DE965692C

DE965692C - Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres fuer Diabetiker und Korpulente

Info

Publication number: DE965692C
Application number: DE1953P0009127
Authority: DE
Inventors: Dr Dr Emil Pauls; Dipl-Br-Ing Alfons Quatz
Original assignee: DIPL BR ING ALFONS QUATZ; EMIL PAULS DR DR
Current assignee: DIPL BR ING ALFONS QUATZ; EMIL PAULS DR DR
Priority date: 1952-02-13
Filing date: 1953-02-01
Publication date: 1957-06-13

Description

Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres, insbesondere für Diabetiker und Korpulente, mit relativ hohem Alkoholgehalt und geringem Gehalt an Extraktstoffen.
Durch die bisher bekannten Verfahren ist ein solches Diabetikern und Korpulenten bekömmliches, ärztlich unbedenklich als gesundheitlich zuträglich empfehlenswertes Bier nicht zu erzielen, weil es bisher nicht gelungen ist, die Vergärung der Kohlehydrate so hoch zu treiben, daß auch die restlichen unvergorenen Extraktstoffe abgebaut werden, jedenfalls so weit, daß praktisch von ihrem Gesamtabbau gesprochen werden kann. Die Erfindung setzt sich zum Ziel, diesen Mangel der bisherigen bekannten Verfahren zu beseitigen und ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres mit relativ hohem Alkoholgehalt und geringstmöglichem Gehalt an Extraktstoffen zu schaffen, das den Zuckerhaushalt von Diabetikern und Korpulenten, nicht mehr gesundheitsschädlich beeinflußt. Das zur Lösung dieser Aufgabe vorgeschlagene Verfahren kennzeichnet sich der Erfindung gemäß dadurch, daß bereits beim Maischen die optimale Maltosebildungstemperatur angewendet und länger als bei den normalen Maischverfahren, wenigstens aber 1/z Stunde angewendet und eingehalten und dabei der pH-Wert der Würze auf 5,1 eingestellt wird und daß ein Diastaseauszug vor Beginn der Hauptgärung und ein zweiter Diastaseauszug bei Beendigung der Hauptgärung zugegeben wird.
Die Erfindung sieht ferner vor, daß dem lagernden Bier ein weiterer Diastaseauszug zugegeben wird.
Ein weiteres Kennzeichen der Erfindung besteht darin, daß das lagernde Bier gegebenenfalls von der alten Hefe durch Umpumpen abgezogen und unter gleichzeitiger Zugabe eines frischen, hochvergärenden Hefesatzes neu eingelagert wird.
Bei der Durchführung des vorgeschlagenen Verfahrens sind folgende Rohstoffe besonderer Eigenschaft erforderlich: Erstens ein eiweißarmes, lang gewachsenes, hochabgedarrtes Malz, welches durch seinen hohen Enzymgehalt seinen Extrakt leicht hergibt; zweitens Hopfen von edler Bittere und reichem Lupulingehalt; drittens eine besonders hochvergärende Staubhefe; viertens ein karbonatarmes oder aufbereitetes Wasser mit geringem Gehalt an Mineralsalzen.
Den zur Erreichung eines hohen Vergärungsgrades unbedingt notwendigen Diastaseauszug gewinnt man durch Abziehen der unverzuckerten Maische. Dieser bewirkt sowohl während der Hauptals auch während der Nachgärung durch seine fermentierende Wirkung einen nahezu restlosen Abbau der schwer vergärbaren Zuckerarten, der durch die normalüblichen Gärverfahren nicht zu erreichen ist. Ausführungsbeispiel Das geschrotete Pilsnermalz wird nach einem Zweimaisehverfahren verarbeitet, wobei je nach Beschaffenheit des Malzes die optimale Mältosebildungstemperatur von 64° C in einer Rast von 30 bis 6o Minuten betont wird.
Durch Behandlung des Brauwassers (Einstellung auf den für den jeweiligen Betrieb zweckmäßigen Härtegrad) und. durch biologische Säuerung der Maische ist das pg bei der Würze von 5,1 zu erreichen. Abläutern und Kochen der Würze erfolgt in den üblichen Arbeitsmethoden. Nach Ausscheiden des Trubs und Abkühlung der Würze wird vor Beginn der Gärung nach Zusatz des ersten Diastaseauszuges die Würze umgepumpt und danach mit einer hochvergärenden Staubhefe angestellt.
Bei Beendigung der Hauptgärung wird ein weiterer Diastaseauszug zugesetzt und nach Erreichen einer möglichst hohen Bottichvergärung geschlaucht. Während der Lagerzeit wird das Bier abgezogen und gegebenenfalls unter Zugabe eines nochmaligen Diastaseauszuges und frischer Hefe bis zum entsprechenden hohen Ausstoßvergärungsgrad gelagert.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Herstellen eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente, mit relativ hohem Alkoholgehalt und geringem Gehalt an Extraktstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß bereits beim Maischen die optimale Maltosebildungstemperatur länger als bei den normalen Maischverfahren, wenigstens aber 1/z Stunde angewendet und eingehalten und dabei der pH-Wert der Würze auf 5,1 eingestellt wird und daß ein Diastaseauszug vor Beginn der Hauptgärung und ein zweiter Diastaseauszug bei Beendigung der Hauptgärung zugegeben wird. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem lagernden Bier ein weiterer Diastaseauszug zugegeben wird. 3. Verfahren nach Anspruch i und a, dadurch gekennzeichnet, daß das lagernde Bier gegebenenfalls von der alten Hefe durch Umpumpen abgezogen und unter gleichzeitiger Zugabe eines frischen, hochvergärenden Hefesatzes neu eingelagert wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Lehrbuch der Brauerei von Dr. Clerck, 195o, S. 268; Deutsche Patentschriften Nr. 634 6o3, 647 85 i, 662 143; USA.-Patentschrift Nr. 2 442 8o6.