DE746674C

DE746674C - Verfahren zur Vorrichtung von Gemuesse und Obst fuer die Gefrierlagerung

Info

Publication number: DE746674C
Application number: DEA93547D
Authority: DE
Inventors: Dr Habil Werner Schuphan
Original assignee: Andersen & Co
Current assignee: Andersen & Co
Priority date: 1941-06-10
Filing date: 1941-06-10
Publication date: 1944-08-16

Description

Verfahren zur Vorbereitung von Gemüse und Obst für die Gefrierlagerung Die meisten für die Gefrierlagerung in Frage kommenden Gemüse- und Obstarten müssen zur Ausschaltung der enzymatisch bedingten Umsetzungsbereitschaft einem kurzen Blanchierprozeß (Vorkochen) unterworfen werden. Dadurch wird zwar der geschmacklichen Beeinträchtigung der eingefrorenen Erzeugnisse im Laufe der Lagerzeit begegnet und starke Vitamin-C-Verluste während der Lagerung verhindert, doch treten andere schwerwiegende Nachteile auf. Neben einer Beeinträchtigung des Aussehens (Farbe) treten trotzdem Vitam.in-C-Zerstörun.gen in teilweise empfindlichem Ausmaße während des fabrikationsüblichen Blanchierprozesises auf.
Viel bedeutsamer als die teilwei.s-en Vitamin-C-Zerstörungen bei vorgekochten Erzeugnissen ist jedoch der völlige Verlust der Enzymaktivität, da der Vorl.:ochprozeß die Enzyme irreversibel inaktiviert. Dies ist besonders bei den Gemüsen und den Obstarten von entscheidender Bedeutung, die roh genossen werden. Wichtige, für den Stoffumsatz wertvolle Fermentgruppen (Vitamin-C-Oxydasen, Peroxydasen usw.), die im menschlichen Organismus eine Rolle spielen, werden somit völlig ausgeschaltet. Der biologische Wert der so behandelten Erzeugnisse erfährt eine starke Minderung, da wesentliche Kriterien, die den Frischwert bedingen, ausfallen.

Der Grundgedanke der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, den bisher üblichen Blanchierprözeß (durch Vorkochen) vollstärr-

Ili'cr auszuschalten und nur eine partielle Hein-

niung der Enzcniaktivität durch eine Behan.d-

hing mit clieniisclleil @littelil herbeizuführen.

Aul@erdem :oll die Verwendung von Ge-

schmack uri.d Vitamingehalt bzeinträchtigen-

den Hilfsstoffen, wie Zucker oder Zucker-

lösung, bei der Lagerung ausgeschaltet wer-

den. Es ist gefunden «-orden, daß durch ver-

hä ltnismäßig kurze Ei:iwirl;ting von Allco- -

holen oder Äthern bzw. von Genfischen sol-

cher Stoffe auf Ge:miise und Obst einerseits

ein völliger Verlust der Enzymaktivität ver-

mieden werdeli, aber andererseits eine par-

tiellc Hemmung in solchem Ausmaße erfolgen

kann, ball die Erzeugnisse bei der Gefrier-

lagerung und der nachfolgenden Auslag; rung

eine gehemmte Umsetzungsbereitschaft, kei-

nesfalls aber eine Inaktivierung zeigen. Außer-

(Iein l@e@@-irht die Behandlung edle praktisch

vollstündige Erhaltung des natürlichen Aus-

sehens (Farbe und Textur der Frischerzeug-

nisse) sowie .des arttypischen Geruchs und

Geschmacks. Da auch biologische Wertstoffe,

wie Vitamine und Enzville, insbesondere -Vi-

tamin C, bei der Vorbehandluug in den gün-

stigStün Fallen praktisch vollständig, auf

jeden Fall aber weltgellend erhalten bleiben,

kann man deni Ziel einer vollständigen Er-

haltung des Frischwertes in bisher nicht zti

erreichendem Ausmalte nabekonlinen.

Die erfindungsgemäße Heiamung oder Läh-

inung der l?ilzvinal;tivität wird erreicht durch

l#"elian @llung d:r zweckni<ihig unzerkl°inerten

Naturerzeugnisse in flüssigem oder gasför-

inigein Medium mit einem der ohengenannten

Stoffe, wol)3i hauptsächlich nie_lere einwertige

alipliatische Alkohol-- oder Äther in Betracht

kommen, die Verwendung alicycli-scher oder

livdroaroniatisclier Verbindungen dieser

(;ruppeil jedoch nicht ausgeschlossen ist.

Selbstvc#rstiindlich kommt die Verwen-lun;

@nil 1,

praktisch giftigen Verbindungen, bei

welchen die Gefahr besteht, daß sie in Spuren

in den behandelten Erzeugnisseil 7urückblei-

ben und beim Verbrauch schädlich wirken

könnten, sowie von auf Grund der Nahrungs-

nllttelgesetzgel)Lnng att;geschlossenen Stoffen

nicht in Betracht.

