DE744259C - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Aufschliessen von Huelsenfruechten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen proteolytischen Enzymen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Aufschließen von Hülsenfrüchten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen proteolytischen Enzymen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Aufschließen von Hülsenfrnichten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen .proteolytischen Enzymen.
• Mit diesem Verfahren wird angestrebt, durch Abbau der Eiweißstoffe die Verdaulichkeit der seit jeher als ganz außerordentlich wertvoll bekannten. Hülsenfrüchte u. dgl. zu erleichtern; das ideale Ziel - nämlich der Abbau der Eiweißstoffe bis. zu den Amino,-säuren - konnte aber bisher -unter Anwendung rein pflanzlicher proteolytischer Enzyme nicht erreicht werden.
• Der Grund für den, obigen Mißerfolg ist nach den der vorliegenden Erfindung zugrunde liegenden Erkenntnissen darin zu suchen, daß die Grundsätze -einerseits für die Auswahl der für -den beabsichtigten Abibau geeigneten pflanzlichen proteolytischen Enzyme und anderseits für die die Wirksamkeit dieser Enzyme sichernden Arbieitsbedingungen noch nicht erkannt worden sind. Sämtlichen bekannten Verfahren zum Aufschließen von Hülsenfrüchten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen proteolytischen Enzymen ist nämlich gemeinsam, daß den in Breiform überführten Hülsenfrüchten - etwa Sojabohnenmehl: in Breiform - aus artfremden Pflanzen erhaltene proteolytische Enzyme, meistens -das enzymreiche Gerstenmalz, beigemischt wird, und zwar stets derart, daß die hierzu als erforderlich erachtete ganze Menge der proteolytischen Enzyme auf einmal zugegeben und nachher die Temperatur stufenweise, z. B. von 44'C bis etwa p9° C, erhöht wird.
• Die Erfindung beruht zunächst auf der Tatsache, daß beim Abbau der Eiweißstoffe drei verschiedene Enzymgruppen zur Wirkung gebracht werden müssen, nämlich eine Enzymgruppe, welche die Verflüssigung der Eiweißstoffe herbeiführt, eine zweite Enzymgruppe, welche die Peptonisierung der vorher bereits verflüssigten Eiweißstoffe bewirkt, und schließlich eine dritte Enzymgruppe, welche den Abbau der vorher bereits peptonisierten Eiweißstoffe bis zu den Aminoisäuren bewerkstelligt.
• Die zweite Tatsache, worauf die Erfindung ründet ist, besteht darin, daß die opti-, geg malen Temperaturen der erwähnten drei Enzymgruppen je verschieden sind. Die die Verflüssigung der Eiweißstoffe herbeiführende Enzymgruppe arbeitet nämlich am wirksamsten bei einer Temperatur von im Mittel etwa 55°, und diese Enzyme wirken unterhalb etwa 50° sehr träge und verlieren ihre Wirksamkeit oberhalb etwa 6o". Die die Peptonisierung der bereits verflüssigten Eiweißstoffe herbeiführenden Enzyme sind hingegen bei einer Temperatur von im Mittel etwa 45' am wirksamsten, und diese Enzymgruppe wirkt unterhalb etwa 4o" sehr träge und verliert ihre Wirksamkeit oberhalb etwa 5o°. Scldießlich sind die den weiteren Abbau auf Amide bzw. Aminosäuren bewerkstelligenden Enzyme am wirksamsten bei einer Temperatur von im Mittel 35', und sie wirken unterhalb etwa 30" sehr träge und verlieren ihre Wirksamkeit oberhalb etwa q.o'.
• Schon aus Obigem ergibt sich einwandfrei, daß, falls man in an sich bekannter Weise nur bei einer mäßigen Durchschnittstemperatur von etwa 5o° arbeitet, der Abbau bis zu den Aminosäuren niemals erreicht werden kann, ferner ergibt sich einwandfrei, daß ein derartiger Abbau niemals erreicht werden kann, falls man die Temperatur in bisher üblicher Weise stufenweise erhöht.
• Die dritte Tatsache, worauf die Erfindung beruht, besteht darin, daß die zum angestrebten Abbau erforderlichen drei Enzymgruppen nur in bestimmten pflanzlichen Malzen, namentlich in den aus Hülsenfrüchten u. dgl. selbst hergestellten Malzen, vorhanden sind und daß daher für das beabsichtigte Aufschließen von Hülsenfrüchten u. dgl. aus artfremden Pflanzen -- wie etwa aus Getreidearten - hergestellte Malze unbeeignet sind.
