EA022679B1

EA022679B1 - Method for extension of bakery goods storage life without hardening

Info

Publication number: EA022679B1
Application number: EA201201157A
Authority: EA
Inventors: Владимир Владимирович Балакшин; Галина Федоровна Дремучева; Алексей Николаевич Чистяков; Галина Александровна Преснова; Сергей Иванович Курилов; Нина Ананьевна Тюрина; Елена Александровна Щелкунова
Original assignee: Ооо "Березовый Мир"
Priority date: 2012-09-19
Filing date: 2012-09-19
Publication date: 2016-02-29
Also published as: EA201201157A1

Abstract

The invention relates to a method for extension of bakery goods storage life, characterized in that dry betulin-containing birch bark extract is introduced into flour and/or dough in the process of bakery goods production, such extract taken in amount of 0.002-0.013% of flour weight.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарному производству и может быть использовано при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.The invention relates to the food industry, and more particularly to baking production and can be used in baking bread and bakery products.

Уровень техникиState of the art

Одной из проблем хлебопечения является обеспечение сохранения качества выпекаемых изделий в течение определенного времени, измеряемого несколькими сутками.One of the problems of baking is to ensure the preservation of the quality of baked products for a certain time, measured in several days.

Одним из признаков качества хлебобулочных изделий является их стойкость к очерствению, сохранение свежести. Очерствение связывается с потерей влаги при хранении хлеба и других хлебобулочных изделий. Для удержания влаги в хлебе (далее под хлебом будет пониматься не только сам хлеб как таковой, но и любые хлебобулочные изделия) ранее предлагались различные решения. Одним из таких решений является введение в тесто на стадии его закиси концентрата квасного сусла (от 4 до 10 кг на 100 кг муки) - Евразийская заявка № 199800697 Состав для приготовления хлеба и способ производства хлеба. По данным автора (не подтвержденным материалами заявки) концентрат квасного сусла позволяет снизить испарение влаги и, как следствие, увеличить срок сохранения свежести хлеба до 120 ч. Однако квасное сусло имеет специфичные вкус и запах, которые не могут не влиять на органолептические показатели хлеба.One of the signs of the quality of bakery products is their resistance to hardening, preservation of freshness. Hardness is associated with moisture loss during storage of bread and other bakery products. In order to retain moisture in the bread (hereinafter, bread will be understood not only as the bread itself, but also any bakery products) previously various solutions were proposed. One such solution is the introduction of kvass must concentrate (from 4 to 10 kg per 100 kg of flour) into the dough at the stage of its baking - Eurasian application No. 199800697 Composition for making bread and a method for producing bread. According to the author (not confirmed by the application materials), kvass wort concentrate can reduce moisture evaporation and, as a result, increase the bread freshness preservation time to 120 hours. However, kvass wort has a specific taste and smell, which cannot but affect the organoleptic characteristics of bread.

Другим решением сохранения свежести хлеба является предложение наносить на хлебобулочные изделия после их выпекания активные дрожжи, в частности вида 8ассЬаготусек. Дрожжи наносят на хлебобулочные изделия предпочтительно в виде раствора, содержащего 0,01-20 г активных дрожжей на 100 мл, с расходом 0,5-10 мл на 100 см² изделий (евразийская заявка № 201001216 Способ увеличения срока хранения хлебобулочных изделий без плесневения и улучшения их вкусовых характеристик).Another solution to preserving the freshness of bread is the proposal to apply active yeast, in particular of the type Acaciaceae, to bakery products after baking. Yeast is applied to bakery products, preferably in the form of a solution containing 0.01-20 g of active yeast per 100 ml, with a flow rate of 0.5-10 ml per 100 cm ² products (Eurasian application No. 201001216, a Method for increasing the shelf life of bakery products without mold and improving their taste characteristics).

Однако дрожжи являются хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому их внесение в продукт (в том числе и путем нанесения на продукт) могут влиять на микробиологические показатели, приводя к обратному результату - сокращению сроков хранения хлеба.However, yeast is a good environment for the development of microorganisms, therefore, their introduction into the product (including by applying to the product) can affect microbiological parameters, leading to the opposite result - shortening the shelf life of bread.

Раскрытие изобретенияDisclosure of invention

Задачей настоящего изобретения является отыскание такой добавки к хлебу (к муке, к тесту), которая обеспечивала бы реальное увеличение сроков его хранения свежим (без очерствения) и в то же время не влияла бы на органолептические показатели: вкус, цвет, запах.The objective of the present invention is to find such an additive to bread (flour, dough), which would provide a real increase in the shelf life of fresh (without hardening) and at the same time would not affect organoleptic characteristics: taste, color, smell.

Настоящее изобретение предоставляет способ увеличения срока хранения хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что в муку и/или тесто в процессе производства хлебобулочных изделий вводят сухой бетулинсодержащий экстракт бересты в количестве от 0,002 до 0,013% от массы муки.The present invention provides a method for increasing the shelf life of bakery products, namely, dry betulin-containing birch bark extract in an amount of from 0.002 to 0.013% by weight of flour is introduced into the flour and / or dough during the production of bakery products.

Авторы изобретения обнаружили, что в качестве такой добавки может быть использован бетулинсодержащий экстракт бересты (белой, поверхностной части коры березы).The inventors have found that a betulin-containing birch bark extract (white, surface part of the birch bark) can be used as such an additive.

Технологически это обеспечивается введением указанного экстракта или в муку, или в тесто в процессе производства хлеба. Количество экстракта может колебаться от 0,002 до 0,013% от массы муки.Technologically, this is ensured by introducing the indicated extract into either flour or dough during the bread production process. The amount of extract can range from 0.002 to 0.013% by weight of flour.

Экстракт бересты представляет собой комплекс тритерпеноидов с преобладанием бетулина. Авторы изобретения установили, что аналогичный результат по сохранению свежести хлеба обеспечивается и при использовании в качестве добавки чистого бетулина.Birch bark extract is a complex of triterpenoids with a predominance of betulin. The inventors have found that a similar result in preserving the freshness of bread is provided when using pure betulin as an additive.

Способ согласно изобретению может применяться как при безопарном, так и при опарном приготовлении теста, а также при изготовлении хлебобулочных изделий по рецептурам, предусматривающим добавление сахара и/или жирового продукта.The method according to the invention can be used both for straightforward and for dough preparation of dough, as well as in the manufacture of bakery products according to recipes involving the addition of sugar and / or fat product.

Указанные свойства бетулинсодержащего березового экстракта (далее сокращенно БЭБ) и самого бетулина (с чистотой 98%) были обнаружены в ходе лабораторных исследований, отдельные результаты которых представлены ниже.The indicated properties of betulin-containing birch extract (hereinafter abbreviated as BEB) and betulin itself (with a purity of 98%) were discovered during laboratory studies, individual results of which are presented below.

Влияние БЭБ и бетулина на качество хлеба, приготовленного по разным рецептурам и технологиямThe impact of BEB and betulin on the quality of bread prepared according to different recipes and technologies

Исследовали влияние БЭБ в различном количестве на ход технологического процесса и качество хлеба путем лабораторных выпечек.We studied the effect of BEB in varying quantities on the course of the technological process and the quality of bread by laboratory baking.

При испытаниях применяли пробу муки 1. Тесто готовили опарным, безопарным и ускоренным способами по рецептурам: хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и булочки повышенной калорийности. Контрольные пробы теста готовили без БЭБ, опытные с БЭБ в количестве: 0,0026, 0,0052 и 0,013% от массы муки. БЭБ вносили в порошкообразном виде при замесе теста (безопарный и ускоренный способ), при замесе опары или теста или по 1/2 от исследуемых дозировок в опару и тесто.During the tests, a flour sample 1 was used. The dough was prepared using the unpaired, unpaired and accelerated methods according to the recipes: wheat bread from premium flour, sliced bread and high-calorie buns. Control samples of the test were prepared without BEB, experienced with BEB in the amount of: 0.0026, 0.0052 and 0.013% by weight of flour. BEB was applied in powder form during kneading of the dough (pressureless and accelerated method), when kneading dough or dough, or 1/2 of the studied dosages in dough and dough.

БЭБ изготовлен ООО Березовый мир (Свидетельство о госрегистрации № 77.99.23.3.У.3440.4.08 от 29.04.2008 г.)BEB is manufactured by Birch World LLC (State Registration Certificate No. 77.99.23.3.U.3440.4.08 of April 29, 2008)

Качество хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.The quality of the bread was evaluated by organoleptic and physico-chemical indicators.

