Verfahren zum Entfernen des Würzegeschmacks aus alkoholarmem oder
alkoholfreiem Bier bzw. bierähnlichem Getränk Es sind eine Reihe von Verfahren zur
Erzeugung alkoholarmer oder alkoholfreier Biere bzw. bierähnlicher Getränke bekanntgeworden,
deren Erzeugnisse aber in geschmacklicher Hinsieht alle nicht befriedigen. So wird
z. B. gewöhnliche oder besser eigens hergestellte, besonders maltosearme Bierwürze
mit Hefe (Saecharomyses serevisae) angegoren und die bei tiefer Temperatur geführte
Gärung durch Filtration oder Pästeurisation in dem Zeitpunkt unterbrochen, in dem
sich der Alkoholgehalt noch unter der für alkoholfreie Getränke gesetzlichen Grenze
von 0,5 °/o befindet. Die in ihrem Ausmaß geringfügige Gärung ist nun nicht
imstande, den Würzecharakter des Getränkes vollends zum Verschwinden zu bringen
und in einen Biercharakter umzuwa'ndel'n, was beine gewöhnlichen Bier mit seinen
3 bis 4°/o Alkohol durch die viel stärkere und kräftigere Gärung und den hierdurch
bedingten physikalischen und chemischen Prozeß ohne weiteres gelingt. Bei anderen
Verfahren wird die Bierwürze mit anderen Mikroorganismen (Spezialhefen, Bakterien)
vergoren, welche nur die so" genannten präexistierenden Zucker (Rohrzucker, Tranzbenzucker),
nicht aber den Malzzucker der Würze vergären. Hierzu gehört u. a. .das mit Saccharomycodes
Ludwigii erzeugte Ludwigsbier und .das mit Pseudomonas Lindner-Kluyver erzeugte
'Soma. Die eigene Geschmacksrichtung -dieser Getränke sagt jedoch nicht allen Konsumenten
zu, und auch hier war der Würzecharakter .der Getränke nicht vollends verschwunden.
Letzteres ist wieder damit zu erklären, daß die Vergärung eines nur so kleinen Teiles
des Gesamtextraktes nicht imstande ist, eine so starke innere Veränderung und daher
geschmackliche Umstimmung vorzunehmen, daß .der typisch unreife würzeähnliche Geschmack
völlig verschwindet.
Schließlich sind noch Verfahren bekannt, bei
denen ein Teil der Würze durch andere Flüssigkeiten, wie Molke, Rübenschnitzelauszug
usw., ersetzt werden, worauf sich dann wieder eine kurze Gärung anschließt. Auch
bierähnliche Getränke aus gewöhnlichem Bier und Bierwürze sind bekanntgeworden.
Es ist klar, daß bei diesen Getränker ebenfalls die oben aufgezeigten Geschmacksfehler
auftreten werden.Process for removing the wort taste from low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like beverage A number of processes for producing low-alcohol or non-alcoholic beers or beer-like beverages have become known, but none of their products are satisfactory in terms of taste. So z. B. normal or, better, specially produced, particularly low-maltose beer wort fermented with yeast (Saecharomyses serevisae) and the fermentation, which is carried out at low temperature, is interrupted by filtration or pasteurization at the point in time when the alcohol content is still below the legal limit of 0 for non-alcoholic beverages, 5 ° / o is located. Fermentation, which is insignificant in its extent, is now unable to completely make the flavor of the drink disappear and transform it into a beer character, which is what ordinary beer with its 3 to 4% alcohol does because of the much stronger and more vigorous fermentation and the resulting physical and chemical process succeeds without further ado. In other processes, the wort is fermented with other microorganisms (special yeasts, bacteria), which ferment only the so-called pre-existing sugars (cane sugar, caramel sugar), but not the malt sugar of the wort. Soma produced with Pseudomonas Lindner-Kluyver. The own flavor of these drinks does not appeal to all consumers, however, and here, too, the flavor of the drinks has not completely disappeared. The latter can again be explained by the fact that the fermentation of a small one Part of the total extract is incapable of making such a strong internal change and therefore changing the taste that the typically immature flavor-like taste disappears completely. , to be replaced, which is followed by a short fermentation ng connects. Beer-like drinks made from ordinary beer and wort have also become known. It is clear that these beverages will also have the off-flavors indicated above.
