерна бобовых культур. Термин мука из зерна бобовых культур, если не указывается иного, может также относиться к комбинациям из двух или более видов муки из зерна бобовых культур.Unless otherwise specified, the term bean flour for the purposes of the present invention refers to heat-treated bean flour, as well as to native bean flour. The term bean flour, unless otherwise indicated, may also refer to combinations of two or more kinds of bean flour.
Термин подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к муке из зерна бобовых культур, которая была подвергнута воздействию условий нагревания, приведших к снижению липоксигеназной активности до величины менее 10 ед./г.The term heat-treated bean flour for the purposes of the present invention refers to bean-meal flour that has been subjected to heating conditions that have reduced lipoxygenase activity to less than 10 units / g.
Всякий раз, когда здесь делается обращение к ферментативной активности, которая выражается в единицах на грамм (ед./г), если не указывается иного, это эквивалентно единицам ферментативной активности в грамме муки.Whenever an appeal is made here to enzymatic activity, which is expressed in units per gram (units / g), unless otherwise indicated, this is equivalent to units of enzymatic activity in a gram of flour.
Термин нативная мука из зерна бобовых культур для целей настоящего изобретения относится к муке из зерна бобовых культур, которая не подвергалась тепловому воздействию, подтверждением чего является липоксигеназная активность более 20 ед./г.The term native legume flour for the purposes of the present invention refers to legume flour that has not been exposed to heat, as evidenced by lipoxygenase activity of more than 20 units / g.
Термин крахмал для целей настоящего изобретения, если не указывается иного, относится к крахмалу, который не был подвергнут химическому или ферментативному модифицированию (например, такими химическими реакциями, как этерификация или ферментативный гидролиз соответственно). Крахмал состоит из двух типов молекул: линейной и спиральной амилозы и разветвленного амилопектина.The term starch for the purposes of the present invention, unless otherwise indicated, refers to starch that has not been chemically or enzymatically modified (for example, by chemical reactions such as esterification or enzymatic hydrolysis, respectively). Starch consists of two types of molecules: linear and spiral amylose and branched amylopectin.
Термин желатинизированный крахмал для целей настоящего изобретения относится к крахмалу, который подвергся желатинизации. Желатинизация крахмала является процессом, при котором происходит разрыв межмолекулярных связей молекул крахмала в присутствии воды и высокой температуры, позволяющий участкам образования водородной связи входить в контакт с большим количеством воды. Это приводит к необратимому растворению крахмальных зерен. Проникновение воды в целом увеличивает неупорядоченность структуры крахмального зерна и уменьшает число и размер кристаллических областей. В ходе желатинизации при рассмотрении под микроскопом в поляризованном свете крахмал теряет свои свойства двойного лучепреломления и структуры экстинкции в виде мальтийского креста. Некоторые типы немодифицированного нативного крахмала начинают набухать при 55°С, другие типы при 85°С. Температура желатинизации крахмала в целом зависит от мелкозернистой структуры амилопектина.The term gelatinized starch for the purposes of the present invention refers to starch that has undergone gelatinization. Starch gelatinization is a process in which the intermolecular bonds of starch molecules are broken in the presence of water and high temperature, allowing the sites of hydrogen bond formation to come into contact with a large amount of water. This leads to the irreversible dissolution of starch grains. The penetration of water as a whole increases the disorder in the structure of starch grains and reduces the number and size of crystalline regions. During gelatinization, when viewed under a microscope in polarized light, starch loses its birefringence and extinction properties in the form of a Maltese cross. Some types of unmodified native starch begin to swell at 55 ° C, other types at 85 ° C. The starch gelatinization temperature generally depends on the fine-grained structure of amylopectin.
Термин белок для целей настоящего изобретения относится к линейному полипептиду, содержащему по меньшей мере 10 аминокислотных остатков. Предпочтительно указанный белок содержит более 20 аминокислотных остатков. Как правило, белок содержит не более 35000 аминокислотных остатков.The term protein for the purposes of the present invention refers to a linear polypeptide containing at least 10 amino acid residues. Preferably, said protein contains more than 20 amino acid residues. Typically, a protein contains no more than 35,000 amino acid residues.
Термин альбумин для целей настоящего изобретения относится к белку, который является растворимым в воде и в умеренно концентрированных солевых растворах и который подвержен тепловой коагуляции. Делается ссылка на систему классификации белков Осборна (Т.В. ОкЬотие, ТЬе УедеПЫе Рго1си15. МоиодтарЬз ίη ВюсЬетМгу. Ьопбоп; Ьопдтащ. Огееи аиб Со., 1924).The term albumin for the purposes of the present invention refers to a protein that is soluble in water and in moderately concentrated saline solutions and which is susceptible to thermal coagulation. A reference is made to the Osborne protein classification system (T.V. Okiotie, Thée Proposal Proc. 15. Mojdarz ίη Vusetmgu. Lopbop; Lopdash. Oguey aib Co., 1924).
Термин глобулин для целей настоящего изобретения относится к белку, который является не рас- 3 026685 творимым в воде, но растворяется в солевых растворах.The term globulin for the purposes of the present invention refers to a protein that is not soluble in water but soluble in saline.
Для целей настоящего изобретения термин масло относится липидам, выбираемым из группы, состоящей из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов, фосфолипидов и жирных кислот в свободном состоянии. Термин масло охватывает липиды, которые являются жидкостью при температуре окружающей среды, а также липиды, которые при температуре окружающей среды являются частично или полностью твердыми.For the purposes of the present invention, the term oil refers to lipids selected from the group consisting of triglycerides, diglycerides, monoglycerides, phospholipids and free fatty acids. The term oil encompasses lipids that are liquid at ambient temperature, as well as lipids that are partially or fully solid at ambient temperature.
Термин пищевые волокна для целей настоящего изобретения относится к неусвояемым некрахмальным полисахаридам, таким как арабиноксиланы, целлюлоза, лигнин, пектины и бета-глюканы.The term dietary fiber for the purposes of the present invention refers to non-digestible non-starch polysaccharides such as arabinoxylans, cellulose, lignin, pectins and beta-glucans.
Термин фосфолипид для целей настоящего изобретения относится к липиду, содержащему глицерин, присоединенный к одной или двум жирным кислотам и фосфатной группе.The term phospholipid for the purposes of the present invention refers to a lipid containing glycerol attached to one or two fatty acids and a phosphate group.
Термин сахар для целей настоящего изобретения относится к моно- и дисахаридам.The term sugar for the purposes of the present invention refers to mono- and disaccharides.
Термин диаметр для целей настоящего изобретения относится к размеру капельки диспергированной жировой фазы и, если не указывается иного, касается диаметра, определяемого методом конфокальной лазерной сканирующей микроскопии.The term diameter for the purposes of the present invention refers to the size of a droplet of a dispersed fat phase and, unless otherwise indicated, refers to a diameter determined by confocal laser scanning microscopy.
Упоминаемая здесь липоксигеназная (ЬОХ) активность определяется с помощью методов Веи-Άζίζ (А. Веп Αζίζ и др., Ьто1еа1е οχίάαΐίοη шбисеб Ьу Ьрохудеиаке аиб Ьете рго!етк: А Фгес! крес1гоксорю аккау. Аиа1. ВюсЬет. 34, стр. 88-100 (1970)) с 200 нмоль линолевой кислоты, 0,2 мг Т\\ееп-20 и 10 мкмоль Тпк-НС1 с рН 7 в 1 мл при 25°С. Реакция начинается с добавления 10 мкл линолевой кислоты из стокового раствора (20 ммоль в этаноле). Изменения степени поглощения света на 234 нм регистрировались спектрофотометром δΐιίιηηάζιι ИУ-160. Молярный коэффициент экстинкции для диена с сопряженными двойными связями составляет 25 ммоль-1-см-1. Удельная активность ЬОХ выражается в единицах (ед), определяемых следующим образом: 1 единица активности ЬОХ соответствует количеству фермента, которое катализирует преобразование 1 мкмоль линолевой кислоты в минуту (λ 234 нм, 25°С, 1 см кювета).The lipoxygenase (Lox) activity referred to here is determined using the methods of Wei-Άζίζ (A. Wöp Αζίζ et al. 100 (1970)) with 200 nmol of linoleic acid, 0.2 mg of T \\ ehp-20 and 10 μmol of Tpc-HC1 with a pH of 7 in 1 ml at 25 ° C. The reaction begins by adding 10 μl of linoleic acid from stock solution (20 mmol in ethanol). Changes in the degree of light absorption at 234 nm were recorded with a δΐιίιηηάζιι IU-160 spectrophotometer. The molar extinction coefficient for a diene with conjugated double bonds is 25 mmol -1- cm -1 . The specific activity of Lox is expressed in units (units), defined as follows: 1 unit of Lox activity corresponds to the amount of enzyme that catalyzes the conversion of 1 μmol of linoleic acid per minute (λ 234 nm, 25 ° C, 1 cm cuvette).