Полученные результаты представлены в табл. 1-5.The results are presented in table. 1-5.

Данные табл. 1 и 2 показывают, что БЭБ в количестве 0,0026, 0,0052 и 0,013% от массы муки не влиял на продолжительность расстойки тестовых заготовок, кислотность и пористость мякиша, удельный объем хлеба, но незначительно снижал формоустойчивость хлеба при опарном способе приготовления теста.The data table. Figures 1 and 2 show that BEB in the amount of 0.0026, 0.0052, and 0.013% by weight of flour did not affect the duration of proofing of dough pieces, the acidity and porosity of the crumb, and the specific volume of bread, but slightly reduced the form-stability of bread with the dough method of preparing the dough.

Добавление БЭБ повышало по сравнению с контрольными образцами деформацию сжимаемостиThe addition of BEB increased the compressibility strain compared to control samples.

- 1 022679 мякиша на 1-12%, деформацию упругости - на 2-15%. Степень изменения показателей зависела от способа приготовления теста и расхода БЭБ. При всех способах приготовления теста добавление 0,0026% БЭБ приводило к незначительному повышению показателей: общая деформация сжимаемости мякиша возрастала на 1-3%, деформация упругости - на 4-5%.- 1 022679 crumb by 1-12%, elastic deformation - by 2-15%. The degree of change in indicators depended on the method of preparation of the test and the consumption of BEB. For all methods of preparing the dough, the addition of 0.0026% BEB led to a slight increase in the indices: the total compressibility deformation of the crumb increased by 1-3%, the elastic deformation by 4-5%.

При ускоренном способе качество контрольных и опытных образцов было выше, чем при безопарном способе, но при всех исследуемых дозировках БЭБ почти не влиял на структурно-механические свойства мякиша: разница между показателями мякиша контрольных и опытных образцов составляла от 1 до 5%.With the accelerated method, the quality of the control and experimental samples was higher than with the unpaired method, but with all the studied dosages, BEB had almost no effect on the structural and mechanical properties of the crumb: the difference between the crumb indices of the control and experimental samples was from 1 to 5%.

Очевидно, возможный эффект воздействия БЭБ нивелировался хлебопекарным улучшителем, применяемым при этом способе тестоприготовления, и, возможно, другими факторами (непродолжительным брожением теста, повышенным расходом прессованных хлебопекарных дрожжей и др.).Obviously, the possible effect of exposure to BEB was leveled by the baking improver used in this method of dough preparation, and, possibly, by other factors (short fermentation of the dough, increased consumption of pressed baking yeast, etc.).

При безопарном и опарном способах введение 0,0052 и 0,013% БЭБ приводило к некоторому повышению деформации мякиша (на 7-12%) и деформации упругости - на (5-15%).With unpaired and unpaired methods, the introduction of 0.0052 and 0.013% BEB led to a slight increase in crumb deformation (by 7-12%) and elastic deformation by (5-15%).

Порядок добавления добавки (в опару или тесто, или в опару и тесто) не влиял на степень повышения показателей.The order of addition of the additive (to the dough or dough, or to the dough and dough) did not affect the degree of increase in performance.

Органолептически заметная разница в оценке свойств мякиша между контрольными и опытными образцами обнаруживалась при опарном способе и введении БЭБ в количестве 0,013%: мякиш опытных образцов был более эластичным упругим, по разжевываемости - более нежный.An organoleptically noticeable difference in evaluating the properties of the crumb between the control and experimental samples was found with the paired method and the introduction of BEB in the amount of 0.013%: the crumb of the experimental samples was more elastic elastic, more delicate by chewing.

Добавка БЭБ заметно влияет на структурно-механические свойства мякиша.The addition of BEB significantly affects the structural and mechanical properties of the crumb.

При безопарном способе общая деформация сжатия мякиша хлеба с БЭБ по сравнению с контролем повышалась на 8-20%, деформация упругости - на 9-19%, при ускоренном способе деформация сжимаемости - на 8-12%, деформация упругости - на 4-16%, при опарном способе деформация сжимаемости - на 2-1%, деформация упругости - на 2-16%.With the unpaired method, the total compression strain of bread crumb with BEB increased by 8–20% compared with the control, the elastic deformation by 9–19%, with the accelerated method, the compressibility deformation by 8–12%, and the elastic deformation by 4–16% , with the opar method, compressibility deformation is 2-1%, elastic deformation is 2-16%.

Степень изменения показателей возрастала с увеличением количества БЭБ от 0,0026 до 0,013% при безопарном и опарном способах тестоприготовления. При ускоренном способе расход добавки влиял менее заметно на данные показатели. Порядок введения БЭБ при опарном способе тестоприготовления (в опару или тесто, или опару и тесто) не оказывал заметного влияния на уровень изменения деформации сжимаемости и упругости мякиша.The degree of change in the indicators increased with an increase in the amount of BEB from 0.0026 to 0.013% with unpaired and unpaired methods of test preparation. With the accelerated method, the consumption of the additive affected less noticeably on these indicators. The procedure for introducing BEB with the dough method of dough preparation (into dough or dough, or dough and dough) did not significantly affect the level of change in compressibility deformation and crumb elasticity.

Органолептически отмечалась разница в свойствах мякиша между контролем и опытными образцами при безопарном и опарном способах: мякиш хлеба с БЭБ был более нежным и эластичным.Organoleptically, there was a difference in the properties of the crumb between the control and the experimental samples with unpaired and unpaired methods: the crumb of bread with BEB was more tender and elastic.

Более заметное изменение структурно-механических свойств мякиша опытных образцов мякиша хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного по сравнению с хлебом (без сахара и жира) вероятно обусловлено рецептурой теста (наличие сахара и жира).A more noticeable change in the structural and mechanical properties of the crumb of the experimental samples of bread crumb, prepared according to the recipe of the sliced loaf as compared to bread (without sugar and fat) is probably due to the recipe of the test (the presence of sugar and fat).

В табл. 6 представлены результаты исследования влияния БЭБ и бетулина на ход технологического процесса и качество хлеба.In the table. 6 presents the results of a study of the influence of BEB and betulin on the process and the quality of bread.

Сравнение степени влияния БЭБ и бетулина при расходе добавок 0,0052% от массы муки в тесте показывает, что эффект от применения препаратов при приготовлении теста безопарным способом по рецептуре батона нарезного, примерно одинаков (табл. 6).Comparison of the degree of influence of BEB and betulin at an additive consumption of 0.0052% by weight of flour in the dough shows that the effect of the use of drugs in the preparation of the dough without a dough according to the preparation of the rifled loaf is approximately the same (Table 6).

Введение БЭБ и бетулина в количестве 0,0052% не изменяло технологические параметры теста, кислотность и пористость мякиша, удельный объем и формоустойчивость хлеба. Применение БЭБ и бетулина приводило к улучшению подъемной силы теста (период всплывания шарика сокращался на 1428%), увеличению деформации сжимаемости мякиша - на 15 и 9%, деформации упругости - на 18 и 12% соответственно по сравнению с контролем. Органолептически отличалось снижение крошковатости мякиша у опытных образцов (с добавками мякиш был нежнее) по сравнению с контролем.The introduction of BEB and betulin in an amount of 0.0052% did not change the technological parameters of the test, the acidity and porosity of the crumb, the specific volume and shape stability of bread. The use of BEB and betulin led to an improvement in the lifting force of the test (the ball float period was reduced by 1428%), crumb compressibility deformation increased by 15 and 9%, elastic deformations by 18 and 12%, respectively, compared to the control. The decrease in crumb crumbiness in the experimental samples was organoleptically different (the crumb was softer with additives) compared to the control.

Наиболее заметное влияние БЭБ оказывал на качество хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности, включающей в рецептуру 25,0% сахара и 18,0% маргарина (табл. 5).The most noticeable effect of BEB was on the quality of bread prepared according to the recipe for high-calorie buns, which included 25.0% sugar and 18.0% margarine in the recipe (Table 5).