Die Verfahren der amerikanischen Prohibitionsbiere gehen allerdings
vom fertigen, geschmacklich hochwertigen Bier aus, dessen Alkohol durch Vakuumdestillation
größtenteils entfernt wird, aber auch hier sind die erzeugten Getränke, abgesehen
von der Unwirtschaftlichkeit des Verfahrens, geschmacklich nicht befriedigend.The procedures of American prohibition beers work, however
from the finished, high-quality beer, its alcohol by vacuum distillation
Most of it is removed, but again, the beverages produced are apart
of the inefficiency of the process, not satisfactory in terms of taste.
Um nun .diese Nachteile zu beheben, werden nun erfindungsgemäß die
alkoholarmen oder alkoholfreien Biere bzw. bierähnlichen Getränke nach beendigter
oder im geeigneten Zeitpunkte unterbrochenen Gärung mit oberflächenaktiven inerten
Stoffen, wie aktive Kohle, Sil:icagel, aktiver Ton usw., behandelt. Die zur Anwendung
kommenden Mengen dieser Stoffe sind so gering, daß eine merkbare Herabm?uderung
der Vollmundigkeit bzw. Schaumfähigkeit nicht eintritt. Sie ist auch deshalb nicht
zu befürchten, da ja gerade diese Getränke besonders reich an Vollmundigkeits- und
Schaumträgern sind.In order to remedy these disadvantages, according to the invention the
low-alcohol or non-alcoholic beers or beer-like beverages after they have finished
or fermentation interrupted at the appropriate time with surface-active inert
Substances such as active charcoal, Sil: icagel, active clay, etc., treated. The application
Coming amounts of these substances are so small that there is a noticeable fatigue
the full-bodiedness or foaming ability does not occur. That's why it isn't
To be feared, since these drinks are particularly rich in full-bodied and
Foam carriers are.
Die Behandlung geschieht in einfacher Weise z. B. durch Verrühren
der pulverförmigenAktivkohle mit dem alkoholarmen oder alkoholfreien Bier bzw. bierähnlichen
Getränk bei -gewöhnlicher, um zo° C liegender Temperatur. Es können jedoch auch
höhere Behandlungstemperaturen gewählt werden. Nach erfolgter Behandlung kann die
Aktivkohle auf leichte Weise, z. B. durch Filtration, entfernt werden, worauf sich
dann die Karbonisierung des Getränkes anschließt. Die VArkung der Aktivkohle besteht
in einer auffallenden geschmacklichen Umstimmung des Getränkes, wobei neben der
erwarteten Entfernung unangenehmer Beigeschrnackstoffe als besonders nicht zu erwartender
Effekt der -x-ollkommene Verlust jeglichen Würzegeschmacks auftritt. Dieser Würzegeschmack,
der, wie erwähnt, fast jedem alkoholarmen oder alkoholfreien Bier bzw. bierähnlichen
Getränk im stärkeren oder schwächeren Maße zu eigen ist und der sich besonders in
einem Nebeneinanderschmecken einer süßen (Malzzucker) und einer bitteren Geschmackskomponente
(Hopfen) bemerkbar macht, wird hierbei so zum Verschwinden gebracht, daß diese beiden
Geschmackskomponenten sich zu einem reiferen, einheitlicheren und abgerundeteren
Biergeschmack vereinen. Das bz- , handelte Getränk, das geschmacklich voll-; ständig
umgestimmt ist, regt dann in weit stärkerem Maße als das unbehandelte zum Trinken
an. Auch kann eine notwendige Lagerung des Getränkes durch obige Behandi Jung abgekürzt
werden.The treatment is done in a simple manner, for. B. by stirring
the powdered activated carbon with the low-alcohol or alcohol-free beer or beer-like beer
Drink at -usual temperature around zo ° C. However, it can also
higher treatment temperatures can be chosen. After treatment, the
Activated carbon in a light way, e.g. B. by filtration, are removed, whereupon
then the carbonation of the drink follows. The activated carbon is activated
in a noticeable change in taste of the drink, with in addition to the
expected removal of unpleasant additive substances than particularly not to be expected
Effect of the -x-perfect loss of any flavorful flavor. That spicy taste
which, as mentioned, almost every low-alcohol or non-alcoholic beer or beer-like beer
Drink to a greater or lesser extent and which is particularly in
a side-by-side taste of a sweet (malt sugar) and a bitter taste component
(Hops) makes noticeable, is here made to disappear in such a way that these two
Flavor components become more mature, more uniform and more rounded
Unite beer tastes. The bz-, traded drink that tastes full; constant
is changed, then encourages drinking to a far greater extent than the untreated
at. The necessary storage of the beverage can also be abbreviated by the above treatment
will.
