DE723379C

DE723379C - Process for the production of a souring agent for rye bread dough

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Publication number: DE723379C
Application number: DESCH96133D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1931-11-29
Filing date: 1931-11-29
Publication date: 1942-08-04

Description

Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels für Roggenbrotteig Gegenstand des Patents 656 963 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels für Roggenbrotteig, gemäß welchem eine Nährflüssigkeit mittels der Säurebakterien des natürlichen Sauerteigs bis zur Bildung einer erheblichen Säuremenge vergoren und die Säureflüssigkeit nach dem Aufsaugenlassen durch aufgeschlossenes Getreidemehl vorsichtig getrocknet wird.Process for the preparation of an acidulant for rye bread dough The subject of patent 656 963 is a process for the preparation of an acidulant for rye bread dough, according to which a nutrient liquid by means of the acid bacteria of the natural sourdough fermented until a considerable amount of acid is formed and the acidic liquid after being soaked up by digested cereal flour is carefully dried.

Die vorliegsende Erfindung bezieht sich auf eine weitere Ausbildung dieses Verfahrens, gemäß welcher ohne Anwendung von abstumpfenden oder neutralisierenden Mitteln unter nachträglicher Freisetzung der gebildeten Säuren ein Säuerungsmittel von besonders hohem Säuregehalt erzielt werden kann. Erfindungsgemäß wird bei der Herstellung der Sauerflüssigkeit unter solchen Bedingungen gearbeitet, daß möglichst viel Säure im Verhältnis zu den in der Nährlösung vorhandenen Stoffen, die nicht in Säure umgewandelt werden können, gebildet wird. Zur Herstellung der Sauerflüssigkeit wird eine dünne Nährflüssigkeit mittels Säurebakterien unter günstigen Bedingungen bis zum möglichst vollständigen Verbrauch der darin enthaltenen löslichen Kohlehydrate vergoren. Um nach der Vergärung eine nicht nur säurereiche, sondern praktisch zuckerfreie Lösung zu erhalten, werden der verdünnten Nährlösung Nährstoffe, wie Hefeautolysat u. dgl., zugesetzt, die auch gleichzeitig als Puffer wirken können. Die endvergorene Sauerflüssigkeit mit hohem Säuregehalt wird gegebenenfalls nach Abtrennung fester Bestandteile und bzw. oder Konzentrieren unter Zusatz geringer Mengen mehlartiger Stoffe, insbesondere quellstärkereicher Mehle, zur Trockne gebracht und nötigenfalls vermahlen.The present invention relates to a further embodiment this procedure, according to which without the use of dulling or neutralizing Agents with subsequent release of the acids formed an acidulant of particularly high acid content can be achieved. According to the invention in the Production of the acidic liquid worked under such conditions that possible a lot of acid in relation to the substances in the nutrient solution that are not can be converted into acid is formed. For the production of the acidic liquid becomes a thin nutrient liquid by means of acid bacteria under favorable conditions until the soluble carbohydrates contained therein are used up as completely as possible fermented. In order to have a not only acid-rich, but practically sugar-free after fermentation To obtain solution, the diluted nutrient solution will be nutrients, such as yeast autolysate and the like, added, which can also act as a buffer at the same time. The final fermented Acid liquid with a high acid content may become more solid after separation Ingredients and / or concentration with the addition of small amounts of flour-like Substances, especially high-starch flours, brought to dryness and if necessary grind.

Bei der Endvergärung der verdünnten Nährlösung unter den angegebenen Bedingungen erhält man in einheitlichem Gärungsvorgang eine Sauerflüssigkeit mit einem Säuregehalt von beispielsweise z 0o -oder sogar darüber, welche in der angegebenen Weise in die Form eines Trockensauers mit einem Säuregehalt bis zu beispielsweise 2o% übergeführt werden kann.In the final fermentation of the diluted nutrient solution under the specified conditions, a single fermentation process results in an acidic liquid with an acid content of, for example, z 0o - or even above, which can be converted in the specified manner into the form of a dry acid with an acid content of up to, for example, 2o% .