Упоминаемая здесь активность пероксидазы (РО) измеряется посредством отслеживания увеличения показателя поглощения на 414 нм с 2,2'-азино-бис(3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой кислотой (АВТ8) в качестве субстрата согласно 8Ыиб1ег и Вагбк1еу (18. 8Ыиб1ег и др., §1еабу к!а!е кшеЬск οί 1ас1орегох1баке χνίΐΐι АВТ8 ак сЬготодеи., ВюсЬет. ВюрЬук. Кек. Соттии. 67, р. 1307 (1975)). Реакционная смесь состоит из 2 ммоль АВТ8 и 1 ммоль Н2О2 в 50 ммоль Иа-ацетатного-буфера с рН 5 при 25°С. Реакция начинается с добавления 10 мкл ОДМ Н2О2. Оптическая плотность (ОИ/поглощение) на 414 нм регистрировалась в течение 3 мин. Удельная активность РО выражается в единицах (ед), определяемых как 1 единица активности пероксидазы соответствует количеству фермента, которое катализирует преобразование 1 мкмоль АВТ8 в минуту в указанных условиях. Молярный коэффициент экстинкции для АВТ8 составляет 31,1 ммоль-1-см-1 (λ 414 нм, 25°С, 1 см кювета).The peroxidase (PO) activity referred to here is measured by monitoring the increase in absorbance at 414 nm with 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid (ABT8) as a substrate according to 8Lib1e and Wagcklieu (18. ., §1eabu kaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, or any kind of any work ... of a reaction mixture of 2 mmol of ABT8 and 1 mmol of H 2 O 2 Ia in 50 mM acetate buffer at pH 5 at 25 ° C. The reaction is started by adding 10 .mu.l of ODM H 2 O 2. The optical density (RI / absorbance) at 414 nm egistrirovalas for 3 min. The specific activity is expressed in units of PO (U) defined as 1 unit of activity corresponds to the amount of peroxidase enzyme which catalyzes the conversion of 1 micromole AVT8 per minute under these conditions. The molar extinction coefficient for AVT8 31.1 mmol -1 cm -1 (λ 414 nm, 25 ° C, 1 cm cuvette).
Упоминаемая здесь активность эстеразы определяется отслеживанием увеличения показателя поглощения на 410 нм с п-нитрофенилацетатом (рИА) в качестве субстрата на основе способа, описанного 1<Ьа1ате\®ег и др. (ΚЬа1атеуζе^ и др., Арр1. Еиуиои. МюгоЬю1. 65 (2), стр. 477-482 (1999)). Измерения выполняются с помощью 96-луночного планшета, в каждую лунку которого пипеткой отмеряется 150 или 180 мкл фосфатного буфера (50 ммоль, рН 7,4) и 20 или 50 мкл препарата экстракта (фермента). Ферментативная реакция запускается после добавления с помощью многоканальной пипетки 40 мкл 10 ммоль рИА (растворенного в диметилсульфоксиде). Конечный объем в каждой лунке составляет 240 мкл. Показатель поглощения измеряется на 410 нм в течение 120 с при 25°С. Холостой опыт представляет автогидролиз рИА без фермента. Активность эстеразы (ед): одна единица способна гидролизовать 1,0 мкмоль п-нитрофенола (рИР) в минуту при рН 7,4 и 25°С. Для преобразования величин ОИ в мкмоль продукта применялся коэффициент экстинкции в 41 ОИ на мкмоль рИР.The esterase activity referred to here is determined by monitoring the increase in absorbance at 410 nm with p-nitrophenyl acetate (pIA) as a substrate based on the method described by 1 <L1Alate ® ® et al. (LlAateate®e et al., Arp1. Euuioi. Mugoiu. 65 (2), pp. 477-482 (1999)). Measurements are performed using a 96-well plate, 150 or 180 μl of phosphate buffer (50 mmol, pH 7.4) and 20 or 50 μl of an extract (enzyme) preparation are pipetted into each well. The enzymatic reaction starts after adding 40 μl of 10 mmol RIA (dissolved in dimethyl sulfoxide) using a multichannel pipette. The final volume in each well is 240 μl. The absorption index is measured at 410 nm for 120 s at 25 ° C. A blank experiment represents autohydrolysis of RIA without an enzyme. Esterase activity (units): one unit is able to hydrolyze 1.0 μmol p-nitrophenol (RIR) per minute at pH 7.4 and 25 ° C. An extinction coefficient of 41 OI per μmol RIR was used to convert the OI values to μmol of the product.
Мука из зерна бобовых культур (подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, а также нативная мука из зерна бобовых культур), которые применяются в соответствии с настоящим изобретением, могут быть полученными от лущеных и/или нелущеных семян бобовых. Способность к структурированию воды и эмульгирующие свойства муки из зерна бобовых культур, как полагают, в значительной степени определяются ее белковыми компонентами и крахмалом. Так как оболочки семян бобовых преимущественно состоят из пищевого волокна, лущение не влияет существенным образом на функциональность муки из зерна бобовых культур в настоящей эмульсии. Предпочтительно применяемая мука из зерна бобовых культур получается из лущеных семян бобовых.Leguminous flour (heat-treated legume flour, as well as native legume flour) that are used in accordance with the present invention can be obtained from peeled and / or peeled legume seeds. The ability to structure water and the emulsifying properties of leguminous flour are believed to be largely determined by its protein components and starch. Since the shells of legume seeds mainly consist of dietary fiber, peeling does not significantly affect the functionality of the flour from legumes in this emulsion. Preferably used bean flour is obtained from peeled bean seeds.
Содержание воды в подвергнутой тепловой обработке или нативной муке из зерна бобовых культур в типичном случае не превышает 20 мас.%. Более предпочтительно содержание воды в муке из зерна бобовых культур не превышает 15 мас.%. Более предпочтительно содержание воды в муке из зерна бобовых культур не превышает 10 мас.%.The water content in the heat-treated or native flour from legumes is typically not more than 20% by weight. More preferably, the water content in the flour from legumes does not exceed 15 wt.%. More preferably, the water content in the flour from legumes does not exceed 10 wt.%.
Содержание крахмала в муке из зерна бобовых культур в типичном случае находится в пределах диапазона 20-75 мас.%, более предпочтительно в диапазоне 25-70 мас.% и наиболее предпочтительно в диапазоне 30-60 мас.%.The starch content in the flour from legumes is typically in the range of 20-75 wt.%, More preferably in the range of 25-70 wt.% And most preferably in the range of 30-60 wt.%.
Как правило, содержание белка в муке из зерна бобовых культур находится в диапазоне 10-40 мас.%, более предпочтительно 12-38 мас.% и наиболее предпочтительно 15-35 мас.%.Typically, the protein content in the flour from legumes is in the range of 10-40 wt.%, More preferably 12-38 wt.% And most preferably 15-35 wt.%.
- 4 026685- 4,026,685
Мука из зерна бобовых культур в типичном случае содержит крахмал и белок в массовом соотношении от 1:2 до 5:1, более предпочтительно от 2:3 до 3:1 и наиболее предпочтительно от 1:1 до 5:2.Legume flour typically contains starch and protein in a weight ratio of from 1: 2 to 5: 1, more preferably from 2: 3 to 3: 1, and most preferably from 1: 1 to 5: 2.
Как правило, мука из зерна бобовых культур, применяемая в соответствии с настоящим изобретением, содержит менее 25 мас.%, наиболее предпочтительно менее 20 мас.% пищевых волокон в расчете на сухое вещество.Typically, legume flour used in accordance with the present invention contains less than 25 wt.%, Most preferably less than 20 wt.% Dietary fiber, based on dry matter.
Содержание масла в муке из зерна бобовых культур предпочтительно находится в диапазоне 0,3-12 мас.%. Более предпочтительно содержание масла находится в диапазоне 0,5-10 мас.%, еще более предпочтительно в диапазоне 0,6-8 мас.% и наиболее предпочтительно в диапазоне 0,8-5 мас.%.The oil content in the flour from legumes is preferably in the range of 0.3-12 wt.%. More preferably, the oil content is in the range of 0.5-10 wt.%, Even more preferably in the range of 0.6-8 wt.% And most preferably in the range of 0.8-5 wt.%.
Согласно одному особенно предпочтительному воплощению мука из зерна бобовых культур имеет следующий состав, рассчитанный в пересчете на сухое вещество:According to one particularly preferred embodiment, the flour from legumes has the following composition, calculated on the basis of dry matter:
30-60 мас.% крахмала;30-60 wt.% Starch;
1-40 мас.% пищевых волокон;1-40 wt.% Dietary fiber;
0,5-12 мас.% сахаров;0.5-12 wt.% Sugars;
15-35 мас.% белка;15-35 wt.% Protein;
0,3-12 мас.% масла.0.3-12 wt.% Oil.
