DE959428C - Verfahren zur Herstellung von Gluten-Emulsionen, insbesondere fuer Nahrungsmittelzwecke - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

AUSGEGEBEN AM 7. MÄRZ 1957

DEUTSCHES PATENTAMT

PATENTSCHRIFT

KLASSE 531 GRUPPE I22 INTERNAT. KLASSE A23j

J 6899 IVa/53 i

Percival Sydney Jewell, James Gordon Travis King, Cambridge, und Norman Bezzant, London (Großbritannien)

sind als Erfinder genannt worden

Percival Sydney Jewell, James Gordon Travis King, Cambridge, und Nutrex Limited, London (Großbritannien)

Verfahren zur Herstellung von Gluten-Emulsionen, insbesondere für Nahrungsmittelzwecke

Patentiert im Gebiet der Bundesrepublik Deutschland vom 12. Februar 1953 an

Patentanmeldung bekanntgemacht am 9. August 1956

Patenterteilung bekanntgemacht am 14. Februar 1957

Die Priorität der Anmeldung in Großbritannien vom 11. Februar 1952 ist in Anspruch genommen

Die Erfindung ist eine Abänderung des Verfahrens des Patents 943 271. Sie betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines neuen Produkts, das zur Verwendung als Bestandteil für Nahrungsmittel geeignet ist.

In dem Patent 936 490 ist ein Verfahren zur Herstellung einer stabilen, wäßrigen Emulsion von Gluten, dem natürlichen Eiweiß von Weizen beschrieben, bei dem man Hefe in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von 28 bis 36⁰ auf Gluten -einwirken läßt, bis sich eine Emulsion

bildet. Ein weiteres Verfahren für die Herstellung einer solchen wäßrigen Emulsion von Gluten wird in dem Patent 943 271 beschrieben. Gemäß diesem Patent wird die Hefe bei dem Verfahren des Patents 936 490 durch eine Menge einer Emulsion ersetzt, die vorher nach dem Verfahren des Patents 936 490 hergestellt wurde, oder durch eine bestimmte Menge der vorher nach dem Verfahren des Patents 943 271 hergestellten Emulsion.

Solche Emulsionen von Gluten haben eine Anzahl von wertvollen Eigenschaften, unter denen die

folgenden erwähnt seien. Sie sind Quellen für leicht verwertbaren Stickstoff, d. h. leicht assimilierbare Stickstoffverbindungen; im Gluten selbst ist das Protein nicht leicht assimilierbar, aber während der Herstellung" der erwähnten Emulsion wird es zu Aminosäuren, die assimilierbar sind, abgebaut. Solche Emulsionen sind daher wertvolle Beimengungen zu Nahrungsmitteln, wie z. B. Brot, Wurstfleisch, Eierrahm u. dgl. Eine weitere wertvolle

ίο Eigenschaft dieser Emulsionen ist, daß sie bakteriostatische Eigenschaften besitzen und inLösun-

■ gen oder Nahrungsmitteln, in denen sie enthalten sind, im Sinne einer Verhinderung des Wachstums von Bakterien, z. B. B.coli, B.subtilis und B.mesentericus, wirken. Diese Emulsionen wirken auch als öl- und wastseremulgierende Mittel und können deshalb vorteilhaft in Nahrungsmittel eingebracht werden, die Öl- und Wasserphasen enthalten, z. B. Salatsaucen.

Es wurde nun gefunden, daß ähnliche Emulsionen hergestellt werden können, indem man eine Glutenemulsion, die nach irgendeinem der vorher erwähnten Verfahren hergestellt wurde, auf Weizen- oder Roggenmehl in Gegenwart von Wasser einwirken läßt. Die nach diesem Verfahren hergestellten Emulsionen enthalten alle Proteine von Weizen- und Roggenmehl in dispergierter Form und nicht nur Gluten. Es ist bemerkenswert, daß die Glutene von Roggen und Weizen, sehr ähnlich sind und sich von denen anderer Getreidearten unterscheiden.