Die einfachste Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß die dünne Nährflüssigkeit unter Einhaltung der oben beschriebenen günstigen Bedingungen so weit vergoren wird, daß die in der Nährflüssigkeit enthaltenen löslichen Kohlehydrate, besonders Zucker und Dextrin, unmittelbar aufgebraucht werden. Um aber nach der Säuregärung etwa noch vorhandene geringe Mengen Zucker u. dgl. zu beseitigen, kann zum Schluß der Säuregärung noch eine alkoholische Gärung eingeleitet werden, wodurch der Gehalt der Sauerflüssigkeit an Geschmacks- und Duftstoffen erhöht und die Hygroskopizität des fertigen Trockensauers beseitigt wird. Selbst= verständlich muß die Temperatur, die in der Regel bei der Säuregärung etwa 35 bis 5o° beträgt, je nach den zur Säuregärung verwendeten Säurebakterien, bei der anschließenden alkoholischen Gärung den günstigsten Lebensbedingungen der ausgewählten Hefen angepaßt werden. Die endvergorene Sauerflüssigkeit von möglichst hohem Säuregehalt wird nach Konzentration unter Aufnahme des noch flüssigen Rückstandes mit mäßigen Mengen mehlartiger Stoffe, insbesondere quellstärkereichen Mehls, zur Trockne gebracht und nötigenfalls zu einem feinen Pulver vermahlen.The simplest embodiment of the method is that the thin nutrient liquid in compliance with the favorable conditions described above is fermented so far that the soluble carbohydrates contained in the nutrient fluid, especially sugar and dextrin, are used up immediately. But after the Acid fermentation to eliminate any small amounts of sugar and the like that may still be present At the end of the acid fermentation an alcoholic fermentation can be initiated, whereby the salary of Acid liquid increased in taste and fragrance and the hygroscopicity of the finished dry acid is eliminated. Of course = understandable the temperature, which is usually around 35 to 50 ° during acid fermentation, depending on the acid bacteria used for acid fermentation, in the subsequent alcoholic Fermentation can be adapted to the most favorable living conditions of the selected yeasts. The final fermented acidic liquid of the highest possible acid content is after concentration taking up the still liquid residue with moderate amounts of flour-like substances, especially high-starch flour, brought to dryness and, if necessary, closed grind a fine powder.

Als Nährstoffe können der dünnen Nährflüssigkeit beispielsweise Hefe, Hefeautolysat, Leguminosenmehl, Roggennachmehl, kleberreiches Weizenmehl oder andere eiweißreiche Stoffe zugesetzt werden. Hierdurch wird nicht nur die Säuregärung gefördert, sondern auch eine reichlichere Bildung von Geschmacks-und Duftstoffen, ähnlich denen des gesäuerten Brotes, erreicht. Durch die Erhöhung des Gehaltes an Kolloiden wird auch beim Eindampfen der Sauerflüssigkeit eine bessere Bindung der Duft- und Geschmacksstoffe und eine geschmackliche Abrundung in dem mit Hilfe des Trockensauers hergestellten Brot erzielt. ` Bei Ausführung des Verfahrens kann beispielsweise eine Nährflüssigkeit, welche in ioo Teilen etwa 15 bis 7 oder weniger Teile Mehl enthält, endvergoren werden. Man kann auch so verfahren, daß die aus einer zweckmäßig mehlfreien,. verdünnten Nährflüssigkeit erhaltene Sauerflüssigkeit zum großen Teil von Wasser durch Abdampfen befreit und dann mit einer mehlreichen, zweckmäßig vor Impfung mit Säurebakterien durch Erhitzen enzymfrei gemachten breiförmigen Flüssigkeit nach Endvergärung durch die Säurebakterien gemischt und darauf, z. B. unter Benutzung geheizter Walzen, bei Temperaturen von etwa ioo° und darüber schnell getrocknet wird.For example, yeast, Yeast autolysate, legume flour, rye flour, gluten-rich wheat flour or others Protein-rich substances are added. This not only promotes acid fermentation, but also a more abundant formation of flavors and fragrances, similar to those of the leavened bread. By increasing the content of colloids, Even when the acidic liquid is evaporated, the fragrances and flavors are better bound and a rounding off in taste in the one produced with the help of the dry acid Bread scored. `When carrying out the procedure, for example, a nutrient liquid, which contains about 15 to 7 or less parts of flour in 100 parts, fermented at the end will. One can also proceed in such a way that the from an expediently flour-free,. diluted Sour liquid obtained from nutrient fluid largely from water by evaporation freed and then with a flour-rich, expediently before inoculation with acid bacteria pulpy liquid rendered enzyme-free by heating after final fermentation the acid bacteria mixed and then, z. B. using heated rollers, is dried quickly at temperatures of about 100 ° and above.