В типичном случае крахмал, пищевые волокна, сахар, белок и масло вместе составляют 90-100 мас.%, более предпочтительно 95-100 мас.% сухого вещества, содержащегося в семенах бобовых.Typically, starch, dietary fiber, sugar, protein and oil together comprise 90-100 wt.%, More preferably 95-100 wt.% Of the dry matter contained in the seeds of legumes.
Глобулины и альбумины в типичном случае представляют главную часть белка, содержащегося в муке из зерна бобовых культур. Соответственно в одном предпочтительном воплощении глобулины и альбумины представляют по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно 55-95 мас.% и наиболее предпочтительно 60-90 мас.% белка, содержащегося в муке из зерна бобовых культур.Globulins and albumin typically represent the main part of the protein contained in the flour from legumes. Accordingly, in one preferred embodiment, globulins and albumin represent at least 50 wt.%, More preferably 55-95 wt.% And most preferably 60-90 wt.% Of the protein contained in leguminous flour.
Эмульсии особенного хорошего качества могут быть получены, если мука из зерна бобовых культур содержит глобулины и альбумины в массовом соотношении, которое находится внутри диапазона от 10:1 до 1:1 или еще более предпочтительно при массовом соотношении от 7:1 до 2:1.Emulsions of particularly good quality can be obtained if the flour from legumes contains globulins and albumin in a weight ratio that is within the range of 10: 1 to 1: 1, or even more preferably in a weight ratio of 7: 1 to 2: 1.
В соответствии с другим предпочтительным воплощением глобулины легумин и вицилин вместе представляют по меньшей мере 35 мас.%, более предпочтительно 40-75 мас.% и наиболее предпочтительно 45-70 мас.% белка, содержащегося в муке из зерна бобовых культур.According to another preferred embodiment, globulins legumin and vicilin together represent at least 35 wt.%, More preferably 40-75 wt.% And most preferably 45-70 wt.% Of the protein contained in leguminous flour.
Содержание глобулина, альбумина, легумина, вицилина и глютелина в муке из зерна бобовых культур подходящим образом определяется способом, описанным Сир1а и ΌΛΙΙοη [Сир1а, К. и ЭНШоп. 8. 1993. СЬагае1ег17айоп οί 8ееб 8Югаде рго1еш8 οί ЬепШ (Ьеп8 сиНпаг18 Μ.). Аппа18 οί Βίο1ο§γ, 9, 71-78].The content of globulin, albumin, legumin, vicilin and glutelin in the flour from legumes is suitably determined by the method described by Ср1а and ΌΛΙΙοη [Ср1а, К. and ЭНШоп. 8. 1993. Appa 18 οί Βίο1ο§γ, 9, 71-78].
Мука из зерна бобовых культур предпочтительно получается из бобовых, выбранных из чечевицы, нута, фасоли и их комбинаций. Еще более предпочтительно мука из зерна бобовых культур получается из бобовых, выбранных из чечевицы, нута, золотистой фасоли и их комбинаций. Наиболее предпочтительно мука из зерна бобовых культур представлена мукой из чечевицы.Flour from legumes is preferably obtained from legumes selected from lentils, chickpeas, beans and combinations thereof. Even more preferably, the flour from legumes is obtained from legumes selected from lentils, chickpeas, golden beans, and combinations thereof. Most preferably, legume flour is represented by lentil flour.
Подвергнутая термической обработке мука из зерна бобовых культур, которая применяется при настоящем способе, предпочтительно была подвергнута серьезной термической обработке, что подтверждается ее липоксигеназной активностью ниже 5 ед/г, более предпочтительно ниже 3 ед/г и наиболее предпочтительно ниже 1 ед/г.The heat-treated legume flour used in the present process was preferably subjected to severe heat-treatment, as evidenced by its lipoxygenase activity below 5 u / g, more preferably below 3 u / g and most preferably below 1 u / g.
Также в обработанной теплом муке из зерна бобовых культур вследствие термической обработки, которой была подвергнута мука, была снижена активность пероксидазы. В типичном случае термообработанная мука из зерна бобовых культур имеет активность пероксидазы ниже 1 ед/г, более предпочтительно ниже 0,7 ед/г и наиболее предпочтительно ниже 0,5 ед/г.Also, in heat-treated flour from legumes, due to the heat treatment to which the flour was subjected, peroxidase activity was reduced. Typically, the heat-treated legume flour has a peroxidase activity below 1 u / g, more preferably below 0.7 u / g and most preferably below 0.5 u / g.
Предпочтительно термическая обработка, которой подвергается термообработанная мука из зерна бобовых, не достаточна для полного устранения всякой ферментативной активности. Соответственно предпочтительно, чтобы подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур имела активность эстеразы по меньшей мере в 0,2 ед/г, более предпочтительно по меньшей мере в 0,4 ед/г и наиболее предпочтительно по меньшей мере в 0,5 ед/г.Preferably, the heat treatment to which the heat-treated flour from legumes is subjected is not sufficient to completely eliminate any enzymatic activity. Accordingly, it is preferable that the heat-treated flour from legumes has an esterase activity of at least 0.2 u / g, more preferably at least 0.4 u / g and most preferably at least 0.5 u / g.
При настоящем способе приготовления эмульсии типа масло-в-воде подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур предпочтительно применяется в количестве от 0,6 до 8 мас. долей, более предпочтительно от 0,8 до 7 мас. долей и наиболее предпочтительно от 1 до 6 мас. долей.In the present method of preparing an oil-in-water emulsion, the heat-treated flour from legumes is preferably used in an amount of from 0.6 to 8 wt. shares, more preferably from 0.8 to 7 wt. shares and most preferably from 1 to 6 wt. share.
Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур предпочтительно применяется в количестве 0,6-14 мас.%, более предпочтительно 1-12 мас.% и наиболее предпочтительно 1,5-10 мас.% от массы воды, которая содержится в эмульсии типа масло-в-воде.The heat-treated flour from legumes is preferably used in an amount of 0.6-14 wt.%, More preferably 1-12 wt.% And most preferably 1.5-10 wt.% Of the mass of water contained in the oil type emulsion -in water.
В соответствии с одним воплощением настоящего изобретения термообработанная мука из зерна бобовых культур была подвергнута тепловой обработке под условиями, которые заставляют большую часть содержащегося в ней крахмала переходить в желатинизированное состояние. Предпочтительно желатинизируется по меньшей мере 80 мас.% крахмала, содержащегося в подвергнутой тепловой обработке муке.In accordance with one embodiment of the present invention, the heat-treated flour from legumes was subjected to heat treatment under conditions that cause most of the starch contained therein to become gelled. Preferably, at least 80% by weight of the starch contained in the heat-treated flour is gelled.
В соответствии с другим воплощением подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур содержит не более некоторого ограниченного количества желатинизированного крахмала, например менее 40 мас.%, более предпочтительно менее 20 мас.% и наиболее предпочтительно менее 10 мас.%. Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, фактически не содержащаяAccording to another embodiment, the heat-treated bean flour contains no more than some limited amount of gelatinized starch, for example less than 40 wt.%, More preferably less than 20 wt.% And most preferably less than 10 wt.%. Bean-cooked, virtually no-containing flour
- 5 026685 желатинизированного крахмала, может быть подходящим образом получена нагреванием нативной муки из зерна бобовых культур в присутствии не более 50 мас.% воды от массы крахмала, который содержится в муке из зерна бобовых культур. Более предпочтительно нативная мука из зерна бобовых культур нагревается в присутствии менее 40 мас.% воды от массы крахмала, который содержится в муке из зерна бобовых культур, при температурах в диапазоне 60-80°С и в присутствии менее 25 мас.% воды от массы крахмала, содержащегося в муке из зерна бобовых культур, при температурах выше 80°С.- 5,026,685 gelatinized starch, can be suitably obtained by heating the native flour from legumes in the presence of not more than 50 wt.% Water from the mass of starch contained in the flour from legumes. More preferably, the native flour from legumes is heated in the presence of less than 40 wt.% Water by weight of starch, which is contained in the flour from legumes, at temperatures in the range 60-80 ° C and in the presence of less than 25 wt.% Water starch contained in leguminous flour at temperatures above 80 ° C.
Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур может быть получена различными способами нагревания. Эти способы могут содержать нагревание водной суспензии нативной муки из зерна бобовых культур, сопровождаемое сушкой. Примеры подходящих методик сушки, которые могут быть применены, включают распылительную сушку, сушку в барабанной сушилке и сушку на движущейся конвейерной ленте. В случае образования при сушке крупных агломератов частиц подвергнутой тепловой обработке муки для получения термообработанной муки из зерна бобовых культур с желательным гранулометрическим составом предпочтительно применяется измельчение или размалывание.The heat-treated flour from legumes can be obtained by various heating methods. These methods may include heating an aqueous suspension of native flour from legumes, followed by drying. Examples of suitable drying techniques that can be applied include spray drying, tumble drying, and drying on a moving conveyor belt. In the case of the formation of particles of heat-treated flour during drying of large agglomerates, it is preferable to use grinding or grinding to obtain heat-treated flour from legume crops with the desired particle size distribution.
Подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур также может быть произведена из нативной бобовой муки с помощью экструзии. Экструзия предлагает преимущество полного отсутствия или необходимости в применении лишь небольшого количества воды. Экструдат может быть подвергнут помолу или измельчению для приготовления подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур, имеющей желательный гранулометрический состав.Heat treated bean flour can also be produced from native bean flour by extrusion. Extrusion offers the advantage of the complete absence or need to use only a small amount of water. The extrudate may be milled or ground to prepare a heat-treated flour from legume crops having the desired particle size distribution.
В соответствии с одним особенно предпочтительным воплощением настоящего изобретения, в приготовлении эмульсии типа масло-в-воде применяется как подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, так и нативная мука из зерна бобовых культур. Авторы данного изобретения обнаружили, что применение комбинации из подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и нативной муки из зерна бобовых культур делает возможным получение эмульсий типа маслов-воде с очень приятной кремообразной текстурой.According to one particularly preferred embodiment of the present invention, both heat-treated bean flour and native bean flour are used in the preparation of an oil-in-water emulsion. The inventors of the present invention have found that the use of a combination of heat-treated flour from legumes and native flour from legumes makes it possible to obtain emulsions such as oil-water with a very pleasant creamy texture.
Согласно одному предпочтительному воплощению данного изобретения нативная мука из зерна бобовых культур применяются в количестве от 0,1 до 6 мас. долей, более предпочтительно от 0,3 до 5 мас. долей и наиболее предпочтительно от 0,5 до 4 мас. долей.According to one preferred embodiment of the present invention, native legume flour is used in an amount of from 0.1 to 6 wt. shares, more preferably from 0.3 to 5 wt. fractions and most preferably from 0.5 to 4 wt. share.
Нативная мука из зерна бобовых культур подходящим образом применяется в количестве от 0,1 до 14 мас.%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.% и наиболее предпочтительно от 1 до 8 мас.% от массы воды, которая содержится в эмульсии типа масло-в-воде.Native legume flour is suitably used in an amount of from 0.1 to 14 wt.%, More preferably from 1 to 10 wt.% And most preferably from 1 to 8 wt.% Of the mass of water contained in the oil type emulsion -in water.
Нативная мука из зерна бобовых культур, которая применяется при настоящем способе, предпочтительно имеет липоксигеназную активность более 30 ед/г, наиболее предпочтительно более 40 ед/г.The native legume flour used in the present process preferably has a lipoxygenase activity of more than 30 units / g, most preferably more than 40 units / g.
Активность пероксидазы нативной муки из зерна бобовых культур в типичном случае превышает 0,8 ед/г, более предпочтительно она превышает 1 ед/г.The activity of native flour peroxidase from legumes is typically greater than 0.8 u / g, more preferably it exceeds 1 u / g.
Из крахмала, содержащегося в нативной муке из зерна бобовых культур, в типичном случае желатинизируется менее 20 мас.%, более предпочтительно менее 10 мас.% и наиболее предпочтительно менее 5 мас.% крахмала.Of the starch contained in the native flour from legumes, typically less than 20 wt.%, More preferably less than 10 wt.% And most preferably less than 5 wt.% Of starch is gelled.
В одном особенно предпочтительном воплощении настоящего способа смесь нативной муки из зерна бобовых культур и воды нагревается до температуры выше 60°С в течение более 10 с, более предпочтительно до температуры 70°С в течение более 10 с.In one particularly preferred embodiment of the present method, a mixture of native flour from legumes and water is heated to a temperature above 60 ° C for more than 10 s, more preferably to a temperature of 70 ° C for more than 10 s.
Предпочтительно подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур и нативная мука из зерна бобовых культур применяются в объединенном количестве 2-15 мас.%, более предпочтительно 3-12 мас.% и наиболее предпочтительно 4-10 мас.% от массы воды, которая содержится в эмульсии типа масло-в-воде.Preferably, the heat-treated flour from legumes and native flour from legumes are used in a combined amount of 2-15 wt.%, More preferably 3-12 wt.% And most preferably 4-10 wt.% Of the mass of water that contains in an oil-in-water emulsion.
Согласно одному предпочтительному воплощению подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур и нативная мука из зерна бобовых культур объединяются в массовом соотношении, которое находится в пределах диапазона от 1:20 до 20:1, более предпочтительно в диапазоне от 1:3 до 10:1.According to one preferred embodiment, the cooked flour from legumes and native flour from legumes are combined in a weight ratio that is within the range of 1:20 to 20: 1, more preferably in the range of 1: 3 to 10: 1 .
Важно, чтобы мука из зерна бобовых культур (как подвергнутая тепловой обработке, так и нативная), применяемая в настоящей эмульсии, была бы тонко измельчена с тем, чтобы крахмал, белок и пищевые волокна легко высвобождались из материала семени при объединении муки с водой. Предпочтительно мука из зерна бобовых культур (нативная или подвергнутая тепловой обработке) имеет средневзвешенный массовый диаметр в 12-200 мкм, наиболее предпочтительно 15-120 мкм.It is important that the flour from legumes (both heat-treated and native) used in this emulsion be finely ground so that starch, protein and dietary fiber are easily released from the seed material when the flour is combined with water. Preferably, the flour from legumes (native or cooked) has a weight average weight diameter of 12-200 microns, most preferably 15-120 microns.
Мука из зерна бобовых культур (нативная или подвергнутая тепловой обработке) предпочтительно содержит не более 5 мас.% частиц муки, имеющих диаметр 200 мкм или более, предпочтительно 150 мкм или более и наиболее предпочтительно 120 мкм или более.Bean flour (native or cooked) preferably contains no more than 5 wt.% Flour particles having a diameter of 200 μm or more, preferably 150 μm or more, and most preferably 120 μm or more.
Гранулометрический состав муки из зерна бобовых культур подходящим образом определяется с помощью сит.The grain size distribution of legume flour is suitably determined using sieves.
Настоящий способ предпочтительно содержит объединение 10-60 мас. долей масла, более предпочтительно 15-50 мас. долей масла с 40-90 мас. долями воды, более предпочтительно 50-85 мас. долями воды.The present method preferably comprises a combination of 10-60 wt. fractions of oil, more preferably 15-50 wt. a share of oil from 40-90 wt. fractions of water, more preferably 50-85 wt. shares of water.
Как правило, 80-100 об.% масляных капелек, содержащихся в настоящей эмульсии, имеют диаметрTypically, 80-100 vol.% Oil droplets contained in this emulsion have a diameter
- 6 026685 менее 15 мкм, более предпочтительно 0,5-10 мкм.- 6,026,685 less than 15 microns, more preferably 0.5-10 microns.
Примеры дополнительных ингредиентов, которые могут применяться при настоящем способе, включают подкисляющие вещества, соли, сахар, специи, витамины, ароматизирующие вещества, красители, консервирующие средства, антиоксиданты, хелаторы, травы и кусочки мяса, овощей или сыра. Предпочтительно эти дополнительные ингредиенты все вместе составляют не более 20 мас.%, более предпочтительно не более 15 мас.% и наиболее предпочтительно не более 10 мас.% эмульсии.Examples of additional ingredients that may be used in the present process include acidifying agents, salts, sugar, spices, vitamins, flavoring agents, coloring agents, preservatives, antioxidants, chelators, herbs and pieces of meat, vegetables or cheese. Preferably, these additional ingredients collectively comprise no more than 20 wt.%, More preferably no more than 15 wt.% And most preferably no more than 10 wt.% Of the emulsion.
Согласно другому предпочтительному воплощению настоящий способ приводит к получению эмульсии, содержащей 0,05-1,0 мас.% фосфолипидов. Более предпочтительно фосфолипиды присутствуют в эмульсии в концентрации по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,15 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,2 мас.%. Фосфолипиды могут подходящим образом вводиться в эмульсию посредством добавления яйца или яичного компонента. Как правило, в процессе приготовления настоящей эмульсии по меньшей мере 0,05 мас. долей, более предпочтительно от 0,15 до 1,0 мас. долей лецитина яйца объединяются с другими ингредиентами. Здесь термин лецитин яйца относится к фосфолипидам, которые имеют происхождение из яиц. Лецитин яйца предпочтительно вводится в эмульсию добавлением яичного желтка.According to another preferred embodiment, the present method results in an emulsion containing 0.05-1.0 wt.% Phospholipids. More preferably, the phospholipids are present in the emulsion at a concentration of at least 0.1 wt.%, More preferably at least 0.15 wt.% And most preferably at least 0.2 wt.%. Phospholipids may suitably be incorporated into the emulsion by adding an egg or egg component. Typically, in the process of preparing the present emulsion, at least 0.05 wt. shares, more preferably from 0.15 to 1.0 wt. a fraction of lecithin eggs are combined with other ingredients. As used herein, egg lecithin refers to phospholipids that are derived from eggs. Egg lecithin is preferably introduced into the emulsion by the addition of egg yolk.