Im folgenden soll der Ausdruck »Impfemulsion« Emulsionsmengen, die nach einem der Verfahren der erwähnten Patentschriften hergestellt sind, bedeuten. Sie wird verwendet, um den Abbau von dem in Mehl enthaltenen Gluten zu bewirken. Die Behandlungsbedingungen sind denen der erwähnten Patentschriften ähnlich. Die Behandlungstemperatur liegt im Bereich von 28 bis 36°, die besten Ergebnisse wurden bei Temperaturen zwischen 31 und 33⁰ erzielt. Die Zeitdauer, über die sich die Behandlung mit der Impfemulsion erstreckt, ist kein bestimmendes Merkmal, da sie von der verwendeten Temperatur abhängig ist; wenn die Re-

aktion'S'temperatur über den Bereich von 28 bis 36⁰ hinaus variiert, können verhältnismäßig große Abweichungen auftreten. Die Reaktionszeit kann deshalb lediglich als ein solcher Zeitabschnitt bezeichnet werden, der notwendig ist, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist daher eine Abänderung des Verfahrens des Patents 943 271, nach welchem Weizen- oder Roggenmehl in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur zwischen 28 und 36⁰ mit einer wie hier beschriebenen Impfemulsion behandelt wird.

Gemäß einem Merkmal der Erfindung wird das Verfahren in einem Temperaturbereich zwischen 31 und 33° durchgeführt.

Die Bedingungen, unter denen das Verfahren durchgeführt wird, sind denen des erwähnten Patents 943 271 sehr ähnlich. Weizen-oder Roggen mehl wird mit etwa dem Ein- bis Eineinhalbfachen seines Gewichtes an Wasser vermischt, eine kleine Menge, beispielsweise einige Kubikzentimeter der Impfemulsion, wird zugegeben und die Mischung bei einer Temperatur von möglichst nahe an 33⁰ gehalten. Im Verlauf des Verfahrens trennen sich die Stärke und die Kleie des Mehls allmählich von dem Gemisch ab, bis bei Beendigung das endgültige Material aus zwei unterschiedlichen Phasen besteht. Die obere Phase besteht aus der wäßrigen, eiweißhaltigen Emulsion, die ein blasses, gelblich rehfarbenes Material ist. Die untere Phase besteht aus einer Abscheidung von Stärke und Kleie.

Die Wirkungsweise der Impfemulsion bei diesem Verfahren ist, soweit bekannt, in bezug auf den Abbau und die Emulgierung des im Mehl enthaltenden Glutens, ähnlich der bei dem Verfahren des erwähnten Patents 943 271.

Die Stärke und die Kleie, die bei diesem Verfahren nicht angegriffen werden, setzen sich am Boden des Behälters ab, während die Bebrütung fortschreitet, und können wiedergewonnen werden. Dieses Verfahren hat einen wesentlichen Vorteil gegenüber dem der erwähnten Patente 936 490 und 943 271 insofern, als das Gluten vorher nicht isoliert zu werden braucht. Dies ist ein bedeutender Vorteil, weil die Extraktion des Glutens aus Mehl mit einem längeren Waschen des Mehles verbunden ist und ein langweiliges und mühevolles Verfahren darstellt. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird diese Extraktion unterlassen, und die als Niederschlag zurückbleibende Stärke und Kleie kann nach Beendigung des erfindungsgemäßen Verfahrens leicht durch irgendein leicht durchführbares Verfahren, beispielsweise Filtrieren, Dekantieren der Emulsion oder Zentrifugieren und Dekantieren der Emulsion, abgetrennt werden. Ein weiterer wesentlicher Vorteil liegt darin, daß die Stärke als Feststoff erhalten wird, während sie bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Gluten in Form einer wäßrigen Dispersion anfällt.

Bisher durchgeführte Versuche haben ergeben, daß im allgemeinen die für das erfindungsgemäße Verfahren (bei optimalen Bedingungen) erforder-■liche Mindestzeit nicht weniger als 4 Stunden beträgt, daß jedoch längere Zeiten erforderlich sein können, wenn man die Temperatur absinken läßt. Die erforderliche Zeit hängt außerdem von der Aktivität der Impfemulsion ab, die ihrerseits davon abhängig ist, wie viele Generationen, sie von den ursprünglichen Hefeverfahren entfernt ist. Als allgemeine Regel wurde jedoch gefunden, daß die für das Verfahren erforderliche Zeit bei Reaktionstemperaturen über 30⁰ nicht mehr als 24 Stunden beträgt.

