DE960601C - Verfahren zur vereinfachten Herstellung von Schokoladen und Schokoladenglasuren - Google Patents

Description

• Verfahren zur vereinfachten Herstellung von Schokoladen und Schokoladenglasuren Für die Herstellung von Schokoladen und ähnlichen Zubereitungen. ist es bekannt, die verschiedenen zur Herstellung benötigten Stoffe rezeptunmäßig zumischen, zu walzen und zu schleifen und einer Veredelungsbehandlung in dar Reibemaschine (Conche) zu unterziehen, wobei das neuzeitliche Bestreben nach rationeller Massenherstellung der Fabrikation einen Weg gewiesen hat, der die Herstellung vornehmlich eine Frage der Maschinentechnik werden ließ. Ohne Maschinen sorgfältigst durchdachter Konstruktion ist mithin eine rationelle Herstellung von Schökoladien und ähnlichen Zubereitungen nicht mehr möglich.
• Die Durchführung der eingangs angegebenen Verfahrensmaßnahmen geschieht mittels. bestimmter maschineller Einrichtungen, wobei die Grundlage in der Zubereitung im eigentlichen Arbeitsgang der Herstellung der verschiedenen Erzeugnisse, wie Block-, Speise-, Schmelzschokolade, Schokoladenglasuren (Kuvertüre, Fettglasur), die gleiche ist. Sie umfaßt: i. Mischung der Kakaomasse mit der erforderlichen Menge Zucker sowie etwaigen anderen Stoffen; (Kakaobutter, Kunstspeisefetten - nur für Fettglasuren zulässig - Milchpulver, Gewürzen:) in Melangeuren oder anderen Misch- und Knetmaschinen.
• 2.- Walzen und Schleifen, das sich an die Mischung anschließt, durch eine gründliche Behandlung in Walzwerken, die das Zustandekommen einer völlig homogenen, Masse mit gleichmäßig verteiltem Fett herbeiführt, wozu selbst bei Verwendung feinsten Puderzuckers. ein mehrfach wiederholtes Durchwalzen erforderlich ist.
• 3. Behandlung in der Reibemaschine (Conche), die insbesondere bei der Herstellung der Schmelzschokoladen ein sehr wichtiger Arbeitsvorgang ist, bei dem infolge der andauernden Berührung mit der Luft eine Veränderung des Gefüges, eine Verflüchtigung gewisser Geruchsstoffe und eine Verfeinerung des Kakaoaromas herbeigeführt werden, was, eine wesentliche Veredelung der Erzeugnisses zur Folge hat.
• q.. Temperieren, Formern; und Kühlen.
• Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Gesamth.erstellungsprozeß von Schokoladen und ähnlichen Zubereitungen durch: den Einsatz von die Einsparung von verschiedenen Maschinenaggregaten ermöglichenden Mühlen, von an sich bekannter Konstruktion wesentlich zu vereinfachen und ihn, beschleunigter durchzuführen.
• Zu diesem Zweck ist bereits vorgeschlagen worden. (deutsches. Patent 580 970), die gemeinsam aufgegebenen Rohstoffe eine aus einer feststehenden und: einer sieh drehenden Mahlscheibe finit geriffelten Mahlflächen mit dahinter im gemeinsamen Mahlraum angeordneter, mit Schlagkörpern versehener, gegen einen Mahlring arbeitender Schlagscheibe bestehende Mahlvorrichtung passieren. zu lassen. Diese Vorrichtung ermöglicht die Verarbeitung der gemeinsam aufgegebenen. Rohstoffe zu einer walzfertigen Schokoladenmasse in ununterbrochenem Betrieb und bei geringerem Zeitaufwand als die Melangeure.
• Unter Verzicht auf den Einsatz von Melangeuren und, Conchen Schokoladen herzustellen4 ist auch aus der britischen Patentschrift Nr. 63 i 0.27 bereits bekannt, nach der die gemeinsame Feinstvermahilung aller Schokoladenmassekomponenten auf eine Feinheit von. maximal 25 Mikron durch einmaliges Passieren einer Mühle herbeigeführt wird. Ganz abgesehen, davon, daß die hierfür Verwendung findende (Luftflotations-Zentrifugal -Hammer-) Mühle in ihrer Konstruktion gänzlich andersartig ist als. die für das erfindungsgegenständliche- Verfahren beanspTwchten Feinstmühlen mit gegenläufig rotierenden Schlagstiftmahlscheiben, ist hier noch notwendiges. Erfordernis, da,ß der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen geringer als 3 °/o ist und beim Mahlvorgang Temperatureng bei denen das Kakaofett schmilzt, nicht wesentlich überschritten. werden.
• Es ist auch als die Conch.ierung teilweise oder ganz ersetzend schon bekannt, die pastöse Schokoladenmasse hochtourige Fliehkrafthomo - ' genisatoren passieren zu lassen: und, hierfür eine Apparatur zu verwenden, in der nach der französischen Patentschrift 929 856 dem Melangeur ein Homogenisator vorerwähnter Art äggregiert ist.
• Des weiteren sind für die Verfeinerung von Schokoladenmassen. aus der schweizerischen Pa.tentschrift IgI 228 schon Einrichtungen. bekannt, bei denen im Schokoladenmassebehandlungskessel als mechanische Mittel zur Verfeinerung der Masse zwei Serien von konzentrisch angeordneten Zapfen, davon eine auf einer rotfierenden. Scheibe, angebracht sind.