Добавка почти не влияла на продолжительность расстойки тестовых заготовок, кислотность мякиша и формоустойчивость хлеба по сравнению с контролем, но удельный объем возрастал на 5-11%, пористость мякиша - на 1-4%, деформация сжимаемости мякиша - на 6-17%, деформация упругости - на 723%. Органолептически также отмечалось, что добавление БЭБ обеспечивало более упругий и нежный мякиш, чем у контроля.The additive had almost no effect on the duration of the proofing of the dough pieces, the acidity of the crumb and the shape stability of bread compared to the control, but the specific volume increased by 5-11%, the porosity of the crumb by 1-4%, the compressibility deformation of the crumb by 6-17%, the deformation elasticity - by 723%. Organoleptically, it was also noted that the addition of BEB provided a more elastic and gentle crumb than in the control.

Наибольшая степень изменения удельного объема и структурно-механических свойств мякиша достигалась при расходе добавки 0,0052 и 0,013% от массы муки: удельный объем возрастал на 7-11%, пористость мякиша - на 2-4%, деформация сжимаемости - на 13-17%, деформация упругости - на 15-23%.The greatest degree of change in the specific volume and structural and mechanical properties of the crumb was achieved with an additive consumption of 0.0052 and 0.013% of the flour mass: the specific volume increased by 7-11%, the crumb porosity by 2-4%, compressibility deformation by 13-17 %, elastic deformation - by 15-23%.

Сравнение влияния БЭБ и бетулина, расходуемых в количестве 0,0052% от массы муки, на качество хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (табл. 7), показало, что добавки почти не влияли на продолжительность расстойки тестовых заготовок, кислотность мякиша и формоустойчивость хлеба по сравнению с контролем, но улучшали подъемную силу теста (период всплывания шарика сокращался на 20-30%). Эффект улучшения структурно-механических свойств мякиша от их применения был примерно одинаков: по сравнению с контролем прирост удельного объема составлял 5-10%, деформации сжимаемости и упругости мякиша - 11-13% и 12-17% соответственно.A comparison of the effects of BEB and betulin, consumed in an amount of 0.0052% by weight of flour, on the quality of bread prepared according to the recipe for high-calorie buns (Table 7), showed that the additives had almost no effect on the duration of proofing of dough pieces, the acidity of the crumb, and shape stability bread compared with the control, but improved the lifting force of the test (the period of emergence of the ball was reduced by 20-30%). The effect of improving the structural and mechanical properties of the crumb from their use was approximately the same: in comparison with the control, the increase in specific volume was 5–10%, compressive and compressive and elastic strains of the crumb were 11–13% and 12–17%, respectively.

- 2 022679- 2 022679

Влияние БЭБ на степень сохранения свежести хлебаThe impact of BEB on the degree of preservation of freshness of bread

Для определения влияния БЭБ на степень сохранения свежести хлеба проводили лабораторные выпечки хлеба по рецептурам: хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и булочки повышенной калорийности из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (проба 2). Контрольные пробы готовили без БЭБ, опытные - с 0,0026, 0,0052 и 0,013% БЭБ, который вносили в сухом виде. Образцы хранили упакованными, в течение 10 суток. Через 1, 2, 3, 5, 7 и 10 суток хранения в условиях, органолептически определяли состояние поверхности хлеба.To determine the effect of BEB on the degree of preservation of freshness of bread, laboratory baking of bread was carried out according to the recipes: wheat bread from premium flour, sliced bread and high-calorie buns from premium wheat flour (sample 2). Control samples were prepared without BEU, experimental samples with 0.0026, 0.0052, and 0.013% BEU, which were added in dry form. Samples were stored packaged for 10 days. After 1, 2, 3, 5, 7, and 10 days of storage, the surface condition of the bread was organoleptically determined.

Полученные результаты приведены в табл. 8-16.The results are shown in table. 8-16.

В течение 5-ти суток хранения снижалась влажность, деформация сжимаемости и упругости мякиша всех исследуемых образцов хлеба. Степень потери влаги в контрольных образцах была несколько выше: через сутки и до 5-ти суток - от 1,1 до 4,9% по сравнению с опытными - от 0,7 до 4,4%. При этом количество БЭБ не влияло на степень снижения влажности мякиша опытных образцов. При хранении контрольных образцов хлеба степень снижения деформации сжимаемости мякиша по отношению к 1-ым суткам от 2-ых до 5-х суток составляла от 24 до 61%, упругости - от 24 до 62%, опытных образцов деформация сжимаемости - от 24 до 64 %, упругости - от 24 до 65% соответственно.During 5 days of storage, the moisture, compressibility and elasticity of the crumb of all the studied bread samples decreased. The degree of moisture loss in the control samples was slightly higher: in a day and up to 5 days - from 1.1 to 4.9% compared with the experimental ones - from 0.7 to 4.4%. At the same time, the amount of BEB did not affect the degree of moisture reduction of the crumb of the experimental samples. When storing control bread samples, the degree of crumb compressibility deformation reduction in relation to the first day from 2 to 5 days ranged from 24 to 61%, elasticity - from 24 to 62%, compressibility deformation prototypes - from 24 to 64 %, elasticity - from 24 to 65%, respectively.

Добавление БЭБ повышало абсолютные значения деформации сжимаемости и упругости мякиша: через сутки хранения прирост показателей составлял 20-15% и 22-14% соответственно. Такая тенденция сохранялась и при дальнейшем хранении хлеба: на протяжении от 2-х до 5-ти суток деформация сжимаемости и упругости мякиша опытных образцов была выше на 19-10%, упругости - на 18-10% по сравнению с контролем. При введении БЭБ в количестве 0,0026 и 0,0052% прирост сжимаемости и упругости мякиша составлял 19-10% и 18-11% соответственно и был несколько выше, чем в образцах с 0,013% БЭБ - 14-15% и 10-13% соответственно.The addition of BEB increased the absolute values of the compressibility and elasticity of the crumb: after a day of storage, the growth of indicators was 20–15% and 22–14%, respectively. This trend continued during the further storage of bread: for 2 to 5 days, the compressibility and elasticity of the crumb of the experimental samples were higher by 19-10%, elasticity by 18-10% compared with the control. With the introduction of BEB in the amounts of 0.0026 and 0.0052%, the increase in compressibility and elasticity of the crumb was 19-10% and 18-11%, respectively, and was slightly higher than in samples with 0.013% BEU - 14-15% and 10-13 % respectively.

Из данных табл. 11-13 видно влияние БЭБ на показатели хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного.From the data table. 11-13 shows the influence of BEB on the performance of bread prepared according to the recipe of the rifled loaf.

Потеря влаги контрольных образцов при хранении от 1 до 5 суток составляла от 0,7 до 3,0%, опытных была несколько ниже - от 0,4 до 2,7%. Количество БЭБ при этом не влияло на степень снижения влажности. Степень усыхания мякиша хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного, по сравнению с данным показателем хлеба пшеничного муки высшего сорта была ниже (табл. 8-10), что возможно обусловлено различной рецептурой и начальной влажностью образцов.The moisture loss of the control samples during storage from 1 to 5 days ranged from 0.7 to 3.0%, experimental was slightly lower - from 0.4 to 2.7%. The amount of BEB did not affect the degree of decrease in humidity. The degree of drying of the crumb of bread prepared according to the recipe of the sliced long loaf was lower compared to this indicator of bread of wheat flour of the highest grade (Table 8-10), which is possibly due to the different recipe and initial humidity of the samples.

Степень снижения деформации сжимаемости и упругости контрольных образцов от 2-х до 5-ти суток составляла от 25 до 40% и от 22 до 41 %, опытных образцов - от 20 до 50% и от 20 до 50% соответственно по сравнению с 1-ыми сутками.The degree of reduction in compressibility and elasticity of control samples from 2 to 5 days ranged from 25 to 40% and from 22 to 41%, of experimental samples from 20 to 50% and from 20 to 50%, respectively, compared with 1- days.

Добавление БЭБ приводило к повышению деформации сжимаемости и упругости мякиша по сравнению с контролем через сутки хранения на 20-13% и 26-10%, в течение от 3-х до 5-ти суток на 20-6% и 21-4% соответственно. Наиболее высокий прирост деформации сжимаемости и упругости по сравнению с контролем достигался при добавлении БЭБ в количестве 0,0052 и 0,013% и составлял от 20до 8% и от 21 до 8% (0,0052%) и от 16 до 8% и от 15 до 8% соответственно.The addition of BEB led to an increase in the compressibility and elasticity of the crumb compared to the control after 24 hours storage by 20–13% and 26–10%, from 3 to 5 days by 20–6% and 21–4%, respectively . The highest increase in compressibility and elasticity deformation in comparison with the control was achieved with the addition of BEB in the amounts of 0.0052 and 0.013% and ranged from 20 to 8% and from 21 to 8% (0.0052%) and from 16 to 8% and 15 up to 8%, respectively.

