DK3114942T3 - Kakaoprodukter på basis af ikke-fermenterede kakaobønner og fremgangsmåder til fremstilling heraf - Google Patents

Claims (11)

1. Fremgangsmåde til forarbejdning af ikke-fermenterede kakaobønner, omfattende trinnene: (a) at tilsætte vand til de ufermenterede kakaobønner med eller uden kakaomasse og planteslim til dannelse af en suspension; (b) at vådmale suspensionen; (c) at udsætte suspensionen for en varmebehandling ved en temperatur på 70 °C eller mindre; (d) at separere suspensionen i en vandfase (tung fase), en fedtfase (let fase) og en fast fase, hvilken fedtfase omfatter kakaosmør som en hovedbestanddel og faststoffer og/eller vand som mindre bestanddele, og hvilken fast fase omfatter kakaopulver og vand; og (e) separat at forarbejde de tre faser, som eventuelt omfatter: at separere kakaosmør fra fedtfasen, at separere kakaopulver fra den faste fase og at separere kakaoaroma og et polyphenolpulver fra mindst vandfasen; hvor de ikke-fermenterede kakaobønner ikke er fortørrede; og hvor de ikke-fermenterede kakaobønner er blevet udsat for et inkuberingstrin før trin (a).

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, hvor inkuberingstrinnet omfatter at tilsætte ikke-fermenterede kakaobønner til en ethanolopløsning ved en temperatur på mellem 10 °C og 70 °C i et tidsrum på mellem 2 timer og 10 dage, idet volu-minen af ethanolopløsningen er tilstrækkelig til at dække kakaobønnerne.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, hvor ethanolkoncentrationen i ethanolopløsningen er mindst 1 vol.-% og mindre end 7 vol.-%.

4. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor frugtkødet ikke fjernes fra de ikke-fermenterede kakaobønner.

5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af kravene 1 til 4, yderligere omfattende et trin med fjernelse af frugtkødet fra de ikke-fermenterede kakaobønner før trin (a).

6. Fremgangsmåde ifølge krav 5, hvor kakaomassen og planteslimet opnået i trinnet med fjernelse af frugtkødet forarbejdes adskilt fra de ikke-fermenterede kakaobønner og efterfølgende tilsættes til suspensionen før eller under trin (a), (b), (c) eller (d).

7. Fremgangsmåde ifølge krav 6, hvor forarbejdningen af kakaomassen og planteslimet omfatter neutralisering og/eller fjernelse af sure bestanddele.

8. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor kakaoaroma og polyphenolpulver ekstraheres fra vandfasen og den faste fase.

9. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, hvor hvert af kakaoforarbejdningstrinnene udføres ved temperaturer på ikke mere end ca. 70 °C.

10. Fremgangsmåde til fremstilling af chokolade eller chokoladelignende produkter, omfattende trinnene: (a) at tilsætte vand til ikke-fermenterede kakaobønner til dannelse af en suspension; (b) at vådmale suspensionen; (c) at udsætte suspensionen for en varmebehandling ved en temperatur på 70 °C eller mindre; (d) at separere suspensionen i tre faser, dvs. en vandfase (tung fase), en fedtfase (let fase) og en fast fase, hvilken fedtfase omfatter kakaosmør som en hovedbestanddel og faststoffer og/eller vand som mindre bestanddele, og hvilken fast fase omfatter kakaopulver og vand; og (e) separat at forarbejde de tre faser, hvilket omfatter: at separere kakaosmør fra fedtfasen, at separere kakaopulver fra den faste fase og at separere kakaoaroma og et polyphenolpulver fra mindst vandfasen; (f) at rekombinere kakaoaromaekstraktet med kakaosmørekstraktet; (g) at blande de rekombinerede ekstrakter med kakaopulverekstraktet, po-lyphenolpulverekstraktet og/eller mælkepulver; og (h) at conchere blandingen; hvor de ikke-fermenterede kakaobønner ikke er fortørrede; og hvor de ikke-fermenterede kakaobønner er blevet udsat for et inkuberingstrin før trin (a).

11. Fremgangsmåde ifølge krav 10, yderligere omfattende et trin med fjernelse af frugtkødet fra de ikke-fermenterede kakaobønner før trin (a), eventuelt at forarbejde kakaomassen og planteslimet opnået i trinnet med fjernelse af frugtkødet adskilt fra de ikke-fermenterede kakaobønner, og efterfølgende at tilsætte kakaomassen enten til suspensionen før eller under trin (a), (b), (c) eller (d) eller før eller under trin (f), (g) og (h).