Соль, в частности, ЫаС1 и/или КС1, предпочтительно применяется в настоящем способе в количестве 0,5-9 мас.% от массы водной фазы, более предпочтительно 1,0-7,0 мас.% от массы водной фазы и наиболее предпочтительно 1,5-6,0 мас.% от массы водной фазы.A salt, in particular NaCl and / or KCl, is preferably used in the present method in an amount of 0.5-9 wt.% By weight of the aqueous phase, more preferably 1.0-7.0 wt.% By weight of the aqueous phase and most preferably 1.5-6.0 wt.% By weight of the aqueous phase.
Сахароза в типичном случае вносится при приготовлении эмульсии типа масло-в-воде в количестве 1-12 мас.% от массы водной фазы, более предпочтительно 2-10 мас.% от массы водной фазы.Sucrose is typically introduced in the preparation of an oil-in-water emulsion in an amount of 1-12% by weight of the aqueous phase, more preferably 2-10% by weight of the aqueous phase.
Согласно одному особенно предпочтительному воплощению эмульсия типа масло-в-воде настоящего изобретения готовится обеспечением водной дисперсии, содержащей по меньшей мере 1 мас.% муки из зерна бобовых культур, добавлением к водной дисперсии масла для получения водно-масляной смеси и перемешиванием водно-масляной смеси для получения эмульсии типа масло-в-воде, содержащейAccording to one particularly preferred embodiment, the oil-in-water emulsion of the present invention is prepared by providing an aqueous dispersion containing at least 1 wt.% Flour from legumes, adding oil to the aqueous dispersion to form a water-oil mixture, and stirring the water-oil mixture to obtain an oil-in-water emulsion containing
80-100 об.% масляных капелек с диаметром менее 20 мкм;80-100 vol.% Oil droplets with a diameter of less than 20 microns;
Смешивание эмульсии типа масло-в-воде может быть достигнуто, например, гомогенизацией в мешалке с большими сдвиговыми усилиями (например, δίΐνβτδοη) или в роторно-статорной мешалке (например, коллоидной мельнице), или же гомогенизацией под высоким давлением.Mixing an oil-in-water emulsion can be achieved, for example, by homogenizing in a mixer with high shear forces (e.g., δίΐνβτδοη) or in a rotor-stator mixer (e.g., a colloid mill), or by homogenizing under high pressure.
При настоящем способе водная дисперсия подходящим образом готовится смешиванием муки из зерна бобовых культур (подвергнутой тепловой обработке муки из зерна бобовых культур и, необязательно, нативной муки из зерна бобовых культур) с водой и при необходимости дополнительными ингредиентами.In the present method, an aqueous dispersion is suitably prepared by mixing flour from legumes (heat-treated flour from legumes and, optionally, native flour from legumes) with water and, if necessary, additional ingredients.
Предпочтительно настоящий способ содержит добавление подкисляющего вещества для доведения показателя рН водной дисперсии до рН в диапазоне ниже 5,5, предпочтительно до рН от 2 до 5,5, более предпочтительно до рН от 3,0 до 5,0. Согласно одному особенно предпочтительному воплощению подкисляющее вещество добавляется после того, как к водной дисперсии было добавлено масло, еще более предпочтительно после того, как при смешивании была получена эмульсия типа масло-в-воде.Preferably, the present method comprises adding an acidifying agent to adjust the pH of the aqueous dispersion to a pH in the range below 5.5, preferably to a pH of from 2 to 5.5, more preferably to a pH of from 3.0 to 5.0. According to one particularly preferred embodiment, the acidifying agent is added after the oil has been added to the aqueous dispersion, even more preferably after the oil-in-water emulsion is obtained by mixing.
Подкисляющее средство, которое применяется при настоящем способе, предпочтительно выбирается из уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты, глюконо-дельта-лактона и их комбинаций. Еще более предпочтительно подкисляющее вещество выбирается из уксусной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций. Наиболее предпочтительно подкисляющее средство содержит уксусную кислоту.The acidifying agent used in the present process is preferably selected from acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid, phosphoric acid, hydrochloric acid, glucono-delta-lactone, and combinations thereof. Even more preferably, the acidifying agent is selected from acetic acid, citric acid, and combinations thereof. Most preferably, the acidifying agent comprises acetic acid.
В упомянутом выше предпочтительном воплощении настоящего способа водная дисперсии, водномасляная смесь или эмульсия типа масло-в-воде предпочтительно нагреваются с применением следующих тепловых режимов:In the aforementioned preferred embodiment of the present method, the aqueous dispersion, water-oil mixture, or oil-in-water emulsion is preferably heated using the following thermal conditions:
при 60-70°С в течение по меньшей мере 10 мин; и/или при 70-80°С в течение по меньшей мере 2 мин; и/или при 80-100°С в течение по меньшей мере 1 мин; и/или при 100-120°С в течение по меньшей мере 30 с; и/или при 120-150°С в течение по меньшей мере 10 с.at 60-70 ° C for at least 10 minutes; and / or at 70-80 ° C for at least 2 minutes; and / or at 80-100 ° C. for at least 1 minute; and / or at 100-120 ° C for at least 30 s; and / or at 120-150 ° C. for at least 10 s.
В зависимости от температуры нагревания предпочтительными интервалами времени являются следующие:Depending on the heating temperature, preferred time intervals are as follows:
60-70°С: 10-120 мин;60-70 ° C: 10-120 min;
70-80°С: 1-80 мин;70-80 ° C: 1-80 min;
80-100°С: 1-70 мин;80-100 ° C: 1-70 min;
100-120°С: 30-1200 с;100-120 ° C: 30-1200 s;
120-150°С: 10-480 с.120-150 ° C: 10-480 s.
Предпочтительно настоящий способ включает этап нагревания водной дисперсии, содержащей муку из зерна бобовых культур, для желатинизации содержащегося в ней нежелатинизированного крахмала. В случае, если водная дисперсия содержит нативную муку из зерна бобовых культур, предпочтитель- 7 026685 но применение режимов нагревания, которые заставляют по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 79 мас.% крахмала, содержащегося в нативной муке из зерна бобовых культур, переходить в желатинизированное состояние. После нагревания водной дисперсии, как правило, желатинизируется 50-100 мас.%, более предпочтительно 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно 90-100 мас.% содержащегося в дисперсии крахмала. Предполагается, что желатинизированный крахмал усиливает прочность эмульсии вследствие структурирования непрерывной водной фазы эмульсии. Степень желатинизации присутствующего в эмульсии крахмала подходящим образом может быть определена микроскопией в кросс-поляризованном свете.Preferably, the present method includes the step of heating an aqueous dispersion containing legume flour to gelatinize the ungelatinized starch contained therein. In case the aqueous dispersion contains native flour from legumes, it is preferable to use 7,026,685 heating modes that cause at least 50 wt.%, More preferably at least 79 wt.% Of starch contained in the native flour from the grain legumes, go into a gelled state. After heating the aqueous dispersion, as a rule, 50-100 wt.%, More preferably 70-100 wt.%, And most preferably 90-100 wt.% Of starch contained in the dispersion are gelled. Gelatinized starch is believed to enhance the strength of the emulsion by structuring the continuous aqueous phase of the emulsion. The degree of gelatinization of the starch present in the emulsion can suitably be determined by cross-polarized light microscopy.
В частности, настоящим способом устойчивая эмульсия может быть получена при объединении муки из зерна бобовых культур и воды и нагреванием полученной комбинации перед добавлением масла. Таким образом, в соответствии с одним особенно предпочтительным воплощением до добавления масла комбинация муки из зерна бобовых культур и воды нагревается до температуры выше 60°С в течение по меньшей мере 10 с. Согласно одному особенно предпочтительному воплощению настоящего способа объединяются подвергнутая тепловой обработке мука из зерна бобовых культур, при необходимости нативная мука из зерна бобовых культур и вода, и данная комбинация нагревается до добавления масла при упомянутых выше режимах нагревания.In particular, in the present method, a stable emulsion can be obtained by combining flour from legumes and water and heating the resulting combination before adding oil. Thus, in accordance with one particularly preferred embodiment, before adding the oil, the combination of legume flour and water is heated to a temperature above 60 ° C for at least 10 s. According to one particularly preferred embodiment of the present method, heat-treated leguminous flour, optionally native leguminous flour and water are combined, and this combination is heated until the oil is added under the above heating conditions.