Da die niederen Alkohole ein verhältnis-

iiiäl;'iig hohes Lösungsvermögen für in Obst

und Gemüse enthaltene biologisch wertvolle

Stoffe, wie Vitaimin C, aufweisen, und auch

aus wirtschaftl.iclicn Erwägungen empfiehlt es

sich, beim Arbeit,-il in flüssiger Phase, wol).ci

also die Erzeugnisse in clie Behandlungsfliis-

:igkeit getaucht werden, währige Lösungen

der Alkohole zu verwenden. Es hat sich z. B.

@@ezeigt, dal) durch Tauchen der -Naturerzeug-

nisse in etwa 2o- bis 2..#voluniprozent.igem

r I r i"u , 111 #t 2 bis 10 'Mi-

Initz#II 14;@zü@licli des 1>iolo@ischen Wertes der

behandelten Erzeugnisse günstigere Ergeb-

nisse erhalten «-erden als beim Arbtiten mit

höheren Konzentrationen. Die günstige Wir-

kung von Alkohol in bezug auf Farbe, Geruch,

Geschmack und Textur ist jedoch von cler

hc.nzentratioil des Tauchbades «citgeilen@l

unabhängig.

Um beim Arbeiten mit einem einwertigen

Alkohol enthaltenden wäßrigen Bädern den

Vitam.in-C-Verlust noch weiter herabzusetzen,

können z. E. noch Zusätze von niebrwertigcn

Alkoholen zu dem Behandl.ungsba#l erfolgen.

Sehr giinstige Ergebnisse sind diesbezüglich

erhalten worden durch Zusetzen voll etwa

1 bis 1o°/, Glycerin bzw. Glykol zu einem

etwa =ovoluniprozenti:gen wälirigen @t@vl-

alkolinl. Fis muß hervorgehoben werden, dall

trotz einer ggeringen Herabsetzung :les @'i-

ta.iniil-C-Gehaltes durch eine Behandlung ü)

alkoholischen Bädern eine wesentliche Ver-

besserung der Erzeilgnisse im Vergleich zu

den einem Vorkochprozeß unterworfenen er-

zielt wird. Der Vorteil besteht in der prak-

tisch vollständigen Erhaltung des natürlicht@n

Aussehens sowie von Geruch, Geschmack, des

biologischen @%'ertes mid einer ivcitgehenileii

I?rhaltung cl-er 1--'nz@-iilaktivität.

An Stelle v@>il Wasser kann hei der Alkohol-

behandlung in flüssiger Phase ala Ver diiii-

nun:gsInittel auch eine organisch-'-

verwendet Flüssigl;cit

L% erden, welche auf dieüehan@l.lten

f?rzeu"iiisse keine nachteiligen Wirkungen

ausübt.

Diegünstigsten Ergebnisse hinsichtlich der

Erhaltung des Frischwertes sowohl in bezu#I

auf Aussehen sowie Geruch und Geschmack

als auch in bezug auf die I?rhaltung von

Vitamin C und Provitamin A sind bisher er-

zielt worden durch Einwirkung von':\thcrii.

Die :ltherbehancilung kann in flüssiger Phasc

# ler in der Dampfplinse erfolgen. Beini Ar-

beiten in flüssigem Medium kann reiner Äthe:-

oder ein Gemisch mit einem für die @a-zei@g-

nisse unscbä:llicllen Verdünnungsmittel ver-

wendet werden. -,velclies auch seinerseits ein- -

Wirkung im Sinre der vorliegenden 1=r@iti-

dun:g ausüben kann, wie z. B. ein Alkohol.

Unter Unistanden empfehlt es sich, a n die

_@th:erbehandlung roch eine kurze Nach-

behandlung mit z. B. Äthylall;ohnl anzu-

schließen.

Für die Dampfbehandlung kommen infolge

ihrer Leichtflüchtigkeit in erster Linie :Wirr,

wie z. B. :@thvl<ither, in Betracht, da #lie Bc-

handlungstemperaturen jene Grenze nicht

überschreiten dürfen, hei welcher eine Koagu-

1.-ltion bzw. Denaturierung der l@iweit3stoffe

eintreten kann. Die Te.inl>erattir im Dampf-

rauni kann allerdings etwas über dem genauen

hoagulationspunkt des spezifischen @iwcil@es

der lrzeugliisse lieben, da während der ver_

hältnismäßi:g kurzen Behandlungsdauer in diesem Falle Schädigungen kaum zu befürchten sind. Vorzugsweise sollen beim Arbeiten in der Dampfphase Temperaturen unter etwa 6o° verwendet werden.