Der Vollständigkeit halber mag bemerkt werden, daß bei der Herstellung der Sauerflüssigkeit die Anwesenheit von gärfähiger Hefe nicht unbedingt ausgeschlossen werden muß; eine schwache alkoholische Nebengärung neben der Säuregärung erhöht den Gehalt an angenehmen Geschmacks- und Duftstoffen, wie sie im gesäuerten Brot in der Regel enthalten sind. Die Temperaturen bei der Säuregärung werden den bestimmten Säurebakterien angepaßt, deren Auswahl abhängig ist von dem erstrebten Geschmackscharakter. Für die technische Nutzung des vorliegenden Verfahrens wird am zweckmäßigsten aus der Sauerflüssigkeit unter Verwendung mehlartiger Stoffe ein Trockenerzeugnis mit hohem Säuregehalt hergestellt. Man kann aber die endvergorene Sauerflüssigkeit auch zur Herstellung eines haltbaren, nicht vollständig zur Trockne gebrachten Konzentrates verwenden, welches bei einem sehr hohen Säuregehalt einen niedrigen Gehalt an löslichen Extraktstoffen, wie Dextrin und Zucker, enthält. -Das Verhältnis von Säure zu den vorhandenen Extraktstoffen in der konzentrierten Sauerflüssigkeit hängt ab von dem Grad der Verdünnung der der Gärung unterworfenen Nährlösung, wobei sich mit zunehmender Verdünnung bis zu dem für die Erreichung des möglichst höchsten Säuregehaltes bei der Endvergärung (etwa 2%) günstigsten Nährstoff- Behalt das Verhältnis Säure zu sonstig Ex- traktstoffen zugunsten der ersteren in der Sauerflüssigkeit und dadurch auch in dem Fertigerzeugnis verschiebt.For the sake of completeness, it should be noted that the presence of fermentable yeast does not necessarily have to be ruled out during the production of the acidic liquid; A weak alcoholic secondary fermentation in addition to the acid fermentation increases the content of pleasant flavors and fragrances, as they are usually contained in leavened bread. The temperatures during acid fermentation are adapted to the specific acid bacteria, the selection of which depends on the desired taste character. For the technical use of the present process, it is most expedient to produce a dry product with a high acid content from the acidic liquid using flour-like substances. However, the fermented acidic liquid can also be used to produce a long-lasting concentrate that has not been completely dried and which, with a very high acid content, contains a low content of soluble extracts such as dextrin and sugar. -The ratio of acid to the extract substances present in the concentrated acidic liquid depends on the degree of dilution of the nutrient solution subjected to fermentation, with increasing dilution up to the most favorable for achieving the highest possible acidity in the final fermentation (about 2%) Nutrient- Maintain the ratio of acid to other hazardous tracts in favor of the former in the Acid liquid and thereby also shifts in the finished product.

Beispiel i 5o bis Zoo kg Roggennachmehl mit einem Aschegehalt von z. B. 2 bis 41/@ % .werden unter Zusatz von io bis 5okg Hefeautolysat in i ooo 1 Wasser eingerührt und mittels einer Milchsäurebakterienkultur bei 25 bis 35° unter zeitweiligem Rühren vergoren, bis der Säuregrad praktisch nicht mehr steigt. Gegen Ende der Gärung kann man noch etwas gärfähige Hefe zusetzen und noch einige Zeit gären lassen. Dann wird die Gärlösung eingedickt oder zu einem Trockenpulver ver;-kraust. Man kann auch die Lösung abschleudern und das Zentrifugat mit einem Teil des abgeschleuderten Rückstandes oder mit aufgeschlossenem Mehl zusammen trocknen und erhält dabei Trockensauer mit verschieden hohem Säuregrad. Der Säuregehalt des Trokkensauers, auf Milchsäure berechnet, beläuft sich auf 8 bis 2o%.Example i 50 to Zoo kg of rye flour with an ash content of z. B. 2 to 41 / @%. Are added with the addition of 10 to 5okg yeast autolysate in 10000 1 Stir in water and use a lactic acid bacteria culture at 25 to 35 ° fermented with occasional stirring until the acidity practically no longer rises. Against At the end of fermentation you can add some fermentable yeast and for a while let ferment. Then the fermentation solution is thickened or curled into a dry powder. You can also spin off the solution and the centrifugate with part of the spun off Dry the residue or with the digested flour together and get dry acidity in the process with different degrees of acidity. The acidity of the dry acid, based on lactic acid calculated, amounts to 8 to 2o%.