В случае, когда при приготовлении настоящей эмульсии типа масло-в-воде добавляются фосфолипиды, предпочтительно проведение этого после того, как эмульсия типа масло-в-воде была подвергнута термической обработке. Кроме того, предпочтительно добавление фосфолипидов после подкисления эмульсии типа масло-в-воде.In the case where phospholipids are added in the preparation of the present oil-in-water emulsion, it is preferable to conduct this after the oil-in-water emulsion has been heat treated. In addition, it is preferable to add phospholipids after acidification of the oil-in-water emulsion.
Как указывается в νθ 01/52670, двухвалентные ионы металлов, такие как Са2' и Мд2', способны вызывать желатинизацию белка. Для препятствования этому типу желатинизации белка предпочтительно, чтобы водная фаза настоящей эмульсии содержала двухвалентные катионы металлов, выбираемых из Са2+, Мд2' и их комбинаций, в количестве менее 1,0 ммоль на грамм белка, более предпочтительно менее 0,5 ммоль на грамм белка. Согласно другому предпочтительному воплощению, настоящая эмульсия не находится в форме геля (в отличие от продуктов, описанных в νθ 01/52670).As indicated in νθ 01/52670, divalent metal ions, such as Ca 2 ′ and MD 2 ′, are capable of causing protein gelation. In order to prevent this type of protein gelation it is preferred that the aqueous phase of this emulsion contains divalent metal cations selected from Ca + 2, Mg 2 'and combinations thereof, in an amount less than 1.0 mmol per gram protein, more preferably less than 0.5 mmol per gram of protein. According to another preferred embodiment, the present emulsion is not in the form of a gel (unlike the products described in νθ 01/52670).
Эмульсия настоящего изобретения предпочтительно не содержит модифицированного крахмала или модифицированной целлюлозы. Термин модифицированный крахмал для целей настоящего изобретения относится к ферментативно или химически модифицированному крахмалу. Термин модифицированная целлюлоза для целей настоящего изобретения относится к ферментативно или химически модифицированной целлюлозе.The emulsion of the present invention preferably does not contain modified starch or modified cellulose. The term modified starch for the purposes of the present invention refers to enzymatically or chemically modified starch. The term modified cellulose for the purposes of the present invention refers to enzymatically or chemically modified cellulose.
Эмульсии, полученные настоящим способом, в противоположность твердому веществу, обычно являются текучими или вязкими. В случае, если настоящая эмульсия является нетекучей, предпочтительно, чтобы консистенция эмульсии была такой, чтобы ее нельзя было разрезать на две части, которые оставались бы разделенными, а не сливались бы после разрезания.Emulsions obtained by the present method, in contrast to a solid, are usually flowable or viscous. If the present emulsion is non-flowing, it is preferable that the consistency of the emulsion be such that it cannot be cut into two parts that would remain separated and not merge after cutting.
Настоящая эмульсия в типичном случае при 20°С имеет число Стивенса 35-300, более предпочтительно 50-250 и наиболее предпочтительно 70-200. Выраженная в граммах твердость по Стивенсу может быть определена на стандартной майонезной сетке с помощью анализатора текстуры Стивенса ЬРКЛ (производство §1еуеи8 ЛДуаисеД νοίβΐιίηβ §ук1ет8, Великобритания) с максимальной нагрузкой / диапазоном измерений в 1000 граммов и посредством проведения испытания на глубину проникания 20 мм при скорости проникновения 1 мм/с в чашечке диаметром 65 мм. Майонезная сетка имеет квадратные отверстия приблизительно 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной приблизительно 1 мм и имеет диаметр 40 мм.The present emulsion typically at 20 ° C. has a Stevens number of 35-300, more preferably 50-250, and most preferably 70-200. The Stevens hardness expressed in grams can be determined on a standard mayonnaise grid using the Stevens LPCL texture analyzer (production §1еуеё8 ЛДуайеДд νοίβΐιίηβ §ук1ет8, United Kingdom) with a maximum load / measuring range of 1000 grams and by testing for a penetration depth of 20 mm at a speed penetration of 1 mm / s in a cup with a diameter of 65 mm. The mayonnaise net has square holes of approximately 3x3 mm, is made of a wire with a thickness of approximately 1 mm and has a diameter of 40 mm.
Эмульсия типа масло-в-воде настоящего изобретения предпочтительно имеет величину модуля накопления С' при измерениях при 20°С в пределах диапазона 100-3 500 Па, наиболее предпочтительно в диапазоне 800-2000 Па.The oil-in-water emulsion of the present invention preferably has a storage modulus value of C 'when measured at 20 ° C within the range of 100-3 500 Pa, most preferably in the range of 800-2000 Pa.
Вязкость настоящей эмульсии в типичном случае при 10 с-1 и 20°С находится в диапазоне 10080000 МПа-с, более предпочтительно в диапазоне 200-30000 МПа-с.The viscosity of the present emulsion is typically at 10 s -1 and 20 ° C. In the range of 10080000 MPa-s, more preferably in the range of 200-30000 MPa-s.
Показатели С' и вязкости эмульсии измеряются с использованием стандартного протокола со следующими тремя последовательными этапами:Indicators C 'and viscosity of the emulsion are measured using a standard protocol with the following three sequential steps:
Образец после помещения в вискозиметр выдерживается в состоянии покоя в течение 3 мин для снятия напряжений, накопленных при загрузке образца.The sample after being placed in the viscometer is kept at rest for 3 minutes to relieve the stresses accumulated during loading of the sample.
Приведение образца в напряженно-деформированное состояние, при котором осциллирующее напряжение увеличивается по логарифмической шкале (15 в разряде) от 0,1 до 1768 Па. Этот этап завершается, когда фазовый угол превышает 80°. На этом этапе снимаются данные по С' (модуль накопления), как описано ниже.Bringing the sample into a stress-strain state, in which the oscillating voltage increases on a logarithmic scale (15 in the discharge) from 0.1 to 1768 Pa. This step is completed when the phase angle exceeds 80 °. At this stage, data is collected on C '(storage module), as described below.
Измерение вязкости проводится при скорости сдвига 50 с-1 в общей сложности в течение 1 мин. Данные по вязкости снимаются каждые 10 с. Как правило, фиксируется последняя точка. Тест выполняется при 20°С с использованием конического реометра. Применяемый конус имеет диаметр 4 см и угол конусности 2°.The viscosity is measured at a shear rate of 50 s -1 for a total of 1 minute. Viscosity data is taken every 10 s. As a rule, the last point is fixed. The test is performed at 20 ° C using a conical rheometer. The cone used has a diameter of 4 cm and a taper angle of 2 °.
Модуль накопления С' является математическим отображением тенденции объекта или материала кThe accumulation module C 'is a mathematical representation of the trend of an object or material towards
- 8 026685 упругому деформированию (то есть непостоянному), когда к нему прикладывается сила. Термин накопление в наименовании модуля накопления относится к накоплению прикладываемой к образцу энергии. Запасенная энергия высвобождается после снятия напряжения. Модуль накопления эмульсии типа масло-в-воде подходящим образом определяется динамическими осцилляционными измерениями, при которых сдвиговое напряжение варьирует (от низкого к высокому напряжению) по синусоидальному закону. Измеряются достигаемая деформация и сдвиг фаз между напряжением и деформацией. Из амплитуды напряжения, деформации и фазового угла (сдвиг фаз) вычисляется модуль накопления. Здесь О' (Па) берется по величине плато при низком напряжении (линейная вязкоупругая область). Для таких измерений подходящим образом применяется вискозиметр существующего уровня техники (например, ТА АК2000ЕХ, Великобритания).- 8,026,685 to elastic deformation (i.e., unstable) when a force is applied to it. The term accumulation in the name of the accumulation module refers to the accumulation of energy applied to the sample. The stored energy is released after stress release. The oil-in-water emulsion storage modulus is suitably determined by dynamic oscillation measurements in which shear stress varies (from low to high stress) according to a sinusoidal law. The achieved strain and phase shift between stress and strain are measured. From the amplitude of the stress, strain and phase angle (phase shift), the storage modulus is calculated. Here O '(Pa) is taken as the largest plateau at low stress (linear viscoelastic region). For such measurements, a current state of the art viscometer is suitably used (for example, TA AK2000EX, UK).
Масло, которое используется при настоящем способе, в типичном случае содержит 50-100 мас.%, более предпочтительно 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно 90-100 мас.% триглицеридов. Масло предпочтительно имеет высокий уровень ненасыщенных жирных кислот. Как правило, 40-100 мас.%, более предпочтительно 50-100 мас.% и наиболее предпочтительно 60-100 мас.% жирных кислот, содержащихся в таком масле, представлены ненасыщенными жирными кислотами. Температура плавления масла в типичном случае не превышает 30°С, более предпочтительно она не превышает 20°С и наиболее предпочтительно не превышает 10°С.The oil used in the present method typically contains 50-100 wt.%, More preferably 70-100 wt.% And most preferably 90-100 wt.% Triglycerides. The oil preferably has a high level of unsaturated fatty acids. Typically, 40-100 wt.%, More preferably 50-100 wt.% And most preferably 60-100 wt.% Of the fatty acids contained in such an oil are unsaturated fatty acids. The melting point of the oil typically does not exceed 30 ° C, more preferably it does not exceed 20 ° C and most preferably does not exceed 10 ° C.
