DE946791C

DE946791C - Process for making a whole grain bread

Info

Publication number: DE946791C
Application number: DEF15498A
Authority: DE
Inventors: Heinrich Feldkamp
Original assignee: HEINRICH FELDKAMP
Current assignee: HEINRICH FELDKAMP
Priority date: 1954-08-19
Filing date: 1954-08-19
Publication date: 1956-08-09

Description

Verfahren zur Herstellung eines Vollkornbrotes Die Erfindung 'betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Vollkornbrotes aus gekeimtem Getreide.Method for making a whole grain bread The invention relates to a process for making whole grain bread from sprouted grain.

Gegenstand des Patents 935 661 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Vollkornbrotes aus gekeimtem, unzerteiltem Korn, das mit Feinschrot gemischt und zu einem Teig angemengt wird.The subject of patent 935 661 is a method for producing a Wholemeal bread made from sprouted, whole grain, mixed with fine grist and is mixed into a dough.

Dieses Verfahren soll durch die Erfindung verbessert werden. Es soll ein rindenfreies, wohlschmeckendes, vitaminreiches Brot geschaffen werden, dessen Backdauer wesentlich verringert ist und das möglichst lange haltbar sein soll.This method is intended to be improved by the invention. It should a rind-free, tasty, vitamin-rich bread can be created, whose Baking time is significantly reduced and should be kept as long as possible.

Zu diesem Zweck wird das Brot bis zur Verkleisterung der im Getreide enthaltenen Stärke, jedoch nicht länger als 2 Stunden, bei einer Ofentemperatur von etwa Zoo bis 23o° vorgebacken, nach erfolgter Abkühlung geschnitten und luftdicht verpackt, worauf es dann im Sterilisierofen während einer etwa 3stündigen Sterilisierungszeit bis auf eine Endtemperatur von nicht mehr als 85' erhitzt wird, wobei während dieser Zeit die gewünschte Verzuckerung und Dextrinbildung erreicht wird.For this purpose, the bread is pre-baked until the starch contained in the cereal has gelatinized, but not longer than 2 hours, at an oven temperature of around zoo to 23o °, after cooling it is cut and airtight, after which it is then placed in the sterilization oven for around 3 hours Sterilization time is heated to a final temperature of not more than 85 ' , during which time the desired saccharification and dextrin formation is achieved.

Gemäß dem Verfahren wird das Vollkornbrot vorerst noch nicht voll ausgebacken, d. h., das Brot wird nur so lange gebacken, bis eine Verkleisterung der im Korn enthaltenen Stärke, die gewünschte Verzuckerung und Dextrinbildung jedoch noch nicht eingetreten ist. Hierbei erreicht das Brot bei einer Ofentemperatur von Zoo bis 23o° eine innere Temperatur von 96°. Während man normalerweise für Vollkornbrot mit einer Backdauer von etwa 4 Stunden rechnet, sieht das Verfahren gemäß der Erfindung nur eine Backdauer von höchstens 2 Stunden vor. Pumpernickel hat eine noch wesentlich längere Backdauer als normales Vollkornbrot, sie beträgt teilweise weit mehr als io Stunden, hat aber nur eine Endtemperatur von 6o°. Durch die längere Backdauer bei niedrigerer Temperatur wird lediglich eine Verzuckerung und Dextrinbildung und damit eine Bräunung des Brotes .erreicht. Durch die erfindungsgemäße Backdauer von höchstens 2 Stunden wird das Verfahren gegenüber dem bekannten Stand der Technik nicht nur wesentlich wirtschaftlicher, sondern es wird außerdem erreicht, daß die Vitamine, die ja bekanntlich durch lange Hitzeinwirkung zerstört werden, weitestgehend erhalten bleiben. Weiterhin hat sich an diesem nicht voll ausgebackenen Brot noch keine nennenswerte Rinde gebildet. Durch Verwendung der urizerkleinerten, gemälzten Körner wird erreicht, daß sich der beim Keimvorgang bildende Zucker nicht auf die gesamte Teigmasse verteilen kann, sondern im urizerkleinerten Korn verbleibt. Hierdurch wird vermieden, daß das Brot klebrig, d. h. zu feucht wird, sich dadurch schlecht schneiden läßt und im Wohlgeschmack Einbuße erleidet.According to the procedure, the whole wheat bread is not yet full for the time being baked, d. In other words, the bread is only baked until gelatinization occurs the starch contained in the grain, however, the desired saccharification and dextrin formation has not yet occurred. Here the bread reaches an oven temperature of Zoo up to 23o ° an inner one Temperature of 96 °. While one usually the method expects a baking time of around 4 hours for whole-grain bread according to the invention only a baking time of at most 2 hours before. pumpernickel has a much longer baking time than normal wholemeal bread, it is sometimes far more than 10 hours, but only has a final temperature of 60 °. By the longer baking time at a lower temperature is just a saccharification and dextrin formation and thus browning of the bread. By the invention Baking time of a maximum of 2 hours is the process compared to the known state the technology is not only much more economical, but it is also achieved, that the vitamins, which are known to be destroyed by long exposure to heat, remain largely intact. Furthermore, this has not been fully baked Bread has not yet formed a noticeable rind. By using the crushed, malted grains prevent the sugar that forms during the germination process can spread over the entire dough mass, but remains in the crushed grain. This prevents the bread from becoming sticky, i.e. sticky. H. gets too damp as a result can be cut badly and suffers loss of taste.