Потеря влаги контрольных образцов в процессе хранения через 2-ые сутки и до 10 суток составляла от 1,7 до 8,7%, опытных была несколько ниже - от 1,0 до 7,5%.The moisture loss of the control samples during storage after 2 days and up to 10 days ranged from 1.7 to 8.7%, experimental was slightly lower - from 1.0 to 7.5%.

За исследуемый период хранения степень изменения деформации сжимаемости и упругости мякиша контроля составляла от 66 до 32% и от 64 до 28%, опытных - от 69 до 27% и от 69 до 23% соответственно.Over the studied storage period, the degree of change in the compressibility and elasticity of the crumb of the control was from 66 to 32% and from 64 to 28%, in experimental ones from 69 to 27% and from 69 to 23%, respectively.

Добавление БЭБ улучшало структурно-механические свойства мякиша хлеба: прирост по сравнению с контролем деформации сжимаемости составлял через сутки -15-26%, упругости -13-23%; через 2ое суток и до 10 суток хранения от 25 до 8% и от 30 до 10% соответственно. Степень снижения деформации сжимаемости и упругости мякиша при введении БЭБ в количестве 0,0026 и 0,0052% была выше по сравнению с образцами, приготовленными с 0,013% БЭБ и составляла по сравнению с 1-ыми сутками через 2-ые и до 10 суток от 25 до 8% и от 30 до 12% соответственно.The addition of BEB improved the structural and mechanical properties of bread crumb: the increase compared to the control of compressibility deformation was -15-26% after a day, elasticity -13-23%; after 2 days and up to 10 days of storage, from 25 to 8% and from 30 to 10%, respectively. The degree of reduction in compressibility and elasticity of the crumb with the introduction of BEB in the amount of 0.0026 and 0.0052% was higher compared to samples prepared with 0.013% BEB and was compared with the first day after 2 and up to 10 days from 25 to 8% and 30 to 12%, respectively.

Опытно промышленные испытания технологических свойств бетулин содержащего экстракта березыPilot industrial testing of technological properties of betulin containing birch extract

Проведенные лабораторные испытания показали, что бетулин содержащий экстракт березы оказывает устойчивый эффект улучшения структурно-механических свойств мякиша при хранении изделий.Laboratory tests showed that betulin containing birch extract has a steady effect on improving the structural and mechanical properties of the crumb during storage.

Для уточнения сроков хранения хлебобулочных изделий проводили производственные испытания на следующих хлебопекарных предприятиях:To clarify the shelf life of bakery products, production tests were carried out at the following bakery enterprises:

ЗАО Красногорский хлеб (г. Красногорск, Московской обл.), вырабатывали хлеб ржанопшеничный Донской (соотношение ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта 70:30), с добавлением БЭБ в количестве 0,0022% от общей массы муки, способ приготовления теста - на ржаной закваске.ZAO Krasnogorsk bread (Krasnogorsk, Moscow region), produced Donskoy rye bread (the ratio of peeled rye and wheat bread flour of the first grade 70:30), with the addition of BEB in an amount of 0.0022% of the total weight of the flour, the method of dough preparation is on rye sourdough.

ОАО Хлебозавод № 28 (г. Москва, Зеленоград), вырабатывали пирожки слоеные с творожной начинкой из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением БЭБ в количестве 0,0012% от массы муки при приготовлении начинки, включающей в рецептуру творог с жирностью 9%, сахар-песок, молоко сухое цельное, яйца куриные пищевые, модифицированный крахмал, способ приготовления тестаBread-baking plant OJSC No. 28 (Moscow, Zelenograd), produced puff pastries with cottage cheese filling from premium wheat flour baked with the addition of BEB in the amount of 0.0012% of the mass of flour in the preparation of the filling, including cottage cheese with a fat content of 9%, sugar -sand, whole milk powder, food eggs, modified starch, method for preparing dough

- 3 022679- 3 022679

- ускоренный.- accelerated.

ОАО Хлебозавод № 28 (г. Москва, Зеленоград), вырабатывали булочки Люкс из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением БЭБ в количестве 0,0022% от массы муки, способ приготовления теста - ускоренный.OJSC Bread-baking Plant No. 28 (Moscow, Zelenograd), Lux buns were made from premium-grade wheat baking flour with the addition of BEB in an amount of 0.0022% by weight of the flour, the method for preparing the dough was accelerated.

Вышеуказанную продукцию производили на технологических линиях предприятий. Изделия после остывания упаковывали в полимерную упаковку.The above products were produced on the technological lines of enterprises. After cooling, the products were packaged in a polymer package.

В ФГУЗ Центр Гигиены и Эпидемиологии в Московской области проводили исследования по определению сроков хранения вышеперечисленной продукции (до 5 сут.) в соответствии с МУК 4.2. 184704 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования срока годности и условий хранения пищевых продуктов.In the Federal State Health Institution, the Center for Hygiene and Epidemiology in the Moscow Region conducted research to determine the shelf life of the above products (up to 5 days) in accordance with MUK 4.2. 184704 Sanitary and epidemiological assessment of the justification of the shelf life and storage conditions of food products.

На основании проведенных исследований установили, что срок хранения изделий, обогащенных БЭБ и упакованных в полимерную упаковку: хлеба ржано-пшеничного Донского, булочки Люкс и пирожков слоеных с творожной начинкой составляет 5 суток.Based on the studies, it was found that the shelf life of products enriched with BEB and packaged in polymer packaging: Don rye-wheat bread, Lux buns and puff pastries with curd filling is 5 days.

Таблица 1. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 1), приготовленного с использованием безопарного и ускоренного способовTable 1. The effect of BEB on the technological parameters and quality of bread from wheat flour of the highest grade (flour sample 1), prepared using the straight-line and accelerated methods

Наименование показателей The name of indicators Показатели при использовании способа и введения БЭБ в кол-ве, % от массы муки Indicators when using the method and the introduction of BEB in quantity,% by weight of flour безопарного headless ускоренного accelerated Контроль (без БЭБ) Control (without BEB) 0,0026 0.0026 0,0052 0.0052 0,013 0.013 Контроль (без БЭБ) Control (without BEB) 0,0026 0.0026 0,0052 0.0052 0,013 0.013 Продолжительность, мин Duration min брожения теста fermented dough 70 70 40 40 расстойки тестовых заготовок proofing dough pieces 102 102 105 105 105 105 100 one hundred 104 104 104 104 104 104 103 103 Влажность мякиша. % Humidity crumb. % 42,5 42.5 42,6 42.6 42,6 42.6 42,4 42,4 43,0 43.0 42,9 42.9 43,0 43.0 42,9 42.9 Кислотность мякиша, град Crumb acidity, degrees Г8 G8 1,8 1.8 1,8 1.8 1,8 1.8 1,8 1.8 1,8 1.8 .....1,8 ..... 1.8 1,8 1.8 Пористость мякиша, % The porosity of the crumb,% 79 79 79 79 79 79 7,9 7.9 81 81 81 81 81 81 81 81 Удельный объем. см⁵/гSpecific volume. cm ⁵ / g 3,14 3.14 3,14 3.14 3,15 3.15 3,15 3.15 3,31 3.31 3,33 3.33 3.26 3.26 3,21 3.21 Формоустойчивость, (Ή/Д) Form stability, (Ή / D) 0.30 0.30 0.30 0.30 0,30 0.30 0,29 0.29 0,33 0.33 0,33 0.33 0,32 0.32 0,32 0.32 Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра Structural and mechanical properties of the crumb, units penetrometer 77 77 79 79 82 82 82 82 81 81 81 81 82 82 81 81 Δ Н общ. Δ N total ДНупр DNupr 59 59 62 62 68 68 66 66 65 65 66 66 68 68 65 65 Δ Н пласт. Δ H plast. 18 eighteen 17 17 14 14 20 twenty 16 sixteen 15 fifteen 14 14 16 sixteen % по отношению к контролю, % % in relation to control,% ЛНсж. Lsj. + 3 + 3 + 7 + 7 + 7 + 7 + 1 + 1 + 2 + 2 + 1 + 1 ΔΗγπρ. ΔΗγπρ. + 5 + 5 + 15 + 15 + 12 + 12 + 2 + 2 + 5 + 5 + 2 + 2 Форма хлеба Bread shape Правильная, круглая Right round Цвет корки Peel color Желтый Yellow Поверхность корки Peel surface Гладкая, блестящая Smooth, shiny Прет мякиша Pret crumb Светлый Light coloured Состояние мякиша Crumb condition Эластичный, упругий Elastic Структура пористости Porosity structure Неравномерная, средняя и мелкая Uneven, medium and small Крошковатость Tinyness Отсутствует Missing Комкуемость Lumpiness Отсутствует Missing Разжевываемость 1\> <л Chewability 1 \> <l Нежный Gentle Более нежный More gentle Нежный Gentle ^5кус ^ 5 bite Свойственные данному виду хлеба Peculiar to this type of bread апах apah Свойственные данному виду хлеба Peculiar to this type of bread о about