Примеры масел, которые могут применяться при настоящем способе, включают такие, которые при температуре окружающей среды являются жидкостью, например масло авокадо, горчицы, семян хлопчатника, рыбий жир, льняное масло, масло из семян винограда, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное, их смеси и другие подобные. Примеры масел, находящихся в твердом состоянии при температуре окружающей среды и подходящих для применения в соответствии с данным изобретением, включают молочный жир, масло какао, куриный жир, кокосовое масло, пальмоядровое масло, их смеси и т.п. Настоящее изобретение также охватывает применение олеиновых и/или стеариновых фракций вышеупомянутых масел.Examples of oils that can be used with the present method include those that are liquid at ambient temperature, for example avocado, mustard, cottonseed, fish oil, linseed oil, grape seed oil, olive, palm, peanut, canola, safflower , sesame, soybean, sunflower, mixtures thereof and other similar. Examples of oils that are solid at ambient temperature and suitable for use in accordance with this invention include milk fat, cocoa butter, chicken fat, coconut oil, palm kernel oil, mixtures thereof, and the like. The present invention also encompasses the use of oleic and / or stearic fractions of the aforementioned oils.
Содержание масла в настоящей эмульсии предпочтительно находится в диапазоне 10-60 мас.%, более предпочтительно 12-55 мас.% и наиболее предпочтительно 15-50 мас.%. Непрерывная водная фаза эмульсии предпочтительно представляет 40-90 мас.%, более предпочтительно 45-88 мас.% и наиболее предпочтительно 50-85 мас.% эмульсии.The oil content in the present emulsion is preferably in the range of 10-60 wt.%, More preferably 12-55 wt.% And most preferably 15-50 wt.%. The continuous aqueous phase of the emulsion is preferably 40-90 wt.%, More preferably 45-88 wt.% And most preferably 50-85 wt.% Of the emulsion.
Примеры пищевых эмульсий типа масло-в-воде согласно настоящему изобретению включают приправы, майонез, супы, соусы и напитки. Предпочтительно настоящая эмульсия является приправой или майонезом. Наиболее предпочтительно эмульсия является майонезом.Examples of the oil-in-water type food emulsions of the present invention include seasonings, mayonnaise, soups, sauces and drinks. Preferably, the present emulsion is a seasoning or mayonnaise. Most preferably, the emulsion is mayonnaise.
Эмульсия согласно настоящему изобретению в типичном случае имеет срок годности по меньшей мере 4, более предпочтительно по меньшей мере 8 недель при хранении в условиях окружающей среды (20°С).The emulsion according to the present invention typically has a shelf life of at least 4, more preferably at least 8 weeks when stored under ambient conditions (20 ° C).
Далее данное изобретение поясняется с помощью следующих неограничивающих примеров.The invention is further illustrated by the following non-limiting examples.
ПримерыExamples
Пример 1.Example 1
Подвергнутая тепловой обработке мука из коричневой чечевицы была приготовлена из нативной муки из коричневой чечевицы варкой под давлением муки при низком содержании влаги, сопровождаемой сушкой на воздухе и размалыванием. Дифференциальная сканирующая калориметрия (И§С) и рентгеновская порошковая дифрактометрия показала, что крахмал в муке в результате этой термической обработки не желатинизировался.The cooked brown lentil flour was prepared from native brown lentil flour by cooking under flour pressure with a low moisture content, followed by air drying and grinding. Differential scanning calorimetry (IgC) and X-ray powder diffractometry showed that the starch in the flour was not gelled as a result of this heat treatment.
Подвергнутая тепловой обработке мука из красной чечевицы была приготовлена из нативной муки из красной чечевицы посредством экструзии. Дифференциальная сканирующая калориметрия (И§С) и рентгеновская порошковая дифрактометрия показала, что крахмал в муке из красной чечевицы в процессе экструзии желатинизировался.The cooked red lentil flour was prepared from native red lentil flour by extrusion. Differential scanning calorimetry (IgC) and X-ray powder diffractometry showed that the starch in the red lentil flour gelled during extrusion.
Были определены показатели ферментативной активности в вышеупомянутых обработанных видах муки из чечевицы. В трех различных видах нативной муки из зерна бобовых культур, то есть в нативной муке из красной чечевицы, нативной муке из желтого гороха и в нативной муке из фасоли мунга, были определены одинаковые уровни ферментативной активности. Результаты представлены в табл. 1.Enzymatic activity indices were determined in the aforementioned processed types of lentil flour. In three different types of native flour from legumes, that is, in native flour from red lentils, native flour from yellow peas, and in native flour from mung bean, the same levels of enzymatic activity were determined. The results are presented in table. one.
- 9 026685- 9,026,685
Таблица 1Table 1
Пример 2.Example 2
Были приготовлены майонезы на основе рецепта, представленного в табл. 2.Mayonnaises were prepared based on the recipe presented in table. 2.
Таблица 2table 2
Майонезы готовились с помощью следующей методики:Mayonnaises were prepared using the following method:
Мука из зерна бобовых культур (нативная и/или предварительно обработанная) добавлялась к холодной воде и перемешивалась до достижения однородного распределения.Bean flour (native and / or pre-processed) was added to cold water and mixed until a uniform distribution was achieved.
Полученная суспензия нагревалась в течение 5 мин при 85-90°С с перемешиванием.The resulting suspension was heated for 5 min at 85-90 ° C with stirring.
Суспензия была охлаждена до 30-40°С.The suspension was cooled to 30-40 ° C.
На скорости 1 000 об/мин (Зйуетвои) в течение 30 с были добавлены сахар и соль.At a speed of 1,000 rpm (Zyuetvoi), sugar and salt were added over 30 s.
При использовании Зйуетвои на 7000 об/мин медленно добавлялось масло при перемещении контейнера для содействия смешиванию масла.When using Zyuetvoi at 7000 rpm, oil was slowly added while moving the container to facilitate mixing of the oil.
С использованием Зйуетвои на 7000 об/мин в течение 1 мин был добавлен уксус (для доведения показателя рН до 3,7).Using Zyuetvoi at 7000 rpm, vinegar was added over 1 min (to bring the pH to 3.7).
При использовании Зйуетвои на 7000 об/мин в течение 1 мин был добавлен яичный желток.When using Zyuetvoi at 7000 rpm, an egg yolk was added for 1 min.
В приготовлении майонезов применялись различные композиции муки, показанные в табл. 3.In the preparation of mayonnaise used various flour compositions shown in table. 3.
Таблица 3Table 3
Как описано в примере 1.As described in example 1.
После хранения в течение двух недель при 5°С оценивались синерезис, модуль накопления (С) и текстура этих майонезов. Результаты представлены в табл. 4.After storage for two weeks at 5 ° C, the syneresis, storage modulus (C) and texture of these mayonnaises were evaluated. The results are presented in table. 4.
Таблица 4Table 4
Способ измерения синерезиса был следующим:The method for measuring syneresis was as follows:
в лабораторные стеклянные стаканы емкостью 200 мл помещалось по 170 г майонеза; в майонез были вертикально вставлены трубки из плексигласа (внутренний диаметр 2 см, наружный диаметр 2,5 см, длина 4,5 см), закрытые с одного конца кусочком фильтровальной бумаги черная лента (\νΐι;·ιΙιη;·ιη. Ба88е1, Германия) (фильтровальная бумага находилась в донной части);170 g of mayonnaise were placed in laboratory glass beakers with a capacity of 200 ml; Plexiglass tubes (inner diameter 2 cm, outer diameter 2.5 cm, length 4.5 cm) were vertically inserted into the mayonnaise, black tape closed at one end with a piece of filter paper (\ νΐι; · ιΙιη; · ιη. Ba88e1, Germany ) (filter paper was in the bottom);
с помощью пипетки через регулярные промежутки времени отбиралась выделяющаяся в трубках вода и определялась ее масса;using a pipette at regular intervals, the water released in the tubes was taken and its mass was determined;
вода возвращалась в трубки.water returned to the tubes.
- 10 026685- 10,026,685
Образцы, содержащие муку из чечевицы, подвергнутую тепловую обработке, в течение хранения показали более низкий синерезис и улучшенную текстуру (то есть менее склонную к гелеобразованию), чем контрольный образец, который содержал только нативную муку из чечевицы.Samples containing heat treated lentil flour during storage showed a lower syneresis and improved texture (i.e., less prone to gelation) than a control sample that contained only native lentil flour.