Nachdem das Brot in der beschriebenen Weise vorgebacken ist, wird _ es geschnitten. Durch die ganzen Körner bekommt das vorgebackene Brot eine große Stabilität und gestattet ein gutes -Schneiden. Nachdem das Brot geschnitten ist, wird es in bekannter Weise luftdicht verpackt. Hierauf wird es bei einer langsam steigenden Temperatur bis zu 85° Endtemperatur sterilisiert und erhält bei Erreichen dieser Temperatur seine volle Backgare, d. h. die gewünschte Bräune. Eine harte Rinde kann sich auch bei diesem letzteren Vorgang nicht bilden.After the bread has been pre-baked in the manner described, it is _ cut it. The whole grains give the pre-baked bread a large one Stability and allows good cutting. After the bread is cut, it is packed airtight in a known manner. Then it gets slow with one of them rising temperature up to 85 ° final temperature sterilized and maintained when reached at this temperature its full baking time, d. H. the desired tan. A tough one Bark cannot form during this latter process either.

Das so behandelte Brot kann, ohne daß Schimmelbildung zu befürchten ist, längere Zeit gelagert werden und verliert während dieser Zeit weder seinen Vitamingehalt, noch seinen Wohlgeschmack. Beispiel 25o kg angekeimtes Korn, ;dessen Keimlinge etwa o,5 bis i cm lang sind, werden in urizerkleinertem Zustand mit 25o kg Feinschrot aus nichtgekeimtem Getreide gemischt. Der Feinschrotanteil enthält je nach Außentemperatur 2o bis 25°/o Saueranteil. Unter Beigabe von etwa Zoo 1 Wasser' wird das Ganze in üblicher Weise zu Teig verarbeitet und anschließend die Brote von etwa 3,5 kg aufgemacht. Nach einer Gärzeit von 1/2 bis 3/4 Stunden werden die Brote, ohne Metallformen zu verwenden, in den Ofen eingeschoben und bei einer Ofentemperatur von etwa Zoo bis 23o°- etwa i1/2 bis 2 Stunden lang gebacken. Bei diesem Backvorgang nimmt däs Brot eine innere Temperatur. von etwa 96° an. Die innere Brottemperatur übersteigt beim Backprozeß niemals 96°, darf es auch nicht, da andernfalls das Brot auseinanderreißen würde. Bei höheren Ofentemperaturen tritt lediglich eine stärkere Krustenbildung auf, die das Brot gegen innere Temperaturüberhöhungen schützt. Die Backdauer von i1/2 bis 2 Stunden ist so bemessen, daß die Verkleisterung des Brotes abgeschlossen ist, d. h. daß das Brot eine Backgare und eine schnittfeste Struktur aufweist. Nach der angegebenen Backzeit von i1/2 bis 2 Stunden wird das Brot aus dem Ofen gezogen und. zum Abkühlen gelagert. Es wird sodann geschnitten, luftdicht verpackt und in den Sterilisierofen, eingeschoben, wobei es, nach 3stündiger Sterilisierungszeit bis zu einer Temperatur von höchstens 85° erhitzt wird. Bei diesem Sterilisierungsvorgang. wird die sonst üblicherweise im Backofen während des längeren Backens erzielte Dextrinbildung und teilweise Ver-.zuckerung der Stärke erreicht. Außerdem werden alle den Verderb des Brotes verursachenden Keime, z. B. Schimmelpilze, abgetötet, so daß das Brot lange Zeit lagerfähig bleibt.The bread treated in this way can be used without fear of mold formation is to be stored for a long time and does not lose its Vitamin content, nor its flavor. Example 250 kg germinated grain,; its Seedlings are about 0.5 to 1 cm long, are in the crushed state with 25o kg of fine meal mixed from non-germinated grain. The fine grist contains Depending on the outside temperature, 2o to 25% acid content. With the addition of zoo 1 water ' the whole thing is processed into dough in the usual way and then the bread of about 3.5 kg opened. After a fermentation time of 1/2 to 3/4 hours, the Breads, without using metal molds, placed in the oven and at an oven temperature from about zoo to 23o ° - baked for about i1 / 2 to 2 hours. During this baking process the bread takes an internal temperature. from about 96 °. The inner bread temperature if it never exceeds 96 ° during the baking process, it must not, otherwise the bread would tear apart. At higher oven temperatures, only a stronger one occurs Crust formation, which protects the bread against internal temperature increases. the Baking time of 1/2 to 2 hours is such that the bread becomes gelatinized is complete, d. H. that the bread is baked and has a firm structure having. After the specified baking time of 1/2 to 2 hours, the bread will run out pulled out of the oven and. stored to cool down. It is then cut, airtight packed and pushed into the sterilization oven, after which it was sterilized for 3 hours is heated to a temperature not exceeding 85 °. During this sterilization process. the formation of dextrin, which is usually achieved in the oven during longer baking, is eliminated and partially saccharification of the starch achieved. Besides, all will be spoiled germs causing the bread, e.g. B. mold, killed so that the bread can be stored for a long time.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of wholemeal bread from germinated cereals according to patent 935 66i., Characterized in that the bread is prebaked until the starch contained in the cereal gelatinizes, but not longer than 2 hours, at an oven temperature of about 200 to 23o ° and after After cooling, it is cut and packaged airtight, whereupon it is then placed in the sterilization oven during a sterilization time of about 3 hours down to a final temperature of no more. than 85 ° is heated.