• Einfacher als mittels der vorerwähnten Einrichtungen und unter vermindertem Einsatz von Bearbeitungsmaschinenaggregaten lassen sich nach der vorliegenden, Erfindung hochwertige Schokoladen. undi ähnliche Zubereitungen. mittels an sich bekannter Mühlen herstellen, wobei folgendermaßen zu verfahren ist: In der ersten. Fabrikationsstufe wird das Kakao= pulver gemeinsam mit der erforderlichen Menge Kristallzucker mittels einer an, sich bekannten Feinstmühle (»Contraplex-Mühle«) von zwei gegenläufig rotierenden, mit ineinanderkämmenden Stiften. besetzten Mahlscheiben vermahlen. Durch die Rotation. beider Scheiben werden. außerordentlich hohe Relativgeschwindigkeiten erzielt, welche das Mahilgut beim Anprall in feinste Teilchen. zertrümmern. Konstruktives Merkmal des erfindungsgemäß zu verwendenden. besonderen: - Mühlentyps ist ansonsten noch, daß die, dicht aneinander gelagerten Mahlscheiben- in einem ungewöhnlich, weiträumigen Mühlengehäuse größeren Fassungsvolumens arbeiten, so daß das infolge seiner außerordentlichen Feinheit in hohem Maß zum Ankleben neigende Mahlgut bis zum Erreichen der Gehäusewandungen seine Geschwindigkeit so weit verliert, daß es keinen störenden, Ansatz mehr hilden, kann. Bei Drehzahlen der Mühle von r2ooo U/min für die Hauptantriebsstiftscheibe und, von. 3 6oo U/min für die Kontraantriebsstiftscheibe wird die Schlagmah.lung so intensiv, daß das gemahlene Gut bei allgemeiner oberer Korngrenze von 30 bis 35 Mikron 6o Mikron Größtkorn aufweist.
• Dem, wie vorstehend angegeben, trocken vermahlenen Kakaopulver-Zucker-Gemisch wird nunmehr das erforderliche Fett zugesetzt. Lebensmittelgesetzlich ist an solchem für Schokoladen. und Schokoladenüberzugsmassen (Kuvertüre) ausschließlichKakaobutter zulässig, während für Fettglasuren. Fremdfette zugelassen sind und verwandt werden (meist Erdnußhartfett oder Kokosfett). Nach dem Fettzusatz, der im Hinblick auf das jeweils herzustellende Handelserzeugnis sowohl mengenmäßig als auch herkunftsmäßig unterschiedlich ist, erfolgt nach Erwärmung auf etwa 75° als zweite Fabrikationsstufe eine nochmalige Mahlung der nunmehr deckflüssigen, aus Kakaopulver, Zucker -und Kakao- oder Fremdfett zusammengesetzten Zubereitung mittels der schon, für die erste Fabrikationsstufe verwandten: Mühle bei gleichen Umdrehungsgeschwindigkeiten. Diese Vermahlung bei einer zwischen 65 und 75° liegenden. Betriebsmahltemperatur führt im wesentlichen zu den gleichen Ergebnissen wie das seither üblich gewesene Walzen und Schleifen undi die Conchierung. Durch die Erhitzung und die Luftkühlung für die Wärmeableitung wird weitgehende Entfeuchtung, verbunden mit Befreiung des Kakaos von dem unangenehmen Beigeschmack, der durch Gärungsrückstände verursacht wird, herbeigeführt. Des weiteren wird durch die Schlagmahlung der Schokoladenrohmasse die sogenannte Versalbung, d. h. die innige Verbindung der drei Stoffe: Kakao, Fett, Zucker, und zwar nach Art einer Emulsion, ähnlich wie man bei der Herstellung von Mayonnaise das Öl mit dem Eistoff bindet, bewirkt. Nachdem durch das kontinuierliche Schlagen, Reiben und Stoßen im Verlauf der Vermahlungen die einzelnen Masseteidchen, sich gegenseitig - angepaßt haben und eine Versalbung bzw. Emulsion eingegangen sind, erfolgt in gewohnter Weise das Temperieren, Formen und Kühlen..

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur vereinfachten Herstellung von Schokoladen, Kuvertüren und Fettglasuren mittels an sich bekannter Feinstmühlen, bei denen zwei mit ineinanderkämmenden Stiften besetzte Mahlscheiben in einem weiträumigen Mühlengehäu.se mit hohen. Drehzahlen gegen, läufig rotieren, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst eine Trockenvermahlung des Kakaopulvers mit dem Zucker vorgenommen, alsdann das jeweils erforderliche und zur Verflüssigung erhitzte Fett zugesetzt und; die auf ungefähr 75° erwärmte dickflüssige Mischung zwecks Versalbung ihrer Komponenten nochmals einer Homogenisierungsvermahlung mittels Mühlen vorerwähnter Konstruktion unterworfen wird, an die sich Temperieren, Formen und Kühlen wie seither üblich anschließt. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 411 2ro, 661 846, 580 970; britische Patentschrift Nr. 631 027; französ.isch@ Patentschrift Nr. 929 856; schweizerische Patentschrift Nr. igi 228.