Die Verwendung von Aktivkohle ist anderwärts bereits zur Veredlung
von Glattwässern und Nachgußwürzen und zur Entfernung unliebsamer Geschmacksstoffe
aus Abpreß- und Restbier vorgeschlagen worden. Desgleichen wurde vorgeschlagen,
fertiges gewöhnliches Normalbier vor der Filtration I mit Aktivkohle zu behandeln.
Mar, erwartet hierdurch eine Stabilisierung der Kolloide des Bieres, die sich in
einer verbesserten Haltbarkeit bzw. Kältebeständigkeit der Biere zeigen soll; außerdem
sollen hierbei unangenehme Geschmackston;:, die das Bier von außen angenommen hat,
z. B der Faßgeschmack, entfernt werden. Es ist klar, daß bei der Behandlung des
gewöhnlichen Bieres finit Aktivkohle der besondere Effekt, der vorlegendem Verfahren
zu eigen ist, nicht eintritt und mangels eines Reifungsbedürfnisses des gewöhnlichen
Bieres auch nicht eintreten kann; denn gewöhnliches Bier hat ja durch seine durchgreifendere
stärkere Vergärung jeglichen Würzecharakter verloren und ist schon im Laufe seiner
Herstellung ausgereift und geschmacklich vereinheitlicht worden. Es handelt sich
also bei dein bekannten Verfahren lediglich um eineGeschinackskorrektur und nicht
um eine geschmackliche Umstimmung.The use of activated charcoal is already used for refinement elsewhere
of smooth waters and spices and to remove unpleasant flavors
from squeeze and leftover beer has been proposed. It was also suggested that
to treat finished normal beer with activated charcoal before filtration I.
Mar, expects this to stabilize the colloids of the beer, which are in
to show an improved shelf life or cold resistance of the beers; aside from that
should here unpleasant taste tone;:, which the beer has accepted from the outside,
z. B the barrel flavor, to be removed. It is clear that in treating the
Ordinary beer finite activated carbon has the special effect of the present process
is own, does not occur and in the absence of a need for maturation of the ordinary
Beer cannot enter either; because ordinary beer has a more radical one
stronger fermentation lost any flavor character and is already in the course of it
Production has been perfected and standardized in terms of taste. It is about
So with your known method only a correction of the business and not
a change in taste.
Nach der atnerikani-,clien Patentschrift 22o6719 wird ebenfalls Aktivkohle
verwendet, um aus einer vergorenen Flüssigkeit überhaupt jeden Geschmack und Geruch
zu entfernen, wobei die dann geschmack- und geruchlose neutrale Flüssigkeit, damit
sie als Genußmittel in@Betracht kommen kann, mit neuen Geschmackstoffen versetzt
wird. Die angewendeten Aktivkohlenmengen sind selbstverständlich bei diesem Verfahren
wesentlich größer als beim vorliegenden.According to the atnerikani-, clien patent specification 22o6719, activated carbon is also used
used to get every taste and smell from a fermented liquid at all
to remove, with the then tasteless and odorless neutral liquid, with it
it can be considered as a stimulant, mixed with new flavors
will. The quantities of activated charcoal used are of course included in this process
much larger than the present one.
Daß sich die Aktivkohle auch bei der Herstellung von alkoholarmen
oder alkoholfreien Bieren bzw. bierähnlichen Getränken verwenden läßt und gerade
hier solch überraschende und nicht zu Erwartende Wirkungen zeitigt, ist das Ergebnis
dieser Erfindung, die geeignet ist, Gien ganzen Fragenkomplex dieser Getränke in
ein anderes Stadium zu führen.That the activated carbon is also used in the production of low-alcohol
or non-alcoholic beers or beer-like beverages and straight
The result is that it produces such surprising and unexpected effects
of this invention, which is capable of giening the whole complex of issues of these drinks in
to lead another stage.
Die zur Anwendung kommende (@ewiclitsmenge Aktivkohle richtet sielt
hach dein Substrat, das veredelt werden soll, und der Oberflächenaktivität der entsprechenden
Kohle, überschreitet aber in keinem Fall t5o g je Hektoliter zu behandelnder Flüssig-'
keit.