• Das erfindungsgemäße Verfahren besteht nun unter Nutzbarmachung der obigen Tatsachen darin, daß das aus den Hülsenfrüchten u.:d g1. erhaltene Malz unter Wasserzusatz zu einem feinen Brei verarbeitet, auf :etwa 55° erwärmt und stufenweise unter mehrmaliger Zuggabe von breiartigem. Malz derselben Art bis etwa 35' abgekühlt wird, wobei die Eiweißstoffe peptonisiert und schließlich zu Aminosäuren abgebaut werden. Durch die Kombination der mehrmaligen Zugabe von breiartigem Frischmalz mit der stufenweisen Senkung der Temperatur wird erreicht, daß in jeder Arbeitsphase des Abbaues einerseits die jeweils erforderliche Enzymgruppe in einsatzfähig aktivem Zustande vorhanden ist und daß anderseits die bei jeder Zugabe jeweils eingesetzten Enzyme jenen Temperaturbereich vorfinden, der für ihre Wirksamkeit in der jeweiligen Arbeitsphase gerade erforderlich ist.
• Da die in den erfindungsgemäß zur Anwendung gebrachten Malzen sich bildenden proteolytischen Enzyme in den eigenen Bedarf reichlich überschießender Menge vorhanden sind, kann man diese in wirtschaftlicher Weise zum Abbau der Eiweißstoffe von an- oder ungekeimten Samen derselben Art, also zum Aufschließen und Überführen derselben in eine leichter verdauliche Form, nutzbar machen. Demgemäß kann man nach einer Ausführungsart des Verfahrens auch in der Weise arbeiten, daß das aus Hülsenfrüchten u. dgl. erhaltene und dann-in Breiform überführte. Malz einem aus an- oder ungekeimten Hülsenfrüchten u. dgl. derselben Art zusätzlich hergestellten Brei zugegeben und die Temperatur, von etwa 55 angefangen, stufenweise unter mehrmaliger Zugabe von breiartigem Malz derselben Art bis etwa 35' gesenkt wird, -wobei neben den Eiweißstoffen . #ißstoffen des Malzes selbst gleichzeitig auch die des zusätzlichen Breies peptonisiert und schließlich zu Aminosäuren abgebaut werden.
• Für das Verfahren bnv. zur Erzeugung solcher zum Eiweißabbau geeigneten Malze kommen von den Hülsenfrüchten z. B. die Samen der Wickenarten, Linsen, Erbsenarten sowie die Sojabohnen- und Bohnenarten, die Erdnuß in Betracht, ferner sind auch die proteinreichen Ölsamen, z. B. die Sesam-, Hanf-, Sonnenblumen-, Kürbis-, Buchen-. Baumwoll- usw. Samen, gut verwendbar. Ausführ ungsbeispiel Hülsenfrüchte oder proteinreiche ölsamen werden etwa 2q. Stunden in Wasser von etwa 25' eingeweicht, und zwar im ganzen Zustande oder bziv. und in Form ihrer auf kaltem Wege verarbeiteten Erzeugnisse, so z. B. verschrotet, zu Mehl v ennahlen oder in Form ihrer bei der Ölgewinnung anfallenden Rückstände. Nach beendeter Weiche wird das Gut zu einem Brei --erarbeitet, und hierauf wird so viel Wasser von etwa 55° hinzugefügt, daß die ;gesamte Wassermenge darin ungefähr das Zwei- bis Fünffache des Ausgangsgutes beträgt. Die breiige Masse wird nun auf etwa 55' et:värmt, und zum Abbau der Eiweißstoffe werden dieser Masse etwa to% auf die Trockensubstanz berechnetes, aus den zur Aufarbeitung gelangenden Samenarten gleichartigen Samen durch Keimung bereitetes Malz unter stufenweise herabgesetzter Temperatur in drei Raten zugegeben. Das Malz wird hierzu gründlich zerkleinext, dann mit Wasser von etwa 25° verdünnt und damit zu feinem Brei zerrieben. Zur VerflüssiO*ung,der Eiweißstoffe wird zunächst bei etwa 55° etwa ein Drittel dieses Malzbreies der breiigen Grundmasse zugemischt; hierauf folgt nach i Stunde lang dauernder gründlicher Umrührung und langsamer Abkühlung bei etwa 45° die Zumischung !etwa eines weiteren Drittels des Malzbreies. Nach weiterer einstündiger gründlicher Umrührung und langsamer Abkühlung folgt nun bei etwa 35° die Einmengung des. restlich verbliebenen Malzbreies. Jetzt soll man bemüht sein, bei fortwährender Umrührung die Temperatur der Masse während- i Stunde hindurch auf etwa 35° zu halten. Durch diese Arb.eitg:-maßnahmen werden die vorerst verflüssigben Eiweißstoffe der Ausgangsmasse zunächst auf Peptone und nachher ganz bis zu den Amino,-säuren abgebaut, wobei die so, gewonnenen Erzeugnisse auch noch wirksame proteinabbauende Enzyme enthalten.