Beispiel 2 50 kg Roggennachmehl mit einem Aschegehalt von 2 bis 41/20/0 werden in i ooo 1 Wasser eingerührt und mit i o his 5o],- Hefeautolysat versetzt und nach Zusatz einer llilchsäurebakterienkultur bei 25 bis 35' unter zeitweiligem Rühren vergoren. bis der Säuregrad praktisch nicht mehr steigt. Dann wird die Gärlösung durch Zentrifugieren von ungelösten und unvergorenen Bestandteilen abgetrennt. Die so mehlfrei Beinachte Sauerflüssigkeit, die einen liilclis:iuregel>.11t von etwa 2 bis 3 0to hat, wird durch Eindampfen auf einen Säuregehalt von t 2 bis tot' ü gebracht.EXAMPLE 2 50 kg of rye flour with an ash content of 2 to 41/20/0 are stirred into 10,000 liters of water and mixed with 10 to 50 yeast autolysate and, after adding a lactic acid bacteria culture, fermented at 25 to 35 minutes with occasional stirring. until the acidity practically no longer increases. Then the fermentation solution is separated from undissolved and unfermented components by centrifugation. The acidic liquid made so flour-free, which has a liilclis: iuregel> .11t of about 2 to 30 tons, is brought by evaporation to an acid content of t 2 to dead.

Ein Mehl-Wasser-Teig, der durch Erhitzen auf Pasteurisiertemperaturen vorher sterilisiert werden kann, wird mit Sauerteig oder Milchsäurebakterien geimpft, worauf man ihn bis zum Endsäuregrad säuern läßt. Es wird je nach Konzentration des Breies und der verwendet-en Mehlart ein Säuregrad von 30 bis 7o Säuregraden erreicht. Dieser Mehlbrei wird mit der vorher erwähnten zentrifugierten und eingedampften Sauerflüssigkeit gemischt und auf Walzentrocknern getrocknet. Das Trockenprodukt stellt einen Trockensauer mit einem sehr hohen Säuregrad dar. Der Säuregrad hängt ab von dem Säuregrad des verwendeten Mehlteiges und dem Säuregehalt der konzentrierten Sauerflüssigkeit.A flour-water dough made by heating to pasteurization temperatures previously sterilized can be made with sourdough or lactic acid bacteria vaccinated, whereupon it is left to acidify to the final degree of acidity. It will vary depending on your concentration the porridge and the type of flour used have an acidity of 30 to 70 degrees achieved. This gruel is centrifuged and evaporated with the aforementioned Acid liquid mixed and dried on drum dryers. The dry product represents a dry acid with a very high degree of acidity. The degree of acidity depends from the acidity of the flour dough used and the acidity of the concentrated Acidic liquid.

Claims

PATENT CLAIMS: t. Process for the production of an acidifier for rye bread dough according to patent 656963, characterized in that a thin nutrient liquid to which protein-rich substances such as yeast, yeast autolysate, legume flour, rye flour o Carbohydrates are fermented, whereupon the acidic liquid, optionally after separation of solid constituents and / or concentration, is brought to dryness with the addition of small amounts of flour-like substances, in particular flours rich in swelling starch, and, if necessary, is ground.

2. The method according to claim i, characterized in that from the expedient Sour liquid obtained from flour-free, diluted nutrient liquid to a large extent freed from the water by evaporation and then with a flour-rich, expedient before Inoculation with acid bacteria by heating an enzyme-free pulpy liquid mixed after final fermentation by acid bacteria and then, z. B. using heated rollers, dried quickly at temperatures of about 100 ° and above will.

3. The method according to claim i, characterized in that the from a dilute, end-fermented acidic liquid obtained preferably flour-free nutrient solution into one High acid concentrate is thickened.