DE750795C - Verfahren zur Herstellung von Geleefruechten, Geleeplatten, Geleekoerpern, Geleefruchtpasten o. dgl. - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Geleefrüchten, Geleeplatten, Geleekörpern, Geleefruchtpasten o. dgl. Die Geleefrüchte, Geleekörper und ähnliche Erzeugnisse wurden bis jetzt aus dem aus dem Ausland. bezogenen A:gar-Agar hergestellt, das bei der Herstellung von Geleekörpern durch Pektin ersetzt würde. Die mit Pektin hergestellten Körper haben jedoch den Nachteil, daß sie in kurzer Zeit infolge des Austrocknens knochenhart und unansehnlich würden, so daß von einem Geleekörper keine Rede sein kann.
• Diesem Übelstand hilft die vorliegende Erfindung in der Weise ab, daß man während ,der Herstellung :der Geleekörper aus Pektin ein Fruchtkernmehl als wasseraufnehmendes Ouellmittel zusetzt. Dabei wird die bekannte 7vasserbindende Eigenschaft des Johannis brotkernmehles, welches man schon zur Haltbarmachung von. Eiwei ß:sdhaum o. ,dg 1. verwendet hat, benutzt. Dieses Hilfsmittel nimmt sowohl das im Pektin noch vorhandene als auch das im gekochten Zucker enthaltene Wasser auf und bindet es längere Zeit. Die Inanspruchnahme von Agar-Agar ist durch dieses Verfahren weitgehendst ersetzt.
• Zur Durchführung :des Verfahrens gemäß der vörliegenden Erfindung geht man beispielsweise folgendermaßen vor: Es werden etwa 5ooo g Zucker unter Abzug der für das Fruchtkernmehl bestimmten Zuckermenge mit der zugehörigen Menge Wasser oder Flüssigkeit auf :etwa ioo bis i05° R zum Kochen gebracht. Dann werden etwa 1500 g Sirup q.5° beigemischt und die Masse erneut auf etwa ioo° gebracht. Anschließend werden etwa q.ooo bis 4200 g Pektin oder Pektnnextrakt, wie z. B. Apfelpektin und Apfelpektinextrakt, das inzwischen in heißem Wasserbad ohne zu kochen auf einen entsprechend ---heißen Wärmegrad gebracht wurde> unter- gutgln Rühren zugesetzt und die so entständeiie' höchmasse unter Zusatz der jeweils gewünschten Lebensmittelfarbe unter ständigem Rühren auf etwa So' R erwärmt.
• Etwa 125 bis 130 g oder mehr oder weniger Fruchtkernmehl, wie z. B. Joliannisbrotkernmehl, werden mit etwa der doppelten Menge Sandzucker, die von der oben erwähnten Zuckermenge von 5ooo g in Abzug gebracht wurde, in einer hohen, mit Deckel verselienen Blechdose durch gutes Schütteln vermischt und langsam fließend unter ständigem Rühren der vorerwähnten Kochmasse zugefügt. Die so hergestellte Masse wird unter ständigetn, bis auf den Boden durchgeführtes Rühren auf etwa So" R gehalten. bis die hasse klar durchsichtig ist und die durch Hinzufügen des Frucktkernmehles entstehenden kleinen Klümpchen beseitigt sind, was etwa 2 Minuten dauert. Anschließend «erden der \lasse die jeweils gewünschten Aromamittel zugefügt, bevor diese der auf etwa So' R erwärmten Gießmaschine zum Gießen der Formen oder Körper zugeführt wird. Kurz vor dem Eingießen in die Gießmaschine wird nun i °% der Gesamtmasse einer Lebensmittelsäure, wie z. B. Genußm,ilchsäure, also etwa ioo bis iio g bei dem oben angegebenen Beispiel zugefügt. Bei Verwendung von Genußmilchsäure So"/, Gew. wird diese auf etwa 5o °/,; Gew. gebracht, indem beispielsweise iooo g Milchsäure So °/Q Gew. mit 6oo g abgelochtem Wasser gut gemischt wird. Die Masse muß nun bei ; 6 bis 78' R sofort gegossen werden, da nach Beimischung der Säure die Gelierung einsetzt.