Für die Behandlung nach ,dem vorliegenden Verfahren werden Gemüse und Obst zweckmäßig in unzerkleinerter.Form verwendet. Das Verfahren ist grundsätzlich für alle Obst-und Gemüsesorten verwendbar. Die ansch.liießend an die erfindungsgemäße Vorbehandlun.g erfolgende Tiefkühlung wird nach einer der bekannten Methoden durchgeführt.
Inn Hinblick auf die bestmögliche Erh.altting des Frischwertes ist .dem Verfahren besondere volkswirtschaftliche Bedeutung für elie Konservierung von Gemüsen, wie z. B. Erbsen, Bohnen, Spargel, oder vitaminreichen Früchten, wie Paprika, zuzusprechen. Die Erhaltung des Frischwertes, welche durch die Vorbehandlung nach dem vorliegenden Verfahren erzielt wird, wirkt sich ferner besonders günstig aus bei roch zu genießenden Früchten, wie Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Beerenobst, Pfirsichen, Aprikosen, Tomaten tt. dgl. Es sei noch erwähnt, daß es infolge der Vernneidung .des Blanchierprozesses durch das vorliegende Verfahren erstmalig gelungen ist, Tomaten ohne Gefahr des Platzens beim Gebrauch tiefzukühlen.
Die technische Durchführung des Verfahrens kann in mannigfacher Weise erfolgen; insbesondere kann sowohl eine Tauchbehandlung als auch eine Dampfbehandlung mit einzelnen Chargen oder kontinuierlich durchgeführt werden. Im allgemeinen wird :die Behandlung in flüssiger Phase bei Raumtemperatur durchgeführt; unter Umständen kann eine gewisse Temperaturerhöh;un.g zwecks Beschleunigung erwünscht sein, wobei jedoch die obererwähnte, eine Denaturierung der Eiweißstoffe herbeiführende Temperaturgrenze nicht überschritten werden darf. Baim Arbeiten mit dampfförmigem Medium wird oft eine .gewisse Temheraturerhöhung erforderlich sein, unn eine möglichst hohe Konzentration des verwendeten organischen Behandlungsmittels zu erreichen.
Die Behandlungszeiten betragen im allge-ine;inen nur wenige Minuten. Beispielsweise wurde bei Verwendung eines 2ovolumprozentigen wäß,rigen Äbhyl@alhohods für die Behandlung von Paprikaschoten bereits in i Minute die gewünschte Wirkung erzielt.
Die Anwendung von erhöhtem Druck ist weder bei der Flüssigkeits- noch bei der Dampfbehandlung erforderlich. Beim Arbeiten in der Dampfphase kann es im Hinblick auf die Reinhaltung :der Atmosphäre des Arbeitsraumes bzw. zur Verrneidung von Verlusten empfehlenswert sein, mit .geringem Unterdruck in der Behandlungskammer zu arbeiten.
Das Verfahren wird nachstehend noch an Hand einiger Beispiele erläutert.
Beispiel i Gemüsepaprika der Sorte Neusiedler Grüner wird i Minute lang in eine wäßrige. Lösung von ao Volumprozent Äthylalkohol bei Raumtemperatur gebracht. Dies geschieht zweckmäßig in der Weise, daß die nicht aufgeschnittenen und unverletzten Paprikaschoten in die Siebkörbe D (Füg. i) eingelegt werden, die an der endlosen Hängebahn C in geeigneterWeise befestigt sind. Die Hängebahn C fördert die Siebkörbe D reit den Paprikaschoten mit einer solchen Geschwindigkeit durch das mit 2ovolumprozentigem Äthylalkohol gefüllte heizbare Tauchbad A, daß die Gesamtberührungszeit der Paprilmschoten mit dem Wasser-Afkohol-Gemisch nicht mehr als i Minute beträgt. Unmittelbar nachdem Verlassen des Tauchibades A werden die Siebkörbe iiri Bottich B von der abtropfenden 1#liissigkeit befreit. Anschließend führt die Hängebah:it C die Siebkörb° nach dein Abtropfen der anhaftenden Flü ssigl;eit dein Gefrieraggregat zu, w<, sofort das Einfrieren der Paprikaschoten in der üblichen Weise erfolgt. Beispiel In der im Beispiel i beschriebenen Appara-# tur werden Tomaten der Sorte Rheinlands Ruhm im normalreifen Zustand unverletzt in die Siebkörbe D eingelfegt. Die Siebkörbe mit ,lenTomaten durchlaufen zunächst .dasTauchbad A, das mit einem Gemisch von 2o Volumprozent Äthylalkohol, il/, Glycerin und 797" reinem Wasser angefüllt ist. Die Temperatur des Tauchbades entspricht der.Raumtemperatur. Die Durchlatifzeit einesSiebkorbes durch das Tauchbad wird auf insgesamt 2 Minuten eingestellt. Nach dein Verlassen des Tauchbades A durchlattfen die Siebkörbe den leeren Bottich B ewm Abtropfen der anhaftenden Flüssigkeit und führen danach die fertig vorbehandelten Tomaten unmittelbar dein G#--frieraggregat zu. Beispiel 3 Die Behandlung von Tomaten erfolgt gemäß Beispiel 2, ,wobei als Tauchbad 2ovolumprozentige.r wäßriger Äthylalkohol bei einer Tauchdauer von 5 Minuten gewählt wird.