• Die durch den Abbau erhaltenen Erzeugnisse können frisch zum Kochen verwendet oder auf beliebige Art konserviert, so, z. B.. in einer beliebigen Darrvorrichtung bei einer unter 75°, vorzugsweise unter etzva 55° gehalten8n Temperatur getrocknet und dadurch in eine dauerhaft lägelfähige Form gebracht werden. , Oder man kann den Saft des frischen Erzeugnisses auspressen, wodurch man ein lösliche Eiweißstoffe enthaltendes und somit leicht verdauliches Nahrungsmittel erhält, das durch Erhitzen entkeimt oder auf beliebige Art konserviert werden kann. Der ausgepreßte Saft kann auch im Vakuum eingedickt odereingetrocknet werden, und die gewonnenen. Erzeugnisse können in eine beliebige Form, z. B. in Pastillen-, Pulver- oder Körnchenform, übergeführt werden. Die nach dem Auspressen zurückbleibende feste Masse ist z. B. als Futtermittel verwertbar.
• Die erfindungsgemäß hergestellten Nahrungsmittel können roh oder gekocht bzw. in Fett, Öl, Butter geschmort, gebraten Moder gebacken; allein oder in Mischung mit anderen Nahrungsmitteln, Gewürzen u. @dgl. bzw. in. geeigneter Weise (z. B. als Gemüsie, als Zugabe zu Suppen @usw.) zubereitet Verwendung finden. Da diese Erzeugnisse die pflanzlichen Eiweißstoffe auf ihre Amidkompoinenten abgebaut enthalten, wird ihr biologischer Wert dem Werte der tierischen Proteine nähergebracht, und da sie im Geigensatz zu diesen harnsäurebildende Stoffe kaum enthalten, hingegen an Vitaminen, Enzymen und sonstigen, biochemisch vorteilhaften Bestandteilen verhältnismäßig reich sind, können diese Nahrungsmittel in dieser Beziehung als wertvoller bezeichnet werden als jene Nahrungsmittel, die in sonst gleicher Weise aus Fleisch zubereitet worden sind.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels. durch Aufschließen von Hülsenfrüchten u. dgl. mit Hilfe von pflanzlichen proteolytischen Enzymen, dadurch gekennzeichnet, daß, das aus den Hülsenfrüchten u. dgl. erhaltene Malz unter Wasserzusatz zu einem feinen Brei verarbeitet, auf etwa 55° erwärmt und stufenweise unter mehrmaliger Zugabe von breiartigem Malz derselben Art bis etwa 35° abgekühlt wird, wobei die Eiweißstoffe peptonisiert und schließlich zu Ami-no,-:säuren abgebaut werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das aus Hülsenfrüchten u..dgl. erhaltene und dann in Breiform überführte Malz einem aus. an- oder üngekeimten Hülsenfrüchten u. dgl. derselben Art zusätzlich hergestellten Brei zugegeben und die Temperatur, von etwa 55° angefangen, stufenweise unter mehrmaliger Zugabe von breiartigem Malz derselben Art bis etwa 35° gesenkt wird, wobei neben den Eiweißstoffen des Malzes selbst ;gleichzeitig- auch die des zusätzlichen Breies p-ep@tonisiert und schließlich zu Aminos:äuren abgebaut werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Erzeugnis oder der daraus ausgepreßte Saft bei einer Temperatur unter 75°, vorzugsweise unter etwa 55° im Vakuum eingetrocknet oder eingedickt und nachher :gegebenenfalls pasteurisiert wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht ,gezogen worden: deutsche Patentschriften .... Nr. 499 384, 637 918; USA.-Patentschriften ...... Nr. i 950 418, 2051017.