Таблица 2. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (проба муки 1), приготовленного с использованием опарного способаTable 2. The influence of BEB on the technological parameters and quality of bread from wheat baking flour of the highest grade (flour sample 1) prepared using the dough method

Наименование показателей The name of indicators Показатели при введении БЭБ в полуфабрикаты в кол-ве, % от массы муки The indicators with the introduction of BEB in semi-finished products in quantity,% of the mass of flour о about 0,0026 0.0026 0,0052 0.0052 0,013 0.013 Контроль The control в опару into the dough в тесто into the dough ^лв опару и /г в тесто ^l in dough and / g in dough в опару into the dough в тесто into the dough 'Λ в опару и 'Л в тесто 'Λ into dough and' L into dough в опару into the dough в тесто into the dough /г в опару и '/₂ в тесто/ g to dough and '/ ₂ to dough Продолжительность: мин Duration: min брожения опары fermented dough 210 мин 210 min брожения теста fermented dough 60 мин 60 min расстойки тестовых заготовок proofing dough pieces 94 94 94 94 96 96 94 94 94 94 97 97 95 95 93 93 95 95 93 93 Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% 42,5 42.5 42,4 42,4 42,4 42,4 42,6 42.6 42,5 42.5 42,5 42.5 42,4 42,4 42,4 42,4 42,4 42,4 42,4 42,4 Кислотность мякиша, град Crumb acidity, degrees 1.9 1.9 1,9 1.9 1,9 1.9 1,9 1.9 1.9 1.9 1,9 1.9 1.9 1.9 1,9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 Пористость мякиша. % The porosity of the crumb. % 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 п 82 p Удельный объем, см³/гSpecific volume, cm ³ / g 3,70 3.70 3,72 3.72 3,69 3.69 3,70 3.70 3,79 3.79 3,75 3.75 3,76 3.76 3,73 3.73 3,70 3.70 3,72 [Л 3.72 [L Формоустойчивость, (Н/Д) Form stability, (N / A) 0,33 0.33 0,33 0.33 0,32 0.32 0,32 0.32 0,31 0.31 0,31 0.31 0,31 0.31 0,32 0.32 0.31 0.31 0,31 б 0.31 b Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра Δ Н сж. Structural and mechanical properties of the crumb, units penetrometer Δ N compress. 89 89 91 91 89 89 90 90 96 96 93 93 95 95 99 99 98 98 100 £ δ Ξ σ 100 £ δ Ξ σ Δ Нупр Δ Nupr 75 75 79 79 76 76 78 78 84 84 79 79 80 80 85 85 83 83 84 84 Δ Н пласт. Δ H plast. 14 14 12 12 13 thirteen 12 12 15 fifteen 14 14 15 fifteen 14 14 15 fifteen 16 sixteen % по отношению к контролю, % % in relation to control,% ЛНсж. Lsj. + 2 + 2 + 1 + 1 + 8 + 8 + 7 + 7 + 7 + 7 + 11 + 11 + 10 + 10 + 12 + 12 ΔΗγπρ. ΔΗγπρ. + 5 + 5 + 1 + 1 + 4 + 4 + 12 + 12 + 5 + 5 + 7 + 7 + 13 + 13 + 11 + 11 + 12 + 12 Форма хлеба Bread shape Правильная, круглая Right round Цвет корки Peel color Желтый Yellow Поверхность корки Peel surface Гладкая, блестящая Smooth, shiny Цвет мякиша Crumb color Светлый Light coloured Состояние мякиша Crumb condition Эластичный Elastic упругий elastic Более эластичный, упругий More elastic, resilient Структура пористости Porosity structure Неравномерная, средняя и мелкая Uneven, medium and small Крошковатость Tinyness Отсутствует Missing Комкуемость Lumpiness Отсутствует Missing Более нежный More gentle „ разжевываемость Chewability Нежный Gentle 7¹Жус7 ¹ jus Свойственный данному виду хлеба Peculiar to this type of bread о about апах apah Свойственный данному виду хлеба Peculiar to this type of bread 8 8

- 4 022679- 4 022679

Таблица 3. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 1), приготовленного по рецептуре батона нарезного с использованием безопарного и ускоренного способовTable 3. The effect of BEB on the technological parameters and quality of bread (flour sample 1), prepared according to the recipe of the rifled loaf using the pressure-free and accelerated methods

Наименование показателей The name of indicators Показатели при использовании способа и введении БЭБ в кол-ве, % от массы муки Indicators when using the method and the introduction of BEB in the quantity,% of the mass of flour безопарного headless ускоренного accelerated Контроль 0,0026 (без БЭБ) Control 0.0026 (without BEB) 0,0052 0.0052 0,013 0.013 Контроль (без БЭБ) Control (without BEB) 0,0026 0.0026 0,0052 0.0052 0,013 0.013 Продолжительность, мин Duration min брожения теста fermented dough 70 70 40 40 расстойки тестовых заготовок proofing dough pieces 82 82 85 85 84 84 85 85 76 76 79 79 81 81 80 80 Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% 40,7 40.7 40,7 40.7 40,6 40.6 40,6 40.6 41,9 41.9 42,0 42.0 41,9 41.9 41,8 41.8 Кислотность мякиша, град Crumb acidity, degrees 1,8 1.8 1.8 1.8 1,8 1.8 1,8 1.8 1,9 1.9 1.9 1.9 1.9 1.9 1,9 1.9 Пористость мякиша, % The porosity of the crumb,% 82 82 83 83 82 82 82 82 84 84 84 84 84 84 84 84 Удельный объем, смУг Specific volume, cm 4.09 4.09 4,09 4.09 4,13 4.13 4.11 4.11 4,35 4.35 4,39 4.39 4,46 4.46 4,37 4.37 Формоустойчнвость, (НУД) Form stability, (NUD) 0,39 0.39 0,37 0.37 0.36 0.36 0,35 0.35 0,39 0.39 0,39 0.39 0,38 0.38 0,38 0.38 С тру кту рно-механические свойства мякиша, ед пенетрометра Δ Н общ. Mechanical and mechanical properties of crumb, penetrometer unit Δ N total 96 96 104 104 108 108 115 115 108 108 121 121 126 126 117 117 АНупр Anupr 85 85 93 93 98 98 101 101 89 89 94 94 103 103 93 93 Δ Н пласт. Δ H plast. 11 eleven 11 eleven 10 10 14 14 19 nineteen 27 27 23 23 24 24 % по отношению к контролю, % % in relation to control % Δ Н сж. Δ N compress. + 8 + 8 + 13 + 13 + 20 + 20 + 12 + 12 + 17 + 17 + 8 + 8 Δ Н у пр, Δ N y pr + 9 + 9 + 15 + 15 + 19 + 19 + 6 + 6 + 16 + 16 + 4 + 4 Форма хлеба Bread shape Правильная, круглая Right round Цвет корки Peel color Светло-коричневый Light brown Поверхность корки Peel surface Гладкая, блестящая Smooth, shiny Цвет мякиша Crumb color Светлый Light coloured Состояние мякиша Crumb condition Эластичный, упругий Elastic Структура пористости Porosity structure Неравномерная, средняя и мелкая Uneven, medium and small Крошковатость Tinyness Отсутствует Missing Комкуемость Lumpiness Отсутствует Missing р 'азжевываемость 1 p ' one Нежный Gentle С увеличением расхода БЭБ более нежный With an increase in the consumption of BEB more tender Нежный Gentle •Ρίκνο • Ρίκνο Свойственные данному виду хлеба Peculiar to this type of bread *> апах *> apah Свойственные данному виду хлеба Peculiar to this type of bread