Wie in dem Patent 943 271 erwähnt, kann das Verfahren an irgendeinem Punkt unterbrochen werden, indem man die Temperatur unter den angege- tao benen Bereich senkt, und wieder eingeleitet werden, indem man sie wieder erhöht. Die Anwesenheit von hinzugefügten Kohlehydraten, wie beispielsweise Dextrin, ist ebenfalls nicht wesentlich, scheint jedoch eine glattere Emulsion zu ergeben. Aus den in den erwähnten Patentschriften angegebenen

Gründen sollte die Anwesenheit von Stoffen, die eine Enzymvergiftung oder »Aussalzen« bewirken können, vermieden werden. Es ist daher erwünscht, bei der Durchführung des Verfahrens die Anwesenheit von Elektrolyten und Wasserstoff- und Hydroxylionen zu vermeiden.

Die für das Verfahren erforderliche Mindestmenge an Impfemulsion ist im allgemeinen sehr klein, und die geeigneten Mengen können durch

ίο einen Voirversuch leicht bestimmt werden.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt ist dem Produkt, das nach den Verfahren der erwähnten Patentschriften hergestellt wird, in vieler Hinsicht ähnlich. Dies wurde durch den folgenden Versuch bestätigt.

Mit einigen Proben von je 5 ecm der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Emulsion (alignote Teile nach Rühren entnommen) wurden je 56,6 g Gluten und 227 g Wasser in Kolben geimpft und das Ganze bei 32⁰ bebrütet. Die Herstellung der Emulsion war in 7V4 Stunden beendet. Die Emulsion hatte dasselbe Aussehen wie gewöhnlich, wenn das Verfahren des Patents 943 271 angewendet wurde.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll im folgenden an Hand von Beispielen näher erläutert werden. In den folgenden Beispielen ist die zur Verwendung kommende Impfemulsion eine Emulsion vierter Generation gemäß dem Patent 943 271.

Beispiel 1

113 g kanadisches Weizenmehl (das ungebleicht ist und Kleie enthält) werden mit 142,05 ecm Wasser vermischt. Zu dem so entstandenen Gemisch wurden 10 ecm Impfemulsion hinzugegeben, und das Ganze wurde dann bei 33° 10 Stunden bebrütet. Das entstandene Material bestand aus zwei unterschiedlichen Phasen. Die obere Phase war die Emulsion, ein blasses, gelblichrehfarbenes Material, und die untere eine Ablagerung von Stärke und Kleie.

Die Stärke und die Kleie wurden leicht durch a) Filtrieren, b) Dekantieren der Emulsion und

c) Zentrifugieren und Dekantieren der flüssigen Phase von der Emulsion getrennt.

Beispiel 2

Beispiel ι wurde unter Verwendung von 113 g backfertigem Weizenschrotmehl wiederholt. Die.

Bedingungen und Ergebnisse waren genau die gleichen wie bei Beispiel 1.

Be i sp ie I 3

Beispiel 1 wurde noch einmal unter Verwendung von 113 g Mehl (gebleicht) wiederholt. Die Ergebnisse und Bedingungen waren dieselben wie bei Beispiel 1.

Beispiel 4

Dies war eine Wiederholung von Beispiel 1 unter Verwendung von 113 g backfertigem Mehl (ungebleicht). Die Ergebnisse und Bedingungen waren wie im Beispiel r.

Beispiel 5

113 g Roggenmehl, das ungebleicht war und die Kleie enthielt, wurden mit 142,05 ecm Wasser vermischt. Zu dem so entstandenen Gemisch wurden 10 ecm Impfemulsion hinzugegeben, und das Ganze wurde dann bei 33⁰ 10 Stunden bebrütet. Das so entstandene Material bestand aus zwei unterschiedlichen Phasen; die obere Phase war die Emulsion, ein blasses, gelblichrehfarbenes Material, und die untere Phase war eine Ablagerung von Stärke und Kleie.

Die Stärke und Kleie wurden leicht nach den im Beispiel 1 angegebenen Methoden abgetrennt.

Beispiel 6

Beispiel 5 wurde wiederholt unter Verwendung von 113 g gebleichten Roggenmehls. Die Bedingungen und Ergebnisse waren die gleichen wie im Beispiel 5.

Claims (3)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung von Gluten-Emulsionen, insbesondere für Nahrungsmittelzwecke, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Gluten Weizen- oder Roggenmehl in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von 28 bis 36⁰ mit einer Impfemulsion behandelt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es in einem Temperaturbereich von 31 bis 33° durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es in Gegenwart von zugegebenen Kohlehydraten, z. B. Dextrin, durchgeführt wird.