• Je nachdem die Menge des Pektins oder die Menge des Fruchtkerninehles bis zu einer gewissen Grenze geändert wird, werden die hergestellten Geleekörper weicher oder fester bzw. härter. Die bei dem Beispiel angegebenen \rIengen ergeben gute normale Geleekörper oder -fruchte.
• Während des Gießens wird die Gießmaschine zweckmäßig mit einem heißen nassen Tuch bei geschlossenem Deckel abgedeckt, wodurch die Hautbildung an der Oberfläche der in der Gießmaschine befindlichen Masse verhindert wird. Die Gießzeit bei Einhaltung obiger Vorschriften reicht für etwa 5o kg Masse aus. Wird mit einem Trichter oder einer Gießpfanne gegossen, so müssen diese vor dem Guß gut erwärmt -,werden. Hierbei ist immer nur so viel Masse anzusäuern, wie in etwa .I bis 5 Minuten gegossen werden kann.
• Die Fruchtkörper können schon nach etwa 15 Minuten mit der Hand probeweise aus dem Puder genommen und nach etwa i Stunde ausgepudert werden. In dieser Zeit ist die Gelierung vor sich gegangen. Bei warmem, vollkommen trockenem Puder brauchen die Körper nicht gewaschen, sondern nur mit sehr wenig Wasser zusammen angefeuchtet untereinander gewälzt zu werden. D «erden die Körper in einem warmen Raum auf Drahtgeflecht kurze Zeit so weit getrocknet, bis sich auf ihnen Glas notwendige Überzughäutchen bildet. Nach Bildung dieses Häutchens «-erden die Körper in Zucker gewälzt.
• Bei Formenguß kann die untere Fläche der Körper noch in der Form nach etwa 5 bis io Minuten, also gleich nachdem sich das Überzughäutchen gebildet hat, mit Zucker bestreut werden. Hach einer Stunde können die Körper aus den Formen genommen und auf Drahtgeflecht mit der bereits in der Form getrockneten bzw. gezuckerten unteren Fläche nach unten zum Trocknen gelegt werden. Als Fruchtkerntnehl wird vorzugsweise Johannisbrotkernmehl verwendet, das etwa 7- bis 8mal so stark quillt als Kartoffelmehl. Das Frucht-, kernmehl nimmt in Geleekörpern das überflüssige Wasser oder die Flüssigkeit auf und bindet diese auf sehr lange Zeit, wodurch die geformten Genußmittel entsprechend lange Zeit ihre Form ohne Eintrocknen behalten. Zur Verlängerung der Gießzeit speziell bei Handguß kann ein Gießzeitverlängerungsmittel verwendet werden, das gleich mit der Zuckerlösung gekocht wird. Das beschriebene Ausführungsbeispiel kann in den Einzelheiten, den Mengen, Temperaturen usw. weiter in Anpassung an die verschiedenen Fälle der Praxis -zahlreiche Abänderungen erfahren.
• Durch den Zusatz von Fruchtkernmehl erhalten die fertigen Erzeugnisse im Bruch das Aussehen, als wenn ein Fruchtmark verwendet worden wäre. Dies ist von Vorteil, weil der Zusatz von Fruchtmark wegfallen kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCI3:. Verfahren zur Herstellung von Geleefrüchten, Geleeplatten, Geleekörpern, Geleefruchtpasten unter Anwendung von Pektin, dadurch gekennzeichnet, daß währen dderHerstü@llungderGelee-Erzeugnisse als wasseraufnehmendes Quellmittel ein Fruchtkernmehl, z. B. Johannisbrotkerninehl, zugesetzt wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik ist im Erteilungsverfahren folgende Druckschrift in Betracht gezogen worden: USA.-Patentschrift ...... Nr. i 8o6 576.