Таблица 4. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 1), приготовленного по рецептуре батона нарезного с использованием опарного способаTable 4. The influence of BEB on the technological parameters and quality of bread (flour sample 1), prepared according to the recipe of a sliced loaf using a dough method

25-12-2014 щ югюг I ι I I I I I I I I I I I О1л|узлыэ5эа12/25/2014 u yugug I ι I I I I I I I I I I I I O1l | nodes5ea

- 5 022679- 5 022679

Таблица 5. Влияние БЭБ на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 1), приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности с использование опарного способаTable 5. The effect of BEB on the technological parameters and quality of bread (flour sample 1), prepared according to the recipe for high-calorie buns using the paired method

Наименование показателей The name of indicators Показатели при введении БЭБ в кол-ве, % от массы муки Indicators with the introduction of BEB in the quantity,% of the mass of flour 0,0026 % 0.0026% 0,0052 % 0.0052% 0,013 % 0.013% Контроль The control в опару into the dough в тесто into the dough ’/г в опару и ’/» в тесто ’/ G for dough and’ / ’for dough в опару into the dough в тесто into the dough Уа в опару и Уа в тесто Wah at dough and Yeah in the dough в опару into the dough в тесто into the dough Уг в опару и ‘/г в тесто Yr into dough and ‘/ g into dough Продолжительность мин. Duration min брожения опары fermented dough 270 270 брожения теста fermented dough 100 one hundred расстойки тестовых заготовок proofing dough pieces 104 104 104 104 107 107 105 105 105 105 по by 108 108 105 105 112 112 110 110 Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% 28,7 28.7 28,7 28.7 28.8 28.8 28.9 28.9 28.8 28.8 28,9 28.9 28,7 28.7 28,8 28.8 28.9 28.9 28,0 28.0 Кислотность мякиша, град Crumb acidity, degrees 2,0 2.0 2,0 2.0 2,0 2.0 2,0 2.0 2,0 2.0 1,9 1.9 2,0 2.0 2,0 2.0 1,9 1.9 2,0 2.0 Пористость мякиша. % The porosity of the crumb. % 78 78 81 81 79 79 80 80 82 82 80 80 81 81 82 82 80 80 81 81 Удельный объем, смЗ/г Specific volume, cm3 / g 3,66 3.66 3,86 3.86 3,86 3.86 3,86 3.86 4,08 4.08 3,86 3.86 4,02 4.02 4,06 4.06 3,9 3.9 3.99 3.99 Прирост удобъема. % к контролю The increase in fertilizer. % to control + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 5 + 11 + 11 + 8 + 8 + 9 + 9 + 11 + 11 + 7 + 7 +9 +9 Формоустойчивость, (Н/Д) Form stability, (N / A) 0,28 0.28 0,26 0.26 0,28 0.28 0,27 0.27 0,27 0.27 0,28 0.28 0,28 0.28 0,26 0.26 0,29 0.29 0,28 0.28 Структурно-механические свойства мякиша, ед. пенетрометра ДНсж. Structural and mechanical properties of the crumb, units penetrometer Day 60 60 65 65 64 64 65 65 70 70 68 68 70 70 69 69 69 69 69 69 Δ Н у пр Δ N y pr 52 52 56 56 56 56 58 58 64 64 62 62 61 61 64 64 61 61 62 62 Δ Н пласт. Δ H plast. 8 8 9 nine 8 8 9 nine 6 6 6 6 9 nine 5 5 14 14 7 7 % по отношению к контролю, % % in relation to control,% Δ Н сж. Δ N compress. + 8 + 8 + 6 + 6 + 8 + 8 + 17 + 17 + 13 + 13 + 17 + 17 + 15 + 15 + 15 + 15 + 15 + 15 ΔΗνπρ. ΔΗνπρ. + 13 + 13 + 7 + 7 + 12 + 12 + 15 + 15 + 18 + 18 + 17 + 17 + 23 + 23 + 18 + 18 + 19 + 19 Форма хлеба Bread shape Травильная, круглая Pickling round Цвет корки Peel color Темно-коричневый Dark brown Поверхность корки Peel surface Гладкая, блестящая Smooth, shiny Цвет мякиша Crumb color Желтоватый Yellowish Состояние мякиша Crumb condition Эластичный, упругий Elastic, elastic С увеличением расхода БЭБ более эластичный With increased consumption of BEB more elastic Структура пористости Porosity structure Неравномерная, средняя и мелкая Uneven, medium and small Крошковатостъ Kroshkovatost Отсутствует Missing £ юмкуемость £ capacity Отсутствует Missing Δ* азжевываемость Δ * agitability Нежный Gentle С увеличением расхода БЭБ более нежный With an increase in the consumption of BEB more tender Свойственный данному виду хлеба Peculiar to this type of bread о апах about ups Свойственный данному виду хлеба Peculiar to this type of bread

(ог-31-зг(og-31-zg

Таблица 6. Влияние БЭБ и Бетулина в количестве 0,0052% от массы муки на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 5), приготовленного по рецептуре батона нарезного с использованием безопарного способаTable 6. The effect of BEB and Betulin in the amount of 0.0052% of the mass of flour on the technological parameters and quality of bread (flour sample 5), prepared according to the recipe of the rifled loaf using the uncooked method

Наименование показателей The name of indicators Показатели при использовании добавки Indicators when using supplements безопарный unpaired Контроль без The control without БЭБ BEB Бетулин Betulin Продолжительность, мин брожения теста Duration, min fermentation test 70 70 расстойки тестовых заготовок proofing dough pieces 98 98 100 one hundred 102 102 Подъемная сила, период всплывания шарика теста, мин Lifting force, the period of the ascent of the test ball, min 7 7 6 6 5 5 Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% 42,3 42.3 42,4 42,4 42,3 42.3 Кислотность мякиша, град Crumb acidity, degrees 1,9 1.9 1,9 1.9 2,0 2.0 Пористость мякиша, % The porosity of the crumb,% 84 84 85 85 85 85 Удельный объем, см7г Specific volume, cm7g 4,58 4,58 4,58 4,58 4,68 4.68 Формоустойчивость, (Н/Д) Form stability, (N / A) 0,31 0.31 0,31 0.31 0,30 0.30 Стругаурно-механические свойства мякиша, ед пенетрометра И общ. Strugano-mechanical properties of crumb, penetrometer unit And commonly. 86 86 99 99 94 94 Нупр Nupr 67 67 79 79 75 75 Н пласт. N layer. 19 nineteen 20 twenty 19 nineteen % по отношению к контролю, % % in relation to control,% Н сж. N sr. +15 +15 +19 +19 Н упр. N exercise +18 +18 +12 +12 Форма хлеба Bread shape Правильная, круглая Right round Цвет корки Peel color Желтый Yellow Поверхность корки Peel surface Гладкая, блестящая Smooth, shiny Цвет мякиша Crumb color Светлый Light coloured Состояние мякиша Crumb condition Эластичный, упругий Elastic Структу ра пористости Structure of porosity Неравномерная, средняя и мелкая Uneven, medium and small Крошковатосгь Tiny Крошащийся Crumbly Менее крошащийся Less crumbling Комкуемость Lumpiness Отсутствует Missing Разжевываемость Chewability Нежный Gentle Более нежный, чем с Беллином More delicate than with Bellin Более нежный, чем у контроля More gentle than control Вкус Taste Свойственный данному виду хлеба Peculiar to this type of bread Запах Smell Свойственный данному виду Peculiar to this species хлеба of bread

- 6 022679- 6 022679

Таблица 7. Влияние БЭБ и бетулина в количестве 0,0052% от массы муки на технологические параметры и качество хлеба (проба муки 5), приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности с использованием опарного способаTable 7. The effect of BEB and betulin in an amount of 0.0052% of the mass of flour on the technological parameters and quality of bread (flour sample 5), prepared according to the recipe for high-calorie buns using the pair method