Пример 3.Example 3
Был повторен пример 2 за исключением того, что в данном случае майонезы были приготовлены из нативной муки из красной чечевицы и/или из быстро приготавливаемой экструзионно обработанной муки из красной чечевицы (ΙΝΤΙΒΟ 115 - 5, Нап8е1апй Ый., Нидерланды), как показано в табл. 5.Example 2 was repeated except that in this case the mayonnaise was made from native red lentil flour and / or from a quickly prepared extrusion-processed red lentil flour (ΙΝΤΙΒΟ 115 - 5, Nap8e1apy Ny., Netherlands), as shown in table . 5.
Таблица 5Table 5
Как описано в примере 1.As described in example 1.
После хранения течение двух недель при 5°С оценивались синерезис и модуль накопления (С) этих майонезов. Результаты представлены в табл. 6.After storage for two weeks at 5 ° C, the syneresis and storage modulus (C) of these mayonnaises were evaluated. The results are presented in table. 6.
Таблица 6Table 6
Текстура продуктов, содержащих экструзионно обработанную муку из чечевицы, была найдена как являющаяся более гладкой, чем текстура продукта, содержащего исключительно нативную муку. Кроме того, образцы, содержащие обработанную экструзией муку из чечевицы, показали меньший синерезис и улучшенную текстура во время хранения (меньшая желатинизация/отверждение).The texture of products containing extrusion processed lentil flour was found to be smoother than the texture of a product containing exclusively native flour. In addition, samples containing extruded lentil flour showed less syneresis and improved texture during storage (less gelation / curing).
Пример 4.Example 4
Были приготовлены майонезы на основе рецепта, представленного в табл. 7.Mayonnaises were prepared based on the recipe presented in table. 7.
Таблица 7Table 7
Используемая дополнительная мука из чечевицы была либо нативной мукой из красной чечевицы (контроль), либо мукой из чечевицы, подвергнутой тепловой обработке. После хранения в течение 2 недель при 5°С были измерены модуль накопления и синерезис полученных таким способом образцов. Результаты представлены в табл. 8.The additional lentil flour used was either native red lentil flour (control) or heat treated lentil flour. After storage for 2 weeks at 5 ° C, the storage modulus and syneresis of the samples obtained in this way were measured. The results are presented in table. 8.
Таблица 8Table 8
1 Цельная чечевица, отваренная в соленой воде в течение 20 мин при 100°С для желатинизации крахмала, охлажденная водой из-под крана в течение около 5 мин и затем высушенная на воздухе, размолотая и просеянная до <120 мкм. 1 Whole lentils boiled in salt water for 20 minutes at 100 ° C to gelatinize starch, cooled with tap water for about 5 minutes and then air-dried, ground and sieved to <120 microns.
2 Водная суспензия муки из чечевицы (10 мас.%), готовившаяся при 90°С в течение 30 мин и высушенная на барабанной сушилке при 120°С. Высушенная мука была измельчена и просеяна. 2 An aqueous suspension of lentil flour (10 wt.%), Prepared at 90 ° C for 30 minutes and dried on a drum dryer at 120 ° C. The dried flour was ground and sieved.
- 11 026685- 11,026,685
Текстура продуктов, содержащих обработанную теплом муку из чечевицы, была найдена как являющаяся более гладкой, чем текстура контрольного продукта, содержащего исключительно нативную муку. Кроме того, образцы, содержащие подвергнутую тепловую обработке муку из чечевицы показали улучшенную структуру и меньшую склонность к желатинизации/отверждению во время хранения по сравнению с контрольным образцом.The texture of products containing heat-treated lentil flour was found to be smoother than the texture of a control product containing exclusively native flour. In addition, samples containing heat-treated lentil flour showed an improved structure and a lower tendency to gelatinization / curing during storage compared to a control sample.
Claims (11)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP12198613 | 2012-12-20 | ||
| PCT/EP2013/073943 WO2014095180A1 (en) | 2012-12-20 | 2013-11-15 | A method of preparing an edible oil-in-water emulsion and emulsion so obtained |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201500666A1 EA201500666A1 (en) | 2015-11-30 |
| EA026685B1 true EA026685B1 (en) | 2017-05-31 |
| EA026685B9 EA026685B9 (en) | 2017-07-31 |
Family
ID=47519908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201500666A EA026685B9 (en) | 2012-12-20 | 2013-11-15 | Method of preparing an edible oil-in-water emulsion and emulsion so obtained |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| AR (1) | AR094089A1 (en) |
| BR (1) | BR112015013140B1 (en) |
| CL (1) | CL2015001354A1 (en) |
| EA (1) | EA026685B9 (en) |
| MX (1) | MX366012B (en) |
| PH (1) | PH12015501139B1 (en) |
| WO (1) | WO2014095180A1 (en) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PH12018500847B1 (en) | 2015-11-13 | 2022-06-10 | Unilever Ip Holdings B V | Process for the manufacture of an aqueous dispersion comprising mustard bran and aqueous dispersion comprising mustard brad |
| WO2017211635A1 (en) * | 2016-06-07 | 2017-12-14 | Unilever N.V. | Process of preparing a foodstuff with water-dispersible powder containing dehulled pulse seed component |
| MX2021006664A (en) | 2018-12-06 | 2023-01-02 | Unilever Ip Holdings B V | DRESSING. |
| US20230413880A1 (en) * | 2020-11-18 | 2023-12-28 | Corn Products Development, Inc. | Powdered chickpea-protein based emulsifer, uses and methods of manufacture |
| MX2023010402A (en) * | 2021-03-05 | 2023-12-07 | Archer Daniels Midland Co | Methods of binding ingredients of meat analog products. |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6777016B2 (en) * | 2000-01-20 | 2004-08-17 | Canterbury Agriculture & Science Centre | Food products comprising pea or lentil flours and the process of making the same |
| US20050214432A1 (en) * | 2004-03-24 | 2005-09-29 | Conopco, Inc. | Process for the preparation of an emulsion |
| WO2012089448A1 (en) * | 2010-12-27 | 2012-07-05 | Unilever Nv | Stabilized edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed |
-
2013
- 2013-11-15 EA EA201500666A patent/EA026685B9/en not_active IP Right Cessation
- 2013-11-15 BR BR112015013140-9A patent/BR112015013140B1/en active IP Right Grant
- 2013-11-15 MX MX2015007364A patent/MX366012B/en active IP Right Grant
- 2013-11-15 WO PCT/EP2013/073943 patent/WO2014095180A1/en active Application Filing
- 2013-12-18 AR ARP130104826A patent/AR094089A1/en active IP Right Grant
-
2015
- 2015-05-19 CL CL2015001354A patent/CL2015001354A1/en unknown
- 2015-05-22 PH PH12015501139A patent/PH12015501139B1/en unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6777016B2 (en) * | 2000-01-20 | 2004-08-17 | Canterbury Agriculture & Science Centre | Food products comprising pea or lentil flours and the process of making the same |
| US20050214432A1 (en) * | 2004-03-24 | 2005-09-29 | Conopco, Inc. | Process for the preparation of an emulsion |
| WO2012089448A1 (en) * | 2010-12-27 | 2012-07-05 | Unilever Nv | Stabilized edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR112015013140A2 (en) | 2017-07-11 |
| BR112015013140B1 (en) | 2021-04-13 |
| CL2015001354A1 (en) | 2015-08-28 |
| PH12015501139A1 (en) | 2015-08-10 |
| WO2014095180A1 (en) | 2014-06-26 |
| MX2015007364A (en) | 2015-09-10 |
| PH12015501139B1 (en) | 2015-08-10 |
| MX366012B (en) | 2019-06-24 |
| AR094089A1 (en) | 2015-07-08 |
| EA026685B9 (en) | 2017-07-31 |
| EA201500666A1 (en) | 2015-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8883241B2 (en) | Stabilized edible oil-in-water emulsion comprising ground, pulse seed | |
| EP2866583B1 (en) | Edible oil-in-water emulsion | |
| CN102448326A (en) | Acidic emulsified liquid flavoring containing sesame | |
| WO2014001030A1 (en) | Edible oil-in-water emulsion | |
| EA026685B1 (en) | Method of preparing an edible oil-in-water emulsion and emulsion so obtained | |
| CA2944809C (en) | Composition in the form of an oil-in-water emulsion comprising ground white or yellow mustard seed | |
| US10912313B2 (en) | Method for preparation of an oil-in-water emulsion | |
| WO2013092086A1 (en) | Edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed and seed mucilage gum | |
| WO2016050458A1 (en) | Oil-in-water emulsion containing first flour and second flour high in amylopectin | |
| CA2944823C (en) | Composition in the form of an oil-in-water emulsion comprising ground white or yellow mustard seed | |
| US20210195909A1 (en) | Oil-in-water emulsion containing wheat flour and physically modified starch | |
| WO2013092023A1 (en) | Edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed and phospholipids | |
| WO2023209714A1 (en) | Plant based protein compositions for food applications |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TH4A | Publication of the corrected specification to eurasian patent | ||
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |
|
| PC4A | Registration of transfer of a eurasian patent by assignment |