So wird z. B, eine noch sehr würzeähnlich und unreif schmeckende Flüssigkeit mehr
Aktivkohle brauchen als eine schon bierähnlichere. Ebenso wird eine mit viel unangenehmen
Beigeschmackstoffen beladene Flüssigkeit mehr Aktivkohle, z. B. 15o g je i hl, brauchen
als eine solche, die nur wenig dieser schlechten Geschmackstoffe- enthält; für letztere
genügen z. B. 8o g je i hl. Desgleichen wird bei einem Getränk mit niederer Stammwürze
von z. B. 6° weniger Aktivkohle angewendet werden dürfen und brauchen als bei einem
höherprozentigen. -Im nachfolgenden sind einige Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen
Verfahrens angegeben: Beispiel i Bei der Herstellung eines . bierähnlichen Getränkes
nach dem -österreichischen Patent 1288q.0 und dessen Zusatzpatent 1481q.4 wird :die
bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt vergorene Würze vom Bakterium durch eine Vorfiltration
getrennt (mit Mammutfilter) und hierauf je Hektoliter mit z50 g pulverisierter Aktivkohle
von Schering-Kahlbaum oder ioo g Purocarbon der Lurgi-Gesellschaft behandelt. Zu
diesem Zwecke wird die Aktivkohle :bei gewöhnlicher Temperatuf . mit einigen Litern
der vergorenen Würze angerührt und diese Suspension dann in der. Gesamtmengeder
Flüssigkeit gleichmäßig durch Rühren verteilt, was 5 Sbis io Minuten in Anspruch'
nimmt. Hierauf wird durch Vorfilter und - Seitz-Entkeirnungsfilter filtriert, karbonisiert
und abgefüllt. Beispiel 2 Würze wird :mit Bierhefe angegoren und die Gärung auf
bekannte Weise,- z. B. nach Patent 54896o, unterbrochen. Die von der Hefe durch
Filtration befreite angegorene Würze wird mit Aktivkohle in gleicher Weise wie bei
Ausführungsbeispiel i behandelt, und nach erneuter Filtration durch Vorfilter und
Entkeimungsfilter wird karbonisiert und abgefüllt. Hierbei werden bei einer Stammwürze
von 9°/0 5o g Purocaxbon und bei einer Stammwürze von 611, nur
309 Purocar:bon je Hektoliter in Anwendung gebracht.The applied (@ewiclits amount of activated carbon adjusts the substrate to be refined and the surface activity of the corresponding carbon, but in no case exceeds t5o g per hectolitre of liquid to be treated. For example, one more Liquid that is very spicy and unripe tasting need more activated charcoal than a more beer-like liquid, and a liquid loaded with much unpleasant off-flavors will need more activated charcoal, for example 150 g each, than one that contains only a few of these bad flavors; For the latter, for example, 80 g per liter are sufficient.Similarly, in the case of a drink with a lower original wort of, for example, 6 ° less activated charcoal may and need be used than in the case of a higher percentage : Example i In the production of a beer-like beverage according to the Austrian patent 1288q.0 and dess en additional patent 1481q.4: the wort fermented up to a certain alcohol content is separated from the bacteria by a prefiltration (with mammoth filter) and then treated per hectolitre with z50 g powdered activated carbon from Schering-Kahlbaum or 100 g Purocarbon from the Lurgi Society. For this purpose the activated carbon is used: at ordinary temperature. mixed with a few liters of the fermented wort and this suspension then in the. Total amount of liquid evenly distributed by stirring, which takes 5 to 10 minutes. It is then filtered through a pre-filter and a Seitz disinfection filter, carbonized and bottled. Example 2 Wort is: fermented with brewer's yeast and fermentation in a known manner, - z. B. according to patent 54896o interrupted. The partially fermented wort freed from the yeast by filtration is treated with activated charcoal in the same way as in embodiment i, and after renewed filtration through a prefilter and disinfection filter, it is carbonized and bottled. With an original wort of 9% / 0.5o g Purocaxbon and with an original wort of 611, only 309 Purocar: bon per hectolitre are used.
Will man die Karbonisierung ersparen und das Getränk nur mit der bei
der Gärung entstehenden CO, zur Abfüllung bringen, muß man in das geschlossene
Lager- oder Zwischengefäß die aus einigen Litern der vergorenen Würze und der Aktivkohle
hergestellte Suspension .durch eine in. das Gefäß eingebaute Verteilvorrichtung,
die aus in einfacher Weise einseitig geschlossenen, seitlich mit Löchern versehenen
Röhren besteht, vermittels Preßluft eindrücken und so gleichmäßig verteilen.If you want to save the carbonation and only fill the drink with the CO produced during fermentation, the suspension made from a few liters of the fermented wort and the activated charcoal must be placed in the closed storage or intermediate vessel Distribution device, which consists of tubes which are closed on one side and provided with holes on the sides, press in by means of compressed air and thus distribute them evenly.