Наименование показателей The name of indicators Показатели при использовании добавки Indicators when using supplements безопарный unpaired Контроль без добавок Control without additives БЭБ BEB Бету лин Betu lin Продолжительность, мин Duration min 270 270 брожения опары брожения fermentation 100 one hundred теста test расстойки тестовых заготовок proofing dough pieces 102 102 102 102 105 105 Подъемная сила, период всплыва-ния Lifting force, ascent 10 10 8 8 7 7 шарика теста, мин dough ball, min Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% 29,0 29.0 29,1 29.1 28,9 28.9 Кислотность мякиша, град Crumb acidity, degrees 2,4 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 Пористость мякиша, % The porosity of the crumb,% 82 82 85 85 85 85 Удельный объем, см³/гSpecific volume, cm ³ / g 4,52 4,52 4,73 4.73 4,98 4.98 Прирост уд. объема, % к контролю The increase in beats. volume,% to control + 5 + 5 + 10 + 10 Формоустойчивосгь, (Н/Д) Shaped, (N / A) 0,34 0.34 0,35 0.35 0,35 0.35 Структурно-механические свойства Structural and mechanical properties 66 66 73 73 76 76 мякиша, ед. пенетрометра А Н общ. crumb, units penetrometer A N total. Н упр N control 57 57 64 64 67 67 Н пласт. N layer. 9 nine 9 nine 9 nine % по отношению к контролю, % % in relation to control,% Н еж. N hedgehog - - +11 +11 +13 +13 Н упр. N exercise - - +12 +12 + 17 + 17 Форма хлеба Bread shape Правильная, круглая Right round Цвет корки Peel color Темно-коричневый Dark brown Поверхность корки Peel surface Гладкая, блестящая Smooth, shiny Цвет мякиша Crumb color Желтоватый Yellowish Состояние мякиша Crumb condition Эластичный, упругий Elastic Структура пористости Porosity structure Мелкая Shallow Кроппсовагость Cropping Крошащийся I Crumbling I Менее крошащийся Less crumbling Комкуемосгь Lumpy Отсутствует Missing Разжевываемость Chewability Нежный Более нежный, чем кон- Tender More tender than con- Более неж- More tender троль troll ный, чем с than with БЭБ BEB Вкус Taste Свойственный данному виду хлеба Peculiar to this type of bread Запах Smell Свойственный данному виду хлеба Peculiar to this type of bread

Таблица 8. Влияние 0,0026% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 2)Table 8. The effect of 0.0026% BEB on the degree of preservation of freshness of bread from premium wheat flour (flour sample 2)

Продолжитель- Duration Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша. % Humidity crumb. % ДНсж. Day ДНупр DNupr ДНпл. DNpl Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж Dsj ДНупр. DN ДНпл DNpl 1 one 42,6 42.6 88 88 76 76 12 12 43,0 43.0 106 106 93 93 13 thirteen 2 2 41,5 41.5 67 67 58 58 9 nine 42,3 42.3 78 78 68 68 10 10 3 3 39,3 39.3 56 56 48 48 8 8 40,2 40,2 65 65 56 56 9 nine 5 5 37,7 37.7 34 34 29 29th 5 5 38,6 38.6 39 39 32 32 7 7 % по отношению к контролю % in relation to control 1 one +20 +20 +22 +22 2 2 +19 +19 +18 +18 3 3 +16 +16 +17 +17 5 5 +14 +14 +12 +12 % по отношению к 1-ым сут. хранения % in relation to the 1st day. storage 2 2 -1,1 -1.1 -24 -24 -27 -27 -0,7 -0.7 -26 -26 -27 -27 3 3 -з,з s, s -36 -36 -37 -37 -2,8 -2.8 -37 -37 -40 -40 5 5 -4.9 -4.9 -61 -61 -62 -62 -4,4 -4.4 -64 -64 -65 -65

- 7 022679- 7 022679

Таблица 9. Влияние 0,0052% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 2)Table 9. The effect of 0.0052% BEB on the degree of preservation of freshness of bread from premium wheat flour (flour sample 2)

Продолжительной- Long- Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж Dsj ДНупр DNupr ДНпл. DNpl Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл. DNpl 1 one 42,6 42.6 88 88 76 76 12 12 42,4 42,4 104 104 90 90 14 14 2 2 41,5 41.5 67 67 58 58 9 nine 41,6 41.6 78 78 68 68 10 10 3 3 39,3 39.3 56 56 48 48 8 8 39,4 39,4 63 63 54 54 9 nine 5 5 37,7 37.7 34 34 29 29th 5 5 40,0 40,0 37 37 32 32 5 5 %по отношению к %by in relation to 1 one +19 +19 +18 +18 2 2 +19 +19 +17 +17 3 3 +12 +12 +12 +12 5 5 +10 +10 +11 +11 % по отношению к 1-ымсут. % in relation to the 1st day. 2 2 -1Д -1D -24 -24 -27 -27 -0,8 -0.8 -25 -25 -24 -24 3 3 -3,3 -3.3 -36 -36 -37 -37 -3,0 -3.0 -39 -39 -40 -40 5 5 _ _ -61 -61 -62 -62 <2 <2 -64 -64 -64 -64

Таблица 10. Влияние 0,013% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта (проба муки 2)Table 10. The effect of 0.013% BEB on the degree of preservation of freshness of bread from premium wheat flour (flour sample 2)

Продолжительност Duration Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл. DNpl Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл DNpl 1 one 42,6 42.6 88 88 76 76 12 12 42,3 42.3 101 101 87 87 14 14 2 2 41,5 41.5 67 67 58 58 9 nine 41,4 41,4 77 77 66 66 11 eleven 3 3 39,3 39.3 56 56 48 48 8 8 39,8 39.8 64 64 54 54 10 10 5 5 37,7 37.7 34 34 29 29th 5 5 38,0 38,0 39 39 32 32 3 3 % по отношению к контролю % in relation to control 1 one +15 +15 +14 +14 2 2 +15 +15 +14 +14 3 3 +14 +14 +13 +13 5 5 +14 +14 +10 +10 % по отношению к 1-ым сут. % in relation to the 1st day. 2 2 -1,1 -1.1 -24 -24 -27 -27 -0,9 -0.9 -24 -24 -24 -24 3 3 -3,3 -3.3 -36 -36 -37 -37 -2,5 -2.5 -37 -37 -38 -38 5 5 42 42 -61 -61 -62 -62 чл t -62 -62 -64 -64

Таблица 11. Влияние 0,0026 % БЭБ на степень сохранения свежести хлеба, приготовленного по рецептуре батона нарезного (проба муки 2)Table 11. The effect of 0.0026% BEB on the degree of preservation of the freshness of bread prepared according to the recipe of a sliced long loaf (flour sample 2)

Продолжитель- Duration Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл DNpl Влажност ь мякиша. Humidity crumb. ДНсж. Day ДНупр DNupr ДНпл DNpl 1 one 40,6 40.6 104 104 95 95 9 nine 40,6 40.6 117 117 104 104 13 thirteen 2 2 39,9 39.9 83 83 74 74 9 nine 40,1 40.1 93 93 83 83 10 10 3 3 38,8 38.8 72 72 68 68 4 4 39,4 39,4 79 79 73 73 6 6 5 5 37,6 37.6 62 62 56 56 6 6 37,9 37.9 66 66 58 58 8 8 % по отношению к контролю, % % in relation to control,% 1 one +13 +13 +10 +10 2 2 +12 +12 +12 +12 3 3 +10 +10 +7 +7 5 5 +6 +6 +4 +4 % по отношению к 1-ым сут. хранения % in relation to the 1st day. storage 2 2 -0,7 -0.7 -25 -25 -22 -22 -0,5 -0.5 -20 -twenty -20 -twenty 3 3 -1,8 -1.8 -31 -31 -28 -28 -1,2 -1.2 -32 -32 -30 -thirty 5 5 _ _ -40 -40 -41 -41 -27 -27 -44 -44 -44 -44

- 8 022679- 8 022679

Таблица 12. Влияние 0,0052% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба приготовленного по рецептуре батона нарезного (проба муки 2)Table 12. The effect of 0.0052% BEB on the degree of preservation of the freshness of bread prepared according to the recipe of rifled bread (flour sample 2)