In .der nachstehenden Zusammenstellung sind die Untersuchungsbefunde für gemäß den Beispielen 2 und 3 -behandelte Tomaten im Vergleich zu u.übehandelten Früchten angegeben. Die Zahlen sind Mittelwerte von Mischproben aus je 38 Tomatenfrüchten. Alle Früchte «-aren nach der Vorbehandlung bis zur Untersuchung .1. Monate bei -i8° eingefroren.

Mono- Gesamt-

Trocken- saccharide Zucker

Behandlungsart substanz Carotin Vitamin t.

Prozent

des Frischgewichts mg mg

Unbehandelt ....... 5,45 0,046 2.41 2,41 0,33 13,72

Beispiel 2.......... 5195 0,055 2,61 2,61 0,31c) 12,21

Beispiel 3........... 5,64 0,060 2,20 :2g20 o,463 10115

Behandlungsart Beschaffenheit I Geschmack

Unbehandelt .. . ..... Früchte geplatzt Starher Buttersäure-eschinack

Yeizpirh= .>,und _; . . . . Völlity unverändert Nahezu naturfrirh

. Beispiel Gemüsepaprika der Sorte Neusiedler Griiner wird i Minute lang einem nahezu gesättigten _lthplätlier-Stickstoff-Gemisch ausge-;rtzt. Dies geschieht zweckmäßigerweise mittels einer schematisch in Fig. 2 dargestellten Apparatur. A ist .eine gasdichte Kammer, aus der zu Beginn .des Prozesses die Luft vollständig durch Stickstoff verdrängt wird. Mittels eines Ventilators B wird aus dem heizbaren Verdampfer C ein gesättigtes Äther-Stickstoff-Gemisch durch die Verteilunsleitung D., in die Kammer A geblasen und durch die Rüclaeitung Dl im Kreislauf abgesaugt und dem @'er.dampfer C weder zugeführt.

Die Paprikaschoten treten bei E in die Kammer A ein, durchlaufen auf den endlosen Gurtför derern Hl bis H4 den mit strömendem Atherdampf gefüllten Raum und treten bei T aus der Kammer wieder aus, von wo sie sofort dem Gefrieraggregat zum Einfrieren zttgeführt werden. Die Umlaufgeschwindigkeit vier Gurtförde.rer Hl bis TI, wird so eingestellt, daß die Gesamtverweilzeit der Paprikaschoten in der Kammer A nicht länger als i Minute beträgt. Die Temperatur im Verdampfer C wird so hoch gehalten, daß innerhalb derKa,mmerA Raumtemperaturherrscht.
-1t1 Stelle desther-Sticlatoff-Ge@misches kann auch ein Gemisch von Ätherdampf mit

anderen Gasen, wie Kohlensäure oder Luft,

ver%@-etidet werden.

Claims

PATENTTANSPRL CHE i. Verfahren zur Vorbereitung von Geniiise und Obst für die Gefrierlagerung,, dadurch gekennzeichnet, daß die Erzeugnisse kurze Zeit vor dem in üblicher Weise erfolgenden Schnellgefrieren einer Vorbehandlung mit Alkoholen und Äthern bzw. Gemischen solcher Stoffe unterworien werden.
2. Verfa=hren nach Anspruch i. dadurch gekennzeichnet, daß die Erzettgnissc wäßrigen Äthvlallzohol von vorzu;;@t-eise 2o bis .:5 Voluinprozent finit @l@-ceriuzu@atz getaucht werden.
3. Verfahren nach Ansprüchen i 1111(l 2, dadurchbekenn.zcichnet, daß die organische Verbindung, vorzugsweise ein Äther, auf die -Naturerzeugnisse in Dampfform zur Einwirkung gebracht wird.
4. Verfahren nach Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, dalli die Behandlung bei Temperaturen unterhalb der eine Eiweißkoagulation hervorrufen#len Temperatur erfolgt. Zur Abgrenzung des Anmel:dungsgegenatandes vorn Stand der Technik sind im Erteilungs.verfahren keine Druckschriften in Betracht gezogen worden.