Продолжигель- Dolgigel- Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл. DNpl Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНок. Day ДНупр. DN ДНпл. DNpl 1 one 40,6 40.6 104 104 95 95 9 nine 40,7 40.7 134 134 120 120 14 14 2 2 39,9 39.9 83 83 74 74 9 nine 40,3 40.3 100 one hundred 86 86 14 14 3 3 38,8 38.8 72 72 68 68 4 4 39,5 39.5 79 79 73 73 5 5 5 5 37,6 37.6 62 62 56 56 6 6 38,2 38,2 67 67 60 60 7 7 % по отношению к контролю % in relation to control 1 one +29 +29 +26 +26 2 2 +20 +20 +21 +21 3 3 +10 +10 +7 +7 5 5 +8 +8 +8 +8 % отношения к 1-ым сут. хранения % attitude to the 1st day. storage 2 2 -0,7 -0.7 -25 -25 -22 -22 -0,4 -0.4 -25 -25 -28 -28 3 3 -1.8 -1.8 -31 -31 -28 -28 -1,2 -1.2 -41 -41 -39 -39 5 5 -3,0 -3.0 -40 -40 -41 -41 -2,5 -2.5 -50 -fifty -50 -fifty

Таблица 13. Влияние 0,013% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба приготовленного по рецептуре батона нарезного (проба муки 2)Table 13. The effect of 0.013% BEB on the degree of preservation of the freshness of bread prepared according to the recipe of rifled bread (flour sample 2)

Продолжитель- Duration Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл. DNpl Влажность мякиша. % Humidity crumb. % ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл DNpl 1 one 40,6 40.6 104 104 95 95 9 nine 40,6 40.6 116 116 104 104 12 12 2 2 39,9 39.9 83 83 74 74 9 nine 40,2 40,2 81 81 74 74 7 7 3 3 38,8 38.8 72 72 68 68 4 4 39,4 39,4 72 72 62 62 10 10 5 5 37,6 37.6 62 62 56 56 6 6 38,1 38.1 67 67 60 60 7 7 % по отношению к контролю % in relation to control 1 one +18 +18 +16 +16 2 2 +16 +16 +15 +15 3 3 +10 +10 +10 +10 5 5 +8 +8 +8 +8 % по отношению к 1 -ым сут. хранения % towards 1st day storage 2 2 -0,7 -0.7 -25 -25 -22 -22 -0,4 -0.4 -30 -thirty -29 -29 3 3 -1,8 -1.8 -31 -31 -28 -28 -1,2 -1.2 -38 -38 -40 -40 5 5 -3,0 -3.0 -40 -40 -41 -41 -2Δ -2Δ -42 -42 -42 -42

Таблица 14. Влияние 0,0026% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (проба муки 2)Table 14. The effect of 0.0026% BEB on the degree of preservation of the freshness of bread prepared according to the recipe for high-calorie buns (flour sample 2)

Продолжигель- Dolgigel- Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл DNpl Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл DNpl 1 one 28,7 28.7 73 73 67 67 6 6 28.9 28.9 87 87 81 81 6 6 2 2 27,3 27.3 50 fifty 48 48 4 4 27,9 27.9 63 63 62 62 3 3 3 3 26,0 26.0 47 47 45 45 4 4 26,6 26.6 55 55 52 52 4 4 4 4 24,0 24.0 33 33 31 31 4 4 24,5 24.5 38 38 35 35 3 3 5 5 21,9 21.9 31 31 30 thirty 2 2 22,7 22.7 36 36 34 34 3 3 10 10 20,0 20,0 25 25 24 24 2 2 21,4 21,4 27 27 27 27 2 2 % по отношению к контролю % towards control 1 one +19 +19 +21 +21 2 2 +25 +25 +30 +30 3 3 +17 +17 +15 +15 5 5 +16 +16 +14 +14 7 7 +17 +17 +15 +15 10 10 +8 +8 +12 +12 % по отношению к 1-ым сут. хранения % in relation to the 1st day. storage 2 2 -17 -17 -32 -32 -28 -28 -1,0 -1.0 -28 -28 -23 -23 3 3 -2,7 -2.7 -36 -36 -33 -33 -2,3 -2.3 -36 -36 -35 -35 5 5 -4,7 -4.7 -55 -55 -54 -54 -4,4 -4.4 -56 -56 -57 -57 7 7 -6,8 -6.8 -58 -58 -55 -55 -6,2 -6.2 -58 -58 -58 -58 10 10 _ _ -66 -66 -64 -64 -7,5 -7.5 -69 -69 -67 -67

- 9 022679- 9 022679

Таблица 15. Влияние 0,0052% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (проба муки 2)Table 15. The effect of 0.0052% BEB on the degree of preservation of freshness of bread prepared according to the recipe rolls of high calorie content (flour sample 2)

Продолжитеяь Continue Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл. DNpl Влажность мякиша. % Humidity crumb. % ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл DNpl 1 one 28,7 28.7 73 73 61 61 6 6 28,9 28.9 92 92 82 82 10 10 2 2 27,3 27.3 50 fifty 48 48 4 4 28,0 28.0 62 62 58 58 4 4 3 3 26,0 26.0 47 47 45 45 4 4 26,6 26.6 58 58 54 54 4 4 5 5 24.0 24.0 33 33 31 31 4 4 25,0 25.0 41 41 38 38 3 3 7 7 21,9 21.9 31 31 30 thirty 2 2 22,7 22.7 36 36 34 34 2 2 10 10 20,0 20,0 25 25 24 24 2 2 21,5 21.5 29 29th 27 27 2 2 %по отношению к контролю %by the relation to control 1 one +26 +26 +23 +23 2 2 +25 +25 +22 +22 3 3 +24 +24 +21 +21 5 5 +24 +24 +24 +24 7 7 +17 +17 + 15 + 15 10 10 +15 +15 +13 +13 % по отношению к 1-ым сут, хранения % in relation to the 1st day of storage 2 2 -1,4 -1.4 -32 -32 -28 -28 -0,9 -0.9 -25 -25 -23 -23 3 3 -2,7 -2.7 -36 -36 -33 -33 -2.3 -2.3 -35 -35 -37 -37 5 5 -4,7 -4.7 -55 -55 -54 -54 -3,9 -3.9 -57 -57 -58 -58 7 7 -6,8 -6.8 -58 -58 -55 -55 -6,2 -6.2 -60 -60 -60 -60 10 10 -8,7 -8.7 -66 -66 -64 -64 -7.4 -7.4 -69 -69 -69 -69

Таблица 16. Влияние 0,013% БЭБ на степень сохранения свежести хлеба, приготовленного по рецептуре булочки повышенной калорийности (проба муки 2)Table 16. The effect of 0.013% BEB on the degree of preservation of the freshness of bread prepared according to the recipe for high-calorie buns (flour sample 2)

Продолжит Will continue Показатели хлеба Bread indicators Контроль The control Опыт An experience Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл. DNpl Влажность мякиша, % Humidity of the crumb,% ДНсж. Day ДНупр. DN ДНпл DNpl 1 one 28,7 28.7 73 73 67 67 6 6 28,8 28.8 84 84 16 sixteen 8 8 2 2 27,3 27.3 50 fifty 48 48 4 4 27,9 27.9 56 56 53 53 3 3 3 3 26,0 26.0 47 47 45 45 4 4 26,4 26,4 54 54 51 51 3 3 5 5 24,0 24.0 33 33 31 31 4 4 24,3 24.3 38 38 35 35 3 3 7 7 21,9 21.9 31 31 30 thirty 2 2 23,3 23.3 34 34 33 33 1 one 10 10 20,0 20,0 25 25 24 24 2 2 20,3 20.3 27 27 26 26 1 one %по отношению к %by in relation to 1 one +15 +15 +13 +13 2 2 +13 +13 +11 +11 3 3 +15 +15 +14 +14 5 5 +15 +15 + 12 + 12 7 7 +10 +10 + 10 + 10 10 10 +8 +8 +10 +10 %по отношению к 1- %by in relation to 1- 2 2 -1,4 -1.4 -32 -32 -28 -28 -0,9 -0.9 -33 -33 -27 -27 3 3 -2.7 -2.7 -36 -36 -33 -33 -2,4 -2.4 -33 -33 -32 -32 5 5 -4,7 -4.7 -55 -55 -54 -54 4.5 4.5 -57 -57 -54 -54 7 7 -6,8 -6.8 -58 -58 -55 -55 -5,5 -5.5 -59 -59 -56 -56 10 10 -32 -32 -66 -66 -64 -64 ^5 ^ 5 -68 -68 -66 -66

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯCLAIM

Claims

CLAIM

1. A way to increase the shelf life of bakery products, which consists in the fact that dry betulin-containing birch bark extract is introduced into the flour and / or dough during the production of bakery products in an amount of from 0.002 to 0.013% by weight of flour.

2. The method according to claim 1, characterized in that it is used for ungrounded or unpaired preparation of the dough.